Мы с мужем родились в один год - 1957. Следовательно, детство наше пришлось на 60-е и частично на 70-е годы. Я имею в виду, конечно, сознательные годы. Жили мы в разных сёлах на Ставрополье.Сегодня мы вспоминали с ним, что было из еды в нашем детстве. Эти воспоминания только наши, если у кого-то есть другое мнение, поделитесь им в комментариях.
Я перечислю только 10 блюд с нашего стола.
1. Конечно же, борщ, который мама варила и на мясном бульоне, и на овощном, со свежей капустой летом, а зимой с квашеной. С домашней сметаной, так как корова была тогда почти в каждом доме. Отец моего мужа любил "белый" борщ, так как он клал в него 5 ложек сметаны. У нас дома борщ со сметаной тоже ел только папа, а мы с мамой сметану намазывали на свежий и душистый хлеб, который она пекла сама.
2. Пельмени. Не каждый день, конечно, но зимой они часто были на нашем столе, так как перед Рождеством обязательно закалывали поросёнка. Пельмени ели тоже со сметаной, а вот у мужа в семье пельмени любили уплетать с бульоном, прозрачным и пахучим, в который обязательно добавлялся перчик для остроты.
3.Домашняя лапша. У нас во дворе бегали куры, утки и гуси. Постепенно они со двора перекочёвывали на обеденный стол и чаще всего мама варила домашнюю лапшу, которую резала тоненькими длинными нитями. Когда она резала лапшу, я всё время боялась, что она отрежет себе пальцы, но ни разу такое не случилось, Слава Богу!
4.Хворост. Ах, какой хворост пекли наши мамы в детстве. Современные дети понятия не имеют, что это такое, а мы каждый день просили мам, чтобы они испекли или хворост, или пышки. И то, и другое можно было есть без ограничений, а ещё угощать друзей и подруг.
5.Блины и пироги. Блины со сметаной, вареньем. мёдом. Всё! Выбор небольшой, но зато так вкусно! А пироги с тыквой до сих пор не могу забыть. После смерти мамы я их ни разу не ела. Сама пекла и пеку пироги, но с тыквой никак не возьмусь испечь.
6.Яичница с помидорами. У мужа в семье была яичница с салом, а у нас с помидорами. Готовил её всегда мой папа. Он мне рассказал секрет её приготовления, и сейчас мою яичницу с помидорами любят все и каждый раз спрашивают, как я её готовлю.
7.Холодец. Варила холодец мама только зимой, потому что холодильник у нас появился только в 1971 году, когда мне было уже 14 лет. Холодец - любимое блюдо моего брата, он мог есть его утром, в обед, и вечером.
8.Кисель и компот из сухофруктов.Кисель варили густой и разливали по тарелкам. Он застывал, и его можно было резать ножом на маленькие квадратики, а потом эти холодные квадратики таяли во рту. А компот был обычный. Сухофрукты - абрикосы, вишни, сливы, яблоки - сушили сами, поэтому не жалели, когда варили компот. Он получался тягучим, тёмно-вишнёвого цвета, но я больше любила просто есть сухофрукты.
9.Конфеты, печенье, вафли,халва и грильяж, очень редко зефир. Рядом с моим домом был продуктовый магазин. Конфеты я ела каждый день. Любила в основном шоколадные, но и от карамелек не отказывалась. Очень любила вафли "Артек", могла за один присест 3 пачки съесть по 12 копеек. Диатеза и аллергии никогда не было, диабета нет до сих пор.Ещё помню какао в пачках. Мы его ели сухим,вкус остался в памяти на всю жизнь.
10. Последнее. Мороженое. Не каждый день, но раз в неделю летом стабильно. В картонных ящиках с искусственным льдом. Когда продавщица открывала ящик, из него валил белый пар. А если она давала в руки небольшой кусочек искусственного льда, был такой восторг, что и о самом мороженом забывали. Почему-то запомнилось, что 1 копейку сдачи она никогда не давала, а потом говорили в селе, что она за эти копейки себе дом построила. Завидовали, наверное.
Любимое своё блюдо я выделю отдельно. Это жареная картошка.
-Таня, что тебе приготовить на обед?-спрашивала мама, когда я уходила в школу.
-Картошку жареную,- отвечала я.
-Можно было и не спрашивать,-бурчала про себя мама.
Конечно, была и селёдочка, которую в моём детстве почему-то иваси звали, и супы разные, и творожок домашний, и вареники с творогом и вишнями. Было полно фруктов, ягод и овощей. В мае уже спела черешня и клубника, потом вишни и абрикосы, яблоки и груши. А виноградник у нас какой был! Разные сорта винограда, даже киш-миш рос.Последний сушили под навесом и ели всю зиму.
Не было колбасы, сыра и сгущённого молока, апельсинов и бананов с ананасами в нашем сельском магазине, но не очень-то и страдали. Когда приходилось бывать в районном центре, то все эти продукты можно было купить, кроме бананов с ананасами, которые я впервые попробовала в Москве в 1974 году.
