Пирожное паштейш. Португальские пирожные с заварным кремом Португальское сливочное яичное пирожное рецепт

Необыкновенно вкусные пирожные из хрустящего слоеного теста с нежнейшим заварным кремом, благоухающим ароматами корицы и лимонной цедры. Этот десерт родом из Португалии, в которой побывать мне не доводилось, но ради такого лакомства туда однозначно стоило бы слетать. Понятно, что фирменный рецепт пирожного Паштейш раздобыть нереально, но почему бы не попробовать приготовить его у себя дома!

Говорят, что аутентичные Pasteis делают исключительно в Португалии в местечке под названием Belém. Там есть кафе, фирменный рецепт пирожных которого держится в секрете с 1837 года и известен только 3 людям: шеф-кондитеру и 2 владельцам заведения. Как и раньше, эти вкусные и ароматные пирожные делают вручную, причем за процессом приготовления десерта любой желающий может понаблюдать воочию.

Пирожные Паштейш горячо любимы не только португальцами - их обожают и в других странах мира. Несмотря на отсутствие оригинального рецепта, но при наличии желания и необходимых продуктов их можно запросто приготовить самостоятельно в домашних условиях. Этим и предлагаю заняться сегодня, ведь результат того стоит!

Ингредиенты:

(450 граммов ) (300 миллилитров ) (200 граммов ) (130 миллилитров ) (4 штуки ) (35 граммов ) (1 палочка ) (1 столовая ложка )

Приготовление блюда по шагам с фото:

Для приготовления этих вкусных пирожных нам понадобится слоеное бездрожжевое тесто, молоко (любой жирности), сахарный песок, вода, яичные желтки, пшеничная мука любого сорта (я использую высшего), корица и лимонная цедра. Пока будем заниматься тестом и кремом, заранее нужно включить прогреваться духовку на 250 градусов (время нагревания зависит от особенностей вашей помощницы).

Вначале нужно приготовить заварной крем, который станет вкуснейшей начинкой для будущих пирожных. 200 граммов молока наливаем в небольшую кастрюльку, добавляем палочку корицы и столовую ложку лимонной цедры (не обязательно измельчать - достаточно снять с лимона самый верхний слой без белой части с помощью ножа). Вообще, можно корицу использовать и в молотом виде, но тогда начинка получится темноватой. Ставим кастрюлю на средний огонь и доводим молоко до кипения.

Пока греется молоко, в отдельной мисочке сделаем загуститель для заварного крема. Наливаем в посуду 100 миллилитров холодного (или комнатной температуры) молока, добавляем 35 граммов просеянной пшеничной муки. Можно и не просеивать муку, но желательно сделать это, чтобы избавиться от комочков и возможного мусора.

При постоянном помешивании провариваем смесь до загустения. Тщательно и без остановки мешайте содержимое кастрюльки, иначе крем может пойти комочками или даже подгореть у дна. Когда заварная основа будет готова, выключаем огонь и оставляем ее на плите - пусть дальше пропитывается ароматами корицы и лимона.

Вторая составляющая заварного крема для пирожных Паштейш - это сахарный сироп. В другой кастрюльке или сотейнике соединяем 130 миллилитров воды (любой температуры) и 200 граммов сахарного песка.

Остается его процедить через мелкое сито, чтобы убрать лимонную цедру и корицу. Возможно будет немного комочков - после процеживания от них не останется и следа. Крем оставляем остывать до теплого состояния - советую прикрыть его пищевой пленкой или пакетом. Кладем прямо поверх крема вплотную - благодаря такому приему на поверхности не образуется корочка.

Дальше работаем со слоеным бездрожжевым тестом. Понятно, что лучше всего использовать домашнего приготовления (), но в это раз я заленилась и купила готовое. магазинное тесто у меня было квадратными пластами, каждый из которых отделялся пищевой пленкой - аккуратно их разъединить не удалось, но это не важно. Я уложила 3 пласта друг на друга - всего 450 граммов.

После этого рулет из теста нужно нарезать поперек на кусочки одинакового размера (примерно по 2 см) - линейка вам в помощь. Всего из такого количества теста и крема у меня получается 12 пирожных.

Так как специальных металлических формочек для этого португальского пирожного у меня нет, использовала обычные силиконовые для кексов. Металлические нужно обязательно смазать сливочным маслом, а силиконовые подготавливать необходимости нет. Берем один кусочек слоеного теста и укладываем его в формочку так, чтобы срез был внизу и сверху. Пальчиками распределяем тесто по формочке, делая дно и стенки.

Аналогичным образом формуем остальные заготовки. Формочки с тестом ставим на противень.

Заключительный этап приготовления заварного крема. К еще теплой (или уже успевшей остыть) молочной основе добавляем 4 сырых яичных желтка. Я использую домашние яйца, поэтому желток у них насыщенного оранжевого цвета.

