Сегодня можно найти немало ценителей здоровых методов кулинарной обработки продуктов, к тому же и диетологи давно отдали им пальму первенства. Да и по праву! Ведь практика уже доказала, что это не дань моде, а извлечение пользы для организма. Речь идет об отваривании и тушении пищи.
А что же делать с таким любимым многими способом, как жарка? Профессионалы утверждают, что у большинства видов готовки есть целый ряд нюансов, о которых стоит еще раз поговорить.
Важные критерии грамотного выбора
Все методы приготовления различны по целому ряду параметрам. Но, самым хорошим будет тот, где потеря полезных элементов и накопление вредных веществ минимальна.
Если посмотреть на взаимосвязь способов, то многие продукты можно готовить по-разному, а это существенный плюс. К примеру, мясо и варят, и тушат, и готовят на пару. Те же овощи можно потушить, сварить, а можно и сырыми съесть. В ситуации, когда есть выбор, стоит повозиться с духовкой вместо поджаривания на масле!
Справедливости ради следует отметить, что идеального способа приготовления не существует, поскольку тепловая обработка всегда забирает какую-то часть питательных веществ. Исследования доказали, что обработка теплом, например овощей, способна разрушить 1/5 часть их витамина С, калия и фолиевой кислотой.
Но есть и другая сторона медали: обработка теплом томатов способствует тому, что освобождаются антиоксиданты через разрушенные стенки клеток, а это обеспечивает легкое прохождение в организм ценных веществ.
Поэтому, знания и учет тонкостей и нюансов сделает вашу пищу действительно полезной.
Вареная пища
Варка - это способ, относящийся к простым, доступным и не трудоемким. Температура кипения более ста градусов делает углеводы и белки доступными организму веществами. Кроме того, кипячение не требует жира, что снижает калорийность пищи.
Если речь идет о лечебном или диетическом питании, то не найти лучшего способа! Продукты варятся в воде, а она нетоксична и без сахара.
Слово диетологам
Усвояемость сваренных продуктов идеальна, а это означает, что полезных веществ организм получит по максимуму. Правильным будет, например, долгое вываривание мяса, обязательно сливая 1-й бульон, ведь в него выходят соли металлов и токсические элементы.
Да, при этом экстрактивные вещества уходят в воду, а они способны раздражать слизистую желудка. Также, такая термообработка разрушает связи меж аминокислотами. А это существенная помощь организму в разборе белка на строительный материал. Кроме того, так из него проще взять все полезное.
Советы впрок
1.Вермишель лучше не доварить, а из круп не стоит делать размазню. Позвольте им просто набухать в небольшом количестве воды, тогда не придется жидкость сливать, куда переходят витамины В.
2. Овощи не стоит резать мелко, лучше варите их до полуготовности с закрытой крышкой. Воды наливайте минимум, а температуру создавайте максимальную. Так минимизируется выведение витаминов в воду и существенно не повыситься гликемический индекс. Если овощи покажутся вам жестковатыми, то обработайте их в блендере. Это не повредит клетчатке.
Минусы
Однако безоговорочно хорошим этот метод назвать трудно:
Происходит разрушение (почти 70 процентов) витамина С и почти 40 процентов витаминов из группы В
В овощах и корнеплодах растет количество глюкозы
Но помните, что многим полезны вареные супы, особенно луковые. Жидкость насыщает без перегруза пищеварительного тракта и стимулирует обменные процессы. Отварная еда показана при заболеваниях желудка и кишечника. Нужно просто правильно применять данный метод.
Тушение блюда
В принципе, потушить - это приготовить продукты щадящим способом в малом количестве воды, немного не доводя ее до температуры кипения. Проводиться оно должно под крышкой. Для этого подойдет толстостенная посуда. Продукты обычно тушатся на среднем и малом огне. Если это духовка, то показатели доводят до 170 градусов. Так блюдо будет готовиться посредством пара, находясь в собственном соку и выкипающей воде.
Чем же хороша тушеная еда?
То, что пища тушится медленно и без кипения, защищает неорганические вещества и витамины от разрушения. Белковые продукты в данном случае легко перевариваются и так же хорошо усваиваются.
Есть фрукты, которые при тушении увеличивают свои полезные свойства, к примеру, чернослив. Он выделяет ферменты, помогающие в переваривании пищи. Также, этот метод не обязывает добавлять жиры, что не перегружает организм.