Я не идеализирую СССР. Более того, я прекрасно знаю, какие трудности пережили мои родители, но те, кто родился в 50-60-70-80 годы в СССР, никогда не голодали. И если вам расскажут, что продуктов не было, не верьте: было всё, не было деликатесов, но мы о них тогда и не знали, а вот о тех, чистых и вкусных продуктах, ностальгируем до сих пор.
Всё, что я перечислила, и сейчас есть на нашем столе, кроме киселя, хвороста, пирогов с тыквой, сухого какао и вафель "Артек"
Практически у каждой советской хозяйки на кухне была книга «О вкусной и здоровой пище» 1952 года. В ней уделяется внимание сервировке стола, напиткам и главное еде. Сейчас сложно разобрать, где правда, а где вымысел, но все-таки большинство советских людей считают, что еда была вкуснее нынешней. Колбаса была «настоящая», а пельмени как домашние. В поваренной книге говорится: «Домашняя выпечка хлеба в городах уже вытеснена хлебозаводской. Отличные колбасы и сосиски мясокомбинатов намного превосходят былые домашние колбаски. Фабричное варенье вполне заменяет домашнее. Готовые и замороженные пельмени освобождают хозяйку от длительной возни с их приготовлением. Разнообразные консервы и полуфабрикаты пользуются все большей популярностью». Действительно так и было. Диковинные заготовки пользовались спросом, но хозяйки, которые любили готовить - продолжали это делать и редко покупали полуфабрикаты.
Икра
В основном блюда советского времени были простыми, но и деликатесы не обходились стороной. Они были в изобилии и доступны по цене. Икра осетровых рыб, миноги, осетрина, белуга, севрюга, сыр рокфор, маслины, спаржа – все было на прилавках. Но советский человек предпочитал больше колбасу. Иногда ели черную и красную икру, делали заливное из осетровых.
Полуфабрикаты
Стандартное советское меню было таким. На завтрак предпочитали есть яичницу, бутерброды с маслом и колбасой. На обед обязательно суп. Это мог быть рассольник, гороховый суп, харчо, борщ, зеленые щи с крапивой, куриная лапша, грибной, солянка рыбная. На второе – котлеты с картофельным пюре, реже макароны с сосисками. На ужин ели плов, гречневую кашу с мясной подливой, жареный или отварной картофель с соленьями, голубцы. Детям готовили различные запеканки, варили компоты и кисели, а по выходным пекли пирожки.
Советские Бульонные кубики
Также помимо полуфабрикатов на помощь хозяйкам пришли пищевые концентраты или бульонные кубики. Кубики в СССР изготовлялись из порошка высушенного мяса, овощного экстракта, сахара, свиного жира, соли, мускатного ореха и картофельного крахмала. Но спросом кубики не пользовались. В то время никому не приходило в голову, что можно улучшить вкус блюда с помощью такой добавки. Эх, такие бы кубики в наши дни…
В 1950-х годах дефицита продуктов не было. Предыдущий закончился, а новый начался в 80-х годах. Лишь в 1963 году появился дефицит хлеба из-за засухи, поэтому мука и крупы выдавались раз в месяц по спискам в ограниченном количестве.
Выбор колбас был не мал. Колбаса телячья, столичная, любительская, чайная, докторская, ветчинно-рубленая, особая, баранья, закусочная и чесноковая. В телячью колбасу добавляют говяжьи и свиные языки, мускатный орех и фисташки. Готовились они из свежих, качественных продуктов и есть ее можно было даже людям с язвенной болезнью желудка. Качество продукта испортилось после 1976 года. Вот тогда колбасные изделия не могла скрасить даже селитра.
Советское Мороженое
Все кто пробовал советское мороженое, до сих пор вспоминают его с большой любовью. Первая фабрика мороженого была открыта в 1932 году. Главным лозунгом в производстве мороженого был «Массовость и доступность». В 1941 году начали выпускать не только сливочное мороженое, но и пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое и с орехами. В составе были только натуральные продукты: сливки, молоко, сахар, сливочное масло, желатин, ванилин, ягоды, орехи, цукаты, шоколад и вафли. Срок годности его был всего неделю из-за отсутствия в составе консервантов. Оно было всегда свежим, вкусным и экологически чистым. В 50-х годах в продаже появилось эскимо, крем-брюле и мороженое с шампанским. В кафе предлагали шарики с различными сиропами и фруктовыми подливами. Начали выпускать нестандартные виды мороженого, например томатное и «Каштан» с настоящим шоколадом. После 1986 года качество мороженого ухудшилось, а в 90-х и вовсе импортное вытеснило советское.
Советский постер
Напоследок давайте вспомним рецепт легендарного салата «Здоровье». Обмытые свежие огурцы, сырую морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, а листики салата на 3–4 части каждый. Все это перемешать и заправить сметаной, добавив лимонный сок, соль, сахар. Сверху салат украсить помидорами, нарезанными ломтиками. Такой салат благодаря сырым овощам и фруктам, содержит значительное количество витаминов. На 2 свежих огурца – 2 сырых моркови, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зеленого салата, 1/2 стакана сметаны, 1/4 лимона.
