Аграрные термины - земля, почва, - трансформированные русской традицией почти в метафизические понятия, французы воспринимают как должно - то есть буквально. В их патриотизме больше прагматизма, чем фанатизма: не за то любим, что родились здесь, а за то, что живется хорошо на земле этой. И "почва" для французов не религиозно-патриотическая метафора, а вполне конкретная субстанция из песка, суглинков, известняка, гравия, пригодная не столько для национальных корней, сколько для виноградных. Причем уникальные свойства этой самой почвы используют старательно и прилежно. Например, для создания шампанского...
Пусть и относится провинция Шампань к "зоне рискованного виноградарства" - критически мало солнечных дней, необходимых для вызревания винограда, холодные ветра с Атлантики, частые заморозки, град - но все-таки здесь куда больше положительных составляющих для производства этого роскошного вина: легкие известковые почвы, мягкость воды и, наконец, традиции. А традиции, как известно, неразрывны с историей, которая всегда была кладезем анекдотов и легенд.
Так, например, существует предание о монахе Пьере Периньоне (1639-1715), который заставил "душу вина запеть в бутылке". То ли не доглядел смотритель монастырских подвалов, как ему и полагалось, за всеми стадиями приготовления октябрьского вина, то ли не заметил, что дрожжи приморозило, - словом, недобродившее вино разлили в бутылки. То есть, говоря попросту, Дом Периньон допустил какую-то технологическую несуразицу, которая и стала причиной появления игристого пенящегося вина. Остаток жизни монах посвятил исследованиям и утверждению окончательной версии methode champenoise. Но что бы там ни говорили, каких бы иных версий ни приводили, а патент на шампанское принадлежит Дому Пьеру Периньону из монастыря Отвиейр и датирован он 1670 годом. Сегодня имя монаха украшает великое шампанское Dom Perignon (винодельческий дом Moet&Chandon).
Получается, что шампанское, конечно, бывает, пьют и ничем не рискующие люди. Но те, кто рискует, пьют его гораздо чаще.
Русский след
И если жизнь монаха-бенедиктинца - пример того, что служение Богу и земные радости не отрицают друг друга, то история Veuve Cliquot (Вдова Клико) - достойный памятник феминизму и женскому упрямству.
Молодая баронесса Николь Клико Понсарден после кончины мужа решила - вопреки существовавшим правилам! - продолжить бизнес супруга, винодела и негоцианта. Двадцатисемилетняя вдова столь ретиво взялась за дело, что через несколько лет не только основала собственный винодельческий дом, но и внедрила новую технологию "ремюажа", позволявшего избавляться от дрожжевых осадков в готовом шампанском. Кстати, и 200 лет спустя "ремюаж" по-прежнему применяется всеми современными производителями шампанского.
В 1806 году в Санкт-Петербурге появился месье Бонэ, личный посланец вдовы, проживший в российской столице - несмотря на войну с Наполеоном - аж до 1814 года. Сохранилось немало его депеш к баронессе. Вот, например, одна из них: "Сообщаю вам радостную новость. Царица беременна! Если она родит наследника, в этой огромной стране будет выпито море шампанского. Только не говорите никому ни слова..."
Месье Бонэ был толковым и расторопным коммерсантом, не только следившим за спросом на рынке, но и остерегавшимся конкурентов. Именно на основании его донесений - великолепный образец маркетинговых исследований! - в 1814 году Николь Клико отправила в Россию судно "Добрые намерения" с "миллезимным" шампанским урожая 1811 года. 10 000 бутылок великолепного вина были украшены фирменными этикетками с монограммой VCP (Veuve Clicquot-Ponsardin) и надписью Vin de Bouzy 1811 de la Comete (Вино из Бузи 1811 года, года Кометы). Астрономический феномен стал символом отменного урожая винограда. Помните: "Вошел: и пробка в потолок, вина кометы брызнул ток..."? Это как раз об этом шампанском. Именно "клико" предпочитали всем другим винам русские классики-бонвиваны.
То, что не удалось Бонапарту, осуществила его соотечественница. Русская столица была покорена в одночасье. Санкт-Петербург был у прелестных ножек расторопной вдовицы. И благодарная Николь Клико-Понсардан - в честь этой "великой победы" - украсила фамильный герб якорем судна "Добрые намерения".
Во второй половине 19 века "вдову" на российском рынке потеснил Луи Родерер (винодельческий дом Louis Roederer). Француз сумел, чуть изменив оттенки вкуса, создать сорт шампанского в соответствии с пожеланиями Александра Второго. Августейшей особе вино понравилось настолько, что он приказал подавать его не иначе как в хрустальной посуде. Хитроумный негоциант, узнав об этом, стал разливать шампанское в... хрустальные бутылки. С легкой руки царя-освободителя вино получило название Cristal и по сей день разливается только в бутылки бесцветного стекла, а его пробку и этикетку венчает двуглавый российский орел и надпись "Поставщик двора Его Императорского Величества".
