Что нужно знать о мясе — тонкости приготовления мясных блюд. Хозяйке на заметку: советы по приготовлению мяса

Какой шашлык лучше? Именно этот вопрос возникает у тех, кто собирается приготовить самое вкусное в мире блюдо. Конечно, классикой жанра остается шашлычок из баранины, но и из других видов мяса вы можете приготовить отличную закуску!

Какое мясо лучше для шашлыка

Баранина.

Это довольно специфический продукт. Он суховат и после приготовления достаточно быстро остывает. По этой причине кушать его нужно сразу же после приготовления. Для жарки выбирают заднюю часть ноги, корейку. Для обжаривания на мангале также подойдут ребрышки. Нарежьте баранину средними кусочками, добавьте сушеный чабрец и перец, выдавите лимонный сок, залейте растительным маслом. Спустя пару часов после замачивания баранину можно поджарить. Здесь нет особых секретов приготовления – нужно просто следить за тем, чтобы мясо не подгорело. Солить баранью мякоть лучше непосредственно перед жаркой. Если вы сделаете это слишком рано, то соль быстро впитается, и мякоть пустит большое количество сока. В результате готовое блюдо получится сухим.


Обязательно приготовьте и . Это отличное дополнение для любимого блюда.

Какая свинина лучше для шашлыка

Это идеальный вариант для мягкого, сочного и ароматного шашлычка. Лучше всего подойдет вырезка и шея. Главное – подобрать такой кусок, на котором не будет присутствовать большое количество жира. В качестве маринада используйте обычную уксусную кислоту, кефир, сухое вино, лимонный сок. Что касается специй, то отдавайте предпочтение кориандру, мускатному ореху, тимьяну, смеси перцев. Для маринования свинины вам понадобится всего 2 часа. Не стоит держать ее в маринаде целые сутки. Сначала свиную мякоть необходимо приправить и посолить, поставить под гнет и залить маринадом.


Приготовьте также . Он может быть, как классическим, так и с использованием экзотических фруктов.

Какая часть лучше для шашлыка
.

Лучшую часть туши из баранины и свинины мы уже обсудили. Однако вкусный шашлычок также можно приготовить из говядины. Такое блюдо особенно понравится тем, кто следит за своей фигурой, поскольку оно получается в меру жирным. Маринуется говядина довольно долго, ведь она намного жестче, чем свинина и баранина. Выбирайте для приготовления говяжью вырезку. Парную мякоть не нужно использовать сразу же. Необходимо подождать, пока стечет кровь. Вечером залейте вырезку минералкой с газом, оставьте до утра в холодильнике. Это значительно сократит время для маринования. Утром выньте говядину из воды, поперчите, присолите, положите луковые кольца, зелень, маринад, специи. Спустя пару часов мясо можно будет обжарить.


Рассмотрите и . Если правильно подойти к его приготовлению, то можно получить просто непревзойденное блюдо.

Индейка и курица.

Тушку для приготовления лучше купить целую. Вполне подойдут крылышки, грудка, бедра и т.д. Неиспользованные части используйте для чахохбили. Обязательно помните о свежести. Любая птица остается свежей на протяжении двух суток. Это при условии, что вы хранили ее при температуре в 3 градуса. Выбирая птицу, обратите внимание на состояние кожицы и загляните за шкурку. Свежая тушка будет внутри выразительно окрашена, шкурка ее будет лоснящейся и желтоватой, а запах – приятным.


А вот еще несколько советов по приготовлению ароматного и вкусного шашлычка:

1. Мякоть выбирайте охлажденную. Парная вырезка не подойдет – блюдо в этом случае получится слишком жестким. Мякоть несколько часов выдержите в маринаде, чтобы размягчились мышечные волокна.
2. Для того чтобы отличить замороженное мяско от охлажденного, просто надавите на него пальцем. Оно должно при этом остаться упругим. Если мякоть просто оттаяла, то у нее будет более интенсивный цвет, красный мясной сок и рыхлая консистенция.
3. Вырезку перед покупкой понюхайте. Запах ни в коем случае не должен показаться вам неприятным. Если вы почувствовали хотя бы малейший запах сырости, затхлости, гнили – откажитесь от покупки.
4. Обратите внимание на внешний вид мякоти. Если она охлажденная и свежая, то поверхность должна быть сухой, глянцевой, с легким блеском и равномерным цветом.


5. Откажитесь от покупки темного мяска. Большая вероятность, что оно старое и его можно использовать только для варки супа.
6. На ощупь мяско не должно быть увлажненным, липким и сочиться кровью.
7. Перед покупкой вырезку обязательно разверните (продавцы очень часто укладывают кусочки так, чтобы спрятать вовнутрь жир). Если вы не хотите пачкать свои руки, попросите об этом продавца.
8. Лучше брать целый кусок, без жил и жира, поскольку вам его нужно без труда порезать порционными ломтиками.
9. Можно взять и замороженную вырезку, но по вкусовым качествам оно несколько уступает свежему. Однако откажитесь от покупки повторно замороженного мяска. Для того чтобы проверить этот факт, просто прикоснитесь к нему пальцем и подержите несколько секунд. Повторно замороженная вырезка не изменит свой цвет.

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2015

Вступление

Мясо – это жизненно необходимый продукт, который составляет основу повседневного рациона практически каждого человека. К тому же – это невероятно вкусно! Ведь из мяса можно приготовить столько разнообразных блюд, которые удовлетворят вкус любого из нас – и поклонников ароматного жаркого, и любителей сочного шашлычка, и почитателей нежной буженинки, и сторонников блюд из мясного фарша – котлеток, тефтелек, зраз, биточков, и приверженцев отбивных, антрекотов, бифштексов и эскалопов.

Названия мясных блюд можно перечислять бесконечно, но главное ведь в том, чтобы знать, как это все грамотно и по правилам приготовить.

Здесь вам и придет на помощь эта небольшая книга, которая, невзирая на объем, вмещает большое количество рецептов различных мясных блюд и полезной информации по их правильному приготовлению с использованием всевозможных способов.

В этой книге собраны разнообразные рецепты несложных, но очень вкусных и питательных мясных блюд, которые понравятся даже самым взыскательным гурманам, и среди которых каждый член семьи отыщет что-нибудь на свой вкус. Кроме того, предложенные в книге рецепты помогут разнообразить ваше повседневное меню, превратят процесс приготовления пищи в интересное и увлекательное занятие, а кухню – в простор для безудержной фантазии и кулинарного творчества!

Для вашего удобства книга начинается с главных правил приготовления мяса, которые помогут в работе.

Далее вас ждут вкусные и вполне доступные рецепты по типам мясных блюд. Четкие инструкции, точный перечень ингредиентов, указание времени приготовления – обо всем этом позаботились мы, а вам остается только соблюдать рекомендации и наслаждаться кулинарным священнодействием.

В некоторых рецептах будут даны полезные подсказки.

Обратите внимание, что в рецептах мы указывали только чистое время приготовления блюда. Если же для какого-то процесса мясо следует дополнительно выдержать в маринаде, либо выдержать при комнатной температуре, либо охладить и т. п., то это время указано в технологии приготовления дополнительно.

