Пищевые продукты – продукты, используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде.

Классификация:

1. По источнику получения:

· животные;

· растительные;

· синтетические

2. По функции в организме (по Петровскому):

· пластические (мясо, рыба, молоко, яйца);

· энергетические (хлеб, мучные и изделия из круп, жиры и продукты из них);

· регуляторные или биологические стимуляторы (овощи. Фрукты, ягоды, рыбий жир);

· вкусовые (пряности, пряные овощи)

Термины используемые в экспертизе доброкачественности продуктов.

В соответствии с СаНПиН 2.3.2.560-96. В настоящее время применяют следующую терминологию:

1. Качество пищевой продукции – совокупность характеристик, которая обуславливает потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивает ее безопасность для человека.

2. Удостоверение качества – документ, в котором изготовитель подтверждает происхождение пищевой продукции и ее соответствие требованиям нормативной документации.

3. Безопасность пищевой продукции – отсутствие опасности для людей нынешнего и будущего поколений, определяемое в соответствии пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм.

4. Пищевая ценность – комплекс веществ пищевых продуктов, обеспечивающий физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

5. Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

6. Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий в них содержание полиненасыщенных жирных кислот.

7. Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ, продуктов питания для обеспечения физиологических функций.

По своему качеству продукты делятся:

1. Доброкачественные – продукты, полностью соответствующие при их получении и производстве Гос. Стандарту и при употреблении в пищу не вызывают патологических изменении в организме.

· Стандартные (полностью отвечают ГОСу);

· Нестандартные (не соответствуют требованиям ГОСа, но не ухудшают качества продукта и не обладают патогенными свойствами).

2. Условно – годные – продукты, имеющие недостаток, делающий их опасными для здоровья и не позволяющий использовать продукт без предварительной обработки с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств (они увеличиваются только за счет термической обработки). Пример продуктов: скисшее молоко, мясо вынужденного убоя или финнозное мясо (содержит личинки, на 40 см2 – 3 личинки). Мясо режут кусками не более 2.5 кг, толщиной не более 8 см, варят не менее 2.5 часов при плотно закрытой крышке, бульон не используют. Мясо используют при вторичной обработке.

3. Недоброкачественные – имеют недостаток, который не позволяет использовать продукт питания. Так как может вызвать летальный исход. Эти продукты могут быть использованы для скармливания скоту (по решению ветеринарного врача), утилизация, уничтожение (сжигание, захоронение).

4. Фальсифицированные продукты – продукты натуральные свойства которых изменены, с целью обмана покупателя или потребителя (спиртные напитки, мясо, соки, вина).

5. Суррогаты – продукты, вырабатываемые взамен натуральным (икра белковая, кофе ячменный, морковный чай).

Классификация продуктов по устойчивости хранения:

1. Особо скоро портящиеся – имеют сроки хранения в холодильнике (заливные изделия, паштетно – ливерные, вареные кодбасы, печеночно – кровяные колбасы);

2. Скоро портящиеся – срок более длительный (в холодильнике), могут подвергаться заморозке (мясо, рыба, молочные изделия);

3. Устойчивые продукты (не скоро портящиеся) не требуют холодильника, влажность не более 15% (сахар, крупы).

Методы экспертизы:

● Химический (ph среда, посторонние включения);

● Физический (t, вязкость, прозрачность, плотность);

● Органолептический (цвет, вкус, запах);

● Микроскопический (морфологическая структура, строение волокна);

● Бактериологический (степень микробного загрязнения);

● Биологический;

● Радиометрический (степень радиоактивного загрязнения).

Этапы экспертизы продуктов:

1. Знакомство с документацией;

2. Наружный осмотр тары с оценкой ее состояния и вынужденное вскрытие (не менее 10%) и каждое место, имеющее загрязнение;

3. Органолептическое исследование (если первые 3 пункта не соответствуют, то переходят к 4 пункту);

4. Отбор пробы (отбираем среднюю пробу, которая должна характеризовать состояние всей партии);

5. Лабораторное исследование и заключение.

