Значение слова болтушка для киселя. Кисели. обсуждение на liveinternet - российский сервис онлайн-дневников. Постный овсяный холодец-кисель

Регулирующих право-отношения и деятельность участников уголовного процесса в сфере ре-шения вопросов об уголовной ответственности конкретных лиц.

Иначе: уголовно-процессуальное право как одна из отраслей системы права представляет собой совокупность норм, регулирующих обществен-ные отношения, возникающие в связи с возбуждением, расследова-нием, рассмотрением и разрешением уголовных дел.

Данная отрасль права регулирует конкретные (но не все!) обще-ственные отношения, складывающиеся между участниками уголов-ного судопроизводства. Основной характеристикой этих отношений является то, что:

Важно! Следует иметь ввиду, что:

• Каждый случай уникален и индивидуален.
• Тщательное изучение вопроса не всегда гарантирует положительный исход дела. Он зависит от множества факторов.

Чтобы получить максимально подробную консультацию по своему вопросу, вам достаточно выбрать любой из предложенных вариантов:

1. 1. они выступают в качестве волевых решений участ-ников уголовного судопроизводства, поскольку уголовно-процессуальное право воздействует на общественную жизнь прежде всего через и сознание людей;
   2. возникают в связи с совершенным преступлением, необходимостью его раскрытия и привлечением к уголовной ответ-ственности виновных в его совершении;
   3. имеют процедурный характер, поскольку регламен-тированы процессуальными нормами права, в связи с чем, по своей сути, являются уголовно-процессуальными.

Предмет уголовно-процессуального права

В зависимости от потребности субъектов, обуславлива-ющих возникновение и развитие любых общественных отношений, в составе предмета регулирования уголовно-процессуального права принято выделять три группы общественных отношений:

1. 1. основные, или системообразующие, отношения;
   2. производные отношения;
   3. сопутствующие отношения.

Таким образом, в предмет регулирования уголовно-процессу-ального права входят:

• • основные (системообразующие) отношения, связанные с установлением наличия или отсутствия основания уго-ловной ответственности, возложением уголовной ответственности и/или освобождением от нее;
  • производные (от основных) отноше-ния, возникающие в связи с реализацией своих субъективных прав и обязанностей участниками уголовного судопроизводства, а также в некоторых случаях отношения по предупреждению причин и усло-вий совершения преступления и возмещению ущерба, причиненно-го в результате совершенного преступления.

Подробнее

1) Основные, или системообразующие, отношения — обществен-ные отношения,

• • складывающиеся в связи с установлением наличия или отсутствия состава преступления, предусмотренного уголовным законом (основание уголовной ответственности), а также
  • возникающие в связи с возложением уголовной ответствен-ности и/или освобождением от нее.

Основные отношения образу-ют «ядро» предмета регулирования уголовно-процессуального права и обусловлены, прежде всего, правоприменительной природой уго-ловного процесса (сначала необходимо установить фактические об-стоятельства дела, а уже потом принять решение о возложении или освобождении от ответственности в соответствующем процессуаль- акте).

Так, к числу основных общественных отношений относятся от-ношения, возникающие при производстве доследственной проверки материалов на стадии возбуждения уголовного дела, в ходе которой устанавливается наличие или отсутствие признаков преступления, а следовательно, основания уголовной ответственности (ч. 2 ст. 140 УПК РФ); при привлечении лица в качестве (ст. 171-172 УПК РФ); при постановлении приговора (гл. 39 УПК РФ) или прекращении уголовного дела (ст. 24-25, 212-214 УПК РФ); при производстве по делам в отношении несовершеннолетних (гл. 50 УПК РФ) или о применении принудительных мер медицинского ха-рактера (гл. 51 УПК РФ).

2) Производные отношения. К ним традиционно относятся отношения:

