Дрожжи – одноклеточный микроорганизм естественного происхождения. Они помогают получить вино и пиво, без дрожжей немыслим хлеб и выпечка. Именно они разрыхляют тесто, делая пористым и вкусным готовый продукт. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру. . Дрожжи – это живой микроорганизм (грибок), который в благоприятных условиях активно плодится и размножается. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи “поедают” сахар и превращают его в спирт и углекислый газ, которые, в свою очередь, придают тесту рыхлую пузыристую фактуру и характерную кислинку. Важно помнить, что дрожжи – это живые организмы, хоть и маленькие. Поэтому шпарить кипятком (температуру выше 45 – 50°С дрожжи не выдерживают) или неоднократно замораживать их нельзя – погибнут.

На сегодняшний день пищевая промышленность выпускает три вида дрожжей – свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.

Прессованные дрожжи.

Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Калорийность на 100 грамм: 109 (кКал) – у прессованных дрожжей.

Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет этих «образований» светло-желтый или светло-коричневый. . Сухие дрожжи подразделяют на два вида: активные и быстродействующие. Отличаются они режимами высушивания и что самое главное для потребителя, способом применения.

Сухие активные дрожжи.

В виде круглых гранул. Чтобы привести сухие активные дрожжи в боевую готовность («разбудить»), их перед применением необходимо развести, то есть растворить в воде. Перед использованием сухие активные дрожжи необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;

Сухие быстродействующие дрожжи.

В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку; Инстантные дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет процесс замеса. Так сказать «Всегда готов!»

Выпускаются сухие дрожжи со всевозможными добавками, благодаря которым готовое изделие приобретает увеличенный объем, золотистый цвет корки и аппетитный внешний вид, хорошо держит форму. Некоторые сухие дрожжи предназначены для теста с малым содержанием сахара и масла, а некоторые сухие дрожжи наоборот, используются для теста с увеличенным содержанием сахара и масла, то есть для более сдобного теста. В некоторых сухих дрожжах есть специальные ферменты, которые позволяют ускорить образование гладкой, ровной поверхности теста.

Сухие дрожжи разных производителей изначально имеют разную подъёмную силу, то есть для увеличения объёма теста, например в 1,5 раза, у одних производителей дрожжи справятся с таким увеличением за 30 минут, а у других производителей за 1,5 часа. Сроки хранения сухих дрожжей также ухудшают подъёмную силу дрожжей. В среднем подъемная сила сухих дрожжей ухудшается на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 градусов по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки. Все виды дрожжей в прохладном помещении поднимаются хуже, чем в тёплом помещении. Одинаковые с виду пакетики дрожжей имеют разную массу(7гр, 10гр, 11гр, 12гр) и главное рассчитаны на разное количество муки. Большинство производителей пишет, что 1 пакетик рассчитан на 1 кг муки. Но бывают исключения: пакетик сухих дрожжей Dr.Oetker рассчитан на 500г муки. То есть на 1кг муки вам понадобится 2 пакетика дрожжей этой марки.

Меры веса дрожжей:

1. В чайной ложке сухих дрожжей с горкой 4 гр.
2. У шприца срезать верхнюю часть ровно, тогда в объёме в 5 мл сухие дрожжи будут иметь вес 3,3 гр
3. Прессованные дрожжи размером со спичечный коробок имеют вес 25 гр.
4. Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 10 гр, нужно чтобы сторона кубика была 2,2 см.
5. Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 25 гр, нужно чтобы сторона кубика была 3 см.
6. Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 50 гр, нужно чтобы сторона кубика была 3,8 см.

Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы. Сухие дрожжи от разных производителей, если почитать инструкции на упаковках, соответствуют неодинаковому количеству свежих дрожжей. Например, 10г быстродействующих французских САФ-МОМЕНТ соответствует 55 гр прессованных дрожжей; 10 гр немецких сухих дрожжей Dr.Oetker соответствует 30 гр свежих дрожжей. Но всё же существует общее правила, которое позволит вам рассчитывать соотношение сухих и прессованных дрожжей, так как именно прессованные дрожжи указываются в кулинарных рецептах.

Расчет соответствия сухих и прессованных дрожжей:

Колич-во активных сухих = 40%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.

колич-во активных сухих = (колич-во свежих прессованных) делить на 2,5

Колич-во быстродействующих (инстант) = 33%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.

колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во свежих прессованных) делить на 3

Колич-во активных сухих = 120%·от колич-ва быстродействующих (инстант), т.е.

колич-во активных сухих = (колич-во быстродействующих (инстант))×1,2

Колич-во быстродействующих (инстант) = 80%·от колич-ва активных сухих, т.е.

колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во активных сухих)׃делить на 1,2

При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста для пирогов остаются все же прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Расход именно таких дрожжей дан в рецептурах приготовления теста.

