В воскресенье я побывала на экскурсии в мясном цехе гипермаркета Глобус.
Надо сказать, что шла с ожиданием увидеть нечто ужасное. Трудно себе представляла, что именно это должно быть, но внутренняя уверенность была.
Фотографировать разрешили, но немного и аккуратно. Конкуренция, понятно.
Рецептуры мясных изделий - российские, чешские и немецкие.
Нас нарядили в шапочки, бахилы и одноразовые халаты.
Мясной цех находится прямо в гипермаркете, поэтому на прилавки поступает свежайшая продукция.
Начальник мясного производства Алексей провел для нас интересную увлекательную экскурсию. Сам он начинал с самой низкой ступени - должности обвальщика, а сейчас вот занимает уже такую ответственную должность. Знает все этапы переработки от приемки туши до спроса клиентов на те или иные виды мясной продукции.
Закупают баранину, свинину, телятину и говядину у российских производителей. Очень строгий контроль качества. Если, например, привезли свинину с чуть большей прослойкой жира, чем нужно - всю партию заворачивают восвояси.
Разумеется, в приемке участвует и ветеринарный врач.
Все сырье должно приезжать уже с готовыми сертификатами. Проверяют мясо даже на африканскую чуму.
Обязательно при приемке замеряется температура внутри туши, она должна быть 0-4*, т.е. мясо - охлажденное.
2 этап. Разделка туши, обвалка
Здесь происходит, как понятно из названия этапа, разделка туши.
Это тяжелый физический труд. За день приходится разделать огромное количество мяса.
И самые лучшие кусочки немедленно поступают на прилавок гипермаркета.
3. Этап жиловки
Здесь освобождают мясо от мелких жил, соединительной ткани.
А вот таким лезвием режут ребра. Лезвия заменяются ежедневно на новые, почему-то их не затачивают.
А вот камера хранения сырых полуфабрикатов:
Затем идем в цех, где делают фарш. Огромная мясорубка -куттер перемалывает сырье:
В контейнерах рядом стоят перемолотое мясо и шкурная эмульсия, которая дает клейкость и вязкость колбасным изделиям.
Тут же машина по отделению шкуры от сала.
Следующий цех на нашем пути - изготовления полуфабрикатов.
Мы увидели, как делают сосиски.
На специальную насадку -вакуумный шприц- одевают кишку, и машинка заполняет ее фаршем.
Сосиски здесь делают и в натуральной, и в искусственной оболочке.
И вот они, уже привычные нам сосиски.
Идем дальше: в следующем помещении находится несколько огромных печей, которые, собственно, и готовят мясные продукты для потребителей. Эти печи варят, коптят, сушат и т.д. Естественно, они все программируемые. По окончании программы печь подает сигнал и дверца открывается. Как в сказке.
А потом оттуда можно доставать вкуснейшие сосиски, колбаски или другие деликатесы.
Коптят, кстати, только на буковом брусе. Он не дает сажи.
Срок годности всей продукции - 3 дня. Но обычно на прилавки поступает каждый день свежайшая продукция. На 3 дня залеживаться ей не дают покупатели.
Нас угостили сосисками с пылу, с жару. Какие же вкусные!!!
Я после экскурсии пошла и купила упаковочку домой:)
Ну и ужасов, которых я ожидала, не увидела. Везде чистота, НЕТ ЗААПАХА! Это меня просто сразило. Я обычно на мясной рынок зайти не могу от....резкости запаха. Но тут его нет вовсе.
Все помещения моются с дезсредствами, для рук везде дезсредства с содержанием спирта.
Каждый работник после своей смены обязательно обрабатывает свое рабочее место из вот такого шланга, все вымывается дочиста.
Вот прямо очень приятно меня удивила эта экскурсия! И сосиски очень вкусные, да!
По статистике, каждый четвертый житель нашей страны хотя бы раз в неделю ест сосиски. И в этом нет ничего удивительного.
Во-первых, такое «блюдо» легко и быстро готовится. Во-вторых, оно практически со 100%-ной гарантией придется по вкусу всем членам семьи. Правда, при одном условии – сосиски должны быть правильными.
