За многие века технология изготовления традиционного соевого соуса осталась практически неизменной. Соевые бобы отваривают, смешивают с измельченными пшеничными зернами и добавляют в смесь споры грибков аспергилл и другие микроорганизмы. Затем смесь заливают раствором соли и оставляют для ферментации, при этом процесс брожения может длиться от 40 дней до 2-3 лет, а в среднем занимает около 6 месяцев. По окончании процесса брожения, когда соус приобретает сбалансированный мягкий вкус, его помещают в специальное полотно и прессуют, а затем фильтруют и пастеризуют. При этом никакие консерванты и стабилизаторы в натуральный соус не добавляют, т.к. он сам по себе обладает мощными асептическими свойствами и долго не портится.
Химия и жизнь
Приготовление традиционного соевого соуса - это длительный и трудоемкий процесс, поэтому себестоимость готового продукта получается довольно высокой. В ХХ в. была придумана ускоренная технология расщепления белка, позволяющая сократить время приготовления соуса до нескольких недель или даже до 3 дней. В этом случае соусы готовятся не из перебродившего сусла, а из соевого белка, подвергшегося гидролизу кислотами.
Но такая «химическая атака» не проходит бесследно. «Гидролизный» соус не успевает приобрести нужный цвет, аромат и вкус, и для их достижения применяют искусственные добавки: кукурузный сироп, карамельный краситель, соль, ароматизаторы. Поэтому запах, вкус и консистенция такого продукта отличается от соусов, приготовленных по традиционной технологии, и «химический» суррогат никогда не сравнится по вкусу и качеству с натуральным соевым соусом. Более того, в процессе производства соуса гидролизом с его составе может образоваться опасный канцероген хлорпропанол. Но гидролизные соусы стоят дешевле, они дольше хранятся, поэтому их производится много, и спрос на них растет с каждым годом.
«Пятый вкус»
У соевого соуса есть особый базовый вкус, который по-японски называется «умами», или «приятное вкусовое ощущение». Умами - это т.н. «пятый вкус», который может почувствовать человек (кроме кислого, сладкого, горького и соленого). Умами - это секрет характерного вкуса натурально сваренного соевого соуса. Он получается благодаря глутамату натрия, который появляется в соусе естественным путем в результате ферментации. Поэтому добавление нескольких капель хорошего соевого соуса усиливает аромат и вкус всех ингредиентов любого блюда.
Покупка по всем правилам
Сегодня в продаже представлен большой ассортимент соевых соусов, и разобраться в этом изобилии непросто. На что же следует обратить внимание при покупке? Начнем с того, что кроме просто дешевых «химических» соусов в продаже могут встречаться и откровенные подделки под известные бренды, поэтому покупать соевый соус лучше в крупных и надежных магазинах, где продукция проходит должный контроль качества. Но если вы хотите купить действительно вкусный и полезный продукт, выбирайте только натуральный соус, приготовленный по традиционной технологии. При покупке соевого соуса внимательно читайте этикетку, а чтобы отличить «правильный» соус от вредных для здоровья скороспелок, запомните следующие правила.
Правило 1
Упаковка хорошего соевого соуса должна быть только стеклянной. Соус в пластиковых бутылках может вступать в химическую реакцию с упаковкой. Это не только портит вкус и ухудшает качество продукта, но может привести и к образованию вредных для здоровья веществ. Бутылка обязательно должна быть прозрачной - это позволит лучше рассмотреть цвет содержимого.
Правило 2
Натурально сваренный соус прозрачный, светло-коричневый или красно-коричневый. «Химические» соусы бывают тусклого темного цвета и часто мутные, а по консистенции могут быть похожи на сироп.
Правило 3
Состав «правильного» соевого соуса включает только 4 ингредиента. Это соя, пшеница, соль и вода. Если на этикетке указано, что в состав соуса входят любые другие ингредиенты (красители, консерванты, усилители вкуса, ароматизаторы и т.п.), можете быть уверены, что перед вами не натуральный, а химический продукт.