Похожий материал: Советские продукты - История докторской колбасы
© Инна Метельская-Шереметьева, текст, 2017
© ООО «Издательство «Э», 2018
Введение
Моя книга называется «Что мы ели в СССР», и я посчитала правильным собрать в ней все те рецепты, которые так или иначе пришлись на период моей жизни с рождения, когда Советский Союз находился на пике своего расцвета, до 1991 года, когда великая страна в одночасье перестала существовать. Это рецепты и моего украинского детства, и каникул в Молдавии, Азербайджане, Узбекистане и Киргизии, студенческие стройотрядовские годы в Казахстане и Армении, археологические практики на Кавказе, незабываемый отдых в Прибалтике и байдарочные путешествия по всей России.
Наверное, я не стану писать здесь рецепты ВСЕХ тех блюд, которые вам и без меня хорошо известны. Во всяком случае, я постараюсь вспомнить и отыскать те наши национально-интернациональные «изюминки», которые делали нашу тогдашнюю жизнь такой вкусной, судьбы такими неделимыми, а дружбу – крепкой и верной.
Изначально мне очень хотелось выстроить книгу по примеру классического издания «О вкусной и здоровой пище». Согласитесь, мы все прекрасно помним до сих пор и о детсадовских меню, и о рыбных днях, и о диетическом питании в санатории. И ведь была во всем этом мудрость глубинная и польза огромная. Была, не скрою… Но сегодня вступить в ту же реку не получится. Детские садики теперь совершенно разномастные, «рыбные дни», как и большинство рабочих столовых, почти исчезли, каждая семья стала столь уникальной и разборчивой, что говорить о какой-то стандартизации питания вообще не приходится. Ну и, конечно, всех нас подкосил бич XXI века – пища с ГМО, консервантами, усилителями вкуса, заменителями, подсластителями и прочим, и прочим, и прочим…
Поэтому я ограничусь, пожалуй, рассказом о тех блюдах, которые читаются и исполняются максимально просто, однозначно, без витиеватостей и сложных приправ. Все, что вам будет нужно для их приготовления, – это здоровые крестьянские продукты, которыми нас, слава Богу, фермеры радуют последние годы все больше и больше. А если вы захотите и эти блюда осовременить, индивидуализировать и приукрасить – Бог вам в помощь! Мы с вами будем говорить о традиционной, родовой нашей кухне, поэтому предки будут только рады вашему творчеству и вашим успехам.
Одно маленькое примечание, которое не давало мне покоя все время, пока писалась книга: очень сложно пришлось с разделом «Русская кухня», ибо правильнее ее было бы назвать «Кухня РСФСР», тогда в раздел вошли бы и татарские, и башкирские, и бурятские, и алтайские, и камчадальские блюда. Но, видимо, это будет уже темой следующего разговора. В планах еще интернациональная книга на все времена «Рецепты еврейской мамы», мои любимые «Тайские изыски» и, конечно, великая, как Китайская стена, «Кулинарная кругосветка по Китаю». Будем живы – все запишем, издадим, прочтем и приготовим!
Здоровья вам и приятного аппетита!
Русская кухня
Дорогие друзья!
Еще раз вернусь к извинениям перед теми миллионами россиян, которые составляют плоть и кровь нашей страны, живут в наших автономных округах и республиках, но чьи рецепты не вошли в эту книгу. Я обязательно напишу, как и обещала, оды и татарской, и башкирской, и бурятской, и алтайской, и еврейской кухням… Но я только прикинула, какого объема получился бы этот раздел, как схватилась за голову. Поэтому я методично постаралась вычленить исконно русские национальные блюда. О них и пойдет рассказ. Но предварить эти блюда я хочу разговором с одним старовером, который для большой русской деревни, на несколько сотен дворов, а потом и для меньшего староверского хутора, переехавшего в Прибалтику, в лихолетье был кем-то вроде духовника и летописца одновременно. Звали дедушку Иоанн Пантелеймонович Ряжич. К сожалению, он рано овдовел, не уберег от смерти двух детей, а более и не женился. Так что духовное наследие великого Ряжича, простого крестьянина и умницы, так и развеялось по миру. Вот что он говорил о русской кухне: «Издавна на Руси не кусочничали. Уж если пекли хлеб, так в обхват рук, если осетра пекли, так целиком, телка негожего – тоже, кур да гусей варили и жарили тоже цельными. Некогда было нашим бабушкам деликатесничать. Вставали затемно, коровам дай, козам дай, курам дай, подои телочек, яйца собери, избу прибери, да еще успей мужикам в работы снедь собрать. Поэтому опару ставили с ночи, готовить начинали чуть не в 4 утра, а готовку уже разделяли всем на три-четыре раза в косыночки да крынки. И дома еще оставляли детям, потому как мамки, если не совсем бабушки, тоже в лес да поле ходили, мужикам помогать. Жидкое в домах тоже готовили. Но это для деток поначалу, чтобы не подавились, пока мамки рядом нет. А основа всего жидкого была – квас, кисель да рассол. Бульонов мы не знали, а уж до нас и подавно. И вилок наши бабушки не знали. Ложка была за все про все. Но ели сытно и много. И травы собирали, и грибы, и ягоды. Сушили их, солили, квасили. Даже зимы сытными были. И цинги ни у кого не было отродясь. Деды говорили, что после француза у нас тут, даже тут, многое поменялось. В деревнях даже, только не в наших, не в староверских, по-модному готовить начали. А уж помещики совсем на Европах свернулись. Мой прадед возил глухарей одному такому, так на кухне, говорит, всего нарезано, настругано, как наши бабушки поросятам давали. Крошево, одним словом. Только зачем все менять было? И так хорошо же жили. Как свадьба или праздник Великий (вероятно, Пасха), так до двадцати блюд на столах стояло. И все были ладные да здоровые. Ну, а как мы в Литву-то переехали, тут все совсем не по-нашему стало. И живут не так, и едят не так. Не плохо, нет… Но не так. Если тебе бы перечислить, чем жил русский мужик ранее, так сказал бы, что тюрями квасными да молочными, ботвиньями, хлебенным, разносолом, кашами, овощем печеным, грибом сушеным, ягодой опять же, ну, и простым запечным (из-за печи) мясом да рыбицей». С удовольствием делюсь с вами, мои дорогие, некоторыми рецептами настоящих русских бабушек и дедушек, собранными в разные годы. И хотя от глубокой старины меня отделяют минимум два века, я улавливаю и в рецептах своих родных бабушек отголоски прошлых умений.