В структуре книги есть несколько интересных и полезных новинок, которые должны вам понравиться.

Если во время приготовления мяса вы столкнетесь с какой-либо проблемой, то в последней главе найдете информацию о том, что послужило причиной ее возникновения и как максимально быстро ее разрешить.

Глава «Полезные советы» сориентирует вас, какими хитростями опытных хозяек и кулинаров можно воспользоваться, чтобы блюда из мяса получились вкусными.

В конце книги приведен алфавитный указатель, позволяющий быстро найти все интересующие вас рецепты.

Желаем вам получить максимум полезных знаний по приготовлению мяса и незабываемое удовольствие от вкуса мясных блюд, приготовленных по рецептам этой книги!

Основные правила приготовления мяса

Правило № 1

Качество и вкус мясного блюда на 90 % будут зависеть от того, какое мясо вы выбрали при покупке. Ведь мясо – продукт особый, требующий правильного подхода!

Чтобы следовать этому правилу и не ошибиться при выборе мяса, нужно запомнить несколько полезных советов от опытных хозяек и профессиональных мясников.

Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок , где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах – различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило.

Цвет мяса – один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть однородно красной, свинина – розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Внимательно осмотрите поверхность. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Принюхайтесь к мясу. Запах – еще один верный советчик при определении качества продукта. Мясо должно пахнуть так, чтобы вам сразу захотелось приготовить из него бифштекс или жаркое. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» – проткнуть его нагретым ножом.

Изучите мясной жир, поскольку он, даже если вы намереваетесь срезать и выбросить его, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым, в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо – обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

Проведите тест на упругость мяса. Свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше – тем лучше (например, в холодильнике). Если мясо было правильно заморожено, то в приготовленном виде будет практически неотличимо от охлажденного.

Правило № 2

Некоторые начинающие хозяйки, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке. Причина в том, что определенные куски мяса предназначены для приготовления конкретных мясных блюд.

Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо – все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон – но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.

ГОВЯДИНА

Вырезка. Это самая ценная часть говяжьей туши, расположенная под поясничным разделом. Мясо очень нежное, из передней части вырезки получаются бифштексы, из центральной – биточки-медальоны, а из задней – гуляш и филе-миньон.

Филейная часть. Из нее делают бифштексы на косточках. Из мяса, отделенного от кости, готовят ростбиф. Мясо можно жарить на сковороде и на решетке, а также готовить в соусе.

Кострец. Верхняя часть бедра, мясо здесь постное, оно годится для бифштексов и отбивных котлет. Из внешней стороны получают нежный гуляш.

Лопаточная мякоть. Из хорошо очищенной центральной части делают бифштексы и антрекоты, а обрезки пропускают через мясорубку для рубленых котлет.

Надпочечная часть. Находится рядом с бедренной костью. Используется для бифштексов и жаркого, а также для тушения под соусом и приготовления ростбифа.

Огузок. Мясо довольно постное, используется главным образом для жаркого.

Рулька. Мясо высокого качества, применяется для бифштексов и гуляша.

Мякоть ноги. Верхняя часть передней или задней ноги с тонким слоем хрящевой ткани, благодаря которой мясо бывает особенно наваристым и вкусным. Подходит для холодца, бульонов, для тушения под соусом и других блюд длительного приготовления.

Пашина. Очень жирное мясо с хрящами, требующее продолжительной готовки. Используется для супов и тушения под соусом. Из обрезков и менее ценных кусков готовят рагу, а также фарш.

Лопатка. Это мясо очень вкусно в вареном виде, из него также делают гуляш.

Шея. Верхняя часть шеи постнее нижней, но обе очень вкусны, хотя требуют долгого приготовления. Мясо используется для супа, тушения под соусом, рагу и приготовления фарша.

Грудинка. Идеальна для приготовления крепкого наваристого бульона, продается прямо на кости.

СВИНИНА

Вырезка. Особо ценится как наиболее нежное мясо. Можно услышать, как продавцы называют ее «качалочка» из-за вытянутой формы куска мяса. Из нее нарезают и жарят медальоны, ее можно также запекать в духовке с различными добавками.

Ошеек (шея). Подойдет для приготовления отбивных, буженины, котлет, шашлыка. Главное – смотреть, чтобы он не был слишком жирный.

Свиной окорок. На рынках, как правило, его называют «задней частью» или «яблочком». Из крупного куска такого мяса отлично получается буженина, также его можно тушить или солить.

Корейка. Самая жирная часть свиной туши – может продаваться с косточкой или без. Ее опытные хозяйки запекают, готовят из нее буженину, «кармашек» с начинкой, жарят на гриле, делаются с ней плов.

Грудинка (она же бекон). Из нее можно делать практически любые мясные блюда, вот только для отбивных она не подходит. Многие из нас очень любят сало с «прорезью» – именно из грудинки оно и делается.

Лопатка. Ее продают обычно с костью, у свиньи она жестковата, поэтому подойдет для тушения.

Головы, хвосты, копыта. Эти части свиной туши можно использовать с большим толком. Так, свиные хвосты, головы и копыта хорошо идут на холодец, просто голова, в частности, язык – на сальтисон, из целой ножки с копытом готовят рульку в пиве со специями.

Правило № 3

Насколько нежным будет мясное блюдо, зависит не только от качества выбранного мяса, но и от правильной его тепловой обработки.

Это правило очевидно, поскольку грамотно выбрать мясо и решить, что из него приготовить, – это только половина дела. Главное, от чего будет зависеть полученный результат, произойдет непосредственно на вашей кухне. А для того чтобы это главное прошло по всем правилам, познакомьтесь с основными способами тепловой обработки мяса.

Отбивание. Мясо будет еще нежнее, если перед тем, как его мариновать, обработать его в стейкере или отбить. Мясо состоит из волокон, которые собраны в пучки и окружены соединительной тканью. В результате отбивания мяса специальным молотком мясные волокна укорачиваются, а соединительные волокна разрываются, так что мясо при обжаривании остается сочным. Если мясо не отбивать, то соединительная ткань при обжаривании сожмется, и выступит мясной сок. Мясо станет сухим и жестким. В результате отбивания куски мяса можно сделать равной толщины, чтобы готовились одинаковое время. Толстые края жира и прожилок перед приготовлением обязательно надо надрезать острым ножом. Это, прежде всего, относится к антрекотам, котлетам и шницелям. В противном случае при обжаривании или запекании мясо потеряет свою форму.

Маринование. Этот процесс означает вымачивание мяса в маринаде из уксуса, вина, растительного масла, сливочного масла, майонеза, сметаны или лимонного сока. Содержащиеся в этих продуктах дубильные вещества или молочнокислые бактерии разрыхляют волокна, в результате чего мясо становится более рыхлым и нежным, уменьшается и время его тепловой обработки. В результате маринования время хранения мяса увеличивается на 4–5 дней. Мороженое мясо нельзя мариновать, так как клеточная структура в результате замораживания повреждается, и мясо теряет сок.

