Что у нас обычно ассоциируется с Перу?
Цивилизация инков и её апофеоз, Мачу Пикчу .
Линии Наски у любителей археологии.
Интересующиеся политикой может быть вспомнят коммунистическую группировку Сияющий Путь (Сендеро Луминосо) и разгромившего её президента-японца Альберто Фухимори.
Ну ещё есть небесное озеро Титикака (которое впрочем наполовину в Боливии).
Наверное, в популярном сознании этим дело более-менее заканчивается.
А между тем пожалуй самое яркое, что есть в сегодняшнем Перу, имеет совсем другую природу. Перу - гастрономическое эльдорадо Южной Америки. Местная кухня считается лучшей в Америках. В Перу демократически смешались гастрономические традиции всевозможных иммигрантов - из Азии, из Европы, из Африки, со всех сторон американского континента - и традиции и знания местных жителей. Все эти традиции вместе с наличием ингредиентов из всех мыслимых климатических зон - в Перу есть океаны, реки, пустыни, джунгли, горы и все промежуточные стадии - создают возможность создавать неожиданные, творческие блюда.
Я обещал себе фотографировать каждое блюдо, которое окажется передо мной. Но должен признаться в полном провале этой затеи. Серьёзно, каждый раз, когда тарелка оказывается передо мной, фотография просто вылетает из головы! Я даже пытался применить приёмы НЛП, чтобы вовремя вспоминать о необходимость запечатлеть шедевр. Провал!
Всё же в нескольких случаях я успел спохватиться и сделать фотку.
Cuy
Самое эффектное блюдо - cuy (произносится, да, да, "куй"
). Это зажаренная морская свинка. Признаюсь, что испытывал сначала некоторые угрызения совести перед тем, как съесть это милое животное. Официантка даже спросила меня, хочу ли я получить свинку с головой или без головы. Я решил, что раз уж идти на преступление, то на всю катушку - несите с головой.
Морские свинки очень легко размножаются и их легко готовить, вследствие чего куй стал практически национальным блюдом в Андах. Он популярен до такой степени, что на многочисленных полотнах Тайной Вечери, написанных художниками кускской школы, перед Иисусом регулярно появляется жареная морская свинка (а также кукуруза и юкка). Должен признаться, что свинка оказалась реально вкусной - очень нежное розовое мясо, напоминающее нечто среднее между мясом кролика и перепёлки. Более того, оказалось, что в мясе морской свинки практически нет холестерина, так что оно ещё и очень полезно. Удивляюсь, почему его не едят в других частях света.
Ceviche
Севиче - блюдо, которое предлагается во множестве стран, наверное от Мексики до Чиле. Однако такого севиче, как в Перу, нет нигде даже близко. Севиче - это национальное блюдо Перу. Именно здесь оно было придумано и было популярно уже в инкской империи. Оно состоит из трёх главных компонентов, расположенных как правило по порядку на тарелке: нарезанные дольки камоте (сладкой картошки); мелко нарезанный свежий морепродукт, являющийся основным содержанием севиче, маринованный в соке лайма, перемешанный с нарезанным красным луком, красным перцем чили, солью и перцем-приправой; и юкка либо кукуруза. Главным содержанием севиче бывает свежая рыба, креветки, устрицы, даже осьминог. Я обычно отдавал предпочтение ceviche mixto, в котором больше разных вкусов. Севиче в Перу - нечто очень острое и резко бьющее по вкусовым рецепторам, но при этом совершенно ошеломляющее.
Pisco sour
На предыдущей картинке виден также самый знаменитый коктейль Перу. Речь идёт о pisco sour (даже сами перуанцы произносят это в английском стиле "писко сауэ"). Писко - это перуанский ром, однако коктейль ещё включает лаймовый сок, сироп и яичный белок. Вкус этого коктейля очень необычный и скрашивает любой перуанский вечер:) Замечу, что на фотографии выше вообще-то представлен не классический pisco sour, а его вариант под названием coca sour - вместо лаймового сока там настойка из листьев коки. На обычном pisco sour вместо листика коки сверху маленькое пятнышко кофейного цвета - это капля специальной травяной настойки Angostura.
Alpaca a la parilla
Помимо морской свинки, источником мяса являются основные местные домашние животные - альпака и лама. Мясо альпаки очень нежное, как мясо телёнка. Мясо ламы более жёсткое и обладает сильным привкусом, немного напоминающим ягнёнка. Альпаку в Перу подают совершенно замечательным образом, на раскалённом вулканическом камне, так что можешь сам её довести до необходимой степени прожарки. Я впрочем всегда ем мясо rare (т.е. красное, "с кровью", или как здесь говорят, "rojo ingles" - "красное по-английски"), так что я не очень использовал раскалённый камень - но всё равно выглядит эффектно. Извиняюсь за слегка смазанное изображение - руки дрожали от нетерпения:)
Chicharrones con choclo
Менее полезный для здоровья, но очень вкусный представитель перуанской кухни - чичаррон с кукурузой. Чичаррон - это обжаренный в масле жирный кусок свинины. Подаётся с кукурузой (в Перу её называют choclo), луком и жареной картошкой.