Надо сказать, что русский след в истории шампанского весьма заметен. Впервые познакомившись с шампанским еще в эпоху Екатерины Великой, русские после французского похода 1812 -1814 гг. превратили его в культовый напиток.
Владельцы Дома Bollinger хранят семейное предание о том, как основатель фирмы, адмирал Атанас де Вилллерон, в 1799 году бежавший от санкюлотов в Россию, встречал русских победителей Бонапарта. Адмирал вышел навстречу казачьему полку: "Я служил русскому царю! Чем могу быть полезен?" Ответ был краток, и русские тотчас были допущены до адмиральских погребов. Также памятна реплика одного из французских шампанистов, философски наблюдавшего разграбление собственного склада русским воинством: "Нынче они только пьют. Но завтра будут платить!"
Предсказание полностью подтвердилось. Только за двадцать лет, с 1821-го по 1841 год, импорт шампанского в Россию увеличился в 4 раза, с 205000 до 823000 ведер. А ведро - это вам, господа, не шутка, а старая русская метрическая мера объема жидкостей, равная 10 штофам или 20 бутылкам, или 100 чаркам, или - для совсем уже непонятливых - 12,3 литра.
Начав свою историю в 17 веке с анекдота о монахе Периньоне, шампанское вышло на сцену персонажем, если не комедии, то уж точно искрометного радостного хеппенинга. Согласитесь, иное амплуа для него невозможно! Шампанским чествуют победу, но никогда - капитуляцию...
Создание шедевров
Пожалуй, шампанское - единственное вино, которому французское законодательство великодушно позволило изменять технологические традиции. Например, регламентированное использование только белого винограда шардоне со временем дополнилось еще и красными сортами: пино нуар и пино менье. Отныне белое шампанское из винограда шардоне стало метиться на этикетках надписью Blanc de Blancs (белое из белых ягод), а там, где использовался еще и красный виноград, какие-либо надписи вовсе отсутствуют. Но помимо того, что при изготовлении белого шампанского используются еще и красные сорта, узаконено производство еще и розового шампанского. Но какого, господа! И здесь шампанистам разрешается то, что всем остальным категорически запрещено - производить розовые вина, смешивая белые и красные.
"Создание шедевров - каторжный труд. Здесь больше пота, чем вдохновения", - констатировал Александр Дюма. Правда, эту сентенцию он произнес не у письменного стола, а у кухонной плиты. Однако этот тезис вполне уместно проецировать и на литературу, и на виноделие.
На полотнах француза Гюстава Делиба, затейливо украшенных лубочными подписями типа "Солнечный луч в бокале вина - подарок виноделу Жаку", "Пойте песню, жаворонки! Виноград в окрестностях Реймса уже собрали", небритые крестьяне больше напоминают углекопов, горбящихся под грузом полных корзин, или борцов сумо, натужно обхвативших громадную бочку. Тут не до вдохновенья! Здесь - кто кого.
И даже когда сок отжат под прессом и его залили в емкости для ферментации, внимание не ослабевает. Производство уникального вина требует внимания и прилежного выполнения каждого этапа работы. Великие шампанские Дома консервативно строги в вопросах модернизации и упрощения технологии. В таком тонком деле любой авангардизм и вообще новации категорически недопустимы - все держится на традиции.
Например, виноделы компании Bollinger и Krug помещают отжатый сок не в металлические чаны, как многие другие, а в дубовые двухсотпятилитровые бочки, предварительно прошедшие трехгодовую "закалку" под открытым небом. Иначе свежий танин дубовой древесины забьет нежный виноградный аромат и вкус. Ведь именно на этой стадии закладывается неповторимость вкуса их шампанского.
А вот молодое вино, предназначенное для выдержки, все без исключения шампанисты заливают в вакуумные контейнеры из нержавеющей стали. Здесь оно сохраняет силу и свежесть. Когда-то Иоханн Йозеф Крюг, основатель компании Krug, производящей сегодня самое дорогое в мире шампанское, наставлял детей: "Никогда не храните выдержанные вина в дубовых бочках - слишком уж насыщается оно древесным вкусом и ароматом". Нержавеющей стали тогда не было, потому и пришлось использовать большие стеклянные бутыли.
Только тщательность технологических операций гарантирует раритетность продукта. И секрет именно в этом, а не в каких-то особых добавках. Никаких фантазий, никакого оппортунизма французский "винный устав" не потерпит. Нарушение рецептуры чревато "волчьим билетом" - продавать будешь не "шампанское", а "игристое". Словом, шаг вправо, шаг влево... Все производители поставлены в одинаковые условия.
Для создания собственного лица шампанисты усложняют технологию. Например, берут виноматериал не с любого виноградника Шампании, а только лучших cru. A cru - это, опять же, уникальность определенного участка земли - клин земли или склон холма. Приближенные к идеальным состав почвы и микроклимат превращают этот виноградник в фетиш.