Майская тюря
Конечно, правильнее было бы назвать эту тюрю июньской или даже июльской, но мы, городские жители, которые обзавелись дачами с теплицами, первую зелень получаем уже практически на майские праздники, поэтому тюря у меня майская. Тем более что она очень сильно пригодится тем, кто слишком усердствует в приеме горячительных напитков, а в некоторых случаях и предохранит от этого усердствования. Для исторической справки: рецептом этой тюри с нами делились, нам же ее и готовя, барышни из небольшого предместья Усть-Кута. Но они как раз готовили ее летом…
1/2 буханки бородинского или другого ржаного хлеба
2 л кваса, домашнего или покупного
1 л сыворотки, тана или айрана
1 ст. л. сахара (если квас покупной)
4–5 зубчиков чеснока
большой пучок зеленого лука
большой пучок укропа
соль и перец по вкусу
Берем половину буханки бородинского или другого ржаного хлеба. Режем на мелкие квадратики, чуть обсушиваем (ночь), а потом обжариваем на сухой сковородке. Корочки от хлеба отрезаем, откладываем в сторону, мелко режем и сразу же обжариваем на сухой сковороде.
Если есть домашний квас – отлично. Если нет, берем магазинный, стараясь купить квас натурального брожения или квас для окрошки. Еще нам потребуется сыворотка. Но поелику у меня дома ее почти не бывает, я пользуюсь магазинным же жидким таном или айраном. Квас смешиваем с сывороткой. Если пользовались магазинными – добавляйте к ним горсть ваших обжаренных ржаных корочек и столовую ложку сахара. Если использовали домашние квас и сыворотку, то просто смешайте и все.
Перед застольем очистите чеснок и тщательно натрите им поджаренный хлеб. Хлеб верните в общую миску.
Промойте большой пучок молодого зеленого лука, большой пучок укропа и иссеките их мелко. Теперь осталось смешать зелень с хлебом. Вы будете раскладывать основу тюри по тарелкам и заливать смесью сыворотки и кваса до той густоты, которая нравится вашим домашним.
(Забыла сказать, что смесь магазинных напитков вы утром профильтруете через марлю, чтобы в ней не плавал размякший хлеб.)
При всей незатейливости этого блюда на всех «костровых» посиделках тюря идет просто на «ура», иногда и лучше, и быстрее традиционных шашлыков. Ну и, повторюсь, из-за каких-то своих особенных свойств тюря резко снижает желание выпить, а для тех, кто, несмотря ни на что, мужественно напился, облегчает похмелье.
Щи-первоходки
Бабуля рассказывала, что в ее время именно 1 декабря можно было начинать готовить блюда из сухих грибов нового урожая, открывать бочки с квашеной капустой, отрезать кусок первой копчушки, будь то рыба или мясо. Так привечали зиму!
Повторим?
лук
копчености
тертая морковь
горсть квашеной капусты
3–5 картофелин
капустный рассол
душистый перец
хлеб, чеснок и сметана для подачи
соль и сахар по вкусу
Замочим сухие грибы, сольем воду, промоем и отварим их в небольшом количестве воды без соли. Теперь на сковороде обжарим лук, отварные грибы, небольшой кусочек любой копчушки (я еще добавляю тертую морковь, бабуля клала репу). В самом конце обжарки добавляем большую горсть квашеной капусты и тушим овощи с грибами минут 15–20.
В ту воду, где варились грибы, кладем целые картофелины, отвариваем до готовности, разминаем пестиком почти в пюре и закладываем в кастрюлю тушеные овощи. У вас, по идее, должно получится очень густое рагу.
Вы, кстати, заметили, что нигде нет соли? А знаете почему? Потому что сейчас вы увеличите огонь и зальете рагу – основу первоходка – капустным рассолом до той густоты щей, которую любят в вашей семье. Доводим до кипения, варим, пробуем, досаливаем, досахариваем, кладем пару горошин душистого перца, пару листиков лаврушки, выключаем огонь и накрываем кастрюлю теплым толстым полотенцем, чтобы щи томились.