Небесный бекон (Toucinho do Ceu)

П обывать в Португалии и не попробовать местных сладостей – это все равно, что не побывать в стране вообще. Каждое местечко, действительно, имеет какое-нибудь свое, фирменное блюдо, секрет которого якобы хранится поколениями – и где-то это действительно так и есть! Сладкоежками португальцы стали не спроста: после открытия Мадейры в 1452 году там началось собственное производство сахара, обеспечивающее как потребности Португалии, так и весьма внушительной части Европы. С 1500 года с открытием и колонизацией Бразилии сахара в королевстве стало еще больше. Многочисленные португальские монастыри получали в качестве пожертвований несметное количество не только сахара, но еще и . Белки шли по большей части на такие хозяйственные нужды, как глажка и накрахмаливание, а вот с желтками монахини экспериментировали в части кондитерских изделий, производимых на продажу. Так что не удивляйтесь тому, что португальские сладости в большинстве своем как основу имеют сахар и желтки.

1. Паштел де Ната (Pastel de Nata). Лиссабон.

Паштел де ната (Pasteis de nata)

Паштел де Ната – это основная сладкая достопримечательность Португалии, о ней сообщит любой путеводитель, ее вы найдете на прилавке любой кондитерской в любой точке страны. На самом деле это пирожное с заварным кремом родилось в монастыре Жеронимуш (Jerónimos) в городке Белем, который сейчас является районом , и оригинальное название его Паштел де Белень (Pastel de Belém). В 1837 году монахи рядом с монастырем открыли кондитерскую – паштеларию, которая существует до сих пор в том же здании, на том же месте и называется Pasteis de Belém (Паштеиш де Белень). Тут Паштели безусловно самые вкусные, но и реплики под названием Пащтел де Ната не оставят вас равнодушными. Подробнее о десерте можно почитать .

2. Палитош из Оэйраш (Palitos de Oeiras ). Оэйраш (округ Лиссабон).

Палитош де Оэйраш (Palitos de Oeiras)

Палитош, что в переводе с португальского не что иное как «Зубочистки», по сути являются длинненькими засушенными бисквитами. Изобретение отнюдь не португальское, а привезенное в 18 веке одним из видных политических деятелей маркизом Помбалом из соседних европейских стран. Но вместе с преодоленным расстоянием изменился и рецепт, который напоминает нечто среднее между бисквитом «дамские пальчики» и тосканскими кантуччини (бисквитные сухарики с миндалем). С конца 18-ого и до конца прошлого века в пригороде Лиссабона даже существовала фабрика по производству бисквитов и пирожков по рецептам кухни маркиза. Сегодня же их можно отведать как минимум в двух кондитерских в Оэйраш, где в печенья теперь добавляют лимонную цедру и корицу. Подают к “Зубочисткам” белое ликёрное вино из соседнего Каркавелуша (тоже, кстати, наследие маркиза Помбала). Ещё Оэйраш, кстати, славен “вареньем” из белого и красного лука, которое включено в список блюд традиционных региональных кухонь конкурса “7 кулинарных чудес Португалии”.

3. Кейжадаш из Синтры (Queijadas de Sintra ). Синтра (Округ Лиссабон).

На вид кейжадаш чем-то напоминает песочные корзиночки, а на вкус отдаленно напоминает сырники. Это одна из немногих традиционных португальских сладостей, в состав которой входит молодой сыр или по нашему – творог (queijо в переводе на русский “сыр”). Существует предание, что некогда кейжадами в районе можно было даже расплачиваться. Еще одна легенда повествует о том, как кейжады пришлись ко двору: король Мануэл I, ожидая прибытия экспедиции Вашку да Гамы, решил отдохнуть в ближайшем монастыре иеронимитов, где настоятель за неимением полноценного обеда угостил высокого гостя местными сладостями. Дон Мануэл пришел в полный восторг и с тех пор кейжады стали постоянным десертом королевского стола. Кстати, на руинах того монастыря, говорят, позже и был построен непревзойденный дворец Пена – визитная карточка Португалии. Сейчас в Синтре есть несколько производителей кейжад, в том числе “Casa do Preto”, “Casa Piriquita”, и самая старейшая (1756 год) – “Sapa”, что значит “Лягушка” (по имени основательницы фабрики Марии Сапа). Последние две расположены в самом центре. Естественно, при любой фабричке есть кафе, где можно вдоволь отведать сладенького, прихватив еще и с собой.

Кейжадаш де Синтра (Queijadas de Sintra)

Готовятся “кейжадаш” так: корзиночки замешиваются из муки, воды и соли, тесто должно получиться очень твердым и отдохнуть сутки под влажным полотенцем, затем раскатывается очень тонко, как лист бумаги, вырезаются кружочки диаметром примерно 6 см и формируются корзиночки. Корзиночки наполняются однородной массой из протертого творога, сахара, желтков, муки и корицы. Все это запекается 8-10 минут в очень горячей печи.

4. Травессейрош из Синтры (Travesseiros de Sintra ). Синтра (округ Лиссабон).