Обертывание салом. Это действие защищает нежное мясо от появления жесткой корочки. Для обертывания требуется свежее несоленое сало. Оно нарезается очень тонкими ломтиками, которыми и обертывают мясо. Полоски сала не слишком туго обвязываются поварской нитью и после обжаривания удаляются.

Шпигование. Используется для той же цели, что и обертывание салом. Но для шпигования сало нарезается тонкими полосками длиной 4–5 см. Эти полоски с помощью иглы протыкаются через кусок мяса, так что оба конца полоски сала выступают с обеих сторон примерно на 3 мм. Однако при использовании метода шпигования некоторые волокна иногда повреждаются. По этой причине мясо лучше оборачивать, чем шпиговать салом.

Запекание в тесте. Этот способ прекрасно подходит для сырых или отварных субпродуктов, нарезанных ломтиками или кусочками, а также хорош и для мяса, нарезанного ломтиками. Запеченные в тесте субпродукты или кусочки мяса приправляются, удаляются из теста и затем обжариваются в большом количестве жира примерно при 170 °C. Для запекания используется пивное или винное тесто.

Панирование. Используется для тонких ломтиков мяса и субпродуктов, а также для прошедших тепловую обработку и приправленных соусом порционных кусков мяса. Перед панированием мясо нужно посолить и поперчить, обвалять в муке, взбитом яйце, а затем в панировочных сухарях (толстым слоем) и сразу же обжарить. Панировочные сухари или тертый белый хлеб можно перемешать с натертым сыром, рубленым миндалем или орехами, зеленью, либо, по желанию, с кокосовой стружкой.

Запекание мяса в духовом шкафу. Такой способ годится только для частей мяса, в которых мало соединительных тканей: ростбифов, филе, каре телятины, ягненка или свинины, костреца теленка, ягненка или свинины, лопатки. При этом методе приготовления мясо сначала обжаривается в жире при относительно высокой температуре (220–250 °C) и затем запекается до готовности при более низкой температуре (150–200 °C). Для жарки на плите или в духовом шкафу надо разогреть специальную посуду (например, утятницу), затем в нее положить жир и посоленное и поперченное мясо. Через 1–2 минуты его перевернуть, чтобы на поверхности мяса закрылись поры. В результате частого переворачивания мясо обжарится равномерно. Как только мясо подрумянится, поместить его в духовой шкаф до готовности при невысокой температуре. Нельзя допускать выделения мясного сока, иначе вместо жарки в духовом шкафу получится тушение. Во время запекания в духовом шкафу жаркое рекомендуется постоянно поливать образовывающимся горячим жиром. Готовность мяса лучше всего определить по температуре внутри куска с помощью специального термометра. Темное мясо, такое как говядина или мясо ягненка, должно нагреться внутри до 55–65 °C, температура телятины или свинины, напротив, когда они обжарены до розового цвета, достигает внутри куска 70–75 °C. После запекания мяса в духовом шкафу готовый кусок нужно положить на решетку и дать полежать примерно 15 минут. Только после этого его режут на порционные куски и, таким образом, мясо не потеряет ни капли драгоценного сока.

Запекание в печи с циркуляцией тепла. Воздуходувка внутри духового шкафа перемещает горячий воздух. В результате время приготовления уменьшается, а мясо равномерно запекается.

Запекание на вертеле. Является одним из самых щадящих способов приготовления мяса. На вертеле можно запекать не только шашлык, но и целых животных, спинку или кострец. Филе или ростбифы тоже можно обжаривать на вертеле в специальных корзиночках для жаренья.

Жарение в духовом шкафу. С одной стороны, нет более простого способа приготовления мяса, чем жарение в духовом шкафу, и вместе с тем, как это ни парадоксально, ни один из других способов не вызывает столько споров. В основном шпаги скрещиваются вокруг вопроса о температуре: как лучше всего обжаривается говядина – при высокой температуре, при низкой или же при их чередовании?

В действительности правильный выбор технологии жарения часто зависит от того, из какого отруба взято мясо. Для высокотемпературного жарения (когда жарение начинается при высокой температуре и продолжается при более низкой), лучше всего подходят наиболее качественные сортовые говяжьи отрубы. Это связано с тем, что элитные куски говядины не нуждаются в медленном обжаривании для приобретения требуемой мягкости.

Менее нежные отрубы требуют постепенного прогрева при более низкой температуре жарения для размягчения жестких тканей, если, конечно, они не пересохнут еще до того, как размягчающее действие прогревания даст свой эффект.

Телятина также должна готовиться достаточно медленно. Ее нежное и плотное мясо следует обжаривать в духовке при умеренной температуре, обеспечивающей хорошее прожаривание без высушивания. Чтобы сделать молодое мясо легко усваиваемым, телятину необходимо полностью прожаривать (при этом ее нельзя держать на огне слишком долго) и, кроме того, подобно многим наиболее постным отрубам говядины, ее следует обертывать полосками жира для защиты от высушивающего тепла духовки.

Жарение на открытом огне. По традиции под жарением на открытом огне понимается жарение в гриле, т. е. на металлической решетке, расположенной непосредственно над высокотемпературным источником тепла.

Если мясо положить на прогретую решетку, то оно очень быстро подрумянивается. Жар опаляет поверхность мяса и тем самым не позволяет вытекать из него соку, благодаря чему внутренняя влага удерживается. Буквально через несколько минут мясо нужно перевернуть, чтобы подрумянилась другая сторона, а затем продолжить жарение при более умеренной температуре до готовности. Многие современные кухонные плиты оборудованы таким образом, что тепло во время жарения мяса на решетке исходит сверху. Из-за этого образование корочки протекает гораздо медленнее, чем на решетке, расположенной над тлеющими древесными углями. Это можно легко решить: перед приготовлением пищи гриль надо хорошо прогреть, а мясо разместить как можно ближе к источнику тепла, чтобы обеспечить целенаправленный тепловой поток. Во всех других отношениях оба вида жарения на решетке – над источником тепла или под ним – практически одинаковы и заключаются в регулировании интенсивности тепла и определении времени готовности.

Поскольку жарение на решетке – это сравнительно быстрый высокотемпературный процесс, то для него требуется высококачественное мясо, достаточно мягкое для быстрого приготовления. Куски не должны быть очень большими, чтобы их внешняя поверхность не обуглилась еще до того, как мясо будет готово внутри, и также не должны быть настолько маленькими, чтобы прожариться насквозь еще до подрумянивания.

Помимо бифштексов для жарения на открытом огне прекрасно готовятся нанизанные на шампуры кусочки мяса (шашлыки и кебабы), массивные рубленые говяжьи или телячьи гамбургеры и толстые телячьи отбивные котлеты из поясничной или спинной части туши.

Жарение на сковороде. Всегда означает жарение на горячем растительном масле или жиру, однако количество применяемого жира может варьироваться в широких пределах. Толстый бифштекс может быть буквально обожжен на сковороде, смазанной кусочком сала, в то время как тонкие ломтики телятины могут быть обжарены в большом количестве кипящего сливочного масла, а запанированные телячьи отбивные могут быть полностью погружены в горячее растительное масло и обжариваться до тех пор, пока на их поверхности не образуется хрустящая золотистая корочка.