На основании заключения врач решает: состояние доброкачественности; рекомендации по его применению.



КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность для его здоровья, надежность при изготовлении и хранении..

Пищевая ценность - это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта.

Свойства пищевой ценности :

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества не синтезируются в организме. Они называются незаменимыми и должны поступать с пищей (мясо, рыба, молочные продукты).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов влиять на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9,3 ккал (37,7 кДж), 1 г белка – 4,1 ккал (16,7 кДж) и 1 г углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж). Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Органолептическая ценность – обуславливается внешним видом, консистенцией, запахом, вкусом, составом, степенью свежести. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность, излишне мягкую или грубую консистенцию.

Усвояемость – степень использования организмом потребляемого продукта. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров – 94%, углеводов – 95,6%. Это значит, что фактически калорийность всегда меньше расчётной.

Доброкачественность – отсутствие процессов порчи (гниение; окисление, прогорклость, осаливание; брожение; появление плесени), отсутствие патогенных микробов, токсических штаммов грибов, личинок гельминтов, ядовитых веществ, вредных механических примесей и насекомых-вредителей.

Маркировка пищевого продукта обязательно должна содержать сведения о его составе и пищевой ценности, условиях и сроках хранения.

Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение (результат измерения). Например, показатели качества макаронных изделий:

В стандартах и ТУ предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические и микробиологические.

Органолептические показатели - характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека.

Физико-химические показатели - характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, определяемые физическими и химическими измерительными методами испытаний. Определяют содержание сахара, воды, и др.

Микробиологические показатели служат для установления степени обсеменённости продукта микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продукте бактерий, вызывающих пищевые отравления.

Органолептические показатели - наиболее доступны, просты, но недостаточно достоверны, поэтому должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности.

Градации качества:

1. Пригодные товары – это стандартные товары, которые соответствуют установленным требованиям по всем выбранным показателям. Стандартные товары подразделяются на группы, классы, марки, номера, сорта и типы. Наибольшее распространение имеют сорта.

2. Условно пригодные товары – это нестандартные товары, которые не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным). Такие товары могут быть реализованы по пониженным ценам, использованы на корм скоту или для переработки. Штафф сливочного масла, незрелые арбузы, мелкий картофель.

3. Опасные товары непригодны для использования по назначению. Они должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил. Товары загнившие, с плесенью, поврежденные грызунами.

СОРТНОСТЬ ТОВАРОВ

 Наименования товарных сортов, как правило, обезличены. В основном бывают высший, 1, 2 и 3-й товарные сорта. Сортам некоторых товаров дополнительно присваивают особые наименования. Например, байховый чай подразделяют на следующие товарные сорта: букет, экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Сорта ржаной муки - обойный, обдирный и сеяный - присвоены в соответствии с применяемыми помолами тех же наименований.

При гармонизации российских стандартов с европейскими термин «сорт» стал заменятся на «класс качества» (например, в стандартах на свежие овощи).

Кроме деления на товарные сорта, некоторые товары подразделяются на группы, марки, номера и др.

Принципиальной разницы между товарными сортами, классами качества, марками, номерами и типами нет. Все они являются градациями качества товара одного наименования. Разные термины сложились исторически.

Градации качества некоторых продуктов

Наименование товаров	Градации	Наименования	Отличительные признаки
Крупы	Марки	М, Т, ТМ	Тип пшеницы
Номера	С 1 по 5	Величина крупинок
Сорта	Экстра, высший, 1-й, 2-й, 3-й	Содержание доброкачественного сырья и примесей
Мука пшеничная	Сорта	Экстра, крупчатка. Высший, 1-й, 2-й, обойная, обдирная	Содержание золы и клетчатки, цвет, величина крупинок
Типы	8 типов	Тип пшеницы, содержание золы и клетчатки
Макаронные изделия	Группы	А, Б и В	Тип пшеницы
Сорта	Высший, 1-й и 2-й	Сорт муки
Корнеплоды	Классы	Экстра, 1-й, 2-й	Форма, окраска, размер

Оценка качества - совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.