Правило 4
Обратите внимание на содержание белка. В хорошем соевом соусе белка должно быть не менее 7%. Более низкий процент содержания белка говорит о том, что основным ингредиентом при производстве соуса была пшеница, а соевых бобов использовалось слишком мало.
Правило 5
На этикетке качественного соуса, приготовленного по традиционной технологии, должно быть указано «продукт натурального брожения», «продукт естественного брожения» или «натурально сваренный». Это означает, что для производства соуса не применялась кислота или другие химические ингредиенты.
В ыбор за вами!
Соевый соус производится во многих странах, но самые распространенные виды - это китайский и японский. Японский соевый соус отличается полноценным насыщенным вкусом и деликатным ароматом. Китайский соевый соус бывает темный и светлый.
Темный китайский соус обладает нежным вкусом и фруктовым ароматом, но по сравнению с японскими соусами он более соленый и отличается менее интенсивным ароматом. Кроме основных ингредиентов, темный китайский соус содержит карамельный краситель, который придает ему более сладкий вкус. Светлый китайский соевый соус производится по ускоренной технологии, часто содержит различные вкусовые добавки и обладает более легким вкусом.
В продаже встречаются также и другие варианты соевых соусов, которые содержат различные вкусовые добавки. Например, в сладкий соевый соус, кроме основных ингредиентов, входят уксус и сахар, а соевый соус для суши или сашими содержит приправы, усиливающие вкус морепродуктов.
Людмила Денисенко | 11.02.2016 | 563Людмила Денисенко 11.02.2016 563
Соевый соус – настоящая находка для кулинаров. Он может улучшить вкус даже самого пресного блюда. Как выбрать эту приправу, чтобы заправленная ею еда получилась не только вкусной, но и полезной?
Соевый соус – приправа, которая подчеркнет вкус любого блюда: из мяса, рыбы, морепродуктов и т.д. Кроме того, на ее основе можно приготовить массу других соусов: грибной, рыбный, горчичный и др.
Что такое настоящий соевый соус?
Приготовление истинного соевого соуса занимает весьма длительное время. Специально заготовленную сою выдерживают от нескольких месяцев до 2-3 лет, что позволяет делить соевые соусы по степени выдержки и, конечно же, по вкусовым параметрам.
Хороший соевый соус придаст неповторимый вкус любому блюду
Настоящий соевый соус содержит много витаминов, аминокислот и, обладая при этом асептическими свойствами, способен храниться без специальной
консервации очень длительное время.
Чем хорош натуральный соевый соус?
Употребление в пищу натурального соевого соуса улучшает кровообращение, укрепляет стенки сосудов, уменьшает риск развития сердечных заболеваний, помогает справиться с головной болью, бессонницей.
По неподтвержденным данным, эта приправа замедляет процессы старения. Может, в этом и кроется секрет долгожительства японцев?!
Соевый соус малокалориен, поэтому тем, кто хочет похудеть, диетологи рекомендуют заменять им соль, масло, майонез.
Однако чрезмерное увлечение этой приправой может стать причиной отложения солей. Поэтому, как бы сильно вы не любили этот соус, знайте меру.
Как выбрать вкусный и полезный соевый соус?
Отправляясь в магазин, имейте в виду: дешевые подделки не только не принесут пользы организму, но и могут ему навредить. Ведь в состав бюджетных аналогов могут входить канцерогены, провоцирующие развитие онкологических заболеваний.
Покупку соевого соуса на разлив и вовсе лучше не рассматривать.
Хороший соевый соус продается в стеклянных, полупрозрачных бутылках.
В составе качественного соуса не бывает искусственных красителей и ароматизаторов.
Прежде чем положить бутылку соевого соуса в свою корзину, внимательно изучите его состав
Среди ингредиентов − только натуральные продукты: соевые бобы, кукуруза, пшеница, соль, сахар, уксус и, возможно, натуральные специи.
