Засолка – один из самых традиционных способов заготовки грибов впрок. Особенно просто заготавливать таким методом боровики, не обладающие едким соком и, соответственно, не требующие длительной подготовки. Так что если вы не знаете, как солить белые грибы на зиму, и вообще никогда не занимались засолкой грибов, то это не проблема: изучив технологию и рецепты приготовления, вы наверняка справитесь с этой задачей.
Особенности технологии
Засолка белых грибов, как уже было сказано, – дело несложное. Однако знать особенности технологии не помешает. Это позволит приготовить по-настоящему вкусную и безопасную закуску.
- Важное значение имеет место сбора белых грибов. Неподходящими считаются зоны соснового бора, расположенные в относительно небольшом отдалении от оживленных автомобильных трасс и промышленных зон. Причина заключается в способности грибов впитывать и накапливать токсичные вещества, в том числе соли тяжелых металлов. Такие грибы непригодны в пищу. Поэтому для засолки боровики нужно собирать вдали от населенных пунктов. По этой же причине их не стоит покупать с рук у незнакомых людей, ведь неизвестно, какое место они выбрали для «тихой охоты».
- Белые грибы относятся к 1-й категории и не требуют длительного вымачивания. Однако и они нуждаются в предварительной обработке. Холодная обработка предполагает очистку грибов от лесного мусора и грязи, удаление поврежденных участков, мытье, сортировку и нарезание на кусочки, если грибы очень большие. Термическая обработка предполагает варку грибов в соленой воде. Порой требуется минимальная обработка, когда воду с грибами доводят до кипения и сливают. Иногда после этого грибы отваривают в течение 15–20 минут, в зависимости от их размера. Подробные указания на степень обработки имеются в рецептах.
- Добавление в грибы при засолке небольшого количества лимонной кислоты позволит сохранить их цвет. Обычно на килограмм грибов хватает 2 г кислоты. К тому же она улучшит их сохранность и придаст приятную кислинку, едва заметную.
- Важное значение имеет и подготовка емкости для засолки боровиков. Традиционно их засаливают в бочках или кадках, лучше дубовых. Перед засолкой их моют, наполняют на четверть горячей водой и оставляют так на какое-то время. Некоторые помещают в воду горячий металлический предмет, что позволяет поддерживать температуру воды более длительное время. Затем воду сливают и ждут, когда бочка подсохнет. Также можно засаливать боровики в эмалированных ведрах и кастрюлях, в которых перед этим достаточно прокипятить воду. Самый распространенный выбор горожан – банки. Их нужно простерилизовать в духовке или на пару.
- Есть засоленные белые грибы можно не сразу. В зависимости от способа засолки ждать нужно от 20 до 40 дней. Горячая засолка позволяет попробовать грибы чуть раньше, холодная требует большего времени.
Хранить соленые белые грибы можно только в прохладном месте, при температуре не выше 8 градусов. В сельской местности им чаще всего служит погреб, горожане вынуждены пользоваться холодильником.
Как солить белые грибы холодным способом
Состав (на 10-литровую емкость):
- белые грибы – 5 кг;
- соль каменная – 120 г;
- чеснок – 10 зубчиков;
- листья дуба – 25 шт.;
- листья вишни – 25 шт.;
- зонтики укропа – 10 шт.;
- листья хрена – 6 шт.
Способ приготовления:
- Почистите боровики, отберите на засолку самые мелкие, крупные разрежьте на несколько частей или оставьте только шляпки.
- Положите грибы в слегка подсоленную воду (чайная ложка на 2 л воды), подогрейте ее, не доводя до кипения.
- Слейте воду, дайте грибам немного обсохнуть.
- Чеснок почистите, нарежьте тонкими пластинами.
- Соцветия укропа разделите на тонкие веточки с семенами.
- Листья хрена, дуба и вишни вместе с укропом обдайте кипятком.
- Подготовьте емкость для засаливания. На дно ее положите лист хрена, высыпьте ложку соли.
- Выложите слоями грибы, пересыпая каждый слой солью, перекладывая укропом, чесноком, пряными листьями. На килограмм грибов используйте не меньше столовой ложки соли. На дно лучше класть наиболее крупные грибы шляпками вниз.
- Накройте верхний слой марлей. Сверху можно посыпать небольшим количеством сухой горчицы, чтобы грибы не плесневели, но это не обязательно. Положите на грибы тарелку или плоский круг, придавите грузом. При необходимости рассол, если его будет выделяться слишком много, можно сливать, а освободившееся место заполнять новыми грибами.
Есть засоленные холодным способом белые грибы можно только через 40 дней. Перед этим их нужно будет хорошо промыть в проточной воде.
Как солить белые грибы горячим способом
Состав (на 3 л):
- белые грибы – 3 кг;
- соль – 100 г;
- вода – 2 л;
- гвоздика – 10 шт.;
- семена укропа – 10 г;
- перец душистый горошком – 10 шт.;
- листья смородины – 6 шт.
Способ приготовления:
- Вскипятите воду, добавив в нее две столовые ложки соли.
- Положите в воду укроп, гвоздику и перец, погрузите в нее грибы и варите в течение 15–25 минут, пока боровики не осядут на дно, а рассол не станет прозрачным.
- Обдайте кипятком листья смородины.
- Боровики откиньте на дуршлаг и остудите, рассол сохраните.
- Выкладывайте боровики слоями в эмалированную, керамическую или деревянную емкость, пересыпая солью и перекладывая смородиновыми листьями.
- Залейте грибы рассолом, отмерив его пол-литра. Уберите в холодильник или подвал, предварительно прикрыв марлей или пластиковой крышкой.
Таким способом можно солить белые грибы и в банках. В частности, количества указанных в рецепте ингредиентов достаточно для того, чтобы наполнить трехлитровую банку или три литровых. Засоленные таким способом грибы можно есть уже через три недели. Перед подачей необходимо их промыть. Для лучшей сохранности грибов при засолке их в банках можно влить сверху немного растительного масла.
Как солить белые грибы в банках: простой рецепт
Состав (на 9 л):
- белые грибы – 5 кг;
- соль каменная – 0,25 кг;
- растительное или топленое масло – 0,18 л.
Способ приготовления:
- Промытые и нарезанные небольшими кусками грибы положите в воду, растворив в ней соль (50 г соли на 5 л воды).
- Отварите грибы до полуготовности (для этого их нужно варить примерно 10 минут).
- Промойте грибы в проточной воде. Когда вода стечет, переложите их в литровые или трехлитровые банки, через каждые 5 см посыпая солью (на литровую банку нужно использовать не меньше столовой ложки соли, но не более полутора столовых ложек).
- Прокипятите полиэтиленовые крышки, сложите их пополам и еще раз пополам – они будут пружинить. Положите сверху грибов в каждую банку по одной такой крышке, придавите их, закрыв каждую банку капроновой крышкой с дырочками (такие обычно используют для слива воды из банок при консервации). Оставьте на две недели в прохладном месте.
- Выньте из банок крышки, сверху грибы залейте маслом. Закройте чистыми пластиковыми крышками без отверстий. Оставьте на хранение в холодильнике.
Пробу с грибов можно снять через пару недель после выполнения последней манипуляции.
Первые грибы можно собрать уже летом, но большинство любителей лесных грибов отправляются на их сбор осенью. Вне зависимости от сезона сбора, необходимо заранее предусмотреть способ, который поможет сохранить собранный урожай до следующего сезона. Лесные грибы можно высушить или заморозить, но большинство любителей этого продукта предпочитают все же солить грибы.