Chicha morada
Напиток на предыдущей картинке - чича морада. Чича - это напиток, который делается из кукурузы разными способами ферментации. Чичу в Перу пьют везде, есть много её вариантов - как алкогольных, так и безалкогольных. Чича морада в данном случае содержит алкоголь, это как лёгкое фруктовое пиво.
Anticuchos
Ещё одно не слишком полезное блюдо - это антикучос, маринованные бычьи сердца. Их часто продают прямо на улице, жарят перед тобой над открытым огнём на вертеле. В данном случае впрочем ресторанный вариант, тоже очень вкусный.
Sopa criolla
Креольский суп, который я испробовал в Арекипе. Его готовят из томатной пасты, фарша, молока, орегано, но главным ингредиентом является особый жёлтый перец - aji panca, который и даёт такой насыщенный цвет. Также здесь виден стакан с безалкогольной чичей, напоминающей по вкусу фруктовый сок. Ну и ещё отличное чилийское вино.
Sopa de quinoa
Не могу не упомянуть также другой суп, который подаётся на первое практически каждый ужин в Перу - это суп из киноа и овощей, который обычно довольно наваристый и очень питательный. Киноа, конечно, один из многих вкладов Перу в мировую кухню - наряду с перцем чили, картошкой и помидорами. Кстати, в Перу порядка 3500 видов картофеля - подавляющая их часть больше нигде не культивируется. Картошка здесь может быть самой разной формы - продолговатая как морковь, круглая, овальная - и самого разного цвета - красноватого, жёлтого, зелёного. Я ночевал одну ночь с индейской семьёй на острове Амантани - о чём позже - и там на обед нам подали как главное блюдо жареный сыр с четырьмя разными сортами картошки. За исключением сыра, это их ежедневный обед.
Mate de coca
Чай из листьев коки здесь пьют все и везде. Он особенно полезен на высоте, так как стимулирует выработку гемоглобина в крови. Как здесь все очень любят объяснять, листья коки содержат 16 разных алкалоидов, из который лишь один - кокаин. Чтобы получить один грамм кокаина, необходимо переработать 14 килограммов листьев коки. Так что нет никакой причины считать листья коки наркотиком. Тем не менее их запрещено ввозить в большинство стран вне Латинской Америки, более того, это чревато серьёзным риском (арест на таможне). Малоизвестный факт - Кока-Кола до сих пор производится с использованием экстракта листьев коки, у них есть особая исключительная лицензия на ввоз ограниченного количества листьев коки в США (в районе сотни тонн в год). Правда, кокаин вроде бы всё равно химическим образом оттуда полностью удаляется, несмотря на его ничтожное содержание. Чего впрочем не делалось до 1940-х годов. Говорят даже красно-белая гамма кока-колы вдохновлена перуанским флагом, так как изначально кока завозилась по большей части из Перу.
В Куско, Пуно и в Ла Пасе есть Музеи Коки. Там объясняется в деталях содержание, история и полезность листьев коки, а также производство и вред кокаина. И продаются всевозможные конфеты, печенья и шоколад из листьев коки. Сознаюсь - испробовал многие.
В Куско есть ещё увлекательный Музей Священных Трав. Там наряду с кокой продаются также конфеты из маки - другого местного растения, обладающего интересными свойствами, в т.ч. афродизиака. Съёмка, как вы понимаете, на столе в моём отеле.
В Музее Священных Трав была также экспозиция на тему айяхуаски и кактуса сан педро. Вообще айяхуаска заслуживает отдельного рассказа. Это растение, из которого шаманы Амазонки готовят специальный экстракт. Айяхуаска обладает очень сильным галлюциногенным воздействием. Мне объясняли, что прежде чем её выпить, нужно готовиться от двух недель до месяца - есть только растительную пищу, не заниматься сексом, не пить алкоголя. Опыт айяхуаски длится до трёх дней, во время которых шаман ведёт тебя с помощью музыки, подобранной специально для тебя. Это серьёзная штука. В Куско предлагают экспресс-опыт айяхуаски, можно уехать в специальный дом в горах и с якобы опытным шаманом попробовать айяхуаску за три дня и даже за день. Но это говорят полный развод (и стоит соответственно), и кроме того очень опасный - вплоть до потери разума. Мне сказали, что айяхуаску стоит пробовать только тем, кому это реально нужно, и это определяет правильный шаман. Я решил, что мне это не нужно.
В джунглях Бразилии есть даже целые религиозные течения, построенные вокруг ритуального испития айяхуаски - например так называемая Церковь Святого Дайме. Ниже - стенд разных ритуальных объектов, используемых в процессе ритуала айяхуаски.
Все посты про Перу.
Хочется отметить, что перуанская кухня занесена в Книгу Рекордов Гиннеса , как самая разнообразная. Всё это, даёт основание считать, что Перу, как страна, является не только родиной многих древних культур, но и создательницей уникальной кухни, которую стоит узнать поближе и насладиться вкусом неповторимых перуанских блюд.