В качестве базовых показателей могут быть приняты регламентированные значения стандартов или других нормативных документов (оценка соответствия), а также стандартные образцы, вещества, эталоны.

При сравнении выявляется соответствие или несоответствие действительных значений показателей качества базовым. Эта операция завершается принятием решения о присвоении товару определенной градации качества.

Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.

Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно. Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов (сыры, сливочное масло) введена балльная оценка. Сущность ее состоит в том, что качество продукта оценивают суммой определенного количества баллов по органолептическим показателям с учетом скидок на имеющиеся в продукте дефекты. При этом основными показателями, характеризующими качество продукта, являются вкус и запах. По полученной сумме баллов определяют товарный сорт продукта Товароведение: Учебник / Под ред. Под ред. М.В.Романовского. и О.В.Врублевской.- М.: Юрайт, 2011.-С.114.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.

Для исследования качества берут среднюю пробу - образец партии продукта из разных мест упаковки. Пробу иногда отбирают специальным щупом. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах.

В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производящими их разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандарте.

Такое подтверждение соответствия дается в виде сертификата соответствия.

Сертификат - это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний; данные о действительности сертификата, его регистрации в реестре Общества и регистрационный номер Общества.

Сертификация - это деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов.

Правила сертификации разрабатываются Госстандартом России и утверждаются Законом Российской Федерации.

Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора в 1993 году.

Целью гигиенического сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых превышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накапливанию токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь: пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.

Любой продукт, произведенный в России с сертификатом качества, должен иметь Знак соответствия на каждой упаковочной единице - это знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции, установленным требованиям стандарта, согласно сертификации.

Пищевые продукты по своему качеству должны соответствовать требованиям государственных стандартов, которые сокращенно называются ГОСТами Товароведение: Учебник для вузов /Под ред. Г.Б. Поляка. - М.: ЮНИТИ, 2011.- С.123.

Показатели качества ряда продуктов, на которые еще не установлены ГОСТы, приводятся во временных технических условиях -- ВТУ.

При санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или непригодность его в пищу.

Санитарная оценка пищевых продуктов производится органолептическим и лабораторным методами.

При органолептической оценке качества продуктов пользуются органами чувств: зрением, обонянием, осязанием, вкусом. Для лучшего определения качества производят пробную варку сомнительных продуктов -- мяса, рыбы, круп и др. в закрытой посуде. Несвежий продукт во время варки имеет неприятный запах. В сомнительных случаях образец продукта направляется для исследования в лабораторию.

Лабораторный метод исследования более точен: с помощью его определяют не только доброкачественность продуктов, но и его химический состав, калорийность и т. д.

Продукт считается доброкачественным, если он лишен признаков порчи, безвреден для здоровья и обладает соответствующей питательной ценностью.

В ряде случаев вредные свойства или примеси продукта могут исчезнуть после соответствующей его обработки. Такой продукт считается условно годным; он может быть использован в пищу только после обезвреживания. К условно годным продуктам относится, например, финнозное мясо, которое может быть использовано в пищу после обеззараживания его варкой, посолом или замораживанием на бойне.

Непригодными в пищу являются продукты с неустранимыми вредными свойствами или примесями ядовитых веществ, опасных для здоровья человека.

Все продукты, поступающие на склад предприятия, должны иметь качественные удостоверения. При приемке продуктов необходимо выяснить, все ли документы в порядке, каковы установленные сроки реализации продуктов, нет ли в документах каких-либо особых указаний в отношении реализации и хранения продуктов, например указания санитарного работника о том, что продукты могут быть использованы лишь после варки. Нужно проверить дату выпуска продукта промышленным предприятием, что особенно важно для вареных колбасных изделий, рыбы горячего копчения, тортов и пирожных с кремом, молока и молочных продуктов, шоколадных конфет, зефира и т. д.