Полученные вина используются для составления кюве - смеси разных вин разных лет урожая. Создание достойного кюве - настоящее искусство. Как правило, оно составляется из вин различных урожаев. Это - шампанское, пользуясь терминологией самих шампанистов, "без года" (sans annee). В удачные годы кюве шампанского составляется из вин одного урожая, и тогда его называют миллезимным (Champagne millesime). Многие известные фирмы выпускают также престижное (cuvee de prestige) шампанское из лучшего винограда первого отжима. Цена на него высока, но и качество отменно.
Наконец, в кюве добавляют "тиражный ликер" из тростникового сахара и дрожжевой культуры, разливают в бутылки и закрывают их "рабочей" пробкой.
Бутылки помещают в погреб. Начинается пятинедельный процесс вторичной ферментации (брожения) вина, насыщающего его углекислотой. После выпадения дрожжевого осадка шампанское "без года" выдерживается еще не менее 9 месяцев - весьма символичный срок! - а "миллезимное" не менее трех лет. Но в некоторых Домах обычное шампанское выдерживается 3-4 года, "миллезимное"- 5-6 лет, а престижное - 8 лет и более.
Когда вино вызрело и вылежалось, остается только извлечь дрожжевой осадок, но... не замутив вина. Когда-то вдова Клико внесла рационализаторское предложение - размещать бутылки на специальных пюпитрах-стеллажах горлышком вниз, регулярно поворачивая их по часовой стрелке и чуть изменяя угол наклона, чтобы осадок сползал к пробке. Сам процесс этот требует особой сноровки.
Для этой цели подготавливали специалистов - ремюеров (буквально - "встряхивальщиков"), которые в течение 3-5 недель ежедневно обходили подвал и одним движением поворачивали каждую бутылку на четверть оборота, чуть изменяя при этом угол наклона. На каждую бутылку - только одно движение.
Наконец бутылка принимала строго вертикальное положение и осадок скапливался в горлышке у самой пробки. После этого горлышко погружали в лед (сейчас для этого используется специальная жидкость) и вино в нем замерзало. И за дело брался мастер дегоржажа. Рабочая пробка извлекалась. Легкий хлопок! И из горлышка вылетал замерзший осадок.
На этом этапе вновь добавляется ликер, количество которого и станет определять тип шампанского - экстра-брют (extra brut), брют (brut), сухое (sec) или полусухое (demi sec). Полусладкое или сладкое приличные компании не производят даже ради огромных прибылей на российском рынке... Шампанское разливается в специальные бутылки разной емкости. И каждая имеет собственное название. Например, "Навуходоносор"- 15 литров (20 бутылок), "Мафусаил"- 6 литров (8 бутылок), "Магнум"- 1,5 литра (2 бутылки), "бутылка"- 0,75 литра, "полубутылка"- 0,375 литра и так далее.
Шампанское с редькой
Шампанское - вино не снобов, а эстетов. Оскар Уайлд - личность экзальтированная - однажды заявил, что шампанское делает душу бессмертной, потому как отбивает всякую охоту думать о мерзостях земных и возносит тебя к солнцу. Метафора, достойная великого вина. Но распознать аромат морозного брюта - если уж желаете классику, то только брют, господа! - и уловить быстролетное его послевкусие способны люди с тонким вкусом и поэтическими наклонностями.
Гурманы, взращенные на пикантности устоявшихся вкусовых оттенков, уверяют: шампанскому сопровождение не требуется. И если допускают, то самую малость - например, лепесток черной редьки с крупной солью или что-нибудь из свежих морепродуктов. Однако немало признанных гастрономических авторитетов считают, что под шампанское сгодится все: от икры до фруктов. Единственное исключение - шоколад. Но внесем небольшие дополнения. Брют - признанный аперитив. А сухое и полусухое - идеальный спутник десерта.
Опять-таки, пить шампанское надо очень холодным. И держать на столе его следует в ведерке с водой и льдом. Говорить о том, что это вино надо пить не из стаканов или кружек, а узких бокалов flute (флейта), наверное, нет смысла. Об этом знает каждый. И это не просто правила этикета или блажь снобов, а гарантия удовольствия!
И последнее - шампанское, как, любой великий предмет, требует достойного повода и соответствующего окружения. Достаточно кому-то из собравшихся покривиться: экая, братцы, кислятина! - священнодействие не состоится и празднество превратится в пошлый журфикс...
КСТАТИ:
- 26 прославленных производителей объединены в Синдикат элитных марок шампанского (SGMC), основанный в 1882 году.
- Первый шампанский Дом - знаменитый Ruinart - появился в 1729 году. Сегодня большую часть своего шампанского он оставляет для внутреннего рынка. На экспорт идет лишь 15% вина, разлитого в бутылки, стилизованные "под старину".
