Нежные, сочные, в золотисто-румяной хрустящей панировке, с сюрпризом из тающего «зелёного» масла в серединке - вот какие они, знаменитые котлеты по-киевски! Это очень вкусное блюдо, по праву достойное ресторанного меню. При этом вы легко сможете приготовить шикарные котлеты дома. Придумано множество вариаций на эту тему: «Киевские» котлеты готовят из курицы и из фарша, с начинкой из масла, грибов или сыра; иногда - на косточке, иногда - без. Но самым аутентичным является рецепт котлет из куриного филе с маслом и зеленью в серединке.
История блюда загадочна и увлекательна. По одной из версий, котлеты по-киевски происходят из Франции XVIII столетия. Молодые повара, по направлению Елизаветы I приезжавшие во Францию обучаться искусству кулинарии, привезли с собой заграничный рецепт. По-французски блюдо называлось изысканно и таинственно: cotelette de volaille. В переводе это звучит более прозаично - «котлета де-воляй» означает «куриная котлета».
Оригинальное блюдо вскоре распробовали и полюбили, но после событий 1812 года французские котлеты были переименованы в нейтральные «Михайловские», а в ХХ веке и вовсе основательно подзабыты.
Но ближе к 1950-м годам вкусное блюдо возродилось благодаря повару одного из ресторанов Киева, разыскавшему незаслуженно забытый рецепт и приготовившему вкусные котлеты. Блюдо очень понравилось всем, кто его пробовал, и рецепт вновь стал известен и популярен - теперь уже под именем «котлет по-киевски».
Чтобы котлеты удались, существует несколько ноу-хау их приготовления, которыми я сейчас и поделюсь с вами.
Количество порций: 4
Ингредиенты для котлет по-киевски
- 1 куриная грудка;
- 30-50 г сливочного масла;
- небольшой пучок зелени укропа, петрушки;
- 120-150 г сухарей панировочных;
- 2 яйца;
- соль и чёрный перец молотый по вкусу;
- подсолнечное масло.
Способ приготовления котлет по-киевски
Режем сливочное масло на прямоугольные брусочки примерно 1 см в сечении, длиной 2-3 см, и отправляем в морозилку. Это первый секрет киевских котлет! Если в котлеты положить мягкое масло, оно быстро растает во время приготовления и может «сбежать» из котлет. А если масло будет замороженным, оно не станет так быстро таять во время приготовления - и останется внутри котлеты.
Я кладу в котлетку отдельно кусочек масла, отдельно - измельчённую зелень. Есть и другой способ: измельчив чистую, обсушенную свежую зелень, смешать её с маслом, и уже из этого зеленого масла формировать брусочки для начинки котлет. Кстати, зелёное масло с петрушкой, укропом и зелёным лучком очень вкусно подсолить и просто намазывать на хлеб - так что можете приготовить порцию побольше.
Пока масло охлаждается, подготовим куриное филе. Каждую половинку куриной грудки разрезаем на два широких пласта. Всего из одной грудки получается четыре кусочка. Можно немного отбить филе через пищевую плёнку - тогда мясо станет мягче, и котлеты будет чуть легче сформировать. Но можно готовить и не отбивая - котлеты получатся более плотными, похожими на куриные мини-рулеты.
Каждый кусочек филе солим, перчим и выкладываем на его край кусочек масла с зеленью.
Сворачиваем филе рулетиками, начиная от края с маслом.
Второй секрет котлет по-киевски - в двойной панировке, благодаря которой получается прочная хрустящая корочка снаружи и сочная котлета внутри.
В глубокой тарелочке взбиваем яйца, в мелкую насыпаем панировочные сухари.
Каждую котлету тщательно обмакиваем:
- сначала во взбитых яйцах;
- затем в панировочных сухарях;
- снова в яйце;
- и второй раз в сухариках.
Запанированные котлеты кладём на тарелку и отправляем в морозилку на 20-30 минут (можно заморозить впрок).
Иногда котлеты по-киевски жарят во фритюре, но мне больше нравится вариант просто на сковороде. Кладём котлеты на сковороду с горячим подсолнечным маслом и жарим пару минут на большом огне, чтобы корочка хорошо «схватилась». Затем убавляем огонь до среднего и накрываем сковороду крышкой. Готовим 5-7 минут, чтобы котлетки подрумянились снизу и как следует приготовились в середине.
Переворачиваем котлеты вилкой на вторую сторону, снова накрываем крышкой и обжариваем до такой же золотистой корочки.
А так как котлеты большие, то, обжарив с двух сторон, я поворачиваю их боком и поочерёдно обжариваю ещё и с обоих бочков.
Готовые котлеты перекладываем на тарелку, украшаем зеленью и подаём с гарниром из овощных салатов, круп или картофельного пюре. Котлета по-киевски из куриного филе получается очень сытной - даже без гарнира такой котлетой с куском хлеба можно отлично перекусить.
