1 /10
— Почему сувид? —
Сувид-кулинария предполагает беспрецедентный контроль за процессом приготовления вашего стейка, который достигается за счет увеличенного времени приготовления и низкотемпературного режима. Для сувида не нужен термометр для мяса и арсенал лопаток и вилок. Загрузив стейк в камеру сувида вы можете заниматься своими делами — ваше присутствие не требуется вплоть до самого финиша. Сувид предполагает два этапа подготовки куска мяса. Первый этап включает в себя упаковку стейка в вакуумную упаковку с помощью специального прибора, а второй является непосредственно процессом приготовления в камере сувида.
— Как правильно выбрать стейк для сувида —
Без адекватной оценки толщины стейка не получится выбрать оптимальную температуру и время приготовления стейка. Тонкие стейки легко пережарить, а слишком толстые куски придется ждать очень и очень долго, даже по меркам «медленноварки». Профессионалы называют эталонной толщину куска приблизительно в три сантиметра. Это оптимальная толщина, для которой можно применять стандартные формулы приготовления.
— Как выбрать правильную температуру —
Для каждого вида мяса есть своя температура, достижение которой характеризуется запуском химических процессов, которые делают его пригодным для употребления в пищу. Температура может иметь большое влияние на сочность и текстуру стейка. И хотя сувид являет собой метод приготовления на пониженных температурах, мы советует никогда не готовить стейки на максимальных показателях. Средняя температура позволит сохранить соки и сделать мясо мягким, хотя и увеличит время приготовления. Оптимальной температурой для стейка в сувиде можно назвать 60-70 градусов Цельсия.
— Пошаговая инструкция по подготовке стейка к сувиду. Шаг 1 —
Предварительно разогрейте ваш сувид до желаемой температуры.
— Шаг 2. Соль и перец —
Посолите и поперчите стейк по вкусу.
— Шаг 3. Ароматные травы —
Добавьте ароматов — тимьян или розмарин станут отличным дополнением ко вкусу и аромату стейка. Распределите их равномерно с обоих сторон стейка.
— Шаг 4. Упаковка —
Закройте мешок либо с помощью вакуумной установки либо с помощью зип-лока, удалив воздух при помощи погружения в воду.
— Шаг 5. Старт приготовления —
Если стейк запечатан должным образом, он сразу пойдет ко дну. Это главный показатель того, что вакуумная упаковка сработает и приготовление пойдет по плану.
— Шаг 6. Финиш на плите —
Стейк приготовленный полностью в сувиде не будет иметь никакого потемнения на его поверхности, за которые мы так ценим стейк. Решить эту проблему можно дополнительной обжаркой готового куска на сковороде или на гриле. Для этого можно также использовать газовую горелку.
-
Стриплоин, Рибай, Ти-бон:
Rare — 49-53 градусов Цельсия, от 1 до 1,5 часов.
Medium rare — 54-57 градуса Цельсия, от 2 до 4 часов.
Тендерлоин:
Rare — 49-53 градусов Цельсия, от 45 минут до 2,5 часов.
Medium rare — 54-57 градуса Цельсия, от 45 минут до 4 часов.
Medium — 57-62 градусов Цельсия, около 4 часов.
Medium Well — 63-68 градуса Цельсия, около 3,5 часов.
Well Done — 69 градусов Цельсия и выше, около 3 часов.
В данном разделе нашего сайта представлены рецепты говядины для Су Вид. В настоящее время все больше ресторанов Москвы, Европы и Америки применяют технологию Sous Vide для приготовления мясных блюд, в особенности стейков из мраморной говядины и австралийской телятины. Говядина в сувид готовится в среднем при температуре 55-85 градусов цельсия, в зависимости от желаемой степени прожарки.
Главное достоинство технологии – в безупречном результате приготовления. Когда стейк жарится привычным образом, всегда есть риск не дожарить или пережарить мясо. Низкая температура приготовления говядины по технологии Sous Vide (су вид) исключает данные риски.
Однако при использовании метода сувид необходимо познакомиться с рядом нюансов, которые сделают блюдо еще лучше, а также правильно выбрать температурный режим и время. Sous Vide позволяет вывести даже самое обычное мясо на совершенно космический уровень, сравнимый с дорогостоящим мраморными стейками.
Общий рецепт стейка из говядины
Для приготовления нам потребуется вакуумный упаковщик, специальный пакет, погружной термостат или сувидница, мясо, специи и вода. Время приготовления говядины методом Sous Vide (су вид) строго регламентировано, для его расчета воспользуемся таблицей. В таблице учтена стандартная базовая толщина стейка 2,5 – 3,5 сантиметра, при приготовлении в течении 45 минут.
Этапы приготовления:
- Стейк необходимо очистить от лишнего жира и раздробленных костей, а так же придать правильную форму отрезав лишние части, после чего промыть в проточной воде, и удалить излишки влаги бумажным полотенцем.
- Стейк выкладываем на доску и приступаем к его мариновке. Это очень важно сделать до того как мы поместим его в пакет. Для маринада используем соль, черный перец, пару зубчиков чеснока и веточку розмарина. Если мясо сухое и не обладает жировыми прослойками, для сочности можно добавить несколько кусочков сливочного масла.
- Теперь кладем наш стейк в пакет и при помощи вакуумного упаковщика удаляем воздух и герметизируем пакет. Будет не лишним дать стейку настояться в пакете, так он сможет лучше промариноваться.
- Таблица температур Sous Vide поможет выбрать правильные параметры приготовления, исходя их желаемой степени прожарки. Длительность приготовления зависит от сорта мяса и толщины куска. Когда вода прогреется до нужной температуры, поместим в нее стейк и оставим его на 45 минут.
- После того как мясо прошло тепловую обработку в сувиднице, его необходимо поджарить для получения корочки. Для этого подойдет любая сковородка или открытый огонь.
- Аккуратно извлекаем мясо из пакета, а сок переливаем в отдельную емкость. На сильно разогретую сковороду выкладываем наш стейк без какого либо масла, и обжариваем в течении 1-1,5 минут с каждой стороны. Оставшимся соком можно полить мясо если вы, к примеру, готовите на углях, или приготовить из него вкусный соус.
Многие гурманы и шеф повара, считают что стейк нужно подавать без гарнира, вкус самого мяса настолько тонкий что любой гарнир будет лишним. Украсить блюдо можно ломтиком сливочного масла, помидорами черри и веточками кинзы.
Внимательно изучите время и температуру, необходимые для нужной вам степени прожарки, а также учитывайте, что куски мяса, имеющие кость, требуют более долгого времени приготовления. Воспользуйтесь предложенными на данной странице рецептами блюд (рецепт говяжьего языка, ребер, антрекота и т.д.) и иного вида мяса (например, свинина, баранина).
Интуитивно я эту методу нащупала ещё три года назад во время экспериментов с куриными рулетами в фокачче - там тоже стоял вопрос с пустотами. А ведь их наличие неизбежно, ибо суть процессов такова - протеин непременно теряет в объёме при высоких температурах, а тесто, наоборот, увеличивается. И никакой низкотемпературный режим тут не поможет, ибо тесто к нему не приспособлено. Выход один - уменьшить время приготовления на этих самых высоких Т до минимума, т.е. до времени приготовления теста. Но тогда при классическом подходе мясо не успеет приготовиться. И вот тут незаменим су вид, как предварительная заготовка. Именно он помогает избежать промокания теста, ибо комплиментарен однородности Т, а значит, и цвету среза и тд и тп. Сейчас всё поймёте…
Ингредиенты на 4-5-6 порций:
Вырезка говяжья - 500-600 г,
- соль и сахар (5:2) - 1,5% от веса мяса,
- чеснок - 1-2-3 зубка - по вкусу,
- ароматные травы типа тимьяна-розмарина - опционально,
- ОМ (оливковое масло) - 1 ст.л.,
Горчица дижонская - 2 ст.л.,
Дюксель - 250 г,
Прошутто - 70 г,
Тесто слёеное дрожжевое - 250 г,
Яйцо для смазки,
ОМ - для обжарки
Для дюкселя:
Шампиньоны свежие - 250 г,
Луковица средняя - 1 шт.,
Чеснок - 2-3 зубка,
Соль и перец,
Вроде бы то, да не то, ага. Обратите внимание на курсив - это специи и пряности для вакуумной технологии, которыми можно поиграть для получения более интересного (солено-пикантно-ароматного) результата.
Приготовление.
- Вырезку зачистить, удалить хвост и голову. Уложить в пакет для вакуумирования, прибавив ОМ, чеснок, травы и смесь соли и сахара. Вакуумировать.
- Готовить в технике су вид 2 часа на Т=55С при диаметре вырезки 4-5 см. Или 3 часа для диаметра 6-7 см. Температуру, конечно, надо подобрать согласно своим предпочтениям, я люблю пограничную готовность между rare и medium rare, т.е. 55 С. Для уверенного medium rare диапазон 56-60С, для средней "прожарки" medium - 61-65С, дальше уже не веллингтон.
NB! Так мы получаем говядину не только проготовленную до любимой Т, но и хорошо приправленною и ароматизированную, что невозможно в традиционном подходе.
- Тем временем надо приготовить дюксель, как в классическом рецепте .
- По готовности говядину вынуть из пакета, обсушить и оставить на 10-15 минут на воздухе - пусть отдохнет и чуть охладится.
- Далее вырезку быстро обжарить для аромата, обмазать горчицей и т.д. как в классическом рецепте. Лишь напомню, что тесто должно быть холодным при формовке.
- Сформованный веллингтон запекать 15 минут на 200С в режиме «конвекция», т.е. ровно до готовности теста.
- Перенести на доску для отдыха на 7-10 минут.
- Нарезать и сервировать с полной уверенностью в результате…
И если вам кажется, что на фото мясо сырое, то это вам только кажется, и все участники МК подтвердят, какой волшебной была та говядина 55-и градусов...
Итак, закрепим материал! Говядина, заранее приготовленная в технике су вид до желаемой степени «прожарки», и отдохнувшая (!) уже имеет законченные физико-химические процессы и чётко сформированный объем. Это значит, что никакие дальнейшие изменения контура в сторону уменьшения при кратковременном (!) нагреве через слой холодного (!) теста ей не страшны. Нужно лишь время для пропекания теста.
Скажу больше, такой подход идеален для отложенной подачи - хоть на домашней кухне, хоть в ресторане. Надо просто иметь в холодильнике заготовки в виде пакетов с вырезкой или филеем, приготовленным до желаемой температуры. Остается лишь в нужный момент достать, дать время на согревание, сформовать веллингтон и запечь, накинув к 15-и минутам на 200С ещё 5-6 на 150С для прогревания мясной части. А можно и на водяной бане сначала прогреть пакет, а потом уже сформовать. В любом случае, пустоты будут микроскопические или их не будет совсем. Вот для сравнения срезы классического веллингтона и су видного одинаковой температуры…
Для меня разница очевидна, а вам выбирать по себе. Напомню лишь о безопасности при работе с отложенной подачей протеинов в технике су вид - если рабочая Т была ниже 70С, требуется принудительное охлаждение на ледяной бане, так вы точно избежите развития случайного ой-ай ботулотоксина, который активно развивается в вакууме при диапазоне 20-40С, т.е. именно при остывании. Словом, принудительное охлаждение наше всё!
Обещанное резюме. Если вы, как и я, любите равномерный цвет мясного среза и не любите пустоты, промокшее донце, и вообще склонны получать предсказуемый результат - ваш путь лежит через су вид. Впрочем, при хорошей сноровке и вере в себя вполне реально получить стабильный результат и в классической манере.
Приятного аппетита!
November 12th, 2014
Что же побудило меня вновь обратить внимание на технологию су вид? Специальный термостат на моей кухне так и не появился, а вот эксперименты друзей приблизили мое понимание сути процесса.
Вначале Дима trablin с описанием приготовления гуся и кроля в мультиварке http://trablin.livejournal.com/399600.html , а затем Марина http://appeti.livejournal.com/136756.html с сочащимся кровью куском толстого края говядины, также использовавшей мультиварку, заставили меня задуматься и провести эксперимент.
Дима готовил своего гуся 8 часов при температуре 64 град. Гусь получился полностью проготовленным.
Марина готовила кусок мяса говядины 4 часа при температуре 55 С. Мясо на картинке выглядит как совсем сырое, но оно ей именно таким и хотелось.
1. Во всех экспериментах друзей использовалась мультиварка вместо термостата су вид.
2. У Марины была возможность выставить температуру с шагом 5 град и задавать время приготовления. Дима нашел в своей мультиварке подходящий режим "подогрева", где при открытой крышке температура воды поддерживается 64 - 65 град.
3. У обоих друзей отсутствовал один из важных участников процесса - вакуумный упаковщик. Вместо него Марина использовала пакет зиплок, а Дима простой пакет завязал узлом, предварительно выжав из него воздух.
Целью моего эксперимента было приготовить говядину из очень неплохого куска толстого края, готовности medium rare.
Вместо вакуумного упаковщика у меня тоже будет пакет зиплок. В качестве термостата я буду использовать мультиварку Philips , в которой есть режим "Выпечка" со стартовой температурой 60 С и шагом температур 20 С. Для своего куска я выбрала температуру 60 С. К сожалению, максимальное время программы "выпечка" в моей мультиварке возможно установить всего 2 часа, поэтому я буду запускать программу два раза, и общее время приготовления у меня будет 4 часа..
Казалось бы, все готово, и можно приступать.
Но один на мой взгляд важный вопрос не давал мне покоя - безопасность мяса, приготовленного при низкой температуре.
К сожалению, мои друзья ничего не рассказали о такой, на мой взгляд важной вещи, как предварительная подготовка мяса для приготовления су вид, поэтому я обратилась к Кате лукум за разъяснениями.
Катя мне объясняет:
"Есть определенные правила безопасного приготовления пищи су вид. Например, перед упаковкой в вакуум продукт должен быть очень хорошо охлажден . И так же быстро охлажден после того момента, когда ты считаешь его готовым. И отправлен в холодильник. В некоторых случаях есть рекомендации предварительного выдерживания в солевом растворе в холодильнике, или быструю обжарку, или бланширование — перед охлаждением и перед упаковкой — что убивает сразу несколько зайцев."
Вот что написано на сайте в "Библиотеке повара ":
"При температуре свыше 50° размножение большинства микробов приостанавливается; при температуре свыше 60°
многие микроорганизмы погибают; в жидкости при нагревании до 60—70° они погибают в течение 20—30 минут.
Холод — понижение температуры до 8° и ниже —
приостанавливает жизнедеятельность большинства микробов, хотя и не убивает их
. Поэтому холод лучше всего предохраняет продукты от порчи. Однако некоторые микробы (плесени и др.) могут размножаться при температуре, близкой к 0° и даже ниже.
Крепкий раствор соли
или сухой посол приостанавливает развитие гнилостных микробов. Этим свойством соли пользуются при засолке рыбы или мяса."
Сальмонелла может выживать только при температурах от 4,5С до 55С, что обозначается как зона риска. Поэтому, многие кладут продукты в холодильник на час или около того, перед тем, как начинать их готовить. Принято считать также, что продукт, готовящийся при температуре до 55С не безопасен, а когда температура поднимается выше этой отметки, все бактерии моментально погибают. На самом деле все немного не так. Бактерии начинают погибать при температуре в 55-57С, а температура в 73-75С уничтожает их очень быстро. Таким образом, прослеживается зависимость безопасности пищи не только от температуры, но и от времени ее приготовления.
Но, хватит теории и ужастиков.
Вот мой кусок толстого края, купленный на рынке у знакомой продавщицы (что, на мой взгляд, совершенно не является гарантией качества и не исключает возможности заражения мяса).
Я отправляю его в холодильник на 2 часа в самое холодное место.
Сухой маринад
2 ч.л. морской соли
1 ч.л. паприки собственного приготовления
1/2 ч.л. острого перца
1 ч.л. кориандра
3 веточки тимьяна
Через 2 часа обваливаю мясо в сухом маринаде со всех сторон.
Теперь надо поместить мясо в пакет и создать вакуум. Мне пока не понятно, насколько это важно. Я предполагаю, что вакуум позволяет тратить меньше времени на достижение внутри мяса нужной температуры и не позволяет ему остывать. Катя объясняет:
"Вакуумная упаковка нужна для того, чтобы вокруг того, что ты готовишь, не было воздушной подушки (чтобы некуда было испаряться влаге) или воды/масла/что там еще может быть (чтобы некуда было утекать сокам)."
Пока я изучала теорию, мне попалась на глаза где очень подробно описаны оба устройства - вакуумный упаковщик и термостат су вид, предназначенные для домашнего использования. После прочтения этой статьи я еще больше убедилась в необходимости покупки ваккумного упаковщика, и заказала его на Озоне.
А пока пакет с зип-локом, из которого я попыталась отжать воздух. Для этого я уложила мясо, погрузила нижнюю часть пакета в воду, оставшийся воздух выгоняла руками, оставив над водой замок, после чего закрыла зип-лок. Сейчас это получилось у меня не совсем аккуратно, но можно еще потренироваться.
Теперь про мультиварку. На дно чаши я поместила подставку, залила 3 литра холодной воды, поместила пакет с мясом. Воздушный пузырь, оставшийся в пакете, заставляет его всплывать, поэтому я оставила часть пакета над водой, и закрыла крышку мультиварки.
Включила программу "Выпечка", выбрав температуру 60 град и время 2 часа. По окончании программы буду включать ее заново еще раз, чтобы общее время приготовления было 4 часа.
Как же точно узнать время приготовления мяса?
Катя объясняет:
"Есть таблицы, с помощью которых рассчитываются время и температура воды. Температура зависит от того, до какой степени готовности нужно приготовить то, что упаковано. Время зависит от толщины/объема того, что упаковано (не от веса).
Чем более постные протеины готовятся, и чем более тонко они нарезаны/упакованы, тем важнее время, которое они проводя в бане. Если готовить яйца или куриную грудку, то 20 минут важны, если это трудовые мышцы, то разбег становится в часы. 2 минуты точно ничего не испортят."
Вот эта таблица:
для мяса
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html
| Время
пастеризации |
||||||
| Толщина куска | 131°F 55 С |
133°F 56 С |
134.5°F 57 С |
136.5°F 58 С |
138°F 59°C |
140°F 60 С |
| 5 mm | 2 hr | 1¼ hr | 60 min | 45 min | 40 min | 30 min |
| 10 mm | 2 hr | 1½ hr | 1¼ hr | 55 min | 45 min | 40 min |
| 15 mm | 2¼ hr | 1¾ hr | 1½ hr | 1¼ hr | 60 min | 55 min |
| 20 mm | 2½ hr | 2 hr | 1¾ hr | 1½ hr | 1¼ hr | 1¼ hr |
| 25 mm | 2¾ hr | 2¼ hr | 2 hr | 1¾ hr | 1½ hr | 1½ hr |
| 30 mm | 3 hr | 2½ hr | 2 hr | 2 hr | 1¾ hr | 1½ hr |
| 35 mm | 3¼ hr | 2¾ hr | 2¼ hr | 2 hr | 2 hr | 1¾ hr |
| 40 mm | 3½ hr | 3 hr | 2½ hr | 2¼ hr | 2¼ hr | 2 hr |
| 45 mm | 4 hr | 3¼ hr | 3 hr | 2¾ hr | 2½ hr | 2¼ hr |
| 50 mm | 4½ hr | 3¾ hr | 3¼ hr | 3 hr | 2¾ hr | 2½ hr |
| 55 mm | 5 hr | 4¼ hr | 3¾ hr | 3½ hr | 3 hr | 3 hr |
| 60 mm | 5¼ hr | 4¾ hr | 4¼ hr | 3¾ hr | 3½ hr | 3¼ hr |
| 65 mm | 6 hr | 5¼ hr | 4¾ hr | 4¼ hr | 4 hr | 3¾ hr |
| 70 mm | 6½ hr | 5¾ hr | 5¼ hr | 4¾ hr | 4¼ hr | 4 hr |
Основы безопасности, пастеризация
Катя объясняет
"Быстрое охлаждение и останавливает процесс, и необходимо для того, чтобы быстро отправить упакованный продукт в холодильник для последующего хранения. Есть дипазон температур, которые наиболее благоприятны для развития болезнетворных бактерий, если таковые оказались в контакте с едой/в еде: в штатах — между 40F/4C 140F/60C. Поэтому, если ты не собираешься сразу подавать еду, которая готовилась до внутренней температуры 60С, ее нужно сразу охладить до ниже 4С.
Опасным для здоровья мясо может стать от неправильного хранения и обхождения с ним.
Длительность охлаждения зависит от размеров того, что охлаждается. Одним из самых лучших способов охлаждения является ледяная баня (лед и вода 1:1), но ее лучше использовать после приготовления, если ты не собираешься подавать мясо к столу сразу. А перед упаковкой -- да, пара часов в холодильнике."
Процесс приготовления оказался предельно прост. За исключением одного - вода достигла температуры 60 град только через час (я измеряла температуру воды градусником), поэтому общее время приготовления куска мяса толщиной 8 см пришлось увеличить на 1 час.
Таким образом я готовила кусок мяса толщиной 8 см 4 час при температкре 60 С.
В пакете оказалось немного мясного сока. Внешне цвет мяса был коричневым.
Зато внутри он был потрясающе розовым и сочным. с отчетливо видными жировыми и коллагеновыми вкраплениями.
Часть мяса я нарезала кусками, и подавала сразу. Оставшееся мясо я упаковала в пакет и отправила в холодильник.
Квашеная капуста (вместо французского зеленого салата) прекрасно оттеняет вкус сочного куска.
Соевый соус мне показался абсолютно лишним, хотелось насладиться натуральным вкусом.
На следующий день, после холодильника, мясо не потеряло ни формы, ни красивого розового цвета.
Я нарезала его кусками.
И разогрела его в течение нескольких минут на сковороде с топленым маслом.
Соус Ткемали мне показался очень уместным.
Не знаю, смогла ли я заинтересовать вас этим способом приготовления, но я несомненно буду продолжать этот эксперимент. Во всяком случае, мне ни разу до этого еще не удавалось так вкусно приготовить мясо.
Если вы посещали рестораны Европы или Америки последние 5 лет и заказывали там любые мясные или рыбные блюда, то знаете или нет все они с большой вероятностью были приготовлены (sous vide). Процесс приготовления продуктов в вакуумной упаковке при точно вымеренной температуре водяной бани, является основным способом подготовки продуктов в файн-дайнинг (fine dinning) ресторанах.
Широкий спектр оборудования в магазине академии:
Технология су-вид (sous vide) прижилась не только на профессиональных кухнях, но и благодаря бюджетным водяным печам адаптировалась и на домашних кухнях. В действительности ведь каждый хочет при небольших затратах готовить великолепные блюда, сочное и мягкое мясо без особых усилий и постоянного контроля.
"Хороший стейк, это великолепная возможность познакомиться с технологией."
Приготовить стейк су-вид достаточно просто, вам потребуется все 5минут активной работы и один час от начала до конца процесса приготовления.
«Зачем же готовить стейк технологией су-вид?»
Ответ будет коротким. Это безупречный результат приготовления. Ведь когда вы готовите стейк привычным образом, даже имея точный термометр под рукой, у вас есть определенный риск пережарить его или не дожарить.
Этот риск можно свести к минимуму, но для этого необходимо иметь немалый опыт в приготовлении стейков. Готовя стейк низкотемпературной технологией су-вид в вакуумной упаковке, все риски связанные с недоготовкой или переготовкой уходят в прошлое. Но при использовании технологии су-вид необходимо знать ряд нюансов, которые сделают ваше блюдо лучше или хуже.
Время и температура для стейка су-вид.
При традиционном приготовлении, мы готовим стейк при температуре значительно выше, чем это необходимо для достижения желаемого результата (желая получить стейк с прожаркой медиум при 54С, мы жарим его на сковороде при 180С). В данном случае время играет решающее значение. От уровня вашего профессионализма будет зависеть пережарите вы стейк, или нет. В некоторых случаях эта задача усложняется дополнительными факторами.
Прелесть су-вид заключается в том, что стейк будет готовиться при максимально точных температурах отвечающим степени прожарки и ни при каких обстоятельствах не перейдет. Даже если гости задерживаются, оставьте стейки в водяной бане и не беспокойтесь за их состояние.
Таким образом, все, что вам необходимо сделать, это выбрать точную температуру для приготовления стейка и заниматься своими делами в это время без каких либо беспокойств.
Ниже предложены фактические данные потери влаги стейков с учетом использования разных температур в диапазоне от 48 до 70С. График представлен в виде процентов потерь от общего веса.
48С (Rare):
ярко красный цвет на срезе. На данном этапе мясные волокна не потеряли много сока. И в теории этот стейк должен быть самым сочным, но мясные волокна не разрываются после приготовления в данной температуре, а продавливаются, создавая ощущение скользкости.
52-54С (Medium-rare): мясо начинает становиться розовым и существенно уплотняется. Потери влаги попрежнему минимальны – около 4%. Мышечный жир начинает понемногу таять, чем придает мясу более сочный и нежный вкус. Этот же жир несет жирорастворимые ароматические соединения на наши вкусовые рецепторы, что делает вкус стейка более мясистым, чем стейк приготовленный при 48С. Эта степень прожарки считается самой популярной.
56-58С (Medium): слегка розовый на срезе и достаточно плотный на ощупь. Более 6% потери влаги при приготовлении су-вид. Длительное пережевывание разрушают мясо на волокна, создавая эффект переваренного мяса, но при этом жир полностью растаял чем существенно усилил вкус мяса. Это второй по популярности вид прожарки мяса.
60-65С (medium-well): цвет на срезе розовый, но на гране серого. При этой прожарке можно наблюдать стремительное падение сочности почти до 12%, и как следствие увеличение процента отходов. При употреблении ощущается сухость и волокнистая структура. Жир полностью растворился и покинул стейк, а вместе с ним и аромат мяса.
65+ (well done):
Сухой, серый. Потеряно 18% влаги, жир полностью растоплен.
Большинство стейкхаусов рекомендуют гостям заказывать стейки прожаркой в диапазоне температур от 55 до 60С. Иначе даже мраморная говядина великолепного качества не доставит вам максимального удовольствия при ее употреблении.
Обжарка до или после су-вид.
Су-вид приготовление имеет один минус. При столь низких температурах не проходит процесса карамелизации корочки на поверхности стейка и образования обжаренного аромата. Этот процесс именуемый реакцией Маяра, проходит при высоких температурах (выше 150С), потому нам потребуется сковорода для полного завершения процесса.
Для того чтобы не передержать стейки необходимо создать корочку мясному стейку максимально быстро. Для этого вам необходимо предварительно подготовить и прогреть масло на сковороде, до того, как вы достанете стейк из водяной бани. После чего достаньте стейк и хорошо осушите его (влажный стейк быстро охладит сковороду и может пережариться). Положите стейк на раскаленную сковороду и обжаривайте только до образования карамельной корочки.
В некоторых случаях стейки предварительно обжаривают до того как поместить их в вакуумный пакет. Зачем это делать? Есть утверждение, что вкус карамельной корочки в процессе приготовления переходит внутрь стейка, но это утверждение не было доказано существенным отличием во вкусе в процессе дегустации.
Ароматизация при использовании су-вид.
Поместив в вакуумный пакет веточку темяна и дольку чеснока, вы получите наилучший результат по ароматизации мяса. Нет необходимости в дополнительном добавлении сливочного масла для приготовления.
В завершении.
Такие дорогие куски говядины, как NY strip, rib eye, Porterhouse, T-bone, Тenderloin, особенно ценятся за свою нежность, но не за насыщенный мясной вкус. Другие куски hanger, blade, или flatiron наоборот при достаточной жесткости обладают более насыщенным вкусом. При использовании технологии су-вид вы получите мягкие куски из любых частей говядины, невзирая на их природную плотность.
Безопасность су-вид.
Каждый раз когда вы едите не полностью прожаренное мясо вы подвергаетесь риску болезней пищевого происхождения. Доверяйте своему суждению, действительно ли этот риск стоит того или стоит перейти к вегетарианству. При температуре выше 60С, большинство бактерий перестают размножаться, но до этого они будут увеличиваться в ускоренном темпе. Если вы готовите стейки при температуре ниже 60С (технологией су-вид), то не оставляйте его в водяной бане более чем на 4часа (норма безопасности США приготовления в вакууме при температурах в опасной зоне 5-60С).
Еще одно преимущество заключается в том что стейки после су-вид можно не подвергать процессу «отдыха», а сразу же подавать на стол.
Опробуйте уникальную технологию низкотемпературного приготовления су-вид на своей кухне и присоединитесь к тысячам профессионалов которые действительно добиваются максимального результата от процесса приготовления продуктов.
Купить оборудование для су-вид (sous-vide) вы сможете в магазине академии:
:) если эта статья была вам полезна, кликайте "мне нравится"
, так вы выскажете свою благодарность автору.
Loading...