Балиш, или, более правильно, "балешь" – национальное татарское блюдо , очень вкусное и сытное . Хотя я – русская , мой муж – татарин . Свекровь отлично печет и поэтому он рос , питаясь ее стряпней . Татарская кухня мне безумно нравится и за 6 лет я научилась готовить большинство ее блюд .
Тесто
я
пробовала
готовить
разное
, и
дрожжевое
, и
пресное
, и
слоеное
… Но
на
кефире
(или
обычно
, скисшем
молоке
) мне
нравится
больше
. Такое
испеченное
тесто
отлично
сочетается
с
начинкой
, оно
хрустящее
, не
жесткое
и
на
вкус
приятненькое
. Мы
его
используем
вместо
хлеба
в
данном
случае
.
Продукты
Для
теста
:
- 1 ,5 ст . скисшего молока или кефира ,
- 1 яйцо (но не обязательно ),
- ½ пачки маргарина растопленного ,
- соль ½ ст .л . ,
- сода ½ ст .л .,
- мука .
Все
ингредиенты
помещаю в миску
и
замешиваю
тесто для балиш
. Оно получается
эластичное
, не
липнет
к
рукам
.
Для
начинки
:
У
нас
трое
мальчиков
+ муж
, и
естественно
, аппетит
у
них
хороший
, поэтому
кол
-во
продуктов
рассчитывайте
сами
.
Мясо
чем
жирнее
, тем
лучше
. Если
куриное
, то
добавляю
жир
(не
топленый
) говяжий
, утиный
/гусиный
режу
мелкими
кусочками
, т
.к
. сами
понимаете
, мясо
курицы
диетическое
и
начинка
будет
сухой
. Обалденно
получается
из
гусиных
/утиных
потрохов
(желудки
, печень
, сердце
, лапки
, крылышки
). Крылышки
и
лапки
, предварительно
рубятся
на
2
-3
части
.
- 10 -15 средних картофелин ,
- 500 гр . мяса (я использовала куриное мясо , с куриными желудками и печенью ),
- лук 1 головка ,
- чеснок 3 -4 зубчика (мелко накрошить , натереть на терке или пропустить через чеснокодавку ),
- соль , перец по вкусу .
Приготовление
1. Картофель промыть в холодной воде, почистить и порезать кубиками.
3. Соединить вместе картофель, мясо, нарезанные мелко лук и чеснок. Добавить черный молотый перец, соль по вкусу. Хорошенько перемешать.
4. Смазываю маслом сковороду . Тесто делю на два куска . Одно , которое побольше, раскатываю толщиной примерно 8 миллиметров . Оно будет у меня донышком . Выкладываю на него начинку .
5. Вторым маленьким пластом накрываю , защипываю края , лишнее срезаю . Из отрезков делаю узоры . Также можно немного оставить на случай , если тесто местами порвется , что бы залепить дырочки .
6. Татарский пирог балиш я выпекаю
в
разогретой
духовке
на
среднем
огне
50
-60
мин
.
Балиш можно подать с мясным бульоном , а можно просто с чаем .
Замесить плотное, но не тугое тесто, которое будет приятным и нежным на ощупь. Оставить тесто, прикрыв его пленкой, на 30 минут.
Нарезать в миску говядину небольшими кусочками, добавить очищенный и нарезанный средними или мелкими кусочками репчатый лук.
Сюда же нарезать маленькими кубиками очищенный картофель, посолить и поперчить, перемешать начинку.
Круглую форму для запекания диаметром около 20 см смазать немного растительным маслом. Отделить от теста 1/3 часть, остальное тесто раскатать. Поместить в форму лепешку из теста так, чтобы края немного свисали. Выложить всю начинку.
Из половины оставшегося теста раскатать небольшую лепешку и выложить ее поверх начинки. Края обеих лепешек защипнуть сверху, немного отходя от краев формы к центру (как на фото).
Шариком из теста прикрыть отверстие, в дальнейшем его нужно будет снять и влить внутрь пирога через это отверстие бульон.
Выпекать татарский пирог "Зур Бэлиш" в разогретой духовке при температуре 180 градусов около 40 минут, после чего снять шарик-крышечку и влить в отверстие пирога немного бульона, накрыть крышечкой. Полить пирог сверху растопленным сливочным маслом и снова отправить его в духовку, уменьшив температуру до 150-160 градусов, еще приблизительно на 1,5 часа. Готовый пирог немного остудить, аккуратно извлечь из формы или подать в ней же.
Сытный, очень вкусный татарский пирог "Зур Бэлиш" можно подавать к столу, снимая верхние части теста и выкладывая начинку. У меня пирог был почти остывший, поэтому я его просто разрезала на части.
Приятного аппетита!
Я просто влюбилась в этот пирожок. Уже муж начал сердиться - пора бы
что-нибудь новенькое приготовить, а то уже третий раз подряд все тот же
пирог. Да и вес после него стал двигаться в неправильную сторону.