Сосиски любят не только в России. Этот продукт смело можно назвать интернациональным. Вы без труда найдете его как в небольших палатках, так и в меню ресторанов Германии, Австрии, Шотландии, Венгрии, Америки и даже Китая. Одним словом, нет на земле места, где бы не производили и, конечно, не ели с аппетитом маленькие розовые вареные колбаски. Кстати, еще недавно на прилавках российских магазинов можно было найти сосиски буквально со всех уголков мира. Немецкая, польская, венгерская, китайская и даже южноамериканская продукция продавалась в красочных упаковках и поглощалась нашими соотечественниками в несметном количестве. Но в последние годы ситуация изменилась. Российские компании, делающие сосиски, вытеснили большинство зарубежных конкурентов. Так что придется научиться читать этикетки отечественной продукции.
Цена: не экономьте на сосисках
Первое, на что мы должны обращать внимание, – это цена. Те, кто связан с производством колбас, в один голос заявляют, что стоимость хороших сосисок не может быть меньше 250 рублей за килограмм. Ведь качественный продукт делается из мяса, у которого себестоимость довольно высокая. Так что, стоя у прилавка и разглядывая очаровательные сосиски по 100 рублей за килограмм, посчитайте, сколько в них может быть говядины или свинины. К тому же сам процесс изготовления этих изделий весьма трудоемкий. Сначала в специальной машине под названием «куттер» готовится фарш. Потом в него добавляются специи, вода и другие ингредиенты. Затем настает черед формовки. Благодаря этому процессу мы получаем аккуратные сосисочки. После чего их отправляют на термическую обработку. Сначала сосиски подсушивают, затем немного коптят, а в конце варят при 71º С. При такой температуре убиваются все микроорганизмы, способные вызвать отравление. И благодаря этой обработке сосиски можно есть «сырыми», ведь их довели до готовности еще в процессе производства.
Состав: нитрит натрия обязателен
К сожалению, в наше время высокая цена не всегда гарантия высокого качества. Поэтому не ленитесь и изучайте состав того, что покупаете. Если на упаковке знак ГОСТа, - значит, в списке ингредиентов мы найдем говядину, свинину, воду, белок, иногда сливки, яйца или яичный порошок, молоко, специи (как правило, это сахар, соль, мускатный орех, молотый черный и душистый перец) и нитрит натрия. Не путать последний с нитратом натрия. Это вещество было признано токсичным, и его запретили использовать. Ну а нитрит натрия производители добавляют в изделия для того, чтобы мясо приобрело аппетитный розовый цвет. В противном случае сосиски будут иметь неприятный серый оттенок. Причем это вещество кладется в минимальных количествах. Некоторые производители во избежание передозировок используют нитритную соль – это обычная пищевая соль с напылением.
Если на понравившихся сосисках вместо знака ГОСТа стоит ТУ, не расстраивайтесь. В случае с колбасными изделиями это не признак того, что продукция более низкого качества. Как правило, это означает, что в классическую рецептуру добавили какой-то новый ингредиент. Например, сыр, грибы, необычную приправу. Одним словом, сосиски по ТУ могут порадовать новым вкусом и ароматом и заменить на вашем столе классические гостовские.
Впрочем, терять бдительность нельзя ни в коем случае. Обязательно изучите список ингредиентов до конца. Откажитесь от покупки, если увидите среди компонентов загустители, ароматизаторы и красители. Хорошим сосискам нет необходимости наводить «макияж» и «душиться» мясными ароматами. Ну и, конечно, не стоит приобретать продукцию, в составе которой есть модифицированный крахмал. Поверьте, он никакой пользы не принесет организму. И еще обязательно посмотрите, в какой последовательности идут ингредиенты. Они указываются в порядке убывания. И на первом месте оказывается тот компонент, которого больше всего в продукте.
Оболочка: не встречайте по одежке
Итак, список ингредиентов изучен, с ценой определились. Теперь настал черед оболочки. Она, как известно, может быть натуральной, целлофановой и из искусственной непрозрачной полиамидной пленки. Последняя – самая дешевая. Поэтому даже не надейтесь внутри нее найти сосиски первоклассного качества. Как правило, такая одежка предназначена для недорогой продукции, в которой ингредиенты с высокой стоимостью заменены на более доступные, например, говядина или свинина на мясо птицы. А еще в полиамидную пленку запаковывают товар, для которого важен большой срок годности.
Что касается целлофана и натуральной одежки, то принципиальных различий между ними нет. На вкусовых качествах сосисок (в отличие от колбасы) это никак не сказывается. Просто будьте готовы к тому, что натуральная оболочка будет стоить дороже.
Фасовка: расскажет о сроке годности
Выбирая способ фасовки сосисок, отталкивайтесь от того, когда вы хотите порадовать своих домочадцев маленькими колбасками. Если собираетесь приготовить быстрый обед в ближайшие два дня, можно спокойно приобретать развесную продукцию. У нее срок годности небольшой – 3-5 суток. Если делаете запасы на несколько недель, остановите свой выбор на сосисках в вакуумной упаковке или в защитной среде. Первые выглядят как туго обтянутые пластиком колбаски. В упаковке нет воздуха, поэтому продукт может долго храниться – до 15-20 суток. Столько же живут сосиски в защитной среде. Только чувствуют они себя в упаковке более вольготно, свободно передвигаясь в ней. Кстати, срок годности у такой продукции увеличивается за счет инертного газа, который закачивается в тару. Из-за отсутствия кислорода процесс окисления становится невозможным, что соответственно позволяет продукту сохранять свои качества длительное время. Только учтите: если открыть пачку, срок хранения значительно сократится – до 1-3 суток.
Российское правительство готовит новый технический регламент на мясную продукцию. Благодаря этому закону изделия будут поделены на категории: А – с содержанием постного мяса 40-60%, Б – с содержанием постного мяса 20-40% и В – с содержанием постного мяса 5-20%. Если производитель решит сделать сосиски, отжав остатки мяса из переработанных костей, он обязан будет указать на этикетке «мясо механической обвалки». Что же касается продуктов, которые лишь пахнут говядиной или свининой благодаря ароматизаторам, они будут называться «аналог мясного продукта».
Идеальный продукт
В составе на первом месте стоят говядина и свинина.
В списке ингредиентов нет модифицированного крахмала и загустителей.
Используется нитритная соль.
Цвет – нежно-розовый.
Оболочка целлофановая или натуральная.
Используются натуральные специи, а не ароматизаторы.
Структура плотная, без вкраплений.
Мнение специалиста
Елизавета Рожманова, руководитель производственного департамента компании «Дымов»
Прежде чем купить сосиски, обратите внимание не только на то, что написано на этикетке, но и на внешний вид продукции. Колбаски должны быть нежно-розового цвета. Если они чересчур яркие и даже красные, отложите товар в сторону. В нем слишком много красителей. Если при варке сосисок вода приобрела розовый оттенок, это тоже признак большого количества красящих веществ. Качество продукции можно протестировать и в микроволновке. Если сосиски при нагревании вздулись, сморщились или из них вытекла жидкость, которая превратилась в желе, значит, производитель переложил каррагинина. Несмотря на то что это вещество разрешено использовать, в больших дозах оно может вызвать аллергию.
Статья «Выбираем сосиски» из номера: «АИФ ПРO»№9 - Про Кухню
Ни колбаса, ни сосиски
на моем столе часто не бывают. Я их побаиваюсь. Много лет назад познакомился с мужиком, который рассказывал о своей работе на мясной фабрике. Тухлые туши, крысы на конвеере, вонь и т.п. Говорит сам после этой работы перестал есть. А последним сгоревшим мостом на пути колбас на мой стол стала книга Эрика Шлессара «Нация Фастфуда» (есть одноименный фильм, рекомендую).
Мне, хроническому сосикофилу, было очень приятно получить приглашение в святая святых колбас и увидеть их рождение.
(46 фотографий)
Мы начали нашу экскурсию с чистки.
Сразу на входе турникет, который пропускает только после обработки рук антисептиком, затем их надо помыть, а потом еще турникет и еще обработка, на этот раз рук и ног.
Сначала дезинфекция рук
затем сразу моем еще раз
и еще раз дезинфекция рук и ног. после можно в цех.
И вот за следующей дверью мы увидели его — мясо. Всюду мясо. И люди снуют. И снова мясо. Я присмотрелся. Затем прислушался к себе. Все таки должно же быть в этом что-то не приятное. Ан нет. Чисто и не тошнотворно. Никаких резких и отталкивающих запахов.
Тут проходит приемка сырья и находится цех обвалки, жиловки, разделки. Как мне показалось, на разделке работают только женщина. Да и вообще их на производстве большинство.
И мы начали спешное перемещение по залам производства. Следующим этапом который мы увидели стал посол. Нас очень просили не разбредаться и не теряться. Но это не просто. Вот около нас женщина вскрывающая пакетик какого-то порошка.
В «Посоле» чисто. На полу стоят подписанные металлические емкости с мясом: свинина ароматная, орех мускатный, и т.п. В комнате холоднее чем в разделочном цеху.
Составление фарша. Если быть откровенным, на месте тяжело было уследить от какого этапа к какому мы переходили и не всегда понятно было куда смотреть. В комнате никого, на полу емкости с разноцветным фаршем разной консистенции. Быстро пробегаем дальше т.к холодно.
а вот и будущие сосиски
А вот и «миксеры» в которых фарш перемешивают и добавляют в него добавки. Нам особенно подчеркнули чистоту миксера. Он и правда был идеально чист. В остальных шел процесс подготовки фарша. Сначала он перемешивается, розовых такой весь. Потом в него что-то заливают, снова перемешивают, сливают.
В следующем цехе — формовка фарша в оболочку. Тут всюду висят знакомые нам сосиски. Множество женщин фасует фарш в оболочку и развешивает. Всюду бегают люди. Шемно и суетно.
В следующей комнате тихо. Почти никого нет. Тепло и специфичный запах. Не противный. Тут стоят камеры где сосики и колбасы коптятся.
Мне всегда было интересно, как же определяют срок годности продуктов. Оказывается, сам производитель этого не делает, все давно рассчитано. А продукция отправляется на подтверждение уже рассчитанного срока годности, который она должна перележать минимум в два раза.
Дальше мы собрались в кабинете главного технолога и стали задавать вопросы. Я пытался выяснить, как же правильно выбирать колбасу. Но так и не получил внятного ответа. В твиттере меня попросили узнать о добавках в мясо. Спросил. Заверили, что использует только разрешенные добавки, безопасные для здоровья человека. В общем — то все зависит от количества и концентрации. Вода смертельна, как я помню, при 7 литрах за раз. Соль, по моему, 15 или 25 грамм за раз. Так что в разумных дозах они безопасны. Решил поверить.
Нам особенно отметили, что фабрика не берет обратно для переработки просроченную продукцию. Сам этот факт меня не слабо испугал. Назвать тех, кто принимает обратно нам, понятно, на захотели. Но для меня и это стало не приятно новостью.
Я так же сказал, что если и покупаю мясную продукция, стараюсь выбирать ту, где в составе поменьше добавок. На что мне легко парировали крохотным сроком годности такой продукции и не честностью производителя не указывающего весь состав продукта.
Мы поговорили о качестве мяса. Я задал вопрос, что нужно сделать, что бы их продукция стала еще лучше. И мне ответили — закупать мясо не в России. Технолог говоря о разнице в качестве Российского и импортного мяса сравнил его с автомобилями — «Она такая же как разница между Российским автопромом и иностранным автомобилями». Думаю это исчерпывающий ответ.
Рассказали о планах создать свой ферму.
Наверняка не стоит лишний раз повторять, что домашняя еда намного вкуснее и полезнее, чем блюда, предлагаемые нашим общепитом, поскольку любая хозяйка готовит даже самую простую пищу с душой и мыслями о тех, кто ее будет употреблять. Ведь вряд ли кто додумается при приготовлении домашних блюд дополнить их состав какими-нибудь искусственными красителями, ароматизаторами и прочими химикатами, которыми так усердно потчует нас современная промышленность. Особенно это относится к сосискам и иным колбасным изделиям. Потому-то и хочется научиться любимые продукты готовить самостоятельно. Вот с сосисок мы и решили начать свои изыскания. Как раз только что нами была приобретена охлажденная курочка и, долго не размышляя, мы надумали приготовить куриные сосиски.
Чем травиться промышленной адской смесью химикатов, уж лучше потрудиться на благо своего желудка и здоровья. И пусть такие домашние сосиски лишь отдаленно будут напоминать вкус своих магазинных аналогов, но зато в их качестве можно не сомневаться. А уж для детишек это самая полезная и «надежная» еда.
Ингредиенты
Итак, чтобы приготовить домашние сосиски, мы подготовили следующий состав ингредиентов:- охлажденная курица (целая) весом 1,7 кг.;
- свежее молоко – примерно 180 мл.;
- 1 куриное яйцо;
- сливочное масло – около 50 г.;
- соль – две трети чайной ложечки;
- паприка – чайная ложечка;
- перец молотый черный – треть чайной ложечки;
- горчица – чайная ложечка;
- растительное масло – не более 2 столовых ложек.
Для формирования сосисок мы использовали пищевую пленку. На приготовление же домашних куриных сосисок нам потребовалось буквально полтора часа.
Теперь о самом процессе приготовления:
Сначала тщательно промываем курочку и разбираем на «запчасти» (грудка, ножки, бедра, крылья). Затем откладываем в сторону крылышки (сгодятся для бульона) и половину куриной грудки (ее «застолбила» для приготовления жюльена основная любительница курятины в нашей семье). С остальных же частей курицы удаляем место сбора самых вредных веществ – кожу, а с костей снимаем всю мякоть (вот она-то нам и нужна). Кости же используем вместе с крылышками на бульон.
Теперь чистую мякоть (а ее получилось приблизительно граммов 800) нарезаем на небольшие кусочки и вместе со сливочным маслом (размягченным) преобразовываем в фарш при помощи блендера (мясорубка тоже сгодится).
Вмешиваем в фарш взбитое в пену яйцо и часть молока.
Затем дополняем полученную смесь специями, приправами и, тщательно вымешивая до однородности, постепенно добавляем молоко, следя, чтобы фарш получился не слишком жидким. Он должен спокойно удерживаться на ложке, а не растекаться. Оставляем готовый сосисочный фарш в покое минут на 30, чтобы он настоялся.
Отрезаем кусок пищевой пленки (мы использовали размер 25 см. х 35 см.), выкладываем максимум 2 столовые ложки фарша в виде полоски и аккуратно заворачиваем, придавая форму сосиски.
Это, пожалуй, самое сложное в приготовлении сосисок, поскольку нужно стараться плотнее утрамбовать фарш, не допуская образования пустот. Края пленки завязываем узелками. Готово.
У нас из всего фарша получилось 12 сосисок, правда, не все одинакового размера по толщине и длине. Но это не суть важно.
Накормить ребенка иногда не очень-то просто: желает дитя сосисок, а покупать в магазине данный продукт довольно страшно. Решением недетской проблемы могут стать домашние сосиски. Рецепт подобных изделий для малышей зачастую включает в себя куриное мясо или фарш. Выбирать стоит только натуральные проверенные ингредиенты, которые не вызовут у чада аллергической реакции или пищевого отравления. Фарш стоит делать самостоятельно, так качество мяса будет гарантированным.
С сыром
Приготовить домашние куриные сосиски довольно просто. Для этого потребуется:
- сухое молоко высокого качества - 5-6 ст. ложек;
- мелкая соль - 5-6 ч. ложек;
- 700-800 г свежего куриного мяса (филе или мясо с ножек);
- столовая ложка белого мелкого сахарного песка;
- 200-250 г твердого качественного сыра;
- 2 ст. ложки (можно смело отказаться, если детишки не любят горчичный привкус);
- 200 г домашнего нежирного молока;
- (без горки) молотого перца.
Домашние сосиски с сыром - прекрасное блюдо для любого детского стола. Сочетание куриного мяса с отменным сыром прекрасно разнообразит трапезу малышей, а гарнир из мелких цветных макарон так и вовсе осчастливит детишек.
Приготовление изделий с сыром
Чтобы фарш для сосисок был сочным, стоит смешать куриную грудку и мясо голеней. Перекрутив фарш, после его необходимо хорошенько отбить. Это нужно для того, чтобы кусочки полностью смешались между собой, что даст сосискам непревзойденный вкус. Также можно перекрутить мясо два раза, тогда консистенция фарша будет мягкая и они будут напоминать магазинные сосиски. Многие рецепты предлагают использовать лед при перекручивании мяса. Для домашнего приготовления данный совет неуместен. Время перекручивания филе небольшое, поэтому перегрев мяса исключается.
После приготовления фарша можно заняться специями. Все сухие ингредиенты необходимо смешать в большой высокой миске. После чего уже к однородной сухой смеси стоит добавить основу. Тщательного вымешивания требует один раз перекрученный фарш, дважды же перекрученное мясо легко смешивается со специями, что существенно упрощает процесс приготовления. Чтобы домашние куриные сосиски были более ароматными, молоко стоит добавлять комнатной температуры.
Подготовленный сыр требуется порезать на небольшие кубики, чтобы впоследствии их было легко заправлять в или заворачивать в пищевую пленку. Используя первый вариант для приготовления сосисок, стоит щепетильно проводить весь процесс набивания. Оболочки очень тонкие - при сильном напоре мяса могут быстро лопнуть, поврежденный край придется заново отматывать. Варить домашние сосиски необходимо 15 минут в горячей (80 ºС) воде.
Молочные
Любителям мягкого гармоничного вкуса можно приготовить молочные домашние сосиски. Рецепт приготовления прост и под силу даже подросткам. Для готовки потребуется:
- килограмм любого качественного мяса;
- 1 куриное среднее яйцо;
- стакан домашнего нежирного молока;
- 100-110 г сливочного масла;
- щепотка соли и ароматного мелкого мускатного ореха.
Говяжий или свиной фарш стоит несколько раз неспешно пропустить сквозь мясорубку. Так консистенция его станет податливой и мягкой, что придаст молочным сосискам презентабельный вид. Многие не знают, как сделать сосиски в домашних условиях с ароматом магазинной вареной колбасы. Сейчас раскроем секрет. Для этого в домашний фарш добавляют качественный мускатный орех. Именно он придаст сосискам привычный запах покупных.
В готовый необходимо домешать яйцо, сухие специи и приготовленное теплое молоко. После чего стоит смесь хорошенько вымешать, а после отбить. Говядина и свинина довольно жесткие виды мяса. Поэтому отбивать подобный фарш необходимо много раз, тогда изделия станут сочными и мягкими. Для наполнения сосисок можно пользоваться как насадкой на мясорубку, так и заворачивать мясо в полиэтиленовую пленочку.
Чтобы во время варки домашние изделия не лопнули, заполняя оболочку или пленку, необходимо оставлять свободное пространство. Когда связка сосисок будет готова, в каждом изделии необходимо проколоть пару небольших дырочек, чтобы воздух свободно уходил во время варки.
Итальянские
Гурманы или любители пряностей могут приготовить итальянские домашние сосиски. Рецепт оригинальных мясных изделий включает в себя фенхель, который придает сосискам колоритность и пряность. Для приготовления потребуется:
- 450-500 г свиного мелко нарезанного фарша;
- половинка красного большого сладкого перца;
- 1,5 ч. ложки фенхеля и мелкой соли.
В готовый свиной фарш необходимо домешать перекрученный После первого перемешивания в смесь следует добавить сухие ингредиенты. Для итальянских сосисок стоит брать самую тонкую оболочку (натуральная кишка станет исключительным вариантом, мясо во время жарки в такой «оболочке» всегда будет сочным).
Чтобы придать изделиям дополнительный аромат, стоит жарить их на разложенных в сковородке очищенных веточках вишни. За счет их сока сосиски станут румяными.
Ирландские
Для хозяина дома можно смело приготовить ирландские домашние сосиски. Рецепт колоритных изделий включает имбирь и кайенский перец, который прекрасно обогащает вкус мяса. Для приготовления ирландских сочных сосисок понадобится:
- 700-800 г отменной свежей свинины;
- 250-270 г свиного соленого сала;
- небольшая щепотка майорана (шалфея);
- 2 полные столовые ложки сухарей (лучше брать белые);
- средняя щепотка молотого перца, мелкого мускатного ореха, кайенского перца, качественного
Для ирландских пряных сосисок мясо необходимо мелко рубить или один раз перекручивать. Именно структурность изделий и говорит об их ирландской натуре. Когда мясо порублено, к нему можно добавлять мелко перекрученное сало, а сухие специи станут завершающим аккордом. После щепетильного вымешивания мясом можно начинять оболочку или заматывать его в пленку.
Заключение
Теперь вы знаете, как можно вкусно приготовить сосиски дома. Как видите, вариантов создания мясных изделий много, выбирайте тот, что по душе.
Loading...