Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С.. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.
Первый способ - машинный.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Второй способ - ручной.
При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t не выше 20 С.
Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при разложении химических разрыхлителей, и выпекают при t 260-270 C 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком. (смотри Приложение 4)
Изделия из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат много жира, сахара, яиц. Из песочного теста можно выпекать пироги, торты, пирожные, печенье и другие изделия. Песочное тесто можно приготовить без разрыхлителя, но тогда изделия будут менее качественными.
Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины. (смотри Приложение 5)
Ассортимент песочных тортов
Торт «Птичье молоко»
Торт «Песочно-фруктовый»
Торт «Песочный с джемом»
Торт «Песочно-кремовый»
Торт «Пешт»
Технология приготовления песочных тортов
Торт «Птичье молоко»
Сдобно-взбивной полуфабрикат. Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, добавляют меланж, в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности 15-20 мин. Затем засыпают муку и замешивают тесто. Его размазывают на два пласта по трафарету на листах, смазанных жиром. Выпекают при температуре 220єС 5-8 мин.
Крем. Вначале готовят сахароагаровый сироп. Агар промывают и замачивают в воде 2-3 ч. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110єС (проба - нитка толстая). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 10-15 мин. Одновременно взбивают масло со сгущенным молоком и ванилином до пышности. Все это соединяют с белковой массой и взбивают на тихом ходу еще 5 мин.
Сдобно-взбивной полуфабрикат укладывают в прямоугольную форму без дна, покрывают слоем крема, а затем кладут второй полуфабрикат и сверху опять наносят слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник до полного застывания крема. Вырезают тонким ножом из формы. Поверхность и боковые стороны глазируют шоколадом. После его застывания на поверхность торта наносят рисунок из шоколада. Технологическая карточка. (смотри Приложение 6)
Торт «Песочно-фруктовый»
Торт можно сделать круглой или квадратной формы. Песочные заготовки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. Торт украшают свежими фруктами или консервированными, цукатами, кусочками желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Технологическая карточка. (смотри Приложение 7)
Торт «Песочный с джемом»
Песочное тесто раскатывают в пласты толщиной 5-6 см. Выпекают. Три пласта склеивают джемом клубничным или абрикосовым. Поверхность и боковые стороны смазывают джемом, посыпают крошкой от обрезков песочного полуфабриката, Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом. Технологическая карточка. (смотри Приложение 8)
Торт «Песочно-кремовый»
Песочное тесто выпекают целым пластом или в виде заготовок квадратной либо круглой формы. После выпечки охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 0.5кг состоит из двух слоев, 1кг - из трех слоев. Поверхность и боковые стороны смазывают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами или цукатами. Технологическая карточка. (смотри Приложение 9)
Торт «Пешт»
Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин при t 220-230 С.. Поверхность посыпают сахарной пудрой. Технологическая карточка. (смотри Приложение 10)
Требования, предъявляемые к качеству тортов
По органолептическим показателям торты, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95; ОСТ 18-102-72. Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, песочный п/ф рассыпчатый, при надавливании крошится. Верхние и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом.
Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.
Упаковка, сроки и условия хранения, транспортировка тортов
Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.
На любой наружной стороне приклеивают маркировку, на которой указано:
1. Наименование предприятия изготовителя;
2. Наименование изделий;
3. Масса нетто;
4. Дата и час изготовления, смена;
5. Срок хранения;
6. ОСТ - 18-102-72;
Для хранения тортов следует предусматривать не менее двух холодильных камер с температурой 5°С.. Емкость камер проектируется исходя из сроков хранения тортов:
Торты с белково-сбивными кремами, с фруктовой отделкой и без - 72 ч;
Со сливочными кремами - 36 ч;
С заварными кремами - 6 ч;
Со сбивными сливками -7 ч.
При отсутствии холода срок реализации со сливочным кремом - 12 ч, с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней. Не допускается хранение тортов совместно с продуктами, имеющими специфический запах. Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные». Транспортируют торты в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества тортов. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.