Травессейрош де Синтра (Travesseiros de Sintra)

Прямоугольное пирожное из слоёного теста, очень хрупкое, начиненное нежным яичным кремом с добавлением миндаля и щедро посыпанное сахаром – это и есть Травесейро, что в переводе на русский – «Подушка». Придуманы эти «Подушки» были не так давно – в 40-ые годы прошлого века, но не кем попало, а потомственным кондитером фабрики «Casa de Piriquita» – внучкой той самой «Пирикиты». Говорят, что сам король Карлуш I благоволил этой кондитерской – очень любил монарх здешние Кейжадаш. С его же легкой руки появилось и название, ведь именно так он звал хозяйку Констанцию Гомес – хрупкую, как маленькая птичка «Пирикита». Рецепт Травессейрош храниться в стражайшем секрете,так что настоящие «Подушки» можно отведать только в этой кондитерской, даже с собой их взять не удастся – слишком уж они хрупкие.

5. Паштел из фасоли (Pastei de Feijão). Торреш Ведрас (округ Лиссабон).

Паштел де фейжао (Pastei de feijao)

Паштели из фасоли (паштел де фейжао) – это типичная португальская сладость из местечка Торреш Ведрас в виде корзиночек диаметром около 7 сантиметров. Они изготовленны из муки, сладкой белой фасоли, сахара, яиц и миндаля. Придумала рецепт в конце XIX века жительница Торрес Ведрас Дона Хоакина Родригеш, которая баловал этими сладостями исключительно семью и друзей.

Паштел де фейжао (Pasteis de feijao)

За пределы семьи паштели из фасоли выбрались благодаря коммерческой жилке одой из родственниц автора рецепта по имени Мария Аделаида Родригеш да Силва – они не только с успехом стали расходиться в родном городе, но и быстро возымели успех за пределами региона. Со временем у рецепта появились вариации, хотя обязательными его ингридиентами всегда оставались миндаль и фасоль. В 1940-х годах XX века сыновья Марии да Силвы создали две кондитерские фабрики “Coroa” и “Brazão”, таким образом процесс производства паштелей был механизирован.

6. Паштел де Аль-Мадан (Pasteis de Al – Madan ). Алмада (округ Сетубал).

Паштел де Ал-Мадан (Pasteis de Al-Madan)

Паштел де Аль-Мадан хоть и «молод», но достоин внимания. Родился он в 1995 году, тогда же когда его создатель Жоау Паулу Рибейро, осуществляя свою мечту, открыл в местечке Алмада кондитерскую «Pastelaria Meltejo». Как можно понять из названия, этот кулинарный шедевр был посвящен Алмаде, кроме того с отсылкой на его арабскую историю. «Аль-Мадан» означает «сокровищница» или «золотая шахта», а цвет и прямоугольная форма слоеного теста напоминают золотой брусок, ведь Алмада в период мусульманского владычества была знаменита залежами золота. Для начинки используют классический желтковый крем с миндалём, а также есть вариации с тыквой, шоколадом, яблоками, бананами, грецкими орехами и корицей. Сегодня пирожные Дона Жоау – такая же достопримечательность Алмады как пляжи и статуя Христа-Искупителя – реплики знаменитой статуи из Рио-де-Жанейро. Так что если соберетесь полюбоваться Лиссабоном с высоты и необычного ракурса, то смело отправляйтесь на противоположный берег реки Тежу в Алмаду, поднимайтесь на лифте на вершину постамента статуи Христа и любуйтесь городом, рекой и ярким мостом 25 апреля, а затем не забудьте отведать паштель де Аль-Мадан.

Когда в прошлом году я была в Португалии, то их знаменитые корзиночки с заварным кремом не произвели на меня абсолютно никакого впечатления. "Горелые слойки со сливками", - говорила я). Попробовала эти пирожные исключительно потому, что посещение исторической кондитерской (основана в 1837 году) входило в экскурсионный маршрут. Вот так они выглядели в оригинале:

А нынешним летом так захотелось тех корзиночек, что чуть не рванула на выходные в Лиссабон) Но 7 часов лететь(. Выход нашелся сам собой - тесто фило осталось от штруделя, основу рецепта взяла в журнале "Вкусно и полезно". Рецепт белемских пирожных хранится, как рассказывала экскурсовод, в строгом секрете, главный кондитер приходит рано утром и в одиночестве месит тесто и варит крем по сохранившемуся рецепту монахов. Якобы крем вообще без сахара, только сливки, корица и другие тайные ингредиенты. А я взяла следующее на 12 штук:
4 листа теста фило
70 гр сливочного масла
Для крема:
60 гр муки
600 мл смеси сливок 20% и 30%
200 гр сахара (можно и меньше взять)
230 гр воды
7 желтков
палочка корицы
корица и сахарная пудра для посыпки
Развести муку в стакане холодных сливок. В журнале рецепт был на молоке, но совершено точно, что надо на сливках готовить, причем не меньше 20% жирности.
В оставшиеся сливки положить палочку корицы, вскипятить, снять с огня (я зачем-то пошла на поводу у журнального рецепта и положила лимонную цедру, хотя совершенно точно, что в Португалии никакой цедры не было в корзиночках, да и не люблю я цитрусовые в выпечке. Эксперимент не удался) - цедру, в общем, не надо, лучше 2 палочки корицы).
Добавить в горячие сливки с корицей муку со сливками, интенсивно помешивая. Процедить, если получились комочки.
Сварить сироп из сахара с водой, покипятить его 3 минуты.
Тонкой струйкой порциями влить горячий сахарный сироп в сливочно-мучную смесь, постоянно помешивая. Вынуть палочки корицы. Процедить массу через сито.
Добавить желтки, немного взбивая. Это будет заварной крем для пирожных.
Разогреть духовку до 200 градусов. Смазать растительным маслом формы для 12 маффинов. Я взяла отдельные силиконовые формочки, но лучше все-таки формы для тарталеток, а не для маффинов, т.к. они слишком высокие, на мой взгляд.
Тесто фило немного раскатать на столе, смазать растопленным сливочным маслом. Я не разделяла листы, но лучше каждый лист промазывать маслом и складывать друг на друга.
Разрезать тесто на 12 квадратов (я делаю на половину порции, т.к. только маленький лист теста остался).
Каждый квадрат выложить в формочку смазанной стороной вверх, вдавить внутрь, чтобы получились корзиночки. Края так не надо вниз опускать, как я сделала для красоты, т.к. они горят, и потом их все равно приходится обрывать. Лучше сразу обрезать по верхнему краю.
Выложить в каждую корзиночку заварной крем.
Выпекать около 40 минут. Крем должен подняться, стать золотисто-коричневым, а тесто может быть и сильно зажаренным - именно так это выглядит в оригинале в Лиссабоне.
Вынуть пирожные из духовки, остудить в форме. Вынуть из формочек, посыпать молотой корицей и сахарной пудрой. Вроде бы теплыми в кафе подавали, забыла уже).

Знакомство со страной без погружения в ее гастрономическую пучину все равно что ужин без десерта.

О десертах, кстати, и пойдет сегодня речь, да не простых, а португальских. Ведь кто, как не португальцы, отпетые сладкоежки, знают в них толк?

Разобраться в тонкостях и секретах местного кондитерского мастерства нам помогут Жоана Монбарон и Владимир Сажин, владельцы крошечной кондитерской Bica , разместившейся в контейнере во дворе лофт-проекта Этажи.

Семейная пара с португальскими корнями (Жоана родом оттуда) и любовью к местным десертам не побоялась открыть на берегах Невы сладкое моно-кафе: в меню здесь сейчас всего две позиции - паштел ди ната и шоколадный кекс «Мария Луиза», приготовленный по фамильному рецепту, а дополняет десерты настоящий португальский кофе.

В будущем, правда, обещают расширение кондитерского ассортимента. Владимир в ответе за кухню, Жоана - за пиар и поддержку. Они вместе встречают гостей и с удовольствием рассказывают им про португальскую выпечку, кофе и культуру потребления.

Основу многих национальных десертов составляют яйца, в основном желтки, и большое количество сахара. Главные пряности - корица и ваниль. А еще португальские кондитеры обожают лимон и апельсин - в виде цедры и ароматного сока.

Почему желтки, спросите вы? Ответ прост - паруса сотен кораблей, швартующихся в португальских портах, испокон веков успешно отбеливали яичным белком, а желтки оставались не у дел и шли на выброс. Но вскоре предприимчивые монахини стали использовать их для выпечки, и не прогадали, открыв секрет успеха и славы португальских сладостей, прогремевших на весь мир.

Португальские паштеларии - это целая культура. Утро любого уважающего себя португальца, в независимости от сезона и политического строя, начинается именно здесь - с чашечки крепкой бики (вариация экспрессо) и свежеиспеченного пирожного.

Днем на пляже можно перехватить кремовый болен берлинер, а ужин непременно завершается порцией рисового пудинга. И за фигуру можно не беспокоиться - причудливый холмистый ландшафт помогает сжигать лишние калории, без зазрения совести и лишних переживаний.

Паштел де ната (Pasteis de Nata)

Корзиночка из слоеного теста со сливочным заварным кремом - национальная гордость и сладость номер 1 в Португалии. Оригинальный рецепт десерта по преданию был замешан монахинями монастыря Жеронимуш еще в XIX веке, в 2011 году паштел де Белень был назван одним из Семи гастрономических чудес Португалии.

Рецепт его и по сей день хранится в строжайшем секрете, заставляя сладкоежек со всего света выстраиваться в длиннющие очереди за тем самым эталонным пирожным.

Ингредиенты:

Слоеное тесто - 600 грамм;
Молоко - 500 мл;
Мука - 60 грамм;
Сахар - 500 грамм;
Вода - 250 мл;
Желтки куриные - 7 шт.;
Корочка лимона;
Палочка корицы;

Приготовление

Тесто скатать в рулет, а потом нарезать на кусочки толщиной около 1,5 см. Формочки для кексов смазать маслом и выложить в них тесто, распределив его по всей форме.
Молоко вскипятить с коричной палочкой и лимонной корочкой, добавить муку и хорошо размешать, чтобы не было комков.
Отдельно вскипятить воду с сахаром и постепенно добавить получившийся сироп в молочную массу. Процедить крем через сито и охладить.
Желтки перемешать с кремом и заполнить им формочки на 2/3.
Выпекать пирожные в разогретой до 250С духовке в течение 20 минут.