После проверки документов пищевые продукты тщательно осматривают с целью определения их доброкачественности. Проверка производится кладовщиком и заведующим производством с участием работника ведомственной санитарной службы (если таковой имеется). Работники продовольственных складов и повара должны уметь определять качество пищевых продуктов и знать основные признаки их порчи.

Качество продукции относится к числу основополагающих составляющих конкурентоспособности. Под качеством товаров понимается совокупность свойств, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления. Из этого определения можно сделать вывод, что за исходную характеристику качества продукции принято ее свойство. Все свойства продукции можно разделить на простые и сложные.

При оценке качества пищевых продуктов учитывают такие важные показатели, как калорийность (энергетическую способность), биологическую ценность, характеризуемую содержанием незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей, тонизирующих веществ и других биологически активных соединений, а также органолептические свойства - форму, внешний вид, окраску консистенцию, вкус и запах. Для многих продуктов играют роль и такие показатели, как готовность к употреблению, стойкость при хранении и др. Качество продукта в целом определяется суммой всех комплексных показателей с учетом коэффициента значимости каждого из них.

Изучением количественной характеристики качества пищевых продуктов, т.е. совокупности их свойств и ценности для человека, занимается особая отрасль знаний - квалиметрия Товароведение: уч. Пособие для вузов. Под.ред. Н.Д.Эриашвили и др.-2-е изд., перераб. и доп. -М.: ЮНИТИ-ДАНА, закон и право, 2013.-С.125.

Каждая партия пищевых продуктов, поступающих от предприятий промышленности, сопровождается качественным удостоверением (сертификат). Качество продуктов на предприятиях общественного питания устанавливается органолептически, а в случае сомнения - лабораторным исследованием отобранных образцов.

Образец, который позволяет судить о свойствах и достоинствах всей партии принимаемого товара, называется средним. Для получения среднего образца берут из разных мест нескольких единиц упаковки небольшие количества продукта (выемки), смешивают их и отбирают пробу. При отборе проб от жидкости ее тщательно перемешивают или берут выемки из разных глубин; пробы мелкозернистых и сыпучих продуктов, масла коровьего, сыров, мороженого отбирают специальными щупами.

Величина среднего образца для каждого товара устанавливается стандартами. Если при органолептической оценке на предприятии качество продукта признано соответствующим требованиям стандартов, то средний образец возвращается на место, откуда он был взят, а при необходимости направляется в лабораторию для анализа по физико-химическим и другим показателям. От среднего образца отбирают среднюю пробу, которую тщательно упаковывают, опечатывают или пломбируют. Пробы сопровождают актом и этикеткой, в которой указывают наименование предприятия, вырабатывающего продукт, наименование, сорт и дату выработки продукта, номер партии, от которой взята проба, дату отбора пробы, должности и фамилии лиц, отобравших пробу, показатели, которые должны быть определены в продукте, номер ГОСТа, ОСТа, РСТ на данный продукт, номер транспортного документа Товароведение: Учебник для вузов /Под ред. Г.Б. Поляка. - М.: ЮНИТИ, 2011.- С.123.

Органолептическими методами определяют качество продуктов с помощью органов чувств -- обоняния, осязания, вкуса, зрения и слуха.

Перед органолептическим исследованием продуктов проверяют их упаковку, маркировку, внешний вид. Органолептические методы позволяют установить качество продукта по таким показателям, как форма, цвет, состояние поверхности, вкус, запах, консистенция. Определение этих показателей требует необходимых навыков, знаний и большого практического опыта, особенно при оценке вкуса и запаха (дегустации) продуктов. Дегустация проводится в светлом помещении с совершенно чистым, свободным от посторонних запахов воздухом. Температура помещения должна быть в пределах 15-- 20° С. Перед каждым определением вкуса необходимо полоскать рот чистой водой или прожевать кусочек хлеба, который адсорбирует вкусовые вещества, остающиеся в полости рта от предыдущего испытания. Пробу не глотают, а лишь держат во рту до определения вкуса. При дегустации вин применяют специальные бокалы грушевидной формы, при дегустации чая -- фарфоровые чашечки и чайники.