Кроме того, жарение на сковороде обычно требует весьма высокой температуры, по крайней мере, на первой стадии, и занимает относительно мало времени. И, наконец, аналогично жарению на открытом огне, для жарения на сковороде подходят только мягкие куски говядины и телятины, не требующие длительной термической обработки. Пережаривание чревато тем, что мясо станет похоже на резиновую подметку. При жарении во фритюре растительное масло или жир являются самостоятельной жарочной средой. Телячьи отбивные, нарезанные достаточно тонко для быстрого проникновения в них тепла, обвалянные в яйце и панировочных сухарях для сохранения внутренних соков, могут быть пожарены на сковороде. Говядину лучше жарить на сковороде с небольшим количеством жира, так как в этом случае гораздо легче регулировать температурный режим в зависимости от толщины и размера куска. При жарении в тонком слое жира мясо сначала должно подрумяниться на хорошо разогретой сковороде с толстым дном, а затем – до готовности. Жир, покрывающий дно сковороды (сало, сливочное или растительное масло), предохраняет мясо от пригорания. Этот метод является единственным подходящим способом приготовления эскалопов – нежнейших ломтиков телятины из бедра или поясничной части туши.

Тушение. Это общее название методов кулинарной обработки, при которых мясо очень медленно кипятят на слабом огне в жидкости и на пару в плотно закрытой посуде, количество которых повар может варьировать на свое усмотрение.

Успех тушения зависит от малозаметного и вполне прозаического процесса – постепенного насыщения экстрактивными веществами медленно кипящей жидкости. Наиболее подходящими для этого метода кулинарной обработки являются куски мяса с плотными мышцами, например, бедро, лопатка или шея. Длительный прогрев при относительно низкой температуре устраняет жесткость из отруба и способствует постепенному вытапливанию желатина, в результате чего мясо становится сочным, а жидкость приобретает бархатистую консистенцию. Перед тушением мясо обычно кратковременно обжаривают, а затем добавляют ароматические овощи. К концу тушения они могут быть заменены свежими, так как длительная термическая обработка способствует их развариванию и потере вкусовых качеств.

Количество и вид используемой жидкости имеют непосредственное влияние на качество готового блюда. Количество может изменяться от нескольких столовых ложек до линии полного погружения мяса в воду. Однако чем меньше жидкости, тем выше будет концентрация ароматических веществ, поэтому для тушения всегда следует выбирать посуду, в которую можно компактно уложить ингредиенты.

Варка. Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, то есть в воде или же в отваре из овощей. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду, то эти вещества, как правило, переходят в бульон. Белки, перешедшие в бульон под влиянием высокой температуры, образуют так называемую пену.

Пену не снимают, так как она обладает пищевой ценностью, таким образом, ее удаление снижает питательные достоинства бульона.

Очищенное и промытое мясо следует вложить в кипящую подсоленную воду с приправами.

Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость.

Вода должна чуть покрывать мясо.

Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой.

Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить.

Готовое мясо выложить, дать стечь бульону, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания.

Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного метала.

  • Чтобы узнать, доброкачественно ли мясо, надавите на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается - значит оно доброкачественно.
  • Чтобы мороженое мясо оттаяло, положите его в кастрюлю и держите при нормальной комнатной температуре (18-20 °С), но не ставьте мясо в теплое место и не заливайте его водой, чтобы оно не потеряло вкуса и питательности. Можно разделывать и не до конца оттаявшее мясо.
  • Помните, что оптимальная температура воды для промывания мяса - 25-30 °С, а при указанной температуре его обсеменность микроорганизмами снижается на 100%.
  • Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.
  • Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.
  • Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.
  • Мясо, отваренное большим куском более сочно и вкусно, чем мелкими.
  • Мясо быстрее уваривается, если его предварительно отбить молотком.
  • Чем мельче кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть жарочный шкаф, в котором происходит жарка.
  • Отварные куски мяса, птицу, ветчину, языки храните до использования с небольшим количеством отвара, полученного в результате варки, закрыв посуду крышкой, иначе они станут менее сочными.
  • Перед жаркой мяса нужно удалить жилы. Целые куски мяса нужно надрезать по краям.
  • Поджаренные порционные куски мяса, птицы, дичи, печенки при хранении ухудшают свой вкус, поэтому куски мяса лучше поджаривать незадолго перед подачей к столу.
  • В отличие от некоторых кушаний из говядины (ростбиф, бифштекс) и баранины (задняя ножка, котлеты натуральные) телятину и свинину никогда не приготовляют полупрожаренными.
  • При обжарке мяса не следует закрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать плотно прижатыми.
  • Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с решетки. Необходимость соблюдения этого правила вызвана тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу большую горечь.
  • Целое жаркое можно разогреть в посуде, поставленной в кипяток, в жарочном шкафу. А чтобы мясо не подгорело, в жарочный шкаф поставьте стакан с водой.
  • Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке. Его переворачивают на другую сторону только после того, когда одна сторона уже поджарилась.
  • При мариновании молодой баранины, говядины, мяса домашней птицы лучше всего уксус либо полностью, либо на 2/3 заменять сухим белым вином, так как уксус придает мясу грубый вкус.
  • Маринуя мясо диких животных (кабанье, дикой козы и др.) уксус заменять не следует.
  • Натуральные и в особенности фаршированные котлеты из птицы и дичи по окончании жарки следует тотчас подавать на стол.
  • Панировать следует только непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает.
  • Мясо будет более сочным, если его за 2-3 часа до приготовления смазать горчицей.
  • Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок.
  • В разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет.
  • При готовности вареное мясо легко отделяется от костей, а вилка легко прокалывает мясо.
  • Перед тем, как поместить сырое мясо на холод, освободите его от бумаги или полиэтилена, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху марлей или бумажной салфеткой.
  • Мясо лучше хранить в холодном месте, однако не на открытом льду, так как при этом вкус мяса ухудшается.
  • Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.
  • Мясо можно довольно долго сохранить без холодильника, если переложить листьями крапивы и завернуть во влажное полотенце.
  • Если мясо натереть солью или сахарным песком, оно дольше остается свежим.
  • Сохранить от порчи мясо на день-два можно, залив его сырым молоком или обдав подсоленным кипятком.
  • Мясо дольше сохранится, если сначала его завернуть в плотную бумагу, а затем в смоченную крепким раствором соли полотняную ткань.
  • Мясо, натертое разрезанным лимоном и оставленное открытым в холодном и проветриваемом месте, сохраняется свежим несколько дней при самой сильной жаре. Лимонный сок отпугивает мух.
  • Если ветчина немного засохла, "заветрилась", положите ее на полчаса в тарелку с холодным молоком.
  • Колбасу можно предохранить от плесени, если окунуть ее в крепкий раствор соли.
  • Срезанный конец колбасы не заветрится, если его смазать жиром или яичным белком.
  • Сосиски будут вкуснее, если их не варить, а обмазав горчицей, обжарить в подсолнечном масле на слабом огне.
  • Вареное мясо будет более вкусным и сочным, если его опускать не в холодную воду, а в кипяток и при этом варить крупным куском, а не кусочками.
  • Чтобы легче снять пленку с печени, обмакните пальцы в соль.
  • Вымачивание в уксусе, квасе, кислом молоке, огуречном, капустном или свекольном рассоле - надежный способ сделать жесткое мясо мягким.
  • Мясо должно быть светло-розового цвета (не красное и не без крови).
  • Cвинину прожаривают до полной готовности.
  • Как определить готовность свинины? Нажмите на мясо - оно должно быть плотным и упругим. Можно проколоть мясо - сок должен быть светлым.
  • Чтобы сделать свиные отбивные сочнее, за 2-3 часа до приготовления смажьте их растительным маслом и сбрызните уксусом.
  • Чтобы отбивные получились сочными, перед жаркой натрите их подсолнечным маслом и молотым перцем, а солите в самом конце готовки.
  • Как правильно приготовить бифштекс? С мяса нужно удалить все пленки. Мясо нарезают поперек волокон.
  • Чтобы бифштекс был мягким, его нужно хорошо отбить. Чтобы молоток не прилипал к мясу, отбивайте через целлофан.
  • Чтобы куски жесткого мяса стали мягче, смочите их лимонным соком, дайте соку впитаться, и жарьте мясо на разогретой сковороде.
  • Чтобы мясо получилось мягким, его нужно на несколько часов положить в молоко.
  • Мелко нарезанные куски мяса солят в середине готовки, а мясо для быстрого прожаривания - перед приготовлением.
  • Большой кусок жесткого мяса нужно на несколько часов смазать со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.
  • Если запекаете мясо в духовом шкафу, обязательно поливайте его мясным соком или горячем бульоном.
  • Чтобы узнать, готово ли мясо, проткните его. Если сок красный - мясо еще сырое, если розовый - средней прожарки, а если прозрачный - мясо готово.
  • Во время жаренья нельзя поливать телятину водой, иначе мясо получится волокнистым.
  • Шницель получится сочным и нежным, если перед тем как панировать мясо, положить его в воду с добавлением уксуса.
  • Если панированные куски мяса перед жареньем положить в холодильник, панировка будет держаться лучше.
  • Чтобы панировка держалась лучше, можно добавить в нее немного растительного масла.
  • Вареное мясо будет сочным, если его закладывать в кипящую воду, а затем варить при слабом кипении бульона.
  • Если хотите придать жаркому пикантный вкус, добавьте немного приправы карри.
  • Если приготовленное рагу получилось слишком густым, можно добавить в него немного бульона или соуса.
  • Чтобы устранить неприятный запах баранины, нужно положить мясо в свежее молоко за час до начала готовки, а затем смазать толченым чесноком.
  • Чтобы придать блюду легкий аромат чеснока, нужно зубчик чеснока наколоть на вилку и опустить его в блюдо на несколько секунд.
  • При мариновании молодой баранины, вместо уксуса лучше использовать сухое вино.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗ ФАРША

  • Котлеты будут вкуснее, если нарезанный лук сначала обжарить, а затем провернуть с мясом через мясорубку.
  • При обжаривании изделий из мясного фарша, их нужно положить на сковородку с очень горячим жиром и обжаривать со всех сторон до образования румяной корочки.
  • Чтобы мясной фарш не прилипал к рукам при приготовлении котлет или тефтелей, можно смазать руки растительным маслом или макать их в миску с водой.
  • Чтобы котлеты были пышными и сочными, обжаривать их нужно на очень горячем огне, а доводить до готовности в заранее разогретой духовке.
  • Пропустить жесткое мясо через мясорубку станет намного легче, если шнек мясорубки смазать растительным маслом.
  • Бульон будет прозрачным, если в него бросить кусочек льда и довести до кипения.
  • Бульон из замороженного мяса всегда бывает непрозрачным. Чтобы этого избежать, нужно положить в кастрюлю хорошо вымытые скорлупы двух яиц - бульон приобретет красивый аппетитный вид (потом скорлупу нужно вынуть).
  • Чтобы улучшить вкус кролика, нужно предварительно замочить его в холодной воде с уксусом на 30 минут.
  • После потрошения дичь следует на час-полтора оставить в холодной воде.
  • Вареные мясо и рыбу, используемые для салатов или заливного нужно после готовности подержать в бульоне 10-15 минут. Они получатся более нежными.
  • Если холодная закуска готовится заранее, ее лучше покрыть тонким слоем жидкого желатина, который застынет в холодильнике и сохранит аппетитный вид закуски.
  • Значительно улучшить вкус различных блюд, особенно мясных или овощных можно при помощи грибного или укропного порошка. Его получат путем измельчения сушеных листьев или грибов до состояния пыли.
  • Отварное мясо будет более сочным, если его варить большим куском, положить в уже кипящую, а не холодную воду и варить на самом слабом огне, едва поддерживающем кипение.
  • Старое мясо перед жаркой следует слегка отбить и полить лимонным соком. После того как сок впитается, жарить на хорошо разогретой сковороде. Другой способ смягчения - за 2-3 часа до жарки мясо подсаливают и смазывают горчицей со всех сторон.
  • Для образовании на мясе корочки, его обмазывают сметаной или кефиром. Вначале обжаривают на сильном огне, затем томят до готовности. Корочка так же способствует сохранению сока в мясе.
  • В перегретой духовке мясо снаружи может начать подгорать, а внутри оставаться сыроватым. Поэтому после образование на мясе корочки огонь следует уменьшить до умеренного, а в духовку поставить сосуд с водой.
  • Что бы определить готовность мяса, его прокалывают острой лучинкой. В месте прокола готовое мясо дает прозрачный мясной сок, без признаков крови.

    ПРОБЛЕМЫ С МЯСОМ

  • Хранить свежее мясо лучше всего в холодильнике. А вдруг он испортился? Тогда можно воспользоваться каким-либо из способов непродолжительного хранения мяса без холода. Насухо вытрем кусок мяса, обмажем его со всех сторон растопленным говяжьим, свиным или бараньим жиром, обернем в непромокаемую бумагу и подвесим в прохладном месте.
  • Опустим кусок на несколько секунд в кипяток, обсушим, завернем в непромокаемую бумагу и положим в прохладное место.
  • Растопим на сковороде жир, слегка обжарим кусок мяса со всех сторон. Затем обольем его кипящим жиром и перенесем на хранение в прохладное место. Перед употреблением жарим как обычно.
  • Подержим кусок над огнем горелки, пока на всей его поверхности не образуется тонкая сухая корочка. Затем обвяжем мясо бечевкой и подвесим на сквозняке.
  • Обернем мясо полотном, обильно смоченным раствором крепкого уксуса. Непосредственно перед употреблением тщательно промоем и приготовим как обычно. Для хранения положим в закрытую посуду или подвесим на сквозняке.
  • Дня два сохранить мясо свежим можно, если густо обложить его свежесорванной крапивой.
  • Мясо не первой свежести имеет неприятный запах, избавиться от которого можно при помощи древесного угля. Разрезанное на куски мясо хорошенько промываем в холодной воде и полностью залив мясо водой, добавляем туда древесный уголь. Через 2-3 часа уголь вынимаем и в той же воде варим мясо. Хотя можно и прямо при варке положить 1 или 2 кусочка древесного угля, который поглощает запах.