Владимир: Вернувшись со стажировки в Лиссабоне я долго искал правильные ингредиенты, чтобы получить тот самый вкус португальского паштела. Так в оригинальном рецепте сахара почти в два раза больше, чем в наших паштелах.

У португальцев сахар менее сладкий, поэтому и кладут его больше. И именно поэтому наши пирожные менее «загорелые», корочка у них выходит не такая карамелизированная.

Второй важный ингредиент - яйца. Нашим несушкам в отличие от португальских не хватает солнечного света, поэтому желтки у них светлые.

Мука, конечно, тоже другая, и масло. Не один килограмм продуктов ушел на то, чтобы методом проб и ошибок, вывести свой идеальный рецепт.

Жоана: Есть паштел нужно теплым, щедро посыпав сахарной пудрой и корицей.

Морковный рулет (Torta de Cenoura)

Нарядный яркий торт, который не только нежен на вкус, но и чрезвычайно прост в приготовлении. Морковь здесь из скучного корнеплода буквально превращается в сочный сладкий фрукт, так что неудивительно, что этот десерт любим даже привередливыми детьми.

Ингредиенты:

Морковь - 500 грамм;
Сахар - 450 грамм;
Яйцо - 4 шт;
Мука - 125 грамм;
Цедра одного апельсина;
Сок одного апельсина;
Соль;
Молотая корица;
Сахарная пудра.

Приготовление:

Морковь очистить и отварить до мягкости, дать немного остыть, затем пробить блендером до состояния пюре.
Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром и половиной цедры, добавить морковное пюре и процеженный апельсиновый сок, еще раз взбить. Всыпать в получившуюся смесь муку, хорошо размешать. Белки взбить до мягких пиков, также добавить в тесто, перемешать.
Форму для выпечки застелить пекарской бумагой так, чтобы края бумаги выступали на 5-7 см над бортиками. Смазать маслом, осторожно вылить в форму тесто, разровнять. Выпекать при температуре 200 градусов около 15-20 минут.
Готовый корж выложить на лист пекарской бумаги, посыпанный смесью сахарной пудры и корицы. Снять бумагу, на которой корж пекся, и осторожно скатать его в рулет.

Владимир: Перед подачей на стол посыпьте рулет оставшейся апельсиновой цедрой.

Фарофии (Farofias)

Типичный десерт центральной провинции Лиссабона Эстремадура. Воздушные белковые острова или облака (кому что ближе), тонущие в сладком сливочном соусе. Невесомое наслаждение!

Ингредиенты:

Молоко - 750 мл;
Сахар - 180 грамм;
Яйцо - 6 шт;
Кукурузная мука - 1 ч.л.;
Цедра лимона.

Приготовление:

В кастрюле смешать молоко и сахар (100 г), добавить цедру лимона и довести до кипения.
Отделить белки от желтков. Белки и оставшийся сахар взбить в крепкую пену. Ложкой аккуратно опустить получившуюся массу в кипящее молоко, а затем выложить ее на блюдо. Молоко пропустить через сито.
Желтки смешать с чайной ложкой кукурузной муки, добавить молоко (в котором варили белки), поставить на огонь и довести до кипения. Охладить и полить этим кремом фарофии.

Жоана: В зимний период можно приготовить в духовке Farófias no forno – запеченную версию десерта.

Апельсиновый рулет (Torta de Laranja)

Несмотря на название этот десерт более похож не на рулет, а на влажный пудинг с ярким ароматом апельсина и корицы. Португальцы традиционно подают к нему рюмочку портвейна.

Ингредиенты:

Сахар - 300 грамм;
Мука - 1 ч.л.;
Яйцо - 8 шт;
Апельсины - 2 шт.

Приготовление:

Смешать сахар с мукой, добавить яйца, сок и цедру двух апельсинов, и хорошо взбить.
Получившуюся смесь вылить на смазанный маслом и застеленный пекарской бумагой противень, и выпекать в предварительно разогретой до 220С духовке около 20 минут.
Выложить готовый корж на кухонное полотенце, посыпанное сахаром и быстро свернуть рулет. Дать остыть и украсить дольками апельсина.

Владимир: В моей семье такой рулет выпекают на паровой бане в течение 40-45 минут. И рецепт чуть-чуть отличается: берем только 250 г сахара (не забудьте, что русский сахар слаще) и 6 яиц.

«Торташ де Азейтау» (Torta de Azeitão)

Бисквитные рулетики со сладким яичным кремом. «Торташ», как и апельсиновый пудинг, отлично сочетается с ароматным португальским портвейном.

