Вермишель крупная. Классификация и ассортимент макаронных изделий

Макароны, или паста, как их называют теперь вслед за итальянцами во всем мире, давно и повсеместно стали одним самых популярных продуктов.

Существуют десятки видов макарон, многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду.

Часто в рецептах встречаются незнакомые названия макарон и хочется узнать, как же на самом деле они выглядят и с чем их едят.

Именно для этого мы отобрали и описали 30 самых популярных видов пасты.

Если вам встретился незнакомый вид лапши или полых макарон, загляните в нашу табличку, любая паста из этой же категории может заменить ее.

ДЛИННЫЕ ПРЯМЫЕ МАКАРОНЫ

Название	Форма	В каком виде используется	Как подавать
Capellini (капеллини)	Длинные, округлые и очень тонкие. Их иногда еще называют "Волосы ангела".	Употребляются только горячими	С легкими соусами, бульонами, или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами
Vermicelli (вермишель)	Длинные, округлые, тоньше, чем спагетти. На итальянском их название означает "маленькие червячки".	Употребляются горячими, иногда холодными	С легкими соусами или поломанными и перемешанными с овощными салатами
Linguine (лингвини)	Длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского, как "маленькие язычки"	Горячими, иногда холодными	Достаточно крупные, чтобы подаваться с густыми соусами, например с соусом маринара
Spaghetti (спагетти)	Самые популярные в мире макароны: длинные, кругловатые средней толщины. Их название переводится, как "маленькие веревки".	Только горячими	С томатными соусами или в запеканках
Fettuccine (фетуччине)	Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем лингвине, но во всех рецептах могут заменять лингвине.	Только горячими	С густыми соусами, особенно хороши со сливочными
Lasagna (лазанья)	Длинные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с кудрявыми. Точно также называется и запеканка, с их использованием.	Только горячими	Их укладывают в форму, слоями, промазывая каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и запекают

КУДРЯВЫЕ И ИЗВИЛИСТЫЕ МАКАРОНЫ

Rotini (спиральки)	Очень короткие спиральки, выглядят, как пружинки, сделанные из спагетти	Горячими или холодными	С очень густыми соусами с кусочками или в макаронных салатах
Fusille (фузилли)	Более длинные, чем rotini, тоже закрученные. На итальянском их название означает "маленькие колесики". Бывают разных видов: коротки и толстые, коротки и тонкие, длинные и тонкие	Горячими или холодными	Очень много применений - подают почти со всеми соусами, в супах или в макаронном салате
Pappardelle (яичная лапша)	Широкая длинная лапша. Один из немногих традиционных видов Тоскани. Их можно купить в свежем (тогда они варятся всего пару минут) или сухом виде.	Горячими	В запеченных блюдах, с густыми соусами
Tagliatelle (тальятелле - яичная лапша)	Такой же ширины как фетуччине или лингвине, но не такие плоские. Классическая паста Эмилья-Романья.	Горячими	В запеканках, супах, строганов

ПОЛЫЕ МАКАРОНЫ

Ditalini (диталини)	Маленькие, очень короткие трубки, на итальянском их название обозначает "наперсток".	Горячими или холодными	В супах или макаронных салатах
Elbow macaroni (рожки)	Загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheese	Горячими или холодными	В запеченных блюдах или в макаронных салатах
Perciatelli (печутелле - длинные macaroni)	Длинные, тонкие и прямые трубки, толще, чем спагетти	Горячими	Используйте их вместо спагетти с соусом рагу, другими мясными соусами и запеченными с баклажанами
Ziti (дзити)	Дугообразные трубки, но шире и длиннее, чем elbow macaroni. Бывает и короткая их разновидность, которая называется cut ziti.	Горячими или холодными	Запеченными, в макаронных салатах и с густыми соусами
Penne (пенне)	Прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. Их еще называют иногда mostaccioli. Их диагональный среза напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название	Горячими	В супах, запеченными, с любыми соусами
Rigatoni (ригатони)	Длинные, короткие трубки, шире, чем пенне, но тоже с бороздками	Горячими	С различными соусами: в бороздках по бокам хорошо задерживаются густые сливочные соусы
Cannelloni (каннеллони)	Крупные, длинные трубки, как manicotti, но крупнее; в переводе с итальянского - "крупный тростник".	Горячими	Их фаршируют, обычно мясными начинками и запекают под соусом
Manicotti (маникотти)	Длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифленые. Маникотти также называется само блюдо, когда используются именно эти макароны, как в случае с лазаньей	Горячими	Подаются фаршированными мясными или сырными начинками