У тушеного мяса прекрасная усвояемость, а овощи полностью сохраняют клетчатку, витамины А и В, кальций. Конечно, витамин С в большинстве своем погибнет, ведь он очень капризен.
Главное, что тушение больше сохраняет питательные вещества, ведь они остаются в продуктах, а не переходят в воду и не сливаются с ней.
Недочеты тушения
Как правило, тушатся продукты достаточно долго, и при этом разрушения волокон и потерь питательных микроэлементов не избежать. Овощи при тушении наращивают калории, а большая часть витаминов из них уходит. Это особенно не устраивает тех, кто избавляется от лишнего веса.
Крупы при такой обработке разрушаются до глюкозы, а это значит, что насыщение вас быстро покинет.
Но, есть способ несколько снизить вред от тушения: если вы добавляете масла, то кладите его по минимуму, а зелени, специй и пряностей по максимуму.
И помните, что этот способ аккуратно относится к продуктам, сохраняя их нежный вкус.
Жарить или нет?
Если опираться на мнение кардиологов из США, то они вообще советуют выкинуть сковородки. Действительно, жареная пища - это высокая калорийность, огромное множество канцерогенов и транс-жиров. Почему так? К этому приводит применение масла.
Врачи-диетологи объясняют
Если масло термически обработать дольше, чем 4-ри минуты, то это будет уже не жир, а транс-жир, который очень опасен для сердца и сосудов. Отсюда ранний склероз, в первую очередь головного мозга. Анализы показывают, что в жареных яйцах, например, содержится наполовину больше жиров, чем в яйце-пашот.
Конечно, традиционная жарка в масле на сковороде и правда, нехороша. Так картофель, овощи, мясо впитывают много масла, которое при сильном нагревании коптит и еда пригорает. А при многократной жарке в одном масле эффект вредности в разы усиливается.
Помните!
Растительное масло при пережаривании меняет структуру, становится гидрогенизированным маргарином, что повышает плохой холестерин в организме. Если без масла не обойтись, то возьмите лучше рафинированное. Пользы от него никакой, но зато копоти нет.
Жарим по-другому!
Речь идет о приготовлении овощей, омлета или мяса на раскаленной сухой сковородке, лучше всего из чугуна, или на решетке. Так можно добиться уменьшения калорий и избавиться от транс-жиров. Важно следить, чтобы пища не обугливалась.
Впрочем, и такие меры совсем не смогут нейтрализовать вред. Особенно сторонитесь блюд с румяными корочками. Они точно проводят на сковороде более 10 минут.
Плюсы все же есть
От жареных продуктов, конечно же, исходит приятный аромат, они вкусны и аппетитны. Поклонники жареного меню получают истинное наслаждение от еды.
Если нужно повысить выделение желудочного сока при сниженной кислотности, как вариант иногда можно позволить небольшую порцию жареного блюда.
Минусы налицо!
Жарка забирает значительную часть витаминов: среди жирорастворимых это D, Е, К и A, среди водорастворимых - С и B
Жиры окисляются и при этом создаются свободные радикалы
Гликемический индекс углеводов существенно повышается
Пища, приготовленная методом жарки, приносит лишние килограммы и создает опасность для здоровья
Но это еще не весь негатив! Многочисленные анализы показывают:
Жареные продукты способны привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта, в частности к язве желудка или к дивертикулиту
Больным сердечнососудистыми заболеваниями противопоказаны жареные блюда, ведь такой жир усиливает закупорку сосудов
Если регулярно употреблять жареное, риск рака увеличивается в разы
Советы тем, кто сразу не сможет отказаться от употребления жареного
Жарить следует на сильном огне минуты 3-4, не больше. Так большинство веществ останутся внутри блюда.
Используйте мононенасыщенное оливковое масло или топленое сливочное масло, считается, что оно ускоряет процессы пищеварения.
Жарка на сале допускается, но его применение не навредит организму только тогда, если жир не перекаливать. Перегрев же непременно образует канцерогенные соединения. Как видите, для счастливой и долгой жизни нужно или не жарить, или не превышать допустимый предел, как для масел, так и для животного жира.
Дополняйте жареное овощами или фруктами, они нейтрализуют вред.
При обильном употреблении жареных блюд не забудьте выпить кефир. Он способствует выводу мутагенных веществ.