А сейчас переходим, непосредственно, к тем блюдам , которые просто необходимо попробовать туристам и путешественникам в этой теплой и гостеприимной стране:
«сальтадо» — жареное овощное рагу, с приправами
«севиче» — тушеная рыба в собственном соку, с перцем чили и лимоном. Считается первым блюдом.
«папас-а-ля-уанкаина» — блюдо из картофеля, плавленного сыра, лимонного сока, зелёного салата и острого соуса.
«рокото рельено» — острый перец, фаршированный мясом и изюмом.
«ломо сальтадо» — телячья вырезка, с картошкой фри и рисом.
«пачаманка» — блюдо кухни инков, из нескольких сортов мяса, картофеля, зеленых бананов, кукурузы, петрушки, укропа и приправ. Готовится в яме, обложенной раскаленными камнями.
«ахи-де-гальина» — суп на курином бульоне, с молоком, хлебом, сыром, орехами и приправами.
«антикучос» — шашлык из говядины, с луком, шампиньонами и перцем.
Предлагаю вашему вниманию ещё несколько блюд, которые ярко характеризуют национальную кухню Перу :
«таку-таку» — бифштекс с рисом, отварной фасолью и с луковым соусом.
«супа-а-ля-креола» — острый суп, с говядиной, лапшой, овощами, яйцами и молоком.
«мальтадо» — говяжья вырезка со специями.
«чинчерос» — свинина, с арахисовым соусом.
«пучеро» — мясо в горшочках, с маринованными овощами.
«куи» — тушеная целиком морская свинка.
«пуно» — мясной стейк из альпаки.
«антикучо» — шашлык из бычьего сердца, с острым перцем.
«сальчипапас» — жаркое, с колбаской и соусом.
Разнообразие перуанских блюд поражает воображение. Перечислить все, в одной статье, просто невозможно. Но есть ещё несколько блюд, которые заслуживают вашего внимания:
«севиче-де-марискос» — ассорти из рыбы и морепродуктов.
«супе-де-самаронес» — суп из креветок, яиц, перца и молока.
«леванта муэрто» — острый суп из морепродуктов.
«эскабече» — рыбная закуска, с перцем и луком.
«труча» — блюдо из речной или озёрной форели.
«карапулькра» — сушеный картофель, свинина, курица и семена подсолнуха.
«касса реллека» — пирог, с картошкой, курицей, крабовым мясом и авокадо.
«палта-а-ля-хардинера» — авокадо, фаршированный овощами.
«кауса» — традиционная перуанская закуска из консервированного тунца, лука, картофеля, лимона, зелёного горошка, соленых огурцов, яиц и майонеза.
«тамаль» — кукурузные лепешки.
масаморра-морада
Будет чем порадовать себя, в Перу, любителям сладкого. В первую очередь это разнообразные фрукты : папайя, апельсины, лукума, чиримоя, туна, персики, бананы… На десерт вам предложат:
«масаморра-морада» — фруктовый пудинг.
«арроз-кон-лече» — рисовый пудинг.
«пикаронес» — пончики, с сахарным сиропом.
«флан» — пирог со сливками, фруктами, сгущенным молоком и кокосовой стружкой.
«манхар бланко» — коржики со сгущённым фруктовым соком.
«пина кон ликор» — ананас в ликёре писко
Из безалкогольных напитков , перуанцы предпочитают свежевыжатые фруктовые соки и, традиционный для южноамериканского континента, чай мате. Если захочется чего-то необычного, то попробуйте прохладительные напитки: «Инглеса», «Чича-де-Ххора», «Инка», «Чича-Морада».
Среди крепких напитков , популярностью пользуется местный бренди «Писко» и коктейли на его основе — «капитун», «альгаробина», «чилкано» и другие. Неплох и перуанский ром, из сахарного тростника — «Кашасса» и «Аквардиенте». Также, заслуживают внимания местные вина — «Такама Гран Вино», «Вино Тинто» и «Виста Алегре». Любителям пива советую такие сорта как: «Кускена», «Кристал», «Трухильяна», «Пилсен» и «Арекипена».
Добро пожаловать, в гостеприимную страну Перу и всем приятного аппетита!
Перуанская кухня, несмотря на сильное влияние европейских традиций, остается все же достаточно национальной, использующей многовековой опыт индейских народов в приготовлении тех продуктов, которые в изобилии дарит эта необычная земля. В сельве и сьерре традиции заметно различаются, но общим для всего Перу является обилие в блюдах перца, чеснока, картофеля, ямса, кукурузы и других овощей. Рис и картофель присутствуют практически в каждом блюде.
