Молоко - это один из самых важных продуктов питания. Так устроена природа, что с первого дня жизни новорожденные дети и детеныши млекопитающих питаются только материнским молоком. Оно содержит все нужные вещества для нормальной жизнедеятельности подрастающего организма. Но и, становясь взрослее, человек не отказывается от молока. Мы употребляем его как в натуральном виде, так и в переработанном (ряженка, йогурты, сливки, сметана, творог, масло). Есть и обезжиренное, парное и топленое, сгущенное и... сухое. И если с все более-менее ясно, то два последних вызывают живой интерес, особенно у детей. Наверняка маленький непоседа донимал вас вопросом: «Из чего делают молоко?» В данной статье постараемся найти на него ответ и узнаем много нового о знакомом с детства продукте.
Из чего делают настоящее молоко
Конечно же, если вдуматься, то вопрос «из чего делают молоко» покажется глупым. Но это только кажется. Конечно, о натурпродукте речь не идет. Другое дело - покупное молоко. Из чего его делают? Подобный вопрос из уст городского малыша можно услышать довольно часто, и удивляться тут не приходится. По сути, это то же коровье молоко, просто оно проходит обработку, прежде чем попасть к нам на стол. Некоторые недобросовестные производители могут разбавить его водой или добавить чтобы повысить его жирность. Но такое встречается крайне редко. Большая часть молока делается из натурального сырья.
Состав
Следует отметить, что люди привыкли употреблять в пищу не только коровье молоко - в некоторых регионах его получают от самок оленей, коз, кобыл, буйволиц, верблюдиц. Химический состав этих продуктов, естественно, различается. Мы остановимся на коровьем, поскольку чаще всего на нашем столе присутствует именно оно. Итак, в него входит примерно 85 % воды, 3 % белка (его называют казеином), молочный жир - до 4,5 %, до 5,5 % молочного сахара (лактозы), а так же витамины и минеральные вещества. На заводах и молочных фабриках, где делают молоко (точнее - перерабатывают), большое внимание уделяют жирности и содержанию белка. При высокой жирности исходного продукта больше выход сливочного масла, а белок важен при изготовлении творога и различных сыров.
Как делают молоко на заводе и молочных фабриках
На прилавках многочисленных магазинов всегда можно найти молоко. Но прежде чем попасть туда, оно проходит обработку. Она нужна для того, чтобы обезопасить продукт. Конечно же, полезные свойства при этом теряются, но часть все равно остается. Рассмотрим эти процессы по-порядку. Сырое молоко, поступившее на завод, сначала охлаждают, затем гомогенизируют. Гомогенизация необходима для того, чтобы при розливе молока в пакеты на поверхности не отстаивались сливки. По сути, это молочный жир, который в гомогенизаторе разбивается на мелкие шарики, равномерно распределяется по всей массе молока. Это позволяет улучшить вкусовые качества исходного продукта, повышает его переваримость. Далее следует термическая обработка (она необходима для обеззараживания молока, поскольку в нем можно найти не только полезные микроорганизмы, но и болезнетворные) - это может быть пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация.
Виды термической обработки
Самым распространенным считается первый способ. Он наиболее щадящий и позволяет максимально сохранить не только вкус и запах, но и полезные свойства. Кроме того, после хранится дольше, чем обычно. В современной промышленности все чаще стали использовать ультрапастеризацию. Этот способ отличается от предыдущего использованием сверхвысокой температуры. Конечно же, в нем не остается полезных свойств вообще. Стерилизация также характеризуется обработкой при высокой температуре. Такое молоко хранится дольше всего (до 6 месяцев или даже до года). Как правило, после тепловой обработки следует розлив в полиэтиленовую или пластмассовую тару и реализация через торговые сети.
Про сухое молоко
Кроме обычного молока, существует еще и сухое. Наверное, не каждый из нас знает, как делают сухое молоко. Впервые о данном продукте стало известно еще в далеком 1832 году, когда русский химик М. Дирчов основал его производство. На самом деле, на вопрос: «Из чего делают сухое молоко?» ответ прост: из натурального коровьего. Процесс представляет собой 2 этапа. На первом молоко подвергают сгущению в аппаратах с высоким давлением. Далее полученную смесь высушивают в специальных устройствах. В итоге остается белый порошок - это и есть сухое молоко, вернее его потерявший 85 % своего объема (воду). Единственным преимуществом такого продукта перед цельным молоком является возможность его длительного хранения. Плюс ко всему он занимает мало места, что очень важно при транспортировке. Состав сухого молока такой же, как и у цельного, просто в нем нет воды. Из чего делают молоко сухое, теперь ясно. Перейдем к области его применения.
Где используется сухое молоко
Как делают сухое молоко, мы выяснили, теперь рассмотрим, где оно используется. Чаще всего оно распространено в тех регионах, где нет возможности получения цельного натурального продукта. Порошок просто растворяют в теплой воде (в пропорции 1 к 3), а дальше уже применяют по назначению. Также сухое молоко является основой для производства детского питания (сухие молочные каши) и корма для маленьких телят. Продукт можно найти в свободной продаже.
Про топленое молоко
Существует еще один вид этого незаменимого для человека продукта - молоко топленое. Многим из нас наверняка интересно, как делают Его отличием от цельного является выраженный вкус пастеризации и наличие кремового оттенка. Процесс представляет следующую картину: цельное молоко смешивают со сливками до получения массовой доли жира в сырье 4 или 6 % (это процесс называют нормализацией). Затем смесь подвергают гомогенизации (об этом процессе упомянуто выше) и пастеризации с длительной выдержкой (около 4 часов при температуре 95-99 ºС). При этом сырье периодически перемешивают, чтобы на его поверхности не образовалась пленка из белков и жира. Именно длительное воздействие температуры способствует появлению кремового сахар активно взаимодействует с аминокислотами, в итоге образуется меланоидин, придающий такой оттенок). Заключительный этап - охлаждение и розлив топленого молока в тару. Вот и вся премудрость. Следует также отметить, что из топленки (именно так называют этот вид молока в народе) производят ряженку и катык (при их приготовлении используют различные закваски, в итоге получается кисломолочный продукт с густой консистенцией и вкусом топленого молока).
Про обезжиренное молоко
Очень часто в молочных отделах магазинов можно найти упаковку с надписью «Обезжиренное молоко». Что это такое? По сути, это обычное молоко, просто без жира, то есть без сливок. Как правило, процент жира здесь составляет не более 0,5 %. А как делают обезжиренное молоко? Получают его путем сепарации цельного продукта в специальных устройствах - сепараторах. Там происходит отделение сливок от молока под действием центробежных сил. В итоге получается обезжиренная жидкость.
Область применения обезжиренного молока
На молочной упаковке всегда указано точное количество жира и белка в продукте. Следует отметить, что получить молоко с конкретной жирностью от коровы невозможно. Этот показатель неодинаков даже у одной коровы в разные сезоны. Поскольку ГОСТы имеют свои стандарты и требования, молоко приходится нормализовывать обезжиренным, чтобы получить в итоге необходимую жирность (2,5 %, 3,2 % или 6 %). Также такое молоко используется для производства обезжиренного кефира, творога или йогурта. Приобрести его можно и в фасованном виде в любом магазине. Стоит оно, конечно же, дешевле обычного.