- Дом Louis Roederer выпускает 2,5 млн бутылок в год и использует 75% винограда с собственных виноградников. Двуглавый императорский орел венчает металлические колпачки пробок. A Cristal - шампанское, созданное в 1876 году для императора Александра Второго, - обязательно присутствует в картах вин ресторанов, претендующих на престижность и элитарность.
- Дом Krug производит одно из самых великолепных и дорогих в мире шампанских вин. Обьем продаж невелик - 500 тыс. бутылок в год.
- Хорошо известна компания Moet & Chandon, производящая 25 млн бутылок в год. Но главный ее шедевр - шампанское Dom Perignon.
- Шампанское Veuve Cliquot-Ponsardin для нашей страны столь же легендарное имя. Примечательно, что в отличие от других производителей Veuve Cliquot-Ponsardin для своего шампанского использует 2/3 черного винограда и лишь 1/3 белого шардоне.
- Taittinger, один из старейших шампанских Домов, основанный в 1734 году, знаменит еще и тем, что отдает предпочтение винограду Шардоне. Почти все бутылки Taittinger помечены указанием blanc de blanc. А для знаменитого шампанского Taittinger Collection создают этикетки многие именитые художники.
- Все марки шампанского, независимо от производителя, относятся к высшей категории французских вин - AOC. На этикетках даже не указывается обязательное Appelation Champagne controlee - настолько это само собой разумеется!
С ЛУПОЙ ЗА ШАМПАНСКИМ
Если вы решили купить шампанское от неизвестного производителя, обратите внимание на его статус, скромно указанный в нижнем левом углу этикетки. Перед шестизначным регистрационным номером торгово-промышленной палаты непременно будет стоять двулитерная аббревиатура.
- NM (негоциант-винодел) - традиционная маркировка всемирно известных компаний, свидетельствующая, что шампанское изготовлено из собственного и закупленного виноматериала.
- RM (виноградарь-винодел) - здесь вас могут ожидать неожиданные сюрпризы. Это кот в мешке, который может и приятно удивить, и досадно расстроить.
- СМ (винодельческий кооператив) - а вот здесь следует задуматься: а возможно ли коллективное творчество при создании шедевров?
- RC - такая пометка указывает на виноградаря-кооператора, который, не имея собственной винодельни, сдает урожай в кооператив, где делают шампанское, возвращают хозяину, а тот отправляет его на рынок под своей маркой. Есть, опять же, над чем подумать.
- ND - это негоциант-дистрибьютор, продающий шампанское, которому истинный производитель отказался дать свое настоящее имя и предпочел продавать как "негоциантский продукт". Нередко известные фирмы таким образом сбывают "брак", чтобы избежать больших убытков и сохранить при этом лицо.
- МА - "марка покупателя". Та же ситуация, что и в предыдущем случае. Или при производстве шампанского был допущен технологический просчет, или вино получилось крайне плохое. Словом, творческая неудача! Правда, стоимость вин с такой маркировкой невелика. Что, кстати, еще один повод для размышлений.
Многие открывают шампанское только по особым случаям: день рождения, Новый год, продвижение по службы, окончание учебы. Если попробовать одно из самых дорогих в мире, все остальные поблекнут на его фоне. Это эксклюзивный алкогольный напиток доступен только богатым. Многие платят за него тысячи и даже миллионы долларов. Каким же должно быть шампанское, чтобы отдать за него большие деньги?
10. Шампанское Боланже Blanc De Noirs Vieilles Vignes Francaises, 650 долларов
Производитель шампанского Боланже всегда выпускал дорогое эксклюзивное шампанское. В год компания производит 5 000 бутылок. Жиль Дескоте, менеджер Боланже, заявил: «Каждые 500 часов работы на современных виноградниках стоят 1800 часов на наших виноградниках».
9. Шампанское Krug Clos Du Mesnil, 750 долларов
Шампанское Krug Clos производится одним из старых винодельческих заводов. Свою деятельность они начали в середине 90-х и завоевали потребителя. Изумительная бутылка в стиле начала века стоит 750 долларов.
8. Шампанское Дом Периньон, 1950 долларов
Все наслышаны об этом напитке. Это винтажное шампанское, производителем которого является Moet and Chandon, стоит 1950 долларов. Ричард Жофре заявил, что виноделие - сезонная работа, которая должна соответствовать своему ритму, ритму природы, ритму виноделия. Кроме процесса виноделия, важным остается и умение управлять производством, и технические нюансы. Он управляет большой командой, все работают как одно целое.
7. Шампанское Clos d’Ambonnay от Круг, за 3500 долларов
Круг – один из известных производителей шампанского, выпустил уникальное шампанское Clos d’Ambonnay. Вино изготовлено из красного винограда. Также угадывается нотка черники, малины, солодки и красной смородины. Желающие попробовать шампанское, должны быть готовы выложить 3500 долларов.