Национальная еда
Популярны "сальтадо" - зажаренное с различными приправами рагу из овощей, "уанкаина папас" - блюдо из картофеля, плавленого сыра и лимонного сока с зеленым салатом и острым соусом, рис в горшочке "по-перуански", супы из чечевицы, фасоли и других бобовых, супы-пюре из красной фасоли или шпината, "аррос-кон-чокло" - своеобразная каша из риса или зерновых, "карапулькра" - сушеный картофель со свининой, курицей и семенами подсолнуха, "ко-ко" - начиненный картофелем, перцами и петрушкой рубец, "каса-реллека" - картофельные пироги с начинкой из мяса птицы, авокадо или крабового мяса, "тамале" - жареные клецки с мясной начинкой, завернутые в банановые листья, суп из крупы "кинуа", кукурузная каша с различными наполнителями, фаршированный овощами авокадо "палта-а-ля-хардинера", запеченная тыква, фаршированная мясом и зеленью и множество других овощных блюд.
Мясные продукты чрезвычайно разнообразны. На равнине и побережье их основой служат говядина, свинина и мясо птицы, в горных районах более широко используются баранина и свинина, а также мясо лам и альпака. Стоит попробовать очень острый "супа-а-ля-креола" из говядины с лапшой, яйцам, молоком и овощами; жареный с луком, перцем, жареным картофелем и рисом бифштекс "ломо-сальтадо"; блюдо из цыпленка "ахи-де-гальина" с пикантным соусом; говяжью вырезку со специями "мальтадо"; свинину под арахисовым соусом "чинчерос"; бифштекс "таку-таку" с отварной фасолью и рисом под луковым соусом; крайне разнообразные блюда из запеченного в горшочкам мяса с маринованными овощами "пучеро"; ассорти из разных сортов мяса "пачаманку" (жарится в закрытой посуде на раскаленных камнях); традиционный местный деликатес "куи" - тушеная или жареная целиком морская свинка; стейки из мяса альпака "пуно"; жареные на вертеле полоски маринованной говядины или ягнятины "антикучос" и "антикучо" - шашлычок из бычьего сердца, маринованного в уксусе и остром красном перце; фаршированного овощами цыпленка; блинчики с мясом; жаркое с колбасами и различными соусами "сальчипапас"; тушеное с овощами мясо альпака и т. д.
В изобилии, особенно на побережье и в долине Амазонки, используются рыба и морепродукты. Заслуживают внимания маринованная рыба с картофелем, ямсом или кукурузой "себиче" (впрочем, это традиционное для стран региона блюдо имеет столько рецептур, что одной только рыбой тут дело не ограничивается), ассорти из морепродуктов "севиче-де-марискос", суп из креветок с добавлением молока, яиц и перца "супе-де-самаронес", суп из морепродуктов "леванта муэрто", острый суп с морепродуктами "супе-де-марискос", холодная рыбная закуска "эскабече" с перцами и луком, всевозможные виды морского окуня "сорвина", разнообразные блюда из моллюсков "кончитас", мидии "чорос", осьминоги "пульпо", креветки "камаронес", озерная и речная форель "труча", десятки сортов жареной на углях рыбы из Амазонки и крабы с тихоокеанского побережья.
Важное место на столе занимают кукурузные ("тамаль" или "тамале") и маисовые лепешки, пирожки с начинкой "эмпанадас". Выпечка представлена многочисленными пудингами (фруктовый "масаморра-морада", рисовый "арроз-кон-лече", пудинг с инжиром, лимонами, сухофруктами, корицей, гвоздикой и т. д.), пончиками с сиропом "пикаронес", пирогами "флан" (яичный пирог со сливками, сгущенным молоком, фруктами и кокосовой стружкой), тончайшими коржиками с "манхар бланко" (сладкий сгущенный фруктовый сок или молоко), разнообразными тортами и блинчиками со сладкой начинкой.
Большое разнообразие фруктов также считается визитной карточкой местной кухни - экзотические "чиримоя", "лукума", "туна", более знакомые европейцу папайя и апельсин, множество сортов яблок, сливы, персиков и бананов постоянно присутствуют в меню.
Напитки
Из безалкогольных напитков хороши фруктовые соки "хугос" и широкий ассортимент чая из трав или листьев коки. В огромном количестве потребляются традиционный для стран континента чай из мяты "мате" ("йерба-мате", его обычно пьют через тонкие трубочки из сосудов, сделанных из высушенной тыквы "калебас" или "калибассе") и кофе "пасадо". Со времен инков здесь пьют слабоалкогольный напиток "чича", также популярны прохладительные напитки "Инка", "Чича-Морада", "Чича-де-Ххора" и "Инглеса".
Из крепких напитков популярны "писко" и "писко-сур", а также коктейли на их основе - "альгаробина", "чилкано" и "капитун". Также производятся неплохие сорта виски. В сельве производят "кашасса" и "аквардиенте" - ром из сахарного тростника, имеющий характерный вкус и часто настаиваемый на различных травах.
Перу имеет давнюю традицию изготовления вин - марки "Вино Тинто", "Виста Алегре" и "Такама Гран Вино" заслуживают пристального внимания. Также повсеместно продаются недорогие сорта аргентинских и чилийских вин.
