Сколько дней солится речная рыба. Как произвести засолку рыбы в домашних условиях? Лучшие способы засолки красной рыбы в домашних условиях

Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок ...

Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается ) в сухом и хорошо проветриваемом месте .

В результате она становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки .
В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается , она становится более сухой , почему ее и называют также сушеной .
Вялят не все виды рыб, а только те , чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки , приобретая специфический вкус и аромат .
Вялить лучше всего рыб средней жирности . Если они некрупные , то целыми или в виде пластов , нарезанных из тушек вдоль позвоночника , или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта .
Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань , вобла , плотва , бустера , подлещик , лещ, рыбец , чехонь , клея , язь, шемая , синец , окунь , щука , карп , мойва и некоторые другие рыбы .
Как правило , некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной . При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо , и рыба становится намного вкуснее .
Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы .
Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время , т. к. большинство растительноядных рыб питаются зеленью , которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус .
Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов :
- засолка ;
- отмачивание ;
- сушка .

ЗАСОЛКА

Как правило , при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа :
- мокрый , или тузлучный ;
- сухой .
Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву , густеру , подлещика , красноперку , рыбца , чехонь , жереха , окуня и мелкую щуку .
Рыбу не моют , а только протирают сухим полотенцем .
Для засолки используют соль только крупного помола . Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу , а не в том, чтобы придать ей особый вкус : она сама по себе имеет отличный рыбный аромат . Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает , высасывает из рыбы влагу .
В эмалированное ведро , кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли . Рыбу укладывают плотными рядами : головой - к хвосту , спинкой - к животу , а еще лучше - спинкой на брюшко : так лучше будет действовать гнет . Каждый ряд обильно солят . На верхний ряд насыпают столько соли , чтобы она покрыла всю рыбу . Для особого вкуса - добавляют немного сахара . Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера , а на нее- гнет . Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей , в которых могут развиться гнилостные бактерии .
Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол . Это и есть так называемый тузлук .
На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место .
Соль очень медленно проникает в рыбье мясо , и где рыба еще не успела просолиться , там ее предохраняет от порчи холод . Дома можно солить рыбу в холодильнике , в погребе , на льду . В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте , а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей .
Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы ) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо - темно-серого цвета, а икра - желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост - она скрипит.
При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности.
Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки.
Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем.

Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.
Сухим способом засаливают более крупную рыбу - весом более килограмма.
Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху - на чешую - тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.
В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху “пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

ВЫМАЧИВАНИЕ

Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5- 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась.
Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.
Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.

СУШКА

Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.
Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуют слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки (см. рис. 3-5).
Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.

Рис. 3. Вяление рыбы под марлевым пологом

Рис. 4. Сушилка для рыбы (размеры в мм):
/ - деревянный корпус; 2 - сетка; 3 - зажимы; 4 - ручки;
5- дверца; 6- прутки; 7- петли дверцы

Как подвесить рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то таранка, например, останется вся с жиром в брюшине.

Рис. 5. Короб для сушки рыбы

Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь, лещ, тарань, судак, - головой вверх.
С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды.
Лучше вывешивать рыбу на ночь, пока нет мух. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, мухи для рыбы уже не опасны.
Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18-20 град. С. В зависимости от величины рыбы вяление длится от 1 до 4 недель.
Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент или в жестяных ящиках.

РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ

Рыбец
Предварительно рыбу засаливают в рассоле - тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до техтюр, пока она не перестанет растворяться.
Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду - и до десяти.
Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение двух дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени - головой вниз.
В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.

Тарань и вобла
Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны.
В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес.
Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления.
В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.

Карп
Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель.
Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.

Лещ и подлещик
Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него - тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2-3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке.
Рыбу вялят 10-15 суток.

Чехонь
Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125г соли на 1кг рыбы) и придавливают сверху дошечкой с небольшим грузом.
Мелкую рыбу просаливают за 5-10 часов, крупную - от 12 до 20 часов.
Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.

Скумбрия
Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л водьт 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.

Сушеная корюшка и другая мелкая рыба
Рыбу потрошат и протирают полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде солят вместе с пряностями (соли кладут много). Выдерживают 1-2 суток, затем рассол сливают, рыбу обсушивают, нанизывают на веревочку или проволоку, продетую через глазные впадины, и высушивают под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.

Для рассола:
- вода - 1/2 л
- крупная соль - 2 ст.л.
- лавровый лист - 2-3 шт.
- черный перец (горошин) - 10 шт.
- сахар - 1/2 ч.л.
- укроп - 2 шт.

Взять подходящую для засолки рыбу: крупную рыбу порезать на куски толщиной 1.5 - 2 см, мелкую просто выпотрошить, оставив чешую.

Сварить рассол, остудить, затем залить рыбу доверху. Положить сверху блюдце, чтобы рыба оставалась полностью покрытой рассолом. Через 4 часа можно подавать к столу или убрать в холодильник.

Засолка кильки, сельди, салаки

Для рецепта Вам потребуются:

Рыба - 1кг

Для засолочной смеси (на 100 г):
- соль - 87.4г
- черный перец - 2.4г
- душистый перец - 6.8г
- белый перец - 1.2г
- гвоздика - 0.3г
- кориандр - 0.5г
- корица - 0.1г
- имбирь - 0.3г
- мускатный орех и мускатный цвет (мацис) - по 0.2г
- кардамон - 0.1г
- сандаловое дерево - 0.2г
- розмарин - 0.1г
- бензоат натрия - 2.1г
- сахар - 1.1г.

Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой засолочной смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д. Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.

Килька (мойва) пряного посола

Для приготовления кильки пряного посола посуду лучше брать широкую: стеклянную, эмалированную или пластиковую. Банки с узким горлышком не подходят потому, что рыба в них получится не равномерно просоленной, и может потерять товарный вид. После того, как вы начнете ее оттуда вынимать, рыбка просто напросто вся помнется. Рыба для засолки в пряном маринаде подойдет любая замороженная или свежая, балтийская или та, которую найдете в продаже.
Ингредиенты для кильки пряного посола:

Килька или мойва - 1 кг;
соль - 3 ст.л. (с верхом);
Для малосольной 2 ст.л но использовать за пару дней.
перец черный горошком - половина чайной ложки;
гвоздика сушеная в бутончиках - 5-6 шт.;
черный душистый перец горошком - 4-5 шт.;
кориандр в зернах - четверть чайной ложки;
лавровый лист - 3-4 шт.;
имбирь молотый 0.3-0.5 ч.л.

Засолка кильки в домашних условиях:

1. Рыбу хорошо промываем, отрезаем головы и вынимаем внутренности.

2. Затем снова моем и даем стечь воде.

3. После этого перцы, гвоздику, кориандр и «лаврушку» перетираем в ступке или обратной стороной ложки, но не очень мелко.

4. Насыпаем в смесь специй соль, щепотку имбиря, перемешиваем.

5. Посыпаем всю кильку полученной приправой и перемешиваем аккуратно снизу вверх.

7. Убираем для засаливания кильку в холодильник на 12 часов.

Слабосоленая, нежная мойва или килька пряного посола готова к употреблению, и ее можно подавать к столу с жареной, тушеной или вареной картошкой, делать бутерброды или коптить.
Источник: chudo-povar.com

Cамодельная килька пряного посола вкуснее чем магазинная,
рецептик простой. Предварительно делаем рассольчик из холодной воды, на литр воды ложка соли и ложка сахара, пол ложки уксуса.
Закладываем туда кильку и выдерживаем 15 минут.
Потом раскладываем вот таким образом в баночки, спинкой вниз. Каждый слой пересыпаем 2 щепотками соли и 1 щепоткой сахара и щепоткой специй. Специи беру на базаре готовые. Если нет, то можно сделать самодельные: перец горошек индийский, кориандр, перец горошек горький. Пропускаю на кофемолке.Настаивается сутки, что бы просолилась, и потом в морозильник. В уксусный рассол ложу для того, чтобы килечка стала мягче. А в морозильник, что бы получилась сочнее и подольше хранилась.
Закусь под рюмочку мировая!

На 1 кг свежей кильки(хорошо промыть,внутренности не убирать) потребуется 1 л воды,150 г крупной морской соли,2 ст.л. сахара,5-7 лавровых листиков,2 ч.л. душистого перца-горошка,1 ч.л. гвоздичек.
Вскипятить воду со специями и пряностями,остудить до комнатной температуры и залить кильку.Сверху уложить очень лёгкий пресс так,чтобы рыбка была покрыта рассолом на 1-2 см.Оставить на сутки при комнатной t ,затем убрать на двое суток в холодильник.Всё.Килька пряного посола готова!

Ингредиенты для "Пряная сельдь"

* Сельдь (свежемороженая) — 2 шт
* Соль (без горки) — 4 ст. л.
* Сахар — 1 ст. л.
* Кориандр (зерна) — 1 ч. л.

Рецепт "Пряная сельдь"

Сельди очистить от внутренностей, вынуть косточки, нарезать порционными кусочками.
Смешать соль, сахар, зерна кориандра раздавить скалкой. Размешать. Обвалять в этой смеси сельдь (без фанатизма), сложить ее в стеклянную банку шкуркой кверху, убрать в холодильник. Готова через сутки.
Сельдь получилась очень вкусная, пряная и ароматная. Всем рекомендую.Приятного аппетита!!

