Кавказская кухня весьма почтительно относится к кизилу. Соус из кизила с очень тонким и приятным ароматом, с легкой кислинкой - всегда востребован, как добавка к жареному мясу. Ягоды кизила настолько целебны, что на Кавказе кизил называют могучим доктором.
Из ягод кизила делают целебный лаваш от всех болезней. Протертый кизил сушат, делаю из него лепешки, и еще раз высушивают. Затем употребляют как витаминный препарат от цинги.
Наряду с огромным разнообразием кавказских соусов, соус из кизила занимает основное положение, наряду с и . Осень это пора созревания кизила, время заготавливать соус.
Кизил (лат. Cornus) - кустарник или невысокое лиственное плодоносящее дерево. Русское название происходит от тюркского kyzyl, т.е. «красный». Древесина кизила необычайно твердая, и ранее применялась для изготовления челноков ткацких станков, стрел, инвентаря для восточных единоборств, и в декоративных целях. Где-то читал, что из древесины кизила делали деревянные кинжалы. На Кавказе большинство крепежных частей пресса для отжима винограда сделаны из кизила.
О кизиле слагали легенды, сказки, поэты сравнивали сок кизила с кровью. Цветок кизила - официальная эмблема нескольких стран мира. Как только созрел кизил, пора готовить на зиму соус из кизила.
Кизиловый соус. Пошаговый рецепт
Ингредиенты
- Кизил 0.5 кг
- Сборная зелень (кинза, укроп, мята) 1 пучок
- Перец острый 1-2 шт
- Хмели-сунели 1 ч. л.
- Чеснок 4-5 зубчиков
- Винный уксус по вкусу
- Оливковое масло 1 ст. л.
- Соль, сахар по вкусу
- Кизил перебрать, отделяя мятые и порченые плоды. Не стоит использовать недозрелый кизил, иначе кизиловый соус получится кислый и грубый. Удалить оставшиеся после сбора плодоножки, листья. Вымыть кизил под проточной водой.
Кизил перебрать, отделяя мятые и порченые плоды
- Засыпать плоды в кастрюлю или казан, залить холодной водой, чтобы вода слегка покрыла кизил.
Сварить кизил до мягкости
- Довести до кипения и варить кизил слабом огне 15 мин. Важно чтобы вода не бурлила, а было очень слабое кипение.
- Всю зелень вымыть и очень мелко нарезать, чем мельче, тем лучше - как для . Можно даже растереть ее в ступке. Но если в кухонном инвентаре есть измельчитель или блендер, то процесс весьма упрощается. Но, лучше именно нарезать.
Кинза - зелень кориандра
- Очищенный от семян и плодоножек острый перец, очищенный чеснок - мелко нарубить ножом, но чтобы выделялись явные кусочки. Добавить 0.5 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, хмели сунели и, если кизил переспевший и сладкий, долить 0.5 ст. л. винного уксуса. Перемешать.
Зеленый острый перец и чеснок
- Когда кизил сварился, жидкость слить в отдельную посуду, плоды кизила немного остудить и перебрать плоды руками, отделяя косточки. Важно чтобы ни одна косточка не попала в соус из кизила.
Измельчить зелень, чеснок, острый перец
- Мякоть кизила очень мелко нарубить ножом, практически до состояния пюре. Смешать кизиловое пюре с пряной заправкой, добавить 1 ст. л. оливкового масла.
Мякоть кизила очень мелко нарубить ножом
- После этого всю смесь вылить в кастрюлю, добавить жидкость, оставшуюся после варки кизила, и довести до кипения. Консистенция соуса из кизила должна быть такая, чтобы соус сам по себе не лился, т.е. не был жидким, и его не надо было резать ножом. По густоте он должен напоминать густую домашнюю сметану. Варить соус из кизила на слабом огне 10 мин.
Варить соус из кизила на слабом огне
- Подготовить небольшие баночки для соуса из кизила, простерилизовать их кипятком.
- Еще кипящий соус из кизила налить в баночки, под самый верх и закрыть крышкой. Очень удобно использовать небольшие - 100 гр баночки с завинчивающимися крышками.
Являясь по сути лишь вольной фантазией на тему традиционной аджики, аджика из кизила сочетает в себе все значимые характеристики этой классикой приправы. Есть и насыщенный аромат, и яркий пряный вкус свежих трав, чеснока, острого перца и специй, которым славится любая хорошая аджика, только основа более нежная - фруктовая.