Ингредиенты:

Яйца - 10 шт;
Сахар - 200 грамм;
Мука - 35 грамм

Приготовление:

Отделите белки от желтков. Желтки взбейте с сахаром до консистенции густой сметаны. Добавьте муку и снова хорошенько взбейте.
Отдельно до пик взбейте белки. Аккуратно добавьте получившуюся массу к желткам.
Вылейте тесто в противень, смазанный маслом, дайте ему постоять минут 10. Затем отправьте в духовку и запекайте минут 15 при температуре 220 С. Сердцевина бисквита должна остаться сырой и сочной.
Достаньте получившийся бисквит из духовки и быстро скрутите его в рулет. Нарежьте на полоски длиной примерно по 8 см.

Жоана: Лучшие Торташи можно попробовать в самой старой кондитерской Азейтау — «Pastelaria Cego», открытой с 1901 года.

Торт из печенья «Bolo de bolacha»

Торт, который можно встретить в каждой кондитерской Португалии, но и приготовить его дома самостоятельно несложно - для этого вам понадобится лишь пачка печенья «Мария», хорошее сливочное масло и чашечка крепкого кофе.

Ингредиенты:

Печенье «Мария» 400 грамм;
Яичный желток - 4 шт.;
Масло сливочное - 125 грамм;
Сахар - 250 грамм;
Порция свежесваренного кофе;
Кокосовая стружка;
Крошка из печенья.

Приготовление:

Желтки взбить с сахаром и маслом.
Окунуть в кофе печенье до мягкости. Выложить печенье слоями чередуя с кремом. Последний слой крема посыпать кокосовой стружкой и крошкой из измельченного печенья.

Жоана: «Bolo de bolacha» настолько популярный десерт, что в Лиссабоне существует заведение , где готовят исключительно его.

Кулич королей (Bolo-Rei)

Сладкий сдобный пирог с сухофруктами, цукатами и орехами - главное украшение рождественского стола в Португалии. Болу-Рэй символизирует один из даров новорожденному Иисусу от трех волхвов: форма десерта напоминает корону, а яркие красные и зеленые засахаренные фрукты напоминают драгоценные камни, которыми были украшены одежды волхвов.

В такой пирог принято класть сюрпризы - маленькие фигурки святых, младенца Иисуса, ангелов или фасолину. Существует и вариация «Пирог королевы» - с изюмом и орехами.

Ингредиенты:

Мука пшеничная - 350 грамм;
Яйцо - 2 шт;
Сахар - 60 грамм;
Сливочное масло - 60 грамм;
Дрожи - 20 грамм;
Молоко - 35 мл;
Цедра половины апельсина;
Коньяк - 1 ч.л.;
Соль на кончике ножа;
Цукаты, сухофрукты, орехи по вкусу;
Цукаты для украшения;
Сахарная пудра;
Желток для смазывания.

Приготовление:

Нагрейте немного молока, растворите в нем дрожжи и соль. Отдельно взбейте яйца, добавьте к ним растопленное теплое масло, молоко и горячую воду.
Высыпьте муку в миску, добавьте к ней апельсиновую цедру, перемешайте. Туда же добавьте сахар, перемешайте. Сделайте в муке лунку, влейте в нее яичную смесь и тщательно замесите тесто.
После того как тесто тщательно вымешено добавьте в него цукаты, сухофрукты, орехи, и продолжайте месить до тех пор, пока тесто перестанет прилипать к рукам. Накройте миску с тестом тканью, и поставьте в теплое место на час-два, чтобы тесто как следует поднялось.
Когда тесто вдвое увеличилось в объеме, можно приступать к выпечке. Слепите из теста пирог в форме «короны», выложите его на противень с пергаментной бумагой, посыпанный мукой, и смажьте яичным желтком, украсьте фруктами и орехами.
Оставьте пирог постоять 15 минут, затем отправьте в духовку, нагретую до 180° и выпекайте около 30 минут. Готовый кулич украсьте сверху сахарной пудрой.

Жоана: Рецепт пирога был привезен из Франции в XIX веке Бальтазаром Каштанейра, владельцем одной из самых известных кондитерских Лиссабона «Конфейтария Насионал». Здесь и сейчас каждое Рождество выстраиваются длинные очереди желающих приобрести лучший Болу-Рей.

Шоколадный мусс (Mousse de chocolate)

Португальцы очень любят разнообразные муссы, но фаворит, пожалуй – шоколадный. Насыщенный, густой и ароматный. Такой десерт готовится на раз-два и подастся даже неопытному кулинару.

Ингредиенты:

Сливки - 125 мл;
Сахар - 100 грамм;
Горький шоколад - 100 грамм;
Молочный шоколад - 100 грамм;
Порция эспрессо - 60 мл;
Шоколадная посыпка - 50 грамм;
Яйцо - 5 шт.

Приготовление:

Шоколад измельчить и растопить на водяной бане. Влить кофе, перемешать и остудить немного.
Желтки смешать с половиной сахара, влить в эту смесь жидкий шоколад, перемешать. Взбить сливки, вмешать в крем.
Белки перемешать с оставшимся сахаром, аккуратно вмешать к остальной массе.
Выложить мусс в креманки, посыпать сверху тертым шоколадом, накрыв пленкой убрать на 3 часа в холод.

Жоана: Чаще всего в ресторанных холодильниках действительно крутятся пиалы именно с «mousse de chocolate». Но иногда встречаются и кофейно-шоколадные вариации.