Примените розмарин, он несколько понижает уровень канцерогенов.
А лучше всего - поменяйте рацион! Тем более что сделать это совсем реально. И помните, что это не потеря, а приобретение!
Подведем итоги
Итак, из рассмотренных вариантов несомненный лидер по полезности - это варка, за ней следует тушение. К кулинарному злу относится жарка на масле, как бы мы этому не противились.
Очевидно, что количество полезных веществ в готовой еде зависит от того, каким способом она приготовлена. Соблюдайте нормы приготовления пищи, чтобы сохранить в ней больше витаминов и ценных субстанций.
У вас ведь всегда есть из чего выбрать, только принимайте решение осознано. Не отвергайте концепцию здорового питания и кушайте пищу для укрепления организма. Она обязательно будет приносить вам удовольствие и радость.
И еще: внимательно относитесь к себе. Никогда не помешает прислушаться к внутреннему голосу, чтобы понять, что вам в действительности милей и полезнее.
Рецепты простых и вкусных блюд смотрите на сайте Yum-yum-yum.
Вареное: http://yum-yum-yum.ru/sposob-prigotovleniya/varenoe
Жареное:
Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.
Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.
Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.
Варка
Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.
При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.
В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.
Припускание
Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.
Варка на пару
Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.
При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.
Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (чаще всего рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не ненасыщенными излишней водой.
Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд (кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь (водяная баня).
Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.
Жаренье
Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.
Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность . Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.
На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.
В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.
Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.
При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде (фритюрнице), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 С и часто бывает недостаточной для доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.
При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.
Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)
Неглубокую посуду (противень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.
Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.
Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.
Жаренье в сверхвысокочастотном поле (в СВЧ-печах) помогает сократить время тепловой обработки, продукт хорошо сохраняет питательные вещества, однако при данном способе тепловой обработке на поверхности продукта не образуется поджаристая корочка. Некоторые технологи данный способ тепловой обработки считают варкой.
К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.
Пассерование
Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.
Бланширование (ошпаривание) - это кратковременная (1-5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи (молодая белокочанная капуста, репа, брюква); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов (картофель, яблоки) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне (ошпаривание лапши домашней); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.
Тушение, запекание и обжаривание после варки – комбинированные способы тепловой обработки.
Тушение - это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.
Запекание - это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований (например, при подагре).
Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля , а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов.
Вы хотите приготовить здоровое мясное блюдо? Тогда вам не нужно ограничивать себя термообработкой сырья на гриле. Тушение тоже относится к методам приготовления пищи, способствующим сохранению здоровья тех, кто ее употребляет.
Суть тушения – приготовление под крышкой в небольшом количестве воды. С помощью этой кулинарной техники можно обработать не только мясо птицы, но и говядину и свинину, а также рыбу, дичь и овощи. Но она не подходит для всех видов мяса, которые не запекают или не жарят.
1. Слишком сырое или жесткое
Тушеное мясо готово тогда, когда можно разрезать его боковой стороной вилки или без особого труда отделить от целого с помощью ложки. Тушить мясо надо с часами в руке или где-нибудь неподалеку. Но помните, что время, необходимое на приготовление мяса, неодинаково для всех видов.
Тушение мяса состоит из двух этапов - обжарки с обеих сторон и собственно тушения. Время должно быть подобрано в зависимости от вида «материала». Слишком короткая термообработка приведет к тому, что мясо будет сырым, с трудом разрезаемым и, скорее всего, не пригодным к употреблению. А если вы будете тушить его слишком долго, оно станет чересчур твердым. Быстрее всего тушится фарш. Слишком много времени не нужно и рыбе или мясу курицы.
Во время жарки блюдо прикрывать не надо, но во время тушения кастрюля уже должна быть накрыта. Это делается для того, чтобы водяной пар не уходил, а проникал в волокна. Вода разрушает их, разрыхляет мясо и растворяет соки.
2. Пересушенное и невкусное
Если мясо слишком сухое, оно попросту будет невкусным. Такой результат хозяйка получает обычно тогда, когда поверхность мяса остается наверху.
Когда мясо замаринуется, нарежьте его или оставьте целым - в зависимости от особенности рецепта. Обжарьте на широкой сковороде с обеих сторон. Масло при этом предварительно хорошо разогревают. Мясо должно зарумяниться. Тогда в него вливают овощной отвар или минеральную воду. Жидкость должна доходить примерно до 1/3 высоты кастрюли. На таком уровне она должна оставаться весь процесс тушения.