• • возникающие при ознакомлении участников уголовного судопроизводства с материалами дела (ст. 216, 217, ч. 2 ст. 225 УПК РФ), связанные с восстановлением пропущенных сроков (ст. 130 УПК РФ), по возмещению процессуальных издержек потерпевшему, свидетелю, их закон-ным представителям, эксперту, специалисту, переводчику, понятым (ст. 131 УПК РФ), по возмеще-нию (компенсации) вреда и восстановлению в правах в связи с реабилитацией лица, необоснованно подвергнутого уголов-ному преследованию (гл. 18 УПК РФ);
  • возникающие при применении мер уголовно-процессуального принуждения к ряду участников уголовно-го судопроизводства: отношения, складывающиеся при за-держании подозреваемого (ст. 91-92 УПК), применении к нему меры пресечения до предъявления обвинения (ст. 100 УПК), осуществлении принудительного привода свидетеля (ч. 7 ст. 56 УПК) и др.;
  • исключительно «процедурного» характера — в частности, отношения, возникающие при направлении дела по подследственности или подсудности (ч. 5 ст. 152, ст. 34, 35 УПК РФ), продлении сроков дознания (ст. 223 УПК РФ), предварительного следствия (ст. 162 УПК РФ), содержания под стражей (ст. 109 УПК РФ) и др.;
  • контрольного, проверочного характера — скла-дываются практически на всех стадиях уголовного судопро-изводства, имеют весьма разнообразный субъектный со-став, поскольку обусловлены правоприменительной при-родой уголовного судопроизводства, которая обеспечивает законность и обоснованность принятия и исполнения про-цессуальных решений по уголовным делам.

3) Сопутствующие отношения в предмете регулиро-вания уголовно-процессуального права не являются обязательными, поскольку они направлены на достижение некоторых дополнительных, «попутных» потребностей. К числу сопутствующих отношений в структуре предмета регулирования уголовно-процессуального пра-ва относят:

• • отношения, складывающиеся при возмещении вреда, причи-ненного преступлением (ст. 44, 45, 54, 55 УПК РФ);
  • отношения, направленные на выявление причин и условий, способствовавших совершению преступления, и их преду-преждение (ч. 4 ст. 29 УПК РФ, ч. 2 ст. 158 УПК РФ).

Метод уголовно-процессуального права

Метод уголовно-процессуального регулирования представляет собой совокупность приемов (элементов), которые используются при опосредовании общественных отношений в сфере производства по уго-ловному делу нормами уголовно-процессуального права и которые опти-мально обеспечивают достижение цели и решение задач уголовного су-допроизводства.

Таким образом, группе основных (системообразующих) отно-шений, выступающих ядром предмета регулирования уголовно-процессуального права, присуще императивное регулирование , по-строенное на субординации целей и интересов участников обще-ственного отношения. Эти отношения подчинены публичному интересу, обеспеченному государством в лице своих компетентных органов, которое, в свою очередь, обеспечивает создание для соблюдения прав и законных интересов . Публичный ин-терес выступает основой структурирования вышеуказанных отноше-ний.

С другой стороны, публичный интерес — это совокупность ин-тересов частных, а частный — элемент публичного, а потому совер-шенно логично и естественно, что в уголовно-процессуальное право вкрапливаются частно-правовые интересы, характерные для диспо-зитивного регулирования общественных отношений.

Таким образом, диспозитивное регулирование характерно для второй и третьей групп общественных отношений, входящих в предмет регу-лирования уголовно-процессуального права. Оно, например, может проявляться, когда участник уголовного судопроизводства восполь-зуется, если посчитает нужным, правом обжалования действий (без-действия) следователя или дознавателя в суд (ст. 123, 125 УПК РФ), чтобы обязать следователя провести очную ставку между потерпевшим и свидетелем, либо предъявит исковое требование о возмеще-нии имущественного вреда к непосредственному причинителю вре-да — обвиняемому.

Оба указанных приема правового регулирования, образуя уголовно-процессуальный метод, являются первичными и в юриди-ческой литературе именуются также магистральными.

Система уголовно-процессуального права

Уголовно-процессуальные нормы, составляя еди-ную нормативную основу уголовно-процессуального права, подраз-деляются на достаточно обособленные группы, регулирующие одно-родные отношения. В доктрине указанные группы норм получили название уголовно-процессуальных институтов.

Итак, уголовно-процессуальный институт — это совокупность уголовно-процессуальных норм, регулирующих взаимосвязанные однород-ные общественные отношения.

Например, «Реабилитация», «Уголовное преследование», «Пре-кращение уголовного дела».

Взятые в совокупности уголовно-процессуальные институты образуют систему уголовно-процессуального права .

Место каждого института определяется важностью общественных отношений, подвергаемых уголовно-процессуальному регулированию. Они располагаются последовательно — от норм общей части уголовно-процессуального закона к нормам особенной.

Система основных институтов уголовно-процессуального права выглядит следую-щим образом:

• • общие положения уголовного судопроизводства;
  • до-судебное производство;
  • судебное производство;
  • особый порядок уголовного судопроизводства;
  • международное сотрудничество.

В свою очередь основные институты делятся на более мелкие, или простые, например: основной институт досудебного производства включает в себя институт возбуждения уголовного дела и институт предварительного расследования.