МАКАРОНЫ ДРУГИХ ФОРМ

Alphabets (алфавит)	В форме небольших букв алфавита, одни из самых любимых детских макарон	Горячими	В супах
Anelli (анелли)	Маленькие колечки	Горячими	В супах
Farfalle (бантики)	Квадратные кусочки пасты, собранные в центре, чтобы получился бантик; их название переводится с итальянского, как "бабочки"	Горячими	В супах с крупой, например, с гречкой, и в других блюдах
Conchiglie (ракушки)	Ракушки с длинной и узкой полостью. На итальянском их название означает "раковина моллюска". Бывает разных размеров.	Горячими или холодными	В супах, запеченные и в макаронных салатах
	Выглядят, как обыкновенные ракушки (conchiglie), но заметно крупнее. Их подают по-разному, очень эффектно.	Горячими	Их фаршируют (попробуйте, например, смесь рикотты, кедровых орешков и шпината)
	И по размеру и по форме напоминают рис, с итальянского переводится, как "перловка".	Горячими	Как гарнир, в супах и овощных салатах
	С желобками и бороздками, как радиатор	Горячими или холодными	С густыми сливочными соусами, в супах и салатах, в том числе фруктовых
	В форме колес от повозки	Горячими	В супах, гуляшах, салатах и густых соусах
Pasta colorata (цветные макароны)	Многие перечисленные выше макароны бывают другого яркого цвета. Они изготавливаются с добавлением пищевых красителей. Среди пищевых добавок популярно яйцо (яичные макароны или pasta all"uovo), шпинат (зеленые макароны или pasta verde), помидоры, свекла (фиолетовые макароны или pasta viola), морковь (красные макароны или pasta rossa), зимняя тыква (оранжевые макароны или pasta arancione), чернила кальмара (черные макароны или pasta nera), трюфели (трюфельные макароны или pasta al tartufo) и чили.	Горячими или холодными	Зависит от формы

МАКАРОНЫ С НАЧИНКАМИ

Agnolotti (ангелотти)	Маленькие, в форме полумесяца, их, как и пельмени, фаршируют различными начинками (мясом, творогом (рикоттой), шпинатом, сыром)	Горячими	С различными соусами
Gnocchi (ньокки)	С итальянского переводятся, как "маленькие клецки", обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом	Горячими	Как гарнир и как основное блюдо, подают обычно с томатными соусами, но подойдет и любой другой
Tortellini (тортеллинни)	Маленькие фаршированные пельмешки из макаронного теста, уголки которых соединяют, чтобы получилось кольцо или бутончик. Их можно купить разных цветов - в зависимости от начинки. Начинкой может быть свекла, помидоры, шпинат или кальмары, которые добавляюти цвета и аромата	Горячими	Отваренными с различными густыми соусами или их можно просто подавать, побрызгав оливковым маслом, чесноком, перцем, и пармезаном
Ravioli (равиоли)	Квадратные равиоли из макаронного теста очень похожи на русские пельмени с различными начинками (либо очень мелко перемолотыми, либо порезанными маленькими кусочками). Их название переводится как "маленькая репка"	Горячими	Запеченными; отваренными просто или в супе; их подают с различными соусами

Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 11-13 %-ной влажности отформованного пшеничного теста. Это один из наиболее распространенных продуктов питания в мире.

Классификация макаронных изделий установлена по нескольким признакам.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки, макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2:

Группа А – изделия из муки твердой пшеницы;

Группа Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

Группа В – изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

Класс 1 – изделия из муки высшего сорта;

Класс 2 – изделия из муки I сорта.

Так, макаронные изделия группы А 1-го класса изготовлены из муки высшего сорта, полученной из зерна твердой пшеницы. Макароны группы В 2-го класса – из хлебопекарной муки I сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например группа Б, 1-й класс, яичные, группа В, 2-й класс, томатные.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные. Изделия всех типов могут быть длинными и короткими. Каждый тип изделий в зависимости от формы, длины, ширины, толщины подразделяют на подтипы и виды.

Трубчатые изделия делят на три подтипа: макароны, рожки, перья

(рис. 1). Макароны – трубки с прямым или волнообразным срезом (при резке высушенных макарон). В зависимости от длины макароны могут быть короткими (15-20 см) и длинными (более 20 см). Рожки – изогнутые или прямые трубки с прямым срезом длиной 1,5-4 см (любительские до 10 см). Перья – трубки с косым срезом. Их длина от острого угла до тупого 3-10 см. Трубчатые изделия каждого подтипа по размерам поперечного сечения делят на виды: Соломка (кроме перьев) – до 4 мм, Особые – 4,1-5,5, Обыкновенные – 4,1-7,0, Любительские – более 7 мм. Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой. Толщина их стенок не более 2,0 мм.

Также могут иметь разнообразную форму сечения (рис. 2).

