Если вы впервые слышите термин «су-вид», я вам немного завидую — ведь вам еще только предстоит познакомиться с этой технологией приготовления пищи, которая перевернет все ваши представления о вкусной и полезной еде. Победоносное шествие технологии sous-vide (переводится с французского как «в вакууме») началось с пищевой промышленности и ресторанов, но сейчас су-вид стал доступен даже самым обычным домохозяйкам. Для того, чтобы максимально эффективно использовать все возможности технологии су-вид, необходимо специальное оборудование, но некоторые рецепты вполне можно приготовить, используя только то, что и так есть на вашей кухне.
Эта статья — исчерпывающий путеводитель по всему, что касается су-вида, написанный понятным человеческим языком.
Суть технологии су-вид
Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:
- Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
- Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
- Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
- Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
- Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.
Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту
Минусы метода су-вид
Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:
- Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
- В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
- Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.
Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла
Су-вид в вопросах и ответах
В этом разделе я собрал все основные вопросы, которые могут возникнуть при освоении метода су-вид. Нажмите на интересующий вас вопрос, чтобы раскрыть ответ, а если вы не нашли своего вопроса — пишите в комментариях, и я добавлю его в статью.
Су-вид для начинающих
Да, можно. Сейчас у меня есть и вакууматор, и устройство для сувида, но когда я только начинал активно готовить методом су-вид и написал первые несколько рецептов, у меня не было ни того, ни другого. И это не стало препятствием! В «Вопросах и ответах» я дам несколько общих рекомендаций, но тема су-вида для начинающих настолько обширна, что в этой статье ей посвящен целый раздел.
Хотя sous-vide и переводится как «в вакууме», вакуум в этом методе не главное, и обойтись без вакуумного упаковщика вполне можно. Этому прибору есть две доступных замены.
Во-первых, пищевая пленка. Максимально плотно обмотайте мясо или рыбу пищевой пленкой со всех сторон в несколько слоев так, чтобы не было ни щелей, куда может проникнуть вода, ни пузырей воздуха, которые будут препятствовать передаче тепла продуктам. Если пузыри все-таки появились, проколите пленку, выдавите воздух, а затем замотайте ваш сверток еще в пару слоев.
Во-вторых, пластиковые пакеты с зип-локом — застежкой вроде обычной «молнии» на куртке или джинсах. Эти пакеты — наиболее удобная альтернатива вакууматору. Уложите продукты в пакет, и опустите пакет в большую емкость с водой так, чтобы над водой оставался только верх пакета с застежкой: вода в емкости выдавит воздух из пакета, если слегка помочь ей руками, после чего можно просто закрыть застежку.
Эти способы прекрасно подходят для приготовления еды методом су-вид, но поскольку это не настоящий вакуум, долго хранить готовые блюда не рекомендуется.
В любом из таких приборов, от самых простых до продвинутых, есть три ключевых элемента: емкость для воды, нагревательный элемент и термостат, который измеряет температуру воды и поддерживает ее на нужном уровне. Это значит, что имитировать приготовление методом су-вид можно, взяв любую вместительную емкость с водой (например, большую кастрюлю), поставив ее на плиту или в духовку и поддерживая выбранную температуру, для чего вам потребуется термометр. Подробнее о том, как это сделать, я расскажу в следующем разделе этой статьи.
Ключевых отличий здесь два. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ и они размягчаются без пересушивания.
Рецептов для приготовления блюд методом су-вид существует достаточно много, но если вы не владеете английским языком и привыкли пользоваться рецептами из русскоязычного сегмента Сети, у меня для вас плохие новости: в рунете эта тема почти не раскрыта. Из русскоязычных источников могу скромно посоветовать свой сайт (по ссылке вы найдете ) и мою , которую можно скачать бесплатно на странице .
Вопросы по использованию вакууматора
Нет, для вакууматора предназначены специальные пакеты. На их внутренней поверхности есть микроскопические желобки, которые позволяют воздуху выходить из пакета, даже если он плотно сжат.
В принципе, для любого вакууматора подойдут пакеты любого производителя, так что выбирайте наиболее надежного. Вместо пакетов можно купить рулоны, чтобы отрезать кусок и запечатать с одной стороны, получив готовый пакет нужного вам объема, что может быть более экономично, чем покупать готовые пакеты. Аналогичным образом вы можете сделать из большого пакета два пакета меньшего размера — а вот сделать из двух маленьких один большой у вас вряд ли получится.
Исправный вакууматор может плохо запечатать пакет, если на внутреннюю поверхность пакета в районе шва попала жидкость или жир. Чтобы этого избежать, заверните около 2 сантиметров пакета наружу до того, как будете класть в него продукты. Кроме того, после упаковки продукта рекомендую сделать второй шов на полсантиметра выше первого, просто на всякий случай.
Существует несколько способов упаковать продукты с жидкостью.
Во-первых, жидкость можно заморозить в форме для льда, и упаковать продукт вместе с ледяными кубиками, пока они не успели растаять.
Во-вторых, закрепив край пакета в вакууматоре, сам пакет можно свесить со стола так, чтобы его пережимал край стола. В этом случае сила тяжести не позволит жидкости подняться наверх, а если это все-таки произойдет после того, как вакууматор откачает из пакета почти весь воздух, нажмите кнопку запечатывания пакета до того, как жидкость попадет в вакууматор.
В-третьих, вы можете положить продукт вместе с жидкостью в пакет с зиплоком, а затем вытеснить из него воздух способом, описанным выше.
Наконец, если жидкости достаточно, чтобы полностью накрыть продукты, пакет вообще не нужен — просто переложите продукты в стеклянную банку, залейте жидкостью, закройте крышкой и поставьте банку в нагретую воду.
Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид
В самом начале, до запечатывания продукта в пакет. Разные приправы по-разному ведут себя в вакуумных пакетах, что подчас приводит к интересным эффектам, в основном положительного характера — например, одна небольшая веточка тимьяна или щепотка тертой дадут очень сильный аромат, — и с этим можно и нужно экспериментировать.
В принципе можно, но в большинстве случаев продукты, приготовленные методом су-вид, особенно если это мясо или рыба, слегка обжаривают перед подачей, чтобы добиться аппетитной корочки. Используйте для этого сливочное и огонь выше среднего — ваша задача получить румяный цвет, а не всерьез жарить блюдо, поскольку оно и так уже готово. К слову, некоторые повара обжаривают продукты перед тем, как упаковать их в пакет: в этом случае обжаренная корочка выступает в качестве приправы (см. предыдущий вопрос).
Не только можно, су-вид — это один из наиболее удобных способов приготовить полуфабрикат, который затем за считанные минуты превращается в готовое блюдо. Для этого, приготовив блюдо, достаньте пакет из горячей воды и опустите его в воду ледяную, чтобы быстро уменьшить его температуру, а затем уберите в холодильник. В зависимости от использованных продуктов, готовое блюдо прекрасно хранится в холодильнике от нескольких дней до нескольких недель. Перед подачей снова нагрейте воду до температуры рецепта, опустите в нее пакет с готовым блюдом, дав ему равномерно нагреться, после чего подавайте, предварительно обжарив, если этого требует рецепт.
«Пережарить» блюдо в су-виде не получится при всем желании, но длительная термообработка необратимо изменит его текстуру. Это хорошо тогда, когда мы превращаем жесткий кусок мяса в нежнейший стейк — и не очень хорошо, если вместе мягкого мяса у нас получается нечто консистенции детского питания. Иногда слишком мягко — это недостаток, а не достоинство.
Вопросы безопасности
Для того, чтобы этого избежать, нужно использовать только пакеты или пленку из пищевого пластика. Этот вид пластика начинает распадаться при температуре, значительно превышающей 100 градусов, поэтому он безопасен для приготовления продуктов методом су-вид.
Су-вид — самый простой способ приготовить яйцо-пашот идеальных формы и консистенции
Су-вид в домашних условиях
Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости — функция, полезная как в ресторане, так и дома, но в целом не обязательная. Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой пленкой или пластиковым пакетом с зип-локом — о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.
Теперь разберемся с водой.
Главная новость: температуру воды придется измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства. Впрочем, не так уж все и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (все-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.
За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощренности — от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором. Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса. Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.
Короткое видео о том, как соорудить су-вид при помощи кастрюли и плиты
Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую пленку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе. Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса — 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут. Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.
Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро — не дольше 30 секунд — обжарить на раскаленном масле для образования аппетитной корочки.
PS: Желающим копнуть sous-vide чуть поглубже рекомендую обратиться к обширному руководству по этому методу . Разумеется, на английском — у нас таких толковых пособий пока нет.
Алексей ОнегинС чем нужно определиться до покупки:
— Объем водяной бани.
Рабочий объем сувида может варьироваться от 5 до 120 литров. Имейте в виду, что при приготовлении вам понадобится свободное пространство между продуктами, чтобы обеспечить циркуляцию воды. Правильно будет не заполнять емкость продуктами более, чем на половину от объема воды. Рабочий объем зависит от мощности устройства, его размеров и установленного насоса.
— Объем контейнера.
Некоторые устройства имеют встроенный контейнер, специально сконструированный для экономии энергии и крышку, которая препятствует испарению. Это очень важно, если вы готовите на протяжении 18 и более часов. Другой вид устройства, как, например, погружные термостаты, являются универсальными, поскольку могут быть использованы в любой емкости. Но в этом случае потери энергии достаточно высоки.
— Постоянная температура.
При низкотемпературном приготовлении изменение даже в 1 С могут заметно повлиять на итоговый продукт. Лучшие термостаты имеют погрешность всего в 0.05 С.
— Размер.
Наличие свободного места на кухне — важный аспект, на который нужно обратить внимание. Оцените пространство, которое будет занимать оборудование во время использования и хранения. Температурные ванны занимают много места, даже когда не используются.
— Мощность нагрева.
Это время, которое требуется оборудованию, чтобы прогреть воду до рабочей температуры.
— Безопасность.
Во время приготовления вода испаряется, и очень важно следить за тем, чтобы продукты были полностью погружены в воду. Некоторые устройства включают в себя крышки, чтобы уменьшить испарение, другие с помощью звукового сигнала извещают пользователя о том, что вода достигла критического уровня. Другой не менее важной характеристикой оборудования будет наличие защитной решетки, предотвращающей касание пакетов с нагревательным элементом или помпой.
— Техническое обслуживание и чистка
Как правило, с этим не возникает проблем.
— Цена
Ранжируется от 300 до 1000 $. Погружные термостаты являются самыми дорогими.
1) Рисоварки с внешними регуляторами. (То же правило и для мультиварок)
Для низкотемпературного приготовления вполне подходят рисоварки с внешним ПИД- регулятором, определяющим разницу между установленной и измеренной температурой. Контролер минимизирует разницу температур, регулируя нагреватель рисоварки. Он имеет температурный щуп, который помещается в рисоварку, наполненную водой, включается и выключается, когда температура достигает заданного значения. ПИД- контроллеры стоят в пределах 150 $.
Этот метод достаточно проблемный, поэтому мы не рекомендуем им пользоваться, если, конечно, у вас нет лишнего контроллера. Если вы просто хотите попробовать метод перед тем, как купить что-то лучше или вам не хочется тратить 1000 $, это хорошая альтернатива.
Во-первых, вам понадобится большая рисоварка. Вполне вероятно, что намного больше, чем та, которая сейчас у вас есть. В ней должен помещаться большой объем воды и продукты.
Во-вторых, рисоварки не обеспечивают равномерный прогрев ванны. В большинстве случаев нагревательный элемент расположен внизу и это может привести к разнице температур.
В- третьих, рисоварки не оборудованы датчиком уровня воды и контроллер может посылать сигналы на нагрев, даже если вода полностью испарилась. В этом случае нужно быть очень внимательным.
2) Водяная баня с регулятором температуры.
Эти устройства снабжены емкостью с нагревательным элементом и защитой от перегрева. Их цена начинается от 300 $.
Очевидным минусом является то, что они занимают много места вне зависимости от того, используются или нет. Также ограниченная емкость делает невозможным их использование на больших ресторанных кухнях. Воду они греют намного лучше рисоварок, но из-за отсутствия насоса- помпы разница температур все же имеется.
Как правило, водяные бани имеют дисплей с таймером и температурными показателями.
3) Погружные термостаты
— следующая(и последняя) ступень в развитии технологии сювид. Благодаря помпе вода равномерно движется по всей емкости, обеспечивая равномерный прогрев во всех точках. Удобные в использовании, они занимают мало места при хранении. Как правило, погружные термостаты имеют защиту от низкого уровня воды.
Цена на устройства начинается от 500 $, но хорошие модели стоят около 1000$.
Сейчас на рынке появились модели компаний Nomiku, Anova, Sansaire в ценовом диапазоне около 300 $. Они разработаны специально для домашнего использования. От них не требуется больших объемов, но вот полезные штуки вроде управления с айфона у них имеются.
Приветствую вас! Как часто вам приходится использовать в своей жизни мультиварку? А может, вы большой ценитель мяса и овощных блюд? Тогда потрясающая, уникальная и инновационная технология су вид в мультиварке сделает приготовление ваших любимых блюд намного удобней. И, самое главное, все полезные вещества, витамины, микро и макроэлементы блюда почти на 100% будут сохранены.
Если детально рассматривать данный вид приготовления блюд, то важно отметить в буквальном смысле, су вид — это соус в вакууме. Проще говоря, для того, чтобы приготовить еду, нужно будет поместить все ингредиенты в вакуумные пакеты, и начать приготовление при температурном режиме от 50 до 80.
Преимущества и недостатки использования техники су вид
Прежде чем, приступить к детальному рассмотрению данной техники с отрицательной стороны, мы расскажем вам об особенностях, которые, однозначно, можно считать настоящими достоинствами и положительными показателями.
Особенности су вид
По сути, приготовление блюд в мультиварке происходит при пониженных температурах, так называемое томление блюда.
Важным фактором в данной технике является постоянное поддержание температурного режима на одной отметке, в связи с чем, вам крайне необходимо будет иметь специальный термостат.
Благодаря пакетам и отсутствию контакта с воздухом, происходит контакт с нагревательным элементом, и блюдо готовится исключительно в собственном соку.
Данный способ приготовления делает прогревание равномерным, из-за чего приготовление мяса или овощей происходит намного быстрее, в отличие от классического метода. Благодаря чему, само блюдо на выходе получится очень сочным, мягким, нежным и, самое главное, такое блюдо в данной посуде никогда не подгорит.
Недостатки технологии су вид в мультиварке
Мы не будем рассказывать о том, что технология безупречна. Стоит обратить внимание, что любой метод приготовления имеет две стороны: положительную и отрицательную. Эта участь не миновала и су вид в мультиварке.
Допустим, вы любите поджаренное мясо, например, куриное филе, куриные грудки, индейка, свиная шея, вырезка и прочее. И если вам хочется, чтобы на таком мясе была аппетитная поджаренная корочка, то перед использованием технологии су вид вам нужно будет поджарить мясо на сковороде.
Очень сомнительно и применение пластиковых пакетов, которые, к сожалению, при воздействии высоких температур выделяют разнообразные токсичные и вредные вещества, губящие наш организм своим негативным воздействием. Для того, чтобы избежать такие отрицательные моменты, лучше всего применять пищевой пластик, у которого есть все необходимые сертификаты.
Еще незначительным, но все же минусом можно считать длительность приготовления блюда. Ведь для того, чтобы получить действительно вкусное, полезное, сочное, ароматное мясное или овощное блюдо при помощи инновационной системы приготовления, вам нужно подготовить и настроить саму мультиварку.
Технология су вид: итоги
Поскольку данный метод приготовления появился относительно недавно, рецептов, к сожалению, для приготовления блюд по технологии су вид мало.
Но это не значит, что вы не можете сами изобрести свое фирменное блюдо, которое в будущем может стать весьма популярным и востребованным среди населения.
Главное то, что вы можете приготовить совершенно новые и вкусные блюда, при помощи мультиварки.
Стоит обратить внимание на то, что вы можете запрограммировать данную технику на определенное время. Это очень удобно, особенно, когда вы встаете рано утром, а вас уже ждет уже готовое и ароматное блюдо!
Революция в кулинарии на пороге
Чем данный метод отличается от томления продуктов в медленноварке (slow cooker) ?
Приготовление пищи в медленноварке происходит тоже при низких температурах (как правило около 80 °C), но при этом продукты либо контактируют с воздухом, либо находятся в водной среде. За счет низкой температуры, сохраняется больше полезных элементов, но соки из мяса, например, смешиваются с водой, которая, в свою очередь, попадает в мясо.Применение пленки позволяет получить блюда приготовленные в "собственном соку". За счет откачки воздуха достигается плотный контакт продуктов с окружающим теплоносителем (водой) - отсутствие воздушной прослойки гарантирует равномерное и быстрое прогревание продуктов. Благодаря низкотемпературной обработке без присутствия воды, клеточные мембраны остаются целыми, поэтому мясо получается сочным, не подгорает и не пересыхает.
С кулинарной точки зрения исключение воздуха из процесса готовки не очень важно, но дополнительным бонусом может быть то,что это позволяет приготовленной пищи дольше храниться приготовленной, в запечатанном и охлажденном виде. Существуют профессиональные виды пластика, которые могут позволить хранить готовый продукт достаточно длительное время без заметного ухудшения его свойств и вкуса, но это, конечно, не так существенно для домашней кулинарии.
Метод sous-vide широко используется в первоклассных ресторанах, а с появлением недорогих бытовых устройств постепенно проникает и на наши кухни. Вы можете легко попробовать что-то приготовить по данной методике используя обычную мультиварку, если у неё есть режим мультиповара, в котором вы задаёте температуру готовки и время приготовления. Кроме того, нужно, конечно, иметь возможность герметично упаковать продукты в пластиковую пленку и откачать воздух.
Хорошая новость состоит в том, что, на первых порах можно обойтись и без вакууматора, просто максимально удалив из пакета воздух и герметично его завязав, или, в качестве альтернативы, использовать пакет с зип-локом.Но если вы всё же решили не соглашаться на простые решения, то следующее видео поможет вам правильно подготовиться к готовке методом sous-vide.
Итак, первые эксперименты по методу су-вид мы можем проделать в мультиварке или, если уж очень постараться, в обычной кастрюле - там нам обязательно необходимо измерять температуру с помощью специального термометра (см., например, Обзор термометра для измерения температуры внутри продуктов). Очень важно, что бы температура была стабильной. Далее, вам может захотеться немного изменить вид приготовленного мяса. Скажем, получить антрекот с кровью. Если в руках у вас устройство с плавно регулируемой температурой, то это можно сделать просто слегка изменив температуру. Но увы, вы сразу обнаружите, что минимальный шаг по температуре вашей мультиварки не такой уж маленький, например 10°C (см. Мультиварка Tefal RK812832).И здесь становится ясно, что нужно вооружиться специальными приборами.
Все для метода sous vide
Мы уже говорили, что для данного метода лучше иметь ваккууматор. Стоит вам набрать это слово в поисковике, как вы будете получать большое количество предложений. Не могу сказать, что этот прибор очень дёшев, но его стоит купить, учитывая, что область его использования на кухне не ограничивается только су-вид кулинарией. Упакованные продукты гораздо лучше сохраняются в холодильнике - например, мясо в морозильнике можно хранить несколько месяцев без его высыхания и при сохранении всех вкусовых качеств. Упакованные продукты не только хорошо хранятся, но и не впитывают посторонние запахи. Учтите только, что необходимо покупать специальную пленку.
Вакуумный упаковщик
Средняя цена вакуумных упаковщиков около 7 тыс. рублей (март 2016 г.), за пленку вы будете платить примерно 40р за пакет - не так уж дёшево.
Классика жанра
Хотя для данного метода можно приспособить мультиварку, но лучше иметь на кухне специальной устройство, основное качество которого является возможность точно и плавно регулировать. В качестве примера приведу Steba Sous Vide SV 1 - устройство для приготовления методом "су вид" (12 360р).
Инновации
На снимке - Anova Precision Cooker - высокоточный погружной термостат, который позволяет готовить по технологии sous-vide у себя на кухне, как в ресторане. Он соблюдает температурную точность до десятой доли градуса и позволяет готовить изысканную и вкусную еду в домашних условиях. Приспособление Anova Precision Cooker разработано для приготовления мяса, рыбы, овощей и яиц sous-vide в домашних условиях, как в лучших ресторанах мира. В небольшом приборе объединены достаточно мощный нагреватель мощностью 800вт и конвектор, который заставляет воду циркулировать в кастрюле со скоростью 7-8 л в минуту. Температура регулируется в диапазоне 25 - 99 °C с точностью ± 0.01 °C. Управление прибором очень простое - достаточно покрутить колёсико и установить нужную температуру. Тем не менее, создатели снабдили его функцией Bluetooth и возможностью управления со смартфона. Пока в Москве собирают предзаказы и обещают отдавать это чудо за 18490р.
Для сравнения упомянем похожий прибор фирмы Steba - Sous Vide cooker SV 100 PROFESSIONAL. Его мощность 1300вт и он нагревает 30л воды до температуры 56° C за 45 мин. с точностью 0.1° C. Минимальная глубина кастрюли 15 см.
Технологический прорыв - от профессионального оборудования к домашней кухне
Похоже, что исподволь готовится новая революция на наших кухнях. Совсем недавно General Electric представила свою 36 дюймовую варочную индукционную панель Monogram с аксессуарами для Sous Vide.
Главная особенность этой плиты это, конечно, то, что нагрев осуществляется за счет индукции. Так как при этом нагревателем служит сама металлическая кастрюля, то поверхность плиты остается практически холодной. Это позволило вынести панель управления прямо на поверхность плиты а управление осуществляется рукой. Вид панели управления, с светодиодной индикацией совершенно космический.
Пока цена на эту панель не слишком демократичная - $3099 в США.
Для приготовления блюд по методу су-вид предлагается использовать небольшой термометр, разработанный фирмой FirstBuild, который крепится на кастрюлю и передает температуру воды на плиту по каналу Bluetooth.
фото cnet.com
Конкуренты General Electric - Samsung, Electrolux и Miele, вероятно, скоро предложат свои варианты и у нас появится выбор.
Минусы метода су-вид
Как и любой другой способ приготовления, метод су-вид не лишен недостатков. Например, получить поджаристую корочку на мясе не выйдет, если температура ниже 154 градусов. Если вы её так хотите, то нужно будет мясо слегка поджарить на сковороде.Большие опасения связаны с использованием пластиковых пакетов. При высокой температуре пластики могут выделять вредные соединения. Что бы этого не происходило нужно обязательно использовать пищевой пластик, сертифицированный для применения при высоких температурах.
Процесс приготовления достаточно долгий и энергозатратный - за вкус приходится платить. Но результат стоит того.
Метод новый и рецептов мало - для решения этой проблемы, например, в Anova Precision Cooker предусмотрена связь со смартфоном, с помощью которого происходит выбор рецепта и управление прибором.
Мир SOUS VIDE
С появлением технологии Су-вид привычные представления в кулинарии совершенно изменились и люди вступили на новую, неизведанную территорию. Привычные методы приготовления блюд подвергаются решительному пересмотру и появилось широкое поле для экспериментов. Что бы проиллюстрировать это, приведем здесь приглашение на всемирный съезд поваров в Монако, который состоится в ноябре 2016 года и будет посвящен методу SOUS - VIDE.Если вы соберетесь на этот форум, то сможете лично пообщаться с отцом метода - знаменитым Бруно Гуссо (Bruno Goussault).
| SOUS-VIDE CUISINE
Where scientific knowledge meets exceptional cuisine |
||
|
Cooking is, above all, about finding the perfect duration and temperature for food preparation. Getting all the details right, particularly with the perfect temperature, is the dream of all chefs: mastering heat to obtain the desired juiciness, tenderness, consistencies, tastes and colors. Sous-vide is a practical method whereby ingredients are cooked at a relatively low temperature. This method of cooking preserves a large amount of a food’s natural smoothness, allowing for a unique taste with very little added fat, and without loss of the ingredient’s original weight. Additionally, this method results in a finished product which is free of bacteria, even after cooking. Simple and environmentally friendly, this style of cooking does not require constant attention, and consumes minimal electricity. The temperature ranges for each product are carefully chosen: red meats, white meats, fish, vegetables, etc.. The method of cooking is adapted to each ingredient in order to best optimize the organoleptic properties. Keeping finished products sous-vide allows chefs to prepare their dishes at the moment of serving, without impacting the quality.
|
||
The inventor of this revolutionary technique is Bruno Goussault,
Chef and Founder of CREA, research center for the study of food. With so many advantages, it is difficult to understand why sous-vide cuisine has so many difficulties in its implementation.Для приготовления рыбы по технологии су вид или sous vide использовала я мультиварку REDMOND RMC-PM380.
Филе лосося нарезала на порционные кусочки.
Приготовила рассол. На 1 литр воды взяла 1 ст. ложку соли и 1 ст. ложку сахара. Замочила рыбу в этом рассоле на 1 час.
Через час вынула рыбу, дала хорошо стечь воде и промокнула бумажными салфетками, чтобы удалить лишнюю влагу.
Посыпала сушеным тимьяном и лимонным перцем. Легко втерла приправы в кусочки рыбы.
Взяла пакет для заморозки с замком, сложила в него филе и добавила кусочек сливочного масла.
В мультиварку налила воду, опустила пакет в нее до самого замка и застегнула его. Таким образом из пакета полностью удаляется воздух и образуется нужный нам вакуум. Пакет вынула, а мультиварку включила на режим «вакуум», установив температуру 50°C.
Примерно минут 30 мультиварка нагревала холодную воду до нужной температуры. В следующий раз просто чуть подогрею ее на газу. Получится быстрее и экономнее.
Когда вода в мультиварке достигла нужной температуры и дальше не нагревалась, опустила в нее пакет с рыбой и выставила время 15 минут.
Через заданное время прибор выключился, и я вынула лосося. В пакете было немного бульона, образовавшегося от растопившегося сливочного масла. Сама рыба была не сильно горячей, но готовой.
Ее можно было бы запанировать в сухариках и быстро обжарить на раскаленном масле до корочки. Но в первый раз я решила ограничиться этим результатом, чтобы как следует вкусить то, что получилось.
К такой рыбе можно приготовить соус, например, из жирных сливок. Нагреть их с добавлением перца, соли и укропа. Но это будет уже в следующий раз.
Loading...