Молочный крем (Crème de Leite)

Этот популярный португальский десерт особенно любят дети. Он чрезвычайно прост в приготовлении, не требует выпекания и сделать его можно сильно заранее до прихода гостей – от этого он станет только вкуснее.

Ингредиенты:

Молоко - 1 литр;
Желтки - 10 шт.;
Сахар - 200 грамм;
Кукурузный крахмал - 50 грамм;
Цедра одного лимона;
Палочка корицы;
Коричневый сахар для обжига.

Приготовление:

Молоко вскипятить с палочкой корицы и цедрой лимона, снять с огня.
Желтки смешать в сотейнике с сахаром и кукурузным крахмалом, тщательно перемешать венчиком, но не взбивать.
Поставить сотейник на медленный огонь и немедленно влить в желтково-сахарную смесь горячее молоко. Вливать тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Варить до загустения около 1-2 минут.
Разложить смесь по огнеупорным креманкам и убрать в холодильник минимум на час, до полного остывания.
Перед подачей посыпать охлажденный крем коричневым сахаром и с помощью кулинарной горелки сделать тонкую карамельную корочку.

Владимир: Молочный крем» можно ароматизировать не только цедрой и корицей, но и любыми специями, которые вы любите. Иногда в него добавляют лепестки миндаля и ягоды. Делать это нужно перед тем, как разливать крем по креманкам.

«Ovos moles» (Мягкие яйца)

Сладкий яичный крем, спрятанный в тонкой вафельной скорлупке - один из самых любимых и необычных португальских десертов. История рецепта берет начало в прибрежной провинции Бейра-Литорал и неслучайно сладость готовят в форме ракушки или рыбы, что как нельзя лучше отражает морскую душу Португалии.

Это облегченный вариант рецепта - только начинка. А португальцы еще заворачивают ее в тонкое тесто и выпекают.

Ингредиенты:

Сахар - 500 грамм;
Вода - 300 мл;
Желтки куриные - 26 шт;
Корица.

Приготовление:

Из сахара и воды сделайте сахарный сироп, а затем медленно введите его в желтки. Добавьте корицу.
Варите смесь на медленном огне и постоянно помешивая, чтобы начинка не пригорела.

Владимир: Можно добавить также тертые орехи, цедру апельсина или лимона. «Ovos moles» можно использовать в качестве украшения различных кондитерских изделий.

«Грецкий орешек» (Docinho de Noz)

Нежный и сладкий яичный крем в карамели, украшенный сверху грецким орешком.

Ингредиенты:

Сгущенное молоко - 1 банка;
Желтки - 2 шт;
Миндаль - 100 грамм;
Сахар;
Грецкие орехи.

Приготовление:

В кастрюле смешайте молоко с желтками и варите на слабом огне в течение 10 минут, постоянно помешивая.
Добавьте молотые орехи, хорошо перемешайте и снимите с огня.
Вылейте тесто в смазанное маслом блюдо и дайте остыть.
Скатайте шарики, обваляйте их в сахарной крошке и украсьте орехами.

«Пьяная груша» (Pêra Bebada)

Местная вариация привычных нам печеных яблок – просто, вкусно, пряно и пьяно. Равнодушным не останется никто.

Ингредиенты:

Красное сухое вино - 750 мл;
Апельсиновый сок - 250 мл;
Сахар - 200 грамм;
Корица - 1 ч.л.;
Груши - 8 шт.

Приготовление:

Совет: груши лучше выбирать не мягкие, а полутвердые, и небольшие по размеру (так в самой Португалии для этого блюда чаще всего используют сорт Rocha).

Груши почистить и поставить в кастрюлю, сверху засыпать сахар, корицу и залить вином и апельсиновым соком. Также для аромата можно добавить в сироп каплю портвейна.
Варить на среднем огне около часа — груши станут мягкими, но они не должны развариться, а сироп тем временем загустеет.

Владимир: Этот десерт подают на стол холодным, в тандеме с ванильным мороженым.

Рисовый пудинг (Arroz doce)

Рисовый пудинг для португальца все равно что бабушкино варенье для русского. Сладким и тающим во рту лакомством с непременным ароматом корицы и лимона заканчивается каждая трапеза в ресторанах страны.

Ингредиенты:

Вода - 50 мл;
Молоко - 100 мл;
Рис - 40 грамм;
Цедра одного лимона;
Палочка корицы;
Сливочное масло - 15 грамм;
Молотая корица - 1 грамм.

Приготовление:

Для этого десерта нужно брать рис «арборио» или другой круглозерный рис. Вскипятить воду, всыпать рис и варить до полуготовности.
Молоко вылить в сотейник с антипригарным покрытием, положить лимонную цедру, сахар и корицу, довести до кипения. К этому времени рис должен впитать воду.
Осторожно, постоянно помешивая, влить горячее молоко со специями в кастрюлю с рисом. Варить на медленном огне примерно двадцать минут до тех пор, пока рис не станет совсем мягким. Снять с огня, удалить цедру и корицу, и немного остудить.
Желток растереть со сливочным маслом комнатной температуры и ввести в готовый рис. Тщательно перемешать, разложить по формам.
В течение десяти минут запечь в духовке при 180 градусах.
Охладить. При подаче посыпать молотой корицей и сахарной пудрой по вкусу.