По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды: Паутинка (не более 0,8), Тонкая (0,9-1,2), Обыкновенная (1,3-1,5), Любительская (1,6-3,0). В зависимости от длины вермишель выпускают Короткой (короткорезаной) – длиной не менее 1,5 см, и Длинной (двойной гнутой или одинарной) – длиной не менее 20 см, причем при наличии в партии вермишели свыше 20 % изделий длиной менее 20 см ее переводят в разряд короткой.

Рис. 1. Трубчатые изделия:

А – Макароны; Б – Рожки; В – перья

Длинную вермишель иностранного производства обычно называют Спагетти.

Рис. 2.

А – длинные; Б – короткорезаные

В зависимости от размеров и формы выпускается различных видов и наименований с гладкой или рифленой поверхностью, с прямыми, пилообразными и волнообразными краями (рис. 3).

Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм (ширина лапши «Волна» до 25 мм). Толщина лапши должна быть не более 2 мм. По длине лапшу классифицируют так же, как вермишель, и так же при наличии в партии лапши свыше 20 % изделий длиной менее 20 см ее относят к разряду короткой.

Рис. 3.

А – длинные, Б – короткорезаные

Фигурные изделия изготовляют прессованием или штампованием Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных (рис. 4).

Предусматривается расширение ассортимента макаронных изделий. В последние годы большое внимание уделяют изготовлению обогащенных изделий быстрого приготовления, не требующих варки, с использованием термообработки на стадиях замеса и формования. Перед употреблением их заливают горячей водой.

Рис. 4.4. Фигурные изделия:

А – ракушки, Б – гребешки, В – бантики (штампованные),

Г – прочие, Д – суповые засыпки

2. Пищевая ценность макаронных изделий

Пищевая ценность макаронных изделий зависит от сорта муки и обогатительных добавок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд.

Основные достоинства макаронных изделий как продуктов питания:

— способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

— быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);

— относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

— высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий – белков и углеводов.

Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Поэтому при производстве макарон большое внимание уделяют созданию изделий со сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Обогащенные изделия имеют повышенную пищевую ценность. При использовании в качестве обогатительных добавок яичных и молочных продуктов повышается биологическая ценность макаронных изделий (увеличивается на 25-30 % содержание лизина, метионина, триптофана).

В таблице 1. приведены химический состав, пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий.

Таблица 1

Химический состав (%) и пищевая ценность

макаронных изделий

Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Потребительскую ценность макаронных изделий определяет в первую очередь их внешний вид: цвет, степень шероховатости поверхности, состояние излома, правильность формы, отсутствие крошки. Такие показатели, как кислотность и варочные свойства, характеризуют вкусовые качества макаронных изделий; влажность и механическая прочность – способность к длительному хранению и транспортированию без ухудшения качества.

Органолептические показатели. К ним относят цвет, поверхность, излом, форму, вкус, запах, состояние изделий после варки.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, без следов непромеса. Зависит он от основного и дополнительного сырья и условий ведения технологического процесса производства. Для изделий группы А из макаронной муки твердой пшеницы характерен более желтый цвет, для изделий группы Б из муки мягкой стекловидной пшеницы и группы В из хлебопекарной муки – белый или слегка кремовый. Внесение добавок, например, томатной пасты обусловливает красивый оранжевый цвет.

Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость.

ВКус и Запах – свойственные данному виду изделий без постороннего привкуса и запаха.

Форма должна соответствовать типу макаронных изделий. В макаронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие их товарный вид. При определении формы трубчатых изделий обращают внимание на равномерность толщины стенок, суповых засыпок – на одинаковую толщину пластинок, длинных изделий – на одинаковый размер и прямизну.

Излом прессованных сухих изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста. При варке до готовности изделия не должны слипаться между собой.

Физико-химические показатели характеризуют качество макаронных изделий с точки зрения их влажности, кислотности, содержания золы, нерастворимой в 10%-й НС1, варочных свойств, металломагнитной примеси, зараженности вредителями.

Влажность макаронных изделий, отправляемых в труднодоступные районы, а также транспортируемых морским путем, должна быть не более 11 %, остальных – 13 %.

Кислотность – не более 4 , с добавками томатопродуктов – не более 10, молочных, соевых – не более 5.

Варочные свойства макаронных изделий характеризуются длительностью варки до готовности, количеством поглощенной воды, потерей сухого вещества, степенью слипаемости. С потерей сухих веществ во время варки связано или снижение питательной ценности макаронных изделий (при сливании варочной жидкости при приготовлении вторых блюд), или помутнение бульона (при употреблении изделий в качестве суповых заправок). Чем выше плотность изделий, тем меньше сухих веществ переходит в варочную воду, тем более прочными остаются они после варки и лучше сохраняют форму. Однако с повышением плотности изделий увеличивается длительность варки их до готовности и снижается количество поглощенной при варке воды.

Варочные свойства макаронных изделий зависят от массовой доли клейковины и ее качества. С уменьшением количества клейковины уменьшается продолжительность варки, снижает прочность сваренных изделий, возрастают потери сухих веществ и слипаемость готовых изделии. На длительность варки до готовности влияет форма изделий: с увеличением толщины стенок изделия теряется больше сухих веществ и увеличивается время варки. Чем больше шероховатость поверхности изделий, тем выше потери сухих веществ, но несколько меньше длительность варки.

Состояние изделий после варки – основной показатель качества. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Сохранность формы сваренных изделий группы А должна быть не менее 100 %, группы Б и В – 95 %. Варочная вода не должна быть мутной, так как это свидетельствует о потере изделиями ценных питательных веществ. Потеря сухих веществ, перешедших в варочную воду, не должна превышать 6 % для изделий группы А и 9 % — групп Б и В.

Кроме указанных органолептических и физико-химических показателей в стандарте регламентированы также требования к таким характеристикам макаронных изделий, как прочность, наличие крошки и деформированных изделий.

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Определяется на приборе Строганова. Измеряется усилием, которое необходимо приложить, чтобы изделие определенной длины и толщины поломалось. Прочные на излом макаронные изделия должны выдерживать нагрузку не менее 600 г.

К деформированным изделиям относят изделия с отклонениями от заданной формы (макароны и перья, имеющие продольный разрыв, смятые концы или значительные искривления; лапшу, собранную в складки; фигурные изделия, смятые полностью или частично). Деформированных изделий в каждой упаковочной единице допускается не более 2 % массы нетто.

К крошке относят обломки, обрывки, обрезки макаронных изделий (независимо от их размеров). Допускается наличие крошки для изделий группы А и Б не более 1 %, группы В – 3 % массы нетто каждой упаковочной единицы.

Все виды итальянских паст делаются из пресного теста и готовят в жидкости (воде или бульоне), чем они и отличаются от других видов мучных изделий. При этом существует строгая классификация по виду приготовления и составу теста. Сухая паста (pasta secca) делается, как правило, из простейшего теста: мука-крупчатка (грубый помол твердой пшеницы - semolo di grano duro) вымешивается с водой (ни грамма соли!) механическим способом, так как вручную сделать это практически невозможно. Также механически из теста формуют различные изделия, которые после высушивания могут храниться многие месяцы и даже годы.

Сухая паста, в свою очередь, подразделяется на длинную (lunga, например спагетти), короткую (corta или tagliata, например пенне), мелкие изделия (pastina или minestrina), предназначенные для заправки супов и бульонов (например, звездочки (stelle)).

Сухая паста наиболее характерна для Южной Италии, где когда-то развешанные на специальных подставках "макароны" высушивал морской бриз. Сырая, или свежая, паста (pasta fresca), которую часто называют "яичной" (pasta all"uovo), делается из муки мягких сортов пшеницы с добавлением яиц или яичного порошка. Тесто вымешивают (можно вручную), а затем также вручную (или с помощью простейших устройств) формуют, чтобы приготовить сразу же или заморозить. Чаще всего к этому виду принадлежит паста с начинкой - типа пельменей (pasta ripiena), например равиоли или тортеллини. Сырая паста больше характерна для Северной Италии.

В настоящее время существуют десятки видов макарон, многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду. Часто в рецептах встречаются незнакомые названия макарон, и хочется узнать, как же на самом деле они выглядят, и с чем их едят. Именно для этого мы отобрали и описали 30 самых популярных видов пасты. Если вам встретился незнакомый вид лапши или полых макарон, загляните в нашу табличку, любая паста из этой же категории может заменить ее.

Длинные прямые макароны

Capellini (капеллини) makarka

Длинные, округлые и очень тонкие. Их иногда еще называют "волосы ангела". Употребляются только горячими. Подаются с легкими соусами, бульонами или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами.

Vermicelli (вермишель)
Длинные, округлые, тоньше, чем спагетти. На итальянском языке их название означает "маленькие червячки". Употребляются горячими, иногда холодными. Подаются с легкими соусами или поломанными и перемешанными с овощными салатами.

Linguine (лингвини)
Длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского языка как "маленькие язычки". Употребляются горячими, иногда холодными. Достаточно крупные, чтобы подаваться с густыми соусами, например с соусом маринара.

Spaghetti (спагетти)
Самые популярные в мире макароны: длинные, кругловатые, средней толщины. Их название переводится как "маленькие веревки". Подаются только горячими. Употребляются с томатными соусами или в запеканках.

Fettuccine (фетуччине)
Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем лингвине, но во всех рецептах могут заменять лингвине. Подаются только горячими. Употребляются с густыми соусами, особенно хороши со сливочными соусами.

Lasagna (лазанья)
Длинные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с кудрявыми. Точно так же называется и запеканка с их использованием. Подаются только горячими. Их укладывают в форму слоями, промазывая каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и запекают.

Кудрявые и извилистые макароны

Rotini (спиральки)
Очень короткие спиральки, выглядят, как пружинки, сделанные из спагетти. Подаются горячими или холодными. Употребляются с очень густыми соусами с кусочками или в макаронных салатах.

Fusille (фузилли)
Более длинные, чем rotini, тоже закрученные. На итальянском их название означает "маленькие колесики". Бывают разных видов: короткие и толстые, короткие и тонкие, длинные и тонкие. Подаются горячими или холодными. Очень много применений: почти со всеми соусами, в супах или в макаронном салате.

Pappardelle (яичная лапша)
Широкая длинная лапша. Один из немногих традиционных видов Тоскани. Их можно купить в свежем (тогда они варятся всего пару минут) или сухом виде. Подают горячими, в запеченных блюдах, с густыми соусами.

Tagliatelle (тальятелле - яичная лапша)
Такой же ширины как фетуччине или лингвине, но не такие плоские. Классическая паста Эмилья-Романья. Подаются горячими. Употребляются в запеканках, супах.

Полые макароны

Ditalini (диталини)
Маленькие, очень короткие трубки, на итальянском их название обозначает "наперсток". Подаются горячими или холодными. Употребляются в супах или макаронных салатах.

Elbow macaroni (рожки)
Загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheese. Подаются горячими или холодными. Употребляются в запеченных блюдах или в макаронных салатах.

Perciatelli (печутелле)
Длинные, тонкие прямые трубки, толще, чем спагетти. Подаются горячими. Используйте их вместо спагетти с соусом рагу, другими мясными соусами и запеченными с баклажанами.

Ziti
Дугообразные трубки, но шире и длиннее, чем elbow macaroni. Бывает и короткая их разновидность, которая называется cut ziti. Подаются горячими или холодными. Употребляются запеченными, в макаронных салатах, с густыми соусами.

Реnnе (пенне)
Прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. Их еще называют иногда mostaccioli. Их диагональный срез напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название. Подаются горячими. Употребляются в супах, запеченными, с любыми соусами.

Rigatoni (ригатони)
Длинные, короткие трубки, шире, чем пенне, но тоже с бороздками. Употребляются с различными соусами: в бороздках по бокам хорошо задерживаются густые сливочные соусы.

Cannelloni (каннеллони)
Крупные, длинные трубки, как manicotti, но крупнее; в переводе с итальянского - "крупный тростник". Подают горячими. Их обычно фаршируют мясными начинками и запекают под соусом.

Manicotti (маникотти)
Длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифленые. Маникотти также называется само блюдо, когда используются именно эти макароны, как в случае с лазаньей. Употребляются горячими. Подаются фаршированными мясными или сырными начинками.

Макароны других форм

Alphabets (алфавит)
В форме небольших букв алфавита, одни из самых любимых детских макарон. Подают горячими. Употребляют в супах.

Аnеlli (анелли)
Маленькие колечки. Подают горячими. Употребляют в супах.

Farfalle (Bow Tie Pasta, бантики)
Квадратные кусочки пасты, собранные в центре, чтобы получился бантик; их название переводится с итальянского как "бабочки". Подают горячими. Употребляют в супах с крупой, например с гречкой, и в других блюдах.

Conchiglie
Ракушки с длинной и узкой полостью. На итальянском языке их название означает "раковина моллюска". Бывают разных размеров. Подают горячими или холодными. Применяют в супах, запекают и добавляют в макаронные салаты.

Conchiglioni
Выглядят, как обыкновенные ракушки (conchiglie), но заметно крупнее. Их подают по разному, очень эффектно, горячими. Можно фаршировать (попробуйте, например, смесь рикотты, кедровых орешков и шпината).

Orzo (орзо)
И по размеру и по форме напоминают рис, с итальянского переводится как "перловка". Подаются горячими. Используются и в качестве гарнира, и в супах, и в овощных салатах.

Radiatore
С желобками и бороздками, как радиатор. Подаются горячими, но можно употреблять и холодными. Хороши с густыми сливочными соусами, в супах и салатах, в том числе фруктовых.

Ruote
В форме колес от повозки. Подаются горячими. Употребляются в супах, гуляшах, салатах и густых соусах.