А потом возвращаемся с мороза домой – бегали мы в магазин за теплым хлебушком, чесноком и сметаной – и радуем себя, отогреваем первоходком! Приятного аппетита, земляки!
Ботвинья иркутская
Когда довелось побывать в прекрасном городе Иркутске, годков мне было уже много, опыта жизненного тоже поднакопилось, лубочных картинок я насмотрелась в жизни предостаточно… Но! Тут меня резануло, просто под дых, какой-то русской бережной настоящестью, чувствовавшейся во всем: и в трепетном отношении к зодчеству прошлого, и в памяти декабристов, и в звенящей глубинной синеве Амура. С бабкой Аксиньей мы познакомились как раз в тот момент, когда она собирала нехитрый скарб, чтобы переехать в двухкомнатную квартиру, ибо ее дом, как памятник архитектуры, должны были разобрать, перевезти в специально отведенный для этого парк и там заново собрать.
По Иркутску мы бродили просто как туристы, но бабой Аксиньей любезно были приглашены в дом и даже званы к столу. Единственное, бабулю смущало, что особых угощений в доме-то и не было. «Ботвинью нашу будете ли? – скромно поинтересовалась бабушка. – Она у меня хош и пустая, но полная». Заинтересовавшись таким лексическим оборотом, мы с радостью согласились, послав одного из наших за дополнительной снедью в соседний ларек.
Что вам сказать? Блюдо «пустое, хош и полное» было выше всяческих похвал. Если бы я не была такой лентяйкой, то потчевала бы иркутской ботвиньей всех гостей в обязательном порядке. Так что записывайте рецепт. Вдруг вы трудолюбивее меня? И, конечно же, помяните добрым словом бабушку Аксинью, уж не знаю, на этом или уже на том свете она сейчас находится.
молодая свекла с ботвой
пучок щавеля
пучок крапивы
пучок зеленого лука
пучок укропа
2 огурца
сок 1 лимона
1 1/2 л кваса
рыба ассорти
лавровый лист
душистый перец
тертый хрен для подачи
соль по вкусу
Лучшее время для данной ботвиньи – июнь. Вам нужно нарвать на дачном участке несколько молодых свеколок вместе с зеленой частью, хороший пучок щавеля, надеть перчатки и собрать приличный букет крапивы – она уже не молоденькая, но еще и не злющая, подготовить зеленый лук и укроп и достать из теплицы пару самых первых свежих огурчиков. Если теплицы нет – купите огурец в супермаркете.
Теперь со всей этой красотой идем на кухню и все тщательно моем. Крапиву, от греха, ошпариваем из чайника крутым кипятком. Это, кстати, я делаю первым делом, ибо боюсь ее укусов. Теперь всю зелень режем, как на салат – аккуратно, не мельчим, но и не кромсаем. Опускаем ее в кипящую подсоленную воду и чуть привариваем, чтобы ботва стала помягче. Дальше зелень откидываем в дуршлаг, а еще лучше, чуть остудив, оправляем зеленую массу в морозилку минут на тридцать.
Чуть не забыла! К зелени крошим мелко-мелко, как на «Оливье», зеленый свежий огурчик. Думаю, что у бабушки Аксиньи такие «полуфабрикаты» в морозилке были всегда. А все остальное она делала при нас, споро и быстро. Первым делом она выудила из наших угощений лимон и выжала из него сок, объяснив, что квас у нее молод и сладковат. Я тоже так делаю, ибо у меня он всегда сладковат и молод, ибо магазинный.
В кастрюльке быстро закипала вода, и бабушка положила туда несколько видов рыбы, названия которой я не знаю, но там была и малосольная красная, и сырая красная, и омуль, по-моему, свежий, нарезанный на кусочки. Рыбки было мало, может, с мужскую горсть… Рыбка покипела минут десять с лавровым листиком и душистым перцем, и нас позвали к столу.
В глубокие тарелки нам положили по паре кусочков рыбки, потом добавили по чайной ложечке домашнего хрена, потом из морозильника достали зелень и накрыли рыбку зеленью с огурчиком, а потом все залили квасом с лимонным соком. Бабуля говорила, что знатоки ботвиньи еще хрен с медком растирают, но у нее был чистый.
Ну, а теперь самое главное – расшифровка таинственной фразы про «полную, но пустую» ботвинью. В идеале, главный компонент в ней – красная и белая рыба дорогих пород. Ее варят много, выкладывают на крошево льда из ледника в большой миске, порционно, но от души. А заправки (их может быть много – из щавеля, ботвы, крапивы, лука, хрена, чеснока, редьки и т. п.) накладывают сверху чуть поменьше. Квасом вообще не заливают, подавая его отдельно, чтобы каждый готовил в миске или тарелке ботвинью по своему вкусу. Мы ели упрощенный вариант. Но и он, доложу я вам, был превосходен!
По странному совпадению, и суховатая индейка, и жирный гусь получаются одинаково хорошо.