Мясо может остаться сухим и в том случае, когда довольно крупные куски тушатся в низкой кастрюле большого диаметра. Рекомендуется готовить такие блюда в более высоких, но узких емкостях, чтобы выделяющийся сок и жидкость покрывали мясо как можно больше
3. Еда, обтекающая жиром
Мясные блюда не должны быть жирными - их задача состоит в том, чтобы обеспечить организм, в первую очередь, витамином В, железом и белком. Прежде чем готовить блюдо, нужно срезать с мяса кусочки жира.
Соус тоже не должен быть слишком жирным, потому что из-за этого у печени могут быть проблемы. Жир нужен только для поджаривания мяса с обеих сторон. А если вы используете сковородку с тефлоновым покрытием, то в нем нет необходимости вообще.
Тем не менее, небольшая порция жира все же будет полезна: она повышает уровень тепла блюда и ускоряет процесс тушения.
4. Пресный вкус
Вкус у мяса окажется «никаким», если оно не будет предварительно правильно замариновано. На аромат и вкусовые качества блюда влияет не только сам процесс, но и подготовка. Прежде чем приступить к тушению, нужно промыть мясо в холодной воде и его тщательно обсушить, а затем замариновать. За это время появится сок, который содержит много питательных веществ, в том числе белок. Его можно добавить к мясу во время тушения.
5. Овощи, расплывающиеся во рту и на тарелке
Добавление овощей к мясу сразу, в начале тушения, является еще одной распространенной ошибкой. Во время приготовления свинины их можно класть примерно через полчаса. Если вы готовите блюдо из говядины, овощи можно добавить к ней в компанию только спустя 40-50 минут термообработки.
Овощи вообще можно потушить отдельно. Залейте очищенные плоды небольшим количеством воды с добавлением сахара, соли и перца. Когда вода закипит, уменьшите газ. Восполняйте уровень жидкости в кастрюле, когда она начнет выпариваться. Проверяйте вилкой, когда овощи станут мягкими, и тогда не уже доливайте воду. Не нужно и процеживать овощи.
Из небольшого количества воды, оставшегося на дне кастрюльки, приготовьте соус. Вылив этот отвар, вы собственноручно уничтожите то, что в овощах ценнее всего - часть витаминов и минералов. Впрочем, слишком много их все равно «не убежит»: большая часть полезных компонентов останется в овощах. Еще один секрет: стоит добавить столовую ложку топленого масла. Покрывая овощи, оно препятствует разложению жирорастворимых витаминов.
Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде.
Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу — для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г.
Варят рыбу в коробинах, рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150—200 г воды на кусок рыбы весом 100—150 г. Следует помнить, что при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается.
Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Время варки куска рыбы весом 150—200 г составляет в среднем 12—15 минут.
Порционные куски рыбы, а также мелкую (целиком) кладут в подсоленную кипящую воду (1 л), добавляют морковь (25 г), петрушку или сельдерей (15 г), лук (25 г), черный перец горошком (0,5 г) и лавровый лист (0,5 г) и варят, как описано выше. Так варят судака, сома, окуня, лососину и белорыбицу.
Крупную рыбу (судака, лосося, тайменя, сига, белорыбицу и др.) для варки в целом виде закладывают в холодную воду вместе с указанными выше овощами и специями, которые за время варки успевают ароматизировать рыбу.
Рыбу, особенно морскую (треска, окунь, камбала), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5—7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12—15 минут. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов. Крупную рыбу также варят в пряном отваре, но предварительно его охлаждают.
При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера.
Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, камбала, палтус, ставрида) или речную (сом, карп, линь), иногда варят следующим образом: в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л на 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов,— все это способствует тому, что ослабляется специфический вкус и запах рыбы.
Иногда рыбу варят с добавлением уксуса. Это делают для того, чтобы ослабить специфический неприятный вкус и запах некоторых рыб, а также для того, чтобы сохранить или придать мясу рыбы соответствующий цвет.
Известно, что карп при варке в воде с добавлением уксуса (50 г уксуса на 1 л воды) приобретает голубую окраску кожи, а специфический вкус и запах мяса этой рыбы, который не всем нравится, значительно ослабляется. Мясо форели имеет прекрасный вкус и аромат; оно не требует добавления ни вкусовых, ни ароматических продуктов. Тем не менее ее иногда все же варят в воде с уксусом. Это делают только для того, чтобы придать мясу этой рыбы красивый голубоватый цвет.