В общей теории права такая гра-дация основных институтов на более простые объясняется суще-ствованием субинститутов , которые являются источниками менее высокого ранга, чем те, в которые они входят составной частью. Такое подразделение обусловлено законодательной конструкци-ей акта, в который входят конкретные уголовно-процессуальные нормы.

Источники уголовно-процессуального права

Дискуссионным в правовой литературе остается вопрос об ис-точниках уголовно-процессуального права. В общей теории государства и права выделяют материальные и формальные источники права.

Материальные источники — объективные и субъективные факто-ры (силы), которые творят закон; те истоки, которые «питают» нор-мы права.

К ним подавляющее большинство специалистов в области тео-рии государства и права относит:

• • Государственную власть . Нормы права создаются в рамках правотворчества, которое яв-ляется одним из направлений государственной деятельности. Законодательные функции принадлежат лишь органам государ-ственной власти. Следовательно, содержание норм права представляет собой вла-стное веление Российского государства, поддерживаемое и обеспе-чиваемое силой принуждения государственных органов;
  • Правосознание . Правосознание — относительно самостоятельная форма общест-венного сознания в виде совокупности идей, взглядов, представле-ний и чувств, выражающих отношение людей к праву. Оно играет важную роль в правотворчестве, поскольку обуслов-ливает необходимость осознания законодателями закономерностей общественного развития, потребностей и интересов личности, об-щества и государства в целом или отдельных его групп (или слоев).

Формальные источники уголовно-процессуального права — формы его существования и проявления в общественном развитии; внеш-ний образ правовых норм.

Формальными источниками уголовно-процессуального права, проблема которых остродискуссионна, являются:

1. 1. Конституция Российской Федерации. В соответствии со ст. 15 Конституции Российской Федерации ее нормы имеют высшую юридическую силу, прямое действие и при-меняются на всей территории России;
   2. международные договоры . Согласно ст. 15 Конституции Российской Федерации общепри-знанные принципы и нормы международного права, закрепленные в международных пактах, конвенциях и иных документах, междуна-родные договоры России с другими государствами являются состав-ной частью ее ;
   3. Уголовно-процессуальный кодекс Российской Федерации (систематизированное собрание уголовно-процессуальных законов; он содержит подавляющее большинство уголовно-процессу-альных норм, подлежащих применению в стадиях возбуждения и предварительного расследования, рассмотрения и разрешения уго-ловного дела в судах первой инстанции, а также в контрольных и иных стадиях уголовного судопроизводства);
   4. иные законы, содержащие уголовно-процессуальные нормы (законодательные акты, содержащие нормы уго-ловно-процессуального характера, в частности, Федеральный конституционный закон от 23 октября 1996 г. «О судебной системе Российской Феде-рации», Федеральный закон от 17 декабря 1998 г. «О мировых судь-ях в Российской Федерации», Федеральный закон от 31 мая 2002 г. «Об адвокатской деятельности и в Российской Федера-ции» и некоторые другие).

Официальная уголовно-процессуальная доктрина формальными источниками уголовно-процессуального права признает лишь зако-нодательные акты. Однако такой подход в настоящее время не соответствует со-временным социально-правовым реалиям. В связи с этим некоторые ученые относят к ним и другие акты или явления правового характера:

• • решения Конституционного Суда Российской Федерации (не соз-дают новых правовых норм, однако признание ими неконституцион-ности той или иной нормы уголовно-процессуального законодатель-ства влечет прекращение ее действия, изменение по существу содер-жания этой нормы или ее части и применение непосредственно кон-ституционных положений в сфере уголовного судопроизводства);
  • подзаконные акты министерств, ведомств, департаментов и служб, постановления Пленума Верховного Суда Российской Федерации (отдельные авторы считают, что эти акты не являются источни-ками права, другие специалисты резко отрицательно относятся к такому подходу, полагая, что он носит формальный характер);
  • правительственные акты — источники уголовно-процессуального права в соответствии с официально действующим законодательством (в частности, ст. 82 УПК РФ установила, что условия хранения, учета и передачи отдельных категорий вещественных доказательств определяются Правительством России. Следовательно, формой суще-ствования и проявления уголовно-процессуального права — правил поведения — является соответствующий правительственный акт).

Недопустимо также закрывать глаза на факт существования не-формальных источников уголовно-процессуального права, к кото-рым относятся судебная практика и правовой обычай .

Не случайно применительно к судебной практике официальные представители Судебного департамента при Верховном Суде Рос-сийской Федерации указывают на то, что «... к числу несомненных плюсов создания банка (банка судебных решений — прим. авт.) можно отнести то, что каждый судья сможет обращаться к тому или иному решению и находить правильный выход из сложной юридиче-ской ситуации».