Для более объективной органолептической оценки качества масла коровьего, сыров сычужных твердых и некоторых других продуктов пользуются 100-балльной системой, при которой на вкус и запах отводят 45--50 баллов, а в зависимости от обнаруженных недостатков, с общего количества баллов делают соответствующие скидки и по сумме баллов судят о сорте продукта и его соответствии требованиям стандарта.

Большинство действующих систем балльной оценки имеют недостатки: в разных системах один и тот же показатель оценивается разным числом баллов; некоторые показатели (внешний вид, упаковка и др.) в одних системах значатся, в других - нет.

Каждый рассматриваемый критерий конкурсной заявки или показатель, характеризующий квалификацию поставщика, получает оценку в баллах по десятибалльной шкале. С этой целью значения анализируемого критерия (показателя) в натуральных единицах измерения ранжируется для всех поставщиков. Худшему значению критерия (показателя) присваивается один балл, лучшему - десять баллов. Применение метода интерполяции в интервале 1-10 баллов позволяет определить балльное значение критерия (показателя) для каждого вида продукции.

Для некоторых продуктов (вина, чай) органолептическая оценка является пока единственным способом определения их качества и сорта. Однако органолептическая система оценки качества не учитывает пищевой ценности продукта. Поэтому для выявления пищевого достоинства и безвредности продукта органолептическое исследование дополняется физико-химическим и микробиологическим.

Физическими методами определяют плотность, температуру плавления, застывания и кипения, оптические свойства и др.

Плотность жидкостей определяют ареометром или пикнометром; по плотности устанавливают, например, количество спирта в алкогольных напитках, содержание в растворах уксусной кислоты, сахара и соли, природу растительного масла и т. д. На некоторых ареометрах (спиртомерах) градуировка сделана по процентному содержанию спирта Товароведение: Учебник / Под ред. Под ред. М.В.Романовского. и О.В.Врублевской.- М.: Юрайт, 2011.-С.137.

Температуру плавления, застывания и кипения определяют термометром.

Концентрацию растворимых в воде сахара и солей, а также натуральность и чистоту масел и жиров устанавливают рефрактометрически по углу преломления луча света, пропускаемого через тонкий слой исследуемого вещества, которое заключено между призмами рефрактометра.

Для установления вида сахара и его концентрации в растворе применяется поляриметрический метод - определение отклонения поляризованного луча, прошедшего через специальные призмы и через раствор.

На способности многих веществ после освещения ультрафиолетовыми лучами испускать в темноте видимый свет различных оттенков основан люминесцентный метод. Так как жиры, белки и углеводы дают люминесцентное свечение различных цветов, то изменение состава продукта соответственно изменит интенсивность свечения и окраску.

Соотношение частей в консервах, количество начинки в карамели, количество примесей в крупе, полновесность штучных хлебных изделий, пирожных, мороженого, сырков и других продуктов определяют взвешиванием.

Химическими методами устанавливают соответствие требованиям стандартов содержания в пищевых продуктах воды, жира, сахара, поваренной соли, золы, спирта, кислот. Отклонения в содержании составных частей продуктов влияют на их питательную ценность, вкусовые достоинства и стойкость при хранении.

Влажность определяют высушиванием, электровлагомероми и другими методами. Содержание жира устанавливают объемным методом в жиромерах после растворения других составных веществ продукта в крепких кислотах с последующей отгонкой растворителя и взвешиванием жира. Количество поваренной соли определяют титрованием водной вытяжки из продукта раствором азотнокислого серебра. Содержание золы устанавливают, сжигая определенную навеску продукта в муфельных печах. Содержание спирта в продуктах определяют путем отгонки его из раствора и установления процента спирта по его плотности. Кислотность определяют титрованием растворов или водных вытяжек продукте 0,1 н щелочью, а также с помощью рН-метра.

