Порядок организации питания дошкольников регламентируют СанПиН 2.4.1.3049-13 с изменениями и дополнениями, внесенными в 2018 году. Определенные санитарные требования предъявляются к приемке и хранению продуктов, к процессам кулинарной обработки и ассортименту блюд, а также к нормативной документации, которую составляют в ДОУ. В частности – к примерному цикличному меню и к технологическим картам блюд для детского сада.

Файлы для скачивания в статье

Значение технологической карты в меню детского сада

Технологические карты приготовления блюд в ДОУ по новому СанПиН являются обязательным приложением к цикличному меню: содержат наименования используемых продуктов, рекомендации и инструкции по приготовлению блюд.

В распоряжении сотрудников пищеблока ДОУ должен иметься набор – картотека – технологических карт, что позволит:

избежать нарушений в организации питания;
выдержать требуемый режим кулинарной обработки;
получить необходимые вкусовые и эстетические качества еды;
контролировать расход сырья, выход и калорийность готовых блюд;
точно рассчитать поставку продуктов на определенный период.

Для составления технологических карт и организации питания в ДОУ используется информация специально разработанных рецептурных сборников. Закладка продуктов соответствует объемам порций, рекомендованным для различных возрастных групп. Если требуется изменить выход блюда, выполняют перерасчет закладываемых продуктов по соответствующему коэффициенту. При перерасчете составляют новую технологическую карту.

Карту блюда подписывают медицинский работник, кладовщик, заведующий производством, и утверждает руководитель учреждения.

Приготовление блюд в ДОУ и технологические карты по новому СанПиН

Согласно обновленному СанПиН, в 2018 году для воспитанников детсада предусмотрено пятиразовое питание. Уполномоченные специалисты учреждения составляют разнообразное десятидневное меню, предусматривающее не только грамотное комбинирование блюд, но и использование различных способов обработки определенного продукта.

Технологические карты в ДОУ, в свежей вариации санитарно-эпидемиологических требований, пополнились новыми блюдами. Всего около 280 ежедневных разнообразных блюд, которые содержат все необходимое для детского организма.

Карта блюд должна содержать следующую информацию:

рецепт блюда по ГОСТ с подробным описанием;
указатель пищевой ценности используемого сырья и готового блюда;
перечень основных нутриентов;
технологический процесс – пошагово.

Картотека блюд может варьироваться, а отдельные технологические карты-инструкции слегка корректироваться – в зависимости от регламента работы детского учреждения и его материально-технических показателей. Однако такие изменения не должны влиять качество готовых блюд – энергетическую ценность, сбалансированность, безопасность.

В частности в новой редакции СанПиН 2.4.1.3049-13 раздел XIV «Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов» акцентирует на необходимости:

использования исключительно щадящих кулинарных технологий, таких как варка, запекание, припускание, готовка на пару, тушение. Жарка не допускается;
строгого соблюдения процессов, указанных в технологической карте, и санитарно-эпидемиологических нормативов;
точного соответствие порций выходу, указанному в меню.

Госстандарт также четко определяет перечень продуктов и блюд, запрещенных к использованию в детских дошкольных учреждениях. Это пищевые продукты из Приложения № 9 СанПиНа. Кроме того, запрещается приготовление на пищеблоке детсада кисломолочных продуктов и ряда блюд, рецептура которых не предусматривает достаточно безопасной обработки продуктов. Запрещается использовать остатки еды, блюда, приготовленные накануне дня выдачи, продукты недоброкачественные и с истекшим сроком годности.

Новые возможности для карьерного роста

За прохождение - диплом установленного образца о повышении квалификации. Учебные материалы представлены в формате наглядных конспектов с видеолекциями экспертов, сопровождаются необходимыми шаблонами и примерами.

Попробуйте бесплатно!

Форма технологической карты блюд для детского сада

Технологические карты составляются в виде таблицы. СанПиН 2018 года представляет рекомендованную форму технологической карты.

В карте обязательно указывается для каждого блюда:

точное название по рецептуре;
использованный рецептурный сборник и номер конкретного рецепта;
нормы закладки продуктового сырья;
рекомендуемый выход;
подробно технология приготовления;
нутриентный состав – пищевая ценность, химический состав;
ответственные за составление и применение карты.

Нумерация карт в сборнике технологических карт детского сада ведется произвольно и не обязательно должна соответствовать номерам рецептур в используемом сборнике. Однако название блюда в карте должно в точности соответствовать его наименованию в сборнике.

Описания блюд должны быть конкретными и информативными. В раскладке нельзя указывать продукты из запрещающего перечня (Приложение № 9 к СанПиН 2.4.1.3049–13).

Заполняя раздел карты о нутриентном составе, следует учитывать потери пищевых веществ в процессе кулинарной обработки.

Предлагаем образцы технологических карт приготовления блюд по новому СанПиН, соответствующих нормативам питания в ДОУ.

Сборники рецептур питания в детском саду для технологических карт

Сборник рецептур – источник справочной информации, которая используется для составления технологических карт. В карту переносятся из сборника раскладка и описание технологического процесса.

Согласно П. 15.5 СанПиН 2.4.1.3049–13 следует применять специализированные сборники рецептур блюд, адаптированных для питания в детском саду. При этом не указываются конкретные источники, речь идет о «сборниках рецептур для детского питания». Данная формулировка формально не ограничивает выбор только теми сборниками, в названии которых содержится определение «дошкольное».

Однако, в предпочтении сборники, которые содержат:

типовые меню;
калькуляция для технологий и оборудования, используемого в пищеблоках ДОУ;
расчет нутриентного состава блюд;
готовые технологические карты блюд и другие практически важные рекомендации.

Санитарные требования для дошкольных учреждений, в том числе относительно работы пищеблока, периодически изменяют и переиздают. При этом не следует автоматическая отмена всей действующей нормативной документации. Важно учитывать обновленные рекомендации и ограничения при использовании типовых меню, приведенных ранее изданных сборниках рецептур. При обнаружении расхождений – вносить изменения в действующую документацию ДОУ, в частности, в технологические карты.

Сборник рецептур, как и любой источник информации, может содержать ошибки – от простых, в арифметических расчетах, до принципиальных, касающихся использования запрещенной технологии приготовления или некорректно указанных режимов тепловой обработки.

Разрабатывая технологические карты питания в ДОУ на основе данных из сборника рецептур, важно на практике опробовать приведенные рекомендации по подготовке и закладке продуктов, технологическим процессам. Это позволит своевременно выявить недочеты.

Сборник рецептур на продукцию питания для детей в дошкольных образовательных организациях, 2016
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М. П. Могильного и В. А. Тутельяна, 2014
Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений. Под ред. А. Я. Перевалова, 2013
Требования к оказанию единой комплексной услуги по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях системы Департамента образования города Москвы в 2012 году в 4 частях, 2011

Правила внесения наименований блюд и кулинарных процессов в технологическую карту ДОУ

СанПиН указывает на важность соблюдения достоверности и технологической точности информации, представленной в технологических картах блюд для ДОУ.