При покупке дрожжей нужно обязательно обратить внимание на срок годности дрожжей, во-вторых их тип – сухие активные или моментальные-быстрые (инстант). Если сухие активные, то их не растворяют в жидкости, а высыпают на поверхность и дают постоять около 10 мин лишь для того, чтобы проверить, что они активные. Если же дрожжи моментальные-быстрые (инстант), то их смешивают сразу с сухими ингредиентами (только нужно быть уверенным в их свежести). Если дрожжи «момент», то тесто не нужно обминать, а сразу после первого подхода следует формировать изделия. На второй подход, после обминания, у дрожжей «момент» уже может не хватить подъёмной силы. Дрожжи прессованные, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока или воды, добавить 1 чайную ложку сахара и размешать с 1-2 чайными ложками муки. Дать постоять 10–15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста. Можно в прессованные дрожжи добавить немного сахара и растереть то дрожжи прореагируют с сахаром и станут жидкими и тогда их легче размешать в молоке или в воде.

Хранить дрожжи:

Большой кусок прессованных дрожжей нарезать на кубики, каждый звернуть в полиэтиленовую пленку и уложить в морозильник. Таким образом прессованные дрожжи могут храниться до полугода без ухудшения своей подъёмной силы.

По материалам сайта www.foreverculinary.com

Не многие знают, но дрожжи – живые организмы (одноклеточные грибы). Их используют в приготовлении выпечки, вина или пива. Дрожжи встречаются двух видов: прессованные, то есть свежие и сухие. Сухие дрожжи получают из прессованных методом измельчения и высушивания. Это позволяет намного увеличить срок хранения продукта.

Виды сухих дрожжей: как правильно их подготовить

Сухие дрожжи в свою очередь подразделяются на активные и быстродействующие. Быстродействующие дрожжи представляют мелкий порошок светло-коричневого цвета, им не нужна предварительная активация, просто добавьте их к остальным ингредиентам.

Активные дрожжи представляют собой мелкие гранулы, которые заблаговременно необходимо растворить в теплой жидкости (воде, сыворотке или молоке) на пятнадцать минут, чтобы они заработали. Важно, чтобы температура не превышала 42 градуса, иначе все живые организмы погибнут. Емкость с дрожжами можно накрыть чем-то теплым или полиэтиленовой пленкой и поставить возле плиты. На поверхности образуется пена, после эту смесь добавляем к остальным ингредиентам. К дрожжам можно добавить пару ложек сахара, чтобы стимулировать процесс брожения.

Как хранить

Хранить сухие дрожжи лучше всего в холодильнике, а также помните, что при взаимодействии с воздухом и при попадании влаги они быстро утрачивают свои свойства.

Как использовать сухие дрожжи

В основном сухие дрожжи используют в выпечке. Они ни сколько не уступают прессованным дрожжам по качеству и делают блюда воздушными, мягкими и ароматными.

Из сухих дрожжей получается вкусный квас. Их иногда используют при изготовлении домашнего вина с целью запуска процесса брожения.

Дрожжи можно использовать в качестве масок для лица. Они прекрасно подойдут для проблемной кожи, борются с постакне, высыпаниями и жирным блеском.

Хлеб с использованием сухих дрожжей


Для приготовления хлеба понадобится:
- 500 грамм муки
- 350 грамм воды
- 0,5 пачки дрожжей
- 1 чайная ложка соли
- 1 столовая ложкасахара
- 2 ст.л. льна, мака или изюма по желанию

Муку для начала обязательно нужно просеять. Затем всыпьте сухие дрожжи, сахар и соль. Все перемешайте и добавьте воду. Замешайте тесто и оставьте в теплом месте на час, предварительно накрыв полотенцем.

По прошествии часа нужно снова размять тесто, сложить в форму, накрыть и опять дать настояться час. Потом поставьте в предварительно разогретую духовку до 250 градусов и выпекайте 40-60 минут.

Также сухие дрожжи просто идеальны для хлебопечки. Просто смешайте все ингредиенты в соответствии с инструкцией, и загрузите в прибор. По истечении времени наслаждайтесь аппетитным и ароматным хлебом!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в

Дрожжи – обязательный ингредиент любой выпечки из дрожжевого теста. Этот, с одной стороны, простой продукт, требует очень нежного отношения, только тогда выпечка получится воздушной и необыкновенно вкусной.

Какие бывают дрожжи

Существует три типа дрожжей:

• прессованные,
• сухие активные,
• сухие быстродействующие.

Каждый из них требует своего подхода и способа разведения. И не всегда хозяйки умеют пользоваться всеми типами дрожжей. Мы привыкаем к одному типу, а на остальные и не смотрим. Но ведь полезно иметь в своем арсенале больше "инструментов" для пышных пирогов и булочек. Поэтому давайте разбираться.

Как использовать разные виды дрожжей

Из прессованных следует приготовить суспензию (на 1 часть дрожжей 3 – 4 части теплой воды температурой 35 – 38°С), а после влить ее в замес теста.

Сухие активные или мгновенные разводятся так: на 1 г дрожжей берется 5 г теплой воды (35°С), продукт заливается водой и оставляется на 15 минут для активизации.