Легкая естественная кислинка ягод кизила придает аджике особенный, неповторимый шарм. Ее сочный, соблазнительный «ягодный» вкус и благородный рубиновый цвет, всегда оказываются в центре всеобщего внимания. В меру острая и пряная, аджика из кизила прекрасно сочетается с мясными блюдами и птицей, а также может использоваться в качестве приправы и как самостоятельная закуска. Попробуйте!
Подготовьте ингредиенты по списку.
Плоды кизила промойте, переберите и обсушите.
Протрите ягоды через сито с крупной ячейкой, отделив мякоть от косточек. У спелых плодов мякоть мягкая и этот процесс проходит легко, поэтому для приготовления аджики желательно использовать спелые или даже немного перезрелые плоды.
Если плоды кизила твердые и до спелости им далеко – выход тоже есть. Просто предварительно заморозьте кизил, поместив плоды в морозилку на 5-8 часов, а перед приготовлением аджики разморозьте. Оттаяв, ягоды размягчатся. Такой способ подготовки кизила - не самый быстрый, но с ним вы сохраните максимум витаминов.
Еще один вариант, менее щадящий, но более быстрый – поместить кизил в кипящую воду и отварить при слабом кипении в течение 10-15 минут.
Мелко нарежьте и смешайте остальные компоненты аджики: чеснок, острый перец и свежую зелень.
К получившейся смеси добавьте 2 щедрых щепотки соли и сушеные травы. Разотрите компоненты в ступке или блендере до получения густой однородной смеси.
Соедините мякоть кизила и пряную смесь. Тщательно все перемешайте. По желанию добавьте по вкусу еще соли и специй.
Не подвергаясь термической обработке, аджика остается «живой», насыщенной витаминами. В герметичной и стерильной емкости в холодильнике такая аджика может храниться несколько недель.
Для того чтобы увеличить срок хранения аджики до 3-4 месяцев - добавьте к получившейся «живой» аджике оливковое масло, соль (в таком количестве, чтобы по вкусу аджика была слегка пересолена), сахар, винный уксус по вкусу и доведите смесь до кипения. Как только аджика закипит – выключите огонь и разлейте аджику по стерилизованным банкам, закройте стерилизованными крышками и укутайте до остывания. Охлажденную аджику храните в холодильнике.
Еще один альтернативный вариант заготовки – заморозка отдельных компонентов аджики. Если вместимость морозилки позволяет – просто заморозьте порционно кизил и несколько острых перцев. Так, независимо от времени года, можно будет приготовить свежую порцию «живой» аджики из кизила, просто добавив чеснок, специи и свежую зелень.
Аджика из кизила готова! Приятного аппетита!
Классический соус ткемали готовится из слив, но не все знают, что этот соус можно приготовить из других фруктов или ягод. У нас в этом году хороший урожай кизила, и я решила заготовить немного соуса из него. Конечно, соус из этих ягод получается потрясающий, но доставать из кизила косточки - занятие не для слабонервных. Отделять мякоть придётся вручную, чтобы её получилось больше, да и протирать ягоды с косточками не получится. Заготавливать ткемали из кизила на зиму лучше в небольших баночках, чтоб открыть его и за раз съесть.
Ну а теперь давайте кулинарить.
Подготовить из списка необходимые ингредиенты для приготовления соуса.
Ягоды кизила ополоснуть холодной водой, выложить в сотейник и налить воду так, чтоб она почти покрыла ягоды. Поставить сотейник на огонь и варить ягоды 15 минут до мягкости.
Пока ягоды будут вариться, почистить чеснок, нарезать колечками острый перец и измельчить петрушку. В этом соусе перец лучше использовать зелёный.
Перец, чеснок и петрушку поместить в блендер и измельчить.
Тем временем ягоды уже сварились.
Теперь настал самый трудоёмкий момент: нужно отделить мякоть от косточек. Сок, который остался от варки ягод, слить в чашку, он нам понадобится для разбавления соуса до нужной консистенции.
После этого мякоть ягод добавить в чашу блендера к остальным ингредиентам и ещё раз прокрутить до однородной консистенции.
Переложить мякоть снова в сотейник, добавить сахар, соль, хмели-сунели и оливковое масло.
Соус перемешать, добавить сок, который остался от варки ягод, до такой консистенции, чтоб соус был не жидким, а напоминал густую сметану. Соус варить, помешивая, 10 минут.
Расфасовать соус в сухие стерильные баночки и закатать. Можно не закатывать, а сразу после остывания закрутить крышки и убрать в холодильник.
Заготовленный на зиму соус ткемали из кизила - очень вкусная добавка к мясным и рыбным блюдам.