Хе из сельди по-корейски

Рецепт хе из сельди но особо вкусное хе получается из селедки с добавлением дайкона. Дайкон (кто не знает)-это китайская редька, по вкусу она точно такая же, как обычная, но менее горькая. Если вымачивать обычную редьку несколько часов в холодной воде, то можно использовать для приготовления и её.
Итак, нам необходимо: 1 кг сельди, 1/2 кг моркови (редьки-дайкона или вместе и моркови и редьки), 200 г столового уксуса, 20 г соевого соуса, 1 шт. репчатого
лука, 5 зубчиков чеснока, красный жгучий перец по вкусу,
растительное масло, кунжутное семя, 30 г сахара, соль по
вкусу.
Очищенное от кожи и костей филе сельди нарезать соломкой. Выложить в эмалированную посуду, налить уксус и перемешать. В таком виде оставить на 20-30 минут. Тем временем нарезать тонкой соломкой или потереть на специальной терке морковь или редьку или их смесь и слегка посолить. Затем рыбу откинуть на сито, дать стечь. Редька с морковкой дадут сок, их тоже отжать. Смешать рыбу с овощами с добавлением соли, лука, нарезанного тонкой соломкой, давленного чеснока,
толченого кунжута, адзино-мото, сахара, масла. По вкусу можно еще добавить уксуса.
Для любителей остренького такое блюдо, как бальзам на израненную душу))).
Приятного аппетита!

"Сельдь, маринованная по-корейски"

Внимание всех любителей рыбки, в частности селедки!!! Предлагаю рассмотреть проверенный временем рецепт. Рецепт из разряда «просто, но о-о-очень вкусно». Отменный вкус этой рыбы покоряет даже тех, кто до этого обходил селедку стороной. Моя старшая дочь, которая «не уважает» сельдь из-за ее «костистости», такую рыбку уплетает за обе щеки. Вкуснейшая закуска из селедочки!!! Кстати, если нет селедки, то подойдет и другая рыба (скумбрия, сардина, салака...). Пробуйте!!!

Ингредиенты для "Сельдь, маринованная по-корейски"

Сельдь (свежемороженая, можно заменить скумбрией, сардиной, салакой или другой рыбой) — 1 кг
Лук репчатый — 4 шт
Перец черный (молотый) — 0,5 ч. л.
Перец красный жгучий — 0,5 ч. л.
Соль — 1 ст. л.
Томатная паста — 1 ст. л.
Уксус (9%) — 50-75 мл
Масло рaстительное (рафинированное) — 0,5 стак.

Рецепт "Сельдь, маринованная по-корейски"
Я готовлю всегда из селедки, пробовала из скумбрии, но она, на мой вкус, суховата и к тому же в 2 раза дороже стоит. Так зачем же платить больше?
Итак, приготовим филе сельди с кожей. Филе, приготовленное самостоятельно, всегда вкуснее покупного. Разморозим свежемороженую рыбку, а если есть свежая, то еще лучше. Я обычно делаю из 2 штучек. Филе у меня прекрасно готовит муж (за что ему огромное человеческое спасибо). Прошу прощения но,возможно, кому-то пригодится эта информация...Отрежем голову и хвост, отрежем брюшко с его косточками и очистим его, вырежем все плавники. Еще раз повторюсь, что кожу мы не снимаем!!! Промываем рыбку и делаем филе, вынимаем крупные косточки.
Нарезаем филе кусочками.
Икру или молоки также нарезаем кусочками, но положим в самом конце, чтобы при перемешивании не развалились.
Лук репчатый Очищаем и моем лук. Я кладу больше, чем указано в рецепте, так как он получается уж очень вкусный и съедается весь до последнего кусочка.
Перец черный
Нарезаем лук полукольцами.
Перец красный жгучий
Начинаем «колдовать»... В кастрюльку кладем кусочки рыбы, солим, добавляем перец черный и красный (жгучий), томатную пасту. Перемешиваем сейчас, так как соль после добавления растительного масла не растворится.
Соль Добавляем уксус. Кстати, по поводу уксуса скажу: в оригинальном рецепте было 100 мл уксуса. Первый раз я так и сделала, но было о-о-очень кисло. Уже много лет делаю этот рецепт, но добавляю 50-75 мл уксуса (в среднем обычно у меня получается 65 мл). Хорошо перемешиваем.
Добавляем икру (молоки). Еще раз перемешиваем.
Вливаем растительное масло.

Добавляем лук. Перемешиваем.

Ставим в холодильник на 3 часа. Если получится, за это время можно еще пару раз перемешать. Я обычно делаю на ночь. Вот и все!!!Приятного аппетита!!!

Селедка НЕЖНАЯ

Готовили по этому рецепту впервые и результат превзошел все ожидания.
Селедка получилась нежная, сочная, вкусная до неприличия. Все берите на заметку, это быстро, просто, и действительно очень вкусно.
Итак:
1 кг сельди свежемороженной
0,5 кг репчатого лука,
масло растительное
соль

Селедка должна быть очень свежая, выбирайте тщательно всеми известными способами: нюхайте, трогайте, пытайте продавцов)))
Сельдь очистить от кожи и костей, нарезать филе толщиной кусочками, можно покрупнее, как у меня на снимке, можно как в "магазинной" интерпретации (в пластиковых плоских баночках продают "микроскопические" , толщиной 1 см, кусочки селедки в масле стоимость которой за 200 гр равна стоимости килограмма свежей сельди) лук нарезать кольцами (полукольцами). Кусочки селедки натереть солью. Уложить в литровую банку слой сельди, слой лука. Укладывать плотно. Сверху залить растительное масло до краев банки. Часов на 5 поставить сельдь в холодильник.
В следующий раз надо попробовать поэкспериментировать с приправами. Думаю, если добавить например паприки или кориандра, то будет еще вкуснее.

Приятного аппетита! Язык не проглотите))

Засолка рыбы в домашних условиях. (Рецепт из Эстонии sdfsdf)

Я живу в Эстонии и у нас очень популярна радужная форель, но мне приходилось солить и лосося. Для засолки беру не очень крупную рыбину (с килограммчик),она тогда лучше просаливается. Беру в равных количествах крупную соль и сахар, смешиваю их и обильно смазываю рыбу этой смесью. Забыла сказать, что рыба должна быть потрошеная и без головы. И еще надо ее разрезать вдоль по хребту, обмыть и просушить полотенцем. И вот после всего этого натирать солью. Потом я кладу половинки рыбы на удлиненное блюдо, засовываю в полиэтиленовый пакет и ставлю на сутки в холодильник. Если потом, попробовав, оказывается, что соли маловато,то можно еще подсолить. И еще на денек в холодильник. Потом я ее нарезаю на ломтики и складываю в небольшие баночки слоями, между которыми наливаю немножко оливкового масла. Храню в холодильнике, не очень долго. Быстро съедаем. Очень вкусно и нисколько не хуже магазинной продукции.
Всего хорошего, дерзайте!

Тянет на солененькое

В целях оптимизации ведения домашнего хозяйства и самое главное - повышения качества еды как таковой предлагаю (я не автор рецептов, но проверила на себе) :

Сельдь домашнего посола

Посолить селедку в домашних условиях несложно, к тому же существует много разных рецептов.
Рыбу надо покупать с толстой спинкой (жирную). Если она замороженная, то перед засолом следует полностью разморозить. И лучше не мыть.

А теперь несколько рецептов:

Маринад: вода кипяченая (1 стакан), масло растительное - 3 ст. л., перец горошком черный, лавровый листик или несколько, соль по вкусу. Это все закипятить, охладить и добавить немного уксуса. Положить сельдь, прикрыть плотно крышкой и выдержать в комнате 4-5 часов, затем в холодильнике еще часов 5, а лучше оставить на ночь.
. Маринад: на 1 литр воды - 1,5 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, лавровый лист, перец черный горошком, кардамон, чеснок, 1-2 цветка (сушеных) гвоздики. Все это довести до кипения и остудить. Залить селедку так, чтобы она вся была покрыта маринадом. Емкость сразу поставить в холодильник (зимой - можно на балкон). Через двое суток можно есть.
. Рассол: 4 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара на 1 л воды (это примерно на 2-3 сельди). В остывший рассол положить рыбу на 1 сутки. В принципе никаких хлопот!

Этим способом можно солить не только селедку, но и скумбрию.
. Рассол: 2 с т. ложки соли, 1 ст. ложку сахара растворить в 0,5 литра горячей кипяченой воды, добавить лавровый лист, душистый перец горошком и кориандр (бубочки). Все отсудить. Селедку нарезать средними кусочками, уложить в миску на бочок, залить охлажденным маринадом. Закрыть тарелкой, сверху поставить как пресс банку с водой. На 1 сутки оставить в прохладном месте. Второй рецепт: 6 стол. ложек соли, 1 стол. ложка сахара, приправы те же на 1 литр воды. Остальное делается также.
. Непотрошеную рыбу разложить по 3-литровым банкам и залить рассолом: на 1 литр кипяченой охлажденной воды надо 5 столовых ложек соли, 1 столовую ложку сахара, 2-3 лавровых листика, 1 чайную ложку горошин душистого перца. Когда рассол уже залит в банку, кладут сверху 1 столовую ложку сухой горчицы.