    СВИНИНА, мясо свиней.

  • Его подразделяют на 5 категорий: беконная, мясо молодняка, жирная, для промышленной переработки, мясо поросят.
  • В зависимости от категории свинины колеблется ее пищевая ценность. Свинина содержит много минеральных солей: калия, фосфора, железа, а также витаминов группы B, PP, E.
  • Печень свиней, кроме перечисленных витаминов, содержит еще и каротин.
  • Усвояемость свиного жира очень высока, так как температура его плавления близка к температуре тела человека. В нем много предельных (насыщенных) жирных кислот и непредельных (имеющих важное значение для организма человека).
  • В свином жире содержится не только значительное количество холестерина, способствующего развитию атеросклероза, но и лецитина, нормализующего уровень холестерина в крови.
  • Свинину можно жарить, варить, тушить, запекать. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, шашлыки, шницели, эскалопы, студни, различные национальные блюда; пополам с говядиной ее используют для приготовления пельменей.
  • В домашних условиях можно приготовить буженину. В промышленном производстве свинина используется для приготовления различных мясных продуктов: бекона, буженины, ветчины, грудинки, зельца, карбонада, колбас, корейки, окорока, мясных рулетов, сосисок и сарделек.

    ГОВЯДИНА, мясо крупного рогатого скота.

  • Обычно разделяют мясо: взрослого скота, молодняка и телятину (мясо животного в возрасте до 3-х месяцев).
  • Говядина является самым распространенным видом мяса, одним из важнейших продуктов питания. Она содержит 18-20% белка (в зависимости от категории), от 7 до 12% жира.
  • В мясе телятины белка чуть больше - до 20,4% и меньше жира от 0,2 до 2% (в зависимости от категории).
  • Мясо говядины и телятины содержат важнейшие витамины, особенно много их в печени. Так, витамина А в ней 8,2 мг%, С - 33 мг%, В6 - 0,7 мг%, В12 - 60 мг%, Е - 1 мг%, РР - 9 мг%.
  • В говяжьем мясе также есть минеральные соли натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка и др. Больше всего железа содержится в печени - 8 мг%.
  • В мясе говядины присутствует каротин, из-за этого говяжий жир желтого цвета.
  • Говядина и телятина хорошо усваиваются организмом. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть - его белки - сохраняются в нем почти полностью. Наряду с полноценными белками и жирами мясо содержит и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
  • При жарении экстрактивные вещества в большей части остаются в корочке, образованной на поверхности жареного мяса, придают ему приятный вкус и аромат. Однако потребление жареного мяса следует ограничивать, особенно пожилым людям.
  • В домашней кулинарии говядина также идет на приготовление различных котлет, биточков, тефтелей, зраз и так далее. Мясо хорошо сочетается с различными продуктами - овощами, крупами, которые идут на гарнир.

    БАРАНИНА, мясо овец.

  • У молодых животных - красноватого, у старых - темно-красного цвета. У откормленных животных много подкожного жира, который откладывается в поясничной области, около почек, у мясосальных овец - у основания хвоста (курдюк). В баранине содержится в среднем такое же количество белков, как и в свинине, но жира гораздо меньше.
  • Бараний жир является тугоплавким (температура плавления 50 °C), т. е. менее усвояемым по сравнению с жирами других животных. Но он содержит наименьшее количество холестерина, вещества, способствующего развитию атеросклероза. Возможно этим объясняется тот факт, что у народов, потребляющих преимущественно баранину, почти нет заболеваний атеросклерозом. В бараньем жире содержится лецитин, вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и нормализующее обмен холестерина. Усвояемость бараньего жира очень высокая, почти такая же, как говяжьего.
  • Баранина содержит соли калия, натрия, магния, железа, цинка, йод и др., а также витамины группы B, PP.
  • Усвояемость баранины несколько ниже, чем у говядины. Мясо старых животных жесткое и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине. В домашней кулинарии баранина в основном используется для приготовления супов и вторых блюд - шашлыков, плова, жаркого, отбивных и др.
  • Всевозможные блюда из баранины являются традиционными для кавказской и среднеазиатской кухни. Баранина рекомендуется взрослым здоровым людям, детям из-за плохой усвояемости ее есть не рекомендуется.

Человек, как известно, - существо одухотворенное и всеядное, а его меню включает в себя продукты растительного и животного происхождения. Обладая вкусом и свободным выбором, каждый строит свое ежедневное меню, сообразуясь с желаниями, с органическими требованиями своего личного метаболизма и возможностью приобрести или вырастить те или иные продукты растительного и животного происхождения.

Никто не сможет в наши дни точно сказать, когда человек впервые зажарил на костре свою охотничью добычу в виде куска сырого мяса. Важнее, что, по мнению Фридриха Энгельса, например, именно мясная пища привела людей к величайшим достижениям в освоении природы - умению пользоваться огнем и одомашниванию диких животных.

Мясу в рационе питания человека, благодаря содержащимся в нем полноценным животным белкам и жиру, отводится одно из первых мест. Более всего как белковый продукт питания ценится мясо животных средней и выше средней упитанности.

К основным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, крольчатина, различного вида птица. Перечисленные виды мяса различаются вкусом, питательностью и кулинарными качествами, потому что все указанные сорта по-разному подходят для конкретных обработок в приготовлении различных мясных блюд.

Вкус и качество мясного продукта напрямую зависят от вида и возраста животного, используемых при его выращивании кормов, условий содержания и даже от сроков хранения после убоя, не говоря уже о температурном режиме самого хранения.

Если говорить о тонкостях вкусового достоинства того или иного мяса, то следует заметить, что говядина, например, по вкусу острее телятины. Свинина, замороженная надолго, а затем оттаявшая может обзавестись из-за прогоркшего жира сырным привкусом. Любителям так называемого парного мяса нужно знать, что полученное в первые часы после убоя животного мясо, вопреки бытующему мнению, что оно-то и есть самое вкусное, как показывает кулинарная практика, пресно и жестковато, а в бульоне дает нежелательный мутный тон.

В чем же причина? Дело в том, мясо должно»созреть», для чего должно пройти определенное время, когда оно станет мягким и как качественный мясной продукт привлекательно ароматным для готовки любого блюда.

Хотя человечество активно питается мясом в течение всей своей истории, в последние 200-300 лет не утихает дискуссия о пользе, вреде и режиме употребления того или иного сорта мяса. Несмотря на широкие и жаркие споры на эту тему, противников мясного рациона не так уж много, а практикующих абсолютно вегетарианское меню можно встретить достаточно редко.