Подавайте котлетки обязательно горячими: тогда они наиболее эффектно смотрится в разрезе. Ведь самое интересное в них - именно тающее масло в серединке!
В годы моей юности словосочетание "Котлеты по-киевски" было синонимом слову "Роскошь". Теоретически все мы, студенты-технологи, знали как их делать, это подробно объяснял учебник, а вот практически я не знала людей, которые их готовили часто. В те годы в продаже были только старые куры синеватого цвета с длинными ногами и шеями. Единственный способ тепловой обработки - длительная варка, только так куры становились относительно съедобны. Куриная грудка была жесткая и сухая, чтобы ее облагородить, придумали этот рецепт. Я решила приготовить котлеты по-киевски в строгом соответствии с учебником технологии тех лет: две котлетки на порцию, с косточкой, с папильоткой. Мне удалось почти все, вот только найти грудку такого размера, как раньше, я не смогла, нынешние цыплята-бройлеры больше в три раза, поэтому мои котлетищи мы ели два дня и были довольны, потому что вкус у них исключительный.
Грудка куриная Масло сливочное Мука пшеничная Яйцо куриное Сухари панировочные Петрушка Специи Сок лимонный Масло растительное
Для приготовления котлет по-киевски снять с куриных грудок кожу. Положить их внутренней стороной вверх. Надрезать филе вдоль и распластать каждый кусочек так, чтобы поместилась начинка.
Накрыть грудки пищевой пленкой и аккуратно отбить. Подрезать белые сухожилия в нескольких местах, чтобы котлеты не съежились при обжаривании.
Для начинки котлет по-киевски зелень петрушки очень мелко нашинковать. Сложить ее в миску, добавить сливочное масло комнатной температуры. Посолить. Тщательно перемешать до получения однородной массы.
С помощью двух столовых ложек сформовать начинку котлет из масла с зеленью. Положить ее в морозильник на 3–5 мин., чтобы масло не расплывалось. Вынуть, положить на филе и завернуть котлету так, чтобы края находили друг на друга. Поместить в морозильник на 5 мин. Пока котлеты подмораживаются, смешать яйца с молоком и взбить венчиком, как для омлета.
Поперчить котлеты и обвалять их в муке. Обмакнуть в яйцо с молоком и обвалять в панировке. Опять обмакнуть в яйцо с молоком и еще раз обвалять в панировке.
Разогреть духовку до 200°С. В сковороде разогреть масло и обжарить котлеты по-киевски до золотистой корочки, 5 мин., после чего довести их до готовности в духовке в течение 10 мин.
Состав
- Порции: 2
- курица или цыпленок, весом 1-1,2 кг,
- растительное масло (для фритюра),
- соль,
- свежемолотый перец
- для зеленого масла
- сливочное масло - 100 г,
- зелень укропа,
- соль
- для панировки
- белый хлеб (подсушенный) или панировочные сухари - 150 г,
- мука - 50 г,
- яйца - 2 шт,
- молоко - 1 столовая ложка,
- щепотка соли
Приготовление
Курицу вымыть и обсушить. Отрезать крылья по суставам, оставляя нетронутым последний сустав, соединяющийся с грудкой.
Кожу отделить от грудки.
Сделать надрез вдоль килевой кости.
Срезать с грудки филе вместе с косточками от крылышек.
Зачистить косточки от мяса.
Отделить малое (внутреннее) филе от большого (наружного с косточкой).
У малого филе надрезать сухожилия (чтобы котлеты не деформировались во время жарки). Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез (в месте утолщения филе). Сделать надрезы вправо и влево, не прорезая филе насквозь, и раскрыть как книгу.
Филе (большое и малое) аккуратно отбить в пакете или между двумя слоями пищевой пленки, стараясь, чтобы не было разрывов.
Приготовить зеленое масло
. Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко порубить.
Размягченное сливочное масло соединить с укропом и щепоткой соли, и хорошо перемешать.
Выложить масло на пищевую пленку.
Скатать валик и убрать в морозилку на 15-20 минут.
Совет. Зеленое масло можно использовать и в других блюдах. Кусочек такого масла можно положить на запеченный мясной или рыбный стейк. Масло растает и пропитает стейк ароматным соусом. В зеленое масло, по желанию, можно добавить рубленый зубчик чеснока.
Замороженное масло разрезать пополам (для двух котлет).
Куриное филе посолить и поперчить.
На середину большого филе уложить замороженное масло.
Накрыть малым филе.
Плотно обернуть масло куриным филе со всех сторон, чтобы не было просветов, и сформировать котлету удлиненной формы.
Совет.
Важно, чтобы масло в котлете было тщательно закрыто куриным филе, иначе во время жарки оно будет вытекать.
По этой же причине для котлеты по-киевски делается двойная панировка.