Жоана: Очень популярный десерт по всей Португалии, существует много различных региональных вариантов: arroz-doce de Cesto (с кофе и без лимонной цедры), à moda de Coimbra (без яиц), à Moda de Oliveira do Hospital (без яиц и без лимона), Saloio (с большим количеством желтков).

Миндаль

Миндаль в глазури, миндаль в шоколаде и просто миндаль - традиционные пасхальные сладости в Португалии.

Жоана: Миндаль - символ солнечней Алгарве, самой южной провинции Португалии, откуда родом моя мама. Они там буквально везде растут! На юге их обычно готовят отдельно (toucinho-do-céu, carriços, carrasquinhas или arrepiadas) или внутри сушенных инжиров (figes cheios).

Это португальское пирожное, называются pasteis de nata (паштейш де ната) или pasteis de belem (паштейш де белен), так как изначально их можно было попробовать только в одной кондитерской в Белене. Делаются они из заварного крема и слоеного теста. Но тесто делается с небольшими отличиями от обычного слоеного и заварной крем тоже по технологии отличается. Если не принципиально как делать, можно взять обычный патисьер или кастард и кусочек готового слоеного теста. В случае с кремом может будет даже и лучше, а вот тесто, все-таки, лучше сделать домашнее (если вы возьмете нормальное масло, а не дешевый маргарин). Но мне захотелось аутентичности, и я делала по португальскому рецепту. Хотя, якобы, даже они не знают правильный рецепт паштейш, потому что его оригинальный рецепт находится в тайне.
По поводу технологий - запекаются пирожные при самой максимально т-ре. Если у вас есть возможность поставить 300* - ставьте. У меня 250* максимум. Духовка должна быть очень хорошо разогрета. Да, и формочки должны быть специальные. У меня таких нет, я взяла небольшие кокотницы объемом 60 мл, из этих пропорций получится 24 шт.
Возможные добавки - какао, кофе, ваниль.. иногда пирожные даже поливают карамелью

Тесто (или 600 г готового слоеного теста)
250 г муки
щепотка соли
140 мл воды
180 г размягченного масла

Крем:
300 мл. молока
3 ст.л. муки
180 г сахара
80 мл. воды
6 желтков
Палочка корицы
Кусочек цедры около 5 см, без белой шкурки

Тесто можно замесить в комбайне, соединив все ингредиенты вместе, вымешивать около 1-2 мин. Или вручную месить не меньше 7 мин. Оставить тесто под пленкой при комнатной температуре на 30 мин.
Раскатать тесто на щедро присыпанном мукой столе в тонкий прямоугольник с большой стороной около 50 см. Смахнуть кистью остатки муки. Опционально разделить тесто на три части. Смазать левую и центральную часть размягченным маслом. Сложить правую часть на центральную, смахнуть остатки муки с теста. На нее сложить левую часть теста. Повернуть тесто так, чтоб прямоугольник стал горизонтальным и раскатать тесто в тонкий прямоугольный пласт.
Проделать еще раз или два второй пункт. В итоге смазать всю площадь теста маслом и аккуратно свернуть в рулет, начиная скручивать с большей стороны. Разрезать тесто на 3-4 куска и завернув в пленку оставить в холодильнике минимум на 2 часа.
Приготовить крем: сварить сироп - залить сахар водой, добавить цедру и корицу, довести до кипения и слегка уварить на сильном огне (просто до тех пор, пока пузыри не станут большими, ни о какой карамели не идет речь) если у кого-то есть термометр для сиропа - это должно быть около 100*С
Соединить муку и 1/4 молока, тщательно размешать, чтоб не было комков. Оставшееся молоко довести до кипения, затем тонкой струйкой, помешивая влить в него смесь с мукой. Варить, постоянно помешивая до тех пор, пока смесь не сгустится до состояния размягченного масла. Т.е. достаточно густая. Частями вмешать теплый сироп и процедить. Вмешать слегка взбитые желтки.
Разрезать тесто на кусочки, размером немного толще большого пальца. Выложить кусочки теста по формочкам и распределить его по форме, нажимая на тесто большими пальцами, начиная от середины и заканчивая к краю формы.
Налить крем в лейку, зажав одним пальцем горлышко снизу. Разлить крем по формочкам, убирая палец с отверстия у лейки (это очень удобный способ разливать крем, но, если хотите - можете попробовать обойтись без лейки). Формы нужно заполнять на 2/3.
Разогреть духовку до 250* если есть гриль - лучше им воспользоваться. Выпекать около 10-12 мин. Крем не должен сильно подниматься. Если он начинает расти - срочно вынимать пирожные из духовки. Слегка охладить пирожные в формах, а затем вынуть, посыпать сахарной пудрой и корицей и подавать. С какао или кофем с молоком.

вот так я заполняла формочки