Одно из требований – соблюдение соответствия названия блюда его наименованию в сборнике рецептур. Фантазийные наименования, которые используют в детских кафе («Бабушкины котлетки», пюре «Колобок», салат «Весенняя грядка»), не рекомендованы для ДОУ.

Еще одно важное требование касается описания в карте технологии приготовления блюд. Оно должно быть максимально подробным – с точными формулировками по кулинарным способам обработки и технологическим процессам. В технологическую карту вписывают точное время, температуру и другие параметры приготовления.

Например, карты молочных блюд:

В ежедневном рационе питания воспитанников ДОУ обязательно должны присутствовать:

мясо, яйца, рыба – поставщики в организм ребенка белка, жиров, витаминов A, B12, железа, цинка и других незаменимых элементов;
молочные и кисломолочные продукты – мощный источник легкоусвояемого кальция, белка, витаминов А, В2;
растительное и сливочное масло – жиры, полиненасыщенные жирные кислоты, витамин Е;
макаронные изделия и крупы – крахмал, пищевые растительные волокна, магний, железо, витамины В2, В12, РР;
плодоовощная продукция и свежая зелень – это органические кислоты, витамины С и Р, калий, пищевые волокна, бета-каротин.

Продукты и блюда, запрещенные для питания воспитанников ДОУ

СанПиН четко обозначает продукты, не допустимые к использованию в меню ДОУ и, соответственно, к включению в технологические карты приготовления блюд по новому СанПиН.

Среди запрещенных продуктов и блюд:

птица непотрошеная;
любая продукция домашнего изготовления;
кулинарные жиры;
БАДы;
пищевые концентраты;
уксус и острые специи;
мясные субпродукты;
творог, сметана, простокваша во флягах;
любые блюда с грибами;
фруктовые напитки, не прошедшие тепловую обработку;
холодные супы;
яичница глазуньей.

Подробный перечень запрещенного продуктового сырья и готовых блюд представлен в Приложении № 9 к СанПиН 2.4.1.3049–13, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15 мая 2013 г. № 26.

Ответственность за нарушения в организации детского питания

Проверку организации питания дошкольников в ДОУ могут осуществлять специально созданные комиссии, созданные из представителей муниципалитета, общественных организаций и родительского комитета.

Высший надзорный орган, контролирующий питание дошколят – Роспотребнадзор. В случае выявления нарушений со стороны администрации дошкольного учреждения применяются санкции:

требование в установленные сроки устранить нарушение;
административные штрафы к учреждению и конкретным лицам;
приостановление деятельности учреждения;
уголовная ответственность в случаях, приведших к причинению вреда жизни и здоровью детей.

Степень ответственности за нарушения санитарных норм в рационе питания, технологии кулинарных процессов и разработке технологических карт блюд для детского сада регламентируется КоАП РФ.

Технологическая карта № 1

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: № 309

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на макароны отварные, вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
			100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.
Макаронные изделия
Масло сливочное

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Углеводы

Витамины

Энергетическая ценность (ккал)на 100 гр. данного блюда: 336,51

5. Технологический процесс

Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с 1/3 -1/2 частью растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают макароны на гарнир. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид -вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Разработано: технолог ______________

Проверено: медработник ___________

«Примерный рацион питания для детей и подростков

От 7 до 10 и 11 до 17 лет, обучающихся в общеобразовательных

Учреждениях, с избыточной массой тела и ожирением и с

Хроническими заболеваниями желудочно – кишечного тракта и печени»
Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г.Онищенко утверждены Методические рекомендации МР №1/14304-9-34 «Примерный рацион питания для детей и подростков от 7 до 10 и 11 до 17 лет, обучающихся в общеобразовательных учреждениях, с избыточной массой тела и ожирением (диета №8)» и «Примерный рацион питания для детей и подростков от 7 до 10 и 11 до 17 лет, обучающихся в общеобразовательных учреждениях, с хроническими заболеваниями желудочно – кишечного тракта и печени (диета №5)».

Организация рационального, сбалансированного и полноценного питания детей во время пребывания в общеобразовательном учреждении является одним из важных условий поддержания их здоровья и способности к эффективному обучению. Важное значение при этом имеет организация диетического питания в школах, что обусловлено значительным числом школьников, страдающих хроническими заболеваниями и нуждающихся в соответствующем лечебном питании. Поскольку школьники проводят в школе значительную часть дня, очевидна необходимость их обеспечения диетическим питанием непосредственно в учебном заведении. Наиболее распространены среди учащихся общеобразовательных учреждений заболевания желудочно – кишечного тракта, а также обмена веществ (избыточная масса тела и ожирение), вызванные чаще всего неправильным питанием детей.

Исходя из этого, научно – исследовательским институтом питания Российской Академии медицинских наук и Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека были разработаны примерные рационы питания для детей с двумя группами патологий:

Болезнями желудочно-кишечного тракта (диета №5);

Избыточной массой тела и ожирением (диета №8).

В основу диеты №5 положен принцип щадящего питания: исключение жареных, острых, копченых, соленых, жирных блюд.

При разработке диеты №8 за основу принималось в первую очередь ограничение энергетической ценности школьных завтраков и обедов до 20-25 % от стандартного рациона, ограничение содержания соли, исключение жареных, жирных блюд, использование обезжиренных продуктов.

Разработанные примерные рационы предназначены для использования в практике работы руководителей и педагогического персонала, ответственных за организацию питания учащихся, руководителей и персонала школьных пищеблоков, комбинатов школьного питания, школьно-базовых столовых, медицинских работников общеобразовательных учреждений.
^ Набор продуктов завтраков и обедов для школьников 7-10 и 11-17 лет (диета №5)

№	Наименование группы продуктов
		7-10 лет	11-17 лет
1	Молоко витаминизированное 3,2%	160	184
2	Кисломолочные продукты 3,2%	31	31
3	Творог 9%	59	64
4	Сметана 10%	0,8	0,8
5	Сыр сычужный твердый	6	8
6	Мясо (говядина 1 с, жилованная в блоках)	51	64
8	Птица (цыплята-бройлеры)	36,6	42,1
9	Филе рыбы	38	52
11	Яйцо куриное диетическое	0,36	0,45
12	Картофель	180	227
13	Овощи свежие, зелень	177	184
14	Плоды, ягоды свежие	212	214
15	Плоды, ягоды сухие	7	7
16	Соки (нектары) фруктовые, в т.ч. витаминизированные	50	50
19	Хлеб пшеничный из муки в/с, в т.ч. витаминизированный	64	85
20	Крупы (злаки) и бобовые	45	59
21	Макаронные изделия группы А	17	23
22	Мука пшеничная хлебопекарная 1 с.	1,4	2
23	Мука картофельная (крахмал)	2	2
24	Масло коровье сладкосливочное	18	22
25	Масло растительное	7	7
26	Кондитерские изделия	7	7,5
27	Чай	0,4	0,4
29	Кофейный напиток злаковый (суррогатный)	3	3
31	Сахар	25	26
32	Соль пищевая поваренная йодированная	2,7	3,4