Покупая соевый соус, обратите особое внимание на количество белка в нем. Качественный продукт содержит до 6-8% белка.
И не забудьте: истинный соевый соус должен быть произведен путем естественного брожения и без ГМО!
Если информация об этом на этикетке отсутствует, значит, производителю нечем «похвастаться», и перед вами, скорее всего, соус, полученный путем разведения соевого концентрата или методом кислотного гидролиза из генно-модифицированной сои.
Натуральный соевый соус прозрачный и не мутный. Светло-коричневый − более соленый на вкус и прекрасно сочетается с любыми блюдами. Темный соус более густой и терпкий, он больше подходит к мясным блюдам.
В то же время соус из концентрата непрозрачный и практически черный. То же можно сказать и о соусе, полученном методом кислотного гидролиза.
comments powered by HyperCommentsСегодня читают
1941
Здоровье + Диеты
Как усыпить ночного обжору?
Все мы немного обжоры. Покажите хотя бы одного человека, который не любит вкусно поесть или просто полакомиться...
1181
Трудно представить азиатскую кухню без соевого соуса, его добавляют в маринады для мяса и рыбы, салаты и просто подают практически ко всем блюдам. Благодаря приятному вкусу и запаху, он быстро распространился по всему миру и широко используется в кулинарии. В нашей стране соевый соус стал популярен лет 10-15 назад с приходом и распространением китайской и японской кухни.
Соевый соус получается в результате брожения (ферментации) соевых бобов под действием грибков аспергилл. Иногда для активации брожения добавляется пшеница, в таком случае готовый соус имеет немного другой вкус. В состав натурального соевого соуса входят соевые бобы, вода, соль и иногда пшеница. Готовый соус получается насыщенного темно-коричневого, почти черного, цвета, по консистенции гуще, чем вода, имеет очень соленый вкус и специфический приятный запах. Приготовление соуса классическим способом занимает много времени (от полутора месяцев до трех лет), что невыгодно производителям. Поэтому для ускорения и удешевления производства, его изготавливают путем гидролиза соевого белка под действием химических веществ. В результате получается продукт, вкус и свойства которого, конечно же, отличаются от натурального. Для улучшения вкусовых качеств и консистенции такого соуса в него могут добавляться различные красители и ароматизаторы.
В соевом соусе содержится много белка.
Соевый соус обладает массой полезных свойств. В 100 г натурального продукта содержится 6-8 г белка, примерно столько же углеводов, а вот жиров в нем практически нет. Калорийность соевого соуса составляет около 50 ккал в 100 г, поэтому его можно отнести к диетическим продуктам. И хотя соус очень соленый, все же он добавляется к блюдам в небольших количествах, что позволяет его смело использовать людям, соблюдающим диеты для .
При изготовлении соевого соуса используется большое количество поваренной соли, поэтому в нем содержится довольно много натрия. Существует мнение, что соевым соусом можно заменить соль, что очень актуально для многих людей, страдающих заболеваниями, при которых она ограничивается или полностью исключается из рациона. Отчасти это мнение верное, поскольку содержание натрия в столовой ложке соевого соуса во много раз меньше, чем в таком же количестве поваренной соли, при этом блюдо, в которое добавили 10 мл соуса, уже не будет пресным. К тому же в соевом соусе содержится еще масса полезных веществ, которых, разумеется, нет в обычной соли. Поэтому он может помочь людям, соблюдающим лечебные диеты, снизить количество натрия, поступающего в организм при употреблении поваренной соли. Однако для этой цели выбирать нужно качественный соевый соус.
Помимо натрия, в соевом соусе содержится , немного , марганца и меди. Также в нем есть аскорбиновая кислота, витамины группы В, которые образуются в результате процесса брожения. Однако учитывая, в каких небольших количествах употребляется соус, можно сделать вывод о том, что существенного влияния на организм небогатый витаминно-минеральный комплекс, входящий в его состав, не оказывает.