готовим в микроволновкеПЕСОЧНЫЙ
ТОРТ С ФРУКТАМИ
110 г
(0,6стакана) пшеничной муки,
60 г (2 ст. л.) крахмала,
100 г
сливочного маргарина,
2 яйца,
100 г (4 ст. л.) сахара,
2
ч. л. разрыхлителя,
20 г (1 ст. л.) водки или коньяка,
сок 0,5
лимона,
300 г фруктов (яблоки, груши, сливы, персики),
ванилин,
Корица по вкусу.
Маргарин растереть с сахаром, корицей и ванилином до пены. Продолжая взбивать,
добавить яйца. Постепенно всыпать муку, крахмал и разрыхлитель и хорошо
размешать тесто. Фрукты нарезать на кусочки, полить лимонным соком и коньяком и
добавить в тесто.
Выложить
половину теста в смазанную маслом форму. Выпекать 15—17 мин. на мощности ниже
средней. Готовность проверить спичкой. Выдержать 2—3 мин. и вынуть из формы.
Так же испечь вторую половину теста. Намазать корж вареньем или кремом и
накрыть вторым коржом. Торт покрыть шоколадной помадкой.
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С ЯБЛОКАМИ
Для теста.
3 яйца,
180 г (0,8 стакана) сахара,
150 г (0,9 стакана) пшеничной муки.
Для начинки:
100 г (2 шт.) яблок,
75 г (3 ст. л.) сахара,
80 г (4 ст. л.) сливочного масла,
25 г (1 ст. л.) изюма,
Корица по вкусу.
Масло
растопить в кастрюле за 1 мин. на полной мощности. Дно кастрюли посыпать
сахаром. Яблоки очистить, осторожно удалить сердцевину и нарезать кружочками в
палец толщиной. Слегка посыпать их сахаром и корицей и положить на дно кастрюли
в один слой на кружочках из бумаги. В середину каждого кружочка яблок положить
несколько изюмин.
Яйца растереть
с сахаром. Постепенно всыпать муку, при желании — ваниль и осторожно размешать.
Тесто выложить на яблоки. Выпекать 7—8 мин. на полной мощности. Готовность
теста проверить спичкой. Кастрюлю накрыть тарелкой, осторожно перевернуть и
подержать несколько мин., а затем снять кастрюлю.
ТОРТ "СЛАДКАЯ СКАЗКА"
1 стакан пшеничной муки,
.3 яйца,
.1
стакан сахарного песка,
.2 пакетика ванильного сахарного песка,
.2
столовые ложки сливочного масла,
.1 пачка жирного творога,
Половина пакетика желатина,
.6 столовых ложек лимонного сока,
.1
стакан сливок,
.2 мандарина,
.5 слив,
.1 гроздь винограда,
.3 персика, пару кусочков ананаса,
.2-3 плода физалиса,
.2 ст.
л. рубленого миндаля,
.1 стакан светлого фруктового сока.
Взбейте в крутую пену яйца с сахарным
песком, ванильным сахарным песком. Поверх просейте муку, добавьте растопленное
сливочное масло, осторожно размешайте. Переложите его в форму, застеленную
пергаментной бумагой.
Пеките при мощности ниже средней 10 минут. В
маленькую кастрюльку вылейте лимонный сок, подлейте чуть-чуть воды, доложите
желатин, сахар, оставьте на 4-5 минут. После чего грейте до тех пор, пока сахар
не растворится.
Затем сироп охладите. В отдельной посуде перемешайте
творог, ванильный сахарный песок, затем добавьте теплый сироп, поместите на
двадцать минут в холодильник. Взбейте сливки, доложите в крем. Разрежьте корж
по горизонтали. Нижнюю часть поместите на блюдо, поверх выложите творожный
крем, прикройте вторым коржом, прижмите. Покройте поверх торт оставшимся
творожным кремом таким образом, чтобы образовался бортик, поместите на 1 час в
холодильник. После чего фрукты, физалис выложите по поверхности торта. Сок
подогрейте, доложите желатин, когда масса застынет, разложите ее сверху
фруктов. Опять поставьте торт в холодильник
Персиковый торт
Для теста:
150 г
муки, 75 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1 ч. ложка тертой
лимонной цедры, 75 г молотого миндаля, 40 г рубленого миндаля.
Для суфле
: 500 г
творога, 3 яйца, 175 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 пакетик ванильного
крема (порошок), 1 пакетик ванильного сахара, соль.