Но так вкусно!!!
СОСТАВ
(на пирог диаметром 22~24см)ТЕСТО
2+1/4 стакана муки, 50г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1/4 стакана молока или воды, 1 ч ложка сахара, 3/4 ч ложки соли, 3 ст ложки сметаны (можно не класть)
НАЧИНКА
300г мякоти баранины или говядины, 1 луковица, 300г картофеля (2~3 средних картофелины), 20~30г сливочного масла, ~2/3 ч ложки соли, перец, ~1 стакан бульона
Муку растереть с маргарином. Влить молоко или воду, положить яйцо,
сметану, всыпать соль и сахар и замесить гладкое тесто. При необходимости
добавить воды или муки.
Тесто оставить на время приготовления начинки.
Мясо нарезать кусочками величиной с лесной или грецкий орех.
(Если мясо жирное, то жир срезать и нарезать как можно мельче.)
Картофель нарезать кубиками такого же размера, как и мясо.
Лук очень мелко нарезать или (лучше) потереть на терке.
Лук, мясо и картофель положить в миску, посолить, поперчить и перемешать.
От теста отделить четвертую часть.
Большой кусок теста раскатать толщиной ~5мм и положить в сковороду.
Подготовленную начинку выложить на тесто. Сверху разложить кусочки масла
(чем жирнее мясо, тем меньше нужно класть масла).
Меньшую часть теста раскатать в круг и накрыть им начинку.
Края пирога защипать. Сверху проделать отверстие. Смазать маслом.
Поставить пирог в разогретую до t=220°С духовку.
Когда верх пирога зарумянится (через 20~30 минут), закрыть сверху фольгой,
температуру убавить до 180~200°С. Выпекать еще примерно 1 час.
Каждые 20~30 минут в отверстие пирога нужно подливать горячий бульон.
Готовность пирога определять, протыкая начинку через отверстие: если
начинка мягкая - пирог готов.
Пирог подавать на стол в той же сковороде, в которой он пекся,
предварительно влив в него еще немного бульона.
При подаче у пирога срезать верхнюю корку и разделить ее между всеми
едоками. Начинку ложкой разложить по тарелкам. Нижний корж порезать и
положить в тарелки.
Также можно посмотреть:
Балиш , испеченный по данному рецепту, настолько вкусный, что научившись его делать, у вас навсегда отпадет вопрос, что приготовить на праздничный стол. Рецептом этого балиша поделилась со мной моя абика или абийка, произносят по-разному (аби по-татарски означает бабушка). Это настоящий балиш, а не тот эрзац, который иногда можно встретить в кулинарии. Конечно, много лет назад, мой первый балиш получился комом, так как балиш требует отточенных движений и соблюдения всех тонкостей. Но со временем балиш получался все вкуснее, и я поделюсь с вами всеми секретами приготовления правильного балиша. Ранее я писала про балиш на другом сайте, когда сайт не было и в помине, но я считаю, что было бы несправедливо, если рецепт такой вкуснятины здесь будет отсутствовать. Балиш - это не просто пирог с мясом, тесто у балиша бездрожжевое, нижняя корочка балиша должна легко разделяться чайной ложкой, а верхняя - таять во рту.
Ингредиенты для балиша средних размеров
- Нежная говядина 300 г. Чем моложе мясо, тем лучше.
- Картофель средних размеров 5 шт.
- Яйцо куриное высш. кат. 1 шт.
- Лук репчатый 1 шт.
- Кефир жирностью 3,2% — 2 ст. л.
- Перец черный молотый.
- Маргарин для выпечки - 2 ст.л.
- Пищевая сода 1 десертная ложка.
- Уксус 9% — 1 ч.л.
- Пшеничная мука высшего сорта («Увелка») 2,5 стакана (без верха).
- Соль 1 ч. л.
- Масло сливочное.
Как правильно готовить балиш
Нарежьте мясо кубиками размером 1х1 см., поставьте его вариться, залив литром воды. После закипания бульона пенку надо обязательно снять.
Вымойте и почистите и картофель, тоже порежьте кубиками. Нашинкуйте мелко лук.
Замесите тесто для балиша: в кефир добавьте гашеную соду, яйцо, посолите, все тщательно взбейте, смешайте с размягченным при комнатной температуре маргарином, перемешайте все ложкой, как кашу, потихоньку добавляя муку. Когда тесто для балиша загустеет, скатайте из него эластичный ком, накройте тесто салфеткой и оставьте минут на десять.
Разогрейте духовку до 220 градусов. Смешайте картофель, мясо, лук в какой-нибудь емкости, посолите и поперчите.
Равномерно раскатайте тесто толщиной 3 - 4 мм., вырежьте из теста ровный круг.
Разложите тесто в сковороде или форме для запекания (края теста должны равномерно свешиваться).
Положите картофель с мясом на тесто, подверните его и аккуратно защипните края теста (складки балиша должны быть не толстые, и тесто для балиша нельзя рвать, все движения быстрые, но ровные).
Из остатков теста сделать крышечку, и накрыть ею незакрытый участок балиша, плотно защипывая края.
Поставить балиш в духовку на 20 минут. Через 20 минут накрыть балиш пергаментной бумагой, и снова запекать в духовке при температуре 200 градусов 40 минут.
Затем достать балиш из духовки, аккуратно убрать с него крышечку, залить бульон, предварительно проверив на вкус картошку и мясо. Если соли в балише недостаточно, то бульон подсолить.
Снова закрыть балиш крышечкой и бумагой, выпекать в духовке еще час при температуре 180 градусов.
Достать балиш из духовки, обмазать сливочным маслом, добавить в балиш 1 ст. л. масла, аккуратно все перемешать, снова все закрыть и поставить в духовку на 20 мин, убавив температуру до 100 градусов, чтобы балиш не подгорел. В конце можно закрыть балиш вместо бумаги какой-нибудь крышкой, чтобы он пропитался парами бульона.
Подавать балиш горячим, предварительно порезав на порционные кусочки.
Как видно из рецепта, приготовление балиша занимает много времени, более 2 часов, но оно того стоит. Балиш такой вкусный, источает такой ароматный запах, жаль, что это невозможно передать по интернету. Но, приготовив балиш своими руками, вы сразу поймете, о чем идет речь.
Калорийность всего балиша примерно 3 000 кКал.
После статьи «Татарский балиш» читайте далее:
Думаю, каждый знает, что такое беляш - это круглый пирожок с мясом. Традиционно беляши делают с отверстием, собирая тесто вокруг начинки "юбочкой". Но в татарской кухне есть несколько разновидностей беляша, и зур беляш (зур белиш) - одна из них.
В переводе название означает "большой беляш". Такие пироги готовят на большие праздники, на свадьбы. Это не блюдо на каждый день, это праздничный пирог. Готовится зур беляш долго, не менее 1,5 часов, но зато и результат! Сочная начинка, вкусное тесто, бульончик - вот что делает пирог праздничным! Если вы ждёте дорогих гостей или в вашей семье торжество - приготовьте зур беляш, все останутся очень довольны.
Приготовление пирога потребует предварительной подготовки. Нужно сварить говяжий бульон (можно заменить сливочным маслом, вскипячённым с водой и специями), замесить тесто. Я использую свой любимый рецепт бездрожжевого теста - .
Мясо нарежем небольшими кубиками, со стороной примерно 1,5-2 см.
Две луковицы порежем мелко. Не бойтесь большого количества лука - он придаст нежность и аромат начинке. У нас не получится, как в старом анекдоте, который рассказывала моя татарская бабушка: "Покупательница - хитрому торговцу беляшами: - О, да тут один лук! А тот, будто не понимая: - Нет-нет, много лук, много лук!" У нас начинка будет очень мясной!
Смешаем мясо и лук руками, немного прижимая, чтобы луковый сок начал мариновать мясо.
Оставим пока мясо мариноваться, начистим картофель, порежем его на небольшие кубики. Перемешаем мясо с луком и картофелем, посолим и поперчим по вкусу нашу замечательную начинку.
Отставим пока начинку в сторону, займёмся сборкой пирога. Примерно 3/4 теста раскатаем в круг. Диаметр должен быть таковым, чтобы уложенное в форму тесто свисало через края примерно на 7 см. Выложим горкой начинку, а края теста защипнём.
От оставшегося теста отделим кусочек примерно с грецкий орех, а остальную часть раскатаем по размеру открытой части пирога. Защипнём тщательно края, проделаем в середине отверстие, а из кусочка теста скатаем шарик - он будет "крышечкой" нашего пирога.
Смажем верх пирога молоком и поставим в духовку при температуре 190 градусов на 40-50 минут. Только проверьте минут через 20 - если верх пирога начал зарумяниваться, прикройте его влажной тканевой салфеткой. Спустя указанное время достанем наш пирог, аккуратно вынем "крышечку" и вольём примерно стакан бульона.
Снова прикройте зур беляш "крышечкой" и влажной салфеткой, если нужно, и поставьте обратно в духовку на 30-40 минут. У меня маленькая духовка, поэтому я каждые 10 минут вновь смачивала салфетку и прикрывала верх. В большой духовке, возможно, это и не потребуется. Проверьте готовность начинки, вынув кусочек мяса и картофеля через отверстие. В зависимости от вашей духовки, пирог нужно будет или доготовить ещё, или подавать на стол. Вот таким красивым у нас получился зур беляш с мясом и картошкой!
Подают пирог, разрезав верхнюю часть по числу едоков, потом выкладывают на тарелку начинку, следом - разрезанное "дно" пирога, так что каждому достаются все части зур беляша.
Великолепный пирог, очень сытный и вкусный! Приятного аппетита!
Loading...