Аминокислотный состав соевого соуса очень богат: имеются практически все заменимые и незаменимые (не синтезирующиеся в организме) аминокислоты. А учитывая достаточно высокое содержание в соусе, можно утверждать, что даже небольшое количество этого продукта в блюдах полезно для человека. Белки являются строительным материалом для всех клеток организма и выполняют множество других функций.
Отдельное внимание следует уделить глутаминовой кислоте, которая в соевом соусе присутствует в виде соли – . В последние годы постоянно ведутся дискуссии о вреде этого химического соединения. Именно благодаря глутамату натрия блюда, приправленные соевым соусом, кажутся нам вкуснее и аппетитнее, поскольку он повышает чувствительность некоторых вкусовых рецепторов. Глутаминовая кислота и глутамат натрия, которые в соевом соусе образовались естественным путем, абсолютно безвредны для организма. Натуральный глутамат натрия содержится не только в соевом соусе, а еще в огромном количестве продуктов (мясо, твердые сыры, бобовые и др.). Когда речь идет о вреде глутамата натрия, имеется ввиду приправа, полученная химическим путем, которую недобросовестные производители фастфуда особенно щедро добавляют в чипсы, сухарики и прочие закуски.
Вред соевого соуса
Даже натуральный соевый соус, изготовленный из некачественного сырья (испорченные соевые бобы), вряд ли будет полезен для организма. Соус, приготовленный путем гидролиза соевого белка, может содержать вредные канцерогенные вещества. Также могут быть вредны для организма ароматизаторы, красители и консерванты, которых не должно быть в качественном натуральном соусе, но которые добавляют в него недобросовестные производители. Поэтому не стоит приобретать дешевые низкокачественные соевые соусы.
В настоящее время большинство сои, представленной на рынке, является трансгенной (полученной при помощи генной инженерии), поэтому, скорее всего, подавляющая часть соевых соусов изготовлена именно из генетически модифицированной сои. Споры о вреде трансгенных продуктов ведутся постоянно, а отдаленные последствия употребления их в пищу человеком пока неизвестны.
Соевый соус все-таки содержит достаточно большое количество соли, это нужно учитывать людям, соблюдающим , а также страдающим , заболеваниями почек и печени.
Не стоит злоупотреблять соевым соусом людям, страдающим заболеваниями пищеварительной системы, особенно в стадии обострения. Также нельзя давать соевый соус в чистом виде детям.
Телеканал «GuberniaTV», рубрика «Домоводство» о том, как выбрать соевый соус:
Какой самый хороший соевый соус May 25th, 2017
Еще сравнительно недавно единственными доступными приправами для блюд были соль и перец. Сегодня обилие вариантов просто поражает. И все большую популярность приобретает соевый соус. Это один из самых важных продуктов азиатской кухни, который позволяет расставить акценты и подчеркнуть достоинства блюда. Получается продукт за счет ферментации, а основой являются соевые бобы. Для этого используются специальные грибки. Выглядит он как жидкость темного цвета с резким запахом. Купив его впервые, вы можете быть несколько обескуражены вкусовыми качества продукта. Однако это только до тех пор, пока вы не познакомитесь с соусом поближе.
Из глубины веков Это поистине король японской кухни, где он используется везде. Благодаря ему, практически любая закуска приобретает особую пикантность и изысканность. На его основе можно делать любые соусы. Добавляйте любимые специи и получайте каждый раз новые вкусы. Все хозяйки отмечают, насколько отличается вкус готового продукта, если добавить совсем немного соуса. Также это отличная основа для маринования мяса, овощей и морепродуктов.
Основные плюсы
Это идеальный продукт, который позволяет сделать блюдо пряным, вкусным и одновременно полезным. Его рекомендуют все диетологи в один голос. Всего одна ложка удивительного соуса заменяет одновременно соль и многие другие приправы. К тому же он не содержит холестерин, а калорийность всего 55 ккал на 100 г. Но есть одна сложность, как выбрать самый качественный, вкусный и полезный продукт. Сегодня мы хотим поговорить о том, какой соевый соус самый лучший.
