Кира Столетова
В лесах России растет много разных видов грибов, однако особой популярностью среди них пользуется гриб подгруздок. Он съедобен и обладает отличным вкусом и используется как в кулинарии, так и в медицине.
Описание
Подгруздок имеет вкус, аромат и описание, какими обладают настоящие грузди.
Особенности продукта:
- поверхность шляпки на ощупь приятная, сухая и бархатистая;
- шляпка без бахромы по краям (у груздей такая бахрома обязательно присутствует);
- достигает в высоту 20-22 см;
- молодые особи имеют воронковидные шляпки;
- пластинчатая часть обладает голубоватым оттенком;
- мякоть отличается ломкостью;
- невысокая твердая ножка в форме цилиндра (5-7 см в высоту и до 4 см в диаметре).
Порошок спор белый. Сока, как у млечников, нет, мякоть на изломе остается белой.
Любители подгруздков собирают их в лиственных лесах, в хвойниках, время сбора – с июля и до октября. Дымчатые, беловато-коричневые шляпки прячутся глубоко под опавшей листвой у оснований деревьев. Чтобы их найти придется основательно потрудиться.
Все подгруздки относятся к семейству Сыроежковых, несмотря на свое внешнее сходство с груздями. К самым популярным видам относятся:
- частопластинчатые;
- чернеющие и черные;
- белые.
Белый подгруздок
Съедобный подгруздок белый или сухой не выделяет млечный сок на срезе.
Описание организма:
- сухая шляпка с бурыми пятнами;
- диаметр поверхности достигает 20 см;
- тонкие пластинки;
- цвет пластинок зеленоватый, белесый или с голубым отливом;
- окраска мякоти на изломе не меняется;
- короткая ножка достигает 5 см.
У старого гриба ножка пустотелая. Вид Подгруздок белый, или Подгруздок сухой отличается редкостью размещения пластин. У старых представителей вида шляпка исключительно бурого цвета.
Частопластинчатый
Вид Подгруздок частопластинчатый (густолистный) иногда называют «чернушкой» из-за характерного внешнего вида:
- бурая шляпка, меняющая свой цвет с возрастом;
- диаметр шляпки 10-12 см;
- поверхность сухая у взрослых особей и покрытая слизью у молодых;
- мякоть краснеет и чернеет на срезе;
- молодая ножка белая, потом темнеет.
Аромат и вкус слабые. Характерен светлый край на шляпке в любом возрасте гриба. Шляпка голая у старых грибов растрескивающаяся. Чаще всего чернушка встречается с августа до октября на европейской части Российской Федерации. Предпочитает широколиственные леса для образования микоризы.
Черный и чернеющий подгруздки
Популярный гриб подгруздок черный встречается в хвойных и лиственных лесах умеренной зоны России.
От других видов он отличается таким описанием:
- редкие и толстые желтоватые пластинки;
- плотная мякоть на срезе имеет красный или кирпичный оттенок;
- вкус приятный,без остроты;
- ножка плотная;
- размер ножки от 3 до 7 см в высоту и в диаметре до 3 см.
Ирина Селютина (Биолог):
Погруздок черный лучше собирать, пока он молодой, т.к. этот гриб подвержен «нашествию» червей – чем старше, тем червивее. Вкусовые качества гриба невысокие, он долгое время сохраняет запах сырой земли, напоминающий запах плесени. Мякоть сладковатая, немного острая. Пластинкам присущ едкий вкус. Относят подгруздок черный к IV вкусовой категории. После вымачивания и термической обработки мякоть приобретает черный цвет, запах уходит, а сладковатый вкус остается. Старые грибы после обработки не улучшают свои качества – они становятся жесткими и невкусными.
У подгруздка черного часто имеются двойники:
- подгруздок частопластинчатый (густолистный): он характеризуется тем, что его шляпку украшают часто приросшие пластинки, вкус – чрезмерно жгучий, запах – землистый;
- подгруздок черно-белый (сыроежка бело-черная): гриб получил название за «умение» шляпки изменять цвет в процессе роста.