Роль правового обычая значительно более существенна, чем принято считать в уголовно-процессуальной литературе.

Что же могли записывать наши далекие предки? Что-то такое, что от частого использования просто не могло сохраниться в веках?Думаю, это были кулинарные рецепты

А какие книги остаются самыми новехонькими? Посмотришь на такие – будто никто никогда и не касался их страниц… Это самые скучные и бесполезные книги.

Вот и получается, что при раскопках наших библиотек наши потомки могут сделать вывод, что именно эти книги мы и читали, ведь зачитанные буквально до дыр любимые книги вряд ли переживут вековое использование… увы.

Так вот и с этими архаичными кляузами – один написал, другой прочитал, вот и пылится почти нетронутый пергамент или практически целая глиняная табличка века и века, пребывая в сохранности и бесполезности.

Что же еще могли записывать наши далекие предки? Что-то такое, что от частого использования просто не могло сохраниться в веках?

Думаю, это были кулинарные рецепты.

Хотя бы уже потому, что до сих пор все хозяйки записываю себе в тетрадки самые любимые рецепты, невзирая на самые роскошные и полные кулинарные книги.

Так что же нам об этом известно?

Собственно, не слишком много. Есть древний китайский манускрипт III тысячелетия до н. э., в котором описывается рецепт фруктового шербета – «к столу императора подавали замороженные сладости, приготовленные с использованием снега, льда, фруктов, вина и меда».

Известен также древнегреческий греческий рецепт приготовления жареной рыбы, записанный на стенке старинного кувшина. Он датируется примерно тем же временем, что и китайский.

Безусловно, стоит упоминания древнеармянский рецепт блюда с мясом, очень похожего на всем известные пельмени.

Что же до русских источников, то в одной из первых летописей тоже есть кулинарный рецепт. Это «Повесть временных лет» Х века, где помещен рецепт овсяного киселя. Правда, это не кисель в современном нашем понимании, а, скорее, пудинг - имеющий густую консистенцию.

Для тех, кто не читал «Повесть временных лет», я попробую пересказать основную фабулу истории этого самого киселя-пудинга.

Дело было то ли в 8, то ли в 10 веке. Недалеко от Киева находился город Белгород. Вот его-то и осадили племена печенегов, которые постоянно воевали с русичами. Белгород был неплохо укреплен, поэтому осада была долгой. Среди защитников города вот-вот мог начаться голод.

Горожане собрались на площади на вече и стали предлагать свои варианты решения проблемы. Один из наиболее мудрых стариков предложил одолеть врага хитростью. И вот в чем она должна была заключаться.

Из оставшихся запасов – а это оказалась овсяная мука и немного меда – старик предложил приготовить блюдо. Женщины развели муку водой и приготовили «болтушку». Также подсластили воду медом, и получилась «сыта». Мужчины выкопали два глубоких колодца. В один из колодцев старик приказал опустить кадку с «болтушкой», а в другой - с «сытой».

Закончив приготовления, жители позвали в город несколько печенежских воинов.

Когда те пришли, старец сказал им: «Зачем губите себя? Разве можно перестоять нас? Если будете стоять и десять лет то, что сделаете нам, ибо имеем мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами».

С этими словами привели печенегов к колодцам. Зачерпнули из первого колодца «болтушку», а из второго – «сыту», смешали и заварили на огне, поели сами и дали попробовать печенегам. И с собой дали, отправив восвояси, дабы рассказали они своим князьям о том, что видели. Поели князья печенежские удивительного блюда и решив, что дальнейшая осада бессмысленна, покинули город.

Правда, история более симпатичная, чем какой-то там донос?

А вот, собственно, осовремененный рецепт этого самого пудинга-киселя, состоящего из двух основных частей – болтушки и сыты.

Вам понадобится: 2 стакана овсяной муки (ее легко приготовить, перемолов овсяные хлопья), 2 столовых ложки меда, щепотка ванили, 8 стаканов воды (можно заменить молоком, несладким какао), соль и любые пряности по вкусу.

Высыпьте в кастрюлю овсяную муку, залейте теплой водой, хорошо размешайте, чтобы не было комочков. Это и есть так называемая «болтушка». Нужно ей дать набухнуть 6-8 часов (можно оставить на ночь). Затем процедите через сито, добавьте мед и ваниль, посолите по вкусу и варите, помешивая до загустения. Горячую массу разлейте в охлажденные формы, и дайте ей застыть. Если формы большие, пудинг-кисель можно разрезать ножом на порции.

Получается вкусное и очень питательное блюдо, причем с древней историей!

Приятного аппетита!

Как из жидкого киселя можно сделать берега для молочных рек? Какая связь между словами "кислый" и "кисель"? Сколько киселей было на Руси и при чём тут седьмая вода? Ответы на эти вопросы не только вызовут навязчивое "пойду, поем", но и помогут вам вспомнить, а при желании и самим воплотить разнообразную и богатую русскую кухню...

В русской кухне есть блюда широко известные (щи, каши, блины) и есть временно забытые (кальи, кундюмы, леваши). Кисели находятся в пересечении этих двух множеств: оставаясь распространенным русским кушаньем, они редко готовятся по исконным рецептам. «Молочные реки, кисельные берега» — иронически говорят о сказочном благополучии, не задумываясь о том, как можно соорудить берега из современного жидкого киселя. Вместе с тем в национальной России за этой поговоркой стояло конкретное блюдо: затвердевший овсяный кисель резали на куски и употребляли с молоком.

Согласно «Повести временных лет» (XII век), кисель входил в рацион русских уже в X веке. В летописном своде описана ]]> военная хитрость ]]> , использованная в 997 году жителями Белгорода при осаде печенегами. Мудрый старец повелел голодающим белгородцам приготовить болтушку для киселя из «овса, пшеницы или отрубей» и вкопать кадь с ней в землю. Во второй колодец поместили кадь с сытой — водой, подслащенной медом. Печенегов пригласили на переговоры, сварили при них кисель и угостили вместе с сытой, продемонстрировав тем самым, что продолжать осаду бессмысленно — «Имеем бо кормлю от земле». На древнее происхождение киселей из зерновой муки указывает также этимология: ]]> слова «кислый» и «кисель» однокоренные ]]> и родственны слову «квас». В отличие от пресного горохового киселя, овсяный, ржаной и пшеничный кисели ставились на опаре или закваске, а потому имели кисловатый вкус.

Привычные нам кисели на картофельном крахмале стали входить в русский быт в конце XVIII — начале XIX века, но широкое распространение они получили только к концу XIX века. Усвоение русской кухней картофельной муки в качестве новой загустки вызвало естественное развитие кулинарной традиции. Первым и наиболее популярным рецептом был клюквенный кисель, который стал связующим звеном между киселями из зерновой и картофельной муки. Оставаясь киселем в исконном смысле слова (клюква — кислая ягода), он относился к новой разновидности этого блюда — киселям на крахмале, многие из которых будут уже не кисловатыми, а сладкими. При этом картофельные кисели остались кушаньем: они готовились очень густыми и подавались застуженными с молоком (миндальным или коровьим) или сливками.

Овсяный и другие зерновые кисели

В «очерках о народной эстетике» «Лад» (1982) Василий Белов назвал овсяный кисель «]]> любимейшей русской едой ]]> ». Это блюдо прочно вошло в образный строй русского языка и в русский фольклор: овсяный кисель упоминается в сказках («]]> Гуси-лебеди ]]> », «]]> Три царства ]]> », «]]> Морской царь и Василиса Премудрая ]]> »), народных песнях, пословицах и поговорках.

Остатки от просеянной овсяной муки (высевки) с вечера заливали водой и заквашивали; ранним утром настой процеживали и варили до загустения. Аналогичным способом готовили кисели пшеничный и ржаной на молоке или воде. Несколько усложненная технология предполагала ]]> использование сулоя ]]> (от «слить»): отруби или несеянную муку заквашивали, заливали водой и оставляли на несколько дней, переменяя воду, которая становилась все более прозрачной. Так родилась поговорка о дальних родственниках — «седьмая вода на киселе». Обыкновенно кисель варили из сырого сулоя, но сохранился и рецепт его высушивания для получения «кисельной муки». Варить зерновые кисели и готовить для них сулой могли также без этапа брожения — такие рецепты приведены, например, в «]]> Руской поварне ]]> » (1816) Василия Левшина.

«Горячий кисель густел на глазах, — пишет Василий Белов, — его надо есть — не зевать. Хлебали вприкуску с ржаным хлебом, заправляя сметаной или постным маслом. Остывший кисель застывал, и его можно было резать ножом. Из разлевистой крынки его кувыркали в большое блюдо и заливали молоком либо суслом. Такая еда подавалась в конце трапезы, как говорили, „наверхосытку“. Даже самые сытые обязаны были хотя бы хлебнуть…». Отсюда пошла пословица «Киселю да царю всегда место есть» — в русской крестьянской кухне овсяный кисель считался лакомством. В обработанном поварами варианте он подавался «с медовою сытою, или миндальным молоком, или ореховым маслом».