Микробиологические методы исследования качества пищевых продуктов применяются для установления общей бактериальной обсемененности, наличия болезнетворных, гнилостных и других микробов, вредных для организма человека и ускоряющих порчу продуктов при хранении. Такие исследования осуществляются пищевыми лабораториями санэпидемстанций, осуществляющих надзор за санитарным состоянием пищевых предприятий, предприятий торговли и общественного питания. Учебное пособие для подготовки специалистов по таможенному оформлению/Д.А. Кириллова, Д.В. Михайлов, Р.Я. Супян. СПб.: Европейский дом, 2012.-C.56.

Для питания человек употребляет пищевые продукты растительного, животного и минерального происхождения, которые обладают определенной полезностью, пищевой ценностью, усвояемостью. Полезность продуктов определяется прежде всего их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.

Пищевая ценность - это комплекс веществ определяющих их биологическую и энергетическую ценность. Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта, т.е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.).

Пищевая ценность продуктов неодинакова. Наиболее высокой пищевой ценностью обладают продукты, содержащие в необходимом для организма человека соотношении белки, жиры, углеводы и биологически активные вещества. Такими продуктами являются мясо, рыба, яйца, икра рыб, молочные продукты и др. Вместе с тем ряд продуктов имеет пониженную пищевую ценность, так как в них нет полного набора необходимых веществ. Отдельные продукты почти целиком состоят из одного какого-либо соединения. Например, в сахаре, крахмале, патоке содержатся в основном углеводы; по содержанию белков выделяются мясные, рыбные, зерновые продукты, сыр; жира много в масле, сале, колбасах; плоды, овощи и грибы содержат большое количество воды.

Продукты не должны оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Такое влияние возможно при наличии в них вредных соединений (ртути, свинца и др.), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), посторонних примесей (стекла, металла), семян ядовитых растений и т. д.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка - 4 (16,7 кДж) и 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж).

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Биологическая ценность продуктов питания отражает, прежде всего, качество белкового компонента пищи, связанного со сбалансированностью его аминокислотного состава, а также способностью его максимально перевариваться, усваиваться и использоваться организмом. Эти вещества пищи не синтезируются в организме, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Физиологическая ценность - влияние веществ содержащих в продуктах на нервную систему, сердечно сосудистую, пищеварительную, на сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности и другие продукты.

Органолептическая ценность - она воздействует на органы чувств человека, возбуждает или подавляет аппетит.

Усвояемость - выражается коэффициентом усвояемости, т.е. какая часть продукта усваивается организмом. Пища переваренная, всосавшаяся в кровь и использованная для пластических процессов, восстановления энергии называется усвоенной. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость продуктов составляет (в %): белков - 84,5, жиров - 94 и углеводов - 95,6. Пища на 100% никогда не усваивается. Усвояемость пищи животного происхождения 90%, растительного 90%, смешанная 85%. Пища варенная, протертая усваивается лучше.

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека.

Углеводы - источник энергии, норма потребления 400 грамм в сутки (1гр - 4 ккал.) Углеводы содержатся в продуктах растительного происхождения. Их делят на: моносохориды (глюкоза, фруктоза), дисахориды (сахароза, лактоза, мальтоза), полисахориды (крахмал, клетчатка не переваривается организмом из-за отсутствия ферментов. Энергии она не выделяет, но выводит холестерин и создает условия для микрофлоры организма.)

Жиры - источник энергии (1гр - 9 ккал) он входит в состав клеток и тканей, влияет на вкус и сочность продукта. Излишек жира откладывается как запасное вещество. При недостатке жира ослабевают защитные свойства организма нарушения со стороны нервной системы, замедляется рост и снижается синтез белка. Жир состоит из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты делят на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные обладают невысокой биологической ценностью, легко синтезируется в организме, влияют отрицательно на жировой обмен. Способствует развитию атеросклероза. Ненасыщенные - олеиновая, ленолевая и орахидонавая. По биологическим свойствам они являются жизненно важными. Они повышают эластичность кровеносных сосудов, предупреждают закупорку, тромб, принимают участие в жировом обмене.