1 гусь или индейка
черный перец крупного помола
крупная соль
столовая горчица
1 ч. л. меда
сок 1/2 лимона
розмарин (по желанию)
Для начинки
мандарины, апельсины, лимон, ананас, сушеный инжир
мед
соевый соус
сок 1 лимона
У гуся обрезаем кончики крыльев и лишний нутряной жир, бросающийся в глаза. Моем тщательно. Индейку просто моем.
Смешиваем в тарелке перец крупного помола и крупную соль, тщательно натираем птицу снаружи и изнутри до легкого жжения ладоней. Заворачиваем в пленку и оставляем в тепле на 12 часов.
Через 12 часов разворачиваем птицу, смешиваем горчицу, мед и сок половинки лимона, еще раз натираем смесью птицу и отправляем в холодильник в большом полиэтиленовом пакете. Идеально на сутки. Минимально – часов на шесть.
Разогреваем духовку до 160 градусов, не выше, достаем глубокий противень с бортиками, наливаем в него воду примерно на сантиметр и выкладываем на него птицу (индейку дополнительно смазываем сливочным маслом). Все! На два часа мы абсолютно свободны. Изредка заглядываем в духовку, чтобы посмотреть, как птица худеет – вытапливает жир, и поливаем ее соками.
Через два часа нарезаем дольками мандарины, апельсины, лимон (сегодня и ананас кубиками), если есть инжир, то размачиваем в кипятке инжирины… Все фрукты в миске перемешиваем аккуратно, поливаем растопленным медом, соевым соусом и соком лимона. Теперь осталась малость. Финал и фанфары!
Сливаем медово-фруктово-соевый сок в чашку, достаем птицу из духовки и сливаем из противня жирный сок в отдельную банку (потом пригодится для супчиков). Противень протираем салфеткой, часть фруктов кладем птице в брюшко, часть раскладываем вокруг нее. Любители особенных ароматов могут положить сверху фруктов чуток розмарина. Саму же полуготовую птаху поливаем медовым соусом. Увеличиваем температуру в духовке до 180–200 градусов и отправляем всю эту вкуснотень в жар еще минут на тридцать-сорок. Ваша птичка уже достаточно разогрета, она эластична, разрывы кожи ей не угрожают, поэтому она получится удивительно румяной, ароматной, с густым привкусом экзотики и волшебного новогоднего или рождественского праздника. И никакого тебе утяжеления блюда кашами-картошками… Все прекрасно порционно разделывается, все отстает от косточек и съедается на «ура»!
Почки заячьи верченые
Ловите рецепт предков из седой старины.
заячьи или кроличьи почки
1 л молока
2 лавровых листа
1 ст. л. меда
черный перец горошком
ягоды можжевельника
сало
мелкий лук (севок)
1 стакан гречневой крупы
3 стакана воды
соль и каменная соль
Рассказываю по деду Матвею:
Почки заячьи моете, пленки да лоханки вырезаете, в чистую воду кладете на пару часов. Потом воду сливаете, моете и еще пару часиков. А пока кипятите молоко (литр, наверное).
У деда Матвея была коза Бэлла, поэтому я про козье молоко знаю, но и коровье подойдет. В кипящее молоко кладем пару лаврушек и ложку меда. Выключаем огонь. Опускаем в молоко почки и отставляем часов на шесть. Молоко потом отдадим коту Ваське или Полкану у кого кто дома живет.
В ступке растираем каменную соль, перец горошком да чуток можжевеловых ягод. Натираем ими почки. Каждый кусочек заворачиваем в длинный и тонкий ломтик сала и нанизываем на шпажку или на тонкий шампур, перемежая почки с мелкими очищенными луковичками (если есть севок – идеально, если нет – просто отберите маленькие луковички).
Собственно весь процесс, как вы поняли, долог из-за вымачивания. Кстати, если вы берете почки кролика, а не зайца, то можно вымачивать сразу в молоке.
Осталась малость. Находите дома подходящую кастрюлю или противень с высокими бортиками. В нее всыпаете стакан гречки, половину чайной ложки соли, вливаете воду. Сверху укладываете на бортики наш «шашлык» так, чтобы сок с мяса капал на гречку и отправляете все в духовку для запекания. Температура любимая – 180–200 градусов. Почки готовы, как только сварилась гречка! А, ну и, естественно, в процессе приготовления, пару-тройку раз шампурики вертите, чтобы прожаривалось-пропекалось одновременно со всех сторон!
Вкус – нереальный, волшебный, божественный и очень-очень русский! Вы такого точно никогда не едали!
Рыбники
Я не берусь утверждать, что это национальное русское блюдо, скорее, интернациональное русско-эвенкийско-советское. Секрет рыбников привез в наш дом дядя Олег, который вместе с семьей работал, как было принято говорить, «на Севере». На самом деле я уже и не помню, где был тот Север, ибо мала была, и чем конкретно занимались в поселке, который строили дядя Олег и его супруга, но сами визиты их в Запорожье – редкие, правда, – я запомнила хорошо. Во-первых, рассказами про лютые морозы, про лосей, которых местные охотники доставляли в поселок целыми тушами, а хранили их возле общежитий, укутав сеткой из колючей проволоки от медведей. Если было нужно, то повариха с топором шла на мороз, отрубала кусок замороженной туши и готовила обед. Так и зимовали.