О молоке и его пользе можно говорить бесконечно долго. Недаром нам с самого детства всегда говорили: «Пейте молоко - оно очень полезно». И это правда, с него начинается наша жизнь - сразу после рождения малыша обязательно прикладывают к груди, чтобы он получил первую порцию питательного молозива. Благодаря материнскому молоку у ребенка укрепляется иммунитет, малыш растет и развивается. Удивительным является то, что в первые месяцы жизни оно полностью удовлетворяет потребности ребенка в воде, питательных веществах, витаминах и минералах. Наверняка любой из нас замечал, что в основе здорового и правильного питания всегда лежат молочные и кисломолочные продукты. Для растущих малышей очень полезен творог, в нем много кальция, необходимого для роста костей и здоровых зубов. Пожилым людям врачи также рекомендуют включать в свой рацион молоко, поскольку кости в этот период жизни стремительно теряют кальций. Как ни крути, этот продукт незаменим. В этой статье мы рассмотрели, из чего делают молоко, какие его виды существуют и чем оно полезно. Наверняка вы узнали много нового и интересного для себя. Будьте здоровы!
Польза и вред сухого молока - неоднозначный вопрос, интересующий многих. Чтобы понять, содержатся ли в продукте какие-нибудь ценные свойства, необходимо изучить его состав и особенности.
Как получают сухое молоко
Сырьем для получения порошка служит обычное пастеризованное молоко. Есть три основных способа производства сухого продукта.
- При помощи испарителя. Сначала исходное молоко концентрируют в испарителе, что позволяет изъять из него около половины от объема сухих веществ - а потом распыляют полученный состав в хорошо прогретой камере, где остатки влаги моментально испаряются. Остается только мелкая и сухая молочная взвесь.
- При помощи барабана. Молоко наносят на специальный барабан и снова подвергают нагреванию, после чего на поверхности агрегата остается только сухой порошок.
- При помощи сублимации. В этом случае молоко сначала замораживают при экстремально низких температурах, что позволяет избавиться от части влаги, а потом нагревают - при этом исчезает остаток жидкости, и остаются только сухие частички.
Наиболее полезным считается молоко, полученное путем сублимации или испарения. Продукт, полученный при нагревании в барабане, часто обладает специфическим привкусом, поскольку в процессе высушивания молоко немного карамелизируется.
Виды сухого молока
В магазинах можно встретить сухое молоко с разным процентным содержанием жиров. Два основных вида продукта - это обезжиренное молоко с долей жира не более 1,5% и молоко цельное, жирность которого составляет 25%.
Состав и свойства остаются практически неизменными в любом сухом молоке - могут меняться только объемы содержания тех или иных веществ, а также калорийность. Кроме того, обезжиренное сухое молоко обладает большими сроками хранения.
Химический состав и калорийность сухого молока
Любое сухое молоко вне зависимости от разновидности содержит в себе:
- значительное количество витаминов В-группы - В9, В12, В2 и В1;
- витамин С;
- витамины А, Е и D;
- холин;
- никотиновую кислоту РР;
- большое количество кальция - именно в нем заключается основная польза продукта;
- натрий и фосфор;
- калий;
- немного магния, кобальта, селена и молибдена;
- йод, железо, серу и хлор;
- полный набор самых важных для организма человека аминокислот.
Калорийность 100 г продукта зависит от его разновидности. Цельное молоко содержит около 476 калорий, обезжиренное - всего 362 калории.
Важно! В цельном сухом молоке присутствует около 26% белков и 37% сахара, а в обезжиренном - 36% белков и 52% сахара.
Польза сухого молока для организма
Сухое молоко обладает ценными для организма свойствами. Польза порошкового молока состоит в том, что оно:
- помогает улучшить состав крови и самочувствие при анемии;
- укрепляет зубы, суставы, ногти и волосы, рекомендуется к употреблению при остеопорозе;
- благотворно воздействует на сосуды и сердечную систему;
- хорошо усваивается при ожирении;
- является диуретиком, поэтому препятствует возникновению отечности;
- хорошо влияет на нервную систему и оказывает положительное действие на мозг;
- приносит пользу при повышенной кислотности желудка, поскольку снижает секрецию;
- служит профилактикой сахарного диабета.
Сухое молоко в целом усваивается легче обычного, поэтому является полезным продуктом для людей с чувствительным кишечником. Однако лактоза в сухом молоке тоже присутствует - и если непереносимость связана с аллергией на этот компонент, то порошкообразный продукт все равно будет усваиваться плохо.
Чем отличается сухое молоко от обычного
Сравнив состав и свойства двух продуктов, можно утверждать - разница между натуральным и сухим молоком минимальна. Главные отличия следующие:
- процентное содержание полезных веществ в сухом молоке немного меньше, поскольку при высокотемпературной обработке ценные свойства частично исчезают;
- сухое молоко быстрее и проще усваивается организмом;
- сухое молоко дольше хранится - не несколько дней в холодильнике, как обычный продукт, а от полугода до 3 лет.
Никаких негативных особенностей в сухом молоке нет, и вреда оно не наносит. Польза и вред сухого молока для здоровья человека зависят только от качества конкретного продукта и от соблюдения технологий при его изготовлении.
Как правильно разбавлять сухое молоко
Продукт порадует приятным насыщенным вкусом, если соблюсти пропорции при разведении сухого молока и не забыть об основных правилах.
- На 1 часть продукта приходится 3 части воды - это позволяет добиться нужной консистенции.
- Разводят продукт в теплой воде с температурой не выше 60 градусов - но ни в коем случае не в кипятке, иначе смесь свернется. Использовать холодную воду тоже не рекомендуется - частички плохо растворятся.
- Продукт не заливают водой - а наоборот, постепенно всыпают его в подготовленную жидкость, непрерывно помешивая.
- Перед употреблением напиток рекомендуется настоять в течение четверти часа - тогда сухая смесь успеет полностью отдать все свои полезные свойства.
Можно ли детям сухое молоко
Качественное сухое молоко приносит организму ребенка такую же пользу, как и обыкновенное. Более того, порошкообразный продукт даже безопаснее - в отличие от свежего, он вряд ли окажется просроченным.
Тем не менее предлагать полезный продукт ребенку нужно не раньше 8 месяцев - так же, как и в случае с обычным молоком. При этом выбирать нужно обезжиренный продукт, а цельную смесь вводить в рацион только после 1 года жизни - жиры в большом объеме могут плохо усвоиться организмом малыша и нанесут вред.
Внимание! Поскольку при отдельных заболеваниях любое молоко наносит вред детскому организму, нужно посоветоваться с педиатром перед тем, как предлагать продукт малышу.
Полезно ли сухое молоко при похудении
Продукт нельзя назвать диетическим - даже обезжиренное молоко содержит более 300 калорий в 100 г.
Тем не менее на диете свойства продукта все равно приносят пользу. Он не способствует похудению напрямую, но насыщает организм важными минералами и витаминами, поддерживает здоровую работу кишечника. Главное - не злоупотреблять сухим молоком, чтобы свойства не нанесли вред фигуре. Рекомендованная для диеты дозировка составляет 1 стакан напитка в день.