Аналогичное блюдо есть в немецкой кухне — Haferschleim, что сыграло известную роль в русской литературе. В 1816 году молодой романтик Василий Жуковский перевел идиллию Иогана-Петера Гебеля «]]> Овсяный кисель ]]> » (Das Habermuß на алеманнском диалекте немецкого языка), где это кушанье символизирует идиллическую сельскую жизнь: «Дети, овсяный кисель на столе; читайте молитву; / Смирно сидеть, не марать рукавов и к горшку не соваться; / Кушайте: всякий нам дар совершен и даяние благо» и т. д. Стихотворение получило широкую читательскую известность, став программным произведением нарождавшегося русского романтизма, с характерным для этого направления вниманием к национальному укладу.

Овсяный кисель с сытой был традиционной поминальной снедью, которую подавали в конце стола. В этом качестве он неоднократно встречается в романе Павла Мельникова-Печерского «]]> В лесах ]]> » (1871-1874): «Кисели готовила Никитишна разные: почетным гостям ― пшеничные с миндальным молоком, на улицу ― овсяные с медовой сытой». Существующие в Москве Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки — это отголоски Кисельной слободы, которая располагалась вблизи Сретенского, Богородице-Рождественского и уничтоженного советской властью Варсонофьевского монастырей. В слободе проживали кисельники, которые варили кисели к поминкам.

Близким к зерновым киселям блюдом крестьянской кухни была саламата — «жидкий пресный кисель из какой угодно муки», ]]> по определению Мельникова-Печерского ]]> . Однако овсяный и другие кисели из зерновой муки не были приметой только крестьянского домашнего быта: в ]]> меню студентов и гимназистов Академии наук ]]> , утвержденном Михайло Ломоносовым в 1761 году, овсяный кисель с сытой присутствует в разделе «Студеное».

Гороховый кисель

Еще одним исконным русским кушаньем был гороховый кисель. Готовился он даже проще, чем овсяный: гороховую муку заваривали водой, избегая образования комков, доводили до кипения, разливали в посудины и остужали. Как отмечает Василий Белов, его «любили многие, ели его в постные дни горячим и холодным. В холодном виде застывший гороховый кисель разрезали ножом и обильно поливали льняным маслом». Более традиционной была подача с конопляным маслом.

В городах гороховый кисель был популярен как уличная еда, индустрия которой в Российской империи была весьма развита и разнообразна. Александр Башуцкий в «Панораме Санктпетербурга» (1834) отмечал, что «русский вовсе не заботится ни о времени, ни о месте своих завтраков или обедов. Он ест, где случится и тогда, когда почувствует в этом надобность: землекоп садится завтракать на берег своей канавки, кучер ест сидя на козлах, маляр на крыше или лесовине, извозчик на улице возле своей лошади. Сообразно с сими привычками, в Петербурге, кроме харчевен или простых трактирных заведений для народа, сотни разносчиков ходят по улицам или стоят близ мостов с яствами и питьями, соответственными временам года».

Продажа киселя вразнос называлась кисельничанием, а сам торговец — кисельником или кисельщиком. В книге «]]> Национальныя изображения промышленников ]]> » (1799) эта профессия описана подробно:

«Разнощики киселя ходят с лотком на голове по улицам, а когда стоят на рынке, то поставляют лоток свой на козелках; которыя сделаны из деревянных брусков сложенных крестообразно и связанных в верьху снурком. Кисель кладется на доску, накрывается белою ветошкою, на другом конце лотка находится довольное число деревянных тарелок, и таких же вилок или спичек; требующему киселя, отрезывает разнощик штуку, и изьрезывает оную на тарелке в мелкие куски, и поливает из находящейся у него фляги для лучшаго смаку конопляным маслом; тогда гость посредством за остренной деревянной спички наподобие вилок, кушает с аппетитом. Кисельник с подвижным своим столом переходит несколько раз в день с места на место, и останавливается больше там, где довольно видит рабочих людей и матросов. Здесь представляется пилильщик дерева, которой имея свое орудие в руках, и топор за поясом, утоляет киселем свой голод. Кисель варят обыкновенно из гороховой муки, а употребляется побольшой части в пост».

Кисельничание приносило скромный доход. В притче «]]> Кисельник ]]> » известного русского поэта XVIII века Александра Сумарокова торговец гороховым киселем, стремясь поправить свои дела, опускается до воровства икон из алтаря. В сатирической поэме «]]> Плачевное падение стихотворцев ]]> » другого поэта XVIII века Василия Майкова в качестве заведомого вздора приводится сцена, где «гороховый кисель министры продают».

Овсяный и гороховый кисели были популярными простонародными блюдами, но, как видно из приведенных цитат, гороховый кисель был более распространен в городах и маркирован в качестве еды для рабочего люда. В частности, гороховым киселем любили перекусить извозчики. «Особенно трудно было служить в извозчичьих трактирах, — ]]> вспоминал Владимир Гиляровский ]]> . — Их было очень много в Москве. Двор с колодами для лошадей — снаружи, а внутри — „каток‟ со снедью. На катке все: и щековина, и сомовина, и свинина. Извозчик с холоду любил что пожирнее, и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель».

Кисели на картофельном крахмале

Первые опыты по разведению ]]> картофеля в Российской империи ]]> предпринимались в частном порядке в первой половине XVIII века в соответствии с общеевропейской тенденцией. Государственную поддержку картофелеводство начало получать с 1765 года, когда вышло Наставление Сената «о разведении земляных яблоков». Самая ранняя из дошедших до нас русских поваренных книг, «Новейшая и полная поваренная книга» (1790, 2-е изд. 1791) Николая Яценкова, уже содержит рецепт приготовления картофельной муки — крахмала. Примечательно, что использовать его предлагается для молочных киселей (на миндальном и коровьем молоке), для клюквенного же киселя автор рекомендует муку из «сарочинскаго пшена», то есть рисовую. В «Хозяйственном описании Пермской губернии» 1813 года картофельные кисели упомянуты как примета городского уклада: крестьяне употребляют картофель «печеной, вареной, в кашах, и делают также из него с помощию муки свои пироги и шаньги (род пирожнаго); а в городах сдобривают им супы, готовят с жарким и делают из него муку для приготовления киселей».

Производство картофельного крахмала в промышленных объемах началось в Российской империи после 1843 года, как часть комплекса «самых энергических мер для распространения посевов картофеля». Количество высеваемого картофеля значительно увеличилось, но все равно не могло сравниться с зерновыми культурами: в 1851-1860 годах в Московской губернии картофеля сажали в 10 раз меньше, чем зерновых, а в Вологодской губернии — в 23 раза меньше. Поэтому, судя по толковым словарям и энциклопедиям, вплоть до конца XIX века картофельные кисели сильно уступали в популярности зерновым киселям и гороховому.

В «]]> Словаре Академии Российской ]]> » (1789-1794) в качестве основного выделен овсяный кисель, также упомянуты кисели гречневый и гороховый (аналогично во втором издании 1806-1822 годов). В «]]> Словаре церковнославянского и русского языка ]]> » (1847) кисель определяется шире, как «кушанье, приготовляемое посредством заквасы и варения из разного рода муки», но в качестве примера приведен только овсяный кисель. Аналогичное по смыслу определение киселя как кислого мучнистого студня (овсяного, ржаного или пшеничного; гороховый кисель упомянут отдельно) содержится в выходившем в 1863-1866 годах «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля (аналогично во втором издании 1880-1882 годов). Зато в изданной на рубеже XIX-XX веков ]]> энциклопедии Брокгауза и Ефрона ]]> картофельные кисели вынесены на первый план: «мучнистый студень, приготовляется из картофельной муки и фруктовых соков (клюквенный, вишневый, красно- или черносмородиновый, малиновый, яблочный и др.), приправляется лимонной цедрой или корицей, реже гвоздикой и др.; подается с молоком. Приготовляемый без фруктового сока, овсяный, ржаной, пшеничный К. ставится на опаре и закваске; гороховый — пресный».

Рецепты картофельных киселей содержат многие русские поваренные книги XIX века. Как отмечает Максим Сырников, «если по буквам исполнить любой из тех рецептов, получится кисель такой плотности и консистенции, что напитком его назвать никак нельзя». Действительно, ягодные, фруктовые и молочные кисели на картофельном крахмале были преимущественно холодными десертами. Вероятно, от зерновых киселей перешла традиция употреблять их с молоком (миндальным или коровьим) или сливками. Рецепты горячих жидких киселей в поваренных книгах встречаются гораздо реже и даются отдельно.