У вида Подгруздок чернеющий на мякоти есть черные разводы. Шляпка меняет свой цвет от серого до коричнево-черного оттенка. Отсюда и пошло название. Массово плодоносит с конца июля до середины октября.
Полезные свойства
Подгруздки обладают массой полезных свойств важных для человеческого организма, обусловленных химическим составом, в который входят такие важные элементы:
- витамины группы В, А, Р и РР;
- цинк;
- медь;
- марганец;
- эргостерин;
- аминокислоты;
- клетчатка;
- стеариновая кислота;
- хитин.
Витамины укрепляют организм, поддерживают его во время вирусных эпидемий. Аминокислоты, входящие в состав протеинов, служат природным барьером, противостоящим бактериям. Клетчатка способствует нормальной работе кишечника.
Противопоказания
В этих лесных организмах накапливается излишнее количество хитина. Особенно его много в ножках. Из-за этого данный продукт считается тяжелыми для пищеварения, в связи с чем людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, необходимо употреблять его с осторожностью.
При сборе урожая важно придерживаться несложных правил, например, не собирать подгруздки вблизи оживленных трасс, населенных пунктов, свалок или заводов. Грибы являются природными губками и впитывают в себя все вредные вещества из окружающей среды: выхлопные газы, радионуклиды и пр. При употреблении урожая, собранного в опасных местах возникают тяжелые отравления, похожие на отравления ядовитыми грибами.
Пожилым людям, беременным женщинам и детям младшего возраста «лесное мясо» лучше кушать в умеренных количествах и после консультации с врачом.
Применение
Подгруздки широко применяются в разных сферах человеческой жизни: в кулинарии, медицине, фармацевтике и диетологии.
В кулинарии
В грибах содержится больше фосфора, чем в рыбе.
Кулинары с удовольствие используют разные их виды для приготовления соленых закусок, маринования. Супы с данным продуктом обладают ярким выраженным вкусом и ароматом.
В Поволжье любят солить подгруздки сухим способом и используют такие заготовки всю зиму.
Грибы с луком, сметаной, жареные на подсолнечном или оливковом масле, подают и как основное блюдо, и как гарнир к мясу или рыбе.
В медицине и фармацевтике
Из подгруздков черных учеными была выделена эллаговая кислота. Ее производное, выделенное в 2004 г назвали нигрикацином. Она является мощным противораковым средством и используется в лечении онкологических заболеваний. Помимо этого было установлено, что в состав гриба входят вещества обладающие антиоксидантными и антибактериальными свойствами.
Для подавления роста карциномы Эрлиха используют экстракт белых подгруздков, настоянный на спирту в дозировке 300 мг/кг.
Подгруздок Белый - Сыроежка Превосходная - Russula Delica
Груздь настоящий - сбор в заколдованном лесу белый груздь, сырой груздь, мокрый груздь, правский,
Заключение
При сборе грибов важно соблюдать меры предосторожности. Нельзя брать грибы около дорог, нельзя ходить в лес без средств защиты от москитов и клещей, без ножа и компаса, стоит внимательно перебирать все собранные экземпляры и без жалости расставаться с подозрительными, а еще лучше – не брать их.
Еще не груздь, но уже не млечник. Этот представитель грибного царства, хоть и напоминает своим внешним видом самый ценный для засолки гриб и даже относится вместе с ним к одному семейству все-таки принадлежит совершенно другому роду. Подгруздок черный - гриб, который собирают только молоденьким. Почему так? Давайте узнаем!
Подгруздок черный (Russula adusta) относится, как и груздь, к семейству Сыроежковых, но к роду Сыроежек, в мякоти которых отсутствует млечный сок. Именно поэтому некоторые и называют героя нашей статьи черной сыроежкой или чернушкой. Это пластинчатый гриб, относящийся к категории условно-съедобных.