Сухое молоко для спортсменов
Полезные свойства сухого молока ярко проявляются во время спортивной диеты, направленной на увеличение мышечной массы. В цельных и обезжиренных сухих смесях содержится большое количество белка. Поэтому спортсмены часто используют продукт вместо специальных химических добавок - или вместе с ними.
Как правило, максимальные объемы белка содержит обезжиренное молоко - оно и будет наиболее полезным для тех, кто заботится о качестве своей мускулатуры.
Особенности употребления сухого молока
Но при некоторых заболеваниях и состояниях организма стоит знать особые правила, касающиеся продукта.
При беременности
В период вынашивания ребенка употреблять продукт женщинам разрешается ежедневно. Его польза в том, что он содержит ценнейшие для формирующегося плода компоненты - в частности, кальций, необходимый для здоровья костей. Но при этом необходимо следить за дозировками - 2 стаканов в день будет достаточно, иначе свойства продукта принесут вред и приведут к расстройству желудка.
Совет! При покупке продукта беременным женщинам особенно важно изучить состав смеси - и убедиться, что она не содержит лишних искусственных компонентов.
При грудном вскармливании
В целом во время лактации сухое молоко относится к категории разрешенных продуктов - никаких вредных веществ в нем не содержится. Однако вводить продукт в рацион после родов все равно нужно с осторожностью, внимательно наблюдая за реакцией ребенка.
Дело в том, что иногда грудничкам сухое молоко категорически не нравится - из-за аллергии на лактозу. В этом случае вред будет приносить как сухое молоко, так и натуральный продукт.
При гастрите и язве желудка
Убирать из рациона сухое молоко или нет - зависит от типа желудочной секреции при язве и гастрите. Если кислотность понижена, то от продукта придется отказаться - любое молоко будет усваиваться плохо и принесет лишь вред.
А вот при повышенной кислотности от цельного или обезжиренного продукта будет польза. Свойства окажут обволакивающий эффект на стенки желудка, снимут воспаление и раздражение и поспособствуют нормализации самочувствия.
При панкреатите
В острой фазе панкреатита любое молоко запрещено. Но в период выздоровления или ремиссии будет польза от сухого обезжиренного молока.
При сахарном диабете
Молоко при диабете помогает поддерживать на нормальном уровне запасы кальция в организме, способствует здоровой работе кишечника и не позволяет развиваться осложнениям на фоне болезни. По возможности диабетикам рекомендуется употреблять свежее натуральное молоко - в нем ниже содержание сахара. Однако и сухой продукт тоже разрешен к применению - просто суточная дозировка полезного напитка не должна превышать 500 мл.
При почечных заболеваниях
Противопоказанием к применению продукта может служить только наличие в почках фосфатных камней. Что касается других почечных недугов, то при них свойства продукта принесут пользу - послужат хорошим мочегонным и одновременно восполнят запас важных минеральных веществ. При заболеваниях почек рекомендуется употреблять обезжиренный продукт.
При изжоге
Свойства разведенного продукта оказывают успокаивающее действие на слизистые и снижают кислотность желудка, поэтому молоко помогает при изжоге. Пить полезный напиток нужно мелкими глотками, не торопясь - обычно стакана достаточно, чтобы устранить неприятные ощущения.
Применение сухого молока в косметических целях
Молочный порошок используют не только по прямому назначению - свойства продукта применяются и в домашней косметологии. В составе лечебных масок и других средств он оказывает отбеливающий, очищающий, питающий эффект и помогает осуществлять комплексный уход за красотой.
Отбеливание зубов сухим молоком
Продукт можно использовать, как зубной порошок - разводить небольшим количеством воды до состояния густой пасты, наносить на щетку и чистить зубы. Полностью отказываться от обычной пасты при этом не нужно - можно чередовать ее с молочным порошком.
Поскольку в концентрированном продукте содержится много кальция, зубы от порошкового продукта быстро становятся белее. Кроме того, замедляется процесс образования зубного камня, укрепляются десны, зубы становятся менее уязвимыми перед кариесом.
Важно! Избыток кальция тоже может нанести зубам вред, поэтому после 2 месяцев использования порошка нужно сделать перерыв хотя бы на 2 недели.
Питательная маска с медом для кожи лица
Смесь меда и молочного порошка поможет сделать кожу лица немного светлее, окажет увлажняющий и освежающий эффект.
- Половину чайной ложечки меда смешивают с 1 куриным желтком.
- В смесь добавляют 1 столовую ложку порошка.
- Ингредиенты перемешивают, маску распределяют по чистой коже лица.
Через четверть часа смесь понадобится смыть. При еженедельном использовании маска поможет улучшить состояние сухой, склонной к раздражениям кожи.
Маска-лифтинг для сужения пор
Очищающий и подтягивающий эффект произведет маска с яблочным уксусом и сухим молоком.
- Молочный порошок в объеме 2 больших ложек смешивают с 6 каплями яблочного уксуса.
- Смесь доводят до консистенции густой сметаны.
- Маску распределяют по чистой коже и держат около четверти часа.
Польза домашнего средства будет в том, что маска сузит поры, уберет мелкие морщинки, слегка омолодит кожу лица и послужит профилактикой против прыщей.
Маска для жирных волос
Замечательное действие на волосы окажут свойства простой маски из обезжиренного продукта. Делают ее так - разводят молочную смесь теплой водой до кисельной консистенции, а потом втирают в корни волос.
Держать полезную маску нужно полчаса, при этом замотав волосы пищевой пленкой и теплым полотенцем. Если проводить процедуру дважды в неделю 3 месяца подряд, волосы станут чистыми, шелковистыми и приобретут здоровый блеск.
Смесь для кончиков волос
От ломкости и секущихся кончиков поможет полезный молочный порошок в сочетании с репейным маслом и яичным желтком.
- Цельное сухое молоко в объеме 8 – 10 больших ложек смешивают с чайной ложечкой репейного масла.
- В маску добавляют 3 куриных желтка.
- Ингредиенты как следует размешивают, если смесь получается слишком густой, добавляют пару ложек воды.
Готовую маску распределяют по длине локонов и оставляют на полчаса. При еженедельном применении средства к волосам быстро возвращается сила и объем.
Что можно приготовить из сухого молока
Самый простой способ применения молочного порошка - это приготовление вкусного и полезного напитка. Однако сухое молоко используют в кулинарии и для других целей. А именно, порошок добавляют:
- в домашние крема, пасты, в тесто для выпечки;
- в блины и оладьи, торты и конфеты;
- в детские смеси и йогурты;
- в мороженое;
- в кисели.
Тесто, приготовленное с применением продукта, становится плотнее, а крема, йогурты и творожки могут дольше сохранять свою свежесть при хранении в холодильнике. Кроме того, полезное сухое молоко придает разным блюдам сладковатый аромат и дополнительный приятный вкус.