Таким же образом приготовить вторую котлету.
Завернуть котлеты в пищевую пленку и убрать в морозилку на 20 минут.
С белого хлеба срезать корки и измельчить в блендере.
Приготовить льезон
.
В миску разбить яйца, добавить столовую ложку молока, щепотку соли и взболтать смесь вилкой или венчиком.
В разные миски насыпать муку и хлебные крошки (или панировочные сухари).
Запанировать котлеты в муке (излишки муки стряхнуть).
Обмакнуть в льезоне.
Затем обвалять в хлебных крошках.
Снова обмакнуть в льезон и еще раз хорошо обвалять в хлебных крошках (получится двойная панировка). В кастрюле или глубокой сковороде разогреть растительное масло (до температуры 160°C). Аккуратно уложить котлету в горячее масло.
Совет. Желательно, чтобы масло полностью покрывало котлету. Если масла недостаточно, котлету, во время жарки, нужно постоянно сверху поливать кипящим маслом (при помощи ложки), чтобы не понижалась температура внутри котлеты, и она равномерно прожарилась со всех сторон.
Обжарить до румяной корочки по 2-3 минуты с каждой стороны.
Аккуратно, при помощи шумовки, переложить котлету в форму для запекания.
Поставить в заранее разогретую до 200°C духовку и довести до готовности около 4-5 минут. Таким же образом, приготовить вторую котлету.
Совет 1.
Для фритюра расходуется много масла, поэтому, чтобы не быть расточительным, после того, как обжарили во фритюре котлеты, в этом же масле можно обжарить нарезанный брусочками или ломтиками картофель. Обжаренный картофель выложить на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки масла, посолить и подать в качестве гарнира к котлете.
Совет 2.
Если не хотите использовать фритюр, можно обжарить котлеты на сковороде, в небольшом количестве масла, и довести до готовности в духовке.
Котлеты по-киевски подать с отварным рисом, картофельным пюре (или картофелем фри) и свежими овощами.
При разрезании котлеты из нее вытекает ароматное зеленое масло.
Приятного Вам аппетита!
Не стану скрывать, что котлеты по-киевски лично я очень люблю. Очень пришлись по вкусу они и моему мужу. Поскольку я - из Украины, то многие мои иностранные друзья подшучивают надо мной, что я уж точно должна уметь готовить эти котлеты.
Для меня готовить котлеты по-киевски не составляет труда, я готовлю обычно 10 котлет и часть из них замораживаю, поэтому всегда в морозильной камере есть в запасе мое фирменное блюдо.
А вот когда у меня запасы заканчиваются, а гости вдруг объявились, то я готовлю котлеты по-киевски из фарша. Фарш я беру, разумеется, куриный, в остальном же весь процесс приготовления котлет - практически идентичный тому, что и при приготовлении котлет по-киевски из куриного филе.
Подготовим продукты по списку.
Прежде всего подготовим зеленое масло. Для этого размягченное сливочное масло смешаем с мелко порубленной зеленью укропа или петрушки или обеих травок. Сформируем небольшой брусок или колбаску из масла и отправим ее в морозилку.
Теперь займемся фаршем.
Можно сразу приобрести готовый куриный фарш в магазине, у нас он не продается.
Я делаю очень простой и нежный куриный фарш, пропустив куриное филе через мясорубку, добавив соль и перец. Фарш для котлет по-киевски - готов.
А теперь формуем котлеты. Полученного фарша мне хватает на 4 хороших котлеты. Делим фарш на четыре части. Зеленое масло достаем из морозилки и режем на брусочки. На лепешку из фарша кладем брусочек зеленого масла и формуем котлеты. Очень хорошо залепим шов, чтобы масло при термической обработке не вытекло.
Теперь пришло время панировки. Подготовим емкости с панировочными сухарями, мукой, в миску вобьем яйцо, добавим ложку воды и венчиком взобьем массу до однородности.
Панируем каждую котлету в такой последовательности: мука - яйцо - панировочные сухари - яйцо - панировочные сухари.
Я делаю двойную панировку в сухарях, так масло наверняка не вытечет из котлеты.
Вот такие котлеты по-киевски из фарша у нас получились. Часть котлет я заморожу, остальные приготовлю к обеду.
Прежде всего обжариваем котлеты во фритюре минуты 3-4, чтобы образовалась румяная корочка. После этого перекладываем котлеты в огнеупорную форму и отправляем их в разогретую до 180 градусов С духовку на 15 минут.
Котлеты по-киевски из куриного фарша готовы! Подаем котлеты порционно с салатом из овощей или отварным рисом. Хорошо также подать котлету с картофельным пюре.
А вот и сюрприз! Если вы все правильно сделали, то вот такое ароматное маслице у вас выльется, как только вы разрежете котлету.
Приятного аппетита!
Loading...