А вот другой способ - кстати очень даже...как из бочки получается

Сельдь обезглавливается, потрошится и щедро посыпается солью. Соль - каменная, крупная. Можно использовать и «Экстру», но в этом случае соли нужно побольше, а вкус у рыбы будет не такой нежный, как при засолке каменной солью. Жалеть соль не нужно, лишнее потом смоется, а вот если не хватит, то рыбу можно будет благополучно выбросить. Солится рыба не только сверху, но соль закладывается и внутрь. Просоленная сельдь заворачивается в полиэтиленовые пакеты (можно по 2-3 штуки на один пакет) и размещается на подносе (на разделочной доске, на любой переносной плоской поверхности) и помещается в холодильник.
Рыба должна быть разложена в один слой! Что называется -равномерно прямолинейно.
В кастрюлю вместимостью не менее 5 л наливается вода - эта кастрюля используется в качестве гнета.
Через 3-4 дня рыба промывается холодной водой - смывается лишняя соль, и режется на порционные куски. В банку укладывается репчатый лук, нарезанный кольцами, далее - первый слой сельди, далее - еще лук… и так далее, пока банка не будет заполнена. Очень удобны для этого пол-литровые банки, в одну банку помещается 1,5 полноразмерные, толстенькие селедки.
После того, как куски рыбы уложены, в банку наливается растительное масло «по горлышко». Банка закрывается крышкой и помещается в холодильник. Через 2-3 дня сельдь готова к употреблению.
В масле рыба может храниться две недели совершенно безболезненно - проверено на опыте. Возможно, и дольше, но столько времени еще ни разу не удалось сохранить в неприкосновенности банку - съедают! Рыбу, конечно, не банку.
Для употребления рыба извлекается из банки, кости удаляются, кусочки раскладываются на тарелке и посыпаются мелко нарезанным зеленым луком.
Данный рецепт предусматривает, что кости удаляются только после того, как сельдь полностью готова. То есть, непосредственно перед употреблением. Нежность и вкусовые качества рыбы зависят от того, засаливается она с костями или без. Если удалить кости непосредственно перед засолкой, то вкус будет несколько «жестковатым», но рыба просаливается «круче». Кости можно удалить и после засолки, но перед помещением рыбы в масло. В этом случае рыба будет более «масляной», и для пропитки требуется 1-2 дня.
При засолке можно использовать гвоздику и другие пряности, например, кориандр - дополнительно к соли. В результате получится «сельдь пряная». Это - на любителя. Такую сельдь не обязательно пропитывать маслом (не знаю как кому, но мне лично не нравится сельдь с пряностями, искупанная в масле), а уж тем более - перекладывать луком. Но без масла хранится рыба гораздо меньше.
Если вы собрались готовить сельдь с пряностями, то не переусердствуйте. На одну селедку вполне достаточно 2-3 единицы гвоздики и щепотки кориандра.

Домашний способ засола селедки

Ингредиенты:

Три мороженых селедки

6 столовых ложек крупной каменной соли

1 столовая ложка сахара

Зерна черного перца и кориандра

Лавровый лист.

Приготовление:

Малосольная селедка домашнего приготовления выгодно отличается от соленой сельди, которую вы приобретаете в магазине по 3 параметрами.

Во-первых - она стоит на 30% дешевле; во-вторых - вашу рыбу не «лапали» в

Процессе приготовления десятки чужих людей (от складского рабочего до продавца);

В-третьих - вы сами контролируете и определяете вкусовые качества продукта.

Зачем платить больше, если процесс приготовления этого деликатеса прост, как вареное яйцо!?

Итак, начинаем нашу несложную кулинарную операцию. Покупаем в магазине три

Замороженных сельди. Важно не размораживать их! У рыб удаляем головы

А мороженную селедку укладываем в посуду, желательно такого объема, где рыбины

Будут плотно прилегать друг к другу. Затем в литровой банке холодной воды

Растворяем 6 (ШЕСТЬ) столовых ложек соли и одну - сахара. Многие неопытные

Кулинары сомневаются - не много ли поваренной соли?

Друзья, это именно то количество, которое необходимо. Шесть ложек. Затем в

Толкушке пестом размалываем семь зерен черного перца и пол чайной ложки

Зерен кориандра. Высыпаем специи в банку с рассолом, добавляем пару листков

(можно разломать помельче) сухого лаврового листа. Хорошенько размешиваем и

Заливаем этой пряной смесью нашу мороженную селедку - рассол должен слегка

Покрывать рыбу. Кладём сверху тарелку - другого груза не надо - и оставляем на

День при комнатной температуре (но не более +20 С). Медленно оттаивая - селедка

Возьмет нужное количество маринада (в этом-то весь фокус!).

Затем перемещаем емкость в холодильник - пусть постоит там трое суток. Вот и всё -

Малосольная селедка домашнего приготовления готова. Чистите рыбку,

Удаляйте хребет и реберные косточки, режете порционными кусками, обливайте

Подсолнечным маслом, присыпайте лучком и наливайте водочку в запотевшую

Рюмочку.

Сельдь маринованная.

Сельдь выпотрошить, порезать кусочками, обмакнуть каждый кусочек в соль и сложить в банку, пересыпая каждый слой кольцами лука и специями. Развести уксус кипяченной водой по вкусу, добавить масло растительное и залить селедку. Периодически банку встряхивать, через сутки она будет готова.

Суточная селедка.

На 2 кг селедки - 3 стол. ложки соли с горкой и пачку молотого кориандра. Селедку разморозить, чуть-чуть, до состояния только чтобы можно было уложить в выбранную посуду. Дно посудины посыпать смесью соли. Селедку обмакнуть в смесь из соли с кориандром, уложить в посудину, если соль останется, то посыпать селедку сверху и поставить под гнет и посмотреть через 1/2 суток, если выделившийся сок покрывает рыбу, то оставить дальше стоять. Если нет, то долить раствором соли, чтобы рыбу солевой раствор покрывал рыбу полностью. Через 1-2 сутки -рыба готова.

Если селедка будет храниться в рассоле, более 4-х дней, то станет пересоленной, поэтому ее лучше вынуть из раствора, положить в пакет и в морозилку - затем как захотелось селедочки, то доставать и кушать.

"200 гр. соли на 1 литр воды
1 стол. ложка сахара
лавровый лист
корица
семена кинзы
душистый перец.
Закипятить рассол, остудить и залить сельдь. Придавить гнетом, сутки держать в тепле, на 2-е поместить в холодильник, на 3-и можно пробовать.. На 10 кг. селедки - 5 литров указанного рассола."

Взять селедку, отезать голову и почитстить от внутренностей, вымыть положить в стелянную банку и залить остывшим маринадом: на 1 литр воды-2 стол. л. с горкой каменной соли и 2 ложки сахара, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 5 цветочков гвоздики, 2 лавровых листа - когда вода со специями прокипит добавить 1 ч. ложку 70-% уксусной эссенции.

Селедку, залитую маринадом поместить в холодильник, через 2-3 дня она уже просолиться.

Селедка маринованная в горчице.

Сначало надо приготовить горчицу:

250 гр. воды кипяченной;
- 3 стол. ложки горчицы;
- 1 чайн. ложка соли;
- 1,5 чайн. ложки сахара;
- 1(2) стол.ложки растительного масла;
- 2 лавровых листа;
- 10 шт. гвоздики;
- 10 горошин перца;
- 1 щепотка кориандра.

Это пропорция на 2-3 селедки.
Итак, селедку разморозить, выпотрошить, снять шкуру, разбрать на филе и порезать на кусочки.

Емкость приготовленную под селедку смазать горчицей и укладывать филе рядами, промазывая горчицей. Через сутки селедка готова.

Селедочка... бесподобный способ засолки!!! Пальчики оближешь!

По этому рецепту мы солили сельдь уже много - много раз и всегда результат нас радовал!!!

Берем 1 кг свежемороженой сельди хорошего качества. Выпотрошить, снять кожу и нарезать кусочками. Сложить рыбку в эмалированную кастрюльку. Заранее приготовить заливочку: 3 луковицы нарезать колечками, 10-12 ст.л. воды, 1ч.л. сахара, 1-2 ст.л.соли (без горки), 0,5 ч.л. черного молотого перца, 1 дес.л. уксуса (эссенции), 2ст.л. кетчупа, 1/2ст. растительного масла. Все вскипятить вместе с луком, остудить и залить рыбку. Убрать в холодильник. Через сутки вкуснейшая селедочка будет готова!!! Ну очень вкусно!!! Я использовала столовый уксус.

Приятного аппетита!!!

Селедка в томате.

6 шт. селедки разморозить, и аналогично рецепту ранее- выпотрошить, снять шкуру, разбрать на филе и порезать на кусочки.

Приготовить маринад:

150 гр. уксуса;
- 1 ст. ложка соли;
- 1 чайн. ложка красного перца (если перец чили, то достаточно 1/4 чайной ложки);
- 6(7) средних луковиц, почищенных и нарезанных полукольцами.

Этап 1. Аналогично рецепту с горчичкой, подготовить селедочку. Смешать ее нарезанным луком, солью, уксусом и красным перцем.
Этап 2. 150 гр. растительного масла вылить на сковородку, добавить 3-4 стол. ложки томатной пасты, перемешать и оставить остывать.
Затем прожаренную томатную пасту добавить к селедке и перемешать, сельдь готова через 4-5 часов.

Селедка ресторанная

В кастрюлю кладут специи, заливают уксусом, вишневым соком, добавив специи и доведя до кипения. В горячий маринад кладут селедки и, остудив, снимают, срезают филе наискось крупными кусками. Заливают тем же маринадом, процеженным сквозь сито, выдерживая так долго, как можно, от часа до недели.

На одну крупную соленую сельдь весом 600~800 г идет 100 г вина, 2 с.л. уксуса, 100 г вишневого сока, 1 гвоздики, 1 лавровый лист, 1 зерно белого перца.

Точно так же делал и кильку.

Вариант 1
Смесь: соль, сахар, зерна кинзы, порошок карри, пряные приправы для засолки рыбы (продаются в готовом виде). Рыбу уложить в эмалированную или керамическую посуду максимум в три слоя. Обильно обсыпать каждый слой этой смесью. Дайте постоять: в холодильнике она будет готова за 3-4 дня.