Быстродействующие не требуют предварительного замачивания. Их нужно смешать с мукой и добавить в тесто. Такие дрожжи лучше всего подходят для теста на пиццу.

Оптимальная температура для размачивания сухих дрожжей – 35°С.

Если тесто замешивается на холодной воде (например, тесто на багеты), дрожжи добавляются через пару минут после замеса теста.

Любые дрожжи – разновидность одноклеточных грибов. В естественных условиях они обитают в жидких субстратах, в которых много питательных веществ. В пекарском деле дрожжи используют в качестве разрыхлителя теста. Кроме того, их добавляют в растворы для получения кваса, пива, браги. Дрожжи богаты аминокислотами, полисахаридами, витаминами Н, Е, группы В. В их составе есть калий, железо, цинк, фосфор, различные жирные кислоты.

Видов дрожжей много, но в домашних условиях чаще всего используют сухие или живые (свежие). Чем эти две разновидности отличаются?

Сухие дрожжи выглядят как крупнозернистый порошок сероватого цвета. Они компактные и легкие, так как содержат минимум влаги (8%), экономно расходуются и долго хранятся даже без холодильника

Свежие дрожжи более капризны, так как состоят из живых организмов. Их надо держать в прохладном месте, где температура не превышает 10 градусов. При этом такой продукт необходимо тщательно упаковывать, но сама обертка должна быть «дышащей». Срок годности живых дрожжей при правильном хранении – не более 6 недель. Они на 2/3 состоят из воды и обеспечивают самое быстрое и интенсивное брожение.

Как использовать живые дрожжи?

Качественные живые дрожжи имеют равномерный серо-бежевый цвет. По консистенции они напоминают упругий пластилин. Если на них надавить, они не будут ни размазываться, ни рассыпаться. В продажу такие дрожжи поступают в прессованном виде. Они похожи на брусок, весят 100 г.

При приготовлении опары пачку дрожжей мелко крошат и разводят литром теплого молока (воды). Важно, чтобы температура жидкости не была выше 40 градусов, иначе живые организмы погибнут и, как результат, тесто не подойдет.

При недостаточно теплой воде брожения также не будет.

Чтобы грибки быстрее активизировались, воду желательно подсластить.

Если дрожжи не очень свежие, их надо взять в два раза больше. Перед тем как распускать их в воде, заплесневелые, сухие и потемневшие участки брикета удаляют. Хранить прессованные дрожжи при комнатной температуре можно не более 24 часов. Чтобы продлить жизнь продукта еще на 2−3 суток, его присыпают мукой и мелкой солью. Впрочем, на таких дрожжах тесто будет подходить все-таки хуже, поэтому расход необходимо увеличить.

Почему у одного самогон хороший, а у другого никуда не годится? Казалось бы, вода, сахар и дрожжи – всё, что нужно для изготовления самогона! Так ли всё просто? Какие секреты надо знать о процессе? Достаточно ли просто всыпать дрожжи, чтобы получить брагу? Как и в любом деле. Здесь есть свои технологии, которые необходимо соблюдать.

Глюкоза превращается в спирт посредством жизнедеятельности особой микрофлоры, которая называется – дрожжи. Чтобы воспользоваться ими и получить желанный результат, необходимо знать тонкости их жизнедеятельности и активации.

Как и зачем регидрировать дрожжи

У дрожжевых клеток очень тонкая оболочка. Поэтому они пропускают в себя всё, что оказывается вокруг них. Как известно, сахар – лучший консервант, он убивает живые организмы. Дрожжи гибнут от сахара, если их не подготовить правильно. Как правильно развести дрожжи для браги, чтобы они не погибли:

1. Ёмкость где будут регидрироваться дрожжи, нужно продезинфицировать водным раствором йода. Для этого налейте в ёмкость раствор и оставьте на полчаса
2. Вылейте йод и ополосните кипяченой водой
3. Налейте 400 — 500 мл. воды, температурой 25-30 градусов,
4. Высыпьте подготовленные дрожжи, количество определяется индивидуально для каждой браги
5. Когда дрожжи попадают в воду, они плавают на поверхности. Перемешивать их не нужно. Постояв немного, они опустятся на дно сами, это позволит лучше намокнуть и насытиться кислородом
6. Когда они растворятся, добавьте три ложки сахарного сиропа
7. Когда на поверхности будет подниматься слой пены (шапка), значит нужно вносить их в сусло

Некоторые считают что разбраживание дрожжей не нужно, но при этом им приходится использовать вдвое больше дрожжей, чтобы они работали. И не удивительно, ведь без регидрации, половина клеток погибает.

Важно! Вкус готового продукта сильно зависит от качества воды, которую вы использовали! Вода должна быть питьевая, чистая и вкусная.

Температурный режим

Самая подходящая для работы среда – 20-30 градусов. В процессе жизнедеятельности дрожжей, они сами себя подогревают, выделяя тепло.

Вопрос: при какой температуре погибают дрожжи в браге? Температура выше 40 градусов представляет опасность для белковых структур, процесс брожения останавливается. При 60 градусах белковые соединения полностью погибают.