- шляпка мясистая и достаточно толстая, имеет диаметр от 5 до 15 см. У молоденьких подгруздков она выпуклая, а по мере взросления гриба становится распростертой с вогнутой серединкой. Край шляпки извилистый. На ощупь поверхность гриба слегка клейкая. Кожица окрашена в коричневато-серый цвет у молоденьких подгруздков, у зрелых - более темная, грязноватая, вплоть до черного. На поверхности ее хорошо видны неровные черные или темно-бурые пятна. Кожица плотно прилегает к мякоти, не снимается;
- ножка цилиндрическая, гладкая на ощупь, умеренно плотная, высотой до 8 см и диаметром до 3 см. Цвет ее поверхности у молодых подгруздков кремовый, сероватый, часто такого же оттенка, что и поверхность шляпки, а у зрелых плодовых тел - темно-серый;
- мякоть ломкая, но плотная, достаточно толстая, белого цвета, при повреждениях сначала краснеет, затем значительно темнеет. Млечный сок не выделяет, на вкус горьковато-сладкая, издает яркий аромат, напоминающий одновременно запах винной бочки и плесени;
- пластинки узкие, ветвящиеся, в меру частые, иногда слегка низбегающие по ножке, приросшие. Цвет белый, кремовый, при повреждениях темнеют. Пластинки издают легкий фруктовый аромат;
- споры округлые, белого цвета.
Распространение и сезон плодоношения
Сыроежка черная предпочитает расти в различных лесах северной умеренной климатической зоны - хвойных, лиственных или смешанных. Основное дерево-партнер - это сосна, однако гриб неплохо развивается и под березами, часто встречается на лесных полянках или вдоль дорог и тропинок. Растет как в гордом одиночестве, так и в компании собратьев.
Период плодоношения длительный, начинается с середины лета, в июле, и длится до серьезных заморозков (до октября).
Сходные виды и как отличить от них
Этот подгруздок в мире грибов имеет несколько двойников, вернее, представителей этого царства, очень похожих на него. Его можно спутать с подгруздком чернеющим (Russula nigricans), от которого герой статьи отличается более темной шляпкой и запахом плесени, а также более частыми пластинками. При повреждении мякоть двойника не краснеет предварительно, а сразу чернеет.
Также этот гриб можно перепутать с черно-пурпуровой сыроежкой (Russula atropurpurea), которая иногда может приобрести почти такой же цвет кожицы, как и подгруздок черный. Отличить его можно по отсутствию черного пятна посередине шляпки, а также по менее насыщенной окраске, чем у черно-пурпуровой.
Первичная обработка и приготовление
Мнения микологов относительно категории, к которой по вкусовым качествам можно отнести черный подгруздок, разнятся. Одни издания говорят, что этот гриб принадлежит к 3 категории, другие - что к 4. Однако в любом случае собирают только молоденькие черные подгруздки - зрелые представители этого вида невкусные и жесткие. К тому же их очень любят черви - это еще один аргумент в пользу сбора маленьких грибочков, которые еще не были поражены личинками.
Обычно гриб солят после длительного вымачивания или отваривания - таким образом избавляются от его специфического запаха и горечи. У соленого подгруздка вкус приятный, слегка сладковатый. При засолке чернеет.
Некоторые грибники также жарят или маринуют представителей этого вида.
Черный подгруздок плодоносит хорошо и в неурожайный год вполне может заменить настоящие грузди. Тем более что двойников среди ядовитых грибов у этого вида нет, так что собирать и заготавливать его можно смело.
Подгруздок чернеющий – вид пластинчатых грибов, относящихся к семейству сыроежковых, главной особенностью которых является отсутствие млечного сока в мякоти плодового тела. Данный вид относят к условно-съедобным грибам (4 кат.). Также данные грибы известны многим обывателям и под другими названиями: чернушка, черная сыроежка.
Примечателен внешний вид подгруздка – достаточно мрачный и малопривлекательный, из-за чего многие любители охоты, не зная о его съедобности, попросту обходят его стороной. Данные грибы являются любимым лакомством различных насекомых и их личинок.
Описание вида
Шляпка подгруздка чернеющего, довольно толстая, мякоть мясистая. В диаметре шляпка гриба достигает 150 мм. У молодых экземпляров – имеет характерную выпуклость, которая с взрослением вваливается, образуя небольшую воронку, края становятся распростертыми и извилистыми. Непосредственно сама поверхность шляпки слегка клейкая, имеет серовато-коричневатую окраску с характерными темно-бурыми пятнами. Кожица довольно крепко прилегает к плодовому телу из-за чего ее трудно снять.