Вариант 2
Обязательны следующие ингридиенты: соль, лавровый лист, гвоздика, кориандр, мускатный орех, корица, имбирь, чёрный и душистый перец горошком. Сахар при солении рыбы НИКОГДА не добавляется (единственное исключение рыбы лососёвых пород). Если засаливать рыбу в отсутствие хотя бы одной из перечисленных пряностей, она испортится. Назначение пряности здесь исконное - т.е. то самое, для чего пряность использовалась ещё в древности: не столько для вкуса, сколько для предотвращения развития тех или иных культур микроорганизмов, вызывающих гниение продукта.
Рыба солится пять дней при комнатной температуре. Тушки (иногда их потрошат, а иногда и нет) натираются (если потрошенные - внутри тоже), а затем обсыпаются солью, прокладываются (каждый слой) пряностями и укладываются в сухую посудину. Сверху кладётся гнёт - чем тяжелее гнёт, тем суше получится соление. На полтора килограмма сырой рыбы достаточно обычно 250-300-граммового гнёта (стакана, наполненного водой). Крышкой сосуд не накрывается - его лишь следует прикрыть марлей или полотенцем от пыли и (возможно) насекомых.
К концу первого дня соления в сосуде образуется тузлyк. Тузлук - это то самое, что называется “собственный сок”. Он должен быть не очень мутным и насыщенного цвета (оттенки коричневого). По цвету и запаху тузлука легко проверить, правильно ли солится рыба. Правильно засаливаемая рыба ВООБЩЕ не пахнет. Можно стоять прямо рядом с посудиной, но запаха при этом чувствоваться не должно - только если нос туда сунуть… Если вдруг по кухне пошёл запах рыбы, засол необходимо немедленно выкидывать: пахнет только гниющая рыба.На пятые сутки засола гнёт снимается, тузлук сливается, рыба очищается от остатков пряностей и соли. (В засол лучше использовать соль крупного помола, а лучше всего - каменную соль. Чем крупнее соль, тем лучше будет результат. Засаливаемую рыбу при использовании каменной соли будет почти невозмоно пересолить - рыба растворит и возьмёт ровно столько соли, столько ей нужно. Если же использовать обычную соль мелкого помола, можно сильно пересолить или наоборот - недосолить рыбу. В последнем случае она испортится.
Результат получается совершенно замечательным - настоящая килька пряного посола. Варьированием количества пряностей можно добиваться изменения вкуса. Изначально лучше исходить из соотношения - всех пряностей поровну. Особый аромат и привкус придаст рыбе избыток гвоздики. Но пытаться заменить одну пряность другой (скажем, в отсутствие гвоздики положить побольше лаврового листа и перца) не стоит: ничего не получится.
Я делаю пряную рыбу так:1 литр воды,100гр крупной соли,лавровый лист -3-4 шт.,перец душистый -3-4 горошины,перец горький 4 горошки,гвоздика 4 горошки,росол закипятить-охладить,залить рыбу через 2-3 суток можно есть.

Маринованая сельдь в польском стиле

Сёмгочку тоже хорошо так солить. Брать филе или стейки, даже замороженные и солить. Соль-сахар, сёмга другого не любит, и под гнёт, два дня - и вы суперхозяйка!

Приятного аппетита.

И вот добавляю 14.05. 2010

СОЛЁНАЯ СЁМГА

Весьма популярный рецепт.

Но не для слабонервных. Многие например, есть такую, не прошедшую термообработку, рыбу не могут.

Хотя знатоки говорят, что это самый вкусный рецепт для семги.

СОСТАВ

На 1 кг рыбы (семга, форель, лосось, горбуша, кета) - 2 ст ложки соли (желательно

Крупной), 1 ст ложка сахара или меда

Если рыба мороженная, то медленно разморозить в холодильнике что бы не стала

Рыбу распластовать вдоль по хребту на две части, удалив хребет и кости можно в

Замороженом виде.

Смешать соль и сахар.

Если солить лосося, горбушу или кету, можно в смесь добавить специи для рыбы.

Для семги и форели достаточно только соли и сахара.

Соляной смесью посыпать рыбу со стороны мяса.

При желании на лосося, кету или горбушу можно положить свежий укроп.

Сложить рыбу кожей наружу.

Хорошо обвалять в соляной смеси.

Оставшуюся (не прилипшую) соль выложить на чистую ткань. На нее же положить

Рыбу и туго запеленать.

Положить рыбу в миску и поставить в холодильник.

Переворачивать рыбу с одного бока на другой 2 раза в день.

Готовность через 1~3 дня, в зависимости от веса рыбы.

Слабосоленая семга (лосось)

Для филешки весом 600 гр. берем ингридиенты для маринада в такой пропорции:

1 ст. ложка соли
1 ст. ложка сахара
1 ст. ложка рубленого свежего укропа
1 ст. ложка коньяка
1 ч. ложка молотого черного перца

Все ингридиенты для маринада хорошенько перемешиваем, натираем филешку со всех сторон. заворачиваем рыбку в фольгу и кладем в холодильник под пресс на 12 часов. учтите, что рыбка пустит сок, поэтому нужно оставлять ее в емкости с бортиками.
Кто боится присутствия сахара в соленых блюдах - можете его безжалостно исключить))

Похожие рецепты:Семга в масле

Положить солененькие ломтики семги на кусочек хлеба и наслаждаться...

Муж возвращается домой после работы, на столе записка:

"Дорогой, я ушла к подруге, на ужин рыба, удочка в коридоре."

1кг семги, 3 ч ложки соли, ~1/2 стакана подсолнечного масла

Кожу с рыбы снять. Вырезать хребет и вынуть мелкие кости.

После этого получившиеся два куска рыбы порезать поперек пластинками толщиной

Ломтики сложить в миску, посолить и перемешать. Залить простым подсолнечным

Маслом а можно с запахом (семечек) и еще раз перемешать.

Можно в семгу масла добавлять намного меньше, т.к. рыба эта сама по себе жирная и

Через день начинает этот жир сама выделять. Кушаем ее в чистом виде,

Без хлеба,поэтому излишек жира нам не нужен. Но столкнулись с тем, что многие

Любят ее именно в масле, чтоб аж стекало, и с уксусом.

Переложить желательно в стекляную банку и поставить в холодильник.

Готовность через 10 часов.

Или готовим сёмгу так, режем свежую сёмгу маленькими тоненькими кусочками,

Добавляем туда немного соевого соуса и иногда капельку копчёного концентрата

И и перемешав минут через 10 можно есть, получается обалденный слабосолёный

Вкус с привкусом копчености.

А так же мне очень понравился такой рецепт:готовили мои друзья из Владика.

Берем любую красную рыбу разделываем режем на тоненькие кусочки на 1 кг рыбы

2ст л соли и 1ст л и сахара красного перца 05 ч л и 4 средних зубчика чеснока мелко

Порезанного можно добавить еще немного черного перца залить это

Все подсолнечным маслом в банку и на сутки в холодильник очень вкусно!!!

Долго хранить нельзя т.к. к четвертому-пятому дню ее во-первых уже нет, а

Во-вторых она с каждым днем становится все соленее.а так просто супер!!!

А иногда «облагораживаем» купленную в магазине соленую рыбу, например,

Брюшки сёмги (они подешевле, продаются в рассоле).

Очищаем их от кожицы и плавников, складываем в банку, кладем побольше лука,

Заливаем кисленькой уксусной водичкой, и добавляем масло.

Очень вкусно получается!!!

Вот что люди советуют-

Я живу в ХМАО и хочу сказать, что сёмга у нас обязательный атрибут всех застолий. И термической обработке её мало кто подвергает. Так что ешьте спокойно!

Я, например, её просто замороженную посыпаю солью с перцем и сразу ем (не дожидаясь пока она просолится). Тогда сохраняется её настоящий вкус.

Причём обалденный!!!

Сёмга малосольная за 2 часа

Можно так солить любую красную рыбу.

Семгу разделать, удалить косточки, нарезать на порционные кусочки.

Приготовить рассол:

0,5 литра воды вскипятить

2 ст. ложки соли

2 ст. ложки сахара

Рассол остудить и залить подготовленную рыбу.

Через 2 часа воду можно слить и есть рыбу.

Можно оставить в рассоле, поставить в холодильник и брать по мере надобности

Сёмга малосольная

На 1 кг. свежей рыбы (естественно можно купить и замороженную)

3 ст.л. соли

2 ст.л. сахара

Рыбку помыть,обсушить на салфетке,удалить лишние кости и плавники.Разрезать на две части.
Сделать смесь для соления.Смешать сахар и соль.
Со всех сторон ХОРОШЕНЬКО натереть этой смесью рыбку (и шкурку тоже).
Завернуть каждый кусочек в марлю или тряпочку,положить в ёмкость и поставить в холодильник на двое суток.
Рыбка очень вкусная!
Рекомендую!

Семга пряного посола

Всем доброго времени суток!
Предлагаю Вам еще один вариант засолки семги.
Оч люблю соленую рыбку!! В любом виде! Но в пряном - в особенности:)
Итак, на 1 кг рыбы (замороженного филе)
нам нужно 2 ст ложки соли,
1 ст ложка сахара,
молотый перчик - по желанию,
1-2 ст ложки измельченных сухих укропных зонтиков (с семечками).

Все перемешиваем, натираем усердно мороженную рыбу нашей смесью и ставим в холодильник под пресс на 48 часов.

Рыбку нужно будет несколько раз перевернуть:) Готово! :)

Малосольная рыба "По-фински"

500 гр. красной рыбы (форель,сёмга)
100 гр. свежего укропа
3 ст.л. крупной соли
3 ст.л. сахара

Засолка рыбы по этому рецепту не особо отличается от других,но всего один ньюанс в

Технологии меняет вкус рыбы с "ног на голову".

Рыбу помыть,обсушить,порезать по хребту,удалить кости. Кожу не снимать.
Соль и сахар смешать между собой,хорошо натереть этой смесью рыбу.
Укроп помыть,обсушить.
В мисочку,в которой будет солиться рыбка положить 1/3 всего укропа (прямо целиковыми веточками).


На укроп положить шкуркой вниз половинку рыбы,снова положить ещё укроп,далее снова рыбку (шкуркой наверх) и снова укроп.
Прижать сверху грузиком,предварительно накрыв рыбку тарелочкой.
Оставить при комнатной температуре часов на восемь,потом убрать в холодильник на двое суток.