Перуанское пиво также славится отменными характеристиками. В основном здесь варят пиво типа "сербеса" и "лагер", отдавая предпочтение крепким темным сортам, но варят и светлое пиво. В Лиме наиболее популярны сорта "Кристал" и "Пилсен", в Куско - "Кускена", в Трухильо - "Трухильяна", а в Арекипе - "Арекипена".
Статистика моего блога показывает, что наибольший интерес пока вызвали публикации о Перу — стране, которую мы с семьей совершенно случайно открыли для себя в этом году и которую всем настоятельно рекомендуем как туристическую дестинацию.
Я уже много писал о разных удивительных местах в Перу, которые не просто поражают воображение и оставляют самые яркие эмоции, но и способны изменить взгляд на историю развития человечества. Однако, рассказывая об особенностях страны, никогда нельзя забывать об особенностях национальной кухни, ведь мало что может так хорошо охарактеризовать страну, как ее гастрономия. Только представьте себе — что еще лучше подходит к немецким бюргерам, чем пенистое пиво и свиные сосиски с капустой? К русским — блины, пельмени и борщ? К грузинам — ароматный шашлык, хинкали и харчо? В основных блюдах страны отражается ее национальный характер и различные повороты ее исторического пути.
Сегодня я хочу рассказать про три, на мой взгляд, самых ярких национальных блюда Перу, через которые, как через призму, раскрываются новые грани этой страны.
Держу пари, что одно из них вам хорошо знакомо и вы все его пробовали, второе вы ассоциировали совсем с другой страной, про третье — даже не подозревали, что оно существует.
№1. Кукуруза (второе название — маис)
Наверное, многие из вас, увидев в качестве первого национального блюда кукурузу, усмехнулись. Все ее пробовали, ну что тут такого — кукуруза и кукуруза. Друзья, но такой кукурузы, как в Перу, вы не пробовали. Это что-то совершенно фантастическое, вкусное, совершенно с другой планеты. Перуанская кукуруза так же похожа на нашу, как взрослый матерый волк на дворнягу, живущую в конуре.
Если бы Никита Сергеевич поехал не в США, а в Перу, то не избежать бы нам засева всех площадей кукурузой, потому что забыть ее совершенно невозможно.
Представьте себе небольшой по длине початок кукурузы, но при этом с зернами размером примером с очень крупную горошину — или лесной орех, и вы поймете, какая кукуруза растет в Перу. Разумеется, в первую очередь это также кормовая культура для скота, однако сами перуанцы очень любят ее как национальное лакомство. Свежие початки отваривают в кипятке и подают прямо в кукурузном листе (никакого целлофана). И — никакой соли! Вместо соли перуанцы едят вареную кукурузу с солоноватым козьим сыром. Бабушки, продающие кукурузу (да, там ее тоже продают бабушки), прямо так и экипированы — с одной стороны чан с кукурузой, с другой — пакетик с козьим сыром, большой ломоть которого вам щедро отрежут в придачу к початку.
По вкусу перуанская кукуруза сильно превосходит даже бразильскую (которую мы пробовали на пляже), что уж говорить про тех несчастных собратьев этого растения, произрастающих в наших широтах. Сочная, молочная, ароматная. В общем, праздник вкуса («пир духа», аххаха, для тех, кто в курсе).
Интересные факты о перуанской кукурузе:
- В дополнение к хорошо нам знакомой желтой кукурузе, в Перу также распространена черная кукуруза. Выглядит очень необычно, как на вкус — сказать не могу, потому что не пробовал. Из черной кукурузы готовят один из самых популярных национальных напитков Перу — чичу-мораду, нефермертированный безалкогольный напиток, которым отлично утолять жажду в жаркий день.
- Всего в Перу выращивают больше 50 сортов кукурузы. Однако по объемам производства кукурузы Перу занимает лишь 45-е место в мире, примерно в 200 раз уступая по объемам лидеру списка — США, и в 7 раз — России.
- По мнению ученых, кукуруза как культурное растение появилась на территории современной Мексики примерно 7-12 тысяч лет назад (об этом свидетельствуют раскопки на местах стоянок древних индейцев). Интересно, что кукурузные початки в те времена были примерно в 10 раз меньше, чем у современных сортов, и не превышали 3-4 см в длину. Нынешний размер початков — заслуга индейцев, осуществлявших селекцию данного растения.
№2. Севиче (сырая рыба)
(ударение на предпоследний слог, по правилам испанского языка — на букву «и»).
Севиче в ресторанчике в Лиме Уверен, что сырая рыба как блюдо ассоциируется у большинства наших соотечественников, прежде всего, с Японией. Да и как не связывать ее с Японией, когда на каждом шагу в более-менее крупном городе расположены многочисленные суши-рестораны, бары и кафе.
Так вот, Перу с не меньшим основанием, чем Япония, может претендовать на звание страны, в чью национальную кухню входит сырая рыба. Это блюдо называется севиче (или себиче — испанский язык не различает звук «в» и «б», поэтому Ваня и Баня для них — одно и то же, как в известном русском анекдоте).
Севиче считается настоящей визитной карточкой Перу. Основой севиче является свежая, мелко нарезанная рыба, после 15-минутного маринования в соке цитрусовых, лимона или лайма. В качестве приправы используют перцы чили, рокото или ахи (аджи) и красный лук. С гарниром из батата, зерен кукурузы, авокадо и листьев салата этот рецепт севиче признан эталоном приготовления национального блюда перуанской кухни.
Вариантов севиче тысячи, объединяет это блюдо одно – необыкновенная свежесть продуктов, благодаря чему можно есть их без боязни отравиться.
Изначально севиче делали с соком местного фрукта тумбо, немного похожего на мини-бананы, после испанской колонизации стали использовать апельсины, а сейчас готовят c соком лайма, который в Перу называют лимоном. Севиче – главная тема экспериментов местных креативных поваров и любимая домашняя еда перуанцев.
Скажу честно, я не любитель сырой рыбы и не смог заставить себя ее попробовать, но Лена с удовольствием съела целую тарелку севиче в местном ресторане (к ее чести, не сдабривая эту снедь алкоголем, что я бы непременно сделал).
Интересные факты о севиче:
- Севиче начали готовить еще в эпоху инков — сохранились свидетельства испанских конкистадоров, которых индейцы угощали кусочками маринованной рыбы в слегка кислой и пряной жидкости.
- В качестве побочного продукта при приготовлении севиче образуется соус, называемый «молоком тигра» (leche de tigre). Это соус молочного цвета, который образуется при взаимодействии белков рыбы и кислого сока цитрусов. Некоторые считают его афродизиаком, но независимо от этого, «молоко тигра» — один из любимых соусов перуанских гурманов.
- Начав свою популярность с Перу, сейчас севиче широко распространено во всей Латинской Америке (хотя, безусловно, в первую очередь ассоциируется именно с Перу).
№3. Куй (жареная или запеченная морская свинка)
Хотите поразить европейца — скажите ему, что вы ели морскую свинку. Сначала на вас посмотрят с удивлением, потом — с некоторым отвращением, потом начнут расспрашивать. Оказывается, морская свинка — одно из наиболее ярких, знаковых национальных блюд Перу, совершенно непривычных для нас с вами.
Однако перуанцы относятся к свинкам примерно так же, как мы — к кроликам. Свинок тут разводят на специальных фермах, которые широко распространены. Вот так выглядит обычная ферма с выходом в 150 куев в неделю:
«Куиная» ферма в Перу Фермеры продают куй по цене $4-5 долларов за тушку. На рынках, в сыром виде он продается за $8 долларов, а в приготовленном за $10-12. и дороже.
Название «куй» произошло из языка индейцев кечуа и в переводе означает как раз «морская свинка». Название кажется странным для русского уха, но это всего лишь звукоимитация (вспомните, как делают свинки, когда ищут еду — куй-куй-куй, и вы поймете, откуда появилось название). По-русски, конечно, звучит неблагозвучно, поэтому, когда мы купили Юре небольшую игрушку — мехового куя — наша экскурсовод Ольга предложила называть эту свинку не куй, а куйсито (уменьшительно-ласкательный суффикс в испанском языке).
Трудно себе представить, однако до сих пор в перуанских горах бегают табунчики диких куев. Они предпочитают территории около берегов горных рек, часто встречаются в заброшенных руинах. Домашних куев можно встретить в любом доме индейцев кечуа, где свинки перемещаются совершенно свободно под ногами, пока не придет время обедать:).
Куй — это любимая еда многих перуанцев, настолько, что есть даже специальные рестораны (кафе), специализирующиеся именно на них (наподобие наших шашлычных). Также это отличный аттракцион для туристов — блюдо представлено во всех ресторанах национальной кухни, причем достаточно дорогое (в среднем один куй стоит в туристическом ресторане 1000-1200 рублей, в заведениях для местных — примерно вдвое дешевле).
Чтобы приготовить куй, его сначала натягивают на толстый деревянный шампур, чтоб придать твердость и упругость, а после жарят либо на обычном гриле, либо в специальной печи.
В более дорогих ресторанах куя готовят так, чтобы не утратилась его естественная форма, поэтому чаще всего используется печь. Мы ели куя, приготовленного именно в такой печке:
Печь для запекания куя Если отвлечься от формы блюда и перейти к содержанию (т.е. вкусу), то могу сказать, что куй — крыса как крыса. Мяса мало, нужно его в буквальном смысле слова выгрызать с костей. Никаких посторонних запахов или привкусов не почувствовал, т.е. в принципе все достаточно приятно, но и назвать это супер деликатесом я не могу. Хотя наша замечательная гид Нина (к слову, русская, просто давно живет в Перу) сказала, что они семьей частенько ходят поесть куя в специализированные рестораны и очень любят это блюдо.
В завершение поста — несколько интересных фактов об этом необычном блюде:
- В год в Перу потребляется около 22 млн куев (т.е. примерно 0,7 штуки на каждого из 32 млн перуанцев). Скорее всего, эта цифра не учитывает куев, которые выращиваются в крестьянских хозяйствах для собственного потребления (т.к. они не фигурируют ни в какой статистике).
- У инков была поговорка — «Вырастил куя — хорошо поел», которая отражала важность этого зверька для скудного рациона жителей гор.
- Перуанцы считают, что Иисус с апостолами на Тайной вечере вкушали именно куя, который, несмотря на недостаток мяса, все же считается питательным белковосодержащим блюдом и многими перуанцами ассоциируется с какими-то праздниками или торжествами. Ниже представлена знаменитая копия фрески Леонардо да Винчи (Last supper), творчески переосмысленная перуанцами.
«Тайная вечеря» по-перуански Можно заметить, что на столе перед Христом и апостолами на блюде лежит куй, среди фруктов есть папайи, а в Инкских кубках налита чича. Перуанцы не просто копировали известные произведения, а добавляли к ним детали, окружающие их в повседневной жизни. Сейчас эта картина висит в главном кафедральном соборе города Куско:
Главный кафедральный собор в городе Куско Читайте другие мои публикации об удивительном Перу:
Куско — древняя столица инков — рассказ о центральном городе Священной долины инков, древней столицы этого народа. Одно из самых замечательных мест в Перу.
Священная долина инков — подробный рассказ обо всех удивительных достопримечательностях места в долине реки Урубамба, где располагалась столица древней империи инков.
Как добраться до Мачу-Пикчу и не сойти с ума — название говорит само за себя:). В публикации подробно расписана логистика до Мачу-Пикчу по состоянию на май 2018 года.
Мачу-Пикчу — правда и вымысел о легендарном городе инков — рассказ о посещении самой знаменитой достопримечательности Перу в мае 2018 года, который сопровождается интересными и малоизвестными деталями из истории Мачу-Пикчу
Боги, создавшие древние цивилизации — подробный материал о том, что вся версия человеческой истории, которую нам рассказывают в школах, не имеет ничего общего с тем, что происходило на самом деле. Удивительные факты и доказательства, которые мне лично удалось посмотреть и потрогать.
Лима — город контрастов — рассказ об одном дне, проведенном в столице Перу городе Лима.
Перуанцы любят говорить, что их еда saludable, то есть очень здоровая. В общем, они правы. В Перу есть много , очень популярных сегодня во всем мире (например, киноа, амарант, семена чиа). В этой стране они являются привычной едой, которую местные жители испокон веков использовали в повседневном рационе.
Благодаря жаркому климату в Перу множество вкусных и сочных фруктов. В этой кухне присутствует большое количество риса, киноа, кукурузы, амаранта, мяса, жареной курицы, свежей рыбы и лайма. Как и в других странах Латинской Америки, перуанцы любят очень сладкие десерты, включающие в себя сгущённое молоко, много сахара и крема. В Перу есть много необычных прохладительных напитков, сорбетов и мороженого из местных ягод и фруктов.
Перуанцы едят много и сытно. На улицах, особенно в жилых районах, каждые 100-150 метров стоят маленькие тележки с разнообразной едой. Наш перуанский друг говорил, что пока он доходит от дома матери до дома дяди, находящегося в километре, каждый раз наедается до отвала, так как не может не поддастся соблазнам выставленной там пищи. На тележках обычно продается качественная домашняя еда, свежая и горячая. Все знают друг друга, поэтому купить там еду примерно как сходить в гости друг к другу, только надо совсем немного заплатить.
Рецепты хранят в секрете, так как все-таки есть. Многие перуанцы, если их не ждет дома заботливая мама или жена (и даже если и ждет)), покупают еду у этих уличных продавцов, так как она недорогая и вкусная.
По выходным собирается вся семья. В 12 начинается действо: с небольших салатов все плавно переходят к обеду, потом немного отдыхают и заканчивают полдником и ужином. Таким образом, родственники проводят весь день вместе практически не отходя от стола. В жаркие дни можно всем поехать на пляж с большим ящиком провизии, сесть под зонтики, есть, загорать, снова есть, купаться и снова есть. Если же кто-то вдруг взял недостаточно еды, то вдоль береговой линии заботливо ходят продавцы еды, так что с голода никто не умирает.
Порции повсюду - как на уличных тележках, так и в ресторанах - большие. Один суп или салат заменит целый ужин или обед.
Перуанский завтрак
Это обычно сытный прием пищи, с большим количеством хлеба, ветчины, свежевыжатого сока, фруктов и кофе. Во многих регионах Перу можно купить очень интересный напиток – киноа, вываренное с зеленым яблоком, корицей и гвоздикой. По консистенции он напоминает очень нежные овсяные хлопья, но во много раз вкуснее.
Бутылочки с этим напитком продаются по утрам буквально повсюду и стоят сущие копейки. Также на завтрак подают яйца, кашу из овсяных хлопьев и/или с кевиче (амарант) и/или с киноа, мармелад.
До 12 дня считается также, что надо есть севиче, наверное, самое популярное сегодня перуанское блюдо. Севиче делается из очень свежей рыбы, которая выловлена утром. Так как утренний улов происходит около 6–8 утра, то и севиче готовится до 12-13 часов, то есть не более чем через 4 часа после рыбалки.