Для украшения
: 8 половинок
персиков.
Муку просеять,
добавить разрыхлитель, цедру, размягченное сливочное масло, молотый миндаль,
яйцо. Замесить тесто, пользуясь венчиком или миксером на самой маленькой
скорости. Выдержать тесто в холодильнике 30 мин.
Форму для выпечки смазать маслом, посыпать рубленым
миндалем, положить тесто, слегка утрамбовать его и сформовать бортики.
Проколоть тесто вилкой в нескольких местах, накрыть форму листом пергамента,
сложенным вдвое, поставить на перевернутую тарелку и выпекать на полной
мощности 4—5 мин.
Приготовить
суфле. Для этого творог выложить на марлю и тщательно отжать. Яичные белки
аккуратно отделить от желтков. Желтки растереть в пену с маслом, сахаром и
ванильным сахаром, после чего постепенно, по частям, добавить творог и
ванильный крем. Белки взбить с небольшим количеством соли в крутую пену и
соединить их с творожной массой.
Подготовленное суфле выложить на корж, украсить
обсушенными половинками персиков и поставить в печь. Выпекать на средней
мощности в течение 27-30 мин. Готовый торт остудить в форме и переложить на
блюдо.
Приятного аппетита
Основа любого торта - корж или несколько коржей, пропитанных сиропом и прослоенных фруктовой, ореховой, маковой, шоколадной начинкой или их комбинацией.
Секреты вкусного десерта
2. Разделить на два равных шара, обернуть пленкой, убрать остывать на час в холодильник.
3. Включить на разогрев духовку, раскатать колобки в прямоугольники, поставить выпекать до золотистого цвета (около 15 минут).
4. Измельчить клубнику (несколько ягодок оставить) блендером, всыпать три ст.л. сахара, подогреть на медленном огне.
5. Нарезать тонко пару бананов, высыпать в ягодную массу.
6. Вынуть коржи, дать остыть. Смазать один ягодной смесью, сверху покрыть заварным кремом, уложить второй корж, распределить по верху оставшийся Оформить кружками из бананов и клубничными ягодами.
Второй рецепт: торт песочный быстрого приготовления
Десерт по этому рецепту будет готов через четверть часа. Потребуются только:
- пара бананов;
- полпакета 15%-ной сметаны;
- 300 г песочного печенья;
- четверть банки сгущенного молока;
- 1 ч. л. какао-порошка.
Песочный быстрого приготовления" выручит, когда неожиданно на огонек заглянули друзья, а к чаю ничего вкусного нет. Блюдо готовится не быстро, а чрезвычайно быстро! Начинаем:
1. Взбить сгущенку и сметану до гомогенного состояния.
2. Треть смеси вылить в плоскую тарелку.
3. Положить на нее вплотную друг к другу половину приобретенного печенья.
4. Полить сметаной (треть оставить).
5. Покрыть поверхность кружочками из бананов.
6. Сверху уложить оставшееся печенье.
7. Повторить слои "бананы-сметана", присыпать порошком какао. Отправить на час в холодильник. Можно есть сразу, но будет не так вкусно.
Тертый песочный пирог
У вас нет десерта, чтобы побаловать домочадцев? Хотите легкий и быстрый рецепт? Торт песочный, конечно, будет смотреться солидней, но попробуйте приготовить этот простой Результат вас точно не разочарует! Возьмите:
- пару яиц;
- пачку спреда (маргарина);
- стакан (230 г) сахара;
- чуточку соды;
- муку (количество зависит от сорта).
Приготовление много времени не займет:
1. Смешать яйца с сахаром, взбить, всыпать щепотку соды, размешать.
2. Вылить в смесь растопленный спред.
3. Постепенно всыпая муку, вымесить песочное тесто. Небольшой колобочек убрать в морозилку.
4. Включить на разогрев духовку. Переложить тесто руками на противень, равномерно распределить по его поверхности. Промазать повидлом или любимым вареньем. Натереть замерзший колобок из теста и посыпать на начинку, отправить запекаться.