Эта статья рассказывает об основных способах засолки грибов на зиму. Вы узнаете, как приготовить вкусные пикантные белые грибы, шампиньоны, грузди, рыжики и другие грибы, используя простые и проверенные рецепты, приведенные в данной статье.
Засолка грибов на зиму
К сожалению, грибы относятся к продуктам, имеющим непродолжительный срок хранения в свежем виде, поэтому собранный урожай необходимо чем побыстрее обработать. Чаще всего их жарят, варят с ними суп, приваривают и замораживают. Прекрасным способом сохранить эти вкусные и полезные лесные дары является засолка. Соление можно проводить в емкостях любого объема: в бочках, кадках, банках. В условиях квартиры самым оптимальным, конечно же, будет соление грибов в банках (рисунок 1).
Примечание: Следует знать, что соление отличается от маринования, ведь в засоленных грибах нет ни грамма уксуса, что делает продукт более полезным.
Солить можно практически любые грибы, предварительно отсортированные по отдельным видам. Например, опята с опятами, а белые с белыми. Все они должны быть свежими и не червивыми. Маленькие грибочки можно засолить целиком, а более крупные придется порезать на куски. И хотя существует несколько способов засолки, мы рассмотрим самый простой рецепт, выполнение которого будет под силу даже начинающим кулинарам. Итак, для засолки 1 кг грибов нам понадобится: 3 ст. ложки соли; лавровый лист; перец душистый горошком - 4-5 шт.; семена гвоздики - 2-3 шт.; листочки хрена и черной смородины.
- Грибочки перебираем, откладывая червивые и помятые. Очищаем их от комочков земли, частичек травы и хвоинок. У крупных экземпляров отделяем шапки от ножек. Для качественного очищения рекомендуется замочить урожай в воде на некоторое время, а затем промыть под проточной водой.
- Чтобы удалить возможную горечь, грибы следует немного отварить в подсоленной воде. Поэтому опускаем их в кипящую подсоленную воду, доводим до кипения и варим в течение 20 минут на среднем огне, регулярно помешивая.
- Отваренные грибы отцеживаем, промываем холодной водой и даем ей стечь.
- В подготовленные емкости выкладываем грибы слоями, пересыпая каждый из них солью и специями. Содержимое емкости накрываем крышкой меньшего диаметра, сверху ставим гнет, чтобы стало видно немного рассола. Если его совсем мало, можно подлить немного холодной кипяченой воды.
- Оставляем их на несколько дней под гнетом в условиях комнатной температуры, пока сверху емкости не появится пена. Ее необходимо убрать, а готовые грибочки переложить в банки или кастрюлю, закрыв крышкой.
Рисунок 1. Технология засолки
Хранить их нужно в прохладном месте, ведь к употреблению они будут готовы только через месяц. Тогда их можно будет использовать и в виде холодной закуски, и как ингредиент для салатов, а также как начинку для пирогов.
Как солить грибы на зиму в банках
Грибы на зиму солят тремя способами:
- Горячим
- Холодным
- Сухой засолкой.
Различие между способами состоит в длительности приготовления, а выбор конкретного способа зависит от вида грибов. Например, при холодном способе засолки готовность продукта наступает приблизительно через месяц - полтора. Зато и срок хранения такие заготовки имеют намного длиннее. Продукты, засоленные горячим способом, будут готовы к употреблению меньше, чем через месяц. Но по вкусовым качествам они значительно уступают предыдущим. К тому же, консервированные грибы, заготовленные горячим способом, хранятся не так долго.
Холодный способ
Этот способ получил свое название потому, что во время приготовления грибы не поддают термической обработке. В результате они совсем не теряют своих природных свойств: остаются душистыми и хрустящими. Однако стоит отметить, что засолка холодным способом требует тщательной подготовительной работы, которая заключается в многоразовом вымачивании грибов с частой заменой воды (рисунок 2).
Рисунок 2. Холодный метод
Подготовленные соответствующим образом грибы выкладывают в чистую посуду, пересыпая их различными приправами, например, семенами укропа, душистым и черным перцем, лавровым листом и чесноком, и солью. Так, на 1 кг сырья вам понадобится 2 столовые ложки соли, ну а приправы и их количество каждый выбирает по своему вкусу. Последним укладывается слой специй, что прикрывается небольшой крышкой, на которую устанавливают груз. Это необходимо для того, чтобы грибы пустили сок и образовали своего рода маринад. Бывает, что сока выделяется мало, тогда увеличивают вес груза или подливают немного холодной кипяченой воды в емкость с грибами. Ее необходимо хранить в холодном месте около полутора месяцев. Этого времени будет достаточно, чтобы они просолились и стали пригодными к употреблению.
Горячий способ
В отличие от предыдущего способа, горячий способ засолки предполагает тепловую обработку грибов. Это, конечно же, сказывается на их внешнем виде и вкусовым качествам. Так, продукты засоленные горячим способом, не такие хрустящие, а срок их хранения гораздо короче. Однако в условиях городской квартиры, где не так уж много места, гораздо проще расположить в кладовке несколько баночек, чем целую кадку. Кроме того, горячим способом можно консервировать практически любые виды, чего не скажешь о холодном (рисунок 3).
Так же, как и в предыдущем случае, грибы необходимо подготовить: перебрать, очисть, помыть, при необходимости порезать. Не забудьте взвесить их перед варкой, чтобы знать, сколько соли потребуется. Пропорция остается такой же: на 1 кг грибов - 2 ст.л. соли. Залив грибы водой и добавив соль, варим их около получаса. Все зависит от вида, поскольку некоторые из них жестче и варить их придется дольше. Об особенностях засолки разных видов вы сможете прочитать ниже.
Рисунок 3. Горячий метод засолки
Пенку, образовавшуюся на поверхности во время варки, необходимо снимать. По истечении необходимого времени грибы вынимают из кипятка при помощи шумовки, дают им стечь и остыть. Не торопитесь выливать рассол, он нам еще потребуется. Затем грибы раскладывают в подготовленные стерильные банки, на дно которых предварительно укладывают специи по вкусу. Каждый слой пересыпают солью и оставшимися специями до тех пор, пока банка не заполнится доверху. Содержимое банок заливают рассолом, в котором варились грибы, и ставят под гнет на несколько недель в холодном месте. В последующем готовые грибочки можно переложить в другие, более удобные емкости.
Поскольку разные виды грибов имеют свои биологические особенности, то и процесс засолки каждого вида несет определенные нюансы. Именно по этой причине не рекомендуется смешивать разные виды при заготовке их на зиму. Далее подробно описаны особенности наиболее популярных видов грибов, которые встречаются в наших лесах, а также даются советы по их засолке.
Вешенки
Вешенки употребляются в пищу в вареном, жареном, тушеном и засоленном на зиму виде. Это довольно крупные грибы, имеющие очень плотную ножку, которая не употребляется в пищу из-за своей жесткости. Поскольку вешенки содержат вещество под названием хитин, который не усваивается организмом человека, их приготовление требует обязательной термической обработки. Именно поэтому вешенки нельзя засолить холодным способом. Их необходимо мелко порезать и готовить при высокой температуре.
Рисунок 4. Засолка вешенок
Собираясь засолить вешенки, начните с подготовки сырья. Для этого необходимо не только тщательно помыть вешенки, но и обрезать их ножки. При этом нет необходимости счищать кожицу со шляпок, ведь она не влияет на степень мягкости при приготовлении. На 1 кг свежих вешенок понадобится: 4 л воды для бланширования; 90 г соли для отваривания, 400 г воды для рассола; 2 ст.л соли в рассол; 6 горошин черного перца; 6 листов черной смородины; 6 лавровых листов (рисунок 4).