Промышленное производство На самом деле технология очень простая, а потому есть немало производителей, которые хотят заработать на выпуске соевого соуса. Изначально делался он так. Выпаривалась соя, к ней добавлялась обжаренная пшеница и соль, после чего смесь распределяли по пакетам или сосудам и оставляли на солнце, чтобы происходил естественный процесс брожения. Как вы понимаете, отнимало такое производство уйму времени.
Сегодня запросы рынка возрастают с каждым днем, а производитель не должен отставать от них, чтобы оставаться востребованным. Поэтому придумают способы ускорить процесс. Для этого к смеси пшеницы и сои стали добавлять бактерии, благодаря чему продукт брожения стало возможным приготовить за месяц.
Современное производство Однако говоря о том, какой соевый соус самый лучший, необходимо отметить, что существуют производители, для которых нет иной истины, кроме прибыли. Поэтому они активно используют достижения химической промышленности. А делается это очень просто. В первом случае соевый концентрат разводят с водой, дополняют красителями и ароматизаторами и разливают готовый продукт в бутылочки. Во втором случае сою варят с соляной кислотой. В процессе приготовления образуются вредные щелочи, которые убрать из готового продукта невозможно.
Как обезопасить свою семью
Если вы любите японскую кухню, то обязательно должны знать, какой соевый соус самый лучший. При современном обилии предложений на рынке несложно и запутаться, поэтому всегда придерживайтесь следующих правил:
Пластмассовая бутылочка с иероглифами – это точно не лучший вариант. Обычно именно так выглядит подделка. Продаваться соус должен только в стекле. Бутылка обязательно должна быть прозрачной, а содержимое иметь темно-коричневый цвет. Есть отдельные разновидности светлого цвета, но на российском рынке они встречаются реже.
Никогда не покупайте соус на рынке, на разлив. Цена в этом случае будет привлекательной, однако за качество продукта вам точно никто не поручится. А лучше приобретайте проверенные марки, мнение эксперта о которых вам хорошо известно. Кстати, если вы точно знаете, какой соевый соус самый лучший, то приобретайте его только у проверенных поставщиков, иначе можете натолкнуться на подделку.
Состав – необходимо изучить его особенно тщательно. Если в перечне указаны непонятные красители и консерванты, а точнее, ингредиенты с маркой Е, то лучше оставить его на полке. Натуральный продукт в консервантах не нуждается и может храниться много лет подряд. На этикетке должны значится только соя, пшеница и соль. Добавки в виде сахара, уксуса, дрожжей, арахиса тоже не делают чести продукту. Такой соус считается ненатуральным.
Питательная ценность – еще один важный показатель, на который нужно обратить внимание. Белка в этом продукте должно быть не меньше 7%, иначе приобретать его не стоит.
Цена – это не основной показатель, но стоит обратить на него внимание. Натуральный продукт брожения, на выпуск которого ушел целый месяц, не может стоить дешево. Даже учитывая большие партии, нельзя забывать о прибыли производителя. Поэтому если цена ниже рыночной, то не стоит на нее прельщаться.
Основные виды
Если судить по ассортименту в магазинах, то может показаться, что их десятки. Сладкие и соленые, острые, с травами и медом, к мясу и овощам. На самом деле существует всего три вида, и вам самостоятельно предлагается узнать, какой соевый соус лучший. Мы сейчас облегчим покупателю жизнь, рассказав об этих видах.
Самый популярный – кои-кути . Именно он обладает насыщенным темным цветом и отлично подходит для мясных соусов и густых подлив. Поэтому если вы раздумываете, какой соевый соус самый лучший к мясу, то выбирайте именно эту разновидность. В нем высокое содержание соли, но он обладает отменным, ярким и выразительным вкусом и самым темным цветом.