Ножка чернушки плотная, правильной цилиндрической формы, на ощупь достаточно гладкая. В длину достигает 80 мм. Цвет ножки молодых грибов часто совпадает с окрасом шляпки, у взрослых подгруздков – темно-серый.
Мякоть плодового тела чернушки – белая и мясистая, при разломе меняет цвет на красный, после темнеет. Как упоминалось выше, данный вид грибов не выделяет млечный сок. Вкус мякоти – сладковатый с небольшой горчинкой, аромат стойкий и яркий напоминает сочетание запаха плесени и винной тары.Пластинчатое тело узкое, непосредственно сами пластинки приросшие, ветвящиеся, не слишком часто расположенные. Цвет пластинок кремовый, при надрезе / надломе сразу же темнеет, имеют легкий фруктовый аромат. Споры белые, округлые.
Где произрастает
Чаще всего черная сыроежка встречается в лесах с умеренным прохладным климатом (смешанные, хвойные, лиственные). Основным деревом партнером этого вида грибов является сосна, тем не менее нередко чернушка встречается и в березовых рощах, на небольших лесных полянках, вдоль лесных тропинок и дорог. Может расти как одиночно, так и небольшими группами.
Пик плодоношения черного подгруздка — с середины лета до наступления первых заморозков.
Двойники и сходные виды
Чернушка, как и большинство съедобных грибов, имеет двойников, которые очень напоминают данный вид.
Очень легко спутать подгруздок с таким видом, как чернеющая сыроежка, цвет кожицы шляпки которой, также может иметь такой окрас, как и у чернушки. Главное отличие — это менее насыщенный окрас гриба.
Еще один двойник чернушки – бело-черный подгруздок, главным отличием которого является достаточно развитое пластинчатое тело (часто расположенные ниспадающие пластинки), а также светло-серая шляпка. Мякоть данного вида грибов сразу же чернеет при надломе.
Частопластинчатый подгруздок – данный вид имеет шляпку насыщенного темного окраса, пластинки под которой очень мелкие. Чаще всего произрастает в хвойных лесах.
Съедобность
Чернеющий подгруздок вполне съедобный гриб, тем не менее, как правило, для приготовления сбираются исключительно молодые экземпляры за счет мягкой и вкусной мякоти. У взрослых грибов мякоть очень жесткая с ярко выраженным горьковатым вкусом. Еще один неоспоримый факт в пользу сбора чернушек для последующего приготовления — это то, что данный вид является настоящим лакомством для многих лесных насекомых и червей.
Наибольшей популярностью пользуются засоленные чернушки, которые перед этим тщательно вымачиваются и провариваются. Такая обработка позволяет избавиться от специфической горечи и аромата. Соленые подгруздки имеют приятный вкус и аромат, плодовое тело при засолке темнеет.
Также нередко приготовление молодых подгруздков подразумевает и такую термическую обработку как тушение, жаренье и маринование. Обязательное в этом случае условие – первичная обработка (отмачивание и последующее отваривание на протяжении 20-30 минут). Подгруздок чернеющий, как и многие виды грибов, можно сушить, в таком виде он может храниться в течение одного года.
Важно! Для приготовления лучше использовать молодые грибы чернушки. Старые экземпляры в кулинарных целях не используются за счет того, что их мякоть является слишком жесткой.
Хотелось бы обратить внимание на то, что подгруздок чернеющий — хорошо плодоносящий вид грибов, и в неурожайные сезоны может стать полноценной заменой настоящим груздям.
Видео: подгруздок чернеющий (Russula nigricans)
(сыроежка чёрная)
- съедобный гриб
✎ Принадлежность и родовые особенности
Подгруздок чёрный
(лат. Russula adusta), точно также как и подгруздок белый, относится к роду сыроежек (лат. Russula) из семейства сыроежковых (руссуловых) (лат. Russulaceae) и порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales). По этой причине его в некоторых местностях называют сыроежкой чёрной
.