Технология засолки вешенок включает такие этапы:
- В кипящую воду добавить соль, положить подготовленные шляпки вешенок. Отваривать 7 минут, откинуть на дуршлаг, остудить.
- Для приготовления рассола необходимое количество воды вскипятить, добавить соль и приправы. Все проварить 5 минут. Рассол процедить, еще раз прокипятить и остудить до комнатной температуры.
- Грибные шляпки разложить по стерильным банкам, залить оставшимся рассолом, закрыть капроновыми крышками.
Хранить заготовку нужно в прохладном месте до готовности, которая наступает через неделю.
Шампиньоны
Шампиньоны можно не только собрать в лесу, но и вырастить на собственном дачном участке. Если возможности культивировать их у вас нет, вы всегда можете купить их в ближайшем супермаркете или на рынке для дальнейшей засолки (рисунок 5).
Несмотря на то, что более традиционной заготовкой считается маринование шампиньонов, засоленные грибы этого вида также обладают приятным пикантным вкусом.
Чтобы засолить шампиньоны, возьмите 2 кг грибов, 5 луковиц, 150 граммов каменной соли, полторы столовые ложки зерен горчицы, 10 горошин душистого перца и 5 лавровых листиков.
Засолка шампиньонов включает подготовку самих грибов. Их нужно тщательно очистить, чтобы ни на ножках, ни на шляпках не осталось земли и веток. После этого нужно промыть их под проточной водой и выложить в глубокую кастрюлю. Емкость полностью заполняем водой и добавляем к ней чайную ложку соли.
Далее нужно включить сильный огонь, довести до кипения и убавить интенсивность варки. После этого грибы должны провариться в течение 7 минут. Шампиньоны высыпаем в дуршлаг, чтобы с них стекли остатки жидкости, а тем временем чистим и нарезаем полукольцами лук.
Рисунок 5. Технология засолки шампиньонов
Когда все ингредиенты будут готовы, нужно простерилизовать банки, выложить в них лук, перец и промытые лавровые листики. Далее раскладываем грибы, пересыпая каждый слой солью. После этого нужно залить их горячей кипяченой водой и закатываем крышками. Емкости необходимо перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.
Опята
Любимые многими опята можно приготовить способом жарки, маринования и соления, а также заморозить. При этом следует знать, что нижняя часть их ножек жестковата, поэтому ее, преимущественно, не употребляют в пищу, ограничиваясь только шапочками. Перед засолкой опята обязательно перебирают, отбрасывая червивые и поврежденные, очищают от земли и листвы. Грибы тщательно промывают в нескольких водах, затем ножки отделяют от шляпок и нарезают в виде лапши. Мелкие солят целиком как холодным, так и горячим способом (рисунок 6).
Поскольку опята лишены своеобразного аромата, для их засолки понадобятся такие специи, как лавровый лист, чеснок, семена укропа, душистый перец, смородиновые, вишневые, дубовые листья. На 10 кг опят возьмите: 500 г соли; 10-20 шт. лаврового листа; 50-60 горошин душистого перца; несколько зонтиков укропа
Рисунок 6. Соленые опята на зиму
Очищенные и вымытые опята укладывают в широкую посудину, дно которой засыпают солью. Грибы складывают шляпками вниз, чередуя с солью и пряностями до тех пор, пока емкость не заполнится до самого верха. Посудину закрывают крышкой меньшего диаметра и прижимают гнетом для выделения рассола. Засолку убирают в прохладное место.
Примечание: Необходимо следить, чтобы грибы все время были покрыты жидкостью. Если ее недостаточно, нужно увеличить вес груза. Когда через несколько дней они немного осядут, свободное место можно заполнить новой порцией опят, дополнив их солью и специями.
При появлении плесени ее удаляют, а кружок тщательно моют. Так опята выдерживают несколько дней при температуре +18+20 градусов. Когда они начнут бродить (а узнать это можно по характерному аромату), посуду накрывают пленкой и переносят в холодное помещение. Опята будут готовы к употреблению через 5 недель.
Чтобы засолить опята горячим способом, вам понадобится такое же количество грибов и соли, что и в предыдущем рецепте, а также 20 г лаврового листа, 200 г молодого укропа и 150 г лука.
Технология приготовления состоит из таких действий:
- Подготовленные уже известным способом опята погружают в кипящую воду и варят 20 минут с момента закипания. При этом их следует варить небольшими партиями, меняя воду после каждой партии. Образовавшуюся во время варки пену снимают.
- Отваренные опята достают из кипятка при помощи шумовки, перекладывают на сито и оставляют для остывания.
- На дно емкости для засолки выкладывают небольшое количество пряностей. Поверх них начинают укладывать грибы шляпками вниз, формируя слой, толщиной не более 5 см. Каждый слой присыпают солью и специями. Так продолжают до тех пор, пока емкость не заполнится полностью.
- Верхний слой прикрывают чистой тканью, накрывают крышкой (кружком) и ставят под гнет. При этом необходимо следить, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом, а также периодически мыть кружок и менять ткань.
Хранят посудину в прохладном помещении на протяжении 2-3 недель до достижения ими готовности.
Волнушки
Хотя волнушки относятся к условно съедобным, но на территории России их повсеместно маринуют, сушат и солят. Главной проблемой при приготовлении волнушек называют их горький млечный сок. Поэтому перед приготовлением любого блюда из них волнушки необходимо вымочить в прохладной воде в течение суток, четырежды сменив воду за этот период времени. Вымоченные грибы отваривают и первый отвар сливают. В дальнейшем их можно солить как холодным, так и горячим способом, не опасаясь, что они будут горчить (рисунок 7).
Закрытые холодным способом волнушки получаются ароматными и хрустящими. Для выполнения засолки вам потребуются следующие ингредиенты: волнушки - 1 кг; поваренная соль - 40 г; лимонная кислота - количество зависит от объема воды; пряности - чеснок, листья смородины и хрена - по вкусу.
Вымоченные волнушки помещают в раствор, состоящий из воды, соли и лимонной кислоты (из расчета 10 г кислоты на 1 л воды) и прижимают сверху прессом. Затем обдают их кипяченой водой, раскладывают по банкам, присыпают сверху солью и прикрывают листьями хрена и укропом. Сверху опять устанавливают гнет для выделения сока. Ждут приблизительно один месяц до наступления готовности.
Рисунок 7. Заготовка соленых волнушек
Засолка волнушек горячим способом займет у вас немного больше времени. Необходимо подготовить: пару лавровых листьев, десяток листьев смородины, несколько зонтиков укропа, две столовые ложки каменной соли и одну столовую ложку перца горошком - из расчета на 1 кг грибов.
Технология засолки включает следующие шаги:
- Подготовку: на этом этапе волнушки очищают, вымачивают и отваривают первый раз, как было описано выше.
- Вторую варку: волнушки отваривают второй раз в рассоле, приготовленном из воды и специй, в течение 15 минут после закипания.
- Перекладывание в банки: отваренные волнушки перекладывают в банки, заливают тем рассолом, в котором они варились второй раз, плотно закрывают капроновыми крышками.
- Укутывание банок: банки хорошенько укутывают и держат в тепле до остывания.
В дальнейшем хранение банок происходит в холодильнике или на застекленном балконе.
Свинухи
Так же, как и волнушки, свинухи относятся к условно-съедобным видам, а некоторые из них и вовсе являются ядовитыми. И все же, опытные грибники, знающие тончайшие различия между видами свинушек, не отказывают себе в удовольствии собирать пригодные для употребления виды, готовить из них различные блюда и заготавливать на зиму. Представленные ниже рецепты помогут правильно засолить свинушки на зиму (рисунок 8).