- Тамарин – это идеальный выбор для тех, кто придерживается диеты с низким содержанием соли, но любит вкус соевого соуса. Выбирая, какой соевый соус самый лучший, контрольная закупка протестировала множество образцов и отзывов покупателей. В результате именно этот вид был признан лучшим за высокую концентрацию бобов сои и минимальное содержание соли.
- Усу-кути . Если нежелательно, чтобы блюдо поменяло свой цвет, то лучше всего выбирать данную разновидность. Он более светлый, с менее выраженными вкусовыми свойствами, но тем не менее идеален, если нужно подчеркнуть нежный вкус рыбы или морепродуктов. Поэтому если вы ищите, какой соевый соус самый лучший для суши, то обратите внимание именно на такую пометку на упаковке.
Соевый соус от Maxchup
Производят этот продукт в Тайланде. В нашем рейтинге он занимает пятое место, поскольку популярность среди потребителей достаточно высокая. Ассортимент просто невероятный: для шашлыка, барбекю, жаркого, по-мексикански, для салатов и маринада и многие другие. Все соусы расфасованы в стеклянные бутылочки по 200 мл. Цена вполне доступная, около 400 рублей за бутылочку. Но состав просто пугает. Усилители вкуса, которые могут вызывать кишечные расстройства, соседствуют со стабилизаторами и консервантами, среди которых есть активные аллергены. Про натуральность вкусовых добавок тоже нет никаких данных, скорее всего, вкус чеснока, грибов и прочих яств – это результат химических реакций.
Торговая марка UMI
Этот продукт производят во Вьетнаме, однако он мало чем отличается от традиционного, японского. На рынке большой популярностью пользуется две разновидности этой марки: грибной и классический. В составе сахар, соль, вода, экстракт соевых бобов. Для грибного характерны соответствующие добавки. Никаких красителей, консервантов и стабилизаторов. Потребители подчеркивают привычный, солоноватый вкус, нормальную консистенцию, а также вполне доступную цену. В нашем рейтинге он занимает четвертое место, поскольку отличается вполне приемлемым качеством, но не полностью соответствует оригинальной рецептуре. Можете больше не искать, какой соевый соус хороший и недорогой, смело покупайте продукты этой марки.
"Голубой дракон" (Blue Dragon)
Страна-производитель - Великобритания. Очень интересный и качественный продукт, однако большой популярности на территории России он не получил. Только в крупных торговых центрах можно отыскать этот соус. В составе не обнаружено никаких химических добавок, стабилизаторов и прочих химических «прелестей». Единственное, в чем он отличается от оригинала, то это регулятор кислотности. Выбирая, какой соевый соус самый лучший для салата, обратите внимание на продукты этой торговой марки. На сегодняшний день существует как темный, так и светлый Blue Dragon. То есть производитель пытается соответствовать истинным японским вкусовым стандартом.
Торговая марка Heinz
Производится этот продукт в Нидерландах. Это известная компания, которая выпускает на рынок различные кетчупы и майонезы, а также другие соусы всех мастей и оттенков. Не удержался производитель и от того, чтобы начать производить соевый соус. Компания заявляет, что продукт не содержит красителей и консервантов и производится по оригинальному рецепту. Достаточно посмотреть на этикетку, и становится понятно, что эти слова правдивы. Из добавок лишь карамель как краситель. Именно поэтому если вы ищите, какой соевый соус самый лучший для маринада, то обратите внимание на этот продукт. Именно карамель придает уникальный темный цвет и нежный, обволакивающий вкус. Представлен этот соус в одном вкусовом виде и расфасован в стеклянные бутылочки по 200 мл. Его цена около 9000 рублей. Стоимость немаленькая, однако, расход соевого соуса сравнительно небольшой и одной бутылочки вам хватит надолго.