6. Шампанское Перрье-Жуэ, 6485 долларов
Шампанского Перрье-Жуэ стоимостью 6485 долларов, произведенного компанией Перрье, основанной в 1811 году, насчитывается всего 12 бутылок. Вино было произведено на основе старинного ликера. Перрье, основатель компании, добавил к названию имя своей жены Жуэ. Вино было популярным, а когда сын Перрье Чарльз открыл британский филиал компании, то вино стало любимым напитком королевы Виктории и короля Эдварда VII.
5. Шампанское Кристалл брют 1990, 17 625 долларов
Это вкусное шампанское известно под названием “Methuselah” (Мафусаил). Так как выпуск ограничен, то цена высокая. Искрящийся напиток украшен золотой этикеткой, которая придает ему королевский вид. Шестилитровая бутылка с золотой этикеткой была продана за 17 625 долларов на аукционе Сотбис в Нью-Йорке анонимному покупателю.
4. Шампанское Дом Периньон White Gold Jeroboam, 40 000 долларов
Это дорогое шампанское в стильной бутылке в 2005 году с аукциона было продано 40 000 долларов. Оно разливается в 3-литровые бутылки. Одна была продана в канун Нового года. Внешний вид шампанского идеально подходит к празднику.
3. Шампанское Pernod Ricard от Перрье-Жуэ, 50000 долларов
50 000 долларов за бутылку шампанского. Выпущено всего 12 бутылок Pernod Ricard с разным вкусом.
2. Затонувшее шампанское 1907 Heidsieck, 275 000 долларов
Шампанскому 100 лет. Интересно то, что оно утонуло во время кораблекрушения в 1916 году, и было найдено в 1997. Всего нашли 200 бутылок.
1. Шампанское Diamonds Champagne, 1,8 млн долларов
Вот, наконец-то, самое дорогое шампанское. Александр Амосу при разработке дизайна бутылки использовал 18-каратное белое золото и кристаллы Сваровски. Вино изготовлено из таких сортов винограда, как Гран Крю Шардонне, Пино Менье и Пино Нуар, что обеспечило шампанскому освежающий, цветочный вкус. На изготовление логотипа в стиле Супермена пошло 18-каратное белое золото, в который был инкрустирован бриллиант весом 19 карат. Александр Амосу отметил тогда, что благодаря природному узнаваемому дизайну шампанское перешло на следующую ступень роскоши.
Согласно жестким правилам, установленным Европейским союзом по контролю наименования продукта по месту его происхождения, только напитки, выпущенные в конкретной французской провинции, имеют право называться «шампанским». Именно они носят на своей этикетке признак своей благородной родословной - буквы DOC. Все остальные напитки, даже если они с точностью копируют купаж и технологию производства, называются «игристыми винами». В некоторых странах они имеют и собственные имена. В Каталонии это «кава», в Италии - «просеко», в Лангедоке - «бланкет». И эти напитки также носят элитную аббревиатуру DOC. Но часто производителям закон не писан. И по старинке именуются сделанные, более или менее по той технологии, которую изобрел аббат Периньон. Некоторые напитки - откровенная бурда из отработанных материалов, газированных искусственно. Но есть среди отечественных игристых вин и достойные того, чтобы их подавать за праздничным столом. В этой статье мы рассмотрим ТОП-10 напитков номинации «Элитное шампанское».
Veuve Clicquot («Вдова Клико»)
Как говорят англичане, ladies first. Но не учтивость джентльменов заставляет нас пропускать даму вперед. Этот напиток действительно заслуживает того, чтобы занимать первую позицию в рейтинге «Элитное шампанское». Мсье Клико, ничем не примечательный винодел, оказал человечеству две большие услуги: женился на барышне Барб Николь Понсарден и вовремя скончался, чтобы дать вдове проявить свои способности.
Дама подняла скромное хозяйство мужа на невиданные высоты. Она изобрела метод идеальной очистки шампанского и уздечку на пробку, ведь давление в бутылке в три раза выше, чем в шине автомобиля. Кроме того, дама умело использовала природные явления для саморекламы. Так, в 1811 году жители Земли наблюдали комету. Вдова Клико тут же послала корабль в Россию (войска которой недавно победили Наполеона) с огромной партией шампанского, на этикетке которого была изображена хвостатая звездочка. Гигантский рынок сбыта был обеспечен. Вся аристократия попробовала «вино кометы», и даже Пушкин упомянул шампанское в своих стихах. Теперь самая дешевая продукция дома «Вдовы Клико» стоит от двух с половиной тысяч рублей. А цена на некоторые элитные бутылки исчисляется в несколько десятков тысяч долларов.