Вред сухого молока и противопоказания
Польза порошкообразного продукта может обернуться во вред при ряде хронических и острых заболеваний. Отказаться от продукта необходимо при:
- аллергии на лактозу или непереносимости именно сухого порошка;
- избытке кальция в организме;
- наличии камней фосфатного происхождения в почках;
- гастрите с пониженным уровнем кислотности.
Сухим молоком не стоит злоупотреблять - в больших количествах продукт может нанести вред и стать причиной диареи, тошноты и болей в кишечнике.
Заключение
Польза и вред сухого молока в первую очередь зависят от того, нет ли аллергии на лактозу. Если молочные продукты усваиваются нормально, то и сухой порошок не принесет организму никакого вреда.
Была ли Вам данная статья полезной?
Мое Вам с кисточкой, дамы и господа! Недавно на почту проекта через форму обратной связи поступило несколько интересных питательных вопросов. Все их озаглавить можно следующим образом – какую роль играет сухое молоко в бодибилдинге, можно или не можно его употреблять, как, в каких количествах и прочее разное. Тема показалась мне достаточно актуальной, т.к. в определенный промежуток времени я также задавался подобными вопросами и мало где мог получить внятные ответы. Сегодня мы постараемся это исправить и ответить на все непонятки.
Итак, занимайте свои места в зрительном зале, мы начинаем.
Сухое молоко в бодибилдинге: вся правда
Обычно подобные вопросы поиска истины возникают естественным образом, т.е. когда человек уже мало-мальски разбирается в процессах организации правильного питания и поиска для наращивания мышечной массы. Также нередки случаи, когда кто-то со стороны может внести свою лепту и заставить задуматься новичка (и не только) о том, а можно ли использовать такой дешевый и доступный продукт, как сухое молоко в бодибилдинге. В редких случаях - фильмы золотой эры культуризма могут стать спусковым механизмом в изучении этого питательного вопроса. Ведь в них нередко говорилось, что атлеты использовали сухое молоко для набора массы, развития своих функциональных показателей и поднятия калорийности рациона.
В общем, не важно, как Вы пришли к этой теме, важно получить добротный и качественный ответ, чем мы и займемся далее.
Примечание:
Очень часто сухое молоко рассматривают как некоторую альтернативу спортивному питанию (тем более российского производства) , так сказать, дешево и сердито. Ведь не секрет, что основой для спортивного питания служит белок молочной сыворотки, так зачем покупать его в виде дорого спортпита, когда можно просто “закинуться” таким доступным сухим молоком. На это мы тоже ответим в ходе заметки.
Собственно, давайте пройдемся слегка по теории, и только затем окунемся в практику.
Сухое молоко – дегидратированый порошок, который получают из натурального молока, путем выпаривания из последнего воды. Оно содержит большинство питательных веществ молока и часто выступает в качестве его замены. Используется в пищевой промышленности (детское питание) и кулинарии. Порошок состоит из 80% долгого белка казеина и 20% белка молочной сыворотки.
Сухое молоко также содержит лактозу и может вызывать расстройства желудка у людей с непереносимостью молочного сахара. Стакан воды плюс сухое молоко - на выходе образуется привычный белый напиток. В составе молочного порошка белок составляет 38% .
Сухое молоко в бодибилдинге: основные виды
Существует три разновидности сухого молока:
- цельное – содержит достаточно большое количество ненасыщенных жиров;
- обезжиренное – практически все неполезные жиры удалены;
- быстрорастворимое – получают путем смешивания цельного и обезжиренного сухого молока.
Теперь давайте пройдемся по пищевой ценности и нутриентному балансу сухого молока и сравним два варианта.
№1. Сухое обезжиренное молоко
№2. Сухое молоко, 25% жирности
Примечание:
Дальнейшее повествование будет разбито на подглавы для более лучшего усвоения материала.
Сухое молоко в бодибилдинге: 5 главных фактов
Важно разбираться в фактах и мифах в отношении этого продукта, поэтому запомните следующую информацию. Итак, сухое молоко…
№1. Калорийно и содержит много жира
Если технология производства правильная и нигде не нарушается, то калорийность сухого и жидкого молока должны быть примерно одинаковые. Однако количество калорий часто сильно варьируется от бренда к бренду. В среднем, одна чашка (100 мл) сухого обезжиренного молока должна содержать 250-350 кал, цельного – 450 кал.
№2. С низким содержанием холестерина
Обезжиренный молочный порошок содержит достаточно мало холестерина и может быть рекомендован (в разумных дозах) для использования людьми, страдающими болезнями сердца и высоким кровяным давлением.
№3. Является отличным источником кальция
Каждая порция обеспечивает здоровую дозу кальция. Большинство других источников просто меркнут в отношении этого минерала в сравнении с молоком.
№4. Является хорошим источником белка
В сухом молоке действительно высокое содержание белка (необходимого для строительства мышц) . Каждая порция поставляет от 20 до 30 грамм протеина. Многие белки (аминокислоты) могут синтезироваться организмом, однако некоторые строительные блоки должны поступать извне, и в частности они присутствуют в молоке.
№5. Содержит много питательных веществ
Помимо кальция и белка, сухое молоко содержит большое разнообразие других витаминов и минералов, которые необходимы для здоровья человека. В частности, оно обеспечивает организм значительной частью витамина D, рибофлавина и фосфора. Также велика концентрация витамина А, витамина В12, калия и селена.
Следующий пункт, это…
Сухое молоко в бодибилдинге: насколько вредно и вредно ли вообще
Не многие знают, но в процессе превращения свежего молока в порошок, холестерин окисляется. Причем он преобразуется в самую опасную его форму (окисленную) , которая наиболее негативно сказывается на здоровье кровеносных сосудов, формируя атеросклеротические бляшки и сужая просвет сосудов. Все это сказывается на работе пламенного мотора и не позволяет достаточно эффективно перекачивать кровь. В результате, при злоупотреблении сухим молоком вся сердечно-сосудистая работа может быть подорвана, а кардио и тяжелые объемные тренировки с железом будут протекать много тяжелее.
Также стоит знать, что обезжиренное сухое молоко не является существенным источником окисленного холестерина, т.к. обезжиренное молоко почти не содержит холестерина с самого начала. В свою очередь на прилавках магазина можно встретить яичный порошок – вот он-то и является самым главным источником этого холестерина, поэтому его нужно обходить стороной.
Если Вы все-таки “снастырничили” и решили серьезно вдарить по яйцам, яичному порошку или цельному сухому молоку, то помните, фрукты (яблоки, бананы и тп) и овощи (брокколи, капуста и тп) являются лучшей защитой от этой пакости. Они богаты антиоксидантами, а те, в свою очередь, способны бороться с холестерином.
В чем разница между протеином и сухим молоком?
Сухое молоко и протеиновый порошок (спортивная пищевая добавка) очень схожи по внешнему виду (см. изображение) , однако это два различных продукта, как по стоимости, так и составу.
Сывороточный протеиновый порошок является производным от молока, но это на 100% белок молочной сыворотки. Производители применяют специальные технологические фишки для создания протеина. Белок молочной сыворотки содержит очень мало лактозы, и поэтому может быть использован людьми, страдающими несварением желудка.