Однако я отвлеклась от рыбников. А они, по рассказу дяди Олега, были одним из самых популярных и любимых блюд.
1 кг мелкой рыбы
1 кусок сала
2 крупные луковицы
1/2 буханки черствого пшеничного хлеба
1 яйцо
приправы по вкусу
мука для обваливания
растительное масло для жарки
соль
Когда наступало короткое таежное лето, и в местных речках начинала активно клевать всякая рыбья мелочь размером с кильку, запасливые бабы ее не выбрасывали и котам не отдавали. Косточки у нее были мягонькие, чистилась она в секунду и так же быстро прокручивалась на мясорубке. А поскольку килограмм этого «фарша» был хоть и ароматен, но сух и не сытен, к нему прокручивали еще кусок сала размером с кусок детского мыла, пару крупных луковиц, полбуханки белого черствого хлеба, сдабривали все это яйцом, приправами, какие находили, солили, вымешивали и жарили, окунув в муку. Рыбники получались нежнейшие. Мы в Запорожье тренировались на молодых бычках в сезон их лова.
Сейчас в Москве никакую рыбную мелочь я не покупаю. Нас избаловали всяческими филе. Но принцип рыбников – только рыба, сало, хлеб и лук – использую очень часто. Вы не представляете, какое это веселое, детское, сытное, ароматное, нежное, но с хрустящей корочкой блюдо! Попробуйте! Не пожалеете. Только не берите оливковое масло. Жарьте на нашем, подсолнечном. Так вкуснее. Проверено!
«Не делайте из еды культа», - советовал Кисе Воробьянинову, пережитку темного прошлого, герой своего времени, довольствовавшийся малым ради сытого будущего. И, может быть, ломись советские прилавки от изобилия продуктов, культа бы и не было. Но в стране, где очереди выстраивались за любой едой, а для того, чтобы накрыть праздничный стол, нужно было вставать на охотничью тропу за месяц до торжества, культа еды избежать не удалось.
Поначалу комсомольские энтузиасты предлагали такой сценарий: дома не готовим, питаемся в грамотно и по-новому устроенных общественных столовых, свободное время тратим на самообразование, спорт, культуру и партийные собрания. Такое положение дел могло устроить человека молодого и не обремененного семьей. Так что большая часть населения продолжала стоять в очередях, не дожидаясь расцвета зажиточной культурной жизни. Двадцатые в СССР были контрастными: то откровенный голод, то НЭП, то снова поиски продовольствия.
Однако во главе продовольственного ведомства, которое сначала называлось Комиссариатом внутренней и внешней торговли СССР, затем Комиссариатом снабжения и Комиссариатом пищевой промышленности СССР стоял настоящий жизнелюб, понимавший толк в радостях жизни - Анастас Иванович Микоян. Он и начал работу по модернизации оборудования, перениманию заграничного опыта, расширению продовольственной корзины. Цитатами из его речей пестреют страницы довоенных кулинарных книг. Вот, например: «…в 1933 году товарищ Сталин задал мне вопрос: «А продают ли у нас где-нибудь живую рыбу?» «Не знаю, - говорю, - наверное, не продают». Товарищ Сталин продолжает допытываться: «А почему не продают? Раньше бывало». После этого мы на это дело нажали и теперь имеем прекрасные магазины, главным образом, в Москве и Ленинграде, где продают до 19 сортов живой рыбы. В том числе, и такие, как стерлядь, форель; продают в лучших магазинах и живых раков и устриц. Живая рыба в магазине! Это хорошо, ибо есть любители, которые требуют, чтобы рыба была не только свежей, но чтобы она и на сковородке вертелась живой. Что ж, и для их вкуса у нас найдется ассортимент рыбы».
Большую часть 40-х люди получали набор основных продуктов в СССР по карточкам. Когда в 1947 году их отменили, изобилия не наступило. Его вообще больше так и не наступило в СССР. Кулинарные книги 50-60-х годов делают упор, в основном, на рациональное питание. Одновременно появляется новый вид магазина - «Кулинария», в котором можно купить полуфабрикаты и после приготовить еду, не прикасаясь к разделочной доске и мясорубке. Именно «Кулинария» и есть символ того, что ели в СССР. Пусть в котлетах запредельное количество хлеба, а гуляш и азу могут быть и первой, и второй свежести - зато это настоящий подарок женщине, которая с 9 до 6 на работе, а после 6 - на кухне. Домохозяек в СССР не особенно уважали, а потому и питались скромно, но изобретательно.
Кулинарной изобретательности немало способствовал журнал «Работница» из месяца в месяц учивший своих читательниц, как приготовить нечто из ничего и превратить хаос в космос. Особенно актуальным это стало в 70-х-80-х годах, когда тотальный дефицит мог разрушить кулинарное мастерство самого высокого класса. Плавленый сырок, морковка и селедка - странное сочетание продуктов? Зато из этого набора можно приготовить красную икру. Фальшивую, конечно. Но такова уж вся советская еда: синие цыплята, черная картошка, мокрый и подгнивший лук, огромные, как продавщицы отдела сладостей, торты с жирным кремом, чай с щепочками непонятного происхождения. Ни разу не подвел, разве что, хлеб - на протяжении 70 лет он оставался главным продуктом и едой в СССР.