Приятного аппетита!
Не любите кизил? Приготовьте из него пряный соус к мясу, и вы навсегда измените свое представление об этой твердой и терпкой ягодке! Готовим ошеломительный и нежно тающий во рту соус из кизила, и узнаем все тонкости и секреты!
Содержание рецепта:
Кавказская кухня уважительно относится к кизилу. Соус из кизила с легкой кислинкой, приятным и тонким ароматом всегда востребован в виде добавки к жареному мясу. Помимо этого ягоды весьма целебны, поэтому на Кавказе их считают могучим лекарем. Из кизила готовят целебный лаваш, перетирают и сушат, крутят варенья, заправки и соусы. Последний наряду с большим разнообразием кавказских соусов, соус из кизила, наравне занимает главное место с ткемали и аджикой. Сейчас осенняя пора, время созревания кизила, поэтому пора из него делать всевозможные запасы, в т.ч. заготавливать соус. О нем и поговорим в данном обзоре.
Как приготовить соус из кизила: польза и тонкости рецепта
Осень щедро одаривает овощами, фруктами, ягодами и орехами. Кизил - это типичный продукт данного времени года, т.к. созревает он в сентябре. Ягода насыщенного красно-рубинового оттенка и с терпким вкусом, который напоминает смесь вишни и клюквы. Готовится сладкий или острый соус из кизила без особых финансовых и временных затрат. Он сохраняет в себе все полезные вещества и дарит блюдам новый оригинальный вкус.
В чем его польза?
Ягода обладает ценными веществами. Кизил имеет выраженный вяжущий, мочегонный, противовоспалительный, бактерицидный и желчегонный эффект. Отвар из него повышает иммунитет, укрепляет организм и тонизирует. Кизил имеет жиросжигающие свойства, а ягоды в свежем виде улучшают работу ЖКТ. Помимо этого ягоды богаты пектинами, витамином С и микроэлементами. Их сок нормализирует артериальное давление и предупреждает склероз. Кизил эффективно понижает уровень сахара в крови, что важно для больных сахарным диабетом, а также способен помочь в лечении геморроя. Ограничить его употребление следует людям с хроническими запорами, бессонницей, повышенной кислотностью, нервной возбудимостью.
Как подготовить соус к хранению?
Пока соус горячий, его аккуратно раскладывают по стеклянным предварительно стерилизованным банкам и закатывают стерильными крышками. Нужно максимально долго сохранить тепло, поэтому банки укутывают теплым одеялом и оставляют при комнатной температуре до полного охлаждения. После чего убирают в погреб или холодильник.
Тонкости приготовления
- Сильно долго ягоды не варите. После того, как они станут мягкими, отделите мякоть от косточек и измельчите ее блендером, толкушкой для картофеля или перетрите через сито. Ждать, когда кизил сам развалится не нужно. Чем дольше он подвергается тепловому воздействию, тем меньше в нем остается витаминов.
- Кизил предварительно переберите, отобрав ягоды без видимых дефектов, спелые и желательно мягкие. Тогда они будут меньше времени вариться.
- Для варки соуса из кизила не используйте алюминиевую посуду. Из алюминия ягоды возьмут токсины. К тому же аскорбиновая кислота, содержащаяся в кизиле, способствует всасыванию алюминия в кровь. Применяйте только эмалированную кастрюлю или из нержавеющей стали.
Как сделать соус из кизила - классический рецепт
Научившись готовить классический соус из кизила, далее можно с рецептурой экспериментировать, добавляя разные продукты и получать новые вкусы.
- Калорийность на 100 г - 450 ккал.
- Количество порций - 1 банка 0,5 л
- Время приготовления - 1 час
Ингредиенты:
- Кизил - 1 кг
- Сахар - 3 ст.л.
- Соль - 1 ч.л.
- Кинза - несколько веточек
- Укроп - несколько веточек
- Перец черный - 1/2 ч.л.
- Чеснока - 1 зубчик
- Сухая мята - 1/2 ч.л.
- Смесь перцев - щепотка
Пошаговое приготовление классического соуса из кизила:
- Кизил помойте, поместите в кастрюлю, залейте стаканом воды и отправьте на плиту.
- Когда вода закипит, перемешайте ягоды и кипятите на медленном огне 15 минут, постоянно помешивая.
- Распаренные ягоды, измельчите до однородной густой массы любым удобным способом.
- Верните соус на огонь и добавьте специи: сахар, соль, черный молотый перец.
- Перемешайте и проварите еще 10 минут.