Изолят сывороточного протеина составляет 90 и более процентов белка, в то время как концентрат - от 29 до 89 процентов белка. Казеин – другой тип молочного белка, который также доступен в спортивной добавке, протеин. Он перерабатывается много медленнее, чем сыворотка, и поэтому называется долгоиграющим.
Сухое молоко стоит значительно дешевле сывороточного протеина и обычно поставляется в специальных герметичных пакетах. В нем не содержится больше никаких примесей и пищевых добавок. Протеиновые порошки часто поставляются как часть смеси, которая содержит дополнительные аминокислоты, углеводы или другие компоненты, которые стимулируют мышечный рост, увеличение массы и развитие других качеств атлета.
Примечание:
Если видите на упаковке обычного молока надпись “восстановленное”, то знайте, что оно получено путём разбавления сухого молока с водой.
Сухое молоко в бодибилдинге: набираем мышечную массу
До появления спортпита, молочный и яичный порошки являлись основным источником белка в бодибилдинге. В частности, железный Арни использовал сухое молоко для подпитки своих мышц.
Что касается ответа на вопрос: “можно ли использовать сухое молоко в качестве питания для роста мышц?”. Да, использовать можно, однако без фанатизма, и соблюдая следующую дозировку для набора массы:
- мужчины, 2-2.5 порции в сутки (1 порция 100 гр) ;
- женщины, 1-1.5 порции.
Можно принимать сухим пайком (4 ст. ложки) запивая водой, можно добавлять в или развести 4-5 столовых ложек сухого порошка в кипяченой воде.
Обращайте внимание на тип сухого молока – обезжиренное или цельное, иначе цели по набору мышечной массы сместятся в сторону набора жировой. Также помните, что лактоза (содержится в молоке) является быстрым углеводом и ускоряет образование жира. С каждой порцией сухого молока Вы будете получать 6-8 ложек сахара.
Когда принимать сухое молоко
В период массонабора, когда требуется повышенная калорийность рациона. Что касается времени в течении дня, то тут ситуация следующая. Соотношение сывороточного (быстрого) и казеинового (медленного) типа белков - 20% к 80% . На переработку последнего уходит значительное количество времени (5-7 часов) , поэтому употребление сухого молока с утра или сразу после тренировки – нецелесообразно. Оптимальным временем приема считается первая половина дня (если Вы тренируетесь вечером) и за 1-2 часа до сна (строго половина порции) .
Как выбрать сухое молоко
В магазинах и супермаркетах присутствует большое количество сухого молока от различных производителей. Однако большое количество нередко подразумевает “хромое” качество. Поэтому обращайте внимание на фасовку молока, точнее - его упаковочную тару. Это должен быть вакуумный пакет и соответствующая надпись на шве ГОСТ 4495-87 или ГОСТ Р 52791-2007.
В связи с популярностью сухого, да и вообще молока, многие нерадивые производители стараются подсунуть конечному потребителю различную туфту, похожую по консистенции на сухое молоко. А т.к. молочка – весьма специфический продукт, качество которого напрямую влияет на наш желудок и зависание или нет у всем известного места с надписями “М” и “Жо”, поэтому важно научиться выбирать правильное молоко.
С этим нам поможет пищевая лаборатория “Айдиго” и ее памятка с экспериментальными выкладками о качестве сухого молока.
Также стоит иметь ввиду, что обычное коровье молоко является более полезным для человека, т.к. производится естественным путем, без применения технологического процесса и высоких температур.
Собственно, у меня все, развезли на целых 11 тысяч символов даже по такой маленькой теме:). Давайте подытожим всю эту хренотень информацию и сделаем соответствующие выводы.
Послесловие
Сегодня мы знакомились с темой – сухое молоко в бодибилдинге, и вот что необходимо усвоить. Продукт имеет место быть включенным в массонаборный рацион атлета, однако подходить к его употребления необходимо с головой. Как конкретно, мы ответили в этой заметке, всем анаболизма!
PS. Не все устаканилось или остались вопросы? Комментарии легко поправят эту несправедливость, отписываем.
PPS. Помог проект? Тогда оставьте ссылку на него в статусе своей социальной сети - плюс 100 очков к карме, гарантированно:) .
С уважением и признательностью, Протасов Дмитрий
.
О пользе молока знает каждый — и взрослый, и ребенок. Этот продукт является ингредиентом огромного количества разнообразных блюд, и имеет в своем составе массу полезных веществ. Согласно мнению большого числа людей, только тот продукт, который хранится мало, может быть полезным, а все пакеты длительного хранения – это «сплошная химия». По государственным стандартам (ГОСТ) существует несколько разновидностей молока в зависимости от типа его обработки, и ни один из них нельзя назвать неполезным. То же самое касается и сухого молока. Предлагаем выяснить, как оно готовится и какими свойствами обладает.
Из чего делают сухое молоко: состав и калорийность
Начать следует с того, что сухое молоко – это натуральный продукт, так как изготавливается порошок именно из коровьего молока путем его сгущения и высушивания в специальном оборудовании при температуре 150-170 градусов Цельсия. По сути, это концентрат молока, который необходимо растворить в воде для придания ему изначального вида. Использовать его стали еще с начала девятнадцатого века как метод длительного хранения напитка, и сегодня он наиболее популярен в пищевом производстве и тех регионах, где поставка свежего молока в достаточных количествах не представляется возможной. Таким образом, единственным ингредиентом, из которого изготавливают молочный порошок, является натуральное коровье молоко.
Что касается калорийности продукта, то все зависит от конкретного его типа. Так, цельный сухой продукт имеет калорийность в 550 ккал на 100 грамм, а обезжиренный – примерно 370 кал. Несмотря на необычную форму, такое молоко тоже обладает целой массой полезных компонентов в своем составе:
- витамины (А, В1, В2, В9, В12, D,С, РР, Е);
- микро- и макроэлементы (натрий, фосфор, кальций, калий, магний, кобальт, селен, марганец, сера, йод, железо и пр.);
- важнейшие для человека аминокислоты.
Виды порошкового молока
Принцип приготовления сухого молочного продукта остается единым, но в зависимости от конкретных характеристик можно выделить несколько разновидностей такого порошка:
- сухое цельное молоко – наиболее питательное из всех видов, так как обладает наибольшим процентом жирности. У такой особенности есть и обратная сторона – из-за этого срок годности становится короче. Именно этот тип чаще всего используют в домашних условиях для употребления в пищу;
- сухой обезжиренный продукт – это цельное молоко, которое прошло процедуру удаления жиров. Таким образом, порошок практически не содержит их, а его срок годности за счет этого возрастает до 9-ти месяцев. Этот компонент чаще прочих можно встретить в производстве сыров, хлебной, кондитерской, мясной промышленности;
- последний тип – быстрорастворимый порошок . Готовится он посредством смешивания двух предыдущих разновидностей, их увлажнения и повторного высушивания. Имеет огромное значение в производстве растворимых продуктов питания, в частности детских каш и молочных смесей.
Как правильно развести сухое молоко: пропорции
Для того чтобы пить сухое молоко или использовать его как заменитель обычного при его отсутствии, порошку нужно вернуть его изначальную форму, то есть добавить воду. Классической пропорцией разведения считается 3 к 1 (на одну часть молока – три части теплой воды). В зависимости от конкретных целей такая пропорция может меняться.
Для получения хорошего результата такой процедуры нужно следовать ряду правил и рекомендаций:
- для разведения нельзя использовать холодную воду, иначе часть частиц просто кристаллизируется, и это будет чувствоваться при употреблении напитка;
- слишком горячую воду, а особенно кипяток, также нельзя применять – молоко в таком случае свернется;
- необходимо вливать воду в порошок, а не наоборот, иначе избежать появления комков не получится;
- миксер применять в процессе приготовления молока не стоит, так как это создаст ненужную пену;
- после разведения нужно дать жидкости немного настоятся.
Польза и вред от употребления продукта
Обсуждения касательно замены обычного молока сухим продуктом в производстве продуктов питания часто встречаются в средствах массовой информации. Однако исследованиями было установлено, что разница между свежим напитком и восстановленным из порошка незначительна. Если говорить и пользе порошкового продукта, то она практически аналогична пользе обычного молока, так как из него он и готовится, вот только пищевая ценность из-за показателей содержания белков, жиров и углеводов у сухого молока ниже. Обсуждая пользу продукта, стоит выделить такие аспекты:
- кальций необходим для укрепления костных элементов;
- калий обеспечивает нормальную работу сердечно-сосудистой системы;
- витамин А положительно сказывается на зрении и состоянии кожи;
- холин помогает нормализовать уровень холестерина в крови и т.д.
Как и обычный, свежий напиток, порошковое молоко может нанести вред организму при наличии у человека непереносимости лактозы. В такой ситуации не исключены диарея, вздутие, боли в области живота и прочая симптоматика. Важно отметить, что если речь идет о пользе сухого молока, то оно обязательно должно быть качественным, в противном случае порошок может оказаться даже опасным. Так, вред может быть нанесен недобросовестными производителями, которые добавляют в продукт не молочный жир, а низкокачественные дезодорированные растительные жиры, что полностью лишает напиток важных жирорастворимых витаминов. Именно поэтому, при выборе порошкового молока необходимо внимательно изучать состав и отдавать предпочтение только качественным товарам.
Сухое молоко для набора мышечной массы
До появления спортивного питания и даже сегодня, когда его ассортимент очень широк, сухое молоко используется спортсменами для набора мышечной массы как богатый источник белка. Как известно, бодибилдеры для наращивания мышц сидят на специальных диетах, подразумевающих преимущественно белковое питание, а поэтому не удивительно, что рассматриваемый продукт часто встречается в подобном рационе. Во время активного набора массы вещество помогает повысить общую калорийность питания, восполнить нехватку молочного протеина, что положительно сказывается и на выносливости. Стандартная порция сухого молока для спортсмена составляет 100 грамм в день, а в период набора массы – в 2-3 раза больше. И хотя в составах современных спортивных смесей тоже нередко включается порошковое молоко, некоторые в целях экономии предпочитают использовать именно цельный сухой продукт.
Что можно сделать из него в домашних условиях
Порошковое молоко – это не только сырье для промышленности, которое удобно хранить и перевозить, такой ингредиент вполне может уживаться и на обычной кухне, являясь важным компонентом многих домашних рецептов.
Рецепт блинов на сухом молоке
Чтобы приготовить блинчики или оладьи даже не обязательно предварительно разводить сухое молоко отдельно. Так, для начала будет достаточно взбить пару яиц, добавить к ним сухое молоко (5 столовых ложек), щепотку соли и сахар по вкусу. Когда все будет смешано, необходимо добавить 300 мл теплой чистой воды и тщательно вымешать, чтобы не было комочков. Остается добавить в жидкую составляющую просеянную пшеничную муку (около двух стаканов) и пару ложек растительного масла. На этом тесто полностью готово к дальнейшему приготовлению блинов, остается только разогреть сковороду и порционно выливать на нее полученный состав.
Как приготовить конфеты бурфи
Бурфи – это своеобразные конфеты по древнему индийскому рецепту. В его основе – молоко, обогащенное большим количеством разнообразных специй. Рецепт конфет прост, но по вкусу они получаются просто неповторимыми.
Итак, для приготовления бурфи понадобиться 400 грамм сухого молока, 200 грамм сахарного песка, 250 грамм жирных сливок, орешки, ванильный сахар и сливочное масло (200 грамм). Процесс приготовления завязан на уваривании массы. Так, сначала нужно растопить масло, ввести в него сахар до полного растворения, после добавить сливки и проваривать около 5-ти минут. Масса должна остыть до комнатной температуры, после чего в нее требуется ввести сухое молоко и начать взбивание миксером. Полученную густую массу нужно выложить на подготовленную форму и отправить в морозильную камеру на полчаса, чтобы все застыло. Остается только разрезать пласт на отдельные конфетки и поместить в каждую по орешку.
Рецепт рулета за 5 минут
Когда необходимо быстро приготовить что-то вкусное к чаю, то хозяйка становится перед настоящим вызовом, призванным продемонстрировать ее мастерство. За минимальное количество времени можно приготовить отменный десерт – рулет на сухом молоке.
Для создания блюда понадобятся такие продукты:
- 5 столовых ложек сахарного песка;
- столько же муки и сухого молока;
- 2 яйца;
- щепотка соли и треть ложки соды, погашенной уксусом.
Противень заранее нужно поместить в духовку и оставить нагреваться. Далее можно месить тесто: взбить яйца с сахаром, добавить муку и сухое молоко, просеянное через сито, и в самом конце – соду. После того, как все будет вымешано до однородности, можно выливать тесто на горячий противень, устеленный пергаментной бумагой. Выпекается корж очень быстро – всего 5 минут при температуре 200 градусов. Готовый пласт скручивают в рулет полотенцем и оставляют остывать, после чего можно промазать кремом. Для начинки можно использовать сметанный крем – взбить 200 грамм густой сметаны и 150 грамм сахарной пудры, добавить немного фруктов или ягод.
По мнению одних, сухому молоку нет места в производстве «молочки», другие убеждены, что «страшилки» необоснованны и могут только навредить молочной индустрии. Чтобы разобраться в этом, Роскачество и aif.ru обратились к Елене Юровой, заведующей лабораторией технохимического контроля ФГБНУ «ВНИМИ», и Андрею Даниленко, председателю правления Союзмолоко.
Роскачество: При изготовлении каких молочных и кисломолочных продуктов производители используют сухое молоко?
Андрей Даниленко
Председатель правления Союзмолоко
Сухое молоко является вполне легальным сырьем для производства многих продуктов, в том числе кисломолочных, плавленых сыров.
Елена Юрова
Заведующая лабораторией технохимического контроля ФГБНУ «ВНИМИ»
Официально разрешено использовать сухое молоко при производстве йогурта. По требованиям законодательства в йогурте должно быть повышенное содержание сухих обезжиренных веществ молока. Поэтому любой йогурт, выработанный в соответствии с требованиями технического регламента, должен производиться с его применением. Иначе производитель никогда не выйдет на требуемую норму, которая установлена для чистых натуральных продуктов – 9,5 % массовой доли СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). И так делает весь мир.
Кроме этого, есть кисломолочные продукты, которые выпускаются по национальным стандартам. К ним относятся: простокваша, кефир, ряженка и другие продукты. В принципе, для их приготовления нет прямой необходимости добавлять сухое молоко. Более того, если, например, вырабатывать кефир на сухом молоке, то получится не совсем тот продукт, который называется кефиром. Он будет менее вкусный, негустой и более кислый.
А вот кефирный продукт может быть выработан и из сухого молока, причем на 100 % из сухого, потому что при производстве кефирного продукта используется другая закваска (например, сухая закваска прямого внесения, а не живые кефирные грибки). Как правило, такой кефирный продукт производят в северных регионах страны, где нет «живого» молока-сырья, а хорошие качественные кисломолочные продукты нужны.
Согласно требованиям законодательства, разрешено добавлять сухое молоко в продукт для нормализации белка в связи «с сезонностью». В России зима, как известно, долгая, и в этот период снижается объем производства сырого молока. Чтобы не уменьшался объем выпуска продукции, производители используют сухое молоко. Это обычная практика, которая отработана еще со времен Советского Союза. Главное, чтобы производитель указывал на упаковке наличие сухого молока в продукте.
Еще один молочный продукт, который производится с использованием сухого молока, – это мороженое . В середине 70-х годов начали появляться заводы по производству мороженого автономно от молокоперерабатывающего завода, а в настоящее время это обычная практика, когда мороженое производится сухим смешиванием из сухого цельного молока и необходимых ингредиентов. При этом важно, чтобы состав продукта был указан в маркировке.
Есть предприятия, которые и перерабатывают молоко, и производят мороженое. Например, такое предприятие есть в Вологде. Гипотетически они могут производить мороженое и из сухого, и из сырого молока. Но в данном случае это, как правило, исключение, потому что сложно разделять потоки и производить большие объемы мороженого.
Если говорить о международной практике, в частности о Европе, то там достаточно жесткие ограничения по использованию сухого молока в производстве продуктов питания.
Так, сухое молоко может применяться в переработке пищевой продукции, только если оно имеет определенные характеристики по классу теплообработки, так называемому тепловому классу. Согласно данному параметру все сухое молоко разделяется по тепловому числу и тепловому классу, и если молоко отнесено к молоку класса высокотемпературной обработки, то его разрешено использовать только на корм животным или в промпереработке.
У нас требования по тепловому классу и тепловому числу не внедрены до сих пор. Однако многие предприятия, которые используют сухое молоко в своем производстве для выработки продуктов специального назначения или функциональных продуктов, например для продуктов детского питания, учитывают такой показатель, как степень термообработки и так называемый класс молока. Они оценивают качество сухого молока, и это важно, так как гарантирует производство безопасных и качественных продуктов.
РК: Есть ли у вас статистика, какой процент «молочки» на рынке изготавливается с использованием сухого молока?
А. Д.: Официальных данных нет ни у кого, но это довольно распространенная практика, разрешенная законом.
Е. Ю.: До недавнего времени считалось, что около 30 % цельномолочной продукции вырабатывается из сухого молока или с его добавлением. В летне-осенний период эта цифра снижалась до 20 %. Сейчас немного изменилась ситуация, так как переработчики снижают применение сухого молока в производстве, но количество сухого молока в молоке сыром увеличилось в несколько раз. Ранее это было невыгодно, но снижение цен на сухое молоко привело к увеличению его добавлений в сырое молоко, и это настоящая проблема для перерабатывающих предприятий.
В такие северные регионы, как Магадан, Норильск, Якутия, сложно доставить свежее молоко. И если в летний период у них (кроме Норильска) уменьшают процент сухого молока в молочной продукции, то зимой эти регионы переходят на производство молочной продукции с использованием сухого молока.
В Мурманске (казалось бы, достаточно сложном регионе для животноводства и особенно для того, чтобы содержать молочное стадо) созданы фермы по израильской технологии. Коровы круглогодично находятся в коровнике, без выгула на пастбище. Они себя прекрасно чувствуют в этих условиях, дают хорошее качественное молоко. В результате у мурманчан отпала необходимость в использовании сухого молока, за исключением йогурта, при производстве которого оно необходимо.
Не всё однозначно с использованием сухого молока и в нечерноземной зоне РФ – это центральный регион России. В последнее время количество фальсификаций молока-сырья здесь увеличилось, потому что крупные предприятия усиливают входной контроль молока-сырья и выбирают качественное сырое молоко. А ведь всем хочется продавать больше и получать дивиденды, поэтому, особенно в зимний период, нередки случаи поступления на предприятия сухого молока под видом сырого.
РК: Зачем вообще сухое молоко добавляют в продукцию? В каких случаях изготовление молока и молочных продуктов из сухого молока оправданно?
А. Д.: Оно используется в двух целях. Первая – для повышения массовой доли белка, если это необходимо по технологии. При этом сухое молоко добавляется в молоко нормализованное, цельное или обезжиренное. Вторая – это восполнение дефицита сырого молока, который возникает зимой. Сезонность в молочной отрасли очень высокая. Чтобы объем выпуска продукции не падал тогда, когда объем производства сырья снижается, используют сухое молоко. Его восстанавливают до определенных показателей жира, белка и сухих обезжиренных веществ, которые идентичны показателям сырого молока.
Далее производство строится по традиционной технологии – никаких изменений в технологии производства кисломолочных продуктов с использованием сухого молока нет. Это совершенно нормальная практика, которая берет свое начало в Советском Союзе, в стандартах советского качества. Так было всегда: зима в России холодная, переход от сезона к сезону резкий, сезонность производства была всегда.
Если изготовитель использует сухое молоко, он обязан писать об этом на упаковке. Потребитель может увидеть два состава: А – формула для лета, когда молока много; Б – формула для зимы, когда молока мало. Процент восстановленного молока в составе обычного крайне низкий – только для того, чтобы покрыть дефицит сырья, не больше.
Е. Ю.: Во-первых, сухое молоко добавляют для повышения массовой доли белка, если требуется по технологии (пример – производство йогурта). Во-вторых, как я уже говорила, сухое молоко – продукт, необходимый для молочной индустрии, потому что никуда не уйдешь от сезонности. В-третьих, сухое молоко традиционно используется в северных регионах РФ. В-четвертых, сухое молоко используют для производства функциональных продуктов, созданных для определенных категорий людей. Например, есть питание для пожилых людей, в организме которых недостаточно ферментов, способных расщепить белок, и необходимо вводить в продукт пищевые добавки и различные компоненты для обогащения, в том числе кисломолочные бактерии, что позволяет улучшать усвоение молока организмом. И, наконец, сухое молоко производят для резервного хранения на случай чрезвычайных ситуаций.
РК: Как производится сухое молоко?
А. Д.: Сухое молоко – это молоко, из которого удалена вся влага. Процесс удаления влаги из молока происходит в две стадии.
Первая: в вакуум-аппарате происходит сгущение молока – оно кипит при температуре 50–60 градусов. Температура кипения ниже, поскольку вакуум-аппарат создает разряженное давление, при котором кипение происходит при более низкой температуре.
Далее молоко поступает по шлангу в сушильную башню. В сушильной башне молоко расщепляется на мелкую фракцию под действием центробежной силы. Пока частичка молока, уже расщепленная, летит к стене сушильной башни, она подвергается воздействию высокой температуры (около 150 градусов) – в этот момент происходит выпаривание оставшейся влаги, и на дно частицы молока падают уже высушенными. Далее молоко поступает на просеивание и упаковку.
Е. Ю.: При производстве сухого молока технология должна быть прозрачна. Главное – выпарить влагу и оставить все, что природа создала в молоке в виде сухих веществ. Этого можно достичь щадящей сушкой под воздействием постепенного, медленного нагрева, а затем очень быстрого высушивания в виде мельчайших капель молока. В результате получается сухое молоко, которое относится к классу низкой температурой обработки. Это молоко абсолютно безопасно, так как за время сушки не успевают образовываться вещества, которые могут неблагоприятно воздействовать на организм человека.
Но иногда для производства сухого молока применяют устаревшие сушильные установки, что приводит к получению низкокачественного молока и молока высокого теплового класса. В этом случае в молоке образуется и денатурированный белок, и есть вероятность образования бензапирена. Использование такого продукта в пищевой промышленности – под строгим запретом.
К сожалению, внешне нельзя отличить сухое молоко, которое относится к классу высокотемпературной или низкотемпературной термообработки.Основной способ дифференциации – метод, который требует лабораторного исследования, поскольку во время сушки происходит изменение белка. Эти изменения и нужно установить. И тогда достаточно просто, без всяких недоразумений, четко определить, к какому классу относится сухое молоко и можно ли его использовать в пищевой промышленности.
РК: Чем сухое молоко отличается от цельного? Что содержится в цельном и что отсутствует в сухом из-за термической обработки?
А. Д.: В сухом молоке сохраняются почти все полезные вещества, хотя немного снижается количество витаминов, например витамина С. Но, во-первых, мы не пьем молоко ради витаминов, мы пьем его ради белка и кальция. А во-вторых, любая тепловая обработка молока, та же пастеризация, приводит к абсолютно тем же последствиям.
РК: То есть нет разницы между пастеризованным, ультрапастеризованным молоком и восстановленным из сухого?
А. Д.:
По белку и кальцию – нет.
Е. Ю.: Если производитель использовал качественное сырье, соблюдал все технологические режимы, не было никаких сбоев, выдерживался правильный температурный режим, то в принципе отличий от цельного молока не найдем. Может быть чуть снижено содержание витаминов, но, опять же, это не критично. Остаются все жирорастворимые витамины, которые к тому же термостойкие и слабо подвержены изменениям. Плюс сохраняются все макро- и микроэлементы. Ферменты разрушаются, но это даже хорошо, потому что они могут запустить процесс порчи в продукте, что может негативно отразиться на организме человека.
РК: Какие методики обнаружения сухого молока существуют?
А. Д.: В данный момент разработки в этой сфере только идут. Установленных законодательно на уровне Евразийской экономической комиссии методик в России нет.
Е. Ю.: За последнее время было предложено значительное количество методов обнаружения сухого молока в молочных продуктах. Но ни один из них нельзя назвать объективным и работающим. ФГБНУ «ВНИМИ» давно занимается данной проблемой, в том числе разработкой методик выявления фальсификации. Но все методики в той или иной степени имеют существенные минусы, так как молоко сырое и молоко восстановленное проходит одинаковый технологический процесс и одну и ту же температурную обработку.
Проведя многочисленные исследования, мы пришли к выводу, что нельзя просто и однозначно протестировать молочную продукцию на содержание сухого молока. Кстати, ни в одной стране мира нет этой методики.
РК: Как вы думаете, почему у потребителей такое негативное отношение к сухому молоку, чем оно вызвано?
А. Д.: В других странах таких предубеждений нет. Это один из десятков мифов о молочных продуктах, которые распространены именно в нашей стране. Именно поэтому в России работает федеральная программа по борьбе с мифами – «Три молочных продукта в день».
Е. Ю.: Возможно, предвзятое отношение к сухому молоку связано с тем, что люди убеждены, что если с молоком что-то сделали, то это всегда плохо. То есть если его высушили, то это обязательно какая-то «химия». Я много лет боролась, чтобы сухое молоко не называли порошком. Человек представляет, что это некий порошок, а дальше идет ассоциация с химическими компонентами.
Кроме того, не в пользу продукта сыграла в 2008 году и китайская история с меламином в детском питании. Но, на мой взгляд, не все так однозначно. Не исключено, что меламин попал в продукт из-за применения в производстве большого количества пластиковых труб и емкостей в переработке.
Только устойчивый к коррозиям материал позволяет обеспечить прохождение технологического процесса безопасно, а у китайцев очень много пластика и есть возможность миграции меламина из емкостей, труб и т. д.
В России все этапы технологического процесса на молочном производстве осуществляются на оборудовании из нержавейки.
В настоящее время разработаны методики измерений меламина в молоке и молочных продуктах, а также данный показатель введен в ТР ТС 033/2013. За мою практику у нас в стране меламин ни разу не был выявлен в молочной продукции, и я уверена, что это никак не связано с технологией сушки молока. Было и такое мнение, что меламином фальсифицируют молоко для увеличения белка. Но, на мой взгляд, вся эта история не имеет отношения к сухому молоку и технологии его производства.
РК: По каким признакам можно определить, есть ли в продукте сухое молоко? Например, в составе указано нормализованное молоко, сливки или восстановленное молоко.
А. Д.: В составе должно быть указано сухое молоко. Нормализованное молоко – это не сухое молоко, это молоко, нормализованное по жирности: его сначала пастеризуют, затем сепарируют (разделяют на обрат и сливки), а затем смешивают сливки и обрат в той пропорции, которая необходима – 1,5, 2,5, 3% жирности.
Е. Ю.: Если в составе указано «восстановленное молоко», понятно, что продукт выработан из сухого. Если «нормализованное», то в этом случае необязательно использовалось сухое молоко, потому что нормализованное – это, как правило, молоко, нормализованное по жиру. К примеру, молоко поступило на перерабатывающее предприятие с жирностью 4,0 %. Производителю нужно сделать из него обрат и сливки, для того чтобы потом, добавляя в этот обрат сливки, достичь определенной жирности: 2,5, 3,2, 3,6 %.
РК: Какими нормативными документами разрешено использование сухого молока при изготовлении молока, сливок, кефира и так далее?
А. Д.: Опять же – техническим регламентом Таможенного союза 033 на молоко и молочную продукцию.
Е. Ю.: Для питьевого молока категорически запрещено применение сухого молока в производстве, иначе продукт будет называться «молочный напиток» или «восстановленное молоко». Для сливок в принципе нет смысла использовать сухое молоко, так как основной компонент сливок – это жир. Для приготовления йогурта это необходимо. Для всех остальных продуктов – для нормализации, то есть для увеличения белка, в том случае, если молоко-сырье пришло с низким белком – например, в зимний сезон. То есть законодательство не запрещает использование. Главное – указать это в маркировке продукта.
Loading...