Те, кто доказывает неоспоримую пользу мясного меню, говорят о его высокой и незаменимой энергетической белковой и витаминно-минеральной насыщенности. Вегетарианцы же в арсенале контраргументов используют просто страшилки типа: мясо - это труп животного, в крови которого сохраняется стресс в момент его заклания, и оно еще может нанести прямой вред здоровью человека тем, что является источником различных видов инфекции и инвазии.

Известно также, что крайности не ведут к золотой середине в решении проблемы пользы и вреда мяса. Золотое сечение всегда где-то посередине, причем, у каждого - свое, но с этим нужно индивидуально определяться, взвешивая все объективные за и против. Надеемся, что мы с вами попробуем в этом разобраться.

Кроме распространенных видов мяса домашнего крупного и мелкого рогатого скота, а также всевозможной птицы, в деликатесном ряду числится мясо известных экзотических животных из разряда дичь (мясо дикого кабана, лося, оленя, медведя, зайца, фазана, дикого гуся, перепелки и тому подобных), в наше время в отдельных странах употребляют еще и мясо буйволов, ослов, мулов, верблюдов, кенгуру и даже собак и кошек. О вкусах принято не спорить - бесполезная трата времени и энергии. В одном, надеемся, согласятся все любители или сторонники мяса: все виды мяса по-своему интересны и привлекательны в кулинарном смысле - их просто нужно уметь готовить и правильно оценивать при покупке их продовольственные качества.

Говядина

Качественное во всех отношениях мясо коров и телят ценится за диетические свойства, за содержание витаминов группы В; С, Е, А, РР; минералов: железа, калия, кобальта, магния, меди, натрия, цинка.

Благодаря перечисленным совокупным ее достоинствам, говядина показана в диете больным анемией (повышается уровень гемоглобина); ослабленным; в спортивной диете; при похудании, а также ее высоко ценят любители красного мяса при приготовлении стейков, котлет, в смеси с другими видами мяса в качестве фарша котлет, шницелей, тефтелей, пельменей и в подобных блюдах.

Свинина

Мясо домашних свиней пользуется огромной популярностью, потому что туша свиньи дает возможность использовать разные ее части для приготовления большого разнообразия мясных блюд: от холодца до домашней колбасы и отличной тушенки.

О пользе свинины свидетельствуют ее неоспоримые достоинства: высокое содержание белка; витамины: В12, D; минералов: железа, калия, кальция, магния, натрия, фосфора. Специалисты утверждают, что свиное мясо полезно для костной и нервной системы человека. В народе же поговаривают, что свиное мясо поддерживает сексуальные силы человеческого организма, а полное его исключение из рациона может проявиться даже импотенцией, в отдельных случаях.

Мясо домашней птицы

Курятина

По популярности, по доступности, по своим отличным кулинарным свойствам и широко известным диетическим качествам курятина, нам кажется, выходит в нашей стране на ведущие позиции употребления. Кроме самых привлекательных вкусовых данных, мясо качественной курицы славится высоким содержанием легкоусвояемого белка, минимальным наличием жира и полным отсутствием углеводов - идеальный диетический продукт для людей разного возраста.

К тому же, курятина богата минералами: железом, калием, магнием, фосфором. Диетологи утверждают, что куриное мясо нормализует кровяное давление, регулирует липидный обмен, уравновешивая содержание в крови и моче сахара. Прибавим к сказанному, что это позволяет снижать уровень «плохого» холестерина и стимулировать работу почек.

Необходимо развеять миф о небольшой энергетической ценности ее белого мяса, из-за чего и к мясу-то курятину долго не относили. Последние исследования его опровергли: курятина - полноценное мясо, только белого цвета. Единственным кулинарным недостатком принято считать, что филейная часть тушки курицы суховата, но опытные кулинары, большие мастера готовить курицу, возразят дружно и в полный голос: «Просто вы не умеете ее готовить!» - и тут же расскажут и покажут в многочисленных и интересных рецептах, как готовить сочную курочку в различных видах!

Индюшатина

Кто знает толк в индюшатине и умеет ее готовить вкусно, точно знает, что это очень ценное мясо - в денежных знаках это тоже сказывается, но речь идет о питательной ценности мяса индейки, в котором при наличии всех свойственных любому мясу витаминов преобладает витамин А и Е. Минеральный ряд этого мяса тоже внушительный: железо, йод, кальций, калий, магний , марганец, фосфор.

Интересно, что в индюшатине так много натрия (в два раза больше, чем в говядине), что это нужно учитывать при внесении соли в блюда из нее и даже попробовать не солить вовсе. Про содержание железа в индюшатине нужно сказать особо и отдельно, уверена: мало кто об этом даже знает. Так вот, железа в ней рекордное количество - в два раза больше в удельном соотношении, чем в говядине, свинине и курятине в совокупности.

Значительное содержание кальция придает этому диетическому и очень вкусному мясу уникальные свойства: способствовать профилактике коварного заболевания - остеопороза, который в последнее время все «молодеет» и вообще предупреждает в какой-то мере болезни суставов.

Утятина

Быстрое воспроизводство и выращивание уток делает их мясо недорогим и доступным. И только избыток жира, составляющий чуть ли не 1/3 всей тушки, останавливает некоторых от ее использования. Бытует мнение об опасности птичьего жира как продукта, способствующего образованию плохого холестерина в крови человека.

Правда - неправда, а осторожность не повредит. Но любителей новогодней утки с яблоками и другими вариантами эти мнения остановить не могут, тем более, что избыток жира при запекании вытапливается. По вкусовым качествам утятина - превосходное и сочное мясо.

А вот его витаминно-минеральная характеристика: витамины группы В - В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, В12; Е, К. Минеральный ряд тоже очень привлекательный: железо, магний, медь, калий, кальций, селен, фосфор, цинк. Один устраняемый недостаток - жирные кислоты, способствующие образованию холестериновых бляшек в кровеносных сосудах.

Крольчатина

Вкусное диетическое и доступное во всех отношениях мясо, которое можно использовать во множестве рецептов с его участием. Высокое содержания белка и низкое содержание жира не нанесет урон холестериновому балансу человека.

Как и все иные виды мяса крольчатина имеет соответствующий набор витаминов и минералов, минимальное присутствие солей натрия делает это мясо гипоаллергенным и полезным людям, страдающим пищевой аллергией, сердечно-сосудистыми заболеваниями и болезнями ЖКТ.

Видов пищевой обработки мяса животных очень много: от сыровяленого, маринованного, соленого (солонина), горячего или холодного копчения, тушенка, колбасные мясные изделия, жареное, вареное и так далее.

В любом виде правильно приготовленное мясо - очень вкусный продукт, но вот здесь-то и уместно напомнить о вреде и пользе основных способов готовки мяса.

Лучший способ - варить в бульоне или запекать в духовке. Жареное мясо не подходит людям с заболеваниями ЖКТ, а копченое мясо - это вообще табу для такой категории людей, да и здоровым любителям копчености, особенно мясных продуктов, выполненным по модной и недорогой технологии жидкого копчения, следует ограничивать естественный аппетит грядущим вредом печени и кровеносной системе, особенно в области таза - от копченых продуктов может возникнуть обострение геморроя, а также не забудем о накоплении в организме человека канцерогенов от копченых продуктов вообще.