Красная рыба, засоленная сухим способом

Итак, прежде всего берем красную рыбу. Семгу, горбушу - в принципе, неважно, хотя семга ИМХО жирновата. Лично я брала кижуча и нисколько не разочарована. Лучше всего, конечно, если животное свежее, а не замороженное, но это не столь критично. Если замороженное - разморозить полностью.
Перед засолкой рыба, естественно, должна быть выпотрошена, лишена головы и плавников. Также имеет смысл сделать надрез на спине до хребта.
Смешиваем крупную соль и сахар в пропорции 2:1, добавляем молотый белый (для рыбы - только белый ) перец и наломанный кусочками лавровый лист. Этой смесью натираем рыбу в брюшной полости, засыпаем немного в "кармашек" на спине, щедро обсыпаем снаружи.
Далее - два варианта развития событий.
1. Кладем рыбу в узкую кюветку под гнет, держим в холодильнике дня три-четыре, периодически доставая, сливая рассол, переворачивая тушку и при необходимости добавляя засолочную смесь.
2. Заворачиваем рыбу в посыпанное смесью полотенце, перевязываем сверток нитками и заворачиваем еще и в газету. Так же держим три-четыре дня в холодильнике, поглядывая, не промокла ли газета. Если промокла, заменяем ее, рыбу переворачиваем на другой бок.
По истечении срока достаем засоленное животное, снимаем кожу (должна без проблем сойти чулком) и распластываем на два филе, вынимая хребет. Счищаем остатки смеси, смазываем чуть-чуть подсолнечным маслом и слепляем филешки обратно. Так храним, пока не съестся. Обычно недолго.

Семга домашнего посола с пряностями.

Филе отделить от хребта и костей, снять кожу, посолить. Сбрызнуть коньяком, добавить несколько веточек укропа, немного чабреца или мяты. Завернуть в фольгу, положить в холодильник. Ежедневно переворачивать. Через 3 дня рыба готова.

Заметка из брошюры "Разносолы деревенской кухни" называется "Маринованная рыба"

Почти все виды рыбы можно мариновать, причем маринуют как свежую, так и соленую рыбу, как пресноводную, так и морскую. Свежую рыбу солят для маринования лишь слегка, как для еды. Соленую же предварительно вымачивают в воде или молоке, немножко обессоливают.

Для маринада: на 5 л. воды- 60 гр. сахара, 3 гр. душистого перца, 2 гр. гвоздики, 3 гр. кориандра, 100 гр. яблочного или 6%-го уксуса и 40 гр. соли.
Воду вместе с пряностями, завязанными в марлевом узелке, кипятим около получаса и остужаем. Затем кладем туда приготовленную рыбу и выдерживаем в течение 3 -4 часов, маринад отцеживаем, а рыбу укладываем в банки, добавляем лавровый лист и вновь заливаем маринадом. Банки укупориваем и храним в погребе.

Это один из самых надежных способов заготовки рыбы: уксусная кислота надежно предохраняет ее от порчи. Хранится маринованная рыба 3-4 месяца, при слишком длительном хранении качество ее снижается.

Попутно, о том, как посолить икру: "Икра частиковых рыб".

На 1 стеклянную банку (емкостью 1 литр) икры частиковых рыб- 1 ст. ложку соли без верха.

Икру осторожно отделяем от внутренностей, засаливаем. Хороша икра щук, хариусов, карпов. Образовавший рассол сливаем, причем делать это надо несколько раз, пока икра не приобретет приятный красно-коричневый цвет. После этого укладываем ее, утрамбовывая в банки, заливаем растительным маслом-оно должно покрыть икру полностью. В плотно укупоренных банках икра может храниться 3-4 месяца

Для одной замороженной скумбрии средней упитанности нам потребуется:

Для маринада

Вода 500 мл
соль 2 ст. л.
сахар 2 ст. л.
лук 1 штука
морковь 1 штука
уксус 30% 2 ст. л.
лавровый лист
душистый перец горошек 5 шт.
черный перец горошек 10 шт.
сушеный укроп 1 ст. л.

Приготовление:

Лук нарезать кольцами, морковь кружками. Сложить все ингредиенты для маринада, включая морковь и лук, в кастрюлю, довести до кипения, в последнюю очередь добавить уксус. Маринад не кипятить, сразу снять с огня. Полностью остудить.
Укроп, конечно, можно и свежий.

Размороженную скумбрию почистить, нарезать кусочками и уложить в посуду для маринования, перекладывая рыбу морковью и луком. Залить маринадом. Дать промариноваться сутки, но лучше все же пару дней.

Приятного аппетита!
Примечание:

Этот способ маринования мне достался лет...дцать тому назад от продавщицы нашего, практически деревенского, магазинчика. И магазинчика теперь нет, и той милой пожилой эстонки.. Она рассказывала, что так мариновали ее бабушки не только скумбрию, а в основном, конечно, салаку. Которая в те, да еще и в наши времена была размером с эту самую скумбрию или селедку.

Скумбрия малосольная без маринада.

Этот рецепт хорош тем, что рыбка будет готова уже через 12 часов.

Соль - 2 ст.ложки.
Сахар - 1 ст.ложка.
Перец - 1 ч.ложечка.

Соль с сахаром и перцем перемешать.
Рыбу не размораживаю, отрезаю голову, хвост. Нарезаю мороженую скумбрию толщиной не более 1 см. Срезаю у колечка рыбки часть брюшка с плавничком, легко ножом очищаю внутренности и черную пленку, которая выстилает брюшко. Потом надрезаю у кусочка спинку и легко удаляю кожицу.
Вот колечко рыбки готово!
(Немного надо повозиться, зато потом скумбрию соленую уже не надо нарезать. Колечки готовые, красивые и не разваливаются! Просто беру из контейнера, укладываю на терелку. Украшаю порезанными полукольцами лука.)
В емкость, желательно с широким дном, посыпаю немного смесью соли, перца и сахара, и складываю кусочки рыбки. Сверху посыпаю опять этой смесью. Где-то получается 2-3 слоя скумбрии. И в холодильник. На следующий день рыбка готова! Рыба получается очень вкусная, малосольная.
При желании, можно сверху покрыть рыбу обжареной и охлажденной, смесью лука и морковки. Тогда и гарнир готов! Получается очень вкусно!!!
https://www.youtube.com/watch?v=jcNzCTqXmJ0

Скумбрия с маринадом

Рыба скумбрия мороженая - 3 шт.
Маринад для засолки рыбы
1 литр воды вскипятить
6 ст. ложки соли
1 ч. ложка сахара
4 горошины черного перца
4 лавровых листа
2 гвоздики.
Пару секунд прокипело, остудить.

Рыбу почистить, порезать, залить маринадом и поставить на холод на 4 часа. Мариную в широкой посуде, но сверху прикрываю тарелочкой меньшего диаметра, что бы всю рыбу покрывал маринад.
Через 4 часа переложить в стеклянную банку и залить растительным маслом.
Степень солености зависит от количества соли:
ложка без горки - малосоленая
с небольшой горкой - среднесоленая.
и т.д.
И держать в маринаде 4 ЧАСА, НЕ БОЛЕЕ!

Скумбрия, способы приготовления.

Скумбрия, запеченная с травами и лимоном

Скумбрия (целые) - 4 шт.; масло сливочное - 30г; лимон - 1 шт.; зелень петрушки, базилик - по большому пучку; каперсы - 2 ч. л.; соль, перец молотый черный - по вкусу.
Целые тушки рыбы промыть, аккуратно, чтобы не ранить желчный пузырь, разрезать острым ножом брюхо, выпотрошить. Тщательно промыть каждую рыбину холодной проточной водой и внутри, и снаружи. Осушить бумажными салфетками.
Сливочное масло размять вилкой, добавить сок половины лимона, мелко нарезанную зелень петрушки и базилика каперсы и соль. Получившимся составом смазать скумбрию снаружи и внутри. В брюшко каждой рыбы положить измельченную зелень и тонкие ломтики лимона.
Каждую тушку уложить на сложенный вдвое лист фольги, причем размер листа должен быть значительно больше самой рыбины. Обернуть рыбу фольгой, закрепить концы и запекать при 200С 30-40 минут. Готовую скумбрию горячей подать на стол, украсив дольками лимона и свежей зеленью.

Суп из копчёной скумбрии

Вода - 1.5 л, лук репчатый - 1-2 шт. или лук-порей - 1 шт., петрушка (корень) - 1 шт., морковь - 2-3 шт., сливочное масло - 2 ст.л., помидоры - 2-3 шт. или томатная паста - 1 ст.л., картофель - 500г, соль, копченая скумбрия - 400г, укроп, петрушка (зелень) - по вкусу, сметана.
Репчатый лук и лук-порей нарезать кружочками, петрушку и морковь - тонкими полосками, слегка пассеровать в масле, добавить томат-пюре или томатную пасту (последние использовать в том случае, если в суп при подаче на стол не кладут, нарезанных свежих помидоров), горячую воду, вкусовые приправы и нарезанный ломтиками или брусочками картофель. Варить, пока овощи и картофель не станут мягкими. В готовый суп добавить красивые куски филе копченой скумбрии, очищенные от кожи и костей, и много измельченного укропа. При подаче на стол положить в суп, налитый в суповую миску или разлитый по тарелкам, ломтики помидора и сметану, посыпать измельченной зеленью.

Скумбрия с грибами (сафрид)

Морковь - 2-3 шт., сельдерей - 1/2 корня, подсолнечное масло - 1/2 стакана, скумбрия - 1/2 кг, соль и черный перец - по вкусу, грибы - 250г, помидоры - 5-6 шт., маслины - по вкусу.
Очистить и нарезать кубиками морковь, корень сельдерея и лук. Потушить их с подсолнечным маслом и кофейной чашечкой воды, затем посолить. Когда овощи начнут поджариваться, прибавить чайною ложку красного перца, нарезанные ломтиками грибы, 5-6 очищенных и измельченных на терке красных помидоров и 1/2 стакана маслин. Когда сок помидоров выпарится, налить горячей воды и прибавить чайную ложку черного перца и 2 ложки мелко нарезанной зелени петрушки. Варить соус на слабом огне 1/2 часа, затем переложить его в подходящую посуду. Сверху уложить рыбу. Запечь в умеренно сильном духовом шкафу около 1/2 часа.

Заливное из скумбрии в желе с белым вином

Вода - 2 стакана, вино сухое белое - 2 стакана, лук репчатый (измельченный) - 1/2 стакана, морковь (измельченная) - 1/2 стакана, петрушка (корень) -1 шт., сельдерей - 3 веточки, соль - 1.5 ч.л., перец черный (горошек) - 4 шт., гвоздика - 1 шт., лавровый лист - 1 шт., чабер - 1/4 ч.л., кожа, головы и кости свежей скумбрии (без жабер и глаз) - 1кг, лимон - 1/2 шт., зелень петрушки - 3 веточки.
Налить в кастрюлю воду, вино, положить измельченные лук и морковь, петрушку, сельдерей, соль, перец, раздавленные цветочки гвоздики, лавровый лист, чабер. Довести до кипения и варить на слабом огне полчаса. Процедить, остудить, положить в отвар голову, кожу и кости рыбы и варить на слабом огне под крышкой 1.5-2 часа. Остудить, отвар процедить, скумбрию очистить, выпотрошить, не разрезая брюшка, и положить в глубокую сковороду. Потом залить частью отвара (должен покрывать рыбу на половину или треть), накрыть крышкой и припустить до готовности на слабом огне. Вынуть и остудить. Рыбу выпотрошить, залить остуженным отваром так, чтобы он только покрывал рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне 15 минут, остудить в бульоне. Затем вынуть, нарезать на куски, выбрать все кости и уложить рыбу на блюдо. Отвар варить на слабом огне, пока количество жидкости не убавится вдвое. Если отвар получается мутным, осветлить его оттяжкой из икры (4-5 ст. ложек оттяжки на 1 л отвара, для этого икру рыб, из которых готовят заливное, растереть в ступке, добавляя холодную воду (воды должно быть в два-три раза больше, чем икры)). Отвар остудить, процедить и залить им уложенную на блюдо и украшенную зеленью и каперсами рыбу. Охладить до образования желе. Если нет уверенности, что отвар застынет, можно перед концом вываривания добавить желатин (1 ст. ложка на 1 л отвара), но от этого вкус желе ухудшится.

Скумбрия, маринованная в сыром виде

2—3 скумбрии, 2 ст. ложки рубленого укропа для маринада: 0.5 ст. ложки соли, 0.5 ст. ложки сахара, 0.25 чайной ложки молотого перца (рекомендуется белый), 0.5—1 чайная ложка готовой горчицы, 0.5 стакана растительного масла, 2—3 ст. ложки разведенного (3%го) уксуса.
Подготовленную рыбу разделать на филе (с кожей). Каждое филе нарезать наискось тонкими ломтиками без кожи. На дно миски положить немного измельченного укропа, затем слой рыбы, опять укроп и т. д. Продукты для маринада смешать, заправить и при желании добавить еще пряности. Рыбу залить готовым маринадом (можно немного приподнять ломтики вилкой, чтобы маринад проник между ними). Оставить в холодном месте на 2—3 часа. Маринованная скумбрия может использоваться на бутерброды и в качестве холодной закуски. Для украшения положить сверху листики укропа.

Запеканка из скумбрии

5—6 более мелких скумбрий (примерно 1 кг), соль, молотый перец, 0.5 чайной ложки измельченной гвоздики или тертого мускатного ореха, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 0.5 — 1 ст. ложка рубленого укропа, 0.5, стакана разведенного уксуса (3%го), 1 ст. ложка сливочного масла, молотые сухари.
Из подготовленной рыбы нарезать филе с кожей. По краям сделать на коже несколько надрезов, свернуть филе рулетиком и положить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями огнеупорную форму. Рулетики можно класть боком или стоймя. Посыпать филе вкусовыми приправами и измельченной зеленью. По краям формы налить уксус. Рыбные рулетики посыпать молотыми сухарями и покрыть кусочками масла. Затем запекать в жарочном шкафу (20—30 мин.). На стол подать с отварным, или жареным картофелем.

Скумбрия, тушенная в томатно-грибном соусе

1 кг скумбрии, 300 г соленых или маринованных грибов, 50—100 г сливочного масла, жира или растительного масла, 1 чайная ложка муки, соль, перец, 3—4 ст. ложки томата-пюре (при желании стакана белого вина), 1 стакан рыбного бульона или горячей воды.
Очищенную скумбрию разделать на филе без кожи. Прогреть в посуде сливочное или растительное масло (или иной жир), добавить рубленые грибы, томат-пюре, соль, перец, подлить бульона, сваренного из рыбьих голов и костей, можно добавить и вина. Затем уложить в посуду филе, нарезанное небольшими кусками, и тушить до готовности. Когда рыба будет мягкой, добавить немного холодного рыбного бульона, воды или сметаны, смешанной с мукой. Довести до кипения. При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, каждый кусок покрыть грибами и полить соусом. На гарнир подать к рыбе отварной, кар-тофель и салат из маринованных или соленых огурцов или свежих овощей.

Скумбрия с апельсинами

4 средних скумбрии, выпотрошенных и промытых
Для маринада: 2 ст. л. подсолнечного или растительного масла, тертая цедра и сок 2 апельсинов, несколько капель Табаско, соль и черный молотый перец, 1 ст. л. свежего укропа, мелко порезанного.
Свежая скумбрия прямо из моря обладает уникальным вкусом, который исчезнет в течение часа. Всегда выбирайте упругую, плотную на ощупь рыбу голубо-зеленоватого цвета.
Сделать неглубокие надрезы острым ножом по всей поверхности рыбы. Положить в форму. Смешать все ингредиенты для маринада и полить им рыбу. Оставить на 2 часа, поворачивая периодически. Положить рыбу на сковороду для гриля. Готовить 5-8 мин с каждой стороны, поливая маринадом. Когда рыба готова, положить на блюдо и полить соками из сковороды. Украсить скумбрию свежим апельсином и подавать с кусочками хлеба и стаканом сидра.

Скумбрия с подливой из джина и сока грейпфрута

2 небольшие свежие скумбрии, 1 большой зеленый грейпфрут, 1 маленькая мелко нарезанная сладкая луковица, джин, 2 чайные ложки коричневого сахара, 50 г сливочного масла, апельсиновый сок, крахмал.
Для маринада: выдавить сок из грейпфрута, к полученному соку прибавить равный объем джина и смешать.
На пару часов положить рыбу в маринад. Вынуть рыбу из маринада и гриллировать 5-8 минут с каждой стороны, пока мясо у позвоночника не станет непрозрачным. В это же время обжарить лук в масле до золотистого цвета. Добавить в лук маринад, сахар, специи, крахмал и апельсиновый сок и, уменьшив огонь, перемешивать соус до загустения.
С целью смягчения специфического запаха этой рыбы западные источники рекомендуют мариновать скумбрию в соке лайма (это лимон такой горьковатый) или подавать с острыми кислыми соусами - крыжовниковым или клюквенным.

Скумбрия слабосоленая.Быстрого посола.


Главный секрет приготовления заключается в том, что рыбу нужно брать не полностью размороженную, она должна быть слегка подморожена. Начинать готовить ее нужно в тот момент, как только вы сможете резать ее. В этом случае скумбрия дополнительно маринуется в собственном соку, что и придает ей особенный вкус.

Ингредиенты:

1.Скумбрия мороженая 2 шт. (крупные)
2.Соль 1,5 ст.л.
3.Сахар 0,5 ст.л.
4.Лавровый лист 4 шт.
5.Черный перец горошком 8-10 шт.
6.Приправа типа «Кухарек» или «Вегетта», содержащая сушеную морковь 1 ч.л.
Приготовление:

1.Скумбрию слегка размороженную промыть, очистить внутренности, отрезать голову и хвост, обсушить при помощи полотенца, нарезать кусочками толщиной около 1 см.
2.Смешать в миске сахар, соль, «Вегетту», перец горошком и измельченный (поломанный руками) лавровый лист.
3.Скумбрию посыпать полученными приправами, выложить в миску и накрыть крышкой.
4.Солить не менее суток в холодильнике.

СОЛЁНАЯ СКУМБРИЯ

На 2 скумбрии:

1 литр воды
10 горошин черного перца
3 горошины душистого перца
3 -4 лавровых листика
5 ст л соли без горки
3 ст л сахара

Закипятить воду,добавить специи прокипятить 2 мин. Остудить до комнатной температуры.

Подготовить скумбрию - отрезать ей голову и хвост и нарезать кусочками 3 см толщиной. Вынуть внутриности, промыть рыбку.

Укладываем рыбку в ёмкость, заливаем маринадом и ставим на неё гнёт (тарелочку а на неё баночку с водой) слегка ёмкость прикрываем пищевой плёнкой
и оставляем в холодильнике на 3 дня.

Вот уже прошло 3 дня и мы сегодня с утра пробовали рыбку,так вкусно
Рыбка получаеться прянного посола, ну ооооочень вкусная!!!

А я немного по-другому засаливаю... Подготовка идет также, но на засолку рыбы мне хватает 2 часа, затем приготавливаю маринад: лавровый лист, лук кружочками, перец душистый горошком, 2-3 ст. ложки растительного масла и вместо уксуса сок одного лимона. Заливаю этой смесью рыбу и через 15 минут можно кушать.
https://www.youtube.com/watch?v=iAsPT17r4Nw
Еще рецепт

Обратил внимание, что сок который выделится через 2-3 часа нужно слить. Никогда раньше этого не делал.

Хочу добавить рецепт засолки скумбрии, который используют мурманские рыбаки. Возможно кому-то понравится.

Лучше всего использовать свежепойманную рыбу (плотнее мясо, а значит вкуснее), но если нет, то сгодится мороженная, желательно осеннего вылова (весенняя тощая, а на зиму скумбрия нагуливает жир).

Итак: 1. Потрошение. Отрезать голову, плавники и хвост. Нам нужно филе, просто делаем надрез вдоль спинки так, чтобы вырезать позвоночник, но не разрезать брюшко.

Должно получиться цельное филе-бабочка, а не две половинки; так легче сложить половинки вместе. Далее удаляем ребра и крупные кости, чем меньше костей останется тем легче и приятнее есть. Далее промыть и удалить черную пленку с внутренней стенки брюшка.

2. Посол. Для посола лучше использовать крупную соль (рыбацкую лучше всего, но ее не везде продают), мелкая глубоко не просолит и поверхность сожжет. Те, кто не любит промывать после просолки остатки соли, могут определить нужное количество лишь опытным путем; я же всегда кладу столько соли, сколько нужно чтобы равномерно обсыпать одну половинку филе внутри. Затем я складываю обе половинки вместе и снаружи солю/натираю кожу тушки, или, если делаю сразу штук 5-10, то посыпаю дно кастрюли солью, выкладываю 1-й слой - посыпаю сверху, 2-й слой - опять посыпаю сверху, и так до конца, а самый верхний слой посыпаю чуть больше, т.к. соленый сок опускается сверху вниз.

Если делать сухой посол, то надо не сливать через 2-3 часа, а выложить рыбу с солью в дуршлаг, или в марлю и подвесить в прохладном месте. Вытесненный солью сок просто стечет. Далее, через 8 часов промываю остатки соли (можно держать до 12 часов, если любите соленую - пробуйте и решайте по ходу, но не вымачивайте - все испортите) и посыпаю специями внутри каждой тушки.

Стандартный состав специй такой: нарезанный дольками чеснок, кориандр в зернах, перец белый молотый или черный в зернах (чтобы удалить потом), лавровый лист (не крошить, а выкладывать целыми внутри вдоль тушки по 2-3 листа), и гвоздика (если кому нравится). Бывают еще травки для рыбы, сушеный укроп. Это уже на ваш вкус и фантазию.

Скумбрия - это не семга и не горбуша, специй не боится. Но все хорошо в меру. Идеальный вкус - это малосольная скумбрия с различаемым составом специй (не перестарайтесь).

3. Заморозка. Плотно сжимаем или скручиваем, и поштучно заворачиваем в пергамент. Можно обвязать ниткой, чтобы пергамент не развернулся. Затем в полиэтиленовый пакет и в морозилку при -24 градусах (не меньше -18). Просоленная и глубоко замороженная скумбрия безопасна для еды и хранится долго. Через сутки в морозилке можно доставать и есть.

Мороженную! С горячей картошкой и сладким чаем! Игра холодного и горячего, соленого и сладкого дает несравнимый вкус. Перед нарезкой дольками я удаляю лавровый лист, чеснок и черный перец (на любителя) и снимаю с тушки шкурку (с мороженной скумбрии она легко снимается). Без костей и шкурки однозначно лучше, вы не отвлекаетесь от еды и не пачкаете руки!

Приятного аппетита! http://cook.rutxt.ru/node/464

-----
И ещо немного все вместе --

Как солить и вялить рыбу . Вяленая рыба прельщает нас с самого детства — помню ловил мелочевку — пескарей да карасиков, чуть посолишь и на чердак. Рыбка еще и не высохла, а уже пошла в расход. Потом друзья к пивку заказы стали делать, да и свои дети тоже не отказываются, а то и на несколько дней уезжаю на рыбалку — так тут приходится без вариантов как-то сохранить рыбу. Вот некоторые советы по солению рыбы.

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Соление

Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др. Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.С мелкой рыбой хлопот меньше - ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Сухой посол

На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Мокрый посол

Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3- 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.

Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Провисной посол

Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиєтиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5-1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.

Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя. Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места раз реза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

Вяление

Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать (рис. 4). Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

Солёная рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать» (из морской рыбы это, преимущественно, , , а также нототения, зубатка ).Высококачественная, полностью просоленная рыба имеет плотное мясо с равномерной окраской и хорошим вкусом, в больших артериях и в брюшной полости содержится запекшаяся кровь.3.2.2 Какую соль использовать Особенности соления. Самое главное, что нужно знать, это то, что использовать можно только каменную соль и ни в коем случае не йодированную. Это важно запомнить.Соление рыбы это один из самых надежных способов консервирования рыбы, дающий возможность ее длительного хранения. Причем, каменная соль имеет природное происхождение, к тому же она недорогая. Использование йодированной соли приводит к тому, что рыба быстро портится, протухает . Вы спросите, почему? Догадаться нетрудно. Наличие йода в соли приводит к тому, что кожа рыбы и находящийся под ней слой мякоти получают от йода ожоги. Это влечет за собой мгновенное повышение температуры тушки рыбы, и, как следствие, рыба очень быстро портится (тухнет).Также подчеркнем важный момент в солении рыбы: необходимо пользоваться солью только крупного помола . Из-за того, что применение соли мелкого помола не позволяет глубоко просолиться рыбе, использовать ее при посоле не допускается. Особенность состоит в том, что при посоле мелкой солью верхний слой мякоти рыбы, который находится под кожей, просаливается быстро, но вода из рыбы полностью не впитывается в соль (рыба вся не обезвоживается) и результат плачевный. Как правило, начинается процесс гниения, и, если солили большое количество рыбы, то вся партия будет безвозвратно испорчена. Соль мелкого помола применяют в исключительных случаях. И таким исключением является соление лишь такой рыбы, как елец или уклейка . Малые размеры и вес, которые имеют эти рыбки, дают им возможность просолиться полностью.Подготовка рыбы Рыбу весом до полукилограмма можно солить непотрошеной, у более крупной рыбы удаляют внутренности.Перед посолом рыбу моют и разрезают от головы до хвоста, затем извлекают внутренности. После этого тушку натирают солью снаружи и внутри, набивают соль в жабры. Подготовленную таким образом рыбу укладывают рядками в бочонок брюшком вверх и пересыпают солью.На 1 килограмм рыбы необходимо 150-200 граммов соли. Продолжительность посола в охлаждаемом помещении от 10 до 15 суток.3.2.3. Особенности сухого посола Важно знать, что для сухого посола применяются как эмалированные емкости, так и емкости из нержавеющей, и, естественно, пищевой стали. Не забывайте и о том, что при сухом посоле не допускается попадание прямых солнечных лучей в место засола.Выполнение данного требования обязательно. При посоле нужно учитывать и другие не менее важные следующие моменты.Рыба должна быть потрошеной. Укладывают рыбу рядами и солят, причем солью пересыпают каждый последующий ряд. Если рыба солится крупная, то в нее соль дополнительно кладется. Сначала - внутрь очищенного брюшка и, помимо того, в голову, туда, где до этого находились жабры. В общем случае при солении рыбы, вес которой превышает 300-500 г, каждую рыбку натирают солью, причем это делается в направлении, обратном росту чешуи, т.е. от хвоста к голове. И, как было ранее замечено, помимо выполнения данной процедуры, каждый слой, все равно, еще пересыпается солью.На сайте «Сталкера» вы найдете 190 рецептов посола для 24 видов рыбы.3.2.3. Гнет Гнет- это груз, который кладут на предназначенную для соления рыбу сверху.Назначение груза - выдавить из пустых пространств в рыбных брюшках имеющийся там воздух (образовавшийся после удаления внутренностей). Кроме этого, такая процедура способствует тому, что мякоть не становится рыхлой, а наоборот, уплотняется.Перед тем как положить гнет, верхний слой рыбы закрывают крышкой. Форма крышки (ее еще называют подставкой) повторяет контур заполненной емкости и должна подходить ей по размерам. Крышка может быть выполнена из нержавеющей стали, из фарфора, сбита из деревянных дощечек. Даже булыжник можно использовать в качестве гнета. Крышка не должна мешать выходу сока, выделяемого при просаливании рыбы. Поэтому, если зазор между крышкой и боковыми стенками емкости составляет менее 2 см, то в крышке необходимо насверлить несколько отверстий.Рыбу для соления нужно уложить в емкости так, чтобы усилие гнета на крышку, а значит и на всю массу рыбы, равномерно распределялось по всей поверхности рыбы. Следовательно, форма гнета должна быть обязательно плоской и только плоской. Именно эта форма позволяет выполнить главное условие равномерного распределения силы давления на рыбу.3.2.4. Проверка качества засола .Чтобы определить правильность засолки рыбы, нужно обратить внимание на ее внешний вид. Судить о правильности засолки рыбы можно по таким признакам, как исходящий от рыбы запах, изменившиеся форма и цвет глаз, а также цвет плавников и чешуи.Вот признаки рыбы, засоленной правильно: во-первых, у рыбы глаза будут запавшие и светлее обычного, во-вторых, плавники и чешуя выглядят побелевшими, и, в-третьих, от рыбы исходит своеобразный и приятный аромат смеси пряностей и запаха самой рыбы.После окончания процесса соления рыба моется. Предварительно рыбу очищают от излишков соли, оставшихся после засола на ее поверхности.Есть несколько признаков, по которым можно судить о том, не испортилась ли рыба во время соления. Первое, на что нужно обратить внимание, это то, что должны быть твердыми все без исключения участки тела рыбы, даже ее желудок. Чтобы проверить, твердый ли желудок, на него просто нужно нажать пальцем. Если цвет рассола мутный и из него выделяются пузыри, да к тому же у рыбы в кишечнике есть воздух (при нажатии слышится хлюпанье) и отчетливо улавливается нехороший запах, то вывод однозначен - рыба испортилась. В пищу такую рыбу употреблять категорически запрещено.Причины такого неудачного соления могут быть следующие.Во- первых, вес уложенного сверху на рыбу гнета был меньше необходимого- это раз. Во - вторых, не было учтено правило, гласящее что гнет должен располагаться строго по центру крышки (подставки) с тем, чтобы нагрузка на все участки рыбы в емкости была распределена равномерно, а рыба же должна была быть уложена плотными ровными рядами, равномерно (этому способствует укладка рыбы таким образом, когда хвост одной рыбки соседствует с головой другой рыбки. В таком порядке их и нужно укладывать, располагая спинками вверх).К перечисленным недостаткам соления относится также неверно взятое количество соли, недостаточное, чтобы просолилась уложенная в емкость масса рыбы - неправильно рассчитана концентрация соли относительного веса рыбы.Если при проверке (при надавливании) у некоторых экземпляров рыбы обнаружился воздух, но от самой рыбы не исходит неприятный запах, а рассол не поменял свой цвет и остался таким же чистым и незамутненным, то есть смысл поправить дело. В таких ситуациях данная рыба отбирается, ее снова солят отдельно от всей рыбной массы, накрывают крышкой и придавливают гнетом.3.2.5. Подготовка к подаче Обработка соленой сельди для подачи к столу начинается с того, что у соленой сельди вначале отрезают небольшой по толщине край брюшка. Затем по всей длине спины делают надрез на коже и снимают ее в направлении от головы к хвосту. После этого удаляют внутренности, не забывая вынуть из головы жабры. Затем отделяют голову и хвост, вынимают кости реберные, а также кость позвоночника. Затем сельдь нужно промыть под холодной водой.В том случае, если сельдь попалась сухая либо сильно соленая, ее рекомендуется опустить в настой чая или в холодную кипяченую воду. Вымачивание в чае для соленой сельди лучшим образом сказывается на состоянии сельди, чем вымачивание ее в воде. Это происходит потому, что после вымачивания в чае мясо соленой сельди будет менее соленым, но в то же время оно не делается дряблым, как после вымачивания в воде. Этому способствует содержание в чае вяжущих или дубильных веществ.Чтобы мясо сельди стало более сочным, ее желательно положить в молоко, наливая его в таком количестве, чтобы поверхность сельди полностью была закрыта молоком.После разделывания сельди ее мякоть можно использовать не только целой, но и порезанной на порции в поперечном направлении.Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение часа, потом чистят, от¬резают голову, потрошат, моют и снова выма¬чивают 5-6 часов, меняя воду несколько раз.Сухую, жесткую соленую сельдь вымачивают в холодной воде (2-3 л на 1 кг), меняя ее каждые 3-4 часа.Сельдь крепкого посола иногда приходится вымачивать в течение двух дней. Закончив вымачивание, тушки разделывают и заливают молоком на 3-4 часа. Среднесоленую сельдь можно залить моло¬ком и не вымачивая. На 1 кг филе расходуют примерно стакан молока. Нежную и мягкую соленую сельдь рекомендуется замачивать не в воде, а в крепком холодном настое чая: в воде мякоть становится дряблей, а в чае станет даже плотнее.Если вымоченная сельдь получилась безвкусной, ее заливают 2-3%-ным подсоленным столовым уксусом, на 2-3 часа ставят в холодильник, а потом уксус сливают.Разделка : снять с сельди шкурку. Но до того предлагается срезать узкий край ее брюшка, и выполнить надрез по спинке по всей ее длине от головы к хвосту. После этого у имеющейся в наличии сельди следует снять шкурку (снимают кожу с селедочной тушки по направлению от головы к хвосту), удалить все внутренние части и отделить голову от туловища. Затем селедку лишают хвоста, вынимают ребрышки и позвоночник со всеми косточками, которые попадутся на пути. И не забудьте, что в голове сельди, как и у других рыб, естественно, имеются жабры. От них также необходимо избавиться, а затем промыть тушку.