- Добавьте оставшиеся специи: мелкорубленую кинзу, укроп, пропущенный через пресс чеснок, и доведите до кипения.
- Уберите соус с огня, в горячем виде разлейте по банкам и закатайте железными крышками.
Грузинский соус из кизила можно приготовить к обеду, а также закрыть несколько баночек на зиму. Его вкус в меру кислый за счет большого содержания органических кислот и слегка терпкий. Поэтому лучшего соуса к мясу не придумаешь.
Ингредиенты:
- Кизил - 500 г
- Укроп - пучок
- Кинза - пучок
- Молотый кориандр - 1 ч.л.
- Черный молотый перец - 1 ч.л.
- Смесь перцем - щепотка
- Чеснок - 2 зубчика
- Соль - 1 ч.л. или по вкусу
- Сахар - 1 ч.л.
- Растительное рафинированное масло - 1 ст.л.
- Кизил помойте, сложите в кастрюлю, налейте немного воды, чтобы она покрыла плоды, и закипятите. Уменьшите огонь и варите 15 минут для размягчения.
- Чеснок очистите, укроп и кинзу помойте. Измельчите продукты блендером.
- Отваренный кизил откиньте на сито и отделите мякоть от косточек. Отвар не выливайте.
- Мякоть ягод отправьте в блендер к чесноку и зелени и превратите в пюре.
- Соус готов для подачи на стол. Можете оставшимся отваром развести его до желаемой густоты.
- Для консервации на зиму, верните соус на плиту, насыпьте сахар, кориандр и перцы. Перемешайте и прогрейте 1-2 минуты.
- Добавьте рафинированное растительное масло, чтобы пюре не подсыхало, и продолжайте тепловую обработку 15-20 минут.
- Горячим разлейте по чистым баночкам, закатайте крышками, переверните верх дном, укутайте теплым пледом и оставьте до охлаждения.
Соус из кизила на зиму готовится также просто, как другие соусы. Кроме того, что ароматную приправу можно подавать к мясу, спагетти или картофелю, так в нем еще и можно мариновать разные продукты.
Ингредиенты:
- Кизил - 1 кг
- Чеснок - 1 головка
- Молотый кориандр - 1 ч.л.
- Красный перец - 1 ч.л.
- Хмели-сунели - 1 ч.л.
- Оливковое масло - 1 ч.л.
- Кинза - пучок
- Соль - 1 ч.л. или по вкусу
- Ягоды помойте, засыпьте в емкость и нагревайте на небольшом огне в 10 минут, помешивая, при этом слегка приминая. Продолжайте процесс, пока кизил не превратится в жидкую массу.
- Распаренные ягоды откиньте в сито и лопаточкой протрите их, чтобы получилось легкое и немного жидкое пюре.
- Кинзу помойте, обсушите и порубите ножом.
- Чеснок и кориандр разотрите до однородности в ступке. И смешайте их с кизиловым пюре.
- Влейте оливковое масло и насыпьте соль.
- Массу перемешайте и поставьте на огонь.
- Варите соус 10 минут на слабом огне, перемешивая и не допуская подгорания.
- Консистенция соуса должна напоминать густое варенье.
- Стеклянные банки простерилизйте, разложите горячий соус в стерильные емкости и закатать крышками.
Соус из кизила к мясу обладает массой достоинств. Кроме колоссальной пользы, ароматный, пряный, кисловатый и терпкий соус великолепно дополняет любое блюдо из мяса, птицы и овощей.
Ингредиенты:
- Кизил - 1 г
- Тархун(небольшой пучок) - 1 пучок
- Кинза(небольшой пучок) - 1 пучок
- Чеснок - 3 зубчик.
- Соль - 1 ст.л.
- Сахар - 2 ч.л.
- Уцхо-сунели - 1/2 ч.л.
- Кориандр - 1/2 ч.л.
- Аджика - 1/2 ч. л.
- Кизил промойте, сложите в кастрюлю, залейте водой и закипятите.
- Уберите с огня, откиньте на сито и протрите. Пюре верните в кастрюлю.
- Добавьте пропущенный через пресс чеснок, специи, соль, сахар. Перемешайте и оставьте постоять на 10-15 минут.
- Тархун и кинзу перебейте блендером и добавьте в кастрюлю с соусом.
- На медленном огне проварите, помешивая, до консистенции похожей на сметану. Время варки займет около 30 минут.
- Влейте подсолнечное масло, перемешайте и разлейте соус по банкам. Плотно их закройте крышками и после охлаждения держите в погребе.
Видео-рецепты: