Что такое пралине и с чем его едят? Пралине - что это такое и как его приготовить

Пралине представляет собой кондитерскую массу из обжаренных и измельченных в мелкую крошку орехов, смешанных с сахарной карамелью. Пралине из карамелизированных орехов можно добавлять в крем для торта эстерхази, в мороженое, в начинку конфет, маффинов, наполнять им пирожное-трубочки, смазывать бисквитный рулет, использовать для прослойки вафель.

Сладкая пастообразная начинка может использоваться в качестве украшения кондитерских изделий и как отдельное блюдо-намазка (например, на белый хлеб или сдобную булочку). Простое, но поистине гениальное изобретение кулинаров, которое в буквальном смысле слова, сделает жизнь слаще и поднимет настроение.

История происхождения

Есть две версии относительно происхождения названия кондитерского ингредиента. Согласно первому варианту, термин произошел от глагола «praliner», что буквально значит «обжарить в сахаре» . Действительно, приготовление пралине обычно включает процесс обжаривания орехов, арахиса, миндаля и соединение их с расплавленным сахаром.

Вторая версия утверждает, что десерт назван в честь французского герцога дю Плесси-Пралена, по приказу которого было приготовлено лакомство его поваром в 1671 году . Изысканное угощение герцог планировал преподнести королю Людовику XIV. Первоначально задумка была совершенно иной, но юный помощник шеф-повара случайно рассыпал миндаль, на который, в довершение казуса, был еще и пролит расплавленный кипящий сахар. Так родился новый сладкий шедевр.

В те годы ореховое пралине в кулинарии было вовсе не начинкой, а самостоятельным десертом. Технология приготовления отличалась от современной, и включала дробление орехов и миндаля, соединение их с медом и крошкой шоколада. Классический рецепт предполагал, что сверху эта паста поливалась расплавленным жженым сахаром.

Пройдет еще 250 лет, и сладкая ореховая масса станет начинкой-основой шоколадных конфет. В 1912 году аптекарь из Брюсселя Нойхауз попробовал залить миндальное пралине в шоколадный стаканчик. Соединение вкусной начинки и шоколадной оболочки пришлось по вкусу домочадцам аптекаря, его жена придумала поместить лакомство в золотистую обертку, а сын организовал продажу конфет, которые пошли нарасхват. Изделие называли профессиональным аптекарским словом «confectum», что буквально значило – «изготовлено».

Сегодня никого не удивишь пралине в конфетах, а еще 100 лет назад десерт был доступен только богатым социальным слоям. Прошло больше века со дня изобретения, но этот вид конфет до сих пор остается самым популярным в Германии и Швейцарии.

Рецепты

Дам базовый рецепт на основе фундука. Затем расскажу об отличиях и нюансах при приготовлении из других видов орехов.

Фундучное пралине

Информация о рецепте

Кухня:Французская
Тип блюда:начинка десертов, кремов
Способ приготовления:карамелизация и измельчение
Порции:200 мл
40 мин

Ингредиенты:

сахарный песок - 200 г
жареный фундук - 200 г.

Приготовление

Перед тем, как приготовить вкусное пралине в домашних условиях, нужно приобрести спелый и сухой орех фундук, являющийся плодом дерева лещина.

Покупать ядра можно как очищенными, так и в кожуре.

Лучше, если очищенные ядра будут помещены в непрозрачную герметичную упаковку, так они дольше сохраняют питательные свойства, вкус, меньше портятся. Обратите внимание на дату изготовления товара и срок годности.

Чтобы освободить фундук от твердого панциря, используют специальный прибор «орехокол промышленный М-3», чеснокодавку, плоскогубцы, либо чистят при помощи мешочка и молотка. Скорлупа станет более хрупкой и податливой, если подержать орехи 10 минут в разогретой духовке на противне.

Следующий шаг – очистка ядрышка от мягкой коричневой кожицы. Поместите фундук на сковороду, обжарьте, помешивая, 5 минут. Огонь должен быть небольшим. Либо разогрейте духовку до 180 градусов, расстелите орехи на противне, держите в духовке 5-7 минут. После термообработки шелуха подсохнет и легко отпадет или снимется.

Чтобы не тратить много времени на очистку каждого ядрышка от шелухи, сократите процедуру. Поместите орехи на расстеленное полотенце, накройте их сверху другим полотенцем, затем проведите двумя ладонями сверху по орешкам, прокатывая их в разные стороны. Так вы легко освободите от одежки сразу все плоды.

Если вы приобрели уже очищенный и обжаренный фундук, то пропустите вышеописанную процедуру. Если фундук без кожицы, но сырой, обжарьте его на сковороде (5 минут) или в духовке (6-7 минут при 180 градусах, около 10 минут при 150 градусах). Для нашего кулинарного изыска нужны именно обжаренные ядра, у них более насыщенный вкус.

Теперь будем готовить карамелизованный сахар для пралине. Сахарный песок насыпьте в сотейник с толстым дном.

Нагрейте сахар на среднем огне, пока не превратится в карамель.

Добавьте обжаренный и очищенный от шелухи фундук в карамель.

Перемешать, чтобы расплавленный сахар покрыл орехи.

Расстелите на разносе или столе фольгу. Переложите на нее карамелизированные орехи. Дайте им остыть. Остывание пройдет быстрее, если массу расстелить, а не выложить толстым куском. Если нет фольги, выложите смесь на кулинарный силиконовый коврик, или на смазанный маслом противень.

Поломайте орехи в сахаре на куски. Можно это делать руками, либо при помощи деревянной скалки или стеклянной бутылки.

Положите в блендер.

Измельчите ореховую массу. Вначале получается крупная крошка.

Так как процесс измельчения довольно долгий, давайте блендеру отдыхать. Мелим в несколько этапов, чтобы крошка стала мельче.

Получилось ореховое пюре-паста однородного состояния.

Итак, мы сделали пралине из фундука по самому простому рецепту. Желаете усложнить задачу – добавьте в пасту 50 г растопленного горького шоколада, либо 100 г густых сливок, взбейте все вместе. Получится приятный и нежный крем. Используйте его для торта, начинки пирожных или по своему усмотрению. Можете вносить в технологию и рецептуру свои поправки, регулировать на свой вкус пропорции компонентов.

Хозяйке на заметку

Чтобы предохранить домашнее пралине от быстрой порчи, поместите в вакуумный контейнер или заверните плотно фольгу. Храните в прохладном месте до 7-10 дней.

Степень измельчения ядер выбирайте на свое усмотрение. Кому-то нравится однородная кремообразная структура пасты, в которой отдельные частицы не уловимы; а кто-то любит, чтобы присутствовали небольшие хрустящие вкрапления из орешков грубого помола.

Есть разные виды данной пасты, которые понравятся не только сладкоежкам. Готовят их аналогичным способом, только в качестве основы используют другие виды орехов.

Миндальное наслаждение

Кондитеры не без основания утверждают, что настоящее пралине нужно делать только из миндаля – вкус будет тонким и незабываемым. Ядрышки используют как в очищенном, так и в неочищенном от мягкой кожицы виде. Но паста из очищенных орешков получится светлее и нежнее. Чтобы очистить миндаль легко и быстро, залейте его кипящей водой, подержите 10 минут. Затем кипяток слейте и обдайте ядра холодной водой. После этого кожица будет очень легко сниматься, особенно если вышеописанную процедуру повторить дважды. Теперь следует подсушить и слегка подрумянить орешки в разогретой до 150-160 градусов духовке, примерно 10 минут.

Фисташковое

Пралине на основе фисташек используют не только как начинку конфет, прослойку тортов, из него получается неповторимый кондитерский соус с легким зеленоватым оттенком. Оно обладает податливой консистенцией, прекрасно хранится, удивительно хорошо сочетается с другими продуктами из арсенала кондитера. Такой зеленоватой пастой можно не только дополнять, но и декорировать сладкие изделия. Для приготовления этой начинки берут очищенные от скорлупы и не обжаренные фисташки. Предварительно их дробят пестиком в ступке, либо положив в мешочек и постучав молоточком. Затем полученную крошку кладут в жженый сахар и перемешивают.

Чтобы легко очистить фисташки от жесткой скорлупы, используют такой способ: возьмите одну половинку скорлупы этого ореха, вставьте в щель ореха между двумя половинками скорлупы и резким движением проверните скорлупку в сторону. Орешек легко раскроется на две части. Ядрышко выпадет.

Кокосовое

Для приготовления такой пасты берут не свежий кокосовый орех, а стружку из него. Желательно, чтобы стружка была белой, не подкрашенной. В отличие от орехового пралине, ее поджаривать не надо, а просто смешать с необходимыми ингредиентами: с растопленным белым шоколадом, маслом какао. Иногда в массу добавляют мед, толченые вафли.

Часто подобное лакомство готовят из грецких орехов, арахиса, кешью. Получатся самые необыкновенные вкусовые переливы, если одновременно сочетать несколько видов орехов, соединять их с кокосовой стружкой и миндалем.

Иногда орехи в рецепте заменяют очищенными и обжаренными семенами подсолнечника. Но получившуюся массу называют уже не пралине, а козинаки.

В заключении позвольте обратить внимание, что любое пралине – десерт не только вкусный, но и весьма калорийный благодаря своему составу. В нем огромное количество жиров и углеводов, а калорийность в среднем составляет 560 Ккал/100г. Наслаждаться лакомством можно лишь иногда, но увлекаться не стоит, если заботитесь о стройности фигуры.

Если вы любите конфеты, вы наверняка неоднократно видели в них сладкую начинку бежевого или коричневого цвета с ярко выраженным ореховым вкусом и красивым названием «пралине». Что это такое ? Из чего оно состоит? Кондитеры знают его как ингредиент, который можно встретить не только в конфетах, но и на кексах, тортах и пирожных – в качестве крема или украшения самых разных цветов.
По классическому рецепту его готовят из обжаренного в сахаре миндаля, измельченного в крошку. Современное пралине может изготавливаться и из других орехов, измельченных и перемешанных с сахаром. Например, из фундука или арахиса. Довольно популярными составляющими этого продукта также считается шоколадная крошка и какао-масло. Хотите подробнее узнать, что же такое пралине и где его купить, – читайте далее.

Богатая история пралине

История пралине насчитывает несколько веков и рассказывает множество легенд о его появлении. В разное время разные кондитеры по всему миру пытались найти рецепт идеального десерта. Они экспериментировали с орехами, добавляя в них разные сладкие ингредиенты:

обычный и жженый сахар,
шоколад,
цукаты,
сухофрукты.

Полученную массу то подавали как готовое угощение, то использовали в качестве начинки для конфет. И каждый раз такие десерты получали море восхищения и комплиментов.
Изначально о том, что такое пралине в конфетах, знали лишь люди с высоким достатком – это угощение считалось изысканным, и было недоступно простым покупателям. Но со временем оно вышло на массовый рынок и стало одной из самых популярных начинок.

Современное пралине

Что такое конфеты с пралине сегодня? Результат многолетних поисков и дегустаций. Эти эксперименты не заканчиваются и в наши дни, ведь каждый талантливый кондитер – немного фантазер, создатель. Каждый из них пытается не только следовать проверенным рецептам, но и создавать их новые вариации.
Чтобы упростить эти эксперименты, дать им качественную основу, в представлены несколько видов пралине для крупного и мелкого производства десертов. Продукт имеет натуральный состав и правильную однородную массу. Вы можете с доставкой на дом в упаковке любого размера и быть уверенными, что товар приедет к вам свежим и готовым к созданию кондитерских шедевров.

Что общего у конфет Красный мак и Шоколадные батончики? У Каракума и Рачки? Эти конфеты относятся к конфетам пралине и типа пралине. Вкусные, сладкие, с «хрустяшками» внутри и такие разные по цене. За один килограмм «Мишек косолапых», можно приобрести 1,5 -2 кг. батончиков. Откуда взялась такая разница? А дело в том, что…

Из различных ореховых ядер – миндаля, фундука или лещины, кешью и арахиса приготовляют конфетную массу – пралине. Она представляет собой обжаренные ореховые ядра, растертые с сахаром (или ядра, прошедшие термическую обработку и вторично обжаренные с сахаром и растертые в однородную массу) с добавлением жиров, вкусовых и ароматических веществ. Для приготовления различных конфет применяют главным образом сладкий миндаль, реже фундук и кешью. Из жиров применяется какао масло и кокосовое масло, в качестве вкусовых добавлений – сухое молоко, какао порошок, какао тертое, кофе, вина и спирт, в качестве ароматических веществ – пряности и ванилин.

Основным структурообразователем в пралиновых конфетных массах и конфетах являются твердые жиры – какао масло и кондитерский жир. Кондитерский жир дает массе необходимую пластичность. Так как из карамелизованных орехов масса получается довольно плотной и если ее не размягчить, то получиться уже не конфета пралине, а грильяж.

Для производства конфет с начинкой типа пралине используют более дешевые продукты. Масса типа пралине – это тонкоизмельченная масса, полученная из обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян, жира и сахара с введением молока, вафельной крошки, какао-продуктов, меда или других добавлений.

В состав масс пралине и типа пралине входит смесь жиров двух и более видов. Один из них твердый: какао-масло, эквивалент какао-масла типа шоклина или кондитерский жир, который в основном и определяет структуру корпусов конфет. Жидкий жир орехов или масленых семян придает массе пластичность. Изменяя соотношение твердых и мягких жиров, можно регулировать процесс структурообразования конфетных масс.

На производстве конфетам придают форму методом выпресовывания, отсадки, размазки вручную на столах при помощи салазок или на конвейере, намазки на вафельные листы. Конфеты ручной работы, можно приобрести в шоколадных бутиках, для массового производства, на больших кондитерских фабриках используют автоматизировано-поточную линию. Что естественно отображается на их внешнем виде и на цене Фабричные одинаковые по размеру, без заломов и трещин. Тогда как «ручные» могут быть не «идеального» вида, по сути это является одной из особенностью домашних конфет.

Если вы думаете, что лучше выбрать, однозначно, конфетки пралине состав чище, в глазури используют шоколад. С точки зрения вкуса, не смотря на то что более в дешевый вариант производители стараются максимально приблизить по вкусу к более дорогому, вкусовые качества у них различны. Энергетическая ценность одинаково высокая у обоих, в пралине за счет высокого содержания орехов, у типа пралине – большое количество кондитерских жиров, арахиса и добавок. По плотности конфеты пралине имеют более плотную структуру, за счет вафельных листов между ними и глазури; типа пралине более мягкие, нежные, маслянистые – потому что содержат в своем составе масличные и кондитерские жиры.

По сути разница между конфетами с начинкой пралине и типа пралине, такая же как между сливочным маслом и маргарином. Конечно сливочное масло полезнее, маргарина; но и маргарин тоже бывает вкусным…

Сладкоежкам будет интересно узнать историю начинки, которую часто делают в шоколадных конфетах. Пралине – это густая паста из орехов. Лакомство имеет интересную историю, благодаря которой и получила свое название. Хотя это может показаться неправдой, но пралине очень просто сделать в домашних условиях, если у вас под рукой будут все необходимые ингредиенты и мощный блендер.

Что такое пралине

История пралине уходит корнями далеко в 17 век. Посол из Франции по фамилии Плесси-Прален хотел порадовать короля Людовика XIV чем-нибудь сладким и попросил своего личного повара приготовить что-то особенное. Как гласит легенда, молодой подмастерье кулинара случайно рассыпал миндаль, а повар от злости вылил на орехи сахарный сироп. Подавать к столу пришлось то, что вышло, и миндаль в сахарном сиропе превзошел все ожидания. Повар в тот момент даже и подумать не мог, что сладость назовут в его честь, а рецепт разойдется по всему миру.

Оригинальный состав включал всего три ингредиента: миндаль, шоколад и обожженный сахар. С виду продукт представляет собой густую смесь. В современной кулинарии пралине используют для создания конфет, украшения тортов, заварных пирожных. Рецепт со временем и путешествием по всему земному шару изменялся, и готовят эту сладость с добавлением халвы, сливок, кофе, семечек. Энергетическая ценность этой вкусной пасты высокая, так что злоупотреблять пралине не стоит.

Как готовят конфеты с корпусом пралине

Спустя 250 лет после случайного изобретения сладость получила воплощение в виде конфет, автором которых стал аптекарь Нойхаус, торговавший шоколадом. В начале двадцатого века он додумался залить пралине в стаканчик из шоколада. Вот так появились на свет пралиновые конфеты в шоколадной оболочке, которые завоевали любовь сладкоежек по всему миру. В Германии и Швейцарии этот вид сладостей до сих пор остается самым популярным и производится в промышленных масштабах. Сегодня можно увидеть огромный выбор конфет с начинкой, которую готовят из разных орехов, сахара и шоколада.

Как приготовить в домашних условиях

Приготовить пралине можно самостоятельно дома. Для этого не требуется особых поварских знаний, а только наличие необходимых компонентов и немного времени. Использовать готовый продукт можно для изготовления конфет, тортов. Если придать форму пасте и остудить в морозильнике, то можно подавать, как конфеты пралине. Для этого можно использовать формочки для кексов или льда. Как приготовить ореховое пралине?

Рецепт пралине

Существует масса рецептов ореховой пасты, к которым обращаются кондитеры со всего мира. По сути они представляют один и тот же процесс, но различные добавки (марципановая крошка, лимонная цедра, мед и другие) делают каждую готовую начинку отличающейся от другой. Если вы хотите побаловать себя и своих близких натуральными сладостями, то приготовьте пралине по одному из предложенных рецептов.

Классический рецепт

Время: 30 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Предназначение: на десерт.
Кухня: французская.
Сложность: легкая.

Классический рецепт является основой для всех остальных разновидностей пралине. Если вы научились готовить сладость таким способом, то можете смело приступать к экспериментам и добавлять в полученную смесь новые ингредиенты: ликер, ягоды, карамельную крошку, получая новый вкус. Смешивайте между собой орехи. Растительное масло берите исключительно без запаха, иначе можете испортить готовый продукт неприятным привкусом.

Ингредиенты:

орехи любые – 100 г;
сахар – 100 г;
растительное масло – для смазывания противня;
лимонный сок – 1 ст. л.

Способ приготовления:

Каждое ядро тщательно чистим, убираем гнилые или старые, иначе вкус у готового продукта будет горьковатый.
На разогретой сковороде подсушите орешки. Для этого потребуется 5-7 минут. Не забывайте постоянно помешивать, чтобы орехи не пригорели.
Высыпьте готовые орехи на смазанный маслом противень.
На сковороду с толстым дном равномерно высыпьте сахар.
После того как большая часть сахара расплавиться, добавьте к нему лимонный сок. Перемешайте.
Варить карамель нужно до золотистого цвета.
Как только сахарный сироп будет готов, полейте им орехи на противне. Ждем, когда наше почти готовое пралине затвердеет.
Блендером измельчите готовый продукт. В таком виде его можно использовать в качестве посыпки для торта.
Если добавить в сухую смесь горячий шоколад, молоко или масло, то можно сформировать конфетки.

Шоколадное

Время: 40 минут.
Количество порций: 5 персон.
Предназначение: на десерт.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Пралине с шоколадом – это идеальное лакомство для гостей и просто для всей семьи. Вы можете использовать совершенно любой шоколад: молочный, белый, темный, горький – все зависит от ваших предпочтений. Желательно покупать для приготовления не кондитерскую плитку, а настоящий шоколад высшего сорта, который будет равномерно растапливаться и иметь насыщенный вкус.

Ингредиенты:

любой орех – 100 г;
сахар – 100 г;
шоколад молочный – 100 г;
шоколад горький – 100 г;
сахарная пудра – 100 г;
печенье – 50 г.

Способ приготовления:

Выложите орехи на сухую разогретую сковородку и просушите 7 минут.
Добавьте к ним сахар, перемешайте.
Когда сахар полностью растворится и превратится в карамель, выложите смесь на блюдо, хорошо смазанное сливочным маслом. Остудите.
Шоколад растапливаем на водяной бане.
Затвердевшую ореховую смесь измельчите в блендере или при помощи скалки.
Смешайте шоколад с пралине и разложите по формам для маленьких кексов. Сверху посыпьте кусочками печенья.
Остудите конфетки в морозильнике.

Фундучное пралине

Время: 30 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 250 ккал/100 г.
Предназначение: на десерт.
Кухня: европейская.
Сложность: легкая.

Пралине из фундука получается очень вкусным. Если к нему добавить растопленный шоколад, то будет похоже на любимую всеми пасту Нутелла. Из нее можно делать шоколадные конфеты, есть как полноценное лакомство, промазывать коржи для тортов вместо крема. Особенно вкусными получаются шарики, обсыпанные кокосовой стружкой или натуральным какао. Вам потребуется блендер или кухонный комбайн, чтобы качественно перемолоть фундук в муку, а затем довести до тягучей пасты.

Ингредиенты:

фундук – 300 г;
сахар или сахарная пудра – 250 г;
масло фундука – 10 мл.

Способ приготовления:

Очищенный от шкурки фундук или нет – выбирать вам: от этого будет зависеть цвет готового продукта.
В разогретую до 200 градусов духовку поставьте противень с фундуком.
Орехи готовы через 7-10 минут, когда их цвет становится золотистым.
Переложите фундук в кастрюлю и добавьте к нему сахар. Помешивайте, чтобы песок равномерно таял. Обязательно перемешивайте, чтобы сахар не пригорал.
Как только сахар приобретет янтарный цвет, снимите кастрюлю с огня.
Пергамент смажьте сливочным маслом и распределите по нему орехи с карамелью. Дайте полностью остыть, а затем поломайте на кусочки.
С помощью кухонного комбайна или мощного блендера перемелите орехи в муку.
Добавьте масло фундука и продолжайте работать блендером, пока все не превратится в густую пастообразную смесь.
Сложите пасту в герметично закрывающийся контейнер.

Миндальное

Время: 35 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 280 ккал/100 г.
Предназначение: на десерт.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Миндальное пралине станет отличным дополнением к любому десерту. Эту пасту можно даже намазывать на горячие тосты и подавать на завтрак. Готовится просто, а получается очень вкусно. Для приготовления нужен хороший мощный блендер или фудпроцессор или измельчитель, потому что миндаль гораздо жестче, чем другие плоды. Здесь без кухонного помощника не обойтись!

Ингредиенты:

миндаль - 100 г;
сахар - 100 г.

Способ приготовления:

Миндаль залейте кипятком и оставьте на 10-15 минут.
Очистите его от кожуры и разложите на противень.
Поставьте в духовку сушиться на 10 минут.
Сделайте карамель из сахара: на разогретой сковороде растопите сахарный песок.
На пергаменте разложите орехи и залейте готовой карамелью.
После того, как карамель остынет, поломайте массу на куски, так чтобы она поместились в блендер.
Измельчите орехи до состояния муки.
Как только вы получите миндальную муку, начните работать блендером, пока не придадите ей вязкость, как у густой пасты.
Миндальное пралине готово!

Время: 40 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 300 ккал/100 г.
Предназначение: на десерт.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Ингредиенты:

меда – 2 ст. л.;
сахар – 2 ст. л.;
грецкие орехи – 200 г;
топленое масло – 1 ст. л.;
соль – щепотка.

Способ приготовления:

Мед перемешайте с сахаром, грецкими орехами, маслом и солью.
На застеленный пергаментом противень выложите смесь тонким слоем.
Выпекайте 7-8 минут в духовке при 180 градусах. Сахар и мед должны растопиться до образования карамели.
Достаньте противень и перемешайте все лопаточкой. Карамель должна равномерно покрыть орехи.
Верните все в духовку и оставьте еще на 3-4 минуты, пока не проявится насыщенный золотистый цвет и выраженный ореховый запах.
Достаньте смесь, остудите.
Разломайте руками или ножом, а затем измельчите в блендере до образования густой пасты.

Торт с пралине

Время: 1час 30 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 350 ккал/100 г.
Предназначение: на десерт.
Кухня: европейская.
Сложность: сложная.

Если хотите удивить своих близки очень вкусным и необычным десертом, то вам понравится рецепт муссового шоколадного торта. Он делается в несколько шагов, требует много вашего времени, но результат превзойдет все ваши ожидания. Пралине для торта можно приготовить во время всего процесса, либо использовать уже готовое. Сливки брать только жирностью 33%, иначе другие у вас просто могут не взбиться.

Ингредиенты:

для бисквита

яйцо – 1 шт.;
какао-порошок – 2 ст. л.;
растительное масло – 1 ст. л.;
сахар – 50 г;
разрыхлитель теста – 1 ч. л.;
мука пшеничная – 0,5 ст. л.;
крахмал – 1 ст. л.;

для прослойки пралине

воздушный рис – 100 г;
крошка пралине – 4 ст. л.;
сливочное масло – 30 г;
темный шоколад – 200 г;

для шоколадного мусса

желтки – 2 шт.;
яйца – 2 шт.;
сахар – 150 г;
темный шоколад – 200 г;
желатин – 20 г;
сливки 33-36% – 500 г;
паста пралине – 2 ст. л.;

для глазури

вода – 175 мл;
сливки 33-36% – 100 мл;
глюкозный сироп – 25 г;
сахар – 125 г;
какао-порошок – 65 г;
желатин – 10 г.

Способ приготовления:

Приготовьте корж: соедините яйцо с сахаром и взбивайте 5 минут до получения светлой массы.
Добавьте к ней муку, крахмал, разрыхлитель, растительное масло и какао. Все нужно тщательно перемешать.
Готовое тесто аккуратно вылейте в форму и отправьте в предварительно разогретую до 180°C духовку. Выпекайте корж 10-15 минут.
Корж извлеките из формы и остудите.
Для приготовления нужно растопить шоколад, а затем добавить к нему сливочное масло. Хорошо перемешайте.
В шоколадную массу добавить крошку ореха с карамелью. Снова перемешайте.
Затем в шоколадную массу добавьте воздушный рис. Отложите готовую массу в сторону.
Для приготовления мусса залейте желатин водой и оставьте набухать.
В это время взбейте жирные сливки до состояния белых пиков.
Яйца соедините с желтками и сахаром, взбивайте 5-8 минут.
Добавьте к ним растопленный и остуженный шоколад, а затем введите тонкой струйкой растопленный желатин.
В самую последнюю очередь добавьте в мусс взбитые сливки и хорошо размешайте все до однородности.
Соберите торт: в разъемную форму положите корж, залейте его половиной мусса и уберите в морозильник.
Как только все застынет, положите поверх мусса пралине и вылейте оставшийся мусс. Снова уберите в морозильную камеру.
Приготовьте глазурь: желатин залейте водой по инструкции и оставьте набухать.
В кастрюле соедините сливки, воду, сахар и глюкозный сироп. Поставьте на огонь и нагрейте до 100 градусов.
Затем добавьте порошок какао и проварите еще минуту.
В горячую глазурь добавьте набухший желатин и размешайте. Остудите готовую глазурь, но не давайте ей застыть.
Достаньте торт и полейте его сверху глазурью.
Торт перенесите на сервировочное блюдо и уберите в холодильник для полного застывания глазури.

Приготовить ореховое пралине не представляет сложности, но некоторые рекомендации не стоит пропускать мимо:

Орехи можно почистить от шкурки, а можно оставить. От этого будет зависеть цвет будущей пасты: из чищенных орехов она получится более светлая.
Если у вас нет мощного кухонного комбайна, а только блендер, то перед тем как начать измельчать орехи в муку, лучше раздробить их скалкой. Так блендеру будет проще справиться с мелкими кусочками, чем с цельными плодами. Не используйте кофемолку!
В пасту можно добавить дробленые орешки, кусочки карамели.
При сушке орехов на сковороде не дайте им подгореть. Для этого постоянно перемешивайте их деревянной лопаточкой.
Если под рукой не оказалось пергамента, то выкладывать орехи можно на пленку или фольгу.
Растапливая сахар, старайтесь не допустить его пригорания, иначе получите жженый вкус. Прежде чем смешивать карамель с орехами, возьмите пробу.

Видео

Пралине — это одна из разновидностей ореховых паст, которая состоит из обжаренных в карамели орехов и измельченных в пасту. Традиционно пралине готовилось их миндаля, но сейчас можно встретить варианты с фундуком или смесью этих орехов. Сейчас пралине активно используется в разных видах десертов: начинках конфет, в тесто для насыщенного орехового вкуса, крем, муссы или хрустящие слои.

Конечно, пралине можно купить сейчас в магазинах для кондитеров, и встретить в небольших фасовках. Но пралине можно приготовить и в домашних условиях. В целом это достаточно просто, но вы должны быть уверены в своей технике. А именно в блендере или фуд процессоре, что он не перегреется и ножи справятся, так как для того, чтобы получить ореховую пасту придется пробивать достаточно твердую массу из орехов в карамели в течение 10-15 минут. Основное различие между покупным и домашним пралине, что второе будет более крупной и зернистой. На фабриках машины, конечно же, измельчит пасту до гладкой консистенции. Но я бы не назвала это минусом домашнего варианты пралине.

Как я уже писала выше, для приготовления пралине можно использовать миндаль или фундук, или их смесь. Вы можете их предварительно очистить или готовить вместе с шкуркой. Это повлияет лишь на цвет вашего пралине: от светлого до более темного карамельного оттенка. Мне больше нравится, когда орехи максимально очищены. Для этого миндаль нужно замочить в горячей воде, и шкурка сама легко снимется. Фундук нужно прогреть, выложить на полотенце и пока орех горячий можно снять шкурку, перетерев орехи между собой и полотенцем. Не знаю, насколько понятно описала этот момент)

Готовое пралине лучше всего хранить в закрытой герметично банке в холодильнике до 1 месяца.

Вы можете столкнуться с маркировкой на пралине 60/40 или 50/50 это соотношение орехов к количеству сахара! Я даю вам рецепт 60/40 с большим количеством орехов, поэтому паста получится чуть более густая. Вариант 50/50 даст вам менее плотное по консистенции пралине.

Давайте перейдем уже к пошаговому рецепту как приготовить пралине в домашних условиях.

Буду благодарна за отметку #сайт при публикации ваших фото в социальных сетях.

Ингредиенты

Пралине:

200 гр орехов (у меня был фундук и немного миндаля)
55 гр сахара
33 гр воды
15-20 гр растительного масла