По древним традициям
Именно так производится соевый соус торговой марки Kikkoman , уже 300 лет по одному и тому же японскому рецепту. Производитель соблюдает все пропорции соевых бобов, воды, соли и пшеницы. В составе нет консервантов и усилителей вкуса. Мы добрались до номера один в нашем рейтинге и можем смело назвать идеальный соевый соус. Какой самый лучший, отзывы рассказывают лучше всего. Kikkoman – это оптимальное соотношение вкуса, цвета, консистенции.
Состав соевого соуса волнует многих почитателей азиатской кухни. Этот продукт имеет приятный вкус и резкий характерный запах. Многим он полюбился за уникальное свойство преображать любое блюдо и придавать ему пикантности.
Из чего делают соевый соус? Натуральный продукт производится из бобов сои, пшеницы, воды и соли. Дайте им год взаимодействия, и вы получите темную ароматную жидкость. На сегодняшний день такой состав сохранил только соус Kikkoman (киккоман). В другие популярные виды – Heinz, Amoy, СЕН СОЙ – добавляют различные химические элементы, чтоб ускорить процесс ферментации. Об этих и других деталях мы поговорим далее.
Данный продукт считается эталонным среди ему подобных. Kikkoman был известен еще в Китае 2500 лет назад. Именно эта страна считается его местом рождения. В XVII столетии стартовала история соуса в Японии, когда два брата начали его производство в домашних условиях. Оригинальный рецепт до сих пор хранится в строжайшем секрете.
Известно лишь, что для соуса киккоман потребуются соевые бобы, пшеничные зерна, вода и немного соли. Этим компонентам необходимо дать от 6 месяцев до 1 года, чтобы они настоялись, хорошо перебродили и создали неповторимый аромат, который сочетает в себе больше 300 ноток.
Уникальность продукта kikkoman заключается в его натуральности. Соус не содержит в себе красителей или синтетических добавок. Производитель делает на этом акцент и указывает на этикетке только обозначенные выше ингредиенты. Стоимость продукта выше по сравнению с другими видами, но вы можете быть уверены, что киккоман не причинит вред организму.
Этапы производства
Поскольку kikkoman является образцом для подражания, рассмотрим на его примере производственный процесс.
Он включает в себя такие ступеньки:
- Основа.
Соевые бобы отваривают на пару, а молотые зерна пшеницы поджаривают. Затем оба ингредиента смешивают в пропорции 1:1. Далее формируют «коджи» — сухую смесь, которая используется только для kikkoman. Наступает стадия ферментации. Во время нее синтезируется много природных компонентов. - Образование аромата и вкуса.
В полученную смесь вводится вода и соль. Субстанция именуется «мороми». В течение этого этапа киккоман вызревает в больших объемах. Процессы брожения сопровождаются расщеплением белков сои до аминокислот, а крахмала до сахаров. Последний потом трансформируется в молочную кислоту и спирт. - Обработка.
По истечении отведенного срока мороми помещают в специальные тары и отжимают. Жидкость, которая стекла, и есть пресловутый соус kikkoman. Его поддают повторной фильтрации и пастеризации. Отходы используются в качестве корма для животных.
Как видите, лишь природные процессы позволяют создать вкусную и полезную приправу киккоман.
Витаминно-минеральный состав
Кроме того, что kikkoman имеет приятный вкус и аромат, он еще насыщает организм полезными веществами. Не исключено, что другие виды соусов (heinz. amoy, сой) тоже частично дублируют приведенный ниже химический состав, но действие консервантов в некоторых видах может их нивелировать.
Итак, мы точно знаем, что в киккоман входят:
- витамины группы В (В1, В2, В5, В6, В9);
- витамин РР;
- холин;
- минералы: натрий, калий, фосфор, кальций, магний, железо, селен, цинк, медь;
- ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты;
- белок (не меньше 7%).
Энергетическая ценность 100 г темной жидкости – 73 ккал. Kikkoman может стать натуральной альтернативой соли и улучшить состояние здоровья, например, очистить организм от свободных радикалов, улучшить кровообращение и задержать процессы старения.
