Мужужи только называется супом, а на самом деле подобно обычному холодцу. Несмотря на то, что ингредиенты почти одинаковые, вкус получается совершенно разный. Оно передает весь грузинский колорит.
Мужужи подается к столу холодным и напоминает привычный холодец. Это незатейливое блюдо из ушей, хвостов и ножек молодого поросенка с добавлением традиционных для кавказской кухни специй и приправ.
Ингредиенты:
- свиные ножки, уши, хвосты - 1 килограмм;
- репчатый лук - 1 штука;
- морковь - 1 штука;
- винный уксус - 80 грамм;
- душистый перец горошком - 2 грамма;
- лавровый лист - 4 штуки;
- гвоздика и корица - по 1 щепотке;
- чеснок - 2 зубчика;
- соль.
Способ приготовления
- Обработать свиные ножки - тщательно промыть под проточной водой, убрать трубчатые кости и разрезать пополам. Уши и хвосты вымыть, ножом удалить с поверхности лишние элементы. Нарезать на 5-6 кусков.
- Мясо заложить в толстостенную кастрюлю или котелок, залить холодной водой и проварить в течение 30 минут. Отваренные хвосты и уши выложить в другую посуду, ножки не понадобятся. Мясной бульон процедить.
- Лук очистить и вымыть. В кастрюлю с бульоном и готовыми хвостами и ушами добавить луковицу, не разрезая ее на части. Влить винный уксус.
- Морковь очистить от кожицы и целиком положить в посуду, в которой готовится блюдо.
- Чеснок растолочь с горошинами перца и солью. Добавить к остальным ингредиентам для супа. Туда же положить подготовленные специи: лавровые листы, корицу и гвоздику.
- После приготовления мужужи охлаждается, на несколько часов отправляется в холодильник и подается холодным. Бульон становится желеобразным. Это отличное насыщенное блюдо для летнего обеда или на закуску на праздничном застолье.
Совет: вкус мужужи получается более интересный, если свинину перед варкой промариновать в смеси соли, перца и чеснока.
Если обратиться к классике, то настоящее мужужи должно сочетать два сорта мяса: свиные ножки, уши и хвост, а также мякоть (в идеале - молодого поросенка). Их отваривают отдельно, с некоторыми отличиями в приготовлении, с обязательным добавлением уксуса, а затем соединяют в одном блюде, заливая процеженным отваром от ножек. В современной кулинарии чаще всего готовят мужужи только из свиных ножек, в один прием, то есть без добавления мяса молодой свинины. Получается плотный холодец, который по консистенции чем-то напоминает , он прекрасно застывает и хорошо нарезается ножом. Подавать его принято на второй день после приготовления, холодным, с зеленым луком и другой пряной зеленью.
Общее время приготовления: 6 часов
Время приготовления: 4 часа
Выход: 8 порций
Ингредиенты
- свиные ножки – 4 шт. (вес 1750 г)
- репчатый лук – 1 шт.
- луковая шелуха – 1 небольшая горсть
- морковь – 1 шт.
- лавровый лист – 1 шт.
- перец душистый – 2 шт.
- перец черный – 6 шт.
- соль – по вкусу
- винный уксус – 50 мл на 500 мл отвара
- чеснок – 3 зуб.
- кинза – 1/2 пучка
- вода – примерно 2 л
Примечание. Предпочтительно использовать красный винный уксус, предварительно настоянный на эстрагоне и базилике в течение 7-10 дней.
Приготовление
Свиные ножки нужно предварительно обработать: опалить над огнем, счистить ороговевшую оболочку на копытах, вымочить всю ночь в воде, после чего тщательно соскоблить ножом шкурку и промыть. Особое внимание уделите складкам между конечностями, их удобнее всего чистить металлической мочалкой, она хорошо вычищает грязь и копоть.
Обработанные свиные ножки плотненько укладываем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения на максимальном огне. Как только закипит (на поверхности будет очень много пенки), сливаем воду, еще раз промываем ножки - таким образом мы уберем загрязнения, которые могли остаться, да и бульон в дальнейшем получится чистым, без шумов. К тому же, сливая первый бульон, мы избавимся от характерного запаха, который свойственен свиным ножкам.