Pasta colorata (цветные макароны)
Многие перечисленные выше макароны бывают другого яркого цвета. Они изготавливаются с добавлением пищевых красителей. Среди пищевых добавок популярно яйцо (яичные макароны, или pasta all"uovo), шпинат (зеленые макароны, или pasta verde), помидоры, свекла (фиолетовые макароны, или pasta viola), морковь (красные макароны, или pasta rossa), зимняя тыква (оранжевые макароны, или pasta arancione), чернила кальмара (черные макароны, или pasta пега), трюфели (трюфельные макароны, или pasta al tartufo) и чили. Подаются горячими или холодными. Зависит от формы

Макаронные изделия (чаще просто макароны) - длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.По-итальянски макаронные и некоторые другие мучные изделия называются паста (итал. Pasta), видимо, от поздн. лат. pasta «тесто» (возможно, восходит к греч. παστη «мучная подливка») - однородная кашицеобразная масса, но в русском языке это слово имеет другое значение.
В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки.

Классификация макаронных изделий

Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами, на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорта (в зависимости от сорта муки):

группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.
группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.
группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий - цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.
Окончание в названии указывает на размер изделия:

oni - большие
ette или etti - маленькие
ini - мелкие.

По форме макаронные изделия подразделяют на пять групп:

Длинные макаронные изделия
Короткие макаронные изделия
Макароны для запекания
Тесто с начинко й

Длинные макаронные изделия

Баветте (итал. Bavette) - похожие на сплюснутые спагетти - родом из Лигурии.
Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello - волос) - название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм - 1,4 мм). Также ее иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
Вермишель (итал. ‘Vermicelli ; от итал. verme - червь) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм - 1,8 мм).
Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe - строка) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм - 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства ее сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
Спагеттини - более тонкие, чем спагетти.
Спагеттони - более толстые, чем спагетти.
Маккерончини (итал. Maccheroncini) - находятся где-то между спагетти и баветте.
Букатини (итал. Bucatini).
Тальятелле (итал. Tagliatelle) - тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
Феттуччине (итал. Fettuccine) - тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
Мафальдине (итал. Mafaldine) - длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette - королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в ее честь.
Лингуине (итал. Linguine) - длинные, тонкие полосы лапши.
Паппарделле (итал. Pappardelle) - плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткие макаронные изделия

Fusilli - фузилли - родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
Girandole - джирандоле - считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игушкой - разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
Penne - пенне - Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) - все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
Pipe rigate - пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Благодаря своей форме, Пипе Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, которые прекрасно удерживаются на ребристой поверхности и внутри, чтобы непосредственно при соприкосновении с нёбом раскрыть вкус всех ингредиентов. Именно поэтому Пипе Ригате успешно используются в сочетании даже с самыми легкими соусами. Блестящие главные герои практически всех кулинарных экспериментов, Пипе Ригате прекрасно сочетаются и с простыми, но ароматными соусами. Особенно восхитительный результат дает сочетание Пипе Ригате с соусами из овощей или сыров, которые, попадая внутрь изогнутой формы, позволят медленно насладиться их вкусом. Они также будут хороши с густыми ароматными соусами, например, с соусом из грибов, колбасок и острого красного перца.
Tortiglioni - тортильони - одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон - короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название - «tortiglione» - восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
Maccheroni - маккерони - небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
Cellentani - челлентани - спиралеобразные трубочки.

Макароны для запекания

Cannelloni - каннеллони - трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.
Lasagne - лазанья - Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно отваривать.

Anelli - анелли - миниатюрные колечки для супов.
Stelline - стеллине - звёздочки.
Ореккьете - мелкие изделия в форме ушек.
Филини - тонкие короткие нити.
«буквы ».

Farfalle - фарфалле - бабочки.
Фарфаллетте или Фарфаллини - более мелкие бабочки.
Conchiglie - конкилье - изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate).
Конкильетте - более мелкие ракушки.
Conchiglioni - конкильони (большие ракушки).
Джемелли - тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
Казеречче - рожки.
Кампанелле - колокольчики с волнистым краем.
Ньокки или кавателли - гофрированные ракушки.

Равиоли - аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д.
Аньолотти - прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой
Капелетти - мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
Тортеллини - аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
Каннеллони - большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

Пищевая и энергетическая ценность

В соответствии с российскими стандартами, в 100 г макаронных изделий (не приготовленных) должно содержаться от 10,4 до 12,3 (в соевых - 14,3) г белка, от 1,1 до 2,1 (в молочных - 2,9) г жиров, от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность - от 327 до 351 ккал.
В Италии в тарелке макарон (85 г - это порция на человека) должно содержаться примерно:
В тарелке макарон: Дневная норма:

Килокалории 297 2000
Белки 10,2г 75г
Жиры 1,3г 67г
Насыщенные жиры 0,3г 22г
Углеводы 61,4г 275г
Сахар 0,9г 30г
Диетическая клетчатка 2,5г 30г
Натрий 2мг 2,4мг

Блюда из макарон

Макаронник
Макароны по-флотски
Лазанья с беконом, шпинатом и грибами
Спагетти со спаржей и ветчиной
Каннеллони по-тоскански
Средиземноморские макароны с базиликом
Мясная лазанья с баклажаном
Тальятелле с копченым лососем
Спагетти с соусом болоньезе
Паста с соусом из сыра и кабачков с чесночным ароматом
Паста запеченная с моцареллой
Салат из пасты пенне с вялеными помидорами
Паста - тальятелле с грибами
Паста c брокколи и спаржей
Паста с летними овощами и травами
Салат с лапшой, креветками и имбирем
Паста с лимоном, базиликом и рикоттой
Спагетти с соусом из оливок и каперсов
Спагетти с креветками
Паста с брокколи в сливочно-сырном соусе
Фузилли с травами и помидорами
Рамен.

Источник информации:

Википедия — http://ru.wikipedia.org/

Макаронные изделия - статья из Большой советской энциклопедии.

Паста - основа традиционной итальянской кухни и одно из самых популярных блюд в мире. Пасту делают из пресного теста на пшеничной муке, и она бывает самых разных форм, размеров, цветов и наименований. Самые смелые знатоки утверждают, что в мире существует более 600 видов пасты.

В любом случае описать в одной статье все ее разновидности было бы просто невозможно, так что мы решили сократить список до 25 самых важных и популярных, о которых вы, возможно, все же не слышали. Внимание: перекусите перед тем, как просматривать этот пост - возможно, эти фото заставят ваш желудок жалобно молить о еде.

1. Маникотти.

Это очень крупные трубочки, обычно рифленые, которые фаршируют самой разнообразной начинкой (морепродуктами, мясом, овощами), а затем запекают, полив традиционным итальянским белым соусом бешамель и присыпав тертым пармезаном. Несмотря на большой размер, маникотти - довольно легкое (и вкусное) блюдо.

2. Букатини.

Букатини - толстые макаронные изделия в виде спагетти с дыркой по центру. Такие трубочки длиной 25-30 см обычно варят 9 минут, а затем подают с масляными соусами, панчеттой (бекон) или гуанчиале, овощами, сыром, яйцами и анчоусами или сардинами.

3. Тальятелле.

Тальятелле - длинные плоские «ленты», которые делают из яиц. Они имеют пористую и грубую текстуру, что делает их идеальными для итальянских сосисок из говядины, телятины, свинины или крольчатины. Еще одна популярная версия тальятелле подается с трюфелями, оливками и овощами.

4. Равиоли.

По традиции, их готовят дома. Это своего рода пельмени. Обычно они имеют квадратную форму, хотя встречаются и круглые, и полукруглые. Вид начинки варьируется в зависимости от региона. В Риме, например, равиоли фаршируют рикоттой, шпинатом, мускатным орехом и черным перцем. В Сардинии их фаршируют рикоттой и тертой коркой лимона.

5. Джемелли.

В переводе с итальянского это название означает «близнецы». Это крученая паста, которую обычно подают с легкими соусами (например, песто), которые остаются на спиральках. Иногда джемелли называют «рога единорога». Это идеальный выбор для салата или различных типов томатных соусов.

6. Фарфалле.

Фарфалле переводится с итальянского как «бабочки», и это один из самых популярных видов пасты. Они могут быть разных размеров, но всегда имеют четкую форму бабочки. Хотя к ним подойдут практически все соусы, лучше всего подавать фарфалле со сливочными и томатными. Фарфалле бывают самыми разными - обычные, томатные, со шпинатом. Обычно разные сорта продаются вместе, в одной упаковке, напоминая по цвету национальный флаг Италии.

7. Феттуччини.

Это название переводится как «маленькие ленточки». Это плоская толстая лапша из яиц и муки. Они похожи на тальятелле, но чуть шире. Особенно популярны в римской кухне. Зачастую феттуччини едят с говядиной или куриным рагу. Однако самым популярным блюдом с этим видом пасты является «Феттуччини Альфредо», которое состоит из феттуччини, пармезана и сливочного масла.

Этот вид прессованной пасты с шестью «лепестками», окружающими центр, напоминает цветок. Часто используется с салатами, но также отлично подходит к мясным и рыбным соусам или соусам на основе томатов.

9. Каннеллони.

Переводится как «большой тростник». Это цилиндрический вид пасты, которую обычно подают запеченной с начинкой и политой соусом. Популярные начинки включают в себя шпинат и рикотту или рубленую говядину. Обычно с этой пастой используют томатный соус (снизу) и бешамель (сверху).

10. Диталини.

Диталини напоминают очень короткие макароны в форме маленьких трубочек. Этот вид пасты типичен для сицилийской кухни. Обычно это один из главных ингредиентов салатов, благодаря своему маленькому размеру, однако они также добавляются в супы. В основных блюдах диталини обычно подают с рикоттой и брокколи.

11. Ротини.

Не путайте их с очень похожими внешне фусилли. Ротини - это вид пасты в форме спирали или штопора, если хотите. Благодаря своей уникальной структуре, ротини добавляют блюду больше аромата и вкуса, впитывая в себя больше соуса. Часто их подают с песто, карбонарой или соусами на основе томатов.

12. Лингуине.

Это длинная плоская лапша, шире, чем спагетти, и примерно такая же, как феттуччини. Впервые они появились в Генуе, а подают их с песто или морепродуктами. Обычно лингуине доступны как в варианте из белой муки, так и в цельнозерновом варианте.

13. Конкилье.

Обычно их называют просто «ракушки» из-за их характерной формы. Особенно популярны в Британии. Этот тип пасты может быть самых разных цветов - для их окраски используются натуральные красители, такие как томатный экстракт, чернила кальмара или экстракт шпината.

14. Радиатори.

Радиатори - маленькие короткие макаронные изделия, названные в честь радиаторов. Эта необычная форма должна максимизировать площадь поверхности для лучшего прилипания. Именно благодаря этой форме паста отлично подходит для густых соусов, но ее также можно найти в запеканках, салатах и супах.

Это толстая длинная паста, которая впервые появилась в провинции Сиена в Тоскане. Тесто скатывают в толстый плоский лист, нарезают полосками, а затем вручную скатывают в крошечные длинные цилиндры, чуть тоньше обычного карандаша. Пичи подают с разными блюдами, в том числе с чесночно-томатным соусом, грибным соусом, рагу и различным видам мяса.

16. Гарганелли.

Это тип пасты на яичной основе, которая знаменита тем, что ее нужно очень долго готовить. Гарганелли сворачивают в форме трубочек, напоминающих пене. Этот вид пасты типичен для болонской кухни, а также его часто подают с утиным рагу.

17. Вермишель.

В переводе слово «вермишель» означает «маленькие червячки». Это традиционный тип длинной тонкой пасты, похожий на спагетти и хорошо известный всем нашим соотечественникам. Хотя это один из самых традиционных видов итальянской пасты, в некоторых азиатских странах есть свои собственные варианты этого блюда из рисовой муки. Вермишель отлично подходит к морепродуктам.

18. Каватаппи.

Каватаппи - завернутые спиральные трубочки, напоминающие скрученные макароны. Это идеальный выбор для холодного салата, кроме того, этот вид макаронных изделий отлично пойдет как с легкими, так и с плотными соусами.

19. Тортеллини.

Тортеллини впервые появились в итальянском регионе Эмилия. Это кольцеобразные макаронные изделия с начинкой внутри. Обычно их наполняют мясным фаршем (свинина, прошутто), сыром и овощами (шпинатом), а подают с говяжьим или куриным бульоном. Тортеллини - один из самых распространенных видов пасты.

20. Паппарделле.

Это большие и очень широкие макаронные изделия. В сыром виде их ширина составляет 2-3 см и может иметь рифленые края. Паппарделле родом из региона Тоскана и отлично подходят к томатным и мясным соусами, а еще их подают с грибами, пармезаном или рагу.

21. Фузилли Букати.

Как понятно из названия, эта паста представляет собой смесь из пасты фузилли и букатини. От фузилли она получила свою характерную спиральную форму, а от букатини - длину и полый центр. Подходит практически ко всем видам соусов.

22. Лазаньетте.

Конечно, вы знаете лазанью - один из самых популярных видов пасты во всем мире, но мало кто знает, что существует более мелкая версия этого итальянского блюда под названием лазаньетте. Ее можно подавать в двух формах - положив один слой на другой с различными ингредиентами между ними (как в обычной лазанье) или просто выложить на тарелку с другими ингредиентами.

23. Стриньоцци.

Переводится как «шнурки на ботинках». Это длинная тонкая паста, похожая на спагетти, типичная для итальянского региона Умбрия. Пасту делают вручную и обычно подают с черными трюфелями, мясным рагу, грибным или томатным соусом и т.д.

24. Ризони.

Также известная как ризи. Напоминает рис как по форме, так и по размеру. Из-за своего маленького размера обычно подается в кружках, но также отлично комбинируется с салатами и тушеными блюдами. Бывает самых разнообразных вкусов и цветов, например со шпинатом, перцем и сушеными томатами.

25. Паккери.

Этот вид пасты родом из Кампании и Калабрии. Паккери - очень крупные трубочки. Обычно гладкие, но также есть рифленый вариант под названием паккери миллериге. Этот вид макаронных изделий можно подавать с болоньезе и другими соусами или, благодаря их крупному размеру, фаршировать сыром, морепродуктами или мясом и запекать.