Белок - сложное органическое соединение состоит из аминокислот. Является основным пластическим материалом для организма. Они составляют основу гормонов, ферментов, антител. Белки способствуют нормальному обмену веществ и выделяют энергию (1гр - 4 ккал). При недостатке белка может быть замедление роста и развития детей изменение в печени, в составе крови, ослабление умственной и сопротивляемости к инфекциям. В основном содержатся в продуктах животного происхождения. Суточная норма белков и жиров 80 - 100 грамм. В таблице 1 указаны средние значения для каждого класса веществ. Точные значения могут слегка отличаться от вещества к веществу.

Таблица 1 - Энергетическая ценность основных компонентов пищи

В то же время следует иметь в виду, что обеспечение нормальной жизнедеятельности возможно только при сбалансированном питании, когда определены пропорции отдельных компонентов пищи с учетом потребности в энергетических и строительных материалах, а также незаменимых компонентов пищи, которые не синтезируются в организме человека.

Для сохранения высокого жизненного потенциала человеческого организма необходимо в первую очередь заботиться о качественных продуктах его питания.

Качество продуктов питания – совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Продукты питания – это сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений, каждое из которых может оказывать положительное или отрицательное воздействие на организм человека, его здоровье. Все эти соединения условно можно разделить на три группы:

1.Соединения имеющие алиментарное значение – это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

Белки – жизненно необходимые вещества. Они имеют пластическое значение: служат материалом для построения клеток, тканей, органов, образования ферментов и большинства гормонов, гемоглобина и других соединений. Белки являются незаменимой частью пищи, так как не накапливаются в резерве и не образуются из других пищевых веществ. Белковая недостаточность ведет к ухудшению функций пищеварительной, эндокринной, кроветворной и других систем организма, атрофии мышц. Ослабляется работоспособность, снижается сопротивляемость к инфекциям, замедляется выздоровление при различных заболеваниях. Избыток белка ведет к перегрузке печени и почек продуктами его распада, усилению гнилостных процессов в кишечнике, накоплению в организме продуктов азотистого обмена.

Жиры – входят в состав клеток и клеточных структур, участвуют в обменных процессах. Избыточное потребление жиров способствует развитию атеросклероза и ищемической болезни сердца, ожирения, желчекаменной болезни и др. Недостаток некоторых незаменимых жирных кислот и лецитина тоже вредно сказывается на организме – нарушается процесс пищеварения, нарушается транспорт жиров в кровь, нарушается обмен жиров и т.д.

Углеводы – составляют основную часть пищевого рациона человека и необходимы для нормального обмена белков и жиров. Недостаток углеводов ведет к нарушению обмена жиров и белков, расходу белков пищи и тканевых белков. В крови накапливаются вредные продукты неполного окисления жирных кислот и некоторых аминокислот. Избыток углеводов способствует развитию ожирения, сахарного диабета, нарушению жирового обмена.

Витамины – это биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ и разносторонне влияющие на жизнедеятельность организма. Витамины действуют на обмен веществ самостоятельно в составе ферментов. Витамины не образуются в организме человека, поэтому они относятся к незаменимым пищевым веществам. При недостатке витаминов в организме возникают гиповитаминозы (снижение обеспеченности организма одним или несколькими витаминами) и авитаминозы (полное истощение запасов витаминов в организме).

Минеральные вещества – микро- и макроэлементы. К числу макроэлементов относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Микроэлементы – железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний, селен. Минеральные вещества участвуют в построении тканей организма, особенно костей.

2.Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета .

3.Чужеродные, потенциально опасные соединения .

Важными характеристиками продуктов питания, влияющими также на качество являются:

1. Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

2. Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

3. Энергетическая ценность – количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

Энергетическая ценность продуктов питания характеризуется балансом.

Отрицательный энергетический баланс – когда калорийность пищевого рациона не покрывает произведенных человеком затрат энергии. При этом развиваются пищевая (алиментарная) дистрофия, маразм и др.

Положительный энергетический баланс – когда калорийность пищевого рациона в течение длительного времени значительно превышает энергетические затраты человеческого организма. При этом развиваются такие болезни, как ожирение, атеросклероз, гипертония и др.