Простое песочное тесто, кисло-сладкие сезонные фрукты и/или ягоды, шоколадный крем-ганаш - совершенно ничего сложного, а в результате получается вкусный и даже несколько эффектный на вид пирог. Больше всего такой песочный пирог мне нравится с вишней, но и с другими фруктами или ягодами, а так же их сочетаниями - тоже хорош.
В этом варианте взяты вишня, черешня и инжирные персики. Фруктов нужно такое количество, чтобы они хорошо укрыли поверхность теста открытого пирога, а после заливки кремом немного выставлялись из-под него. Ориентировочно - около 1,5-2х стаканов вишен и кусочков фруктов.
Шоколадный крем может быть приготовлен на основе сливок или молока, шоколада или кондитерской плитки. Для экономии на шоколадных ингредиентах можете молоко перемешать с крахмалом (1 ст. ложка), тогда шоколада понадобится вполовину меньше...
Для приготовления песочного пирога с фруктами подготовьте ингредиенты по списку.
Для приготовления теста порубите сливочное масло, разотрите его с сахаром и ванильным сахаром.
Соедините эту массу с мукой.
Перемешайте, и получится масса в виде кусочков или шариков теста. Влейте ледяной воды и соберите тесто в один комок. Затем тесто нужно охладить.
Мне больше нравится сначала разместить тесто в форме, а затем охладить его вместе с ней.
Для этого нужно раскатать тесто в тонкий пласт и перенести в подходящую смазанную или проложенную пекарской бумагой/фольгой форму.
Для охлаждения подходит как холодильник, так и морозильник, но в морозильнике ему достаточно считанных минут. Подготовленное тесто наколите в нескольких местах и отправьте в разогретую до 200 градусов духовку до золотистого зарумянивания, т.е. на 25-30 минут.
Пока песочная основа выпекается, можно приготовить крем. Для этого нагрейте молоко со сливочным маслом и поместите в него кусочки шоколада или шоколадной плитки.
Перемешайте в однородную массу. Шоколадный крем-ганаш готов.
Вымойте и обсушите фрукты. У вишен и черешен выбейте косточки при помощи приспособления или подходящей палочкой. Крупные фрукты нарежьте на кусочки.
На горячую, полностью пропеченную и румяную песочную основу уложите начинку из фруктов.
Вылейте на них шоколадный крем.
Пусть пирог сначала остынет при комнатной температуре, а затем поместите его в холодильник, чтобы шоколадный крем схватился, т.е. застыл. Крем получится мягким, но при этом не потечет и будет хорошо держать форму при нарезании пирога на порции.
Песочный пирог с фруктами готов.
Приятного чаепития!
- Для песочного теста:
- Сахарная пудра - 200 г.
- Мука - 500 г.
- Яичные желтки - 4 шт.
- Масло сливочное - 250 г.
- Соль - щепотка.
- Цедра одного лимона.
- Для заварного крема:
- Молоко - 500 мл.
- Яйца - 2 шт.
- Сахар - 100 г.
- Мука - 2 ст.л.
- Цедра лимона.
- Ликер (любой) - 2 ст.л.
Способ приготовления
- Шаг 1 Размягченное сливочное масло разрезать на кубики и перемешать его с мукой с помощью блендера. Добавить сахарную пудру, яичные желтки, соль. Все хорошо перемешать, чтобы получилось гладкое однородное тесто. Положить тесто в холодильник на 30 минут.
- Шаг 2 Раскатать тесто, выложить его в форму, выстланную бумагой для выпечки, распределив его по дну и по бортикам. На тесто насыпать горох или нут, чтобы оно не поднялось во время выпекания. Выпекаем в духовке около 20 минут при температуре 160°.
- Шаг 3 Приготовим заварной крем. Молоко поставим на плиту нагреваться. Тем временем взбиваем яйца с сахаром несколько минут. Добавляем муку, постоянно помешивая, добавим лимонную цедру. Добавляем теплое молоко, помешивая. Варим крем пока он не загустеет. Перед самым выключением огня добавим в крем ликер. Дадим крему остыть.
- Шаг 4 Заполним кремом середину торта. Не забудьте перед этим убрать горох.
- Шаг 5 Украсить торт фруктами. Например так: консервированными ананасами и персиками, свежими киви и клубникой.
Loading...