ПРИЛОЖЕНИЕ
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Рецептура № 9.94*

^ Салат из свежих огурцов и лиственного салата с растительным маслом

Вес брутто, г Вес нетто, г

Салат зеленый (х/о-28%) 36,0 26,0 или салат кочанный (х/о-33%) 39,0 26,0

Огурцы (грунтовые) (х/о-5%) 70,5 67,0

В 100 г данного блюда

0,93 7,11 2,34 35,43 19,78 36,98 0,56

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0 0,03 0,05 0,29 9,63 76,73

Технология приготовления:

Салат зеленый перебрать, очистить, промыть, мелко нарезать. Огурцы промыть, нарезать кружочками, соединить с салатом, посолить, заправить растительным маслом непосредственно перед раздачей.

4+ 2 0 С.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Рецептура № 9.58*

Из справочника:

^ Салат из свеклы и яблок с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Свекла (до 01/01 х/о-20%; т/о-8%) 115,0 85,0 1)

Яблоки (х/о-30%) 14,0 10,0

Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0

1) – масса отварной очищенной свеклы
В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

1,28 7,11 7,87 31,48 18,29 35,09 1,36

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0 0,02 0,03 0,19 7,96 100,99

Способ приготовления:

Свеклу промыть, отварить, охладить, очистить, мелко нашинковать соломкой.

Яблоки промыть, очистить кожуру, удалить семенную коробочку, нарезать соломкой, соединить со свеклой, заправить растительным маслом растительным маслом непосредственно перед раздачей.

Незаправленный салат хранить не более 3 ч при температуре плюс 4+ 2 0 С.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Рецептура № 9.87*

Из справочника: «Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения» под ред. Самсонова М.А. и др., Екатеринбург, 1996
^ Салат из свежих помидоров и огурцов с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Томаты (грунтовые) (х/о-15%) 64,7 55,0

Огурцы неочищенные (х/о-5%) 38,0 36,0

Петрушка (зелень) 5,0 3,7

Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углевод Са Mg P Fe

1,03 7,15 3,32 25,05 19,19 32,94 0,78

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0 0,05 0,04 0,37 18,34 82,98

Технология приготовления:

Огурцы, помидоры, петрушку тщательно промыть, у помидоров и огурцов удалить место прикрепления плодоножки. Овощи нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перемешать, заправить растительным маслом растительным маслом непосредственно перед раздачей.

Незаправленный салат хранить не более 3 ч при температуре плюс 4+ 2 0 С.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Рецептура №38*

^ Салат из свежих овощей с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Капуста белокочанная (х/о-20%) 42,0 33,6

Томаты (грунтовые) (х/о-15%) 29,5 25,0

Огурцы (грунтовые) (х/о-5%) 37,0 35,0

Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

1,16 7,11 3,44 27,68 15,28 31,62 0,64

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0 0,04 0,04 0,43 17,96 83,24

Технология приготовления:

Белокочанную капусту очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой, добавить соль,

Перетереть. Томаты свежие и огурцы перебрать, промыть, отрезать место прикрепления

Плодоножки, нарезать тонкими ломтиками, соединить с капустой, перемешать. Перед

Подачей заправить растительным маслом.

Температура подачи блюда 10-14 С.

Срок реализации - 1 час с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Рецептура № 1.73*

«Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения» под ред. Самсонова М.А. и др., Екатеринбург, 1996
^ Суп овощной со сладким перцем вегетарианский

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Картофель (с 01/09 до 31/10 х/о-25%) 26,7 20,0

Перец красный сладкий (х/о-25%) 16,0 12,0

Вода питьевая 90,0 90,0

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

0,79 1,68 2,40 10,54 9,37 20,15 0,32

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0,01 0,04 0,03 0,39 14,87 36,44

Технология приготовления:

Очищенный картофель нарезают брусочками или дольками, перец моют, чистят, режут

Кубиками. В кипящую воду закладывают картофель и варят до полуготовности, затем

Добавляют перец, припущенную морковь, горошек зеленый, соль поваренную

Йодированную и варят до готовности.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6

Рецептура № 1.73*

«Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения» под ред. Самсонова М.А. и др., Екатеринбург, 1996
^ Суп овощной с цветной капустой вегетарианский

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Капуста цветная быстрозамороженная 12,0 12,0 или капуста цветная свежая (х/о-48%) 23,0 12,0

Картофель (до 31/10 х/о-25%) 26,7 20,0

Морковь красная (до 01/01 х/о-20%) 5,0 4,0

Масло сливочное несоленое 2,0 2,0

Горошек зеленый консервированный натуральный 10,0 8,4

Вода питьевая 90,0 90,0

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,35 0,35

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

1,00 1,70 3,52 13,49 10,55 26,67 0,44

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0,01 0,04 0,03 0,33 4,02 38,76

Технология приготовления:

Подготовленную очищенную морковь режут соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-20 мин.

Очищенный картофель нарезают брусочками или дольками, капусту цветную моют,

Разбирают на соцветия (капусту цветную быстрозамороженную закладывают, не

Размораживая). В кипящую воду закладывают картофель и варят до полуготовности, затем добавляют цветную капусту, припущенную морковь, горошек зеленый, соль поваренную йодированную и варят до готовности.

Температура подачи: не ниже 75 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7

Рецептура № 28*

Борщ вегетарианский

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Капуста белокочанная (х/о-20%) 20,0 16,0

Картофель (с 01/09 до 31/10 х/о-25%) 13,0 9,8

Масло сливочное несоленое 1,0 1,0

Морковь красная (до 01/01 х/о-20%) 6,0 4,8

Свекла (до 01/01 х/о-20%) 14,0 11,2

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,35 0,35

Вода питьевая 120,0 120,0

Петрушка (корень) 2,0 1,5

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

0,69 0,86 2,16 21,53 10,3 18,82 0,37

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0,01 0,02 0,02 0,27 4,34 25,40

Технология приготовления:

В кипящую воду положить картофель, нарезанный брусками, варить минут 7-10. Свеклу очистить, промыть, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Тушить в небольшом количестве воды. Морковь очисть, промыть, нашинковать соломкой, припустить в небольшом количестве воды с добавлением масла. Подготовленные мелко нарезанные белокочанную капусту и корень петрушки, положить в кипящую воду с картофелем, добавить соль и варить до готовности. За 10 мин до готовности добавить тушеную свеклу и морковь.

Температура подачи блюда 45-50 С.

Требования:

Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая. Вкус и запах кисло-сладкий, аромат овощей.

Температура подачи: не ниже 75 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №8

Рецептура № 1.56*

Из справочника: «Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения» под ред. Самсонова М.А. и др., Екатеринбург, 1996

^ Щи из свежей капусты вегетарианские

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Капуста белокочанная (х/о-20%) 25,0 20,0

Картофель (с 01/09 до 31/10 х/о-25%) 16,0 12,0

Морковь красная (до 01/01 х/о-20%) 5,0 4,0

Масло сливочное несоленое 2,0 2,0

Петрушка (корень) 1,3 1,0

Вода питьевая 90,0 90,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,1 0,1

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

0,67 1,66 1,98 18,60 8,70 18,09 0,28

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0,01 0,02 0,02 0,29 5,27 31,79

Технология приготовления:

Подготовленную капусту белокочанную нарезают шашкам, картофель очищенный - брусочками или дольками. Морковь, корень петрушки шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. В кипящую воду кладут капусту, доводят до кипения, добавляют нарезанный картофель, припущенные морковь, корень петрушки и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют соль поваренную йодированную. Щи варят на медленном огне.

Температура подачи: не ниже 75 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №9

Рецептура № 37*

Из справочника: «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях», М., 2007

Суп крестьянский вегетарианский

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Картофель (до 31/10 х/о-25%) 37,3 28,0

Пшено 4,0 4,0

Морковь красная (до 01/01 х/о-20%) 8,0 6,4

Масло сливочное несоленое 2,0 2,0

Петрушка (зелень) 1,0 0,74

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,35 0,35

Вода питьевая 120,0 120,0

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

1,08 1,85 6,29 13,05 13,69 30,17 0,42

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0,01 0,05 0,02 0,43 3,33 52,47
Технология приготовления:

Овощи предварительно промыть, тщательно перебрать, очистить,

Повторно промыть в питьевой воде. Крупу перебрать, тщательно промыть. Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь нашинковать и припустить в воде с

Добавлением сливочного масла. В кипящую воду положить подготовленную крупу, нарезанный картофель и варить до полуготовности, затем добавить припущенную морковь, соль и варить до готовности. В готовый суп добавить мелко нарезанную зелень и довести до

Кипения.

Температура подачи: не ниже 75 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №10

Рецептура № 1.17*

Из справочника: «Организация лечебного питания детей в стационарах», М., 2001
Суп из сборных овощей вегетарианский

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Картофель (с 01/09 до 31/10 х/о-25%) 26,7 20,0

Капуста белокочанная (х/о-20%) 12,0 9,6

Морковь красная (до 01/01 х/о-20%) 6,0 4,8

Масло сливочное несоленое 2,0 2,0

Горошек зеленый консервированный натуральный 4,6 3,0

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,35 0,35

Вода питьевая 85,0 85,0

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

0,66 1,68 2,09 13,52 8,76 18,296 0,27

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0,01 0,03 0,02 0,31 3,78 34,10

Технология приготовления:

Очищенный картофель нарезают брусочками или дольками, капусту белокочанную

Шинкуют. В кипящую воду закладывают капусту белокочанную, картофель и варят до

Готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют припущенную морковь, горошек

Зеленый, соль поваренную йодированную.

Температура подачи: не ниже 75 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №11

Рецептура № 6.28*

^ Каша гречневая молочная вязкая
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Крупа Гречневая ядрица 25 25

Молоко стерилизованное 3,2% жирности 50 50

Вода питьевая 30 30

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25

масса вязкой каши 100 Масло сливочное несоленое 2,5 2,5

Сахар-песок 2,5 2,5

Выход 100
В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

4,62 4,9 20,48 66,6 56,74 119,36 1,72

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0,09 0,09 0,09 1,0 0,3 146,08

Технология приготовления:

Крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящее молоко с водой, добавить соль, сахар и варить на слабом огне до готовности. При подаче добавить прокипяченное сливочное масло.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №12

Рецептура № 95*

Из справочника: «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях», М., 2007
Запеканка картофельная с мясом отварным

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Говядина (мясо котлетное) бескостная (х/о-потери при размораживании и зачистке-9%, т/о-38%) 41,5 37,8 масса отварного мяса 23

Картофель (с 01/09 до 31/10 х/о-25%, т/о-3%) 82,7 62,0

^ Масса отварного картофеля 60,0

Яйцо куриное диетическое 0,125 5,0 Молоко стерилизованное 3,2% жирности 22,0 22,0 Масло подсолнечное рафинир д/смазывания противня 1,0 1,0

Масло сливочное несоленое 2,0 2,0 масса полуфабриката 112

т/о-запекание-10%

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

8,86 8,79 5,35 34,73 20,99 121,44 1,38

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0,06 0,07 0,12 2,06 1,06 153,14

Технология приготовления:

Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить, охладить, нарезать на кусочки и 2 раза вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде. В протертый картофель (охлажденный до 50°С) вводят сырое яйцо, молоко и хорошо вымешивают. На противень, смазанный маслом, выкладывают 1/2 массы картофельного пюре. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, смазать маслом и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 3-4 см.

Требования. Поверхность ровная, без трещин. Вкус и запах свойственные картофелю с привкусом вареного мяса.

Температура подачи: не ниже 65 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №13

Рецептура № 88*

Из справочника: «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях», М., 2007
Рыба (треска), тушенная с овощами

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Треска (филе) (х/о-6%) 65,0 61,0

Морковь красная (до 01/01х/о-20%) 25,0 20,0

Масло подсолнечное рафинированное 5,0 5,0

Петрушка (корень) 4,0 3,0

Сельдерей (корень) 1,5 1,0

Вода питьевая 23,0 23,0

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,35 0,35

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

9,27 4,80 1,60 27,4 25,2 137,3 0,51

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0 0,06 0,11 1,4 1,62 86,17

Технология приготовления:

Подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных моркови, корня петрушки, корня сельдерея, заливают водой, добавляют масло растительное, соль поваренную йодированную, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности в течение 45-60 мин.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

Температура подачи: не ниже 65 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №14

Рецептура № 3.5*

^ Рыба, запеченная в молочном соусе с яйцом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Треска (филе) (х/о-6%, т/о-18%) 80,0 75,2 масса припущенной рыбы 61,7

Молоко стерилизованное 3,2% жирности 40,0 40,0

Мука пшеничная 1 сорта 4,0 4,0

Яйцо куриное диетическое 0,25 10,0 Масса соуса 50

Масло подсолнечное рафинир д/смазки противня 3,0 3,0

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,5 0,5

т/о-10%

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

12,43 5,44 4,33 66,06 20,12 155,42 0,7

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0,08 0,05 0,14 1,22 0,10 114,48

Технология приготовления:

Рыбное филе нарезать на порционные куски и припустить до полуготовности в подсоленной воде. Для приготовления соуса подсушенную муку развести горячим молоком и проварить 7-10 минут. Вареное вкрутую яйцо очистить, мелко порубить, добавить в соус и довести до кипения. На смазанный маслом противень выложить рыбу, залить молочным соусом с

Яйцом и запечь в жарочном шкафу до готовности при т=220-250 0 С.
Требования. Куски рыбы не развалившиеся. Цвет желтовато-золотистый. Вкус и запах

Запеченной рыбы, молочного соуса.