Название подгруздок он получил за свою схожесть с груздем обыкновенным , отличаясь от него (и от подгруздка белого) слегка черноватым оттенком шляпки. Также, в отличие от настоящего груздя, подгруздок чёрный, как и подгруздок белый, совсем не содержит млечный сок в своей мякоти и не имеет характерной бахромы по краям шляпки, присущей груздям, а края шляпки у него не опущены вниз и не загнуты внутрь, как у настоящего груздя. Сама шляпка у подгруздка чёрного, в отличие от подгруздка белого, с возрастом становится слегка клейкой. Поэтому известная характеристика "груздь сухой", сопутствующая подгруздку белому, к подгруздку чёрному отношения не имеет.
Подгруздки считают отдельной, самостоятельной и наиболее благородной группой грибов из семейства сыроежек, в которую входят:
- подгруздок белый;
- подгруздок чёрный;
- подгруздок чёрно-белый;
- подгруздок чернеющий;
- подгруздок зеленоватый;
- подгруздок коротконожковый;
- подгруздок белый ложный,
из которых к съедобным относятся:
- подгруздок белый;
- подгруздок чёрный;
- подгруздок чёрно-белый;
- подгруздок чернеющий,
к условно съедобным относятся:
- подгруздок зеленоватый;
- подгруздок коротконожковый,
а к несъедобным и мало съедобным относятся:
- подгруздок частопластинчатый (густолистый) ;
- подгруздок белый ложный.
Самыми известными среди них как раз и являются подгруздки белый и чёрный. И если речь идёт о подгруздке чёрном, то он, как и подгруздок белый, по внешнему виду очень напоминает тёмную, плотную, породистую сыроежку (не даром он входит в её семейство), за что народ и назвал его соответственно -
сыроежкой чёрной
.
✎ Сходные виды и пищевая ценность
Если рассматривать схожесть видов, то подгруздок чёрный
часто путают с подгруздком густолистым (частопластинчатым) , который растёт с июля по октябрь в хвойных и лиственных лесах, предпочитая малоизвестковые почвы, и отличается своими частыми, приросшими пластинками, желтовато-коричневатого цвета, и имея такой же землистый запах, подгруздок густолистый обладает через чур жгучим вкусом, за что его и относят к несъедобным (а в лучшем случае к условно съедобным) грибам; или с подгруздком зеленоватым, который во многом похож на подгруздок чёрный, отличаясь от него зеленоватыми оттенками в окраске поверхности шляпки.
Также, подгруздок чёрный, из-за схожести в названиях, путают и с подгруздком чернеющим, который от него отличается в молодом возрасте грязно-белой, а в зрелом - коричневато-чёрной шляпкой с легко отделяемой кожицей и уж очень редкими, толстыми и приросшими к ножке пластинами, которые у молодых грибов желтоватые, а у зрелых - грязно-жёлтые и при повреждении обычно краснеют; чернеющей ножкой, покрывающейся коричневыми пятнами и белой мякотью с фруктовым ароматом, острым вкусом у шляпки и сладковатым в ножке, который также, как и подгруздок чёрный, относится к съедобным грибам, однако, как подгруздок белый, обладает достаточно пресным вкусом.
По той же самой причине подгруздок чёрный могут путать и с подгруздком чёрно-белым, который своё название получил за контрастную изменчивость шляпки в процессе роста и который отличается беловатой, а при надавливании или с возрастом (особенно в центре) темнеющей до грязно-серого или почти чёрного цвета шляпкой; сравнительно редкими и сравнительно толстыми пластинками, слабо нисходящими на ножку, с более тёмными краями; обратноконической ножкой, с возрастом покрывающейся неправильными черноватыми пятнами и буреющей на воздухе мякотью с малозаметным фруктовый ароматом и приятным мятным привкусом.
Ну а больше всего подгруздок чёрный, пожалуй, похож на груздь чёрный (чернушку) , отличаясь от него более чёрно-белыми тонами в окраске плодового тела вместо зеленовато-чёрных, как у груздя чёрного, отсутствием белого млечного сока на срезе или сломе и, как правило, обильным присутствием грибных червей в мякоти гриба.
Хорошо, что ядовитых двойников у подгруздка чёрного нет, если конечно не считать рядовку тигровую , на которую он чем-то похож только издали, а вблизи:
Как говорят в Одессе - это две большие разницы!..