Для горячего соления вам понадобятся: шляпки свинушек - 1 кг, крупная поваренная соль - 50 г, зонтики укропа - 10 штук, листья смородины - 3-4 штуки, чеснок и черный перец горошком - по 5 штук. Соление свинушек горячим способом включает три этапа: подготовку, процедуру соления, раскладывание в банки и их хранение.
На этапе подготовки грибов необходимо произвести следующие действия:
- Грибы тщательно промыть в проточной воде и почистить. При этом крупные экземпляры следует разрезать на несколько меньших кусков.
- Свинушки замочить в холодной воде и вымачивать на протяжении 15 часов, меняя воду каждые 5 часов.
- Вымоченные грибы залить подсоленной водой и поставить на огонь. Варить 5 минут после закипания.
- Кипяток слить, грибы промыть в пресной воде.
Засолка подготовленных вышеописанным способом грибов включает в себя такую последовательность действий:
- Отварить грибы второй раз в подсоленной воде на протяжении 30 минут.
- Кипяток вылить, свинушки промыть.
- Третья варка происходит в подсоленной воде на протяжении 40 минут.
- Три раза проваренные свинушки откинуть на дуршлаг.
- На дно стерильных банок выкладывать промытые листья смородины и зонтики укропа.
- Выкладывать грибы в банки плотными слоями, пересыпая каждый из них солью с пластинками чеснока и горошинами черного перца.
- Чистую воду вскипятить, залить кипятком содержимое банок.
Рисунок 8. Соленые свинухи на зиму
Для того, чтобы грибы пустили сок и стали пригодными для хранения, нужно выполнить несколько важных действий. Во-первых, содержимое каждой банки обязательно прижимают гнетом. Во-вторых, все емкости сначала оставляют при комнатной температуре, затем перемещают в темное прохладное (+5+8 градусов) место. Употребляют засоленные свинушки не раньше, чем через полтора месяца после приготовления.
Грузди
Приготовление всевозможных блюд из груздей является традиционным для русской кухни. Их принято варить, заготавливать впрок маринованными и солеными. Приготовленные грузди - это одна из лучших приправ к мясу, не зря же ими начиняют жареную птицу и подают в качестве гарнира к говядине (рисунок 9).
Предлагаем вашему вниманию рецепт груздей, засоленных холодным способом. Для 1 кг белых груздей следует взять: крупную не йодированную соль - 3 столовых ложки; приправы - чеснок (5-6 зубков) и черный перец горошком (такое же количество), зонтик укропа с семенами, а также по нескольку вишневых и дубовых листьев и хрена.
Пошаговый рецепт приготовления включает в себя такие этапы:
- Подготовку: грузди перебирают, ножки срезают, шляпки тщательно моют. Крупные экземпляры разрезают вдоль.
- Грибы укладывают в чистую посудину, посыпают солью, заливают холодной водой и вымачивают 3 дня, меняя воду трижды в сутки. Повторного добавления соли при замене воды не требуется.
- Дно емкости для засолки выстилают листьями хрена. На них укладывают вымоченные грузди шляпками вниз, пересыпая слои солью и перекладывая их специями и листьями.
- Грибы накрывают чистой тканью, сверху прижимают гнетом для выделения рассола.
- Через 20-30 дней нижние слои груздей будут готовы к употреблению. Их следует переложить в стерильные банки, закрыть и убрать в прохладное место.
Для того, чтобы засолить грузди горячим способом, можно воспользоваться следующим рецептом (все соотношения наведены для 1 кг грибов):
Рисунок 9. Соленые грузди в банках
В приготовленном из 1 л воды и 2-3 ст. ложек соли растворе проварить грибы около получаса, постоянно снимая пену. Затем следует откинуть грузди на дуршлаг и промыть в проточной воде. Выкладывать их на дно емкости слоями, посыпая каждый из них солью и пряностями (чеснок, укроп, листья смородины и хрена). Верхний слой накрыть чистым отрезком ткани и прижать гнетом, который необходимо периодически промывать в горячей воде. Емкость вынести через два дня на холод. Употреблять грузди можно будет спустя месяц.
Рыжики
Кроме оригинального вкуса и полезных свойств, рыжики получили свою известность благодаря замечательным гастрономическим качествам. Эти грибы можно солить, жарить, тушить, мариновать. Классическим вариантом засолки рыжиков является сухая засолка. Для нее понадобится только соль (1 ст.л на 1 кг грибов) и семена укропа. Грибы укладывают в чистую емкость, пересыпая солью и укропом, прикрывают крышкой и прижимают гнетом для появления сока. Покрытые соком рыжики оставляют при комнатной температуре на несколько дней. После появления характерного кисловатого запаха посудину переносят в холодное сухое место, например, холодильник. Примечание: Для экономии места можно переложить грибы в маленькие стерильные банки, закрыв их крышками. При этом следует залить рыжики образовавшимся рассолом так, чтобы он полностью покрывал грибы. Засоленные таким способом грибы можно употреблять уже через 2-3 дня (рисунок 10).
Рисунок 10. Этапы засолки рыжиков
Возможно также засолить рыжики горячим способом. 1 кг грибов перебирают, промывают, нарезают и заливают горячей водой. Кипятят 5 минут, регулярно снимая пену. Воду сливают, рыжики перекладывают в емкость, пересыпая солью (50 г) и специями (черный и душистый перец - по 1 ч.л.), накрывают листьями хрена и отправляют под гнет. Хранят засолку в прохладном месте, например, погребе. Через полтора месяца рыжики будут готовы к употреблению.
Как солить белые грибы в домашних условиях
Свежие белые грибы обладают выраженным вкусом и ярким ароматом, они являются идеальным продуктом как для приготовления самостоятельных блюд, так и в качестве дополнительного ингредиента в более сложных блюдах. Боровики можно с успехом варить и жарить, тушить и запекать, сушить, мариновать и солить. Перед засолкой промойте грибы в прохладной воде, обрежьте нижнюю часть ножки, а более крупные экземпляры порежьте на кусочки. Вымочите их полчаса в прохладной подсоленной воде, чтобы все червяки поднялись на поверхность. Еще раз тщательно промойте и приступайте к солению (рисунок 11).
Боровики можно солить как холодным, так и горячим способом. Так, для холодного соления на 5 кг грибов необходимо подготовить:
- 120 г каменной соли;
- 10 зубчиков чеснока;
- По 25 листьев дуба и вишни;
- 10 зонтиков укропа;
- 6 листиков хрена
Подготовленные грибы выкладывают в слегка подсоленную воду (из расчета 1 ч.л. соли на 2 л воды) и подогревают, не доводя до кипения. Затем воду сливают, а грибы оставляют до просыхания. Тем временем чистят чеснок и нарезают его тонкими пластинками. Зонтики укропа разделяют на более тонкие веточки. Пряные листья перебирают, моют и обдают кипятком.
На дно емкости для засаливания выкладывают листья хрена, присыпанные солью. Далее приступают к укладке грибов, при этом на самое дно кладут наиболее крупные шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью (2 ст.л. на 1 кг грибов) и приправами, не забывая добавлять листья. Верхний слой боровиков прикрывают марлей и прижимают гнетом. Хранят в прохладном месте в течение 40 дней до готовности. Выделяющийся во время этого рассол можно сливать, а освободившееся место заполнять новыми грибами. Готовые грибочки перед употреблением рекомендуется тщательно промыть в проточной воде.