Температура подачи: не ниже 65 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №15

Рецептура № 100*

Из справочника: «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях», М., 2007
Мясо отварное, тушенное с картофелем по-домашнему

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Картофель (с 01/09 до 31/10 х/о-25%) 72,0 54,0

Морковь красная (до 01/01 х/о-20%) 15,0 12,0

масса припущенной моркови (т/о-8%) 11

Масло сливочное несоленое 3,0 3,0

Томаты (грунтовые) (х/о-15%) 10,0 8,5

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,2 0,2

Бульон мясной или вода питьевая 30,0 30,0

т/о-20%

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

8,03 7,43 8,40 16,21 23,93 89,77 1,49

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0,02 0,07 0,08 1,95 3,88 137,51

Технология приготовления:

Говядину нарезают (1-2 кусочка на порцию), складывают в посуду, добавляют воду и тушат 45-60 минут. Картофель и морковь нарезают кубиками. Морковь припускаю в воде с

Добавлением масла и томатов, соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса, добавляют соль. Бульон наливают так, чтобы он закрывал картофель. Жаркое тушат 20 минут.

Требования:

Тушеное мясо светло-коричневого цвета, порционные кусочки мяса одинаковые по форме и размеру и должны сохранить свою форму. Консистенция мяса и картофеля мягкая, сочная. Мясо легко разжевывается.

Температура подачи: не ниже 65 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №16

Рецептура № 418*

Из справочника: Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах, М., 2006
^ Кисель из клубники (свежезамороженной)

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Клубника свежезамороженная 12,0 12,0

Сахар-песок 6,0 6,0

Крахмал картофельный 4,5 4,5

Вода питьевая 92,0 92,0

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

0,1 0,05 10,32 10,86 3,08 6,23 0,16

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0 0,004 0,006 0,04 7,2 41,54

Технология приготовления:

Ягоды заливают горячей водой (на 1 часть ягод - 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 минут и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар-песок, доводят до кипения и, при помешивании, сразу же вливают подготовленный крахмал, доводят до кипения. Крахмал подготавливают следующим образом: крахмал разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№17

Рецептура № 389*

Из справочника: «Рецептуры блюд для питания учащихся образовательных учреждений города Москвы» под ред. Варфоломеевой В.Л., М., 2003
^ Компот из кураги

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Абрикосы без косточки (курага) 12,0 12,0

Сахар-песок 5,0 5,0

Вода питьевая 102,0 102,0

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

0,62 0 11,59 23,89 13,62 17,52 0,40

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0 0,01 0,02 0,36 0,48 47,03

Технология приготовления:

Сушеные плоды перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой воде,

Сменяя ее несколько раз. Подготовленные плоды заливают горячей водой, нагревают до

Кипения, всыпают сахар и варят до готовности. Курагу варят при слабом кипении 10-20

Минут. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры и порционируют по стаканам.
Температура подачи: не ниже 75 0 С или не выше 14 0 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Наличие в лечебно-профилактическом учреждении или учреждении социального обслуживания полного набора документации пищеблока для выписки питания и контроля над качеством готовой пищи является обязательным и непременным условием четкой организации диетического (лечебного и профилактического) питания. Для того чтобы документация была грамотно составлена и эффективно внедрена в рабочий процесс, специалистам, ответственным за организацию питания, необходимо знать правила оформления документов.

Документация

Условно всю документацию в системе организации диетического (лечебного и профилактического) питания можно классифицировать по четырем группам:

Первая группа - документы, позволяющие учитывать оборот продуктов питания и ассигнования, отпускаемые на питание.
Вторая группа - документы, содержащие информацию о состоянии здоровья сотрудников, принимающих непосредственное участие в приготовлении пищи.
Третья группа - организующие приказы по службе, протоколы заседаний Совета по лечебному питанию и другие локальные акты.
Четвертая группа - нормативно-правовые документы, методические рекомендации, которые регламентируют организацию и проведение лечебно-профилактического питания.

Первым учетно-отчетным документом предметно-количественного учета продуктов питания является карточка-раскладка диетического блюда. Набор карточек-раскладок составляет картотеку диетических блюд, которая положена в основу формирования семидневного меню, меню-требования. Объем картотеки блюд зависит от утвержденного перечня стандартных, индивидуальных и специализированных диет.

Наличие утвержденной картотеки блюд

В учреждении должна быть картотека блюд. К ее составлению предъявляются особые требования:

В картотеку блюд должны быть включены все карточки-раскладки, которые используются при формировании семидневных меню стандартных, специализированных диет и входящие в индивидуальные диеты. Картотеку блюд составляет врач-диетолог, которому помогает медицинская сестра диетическая и заведующий производством (шеф-повар).
Картотека блюд должна быть представлена на рассмотрение совещательного органа учреждения - Совета по лечебному питанию. После рассмотрения на Совете по лечебному питанию картотека блюд утверждается руководителем учреждения. При отсутствии в учреждении Совета по лечебному питанию картотека блюд согласовывается ответственным за организацию лечебного питания и утверждается руководителем учреждения. Подпись руководителя заверяется печатью учреждения.

Важно обратить внимание на то, что каждая карточка-раскладка должна быть утверждена руководителем учреждения. Подпись руководителя ставится в правом верхнем углу под наименованием учреждения с указанием Ф.ИО руководителя, даты подписания и заверяется печатью учреждения. Только после данной процедуры карточка-раскладка может считаться документом, обязательным для исполнения.

Сборники рецептур

«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава». Под ред. академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна. М., 2008.

«Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов: практическое руководство (нормативный документ)». Сост. Б. С Каганов, Х. Х. Шарафетдинов, Э. Н. Преображенская и др., М., 2009, 2010.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Под ред. Ф. Л. Марчука, 2006, 2007.

«Картотека блюд лечебного и рационального питания». Под ред. М. А. Самсонова. Т. 1, 2. 1995-1996.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания». Под ред. В. Т. Лапшиной, 2002.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 12-е изд., испр. и доп. СПб.: Профи, 2009.

Утвержденные региональными министерствами и ведомствами сборники картотек блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания:

«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава для лечебно-профилактических учреждений Оренбургской области». Методические рекомендации, Оренбург, 2011.

Организация питания в детских лечебно-профилактических учреждениях Республики Башкортостан / учебно-методическое пособие для врачей, Уфа, 2009.

«Современные подходы к организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Республики Башкортостан». Уфа, 2010.

«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава Челябинской области». Челябинск, 2009.