Организм человека расходует полученную с пищей энергию по трем направлениям:

1. Основной обмен – минимальное количество энергии, необходимое человеку для обеспечения процессов жизнедеятельности в состоянии полного покоя. Основной обмен принято рассчитывать на «стандартных» мужчину (возраст 30 лет, вес 65 кг) и женщину (возраст 30 лет, вес 55 кг). У стандартного мужчины основной обмен составляет в среднем в сутки 1600 ккал, у женщины – 1400 ккал. Основной обмен существенно зависит от возраста, индивидуальных особенностей организма, условий проживания и трудовой деятельности. У людей, постоянно испытывающих физические нагрузки, основной обмен выше на 30%. Основной обмен рассчитывают на 1 кг массы тела с учетом того, что в 1 час расходуется 1 килокалория.

2. Расход энергии на процессы утилизации пищи . На распад пищевых веществ в организме затрачивается определенное количество энергии в виде АТФ. Переваривание белков увеличивает основной обмен на 30-40%, жиров – на 4-14%, углеводов – на 4-7%.

3. Расход энергии на мышечную деятельность . При различных видах физической деятельности расход энергии различен: у людей, не имеющих физической нагрузки, он составляет 90-100 ккал/час, при занятии спортом – 500-600 ккал/час и выше.

Если обобщить эти данные, то среднесуточный расход энергии для работников умственного труда составит: мужчины – 2550-2800 ккал, женщины – 2200-2400, работники, занятые физическим тяжелым трудом – 3900-4300 ккал.

При этом на здоровье людей влияет и недостаток и избыток пищевых калорий. Если суточная калорийность пищи превышает энергозатраты на 300 калорий (1 сдобная булочка 100 г), то накопление резервного жира может увеличиваться в день на 15-30 г и составлять в год 5-10 кг.

Кроме вышеперечисленных характеристик продуктов питания, необходимо следить за тем, чтобы пищевые продукты не были загрязнены чужеродными веществами.

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья могут быть разнообразными, основными из них являются :

1. Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей, или их применение в повышенных дозах.

2. Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе и полученных путем химического и микробиологического синтеза.

3. Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и животных.

4. Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод.

5. Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных препаратов.

6. Миграция в продукты питания токсичных веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковки и т.д.

7. Образование в пищевых продуктах эндогенных токсичных соединений в процессе термической обработки.

8. Несоблюдение санитарных требований к технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию токсинов.

9. Поступление в продукты питания токсичных веществ, в том числе радионуклидов из окружающей среды.

При равномерном распределении продуктов питания производство их было бы достаточным для удовлетворения на 94% всех энергетических потребностей населения земного шара. Это подтверждает, что на современном уровне развития потребности человечества в пищевых калориях могут быть полностью удовлетворены. Для современного мира характерно несоответствие между ростом численности населения отдельных стран и увеличением в них производства продуктов питания.

Оценка числа людей, получающих пищи меньше, чем нужно усложняется отсутствием единого взгляда на то, сколько калорий необходимо человеку. Например, люди, живущие в теплом климате, могут нуждаться в меньшем количестве калорий. Даже в пределах одного региона потребности в калориях, по-видимому, варьируют у разных людей на величину до 50%. Другая проблема состоит в том, что оценки питания, основанные на показателях для развитых стран, могут оказаться слишком высокими, поскольку считается, что люди в этих странах переедают. Помимо этого, имеется тенденция учитывать только те сельскохозяйственные культуры, которые проходят через рынок, например, злаки, или тех животных, которые легко поддаются учету, например, крупный рогатый скот. Этот метод, скорее всего, дает заниженные оценки потребления пищи, во всяком случае в сельской местности, где есть еще другие источники продуктов питания, например, личное подсобное хозяйство.

Согласно другому подходу, запасы продовольствия в регионе делят на число проживающих там людей. Этот метод не учитывает того, что доходы среди людей распределены неравномерно, вследствие чего покупательная способность людей тоже разная.