Moët & Chandon («Моэт и Шандон»)
Эта компания такая же старинная, как и «Вдова Клико». Кто не знает это элитное шампанское? Фото черного банта с золотой каймой, скрепленного круглой красной печатью под горлышком бутылки, служит эталоном французского искусства жить. Моэт и Шандон поставляли свое шампанское ко двору французского короля. Оно приглянулось Людовику XV, а Наполеон Бонапарт не гнушался сам заезжать за ним в винный дом, когда оказывался проездом в Шампани. Со времен правления Эдуарда VII Moët & Chandon освоили британский рынок. И сейчас фирма является официальным поставщиком шампанского ко двору Елизаветы II. «Моэт и Шандон» не ограничиваются королевскими особами. Именно их шампанское льется в бокалы при вручении престижной премии в кинематографе «Золотой глобус». Благодаря большим тиражам продукция фирмы продается по более демократичным ценам. В России бутылку «Моэт и Шандон» можно купить за две тысячи рублей.
Dom Pérignon («Дом Периньон»)
Пришло время рассказать об изобретателе шампанского как такового. «Дом» - это не имя и тем более не здание. Звали Периньона Пьером. Поскольку он был монахом-бенедиктинцем, к нему уважительно обращались как к духовному лицу Дом. Периньон жил в семнадцатом веке, и в свободное от молитв время экспериментировал в своем аббатстве Овилье с молодым пенистым вином. Он первый додумался вторично сбраживать тихие напитки. Выдерживал он их в бутылках из очень толстого стекла, заткнутых пробкой из дуба. Элитное шампанское марки аббатства Овилье очень быстро оценила французская аристократия. Вскоре его стали поставлять королю-солнцу Людовику XIV в Версаль. Фирма «Моэт и Шандон» купила виноградники аббатства. Производитель продолжает создавать напитки по старинной технологии. Эта марка так и называется - «Дом Периньон». Поскольку площадь виноградников мала, то и напиток этот автоматически возрастает в цене. Бутылка обычного «Дома Периньона» стоит от восьми тысяч рублей. Dom Perignon Oenotheque - элитная марка винного дома оценивается на рынке в двадцать две тысячи.
Louis Roederer («Луи Рёдерер»)
В России это самое дорогое элитное шампанское. Название его стало известно в нашей стране со времен правления Александра II. И неудивительно: «Луи Рёдерер Кристаль» было изготовлено в 1876 году специально для царского двора. Слово «Cristal» означало не только максимальное очищение напитка. По приказу императора Александра II шампанское поставлялось в хрустальных бутылках. Около шестидесяти процентов всей продукции винного дома Луи Рёдерера шло в Россию. Да и сейчас наши соотечественники остались верны традиции. Шампанское «Луи Рёдерер Брют Премьер» является самым востребованным из французских марок. Его средняя цена - четыре тысячи триста рублей за бутылку. Намного выше ценится эксклюзивный напиток «Луи Рёдерер Кристаль». Его стоимость варьируется от десяти до тридцати пяти тысяч рублей (в зависимости от года урожая).
Piper-Heidsieck («Пайпер Хайдсик»)
Владельцы этого винного дома продвигают свою продукцию посредством звезд Голливуда. Шампанское «Пайпер Хайдсик» было любимым Мерилин Монро. И на всех церемониях вручения премий «Оскар» неизменно присутствует продукция этого дома. Пиар-менеджеры компании, похоже, открыли для себя «золотую жилу». Теперь имена «Пайпер Хайдсик» и Голливуд неразлучны. В 1965 году фирма выпустила бутылку высотой 1,82 метра, в рост обладателя «Оскара» актера Рекса Харрисона (за роль в фильме «Моя прекрасная леди», сыгранную в паре с Одри Хепберн). А в прошлом году дизайнером дома «Пайпер Хайдсик» стал Кристиан Лобутен. Так появилось шампанское элитное брют, выпущенное в подарочном наборе с туфелькой на хрустальном каблучке. Этот пиар-ход отсылает нас к сказке о Золушке. Но одновременно он заставляет вспомнить и старую свадебную традицию, когда жених выпивает шампанское из туфельки невесты. Подарочный набор найти в винных бутиках России не представляется возможным. А вот обычное шампанское «Пайпер Хайдсик Брют» можно отыскать за полторы тысячи рублей.
G.H. Mumm («Мумм»)
Красной лентой почетного легиона украсил этикетку своей продукции еще первый владелец фирмы в восемнадцатом веке. Сейчас компания рекламирует себя посредством спорта. Слоган винного дома - «Стремление к свершениям и смелость». Фирма является спонсором многих спортивных состязаний и научных достижений. В 1904 году это элитное шампанское откупорил экипаж судна «Ле-Франсе» в Антарктиде. Им поливаются призеры соревнований «Формула-1». «Мумм» является третьим производителем в мире по объему продаж. Бутылка шампанского этой фирмы стоит в среднем две с половиной тысячи рублей.
Krug («Круг»)
Могут ли игристые вина быть выдержанными? Да, если они произведены в подвалах «Круг». Этот дом изначально поставил на качество напитка, а не на объем продаж. Собственных виноградников у компании всего двадцать гектаров! Сусло лучшего купажа ферментируется в маленьких деревянных бочонках, а потом выстаивается в бутылках не менее шести лет. Благодаря такому методу у шампанского появляется не только сложный, узнаваемый вкус, но и способность «благородно стареть». Такое элитное шампанское можно держать в погребе хоть сорок лет, чтобы потом выгодно продать. Чем не инвестиция? Например, на аукционе вина в Гонконге в апреле 2015 года бутылка «Круг» урожая 1928-го ушла за двадцать одну тысячу двести долларов. Но обычное шампанское этой фирмы стоит около двадцати тысяч рублей.
Обычно считается, что напитки категории «Престиж Кюве» должны быть сухими: ультра, экстра, натюр и саваж-брют. Но в последнее время все более модными становятся десертные вина. Этот тренд отразился и на шампанском. Стали производить десертные «Просекко» и «Каву», немецкое игристое вино «Сект». Потом появились сладкие «Cremant». Это тоже но произведено оно за пределами элитной провинции. Очень известны «Креман» из Юра и Эльзаса. Пожалуй, самым вкусным сладким «шампанским» можно назвать «спумати» (игристое вино) из итальянской провинции Асти. Оно производится из одного сорта ягод - Москато.
Отечественные марки шампанского
Производство игристых вин в российской империи началось в 1799 году, когда академик Паллас в своем имении под Судаком выпустил первые бутылки напитка, изготовленного по методу шампанского. В 1804 году в Крыму даже было открыто училище. Там стали проводить опыты по созданию шампанизированных вин. Большой вклад в виноделие внес князь Лев Голицын. В 1900 году его шампанское «Новый Свет» получило Гран-при на Всемирной выставке в Париже. Голицын работал не только в Крыму. В 1870 году в царском поместье на берегу речки Дюрсо и озера Абрау на Кубани он вместе с французскими специалистами вырастил виноградники и обустроил завод по выработке шампанского. Первая партия была выпущена в 1897 году. Но «Абрау-Дюрсо» и «Новый Свет» были не единственными марками игристых вин в России. Среди отечественных наименований в годы СССР возникло и сейчас прочно удерживает позиции «Московское элитное шампанское».
Можно ли производить такое вино в северных широтах?
Были бы производственные мощности, соответствующие технологическому процессу. В Подмосковье водятся грибы, ягоды-цветы, но не виноград. Но ягоды сортов «пино», «рислинг», «алиготе» и «шардоне» доставляются в столицу России из южных регионов. На заводе «МКШВ» виноград превращается в напиток под названием «Московское элитное шампанское»: брют, полусухое и полусладкое. Количество сахара в вине регулируется не добавлением кристалликов, а исключительно ассамбляжем. Сусло выдерживается около полугода. В результате рождается напиток насыщенного светло-соломенного цвета, с гармоничным вкусом и интересным букетом.
Кроме того, в ГОСТе четко прописано, как должна быть заполнена тара
Разливать шампанское исключительно в новые бутылки придется виноделам. Такое требование прописано в новом ГОСТе. А само шипучее горячительное не должно иметь кисловатого послевкусия. Об «МК» рассказали в ФГУП «Стандартинформ» в преддверии Дня шампанского, который отмечается 4 августа.
Новый стандарт на самое праздничное вино уже начал работать и пришел на смену сразу двум регламентам - 1988 и 2009 годов. По новым правилам весь ассортимент шампанского делится на три группы: игристое, игристое жемчужное и игристое традиционного наименования. Обычное игристое вино может быть как белым, так и розовым или красным. Причем «белый» цвет в данном случае - это целый спектр оттенков от золотистого до зеленоватого. А красный - от алого до гранатового и темно-рубинового. Гостовское жемчужное вино должно быть нежно-розовым.
А вот так называемые вина традиционного наименования (то есть с привязкой к стране происхождения) - только белые и розовые. Это значит, что наклеить этикетку «российское шампанское» на бутылку с содержимым красного цвета винодел уже не сможет. Еще одно важное правило в стандарте - запрет на использование вторички. Разливать игристое в бутылки, привезенные с пункта приема стеклотары, по новому ГОСТу нельзя. Более того, даже наливать горячительную шипучую жидкость в тару производителям придется по строгим правилам.
Заполнить бутылку надо будет так, чтобы пустыми остались лишь восемь сантиметров от горлышка. Закупоривать бутылки разрешено как натуральной пробкой, так и полимерными материалами. Само правильное игристое - прозрачное, без кислого привкуса. Никакого осадка на дне бутылки быть не должно, хотя допускаются незначительные включения пыли от пробки и материалов, которыми фильтруют жидкость на винзаводе.
Чтобы в праздничную ночь не только накидываться, но и познавать мир, предлагаем разливать не шампанское, а коктейли с ним. Мы нашли несколько проверенно классных рецептов, только предупреждаем: каждым можно упороться так, что никакие порции не спасут от похмелья (ну, по крайней мере, как наутро получше выглядеть, мы ). Отметим, что для удобства лучше обзавестись хотя бы мерной посудой (джиггером), а еще лучше - базовым набором для приготовления коктейлей : отмерить всё, конечно, можно и ложкой, но это слишком суетно, долго и несолидно. А еще советуем заранее охладить максимальное количество бокалов - доставать их из морозилки можно будет прямо перед приготовлением.