«Картотека специализированных диетических блюд с использованием смесей белковых композитных сухих». Краснодар, 2010.

«Картотека блюд лечебного питания». Саратов, 2009 и другие.

Важные детали создания картотеки блюд

При составлении картотеки блюд целесообразнее использовать рецептурные справочники по приготовлению блюд диетического (лечебного и профилактического) питания, разработанные на основании приказа Минздрава РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».

В состав продуктов питания, используемых для составления карточек-раскладок, включаются только разрешенные к применению в системе лечебно-профилактического питания продукты. Все карточки-раскладки должны иметь прописанную технологию приготовления блюд.

По приказу

Карточка-раскладка (форма № 1-85 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ) утверждена приказом Министерства здравоохранения РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации». Данный приказ утвердил для практического использования Положение об организации деятельности врача- диетолога, обязанностью которого является подготовка документации по организации лечебного питания, в том числе и карточек- раскладок.

В соответствии с приказом на каждое блюдо, приготовленное в лечебном учреждении и учреждении социального обслуживания, составляется карточка-раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера (он производит расчетные операции), второй — у медицинской сестры диетической (она составляет меню-раскладку и меню- требование).

Мы рекомендуем иметь третий экземпляр — у заведующего производством (для поваров) для использования в повседневной работе. Это связано с тем, что блюда должны быть приготовлены в строгом соответствии с карточками-раскладками, а не на глаз.

В соответствии с действующими приказами по организации лечебно-профилактического питания при использовании рецептурных сборников, разработанных в соответствии с ранее действующими приказами до 2003 года, каждая карточка-раскладка требует дополнительного рассмотрения. В случае несоответствия объема используемого продукта требованиям нового законодательства необходимо внести изменения. Прежде всего это касается изменения номенклатуры диет, химического состава блюда, процента потерь при холодной и термической обработке.

Каждая карточка-раскладка имеет графу «Наименование блюда», название которого точно переносится из рецептурного сборника. При этом обязательно следует указать, из какого рецептурного сборника взята карточка- раскладка (сделать примечание) и желательно иметь в наличии эти документы или ксерокопии карточек- раскладок с титульным листом сборника.

В каждой карточке-раскладке имеются показания к применению блюд диетического (лечебного и профилактического) питания, т. е. указаны стандартные диеты, в которые могут включаться данные блюда. Однако эти показания могут быть расширены или сужены в каждом конкретном случае в зависимости от особенностей течения болезни.

Модификация химического состава и энергетической ценности стандартных диет проводится за счет включения смесей белковых композитных сухих.

Применение способов приготовления пищи осуществляется индивидуально для каждого конкретного пациента в зависимости от характера заболевания, тяжести болезни, наличия недостаточности питания, выраженности нарушений обмена веществ.

Далее в карточке-раскладке следует не менее важная графа «Вес готового блюда». По этому показателю можно косвенно (относительно) судить о количестве используемых продуктов для приготовления. Колебание веса готового блюда от установленной величины не должно превышать +3 %. Для каждого блюда «вес готового блюда» — величина постоянная. Она устанавливается путем теоретических вычислений и практической выверки (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997).

При разработке карточек-раскладок технологи-специалисты в области питания сначала рассчитывают вес каждого готового блюда, учитывая вес закладки — брутто, процент потерь при холодной обработке (в зависимости от сорта, времени года), потерь или привара при термической обработке. Далее вес готового блюда проверяется путем пробной холодной обработки и пробной варки. При несоответствии предварительных подсчетов и практического выхода в карточку-раскладку вносятся корректировки (эти изменения могут быть внесены только специалистом - технологом). В этом случае составляется новая карточка-раскладка с новым весом брутто.

Так как в учреждениях здравоохранения и социального обслуживания отсутствуют в штатном расписании специальности технологов по питанию, следует воспользоваться карточками-раскладками из рекомендованных рецептурных справочников.

В левом столбце карточки-раскладки перечисляются продукты, которые должны закладываться при приготовлении данного блюда. Эти продукты в готовом блюде будут определять его химический состав, внешний вид, его органолептические качества (вкус, цвет, запах), а главное — пищевую ценность готового блюда. При разработке нового блюда набор продуктов определяется сначала теоретически специалистами-технологами по питанию, а затем практически путем приготовления блюда.

Еще раз необходимо подчеркнуть, что все изменения относительно перечня и объема основных компонентов, используемых для приготовления блюда, могут вноситься только технологом, согласно вышеописанной процедуре. Например, при приготовлении котлеты нельзя исключить из номенклатуры продуктов мясо, хлеб, молоко, поскольку в результате таких изменений либо получится совершенно другое блюдо, либо оно не будет соответствовать требуемым органолептическим свойствам. Приготовленное с нарушением технологии блюдо может просто не получиться.

При необходимости в карточке-раскладке диетических блюд могут быть заменены те или иные компоненты, но только в точном соответствии с требованиями приказа Министерства здравоохранения РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации» (Приложение № 4 «Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях», таблица № 6 «Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд»). При отсутствии какого-либо продукта, не являющегося основным в рецептуре, его можно заменить другим соответствующим видом сырья. Например, использовать не молоко натуральное, а молоко сухое.

Следует помнить, что основная задача при приготовлении блюда - обеспечить больного диетическим питанием, которое имеет четкие показания и определенные ограничения.

Врач-диетолог должен обращать особое внимание на недопущение включения в состав блюд неразрешенных в лечебно- профилактическом питании таких вкусовых добавок, как перец, уксус, горчица, майонез, кулинарные жиры. Они могут спровоцировать обострение основного заболевания, а также развитие осложнений.

Подобные нарушения часто встречаются при использовании врачами-диетологами справочников рецептур блюд общественного питания. В этих сборниках не учитываются требования, предъявляемые к продуктам питания, разрешенным к использованию в лечебно-профилактическом питании, среднесуточные наборы продуктов питания, технология приготовления лечебных рационов, требования к соответствию химического состава и энергетической ценности, рекомендуемым характеристикам стандартных диет.

Необходимо обращать внимание на наличие в карточках- раскладках первых блюд, соусов, третьих блюд состава жидкой части. Особенно это важно для первых блюд, где необходимо указать, на какой основе они готовятся (на воде, мясном, костном, вторичном бульоне, овощном отваре, молоке и т. д.). Достаточно часто это не учитывается при составлении карточек-раскладок. В итоге непонятно, на какой основе готовится блюдо для конкретной диеты, что является важным фактором в построении диетической терапии.

Расчет до грамма. Показатели закладки продуктов

Вес брутто — это вес рыночного продукта, не освобожденного от несъедобных частей. Брутто — величина непостоянная, величина вариабельная. Величина продукта в брутто используется для выписки продукта со склада на пищеблок. По весу брутто рассчитываются продуктовые нормы.