В тех случаях, когда живая рыба была убита за несколько часов до варки или непосредственно перед ней, рыбу варят в подсоленной воде без добавления овощей и пряностей, так как свежая, только что убитая рыба в вареном виде имеет превосходный вкус и аромат.
Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь имеют прекрасный вкус и аромат, которые нет никакой надобности ослаблять или заглушать (отбивать) посредством добавления ароматических и вкусовых продуктов; к таким продуктам относятся овощи (морковь, петрушка, сельдерей, лук), ароматические пряности (тмин, душистый перец, лавровый лист), уксус.
Эти вкусовые и ароматические продукты добавляют к осетровой рыбе только в небольшом количестве, с тем чтобы они не заглушали природного приятного вкуса и аромата рыбы.
Подготовленные звенья или крупные куски осетровой рыбы кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла рыбу, и постепенно нагревают; с начала варки до момента закипания воды должно пройти не менее 40—45 минут. После закипания воды котел с рыбой следует отставить на борт или менее горячее место плиты, а затем нужно варить рыбу без кипения до полной готовности.
Сваренную рыбу охлаждают в отваре до температуры 30—40°, потом ее вынимают, удаляют хрящи и смывают горячим бульоном сгустки белка, выделившиеся при варке. Затем посыпают рыбу мелкой солью, кладут на листы или специальные доски и охлаждают.
Используют вареную осетровую рыбу для приготовления холодных, горячих блюд и закусок.
ПРИПУСКАНИЕ
Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу. Для рыбы этот процесс тепловой обработки наиболее распространен.
Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками — не пластованными (кругляшом) или из филе.
В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и др.; звеньями — рыбу осетровых пород; порционными кусками в не пластованном виде — камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб — порционными кусками из филе.
Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу — на решетку рыбного котла, посыпают солью и перцем, добавляют нарезанные репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, полученным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3 л на 1 кг рыбы), закрывают посуду крышкой и припускают на плите. Если рыбу припускают в жарочном шкафу, то поверхность уложенной в сотейник или на противень рыбы покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсыхала и на ней не образовалась корочка.
Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке добавляют бульон, белое сухое вино или шампанское (100 г на 1 кг рыбы), свежие шампиньоны (150 г на 1 кг рыбы) или их отвар.
Треску, сома, линя, сазана также припускают в пиве.
Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10—15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб — от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.
Бульон, получаемый после припускания рыбы, используется для приготовления соуса, шампиньоны употребляются как гарнир в соус.
ТУШЕНИЕ
Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических овощей, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, со щавелем, в молоке с луком и с некоторыми другими продуктами. В тушеном виде целесообразно приготовлять также мелочь и соленую рыбу, так как мякоть соленой рыбы более сухая и жесткая, чем свежей. В процессе тушения мякоть соленой рыбы хорошо размягчается и становится сочной, а у мелочи при длительном тушении размягчаются кости.
ЖАРКА
В жареном виде приготовляют рыбу всех пород. Рыбу жарят порционными кусками, в целом виде (мелкую), звеньями или в виде изделий из котлетной массы.
Для порционных кусков рыбу разделывают на филе с реберными костями или без них, с кожей или без нее, а также кругляшом с кожей. При жарке кусков рыбы с кожей до панирования делают два — три надреза ножом, для сохранения формы порционного куска.
Жарка с небольшим количеством жира. Этим способом пользуются при жарке порционных кусков рыбы и мелкой рыбы: наваги, корюшки, снетков, карасей, скумбрии, воблы и т. п.
Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке, сухарях или хлебной крошке (белой панировке).
Изделия из котлетной массы также перед жаркой панируют в сухарях или в хлебной крошке.
Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно перед панированием смочить холодным молоком; допускается также смазывать рыбу сметаной.
На сковороду или противень с хорошо разогретым жиром кладут рыбу, полностью заполняя посуду, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Если порционные куски рыбы за время образования корочки не прожарились, их ставят на 5—7 минут в жарочный шкаф.
Жарить рыбу можно на растительном сале, гидрожире, топленом или растительном масле. Из растительных жиров лучшими для жарки рыбы данным способом являются масло подсолнечное, оливковое и хлопковое, а из различных видов маргарина— растительное сало и гидрожир. Можно пользоваться для жарки рыбы и свиным топленым салом (смальц). Говяжье и баранье сало для жарки рыбы данным способом обычно не употребляется, так как эти жиры не гармонируют со вкусом рыбы.
Общая продолжительность жарки порционных кусков рыбы 10—15 минут.
Жарка рыбы в большом количестве жира (фритюре). Во фритюре жарят в основном рыбу, разделанную на филе без кожи и костей. Исключение составляет мелкая рыба (навага, корюшка, снетки, хамса, килька, салака, ерши и др.), которую жарят целиком.
Рыбу перед жаркой панируют в яйце и сухарях, в хлебной крошке или муке, покрывают жидким тестом (кляром).
Для фритюра можно использовать растительное масло (подсолнечное, хлопковое), растительное сало, гидрожир. Лучшим жиром для жарки рыбы во фритюре является смесь из 60% гидрожира и 40% растительного масла, так как такой жир при нагревании до высокой температуры не изменяет своего химического состава, вследствие чего при жарении не образуется чада, а жареные продукты получаются более высокого качества. Соотношение жира и одновременно жарящегося в нем продукта должно быть не менее чем 2:1; лучшим считается соотношение 4:1.
Перед жаркой жир нагревают до температуры 170—180°. В нагретый жир опускают запанированную рыбу и жарят до образования румяной корочки. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковороду и, если рыба не дошла до готовности, ставят ее в жарочный шкаф. Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и дожаривается в жарочном шкафу 5—7 минут.
После трех — четырех жарок жир иногда требуется процедить через металлическое сито, так как обуглившиеся частицы панировки, оставшиеся от предыдущих жарок, ухудшают внешний вид жареной рыбы.
Жарят рыбу непосредственно перед подачей потребителю.
Жарка рыбы на решетке. На решетке жарят порционные куски, нарезанные от филе без кожи и костей, и некрупную рыбу в целом виде.
Судак, камбалу, стерлядь и осетровые рыбы перед жаркой окунают в масло и панируют в хлебной крошке.
Лосося, таймень, нельму, белорыбицу и свежую сельдь можно жарить натуральными (без панировки), предварительно замаринованными в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки. Рыбу выдерживают в маринаде не менее чем 30 минут, после чего ее жарят.
Перед жаркой над горящими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпигом, затем кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон.
Крупную рыбу после обжаривания на решетке следует дожаривать в жарочном шкафу.
Жарка рыбы на вертеле.
На вертеле жарят преимущественно осетровую рыбу. Для этого порционные куски рыбы надевают на металлическую шпажку, 
смазывают подсолнечным или оливковым маслом и жарят над горящими углями, над пламенем или в электрогриле.
Рыбу, поджаренную на вертеле или на решетке, подают с лимоном, а также зеленью петрушки.
Кроме лимона, к рыбе можно подать масло сливочное, соусы — майонез с корнишонами, горчичный или томатный.
ЗАПЕКАНИЕ
Запекают рыбу сырой, припущенной и жаренной с небольшим количеством жира.
Сырую рыбу запекают в натуральном виде и с картофелем.
Припущенную рыбу запекают под молочным и красным с грибами соусами, с различными гарнирами. Исключение составляет солянка, которую запекают не под соусом, а с тушеной капустой.
Жареную рыбу запекают под сметанным соусом, красным с грибами и др.
Для запекания рыбы используют противни, сковороды, блюда и раковины.
Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага и рыба будет сухой и невкусной.
Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250—280° до образования румяной корочки.
||Жарением называют все процессы, все превращения
с продуктами, которые происходят в раскаленном масле: варка в масле, на
масле и даже в парах масла. Жарить без масла нельзя. Без масла и
без жидкости можно печь, запекать , обжигать.
Жарение в его современном виде возникло
в конце XVI – начале XVII века.
С точки зрения кулинарного искусства жарение
разделяют на 6 категорий:
,
,
,
,
и
Границей между ними служит соотношение
масла и жареного продукта.
Если масса масла ничтожна по отношению
к массе продукта, то – это и .
Если масло и поджариваемый продукт незначительно
отличаются друг от друга по массе, то это - .
Если масса масла значительно преобладает
над массой каждого обжариваемого кусочка, то это – или .
В любом способе жарения главное – перекаливание масла.
Только перекаленное масло не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления.Для перекаливания масла, его наливают толщиной как минимум полсантиметра и ставят сковороду на средний огонь, чтобы масло грелось, но не кипело. Через пару минут над маслом покажется белый дымок.
Если сейчас бросить в масло щепотку крупной соли, она с треском отскочит от поверхности масла или издаст стреляющий звук .
Масло можно облагородить, обжарив в нем в момент перекаливания некоторые пряности: лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа. Их вынимают через пару минут, т.к. они сгорают и обугливаются.
Для каждого вида жарения предназначена посуда определенного вида, формы и размера.
Более или менее быстро жарится на сковороде.Медленные и затяжные процессы жарения ведутся в казане, котле, сотейнике, т.е. в глубокой посуде в более толстом слое масла.
Сверхбыстрое жарение происходит в очень глубоком слое кипящего масла в глубокой посуде ().
Главное требование к посуде для жарения – она должна быть с утолщенным дном. В тонкой посуде не жарят.
Обжаривают в сковороде на сильном огне в небольшом количестве масла до появления румяной корочки. Обжаренные продукты в последствии тушат.
Поджаривание – продолжение обжаривания. Поджаривают овощи, рыбу, изделия из теста и мясного фарша. При поджаривании надо постоянно следить за продуктами и время от времени переворачивать их. Отходить от плиты нельзя, но утешает то, что процесс поджаривания обычно занимает 7 -10 минут, ну максимум – 12-15.
Пассерование – вспомогательный процесс, как и обжаривание. Только при пассеровании продукт варится в масле. Для этого масла берут больше, чем при поджаривании, а огонь делают маленьким. Пассируют обычно в сотейниках и кастрюльках. При этом продукт измельчают: открытый фарш, овощи. Пассируют без крышки, изредка помешивая.
Пряжение – самый удобный и самый универсальный способ жарения. Происходит пряжение в толстом слое масла (1-2 см толщиной). Продукт при этом лежит на дне посуды, жарится, окруженный со всех сторон маслом, при одной и той же температуре на среднем, достаточно интенсивном огне. Сначала на нем образуется корочка, а потом масло проникает вглубь продукта и он продолжает полуподжариваться - полупассероваться. Пряжить можно все виды овощей, фаршеобразные изделия (котлеты, битки, сырники), изделия из пюре, мясо, рыбу, тесто, пирожки и пельмени.
Жарение во фритюре
По смыслу жарение во фритюре – это тоже пряжение. Только продукт плавает в масле, полностью погруженный в него, не опираясь на дно посуды. Этот способ жарения распространился через французскую кухню. Фритюр – это обычный свиной почечный, нутряной жир, растопленный, процеженный и раскаленный в объеме не менее 1 литра (1кг), помещенный в овальную фритюрницу.Обжаривание во фритюре происходит сверхбыстро: от нескольких секунд до минуты – двух. Продукты погружаются в раскаленный жир и мгновенно свариваются в нем, покрываясь румяной корочкой. В основном во фритюре жарят изделия из теста – слоеные пирожки с начинкой, пончики, хворост, картофель, рыбу в кляре, фрукты в тесте. Вынимать и опускать во фритюр продукты лучше специальной сеткой. На ней же и обсушивают от излишнего масла.
Жарение на парах масла в духовке
Это самый редкий вид жарения. Для него необходима специальная посуда – латки (овальное чугунное блюдо) или глубокая тяжелая большая сковорода. Жарят на парах масла целиком домашнюю птицу или большие куски мяса (ногу, лопатку, бедро и т.д.), то есть «кусочек» весом более 2 кг. Процесс жарения на парах масла очень трудоемкий. Латка ставится на середину духовки, на нее кладется птица или мясо, которые регулярно через 5-10 минут обливаются маслом, стекающим в латку. В результате нагревания жира в латке и жира, стекающего с мяса сверху, в духовке создается масляное облако, разогретое до 280-300 ?С.Все такие блюда носят название жаркого.
Тушение
Тушение – это приготовление блюд с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно не возможно без жарения и может быть иногда продолжением варки. Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи.Основные условия тушения.
Предварительное обжаривание продукта или отваривание его с последующим обжариванием.
Соединение в одной посуде обжаренного продукта, масла и сока от его обжаривания и небольшого количества воды.