Рисунок 11. Засолка белых грибов в домашних условиях
Можно солить боровики в банках способом горячего соления. Приведем пример рецепта для заполнения 3-литровой банки. Вам понадобится: 3 кг белых грибов; 100 г поваренной соли; 2 л воды; по 10 шт. семян гвоздики и укропа; 10 горошин душистого перца; 6 листиков смородины.
Подготовив все необходимые компоненты, выполняйте засолку согласно технологии:
- В кипящую воду добавляют 2 с.л. соли, а также все пряности. В образовавшийся рассол опускают грибы и варят их 15-25 мин до тех пор, пока рассол не приобретет прозрачность, а сами грибы не осядут на дно.
- Затем их следует вынуть и откинуть на дуршлаг, остудить, а рассол оставить.
- Остывшие грибы выкладывают в банку слоями, перекладывая каждый из них ошпаренными смородиновыми листьями и пересыпая солью.
- Заполненную банку заливают 0,5 л рассола, прикрывают пластиковой крышкой или марлей и убирают в холодное место (например, холодильник).
Употреблять такие грибы можно уже через 3 недели, промывая непосредственно перед подачей на стол.
Как правильно солить грибы, чтобы они получались вкусными и долго хранились, вы узнаете из видео.
Вы собрали щедрый урожай, но теперь не знаете, как солить белые грибы ? Мы поделимся с вами только проверенными рецептами, поэтому вы без труда справитесь с этой задачей.
Как солить белые грибы на зиму
Засолить грибочки можно различными способами – сухим, путем бланширования, горячим или холодным. Как правило, используются два последних способа. Давайте рассмотрим их более подробно.
Первым делом необходимо подготовить грибы – рассортировать, промыть, очистить, при необходимости разрезать на кусочки.
Подготовьте керамическую, эмалированную либо стеклянную посуду. На самое донышко выложите грибочки шляпками книзу. Каждый слой обязательно пересыпьте солью. Если плоды мелкие, то пересыпать необходимо каждый второй или третий слой. Можно также добавить укроп, лаврушку, душистый перец и различные специи. Накройте заготовку марлей, установите деревянный кружок и груз. Постепенно плоды начнут оседать и необходимо постепенно добавить новые. Следите за тем, чтобы сверху не образовывалась плесень. Если плесень все же появилась, то нужно сменить марлю и деревянный кружок. Уже через 5-6 дней появится рассол. Если он не выделяется, смените груз на более тяжелый. Грибочки будут готовы уже через месяц.
Холодный способ.
Этот вариант предполагает приготовление рассола. Для него возьмите 1 кг свежих белых грибочков, 2 ст. ложечки поваренной соли, пучок укропа, лаврушку, по 3 шт. гвоздики и душистого перца. Уложите эти ингредиенты в воду, вскипятите. В кипяток осторожно опустите плоды, отварите на протяжении 15 минут. Все это время регулярно помешивайте массу. Готовность можно определить по тому, как грибочки начнут опускаться на дно, а сам рассол приобретать прозрачность. Готовые плоды переложите в широкую посудину, чтобы они там полностью охладились. Поместите их в баночку, засыпьте солью (на 1 килограмм грибов возьмите 35 г соли), плотно укупорьте. Рассол должен занимать только 1/5 часть содержимого банок. Уже спустя 45 дней закуска будет готова.
Приготовьте также . Это отличный вариант блюда на ужин. Подайте в дополнение к нему салат из свежих овощей и наслаждайтесь отменным вкусом!
Как солить белые степные грибы
Вам понадобится:Грибочки – 1 ведро
- соль – 2 стакана
Приготовление:
Грибочки опустите в кипяток, отбросьте на дуршлаг, вымойте под потоком проточной воды, пока они полностью не охладятся. Оставьте их до тех пор, пока они не остынут. Для ускорения процесса несколько раз переворачивайте их во время сушки. Тщательно вымойте литровые емкости, выложите в них плоды, разворачивая их шляпками вниз. Каждый слой просаливайте. Накройте сухой крышкой, придавите тяжелым камнем. Приблизительно через пять дней, грибочки начнут «опускаться», поэтому необходимо добавить еще грибков и залить их теплым растопленным маслом. Хранить заготовку можно в прохладном и сухом месте. Перед употреблением вымочите их на протяжении часа в холодной водичке.
Узнайте так же, . Мы расскажем вам о различных вариантах их приготовления, чтобы вы имели возможность выбрать для себя самый подходящий.
Как солить казахстанский степной белый гриб
Вам понадобится:Соль – пара стаканов
- грибки – 1 ведро
Этапы готовки:
Плоды сложите в посудину, присолите, дайте постоять на протяжении суток. Периодически их размешивайте. Сок, который получился в процессе засолки, процедите сквозь сито, перелейте в большую кастрюлю. Прогрейте сок, залейте заготовку. На следующий день снова слейте сок, нагрейте до более высокой температуры, снова залейте подготовленный продукт. Через 3 дня грибочки вскипятите вместе с соком. Как только они остынут, выложите их в дубовую кадку шляпками кверху. Влейте рассол, а потом – теплым подсолнечным маслом, обвяжите пакетом. Прежде чем употреблять в пищу, замочите плоды на 4 часа в воде низкой температуры, поместите на газовую плиту, дайте нагреться, слейте воду. Такую процедуру проделайте 3 раза. Это позволит выйти лишней соли.
Узнайте и все про . Это не единственный способ засолки, но его используют чаще всего.
Рецепт с чесноком и укропом.
Необходимые продукты:
Соль каменная – столовая ложка
- грибочки белые – 1 кг
- чесночная головка
- дубовые и вишневые листочки – по 10 шт.
- сухие семена укропа
Этапы готовки:
Подготовьте деревянную кадушку или бочонок. В случае его отсутствия, воспользуйтесь керамической или стеклянной посудиной. Деревянный бочонок тщательно вымойте, вымочите ненадолго в воде. Грибочки необходимо отобрать целые, без царапин и повреждений. Влейте к ним прохладную воду, оставьте на три дня для вымачивания. Это позволит выйти едкому и горькому соку. Если за окном сильно жарко, вымачивайте не больше двух дней. В противном случае на поверхности образуется плесень. При регулярном размешивании меняйте воду два раза в сутки. После этого жидкость слейте, дайте стечь. Все компоненты ошпарьте кипятком. Теперь выложите на дно емкости листочки, а потом – грибные пластины, посыпьте каменной солью. Снова уложите слой, посолите, чтобы заполнилась вся емкость. Между слоями обязательно положите чеснок. На всю площадь положите гнет. Через 40 дней закуска будет готова. За это время приготовьте рассол. Если он начнет испаряться, добавляйте снова соли. Если возникнет плесень, удаляйте ее деревянной ложкой.
Очень вкусным является и . Это достойная замена привычным щам и борщу.
Рецепт с гвоздикой и смородиновыми листьями.
Вам понадобится:
Гвоздика – 3 шт.
- перец горошком – 3 шт.
- смородина черная – 2 листа
- укроп сухой – 5 кг
- соль – 30 г
Приготовление:
В кастрюльку налейте воды, посолите, закипятите. В закипевшую жидкость сложите грибочки, варите при регулярном размешивании. Если появится пена, снимайте ее, добавьте специи, варите 25 минут. Как только грибки «сядут» на дно, а маринад приобретет прозрачность, выключите плиту. На три часа поместите плоды в таз, дайте им остыть. После этого расфасуйте их по банкам, присолите, укупорьте. Уже через 45 дней закуску можно кушать.
Сухой способ засолки.
Вам понадобится:
Листья дуба, вишенки и черной смородины – по 5 шт.