Особенности соуса Сэн Сой и его подвидов
Данная приправа по натуральности стоит на втором месте только из-за того, что в ее составе появляется сахар. Это значит, что производители ускоряют процесс брожения путем введения дополнительных компонентов. Ценовая категория тоже несколько другая, потому что продукт изготавливается в России.
- Сен Сой «Классический» имеет меньшую энергетическую ценность по сравнению с kikkoman – 60 ккал на 100 г. Выпускается в разных формах и с разными вкусами. В зависимости от этого меняется ингредиентный состав. Например, в соусе «Легкий» присутствует консервант бензоат натрия. Вероятно, благодаря ему калорийность приправы снижается до 57,2 ккал на 100 г.
- Сэн Сой «Для суши» кроме стандартной основы имеет в своем составе уксус и водоросли «Комбу». Энергетическая ценность уже чуть выше – 65,2 ккал. Соус считается идеальным дополнением к сашими, роллам и суши.
- Сэн Сой «Пряный» является самым разнообразным по ингредиентному составу. В него входят свежий имбирь, лук, чеснок, уксус и сок ананаса. Это сочетание позволяет использовать жидкость в качестве заправок, маринадов и дополнений для основных блюд. Калорийность – 72,5 ккал.
- Сэн Сой «Маринад» выделился среди всех подвидов своей низкой энергетической ценностью – всего 46 ккал на 100 г. В список его ингредиентов добавился уксус, чеснок, специи и консервант бензоат натрия.
Если вы хотите вкусить относительно недорогой, но натуральный продукт, отдавайте предпочтение классическому соусу. Химический состав приправы максимально приближен к эталонному киккоману.
Ингредиенты других видов соевого соуса
Начнем с Heinz. Из чего его производят, интересует многих, ведь продукт пользуется популярностью у потребителей. Пристальный взгляд на этикетку если не разочаровывает, то удивляет – состав принципиально отличается от обозначенного выше. В Хайнц входят следующие компоненты: питьевая вода, соевый экстракт, глюкоза, сахар, поваренная соль, молочная кислота, специи, карамель и дрожжевой экстракт.
Энергетическая ценность завышена – 183 ккал на 100 г.
Другой производитель «классического» heinz обозначает такие ингредиенты: питьевая вода, соевые бобы, пшеничная мука, поваренная соль, кислота лимонная, усилитель вкуса 5′-рибонуклеотид кальция.
Из чего же делают Amoy? Главные компоненты – это соевые бобы, вода, пшеница, жженый сахар и соль. Химические компоненты (глютамат натрия, бензоат натрия и калий сорбиновой кислоты) стабилизируют субстанцию и усиливают вкус.
Цена его самая невысокая из всех перечисленных видов, но состав часто написан иероглифами, что не позволяет большинству покупателей оценить «внутреннюю кухню».
Другие торговые марки и вовсе забывают о главном компоненте – сое. Вместо нее кладут порошок соевого соуса, огромное количество стимуляторов вкуса и аромата, красителей и консервантов.
Приправа может мало чем отличаться по вкусу от натурального продукта, особенно если угадать с пропорциями компонентов. Однако такой соевый соус медленно, но уверенно усугубляет состояние здоровья.
По химическому и ингредиентному составу вы, вероятно, поняли, какой вид заслуживает максимум похвалы. Но часто он отличается завышенной стоимостью. Можно найти аналог подешевле, и он не будет уступать по своим качествам.
- Не приобретайте приправу на розлив, особенно на рынке.
- Лучшая тара для соевого соуса – прозрачное стекло. Если жидкость хранится в пластиковой емкости, знайте, что этот продукт некачественный.
- Цвет приправы должен быть темно-коричневым.
- Более-менее натуральный продукт не может стоить очень дешево.
Базовые ингредиенты мы указали, они должны быть основой. Воздержитесь от покупки, если на этикетке обозначено много химических веществ. А вот такие натуральные добавки, как лук, чеснок, укроп и другие не делают продукт вредным.
Loading...