Плотно закрывающаяся посуда, лучше толстостенная. Во время тушения стараться не открывать крышку.
Длительность приготовления блюда от 45 минут на плите (вот где нужна скороварка) и до полутора часов в духовке.
В конце тушения при испарении воды добавляют не воду, а более плотные или кислые жидкости – сливки, сметану, фруктовый или овощной сок, уксус, виноградное вино.
Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше и чем они разнообразней, тем вкуснее получится блюдо.
Вода ко всем тушеным блюдам добавляется только в виде крутого кипятка.
В конце тушения к готовому блюду добавляют приправы и пряности.
Панировка
Чем выше плотность и ниже точка кипения жидкости, тем быстрее варится или жарится продукт. Поэтому в масле пища готовится быстрей, чем в воде. Но есть еще один прием, призванный сократить время пребывания «у станка».Это - предварительная панировка продуктов перед жареньем, т.е. обваливание или обволакивание продуктов в сыпучих (мука, манка, сухари или сахарная пудра) или жидких веществах (яйцо, сироп, сметана, майонез). Все эти ухищрения служат только одному: укрывают продукт, создавая оболочку, в которой сохраняется сок.
Обычно в плоскую тарелку или на доску насыпают слой сухарей или муки, в котором обваливают кусочки рыбы, мяса, овощей или котлеты до тех пор, пока их поверхность не перестанет впитывать сухари. Обваленные продукты должны полежать на доске 5 минут, и если они промокнут, то обвалять их снова.
Для жидкой панировки в глубокую тарелку или чашку выливают взбитое яйцо или масло, или сахарный сироп. Опускают в жидкость кусочек мяса, рыбы или фрукты на 3-4 минут, так чтобы он был полностью покрыт жидкостью. Вынимают и слегка обсушивают (дают жидкости стечь). После этого можно жарить, запекать или варить.
Маслом обычно смазывают мясо, когда готовят на открытом огне, или тесто при выпечке в духовке (лепешки, самса).
В молоко окунают сухой хлеб перед жареньем (гренки или французские тосты).
Важно помнить, что в молоке не панируют черный хлеб, т.к. соединение кислоты черного хлеба с белком молока делает блюдо невкусным.
Молоком не панируют рыбу, потому что рыбий сок растворяет молочный белок, и оно просто стекает с поверхности рыбы. Рыбу лучше всего панировать сухой мукой.
Кляр
Если смешать, например муку с яйцом и водой или молоком до сметанообразного состояния, то получится жидкое тесто – кляр. Используют такой способ панировки в основном для очень мелких (длиной 2-3 см и шириной 1 см) кусочков рыбы, мяса домашней птицы, фруктов и овощей. Обжаривание длится 1-3 минуты в глубокой толстостенной посуде в раскаленном масле.Когда я жарила в кляре первый раз, то «уделала»
все вокруг жидким тестом, и пока все это мыла и отчищала, дала себе слово,
больше никогда не вы...ться и не пользоваться кляром. Немного позже поняла,
что все дело в том, что я не продумала организацию рабочего места, и пока
несла кусочек мяса к сковороде, кляр стекал.
Поэтому расскажу, как организовать
рабочее место
(для правши).
Плита должна располагаться справа от
рабочего стола. Вынув заготовку из кляра, надо в какую-то долю секунды
опустить ее на горячую сковороду. (Вот тут-то я замешкалась и закапала
все вокруг).
Заготовки мяса, рыбы или фруктов размещают
слева от чашки с кляром. Правой рукой с помощью пинцета или ложки их опускают
в кляр и тем же движением руки выносят их еще правее – на раскаленную сковородку
с маслом. Через 2-3 минуты кусочки кляра переворачивают шумовкой. А затем
их снимают этой же ложкой со сковороды и перекладывают в кастрюлю или глубокую
миску, стоящую справа от сковороды или от плиты.
Лишь после того, как все обжаренные
кусочки переложены в миску, можно начинать все сначала со следующей порцией
продуктов.
Первые попытки обжаривания лучше проводить
с более густым кляром.
Во-первых, он используется для покрытия
кусков большего размера (5-10 см), а во-вторых, его можно поправлять на
сковороде, «штопать» добавляя кляр чайной ложечкой или ножом и заглаживая,
пока он не успел зажариться и отвердеть. Для новичков – это оптимальный
вариант.
Loading...