- соль – 320 г
- грибочки белые – 2 кг
Приготовление:
Очистите плоды, покрошите их тоненькими пластинками, выложите на досточке, слегка подсушите на солнце. Подготовьте таз, вымойте в нем грибочки, присолив. Разложите продукты по чистым, сухим баночкам. Выкладывайте продукты плотным слоем. Между ними не должно оставаться воздуха. Сверху снова присолите, закройте емкости металлическими крышками.
Очень вкусными получаются и . Они подойдут в качестве праздничного блюда.
Вариант с предварительным бланшированием.
Это один из самых простых способов засолки, хотя он редко используется именно для белых грибов.
Итак, очистите 1,5 кг грибочков, переложите в дуршлаг, опустите минут на 8 в кипяток. Быстренько охладите их в потоке холодной воды, выложите в посудину, посолите, добавьте приправы. Спустя 10 дней закуска будет готова.
Как правильно солят белые грибы чтобы не прокисали .
Подготовим инвентарь.
На зиму грибочки необходимо солить в посудине из стекла, керамики или эмали. Кроме этого, вам понадобится кружок из дерева, размер которого должен подходить под диаметр кастрюли. Подготовьте и гнет. В качестве гнета подойдет чистый, стерильный камень, который необходимо обернуть в чистую марлю. Не используйте скоропортящий гнет!
Какой бы способ засаливания вами бы не был выбран, первым делом нужно подготовить грибки. Если вы делаете заготовки на зиму, берите исключительно молодые и свежие грибочки. Вы должны быть полностью уверенными в том, что они качественные. Некоторые белые грибочки можно солить сразу, без предварительного замачивания. Однако, если гриб хоть немного горчит, то его лучше замочить, чтобы избавиться от неприятного привкуса. Замачивать нужно на протяжении двух и более суток. Помещение должно быть прохладным. Воду меняйте каждые пять-шесть часов. Если вы правильно вымочили плоды, то шляпки должны отлично гнутся и при этом не ломаться. Рассортируйте грибки, обрежьте корешки, хорошенько вымойте и почистите, при необходимости покрошите.
Холодная засолка без вымачивания.
Грибы очистите от мусора, два раза вымойте в холодной воде. Она должна быть подкисленной или подсоленной. Грибы выложите слоями в емкость, посолите. В рассоле можно не использовать дополнительные специи. В любом случае у вас получатся вкусные и аппетитные заготовки. Количество соли должны составлять 5% от общего количества продуктов.
Хранение.
Хранить заготовку необходимо в помещении с температурой 5-6 градусов. Не допускайте, чтобы грибки промерзли. В этом случае они станут крошиться и потеряют свои вкусовые качества. Регулярно проверяйте, чтобы плоды погружались в рассол, поскольку без рассола они испортятся, заплесневеют и почернеют.
Белый мясистый гриб имеет приятный хлебный запах, хрящеватую структуру и плотную, мясистую мякоть. Пищевую ценность этого продукта можно приравнять к пищевой ценности мяса и овощей. 35% состава грибочков составляет белок. Остальные 65% можно распределить между ферментами, витаминами и незаменимых аминокислот. Уникальный пищевой состав белого гриба укрепляет иммунную систему и улучшает усвоение пищи. Употреблять его можно даже в сыром виде. Например, в виде грибной икры. Кроме этого, его можно сушить, солить, мариновать, тушить и варить. Если вы выбрали жарку, жарьте до образования золотисто-коричневого цвета. Краешки должны при этом остаться хрустящими. Грибочки прекрасно сочетаются с рыбой и мясом.
Надеемся, что вы узнали много полезной для себя информации о засолке грибов. Очень важно правильно выбрать продукты, подготовить к засолке. Кроме этого, важно, в какой посуде вы будете их солить и где хранить заготовку. Это очень важно для сохранения питательных качеств заготовки.
Соленый гриб всегда найдет достойное место на любом столе. Самый ценный, ароматный, питательный, и, конечно, вкусный - белый. Его шляпка может быть также желтоватой или бурой, что никак не сказывается на вкусовых качествах. Белый гриб может достигать гигантских размеров, но чаще всего просто не успевает до них вырасти - слишком много охотников за изысканным лакомством.
Если вы придерживаетесь диеты, то этот продукт станет настоящим спасением. Калорийность - всего 22 ккал на 100 г. Маринованные и соленые тоже ничем не грозят вашей фигуре, даже жареные белые грибы являются низкокалорийными источниками белка. А вот сушеный гриб очень легкий, но калорийность увеличивается в десять раз. Конечно, каждая хозяйка старается заготовить на зиму Засолка не является сложной, поэтому даже начинающий кулинар может порадовать своих близких вкусной закуской.
Где взять боровик
С наступлением осени знатоки и любители отправляются в лес, чтобы собрать самые вкусные и полезные грибочки. И особенно радуются, если удалось найти крепкие и красивые боровики, которые так замечательно будут смотреться на столе. Если вы не сильны в поисках грибов, то можно просто купить их у тех, кто хорошо знает самые заповедные места и всегда приходит домой с полными лукошками. Засолка белых грибов - это уже последняя заготовка уходящего сезона. Но такой продукт и самый желанный на любом праздничном столе. Поэтому не пропустите время начала данного процесса.
Что нужно знать
Что делать начинающей хозяйке, чтобы у нее получилась отменная засолка? Белые грибы будут аппетитными, хрустящими и ароматными, если только вы воспользуетесь проверенным рецептом. Можно искать оптимальные пропорции, испортив несколько партий, но лучше действовать наверняка. Это ценный продукт, который нужно постараться сберечь в полном объеме, поэтому следуйте советам бывалых хозяек. Засолка белых грибов начинается с подготовки лесных даров. Поэтому, приехав из леса, требуется сразу высыпать всю добычу в ванну и приниматься за работу.
Подготовка сырья
В первую очередь нужно перебрать грибы и удалить все поврежденные. Теперь рассортируйте грибочки по размерам, это важно в первую очередь для того, чтобы дары леса красиво смотрелись в баночках. Тщательно удалите комочки земли и разнообразные загрязнения. Остается только ополоснуть. Обратите особое внимание на то, что грибы вбирают в себя все радионуклиды и другие вредные вещества из окружающей среды. Если вы точно уверены, что грибы собраны в экологически чистой зоне (например, в загородном лесу), то можно пропустить этот пункт.
Возьмите объемную кастрюлю и приготовьте в ней соляной раствор. На каждый литр жидкости потребуется взять 3 г соли. В этот раствор помещайте боровики и проваривайте их в течение десяти минут. После этого воду нужно будет слить и ополоснуть грибы проточной водой.
Продолжаем обработку
Засолка белых грибов на зиму предполагает термическую обработку еще и потому, что только так можно гарантированно уберечь свою семью от ботулизма. Поэтому операцию нужно повторить, но теперь уже кипятить в течение 20 минут. Таких подходов нужно сделать два. Подобная обработка существенно снижает концентрацию вредных веществ и делает грибочки безопасными и полезными. Теперь можно солить их.
Рассмотрим теперь различные варианты приготовления соленых белых грибов.
Горячий способ
Представленный ниже рецепт засолки белых грибов подходит тем, кто экономит время. Если вы ищете вариант, как выполнить заготовку без предварительного вымачивания, то он подойдет лучше всего. Процесс совсем не сложный. Для этого потребуется только несколько килограмм хороших грибочков и приправы. Это пара листочков лавра, 2 бутончика гвоздики, головка чеснока, пять столовых ложек соли.
Технология приготовления
Засолка белых грибов на зиму в банках является самым популярным способом заготовки. Давайте рассмотрим последовательность приготовления. Сразу возьмите на заметку, тщательно запишите в блокноте, сколько специй того или иного вида вы добавляете. Когда зимой вы распечатаете грибочки, домочадцы оценят и подскажут, стоит ли прибавить или уменьшить количество соли.
Этот способ засолки белых грибов довольно простой, поэтому даже начинающая хозяйка спокойно может приготовить такую закуску. Переварить их не получится, поэтому ориентируемся на воду. Как только она станет прозрачной, нужно выключить. Теперь следует добавить приправы и специи, а через семь минут можно снимать кастрюлю с огня. Остается переместить грибочки в банку, чередуя с дольками чеснока. Засолка белых грибов горячим способом выполняется быстро, что удобно для занятых хозяек. Баночки заливают отваром и остужают естественным путем. Закатывать их нельзя, просто плотно закройте крышками и убирайте в прохладное место для хранения.
Пикантные грибочки
У каждой хозяйки есть свои фирменные рецепты. Засолка белых грибов горячим способом может быть выполнена в любой подходящей посуде, будь то банка или кастрюля. Обычная, эмалированная, в которой вы обычно варите суп. Для приготовления потребуется 3-4 кг грибов, 10 столовых ложек соли, несколько долек чеснока и хрен, а также зелень укропа. Количество зависит от того, насколько пряной вы хотите сделать закуску.
Грибы нужно промыть и в течение 10 минут пробланшировать в кипятке. Теперь откиньте их на дуршлаг и еще раз хорошо ополосните под краном. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. Переместите грибы в эмалированную посуду и пересыпьте солью. Остается выложить предварительно очищенные и промытые хрен и чеснок. Сверху нужно поставить груз и убрать кастрюлю в сухое, прохладное место. Уже через неделю можно будет лакомиться потрясающими грибочками.
Что делать с богатой добычей
Засолить пару килограмм не слишком сложно, а что делать, если в лесу удалось собрать сразу несколько ведер? Процедура не слишком меняется, просто потребует больше времени и усилий. Будет полезно познакомиться с пропорциями, чтобы быстро рассчитать количество ингредиентов.
На 10 кг свежих грибов потребуется взять 700 г соли. Это основные компоненты. Горячая засолка белых грибов выполняется осенью, когда свежие, зеленые листья уже сложно найти. Поэтому в разгар сезона сорвите хрен, листья вишни, смородины, дуба и сложите в морозилку. Так они точно дождутся своего часа. На указанное количество грибов потребуется взять 10 лавровых листочков, 50 горошин перца, 30 бутончиков гвоздики. Зелень по вкусу - кому что больше нравится.
Потребуется большая емкость для бланширования. Можно взять таз для варки варенья. Если грибов очень много, то выполняем эту процедуру поэтапно. Для этого каждую порцию грибов потребуется кипятить в слегка подсоленной воде, регулярно снимая пену. После отбрасывайте их на дуршлаг и загружайте новую порцию. Выкладывайте в подходящую посуду, пересыпая крупной солью. Сверху закрываем хреном, листьями смородины и устанавливаем груз.
Маринованные грибы
Если вам нравится остренький вкус закуски, то можете выполнить классический маринад при помощи обычного уксуса. Если грибы уже посолены, то можно смело убирать все классические шаги (сортировка, чистка, варка) и переходить непосредственно к приготовлению маринада. Для этого на килограмм грибов возьмите 200 мл воды и 6%-й уксус в количестве 60 мл. Добавьте черный и душистый перец горошком, несколько лавровых листочков и гвоздичек, а также 30 г соли. В этом растворе грибы рекомендуется прокипятить в течение 10 минут, после чего требуется переложить их в баночки и закрыть. После полного остывания хранить нужно в прохладном месте.
Некоторые тонкости
Важно выбрать место, температура в котором будет идеальна для консервирования. Знатоки рекомендуют не превышать показатель +8 градусов, иначе продукт может прокиснуть или заплесневеть. Но и выносить на балкон тоже нужно с оглядкой. Если температура опускается ниже 0, то засолка идет намного медленней. Кроме того, если грибы промерзнут, они почернеют и станут совсем невкусными. Поэтому температура от 0 до + 4 градусов является оптимальной для засолки. Обратите внимание, что рассол должен полностью закрывать грибочки.
Порой случается, что жидкость по каким-то причинам вытекла. Нужно срочно ее добавить. Для этого возьмите 10%-й раствор соли, используя кипяченую воду, и залейте грибы. Если появляется плесень, то чистой тряпочкой, смоченной в растворе уксуса, протрите стенки тары и удалите ее. Чаще всего так происходит, если кадка не заполнена. Это можно легко исправить, сходив в лес еще раз и собрав новые грибочки. Убираете верхний гнет и ароматные листья, укладываете подготовленные плодовые тела и возвращайте все на свои места.
Кулинарное искусство
Засолка грибов замечательна тем, что законсервированные таким способом дары леса можно солить, жарить и тушить, использовать для приготовления супов и даже мариновать. То есть это один из лучших способов, чтобы сохранить прекрасный и питательный продукт на длительное время. Кроме того, при соблюдении всех тонкостей эта процедура делает заготовку не только вкусной, но и безопасной. С грибами шутки плохи, поэтому стоит обратить на все тонкости приготовления особое внимание. Выбирая свой рецепт засолки белых грибов на зиму, обратите внимание на тщательное соблюдение всех рекомендаций, иначе возрастет риск того, что в солонине заведутся опасные бактерии.
Холодный способ
Этот вариант выбирают те, кому нравятся плотные хрустящие грибочки. В первую очередь нужно подготовить емкость. Это может быть кадушка или бочонок, эмалированная кастрюлька или пластиковое ведро - все зависит от количества плодов, которые есть в наличии.
Это самый затратный по времени способ заготовки, но результат стоит времени и усилий. Чтобы приготовить удивительно вкусные соленые боровики, вам потребуется килограмм белых грибов, столовая ложка каменной соли, чайная ложка сушеных семян укропа, листья вишни и дуба. Переберите лесные дары и тщательно промойте. Теперь нужно залить их водой. Остается только ждать. Это нужно для того, чтобы полностью избавить урожай от едкого сока. Воду необходимо менять дважды в день, а грибы перемешивать. В случае с боровиками может быть достаточно одного-двух дней, для груздей срок продлевается до 3 дней.
Когда положенное время выйдет, процесс можно продолжить. Обдайте кипятком все ингредиенты. Сначала нужно уложить пряные листочки, а потом на них грибы. Каждый слой требуется обильно присыпать солью. Как только емкость будет полностью заполнена, сверху нужно будет поместить специальный груз и поставить в холодное место. Примерно через полтора месяца можно будет снять пробу. Холодная засолка белых грибов может быть выполнена несколькими способами, среди которых вы сможете выбрать тот, который вам понравится больше всего.
Имбирный посол
Оригинальный и яркий рецепт засолки белых грибов. Для этого вам потребуется на 2 кг свежих плодов взять имбирный корень и 150 г соли. Для того чтобы сделать посол еще более пряным, рекомендуется добавить 5 долек чеснока, листья вишни и смородины, хрен.
Очищенные грибы следует промокнуть салфеткой и нарезать на небольшие кусочки. В таком состоянии их заливают водой и оставляют на 2-3 дня, периодически обновляя ее. Теперь берем эмалированную посуду и складываем в нее ингредиенты в такой последовательности:
- листья смородины и вишни;
- хрен и зонтики укропа;
- грибы;
- любимые душистые травы, чеснок.
Последние два слоя повторяются до полного заполнения посуды. Накрываем ее марлей, а сверху кладем груз. Теперь убираем емкость в холодное место. Ткань нужно споласкивать каждый день, и через полтора месяца можно будет снимать пробу.
Холодный посол позволяет получить плотные, хрустящие и невероятно вкусные грибы, которые будут спокойно храниться в течение всего сезона.
Рецепт удобен еще и тем, что его легко оптимизировать по своему усмотрению. Меняя набор специй, уменьшая и увеличивая их количество, можно добиться разных результатов. Кому-то понравится классическая засолка с солью и перцем горошком, другие предпочитают положить побольше чеснока, третьи любят экспериментировать с кардамоном, карри, имбирем.
Белый гриб – царский гриб, величественный красавец-богатырь. Его особенно ценят грибники, такой трофей их гордость. Из свежих грибов получаются ароматные, сытные и очень полезные блюда. Но грибной сезон не долог, а лакомиться боровиками хочется круглый год. Один из способов заготовки лесных красавцев на зиму – засолка. Что нужно знать, чтобы не испортить при этом столь ценные грибы?
Белый гриб – царский гриб, величественный красавец-богатырь
Засолка, как и любой другой способ заготовки грибов, требует их подготовки. Сначала лесной урожай нужно перебрать, отложив червивые и подгнившие экземпляры. Хорошо также рассортировать грибы по размерам, чтобы просаливались они равномерно.
Затем их нужно тщательно промыть, при необходимости используя щеточку. Затем слегка подрезать потемневшую часть ножки снизу. Также нужно подготовить емкость для засолки и подходящий гнет – деревянный круг и груз. Хранить готовые грибы следует при низкой температуре , а лучше в погребе или холодильнике. Периодически нужно проверять их состояние, чтобы не образовывалась плесень.
Как мариновать белые грибы (видео)
Как правильно солить белые грибы холодным способом в банках
При засолке грибов холодным способом можно использовать банки, эмалированные кастрюли или ведерки, миски. На килограмм грибочков нужно три полных ложки соли, несколько лаврушек, веточки укропа, несколько горошин душистого перца, пара горьких перчин, несколько листочков смородины или вишни. Как солить грибы?
- Складывают грибочки в банки и пересыпают их солью и специями. На это расходуют примерно половину соли.
- Когда емкость наполнена, ее заливают соленой водой, которую предварительно закипятили, а затем остудили. На это расходуется оставшаяся порция соли. Банки закрывают крышками.
- Более чем через месяц при хранении в холодильнике продукт достигает готовности.
- Соленые боровики следует перед употреблением промыть.
При засолке грибов холодным способом можно использовать банки
Соление белых грибов горячим способом в домашних условиях
Вкусную закуску в домашних условиях приготовить не сложно. Для этого можно воспользоваться следующим рецептом, в котором на килограмм боровиков нужно две (с верхом) ложки соли, лаврушка, укроп, душистый перец и гвоздичка. Всего по несколько штук.
Этапы приготовления:
- Сначала потребуется сварить рассол, а для этого закипятить воду со всеми ингредиентами.
- Затем выложить туда белые, и варить их четверть часа при постоянном помешивании. Появляющуюся пену следует убирать шумовкой. Признак готовности заготовки – оседание грибов на дно емкости.
- После этого боровики достают из кастрюли и ждут, пока они остынут.
- Затем их раскладывают в стерильные банки, засыпают солью, закрывают и помещают в холодильник.
Через полтора месяца вкуснейшая закуска готова. Она может храниться при низкой температуре несколько месяцев.
Соление белых грибов горячим способом
Как засолить белые грибы в масле на зиму
При заготовке белых грибов предлагаемым способом на килограмм лесных даров нужно две полных ложки соли и литр подсолнечного масла. При этом шляпки боровиков нарезают ломтиками, разложив на поверхности, подсушивают несколько часов. Затем их укладывают в емкости и заливают горячим и предварительно закипевшим постным маслом. При этом грибочки полностью погружаются в него. Затем емкости завязывают чистой тканью и помещают в холодильник.
Существует еще один способ, когда при засолке боровиков используется масло, но уже сливочное. При этом на три килограмма белых нужно полстакана соли и 80 граммов маслица. Технологическая последовательность:
- Закипятить воду, отправить туда подготовленные грибочки и сварить несколько минут.
- После этого откинуть полуфабрикат на дуршлаг и остудить.
- Сложить продукт в емкость, послойно пересыпая солью.
- Сверху поместить гнет и оставить на несколько дней в прохладе.
- После этого плотно разложить грибочки в стерильные банки и залить сверху слоем масла. Хранить в холодильнике, закрыв крышками.
Как засолить белые грибы на зиму (видео)
Как засолить белые грибы под гнетом
Часто грибы солят, уплотняя на время процесса с помощью груза. Для гнета лучше всего подходит деревянный круг и в качестве груза обработанный кипятком камень. Технологический процесс состоит из следующих этапов:
- Подготовленные белые залить водой и оставить мокнуть сутки.
- На дно банки выложить пятисантиметровый слой грибочков. Посыпать их солью и специями.
- Так повторять до заполнения емкости. Последним слоем должны быть специи и соль.
- Накрыть посуду марлей, положить сверху гнет и убрать заготовку в прохладу.
- Когда грибочки пустят сок, и он поднимется наверх, его излишек сливают в отдельную посуду. Если сок не появляется, то нужно утяжелить груз.
- Процедуру выливания поднимающегося сока повторяют несколько раз. И через несколько недель кушанье готово.
Если требуется ускорить процесс, то можно предварительно бланшировать грибы, засыпав их в сито и подержав в кипятке несколько минут. Затем белые следует охладить под проточной холодной водой. А дальше процесс засолки ничем не отличается от предыдущего. В этом случае вкуснейшее блюдо будет готово уже через пару недель. Излишек соли пред его использованием промывают.
Засолка белых грибов под гнетом
Рецепт засолки грибов сухим способом
Боровики нарезают пластинками затраты времени минимальные, а вкус полученного блюда поражает изысканностью и пикантностью. При такой засолке на два килограмма боровиков нужно полтора стакана соли, несколько вишневых, смородиновых и дубовых листиков. Последовательность получения грибной закуски:
- Боровики нарезают пластинками, помещают на бумажные полотенца и просушивают.
- Затем их раскладывают в стерильную посуду так, чтобы между слоями не было зазоров. Слои обильно пересыпают солью, равномерно распределяя зеленые листочки.
- Банки укупоривают стерильными крышками и помещают в холод.
При сухой засолке боровики нарезают пластинками
Другой вариант:
- Вымочить подготовленные боровики несколько дней в 3% соленом растворе, поместив их на это время в прохладу.
- Чтобы жидкость полностью покрыла грибочки, лучше сверху положить груз.
- Рассол меняют два раза в сутки.
- Вымоченным боровикам дают стечь. Затем в эмалированную емкость высыпают специи и покрывают ее дно солью.
- Укладывают грибочки слоями вверх ножками, обильно пересыпая их солью. Затем на покрытую марлей емкость ставят гнет и помещают ее в прохладу.
- После того, как боровики перестанут выделять сок, посуду с закуской нужно переставить в погреб.
- Если это невозможно, то грибочки раскладывают в банки и закатывают их.
Маринад для белых грибов (видео)
Белые грибы богаты белками, углеводами и витаминами, антиоксидантами, минералами, калием, фосфором, аминокислотами, которые благоприятно воздействуют на щитовидку, кожу, волосы и ногти. Это питательный и одновременно низкокалорийный продукт. При солении белые сохраняют все полезные свойства и даже обогащаются витаминами. В результате молочнокислого брожения они становятся мягче и лучше усваиваются.
Post Views: 61
Loading...