Перуанские обед и ужин
не сильно разнятся: это сытная еда с рисом, фасолью, мясом и десертами. Ниже приведем самые известные блюда Перу.
– кусочки говядины, приготовленные на манер азиатских блюд, со специями и овощами.
Pollo a la brasa – маринованная в специях и запеченная целая курица. Самое популярное блюдо в Перу, употребляемое повсеместно и в больших количествах. Обычно подается с картофелем фри и листьями салата.
– болгарский перец, фаршированный мясом, картофелем, рисом, с шапкой из моцареллы и запеченный в духовке.
Cuy al horno – неприличное для нашего уха название переводится как жареная морская свинка.
Causa rellena de atun o pollo – закуска из желтого картофеля с тунцом или курицей.
Aji de gallina – блюдо из курицы, тушенной в сливочном соусе с пармезаном, овощами, перцем Чили и орехами пекан. Подается с картофелем и вареными яйцами.
Tacu tacu – омлет из риса и фасоли.
Anticuchos – обычно это свиные сердечки, маринованные в специях, прожаренные на шпажках. Подаются с кукурузой и картофелем.
Ceviche – популярнейшая перуанская закуска из нарезанной свежей рыбы или морепродуктов с соком из лайма, мелко нарезанным луком и кинзой.
La leche de tigre – закуска из морепродуктов или свежей рыбы, в которую добавляют лимонный сок, перец Чили, рыбный бульон, мелко нарезанный лук, писко.
Quinoa – есть много блюд, включающих киноа: супы, закуски, основные блюда и даже десерты. Этот псевдозлак сегодня назван одним из суперфудов, имеющий высокую питательную ценность, содержащий множество полезных веществ и ни грамма глютена. Но за мировую известность пришла расплата. Перуанцы жалуются, что совсем не рады такой популярности киноа: за один год в Перу цена на него выросла в 5 раз, с 4 до 20 солей за килограмм.
Перуанские напитки
В Перу существуют напитки, которые невозможно попробовать где-то еще.
Inca Kola – настоящая любовь навсегда для всех без исключения перуанцев. Желтый напиток, изготавливающийся из растения Луиза, по вкусу подозрительно напоминает советский лимонад «Буратино».
— наверное, самый популярный напиток после inca kola. Готовится из темной кукурузы, сваренной с яблоком, корицей и гвоздикой. Также есть другие варианты chichа, но они подаются не везде.
Pisco – популярнейший крепкий (43°) перуанский алкоголь. Изготавливается из винограда, без добавления воды. Именно этим он отличается от чилийского писко. Между этими двумя странами, кстати, идут непрекращающиеся споры о праве называть этот напиток своим.
Pisco sour – самый известный коктейль, включающий в себя писко, взбитые белки и лайм. Могут быть варианты с другими фруктами, например, клубникой или манго.
Té de coca – чай из листьев коки, завариваемый прямо в чашке. Используется повсеместно в горных районах, так как помогает уменьшить горную болезнь.
Jugo de fruta – фруктовые соки из любых фруктов. Один из самых необычных – сок из плодов лукумы – популярного перуанского фрукта, по консистенции напоминающей тыкву, а по вкусу смесь зефира и пастилы.
Chapo – напиток из бананов, воды, молока, корицы и сахара.
Cusqueña – очень популярное и очень вкусное местное пиво. Особенно рекомендуем темный вариант –это невероятно мягкое, сладковатое пиво, которое понравится даже тем, кто никогда его не пьет.
Cerveza de quinoa (пиво из киноа) – обязательно попробовать просто потому, что нигде больше никогда не попробуете. По вкусу мало чем отличается от обычного пива, но в десятки раз полезнее.
И еще немного про алкоголь.
Перуанцы пьют немного, но быстро напиваются. Одного–двух пива для них достаточно, чтобы начать себя чувствовать нетвердо на ногах.
Самые популярные алкогольные напитки – это пиво и писко, в основном употребляемое в коктейлях.
Осталось самое сладкое – десерты!
Как было сказано вначале, перуанские десерты очень сладкие. В них содержится обычно очень много крема, теста, сгущённого молока. Часто добавляется корица и гвоздика.
Tres leches – торт из трех видов молока (обычное, сливки и сгущенное).
Arroz con leche – рис с молоком, яичными желтками и корицей.
Mazamorra morada — желе из темной кукурузы или тыквы, ананаса, яблока, корицы и гвоздики.
Suspiro de limeña – десерт, подаваемый в креманке, состоит из сгущенного и обычного молока, яичных белков, ванили и корицы.
Picarones – перуанские пончики в форме кольца, подаваемые с соусом из тростникового сахара, сладкого картофеля и особого вида тыквы.
Leche asado – флан с карамелью.
Конечно, в Перу есть еще множество интересных и вкусных блюд, но чтобы попробовать всё, необходимо ехать в эту латиноамериканскую страну, чего мы вам от всей души желаем!
Loading...