Вес нетто, или чистый вес, — это вес рыночного продукта, освобожденного от несъедобных частей (кожи, сухожилий, фасций, кожуры и т. д.). Нетто — это величина постоянная, она определяет то количество продукта, которое непосредственно расходуется на приготовление блюда. Это вес полуфабриката. По весу нетто определяют химический состав продуктов, используя «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» (под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна, Справочник, 2008 г.).

В соответствии с действующим законодательством отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями Роспотребнадзора РФ в плановом порядке в присутствии врача-диетолога или медицинской сестры диетической. Анализ проводится по весу нетто с учетом потерь при термической обработке. Так определяется полнота вложения продуктов в блюдо при его приготовлении в рамках проведения учреждениями здравоохранения и социального обслуживания производственного контроля (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

Расчет процента потерь

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Под ред. Ф. Л. Марчука, 2006 и 2007 гг.

«Картотека блюд лечебного и рационального питания». Под ред. М. А. Самсонова. Том 1, 2, 1995-1996 гг.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 12-е изд., испр. и доп. СПб.: Профи, 2009 г.

Процент отхода

Процент отхода при холодной обработке — величина постоянная для кондиционных продуктов. Для диетического питания разработаны более высокие проценты отходов при холодной обработке продуктов, поскольку требуется более тщательная предварительная подготовка продуктов.

Нормы отходов при холодной обработке даны на определенные продукты с учетом кондиционности сырья, отвечающего требованиям действующих ГОСТов. При использовании сырья других кондиций нормы вложения (вес брутто) изменяются — увеличиваются или уменьшаются в зависимости от норм отхода и потерь, получающихся в процессе их обработки. (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И.К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

В случае поступления нестандартного картофеля и овощей следует определять на конкретную партию продукта процент отхода, полученный при холодной обработке. Контрольную проработку нужно проводить в присутствии комиссии, утвержденной руководителем учреждения, которая имеет полномочия утверждать в установленном порядке временные нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья.

Временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке, нормы вложения сырья в блюдо устанавливаются путем контрольной проработки каждой поступившей партии сырья (продукта) с участием комиссии, в которую входят: заведующий производством (шеф-повар или старший повар), врач-диетолог, медицинская сестра диетическая и представитель администрации лечебного учреждения или учреждения социального обслуживания. Контрольная проработка оформляется соответствующими актами с занесением данных в производственный журнал, также эти изменения вносятся в меню- раскладку или меню-требование.

Потери или привар при термической обработке продуктов тоже влияют на вес полуфабриката. Для контроля введен такой показатель, как процент потерь или привара при термической обработке, что является чрезвычайно важным для определения веса готового блюда.

Достаточно важной является еще одна особенность при составлении картотеки диетических блюд: округление полученных величин недопустимо. Так как величина брутто — это количество продукта, затребованное со склада на приготовление одной порции блюда. При выписке продуктов на все блюда определенного наименования реальное количество продуктов будет значительно отличаться от необходимого. Изначально (при разработке различных сборников рецептур) технологи-специалисты по питанию, составляя карточки-раскладки, заведомо завышают величины брутто, т. е. количество продукта, необходимого для приготовления одной порции блюда. Это делается с расчетом на снятие проб, которые по должностной инструкции должны осуществлять заведующий производством (шеф-повар или старший повар), врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач и представитель администрации учреждения.

Также завышением веса брутто компенсируется выборка суточных проб (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология» со скидкой 10%!

Подсчет пищевой и энергетической ценности готового блюда

Следующим этапом в работе с картотекой блюд является подсчет пищевой и энергетической ценности готовых блюд.

В настоящее время расчеты химического состава рекомендуется проводить по готовому блюду, т. е. уже подвергнувшемуся термической обработке, поскольку при термической обработке продуктов происходят достаточно существенные изменения в химическом составе исходного сырья. Реальное количество получаемых больным белков, жиров и углеводов напрямую зависит от потерь при приготовлении блюд. Это можно определить по справочной литературе «Химический состав блюд и кулинарных изделий» (в 2-х томах, под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева, Москва, 1994 г.).

Для ориентировочного расчета можно пользоваться следующими величинами, характеризующими потери при термической обработке: белки — 6 %, жиры — 12 %, углеводы — 9 % см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

Технология приготовления

В каждой карточке-раскладке должно быть четкое технологическое описание приготовления блюда. Технология приготовления блюда указана в сборниках рецептур (см. «Сборники рецептур»)

Обязанностью врача-диетолога или медицинской сестры диетической является ответственно, с особым вниманием отнестись к описанию технологии приготовления блюда. При необходимости следует внести коррекции в технологический процесс в соответствии с диетой, но ни в коем случае не нарушать основные этапы приготовления диетического блюда. Каждая карточка-раскладка подписывается врачом-диетологом (медицинской сестрой диетической), заведующим производством (шеф-поваром) и работником бухгалтерии.

Еще раз необходимо напомнить, что все карточки-раскладки в целом представляют картотеку блюд, которая является основным первичным документом для организации лечебного питания. Картотека блюд имеет большое значение в правильной организации лечебно-профилактического питания в стационарных учреждениях любого типа и является документом, на основании которого составляются семидневное сводное меню, меню-раскладка, меню-требование.

Специалистами НИИ питания РАМН при участии Национальной ассоциации клинического питания под руководством академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна разработаны документы: практическое руководство «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава» (Москва, 2008 г.), нормативный документ «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно- профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (Москва, 2009, 2010 гг.).

Эти сборники рецептур разработаны с учетом всех требований, предъявляемых к составлению такого рода документов. Они могут быть использованы без каких-либо дополнительных коррекций. Их следует представить на рассмотрение на Совете по лечебному питанию и утвердить руководителем учреждения.

Для удобства и быстроты оформления первичных и отчетных документов в соответствии с нормативными документами, сборниками рецептур рекомендуется внедрение в работу диетологической службы автоматизированных программных комплексов. Национальной ассоциацией клинического питания совместно с Компанией «Волга- мед» в помощь врачу-диетологу разработан автоматизированный комплекс «Лечебное питание» (см. www.medflagman.ru).

Современные методы проведения белковой коррекции

В связи с тем, что пищевой рацион в лечебных учреждениях и учреждениях социальной обслуживания, состоящий только из традиционных продуктов питания, не может полностью обеспечить энергетические и пластические потребности организма, Приказом МЗ РФ № 330 от 5 августа 2003 г. (с изменениями на 26 апреля 2006 г.) «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» и Постановлением Министерства труда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12 (с изменениями, введенными Приказом Минздравсоцразвития РФ от 4 июня 2007 г. № 397) выделены основные положения о необходимости использования в лечебном питании натуральных диетических продуктов - смесей белковых композитных сухих (далее СБКС).

Смеси белковые композитные сухие - это название группы диетических продуктов питания, отвечающих требованиям ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия».

На примере диетического продукта смеси белковой композитной сухой «Дисо» «Нутринор» (данный продукт прошел клинические исследования в Клинике НИИ питания РАМН зарегистрирован в соответствии с законодательством РФ) предлагается рассмотреть включение данного продукта в состав карточки-раскладки с описанием технологии приготовления диетического блюда.

Включение смеси белковой композитной сухой «Дисо» «Нутринор» в рецептуру блюд на стадии приготовления не влияет на органолептические свойства и вкусовые качества готовых блюд, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность блюда и пищевого рациона в целом, не требует привлечения дополнительного технологического оборудования.

Заданный химический состав смеси «Дисо» «Нутринор» не изменяется, поэтому его очень удобно вводить в карточки-раскладки. Включение смеси белковой композитной сухой в различные блюда в том или ином количестве позволяет легко индивидуализировать диету пациента.

Способы включения СБКС в рецептуру блюд

Смеси белковые композитные сухие вводятся как составная часть рецептуры блюд на стадии их приготовления в количестве от 9 до 42 г на одну порцию.

В каши, гарниры, слизистые супы, овощные блюда, напитки, фруктовые десерты, соусы продукт добавляется за 3—5 мин. до готовности блюда. В выпечку, омлеты, творожные и крупяные изделия — на стадии приготовления полуфабриката с последующей термической обработкой.

Заключение

Таким образом, используя информацию, представленную в данном материале, практические врачи-диетологи, медицинские сестры диетические и специалисты по питанию имеют возможность качественно, с учетом всех нормативных требований, сформировать картотеку блюд, имеющую важное значение в правильной организации лечебно-профилактического питания в стационарных учреждениях любого типа. Выполнение этих требований дает возможность эффективно организовать процесс лечебного питания, являющийся неотъемлемой частью комплексной терапии пациента.

Ниже представлены карточки-раскладки из нормативного документа «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно- профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (2010 г.), которые сформированы с учетом всех требований, предъявляемых к разработке подобного рода документов. //ПД

Карточка-раскладка № 6.24а

Наименование блюда: Каша рисовая молочная вязкая с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 10 г со сливочным маслом

Показано на диеты: ОВД, ЩД, ВБД, ВБД (т)

Вес готового блюда (г): 205 (200/5)

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Угле- воды, г	Калорий- ность, ккал
Крупа рисовая	30	30	2,10	0,30	22,20	99,90
	10	10	4,00	2,00	3,00	44,40
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж.	5	5	0,04	3,63	0,07	33,05
Вода питьевая	100	100	-	-	-	-
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж.	100	100	2,90	3,20	4,70	58,80
Соль поваренная	1	1	-	-	-	-
Выход готового блюда:		205 (200/5)	9,04	9,13	29,97	236,15

Технология приготовления. Рис перебрать, промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую воду и варить в течение 20 минут до загустения, добавить горячее молоко, перемешать и довести до готовности при медленном кипении. За 3-5 минут до окончания варки добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в ⅓ части рецептурного количества кипяченой воды при температуре 30-35 °С до однородной массы, соль, перемешать, довести до готовности. При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом.

Для диеты ЩД кашу готовить в протертом виде, потери при протирании составят 5 %, выход — 195(190/5).

Карточка-раскладка № 5.2б

Наименование блюда: Запеканка творожная с сахаром с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 15г (II вариант)

Показано на диеты: ОВД, ЩД, ВБД, ВБД (т), НКД

Вес готового блюда (грамм): 100

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Угле- воды, г	Калорий- ность, ккал
Творог полужирный или нежирный х/о-протирание-1%	81 81	80 80	14,40 17,60	7,20 0,48	2,40 2,64	135,20 88,00
Сметана 20%ж. (для смазывания)	5	5	0,13	1,00	0,17	10,30
Масло сливочное крестьянское 72,5%ж. (для смазывания)	2	2	-	-	-	-
Молоко цельное пастеризованное 3,2%ж.	10	10	0,29	0,32	0,47	5,88
Смесь белковая композитная сухая (СБКС)	15	15	6,00	3,00	4,50	66,60
Вода питьевая	25	25	-	-	-	-
Сахар-песок	7	7	_	_	6,99	27,93
Яйцо куриное 2с	1/6шт.	7	0,89	0,81	0,05	10,99
Крупа манная	8	8	0,82	0,08	5,65	26,64
Соль поваренная	0,15	0,15	-	-	-	-
Масса полуфабриката т/о п/ф-запекание-15%		118	-	-	-	-
Выход готового блюда:		100	22,53	12,41	20,23	283,54

Технология приготовления. Творог протереть, смешать с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцом, молоком, сахаром и солью. Затем добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в рецептурном количестве кипяченой воды (15мл на порцию) при температуре 30-35С до однородной массы, тщательно вымешать. Подготовленную массу выложить слоем 3-4 см на смазанный маслом (2 г рецептурного количества) противень или форму. Поверхность массы разровнять, смазать сметаной (5 г), запекать в жарочном шкафу 20-30 минут при температуре 200-250 °С до образования на поверхности изделия румяной корочки. При подаче запеканку нарезать на куски квадратной или прямоугольной формы.

Для диеты НКД блюдо готовить без сахара и соли.

Технологические карты ДОУ

Технологические карты приготовления блюд в ДОУ по новому СанПиН

Технологические карты приготовления блюд в детских садах (ДОУ) г.Москвы по новому СанПиН 2013 года: 2.4.1.3049-13, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.

В этом разделе Вы найдете новый сборник рецептур (справочник, рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 178 блюд для детского сада (ДОУ).

При подготовке сборника использовано официальное издание: Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях: Методические указания города Москвы, 2007. Разработано: Конь И.Я. (ГУ НИИ питания РАМН); Мосов А.В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН); Тобис В.И., (Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения); Цапенко М.М. (Департамент образования города Москвы) и другие.

Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Указан рекомендуемый выход блюда для кормления детей как ясельного возраста (1-3 года) - ясли, так и детей 3-7 лет. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ (микроэлементов, микронутриентов): Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология, рецепт) приготовления блюда.

Вы можете просматривать эти кулинарные рецепты как на нашем сайте, так и в программе , демонстрационную версию которой Вы можете скачать бесплатно на нашем сайте и установить на свой компьютер. В этой программе имеются все опубликованные здесь технологические карты, а также план-меню для 8-10, 12, 24 часов содержания ребенка в ДОУ и многое другое.

Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм нетто готового блюда. Для Вашего удобства программа пересчитывают эти массы на конкретный выход блюда, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программе имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период. Также имеется меню-требование, накопительные ведомости и другая документация по организации питания дошкольников и учету продуктов на складе.

Блюда, включенные в рацион питания, могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Узнать питательную ценность продукта, его химический состав Вы можете нажав в рецептуре на название продукта, при это Вы перейдете в Каталог продуктов и их пищевая ценность. Показатели приводятся в расчете на 100 грамм.