По своим вкусовым и потребительским качествам, подгруздок чёрный (вместе с подгруздком белым), относят к съедобным грибам четвёртой категории . А всё из-за затхлого запаха как у плесени, который присущ этому грибу и удаляется из него (правда не всегда) лишь путём отваривания или длительного вымачивания. Поэтому, его рекомендуют употреблять в пищу точно также, как и подгруздок белый, вместе с другими грибами.
✎ Распространение в природе и сезонность
Подгруздок чёрный, в отличие от большинства подгруздков, созревает лучше в хвойных лесах и любит расти под соснами на кислых почвах. Но также, как и все подгруздки он вполне может расти и в смешанных, или даже в лиственных лесах, прямо на тропинках или небольших лесных полянах под берёзами и рядом с ними и, как правило, - в северной половине лесной зоны. Обитает он в одиночку, или небольшими группами, и неплохо распространён на всём протяжении умеренно- прохладной климатической зоны Земного шара, от Северной Америки и Канады до Западной Европы, Средней Азии и Дальнего востока России. Основной период плодоношения у подгруздка чёрного приходится на период с июля по октябрь.
✎ Краткое описание и применение
Подгруздок чёрный относят к разделу пластинчатых грибов, значит споры, которыми он размножается, находятся у него в пластинках. Пластинки у него приросшие или слегка низбегающие на ножку, узкие, тонкие и частые, разной длины, бывает, что ветвящиеся, в начале они белые, затем - сероватые, а при надавливании всегда чернеют. Шляпка у него сначала плоско-выпуклая, слегка вдавленная по середине, тонковолокнистая, бархатистая на ощупь, а потом она воронкообразная с распрямлёнными краями и в центре вдавленная; у молодых грибов она сероватая или палевая, а у созревших она буреющая с черноватым оттенком, иногда с буровато-жёлтыми пятнышками и слегка клейкая. Его ножка плотная и ровная, того же оттенка, что и шляпка, но посветлее, цилиндрическая, гладкая, сначала она сплошная, потом бывает полая внутри, от прикосновения чернеет. Мякоть белая и плотная, на срезе она сначала слегка краснеет, а затем постепенно сереет, не едкая, сладковато-острая, без млечного сока, но с сильным и характерным запахом плесени (или старых винных бочек) и от прикосновения чернеет.
Подгруздок чёрный (и подгруздок белый) прекрасно подходит для засолки. Но перед засолкой его необходимо предварительно отваривать или вымачивать. При засоле он всегда чернеет. А в солёном виде его, в основном, и употребляют, но иногда, как и подгруздок белый, его жарят с картофелем и луком или просто с луком, но вместе с другими грибами, например с теми же сыроежками, рядовками, лисичками, мокрухами, гигрофорами, плютеями или вёшенками.
Съедобный
Подгруздок чёрный (Russula adusta) можно повстречать в лесу с июля по октябрь. Чернушка предпочитает светлые места в смешанных лиственных лесах (обязательно присутствие берёзы) или хвойных лесах (обязательно присутствие сосны). Часто гриб небольшими группами растёт прямо на тропинках или небольших лесных полянках.
Подгруздок чёрный имеет выпуклую шляпку, выпрямляющуюся с ростом. Цвет шляпки от серо-коричневатого до буро-коричневого, более тёмная в середине и с осветлёнными (почти белыми) краями. Пластинки грязно-серо-беловатого цвета, при надавливании чернеют. Мякоть бело-серого цвета в районе шляпки довольно плотная и с переходом к ножке гриба становится рыхлой. В районе среза мякоть гриба быстро темнеет и чернеет. Аромат у молодых грибов невыраженный, к старости грибы приобретают кислый затхлый запах и становятся практически несъедобными.
Собирают подгруздки чёрные, пока они молодые. Средние и крупные чернушки практически на 100 % поражены червяками и найти среди них целый, готовый к употреблению гриб невозможно.
Что можно приготовить с подгруздками чёрными (рецепты блюд)
Подгруздки чёрные в основном только солят, и то только после предварительного вымачивания.
- грузди солёные горячим способом