маша ворслав
Kir Royal
Ингредиенты на одну порцию:
20 мл черносмородинового ликера «Crème de cassis»
150 мл шампанского
В высокий бокал налить ликер, долить всё шампанское.
Размешать коктейльной или любой другой ложкой с длинной ручкой и подавать.
Малиновый, черничный или персиковый ликеры отлично подменят
черносмородиновый, если его не найдете.
Mimosa
Ингредиенты на одну порцию:
90 мл апельсинового сока
90 мл шампанского
Апельсин
Выжать достаточное количество апельсинового сока, лучше всего руками - так в него попадет больше масел из кожицы, которые во многом определяют вкус напитка.
Налить в охлажденный бокал сок, долить шампанское и перемешать.
Срезать «листочек» цедры апельсина, сжать его над бокалом и бросить в него.
Rossini
Ингредиенты на одну порцию:
3 клубничины
120 мл шампанского
Лед
Размять клубнику, положить ее в шейкер или стакан с широким дном и наполнить его кубиками льда (двух вполне хватит).
Налить в шейкер шампанское, мешать его ложкой до тех пор, пока хорошенько не охладится.
Вылить через стрейнер (ситечко) в охлажденный бокал.
Martini Royale
Ингредиенты на одну порцию:
75 мл шампанского
75 мл сладкого белого вермута
Лайм и его цедра
Листики мяты
Лед
Выдавить в большой бокал для вина сок половины лайма, влить вермут.
Положить в бокал 5–7 кубиков льда, влить шампанское.
Размешать коктейль барной ложкой, бросить в бокал кусочек цедры лайма и мяту.
Champagne Flamingo
Ингредиенты на одну порцию:
22 мл водки
22 мл «Campari»
Лед
Цедра апельсина
Положить в шейкер лед, влить водку и «Campari», хорошо взболтать (не to stir, а to shake).
Перелить через стрейнер в высокий бокал, долить в него шампанское.
Срезать с апельсина цедру, кинуть ее в бокал.
Hemingway Champagne
Ингредиенты на одну порцию:
30 мл абсента или пастиса
150 мл охлажденного шампанского
Налить в высокий бокал абсент.
Долить шампанское (перемешивать не нужно, пузырьки всё сделают).
Можно поэкспериментировать с биттерами (капли-двух будет достаточно) или пропустить абсент через кубик сахара и бросить тот в бокал.
French 75
Ингредиенты на одну порцию:
30 мл джина
7 мл лимонного сока
4 мл сахарного сиропа
150 мл шампанского
Сахарный сироп - это растворенный в воде сахар. Для первого раза лучше выбрать соотношение 1:1, правда, лучше заготовить полуфабрикат и залить сахар холодной водой в бутылке уже сегодня - к концу декабря он точно растворится.
Джин, сироп, лимонный сок и сироп залить в шейкер, добавить 2–3 кубика льда и хорошенько взбить.
Процедить в высокий бокал, долить в него шампанское.
Black Velvet
Ингредиенты на одну порцию:
75 мл стаута
75 мл шампанского
Налить в высокий бокал шампанское.
Положить в бокал ложку и тонкой струйкой влить по ней стаут - так слои напитков не перемешаются и дадут нужный градиент.
Ginger Sparkler
2 чайных ложки очищенного тертого корня имбиря
120 мл (полстакана) сахара
60 мл воды
750 мл шампанского
В маленькой кастрюле сахар, имбирь и воду греть около двух минут - до тех пор, пока не получится сироп. Откинуть сироп на мелкое сито, чтобы отделить его от мякоти имбиря.
Распределить сироп по восьми высоким бокалам (на каждый придется примерно по одной чайной ложке), разлить поровну шампанское и аккуратно перемешать.
Имбирный сироп хранится в холодильнике одну неделю, так что к вечеринке можно подготовиться заранее.
Tangerine Punch
Ингредиенты на несколько порций:
700 мл сока мандаринов
470 мл сока граната
350 свежей или мороженой клюквы
Пучок мяты
1500 мл шампанского
20 зубочисток
Много льда
На зубочистки нанизать по три клюквины, перемежая их листами мяты, и отправить в морозилку минимум на час.
Клюквенный сок сам по себе очень кислый, так что тот, что получится из оставшихся ягод, нужно процедить, а потом смешать с водой и, возможно, сахаром. Напиток нужно пробовать, но соотношение 1:2 нам кажется универсальным.
В большой прозрачной емкости (объемом не менее 5 литров) смешать все соки, заполнить ее льдом и аккуратно перемешать, затем долить всё шампанское.
На каждый бокал насадить зубочистку с ягодами и налить порцию пунша.
Loading...