У нас нет цели глубоко погружаться в историю употребления мяса в рационе человеческого питания. Мы только напоминает, что любое лекарство отличается от яда всего лишь дозировкой.

Если остаться в этом ряду понятий: еда-лекарство, то вывод на поверхности - во всем нужна разумная мера. К этой мере человечество пришло еще в начале истории и передает основные ее правила из поколения в поколение.

Религиозные люди держат короткие однодневные посты по средам и пятницам, воздерживаясь вообще от белковой пищи. Это, многие согласятся, несложно. Есть еще два продолжительных сорокадневных поста: Великий перед Пасхой, очень строгий, и Филиппьев (Рождественский), где достаточно много дней с разрешением на рыбу.

Выходит, религиозным людям, соблюдающим ритмичные посты, приходится выполнять правильный режим употребления любой белковой пищи. Но и в светской культуре правильного питания имеются разгрузочные и облегченные по белковому ряду продуктов дни. Берегите себя и живите здоровыми долго!

Важно знать

Говядина и свинина, признанные лидеры мясного меню, давно и не совсем заслуженно испытывают на себе продолжительные нападки апологетов здорового питания. Однако современные исследования дают им второй шанс и даже место в диетическом питании. Производители этих продуктов своевременно реагируют на общественные запросы, и в результате за последние 20 лет говядина скинула приблизительно 27% жира, а свинина - 31%.

Убеждает в этом один научный эксперимент, во время которого добровольцы, употреблявшие 5-7 раз в неделю красное постное мясо, показали понижение уровня холестерина так же, как и та контрольная группа, что питалась курятиной и рыбой: ЛПНП («плохой» холестерин) стал меньше на 2%, а ЛПВП («хороший» холестерин) - на 3-4% выше. Заметим при этом, что выбирать полезнее всего вырезку, корейку и оковалок; для тушения - лопаточную часть; кострец и огузок - суперпостные части.

фический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по 6–8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто – пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60–70 °С не более 30 мни. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2–3 ч, после чего охлаждают до б–8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.

БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотнощелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нём веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Больше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращается в более простое вещество – глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной, и мясо размягчается. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и другие факторы. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10–15 мин, стойкий коллаген

– за 2–3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50 °С и

особенно быстро протекает при температуре выше 100 °С.

При жарке мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, так как имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жарки используют части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, используют для варки, тушения. Быстрее коллаген переходит в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную или уксусную кислоту, при тушении – кислые соусы и томатное пюре.

Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.

При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минеральные вещества, растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор, пока мясо не прогреется. Поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется и белки потеряют способность растворяться.

При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть её перемещается в глубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100 °С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества.

Красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.

Мясные блюда приготавливают в горячем цехе. Варят мясо в котлах, кастрюлях, сотейниках; жарят – на сковородах, противнях, электросковородах, жаровнях и вертеле; тушат – в сотейниках, кастрюлях, котлах; запекают – на противнях, порционных сковородах. При приготовлении используют следующие инструментыи инвентарь: лопаточки, поварскую вилку, сито, чумички, вилки, шумовки, соусные ложки.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом – мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный – из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся во вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают букетами. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.

§ 1. Варка мясных продуктов

В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, козлятину, копченые продукты и колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани: у говяжьей туши (I категории) используют мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную части, покромку, боковой и наружные куски тазобедренной части; у бараньей и козлиной – грудинку и мякоть лопаточной части; у свиной туши – грудинку, шею, лопаточную часть. Мясо для более равномерного проваривания используют массой не более 2 кг. У бараньей и козлиной грудинки с внутренней стороны посредине ребер делают надрезы пленки для того, чтобы легче удалить кости после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Для варки на 1 кг мяса берут 1–1,5 л воды, так как в большем количестве воды потери экстрактивных и растворимых веществ увеличиваются, вследствие чего снижается пищевая ценность и ухудшается вкус мяса. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и репчатый лук. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В ютовое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок.

Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани. Потери при варке мяса составляют 38–40 %.

Мясо отварное. Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, козлятина, свинина или телятина) массой до 2 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают

пену и варят без кипения (при температуре 90 °С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30–40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10–15 мин – соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.

Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–2 шт. на порцию (выход 50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом – мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом.

Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину – лучше с припущенным рисом; свинину – с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красным соусом, а баранина – с белым.

Окорок, корейка отварная. Для приготовления этого блюда используют копченовареные и вареные мясопродукты, которые перед отпуском нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Копченые корейку и грудинку варят, удаляют кости, снимают шкуру. Сырокопченый окорок предварительно промывают и вымачивают в холодной воде 2,5–3 ч для уменьшения количества соли.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут картофельное пюре или отварной картофель, зеленый горошек, рядом кладут ветчину, поливают соусом красным, сметанным с хреном или красным с вином.

Сосиски или сардельки отварные. У сарделек удаляют шпагат, а у сосисок предварительно снимают искусственную оболочку. Подготовленные сосиски или сардельки закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг продукта 2 л воды), доводят до кипения, уменьшают нагрев и прогревают сосиски – 3–5 мин, сардельки – 7–10 мин. При длительном нагревании оболочка лопается, изделия пропитываются водой и получаются невкусными. Хранят их в отваре не более 20 мин.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут картофельное пюре, тушеную капусту, зеленый горошек, рассыпчатые каши, рядом – сосиски или сардельки, поливают маслом или соусами красным, томатным, луковым с горчицей.

§ 2. Жарка мяса

В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.

Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.

Мясо жарят на сковородах, противнях, электросковородах. Лучше использовать чугунные сковороды, так как при жарке на железных противнях теплопередача происходит неравномерно и продукты могут подгореть. Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.

ЖАРКА МЯСА КРУПНЫМИ КУСКАМИ

Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до 1–2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жарки.

При жарке на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жарки проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу.

Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом, и обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180–200 °С, при этом через каждые 10–15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–3 шт. на порцию (выход 50, 75 или 100 г).

Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф). Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1–2,5 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160–170 °С. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный – слабее, полностью прожаренный – почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2–3 куска.

Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.

Баранина или козлятина жареная. Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью и перцем, можно предварительно шпиговать морковью, петрушкой и чесноком, укладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите до образования поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жарки поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1–2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом – баранину или козлятину, поливают мясным соком.

Свинина жареная. Используют для жарки крупными кусками окорок, корейку, лопатку. Свиной окорок в коже перед жаркой опускают в кипящую воду на 10 мин, для того чтобы кожа стала мягче. Подготовленные куски мяса натирают солью и перцем, укладывают на противень так, чтобы между ними были промежутки, поливают бульоном или горячей водой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220–250 °С. Во время жарки периодически поливают выделившимся из него соком и жиром. Когда на поверхности мяса появится корочка, температуру снижают до 150–170 °С и продолжают жарить до готовности мяса. Готовое мясо нарезают по 1–2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут тушеную капусту, жареный кар-

Loading...Loading...