Жизнь любой женщины — это множество обязанностей и интересов. Так получилось, что обязанности хозяйки дома и интерес к готовке в моем случае совпали.

Не интересно ли самостоятельно посолить рыбу дома, да еще не просто, а с секретными ингредиентами?

Предлагаю и вам попробовать и оценить домашнюю селедку или маринованную речную рыбу.

Мы можем точно сказать: описанные рецепты стоящие, проверенные временем и нами лично.

Вы можете опробовать несколько рецептов: рецепт с уксусом, посол с минимальным его количеством (для тех, кому он противопоказан) и посол в соусе. Из них обязательно вам что-то полюбиться, по другому ну, никак.

Как посолить рыбу

Для каждого рецепта я уже нашла «свою» рыбу. По одному рецепту можно посолить к празднику недешевые сорта рыбы — скумбрию или филе (и не только) красной рыбы, второй рецепт позволяет получить неотличимую от магазинной селедку или сказочного вкуса речную рыбку. В любом случае нам понадобиться свежая или свежо мороженная рыба.

Правила посола

• Перед приготовлением обязательно рыбные тушки очистить от потрохов, чешуи, черных пленок внутри и хорошо вымыть.
• Речную рыбу режем на порционные куски: это надо для быстрого «дозревания» в растительном масле с луком.
• Солить можно не только филе лососевых, но и их обрезки, которые можно купить гораздо дешевле (животки или хребты).
• Самой удобной тарой является трехлитровая банка: она подойдет как для порционных кусочков, так и для целой селедки. Также удобно использовать обычные прямоугольные или овальные (для целых тушек) судки.
• Для засолки используем только крупную соль: любые рецепты, которые вы встретите в интернете, рассчитаны на пропорции с солью крупного помола.

Предложенного количества рассола хватит для того, чтобы залить три средних селедки или скумбрии.

Если вы решили засолить рыбину целиком (с головой и не потроша), время посола нужно увеличить на пол-суток.

Решили посолить рыбу без уксуса? Тогда это ваш рецепт: в нашем случае он добавляется лишь для того, чтобы филе было упругим. Уксус можно смело исключать из рецептуры.

Ингредиенты для рассола

• 1 рюмка соли (граненка);
• 1 столовая ложка сахара;
• 1 ложка уксуса (можно полностью исключить);
• семена кинзы (кориандр) — 8-10 горошин;
• лавровый лист — 3-4 штуки;
• 0,5 литра кипяченной, охлажденной воды.

Подготавливаем рыбу, укладываем в подходящую емкость и заливаем охлажденным рассолом, чтобы она была полностью покрыта. Готовую селедку можно дегустировать через сутки.

Этим рецептом мы чаще всего пользуемся для посола речной рыбы (особенно вкусными получаются жерех, лещ, судак). Но если вам понравится рецепт, его можно смело адаптировать к любому виду рыбин.

• Улов чистим, вымываем и разрезаем на небольшие порционные куски.
• Щедро пересыпаем все солью и оставляем нарезку в таком состоянии ровно на 4 часа.

• По истечению времени кусочки хорошо промываем в проточной воде и даем ей стечь.
• Опять укладываем промытые куски в чистую посуду и заливаем уксусом на 20 минут. Передерживать филе в уксусе не стоит: мы рискуем сжечь его (понять это можно по бледному бесцветному цвету филе). Обмывать рыбную нарезку после купания в уксусе не надо.
• В это время чистим лук и нарезаем его широкими кольцами или полукольцами (как вам удобнее).

Последний этап — маринование: укладываем в подходящую тару слоями подготовленные рыбу и лук. Заливаем шары растительным маслом и оставляем на сутки для дозревания.

Для этого рецепта нам понадобиться 2 свежезамороженных селедки (подойдут и другие виды рыбы) и 2-3 средних луковицы. Все подготовительные процедуры проделываем как и в предыдущих рецептах.

Ингредиенты для маринада

• 100 мл подсолнечного масла;
• 3 столовых ложки томатного соуса или 1,5 ложки пасты;
• 50 — 70 г кипяченной воды;
• 60 г уксуса;
• 1 столовая ложка соли,
• 0,5 чайной ложки молотого перца,
• 1 столовая ложка сахара.

Для приготовления маринада в глубокую сковородку вливаем подсолнечное масло, томатный соус, воду и тушим 3 минуты. Снимаем соус с огня и охлаждаем. Добавляем уксус, соль, перец, сахар и тщательно перемешиваем.

Для этого рецепта рыбное филе обязательно разбираем на порционные куски, лук нарезаем на кольца. Укладываем все в небольшой лоток шарами.

Заливаем подготовленным соусом и закрываем крышкой. Ставим в холодильник для дозревания на 12 — 18 часов.

И все! Смело зовем гостей или домашних дегустировать необыкновенное блюдо! Будьте уверены, секретный рецепт приготовления обязательно будут спрашивать! Восхищение и аплодисменты гарантированы!

Кроме этого предлагаю вам еще один способ, который встретила в интернете — автор видео рассказывает как посолить скумбрию сухим посолом. Мне этот рецепт тоже пришелся по душе: он позволяет быстро и с минимумом временных затрат получить домашнюю вкусность.

Этот способ приготовления пригодиться и для семги, отличий в посоле абсолютно никаких.

Скумбрия сухого посола

Надеюсь вам понравятся наши семейные рецепты засолки. Дело ведь уже не в экономии средств (хотя этот нюанс тоже не исключается), а в том, что мы уверено кормим семью чистым продуктом без консервантов и других вредных добавок.

Желаю вам всегда радовать своих домочадцев вкусными блюдами и хорошим настроением!

С любовью ваша Елена Скопич