Повторно заливаем чистой холодной водой - жидкость должна покрывать ножки на 2-3 сантиметра (я использовала 5-литровую кастрюлю, ножки были достаточно крупные, вес - 1750 грамм, воды ушло 2 литра). Сразу же добавляем морковь, лавровый лист, перец душистый и черный горошком, целую луковицу и луковую шелуху (предварительно промыть). Ставим на плиту и варим на тихом огне не меньше 3 часов с момента кипения. Во время варки следим, чтобы бульон кипел не слишком сильно, иначе станет мутным. Он должен тихо побулькивать, крышку можно слегка приоткрыть. Примерно в середине варки добавляем соль по вкусу (на данном этапе я добавила 0,5 ст. л. соли).
Спустя 3 часа мясо должно свариться и легко отделяться от костей. По мере остывания на поверхности бульона должна образовываться пленка - она свидетельствует о том, что холодец застынет на холоде.
По готовности ножек извлекаем их из бульона, остужаем, разрезаем вдоль трубчатой кости, вынимаем все косточки. При этом мясо и кожу не нужно разрезать на мелкие кусочки, как мы привыкли это делать для холодца. В идеале мясо должно остаться одним-двумя крупными цельными кусками.
Бульон, в котором варились ножки, процеживаем и отмеряем 500 мл. Добавляем в него рубленый чеснок, досаливаем по вкусу. Провариваем 2-3 минуты.
Мясо выкладываем в форму для холодца. Заправляем винным уксусом и пересыпаем рубленой зеленью, перемешиваем и оставляем на 15-20 минут мариноваться. По классической рецептуре, количество уксуса должно составлять десятую часть объема отвара, которым мы будем заливать мясо. То есть на 500 мл понадобится 50 мл винного уксуса (я использовала 40 мл, на мой вкус этого количества достаточно, чтобы кислинка ощущалась, но не доминировала). Хорошо бы использовать красный винный уксус, настоянный на базилике и эстрагоне. Если найти его не удалось, то берите белый уксус, главное чтобы он был винный и натуральный (не синтетический). Что касается зелени, то грузины используют кинзу, но можно также порубить петрушку, сельдерей, базилик.
Заливаем мясо ранее проваренным бульоном с чесноком.
Оставляем холодец из свиных ножек на сутки в прохладное место для застывания. Когда застынет, можно аккуратно снять с поверхности лишний жир.
Затем извлекаем из формы и нарезаем порционно. Сверху можно присыпать черным молотым перцем.
Готовим мужужи из свиных ножек , блюдо очень схожее с русским холодцом. По традиции мужужи готовят из молодых свиных ножек , но туда могут попасть и хвосты, и уши. Пока сегодня остановимся на рецепте мужужи из свиных ножек , а в следующий раз мы покажим вам, .
Справка : Мужужи – популярное грузинское блюдо и относится к холодным закускам. Отварные свиные ножки, приготовленные в специальном маринаде с добавлением уксуса. Не смотря на кажущуюся простоту и незатейливость, мужужи имеет достаточно оригинальный вкус и обязательно понравится любителям .
Мужужи из свиных ножек рецепт
5 from 1 reviews
Мужужи из свиных ножек
Тип блюда: Блюда из мяса
Кухня: Грузинская
Ингредиенты
- Ножки свиные - 10 шт.,
- уксус винный белый - 3 ст.,
- перец черный горошком - 15 горошин,
- лавровый лист - 10 шт,
- соль - 1 ст. л.
Приготовление
- Очищенные и хорошо вымытые свиные ножки залейте 5-6 литрами холодной воды и поставьте на небольшой огонь на 3 часа или до готовности (должно быть очень мягким и легко сниматься с кости).
- Посолите ножки и снимите с огня. Затем, свиные ножки выньте из бульона и остудите.
- Приготовим маринад: для этого, влейте винный уксус в небольшую кастрюлю, добавьте 4-5 половников процеженного бульона от ножек, лавровый лист и черный перец, поставьте на средний огонь.
- Доведите до кипения, снимите с огня и отставьте на несколько минут. Повторите эту процедуру еще пару раз.
- Вареные свиные ножки разрезать вдоль на 2 части, уложить в стерилизованные в банку, залить подготовленным горячим уксусным маринадом, закупорить и постaвить в прохладное место на 5-6 часов.
- Приготовленные таким способом свиные ножки можно хранить до двух недель.
- Мужужи подавайте холодным.
Приятного аппетита!
МужУжи – в принципе незатейливое блюдо. Его часто подают в пивных и харчевнях по утрам для постоянных посетителей, которые проспали хаши, а похмелиться всё равно надо. Благодаря насыщенному и кислому полубульону-полужеле, мужужи с этой задачей справляется прекрасно, под 100 грамм, понятное дело.
По традиции мужужи делают из молодых свиных ножек. Туда могут попасть и хвосты, и уши, и даже приличный кусок мяса, но классически это ножки. Примерно вот такие. Специально для любителей фильмов ужасов мой кадр из к/ф «Пила-3».
|
Ножки надо хорошо промыть, лучше всего проточной водой, или несколько раз сменить вод в тазу. Понятное дело, в харчевне варят сразу пару вёдер, в домашних условиях их придётся пилить. Промытые и напиленные ножки укладываем в холодную воду и ставим вариться. Да, не забудьте концом острого ножа прорезать кожу вдоль до кости с задней стороны. Обычно их и продают уже прорезанными, но надо этот разрез увеличить. Воды я на три ноги налил полтора литра, поскольку варил в скороварке, т.е. водой был покрыт только нижний слой. В обычной кастрюле лить надо больше, но не обязательно до самого верха мяса, потом можно прикрыть крышкой. Свиной бульон почти невозможно сделать прозрачным, так что можно не убиваться.
После закипания стоит снять пену – свинина даёт её довольно много, и уменьшить огонь. Пусть покипит слегка часик. После этого ноги вынимаем на блюдо и даём чуть подостыть, бульон по ходу дела процеживаем.
Теперь из ног надо вынуть кости, во всяком случае крупные и трубчатые. Умельцы делают это красиво, как таксидермисты. В моём случае ноги уже сварились, и красоты не вышло. Будем брать вкусом, а не видом. Получившиеся трубочки начиняют стволами от свежей киндзы и чесноком, сворачивают и снова ставят варить в процеженном бульоне. Но это опять же в идеале. Мне пришлось действовать иначе.
Косточки я выбрал и снова отправил вариться в бульоне, сразу его посолив (потом станет понятно зачем). Варились они у меня в скороварке ещё 45 минут и сварились до полной мягкости, заодно отдав бульону всё, что могли. Я их откинул на дуршлаг. Вот так:
|
После чего в глубокой уже ночи в одиночку на кухне косточки были тщательно обсосаны, разгрызены и удалось добыть весь костный мозг. Именно поэтому заранее и солил. Для меня это практически главный эпизод в приготовлении всяких студней, холодцов и пр. Две рюмки холодной водки придали процессу почти эйфорический характер.
Снятую кожу с хрящиками, сухожилиями и прочими соединительными тканями замотал на тарелке плёнкой плотно и отставил.
Бульон же был снова процежен и отправлен на подоконник остужаться до утра и застывать. Наутро с застывшего бульона лопаткой для сыра снял чуть ли не на палец жира, аккуратно, до прозрачной поверхности. Жир сложил в плошку – ещё пригодится пожарить что-нибудь.
«Мясо» (условное наименование) залил 700мл кипятка в кастрюле и дал вскипеть. Застывший бульон растопил в другой кастрюле и в него процедил воду из под промытого таким образом «мяса». Всё вскипятил, закинул разрезанную пополам луковицу в шелухе, крупную, разрезанную вдоль морковь и пару ломтей корня сельдерея. Проварил 20 минут.
Овощи вынул и выкинул, кинул несколько зёрен чёрного перца, лаврушку и т.п., оставил кипеть на самом слабом огне. В плошке миксером взбил один белок с солью, выложил его в бульон и размешал.
Хотелось бульона попрозрачнее, но в принципе это почти безнадёжная идея со свиными ножками. Надо было бы остудить слегка бульон, потом взбить белок вместе с частью бульона и уксусом, вылить в бОльшую порцию и вскипятить. Тогда возможно что-то и получилось бы. Ладно, процедил бульон снова через 4 слоя марли, выглядел он более-менее пристойно.
Или чуть крупнее:
|
Вообще в моих действиях было много лишнего. На самом деле всё куда проще. Варим прорезанные ножки час. Вынимаем ножки и вытаскиваем косточки (крупные). Напихиваем киндзы с чесноком (не резаных). Бульон процеживаем и по возможности снимаем жир. Варим дальше ещё часа полтора. Выключаем. Добавляем свежую киндзу, чеснок и уксус. Остужаем до желе. Оно не должно быть очень твёрдым. Едим утром, нейтрализуя последствия вечера. Всё. Должно получиться поаккуратнее с виду. Ножки должны лежать в судке почти целыми, бульона должно быть больше, он должен быть пожиже и т.д. Ну да ладно, в следующий раз буду поосторожнее. А в этом виде тоже всем понравилось. Ещё как.