Дарья Горобцова
Тут некоторые представители нынешнего поколения, которые Советский Союз видели в лучшем случае из-под стола, пишут про ужасы "совка". Ебстественно, тема жратвы на первом месте у людей неудовлетворенных желудочно (с) ПНвС
Но, в отличие от некоторых, я не буду пугать народ чужими сказками, а напишу от первого лица. О том, как "выживала в голодные годы супер-кровавого режЫма" обыкновенная советская семья: двое родителей и двое детей (я и сестра).
Необходимая вводная. Мои родители родом из деревень Омской области, после окончания восьмилетки отправились в областной центр, где и познакомились, работая на омском шинном заводе. Большинство родни осталось в деревне, это важно для понимания дальнейшего рассказа.
Как вы догадываетесь, трудились мои папа и мама обыкновенными работягами, они так и не получили даже среднего образования. Кстати, когда мне стукнуло 3, а сестре 5, завод родителям дал двух-комнатную квартиру.
Однако, вернемся к главному - к еде. И так, что мы ели.
На рынке и в магазине мы мяса не брали, покупали в деревне у родственников или знакомых. Осенью брали пол-коровы или пол-свиньи сразу, хранили в погребе гаража или в самом гараже. Летом - в морозилке.
Почти каждую неделю к нам наведывались родственники из деревни, привозили с собой кто домашнюю курицу, кто утку.
Так же, в конце осени-начале зимы устраивалась лепка пельменей в промышленных количествах.
Некоторое время отец держал на даче кроликов, которые, как известно, не только ценный мех.
Ещё отец каждый год покупал в деревне сало и коптил его, тоже на даче. Отличный закусон!
В итоге, мясо на столе было каждый день.
На рынке и в магазине мы колбасы не брали, покупали в заводском магазине. Там рабочих отоваривали по талонам, которые выдавали рулоном сразу на месяц.
Помню только варенную и краковскую колбасу, слов "сервилат" и "салями" я тогда не знал.
Иногда родители делали домашнюю колбасу. Правда, мне она не нравилась.
Молоко и сметана
Покупал в магазине, это была моя обязанность. Да, бывало только с утра, приходилось стоять в очереди, один молочный на весь микрорайон.
В магазине видел только "бутербродное" и по праздникам. Сливочное родители покупали по тем же талонам на заводе.
За ним в магазин ходил я, покупал булку белого и пол-булки черного. Хватало на пару дней.
Да, бывали очереди на 10-15 человек. Опять таки - одна булочная на микрорайон.
Да, вместе с хлебом я прихватывал килограммовый пакет сахара - копили на варенье.
Овощи-фрукты-ягоды
Вторым делом, после того как сострогали нас с сестрой, родители занялись дачей. Взяли участок в 6 соток, построили туалет и домик. Этот огород нас тоже кормил: малина, смородина всех цветов, клубника, яблоки, сливы, вишня, огурцы, помидоры, морковка, лук, чеснок, свекла, кабачки, баклажаны и прочее.
Многое шло в заготовки, соления, варения и компоты. Число банок с консервантами в погребе шло на сотни.
Картофель
Завод выделял участки под посадку, мы сажали 3-4 сотки. Хранили картошку тоже в погребе, хватало на год.
Осенью покупали пару мешков и красный день 7 ноября обычно посвящали шинковке и подготовке к засолке и квашению. Хранили в большой бочке в погребе. В ней же слоями укладывали яблоки - наш любимый десерт.
Начиная с августа мы с отцом на мотоцикле, а позже - на машине, каждый выходной выезжали до рассвета в лес. Собирали обычно 4-5 ведер грибов: груздей, белых и прочих подосиновиков.
Ели потом жаренными, но в основном - солить или мариновать.
Арбузы-апельсины-ананасы
Покупали в овощном магазине (да, тоже был в единственном числе). Выстаивали порой часовые очереди.
Они были ужасны, кроме шоколадных. Ели их редко, варенья на сладкое и всяких ромовых баб, что приносились с завода вполне хватало.
Кстати, новогодние подарки тогда были круче, чем сейчас.
Один мой дядя держал пасеку, поэтому мёда тоже хватало.
Алкоголь
За пивом и водкой были огромные очереди, но мы в них не стояли. Родители гнали самогон и ставили настойки отличного качества, хвалили все родственники.
Школьное и общественное питание
Впечатление одно: невкусно, пресно, но необходимо. Кроме обедов в школе, особо этим не увлекался.
Вроде всё?
Грубо говоря, мы жили тогда при полу-натуральном хозяйстве. Сейчас многое из этого, как говорится, мы отдали на аутсорсинг.
Давая же диагноз социализму, то ему помогла бы выжить передача мелкого и среднего бизнеса в частные руки. Причем, ничего нового - это же старый и добрый НЭП Ильича.
Но, наши либералы в своё время решили использовать резкий переход к капитализму.
Loading...