Клюквенный кисель

Клюквенный кисель, вероятно, появился в русской кухне первым из ягодных и пользовался особой любовью. В конце XVII века он подавался на стол Патриарху Московскому и всея Руси Адриану, наряду с зерновыми киселями: «холодным» с сытой, сливками или соком и «горячим» с патокой или маслом. (То, что речь в данном случае идет именно о киселях из зерновой муки, подтверждает «]]> Руская поварня ]]> » Василия Левшина.) Опираясь на приводимый Н. Яценковым рецепт, можно предположить, что изначально клюквенный кисель готовили на рисовом крахмале. С усвоением русской кухней картофельного крахмала кисель из клюквы стали готовить на его основе. Известно, что в 1829 году «]]> картофельный клюквенный кисель ]]> » подавали Пушкину. С проникновением клюквенного киселя в широкий народный быт, он получил название «красного» в отличие от «белого» овсяного.

Этот кисель мог подаваться горячим как самостоятельное блюдо или же охлажденным с молоком/сливками и сахаром. По свидетельству Салтыкова-Щедрина, в Санкт-Петербурге в 1870-х годах ]]> в Малоярославском трактире ]]> подавали «клюковный кисель с сытою». Иногда он употреблялся в качестве подливы: в журнале «Москвитянин» за 1856 год наряду с «разными холодными киселями со сливками» упоминается «разварная сайка, облитая горячим клюковным киселем с сахаром».

Клюквенный кисель стал связующим звеном между киселями из зерновой и картофельной муки, демонстрируя естественное развитие русской кулинарной традиции. С одной стороны, клюква — кислая ягода, и мучнистый студень из нее был киселем в исконном смысле слова. Приготовление его с сахаром воспроизводило кисло-сладкую вкусовую гамму, характерную для овсяного киселя с сытой. С другой стороны, клюквенный кисель относился к новой разновидности этого блюда — на крахмале, многие из которых будут уже не кисловатыми, а сладкими. При этом «сладкие кисели» как особое кушанье упомянуты уже в «Домострое» середины XVI века. Что они собой представляли в то время, доподлинно неизвестно, но весьма вероятно, что так называли зерновые кисели с сытой или патокой.

Миндальный и молочный кисели

Другой популярной разновидностью киселей на картофельном крахмале был миндальный кисель, который варили из миндального молока. Он неоднократно упоминается в «]]> Лете Господнем ]]> » (1927-1944) Ивана Шмелева в качестве постного кушанья. В «]]> Москве и москвичах ]]> » Владимира Гиляровского на поминовенном обеде «обносили миндальным киселем с миндальным молоком». Из коровьего молока и сливок готовили также молочный кисель с добавлением горького миндаля.

Эти рецепты близки к зерновым киселям на молоке, особенно к пшеничному. В то же время очевидно влияние бланманже, которое было широко распространено в России с конца XVIII века как блюдо парадного стола. Сравните в «]]> Евгении Онегине ]]> »: «Да вот в бутылке засмоленной, / Между жарким и бланманже, / Цимлянское несут уже». В русских поваренных книгах ]]> основная разница ]]> между миндальным/молочным киселем и бланманже заключалась в том, что для последнего использовали рыбий клей или желатин, а не картофельный крахмал.

В «]]> Росписи царским кушаньям ]]> » (1610-1613), составленной для польского королевича Владислава, сказано: «На блюдо киселя белого, а в него ковш молока пресного, ставец сливок». Возникает соблазн увидеть в «белом киселе» овсяный на молоке, в соответствии с народным словоупотреблением. Однако вероятнее всего речь идет об одном из вариантов бланманже (например, на рисовом крахмале), которое в то время было популярно в Европе среди высших классов общества. В поваренной книге Екатерины Авдеевой и Николая Маслова 1912 года «]]> белым киселем ]]> » назван именно молочный на картофельном крахмале.

Кисели в советское время

В начале XX века кисели в русской кухне были представлены во всем многообразии, включая самые экзотические варианты. В вышеупомянутой поваренной книге приведены рецепты не только «дынного» и «шоколадного» киселей, но и ]]> киселя из саго ]]> (крупа из зернистого крахмала, добываемого из саговых пальм) с пряностями, который рекомендовано кушать «горячий с малиновым вареньем».

В советское время произошел знакомый по ]]> истории хлебного вина ]]> разлом: если толковый словарь Ушакова (1935-1940) еще ориентирован на систему значений императорской России, то словарь Ожегова (1949) фиксирует ]]> разрыв с русской традицией ]]> : «студенистое кушанье из какой-нибудь муки» превратилось в «студенистое жидкое кушанье» (курсив мой — М. М.).

В библии советской кулинарии, «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939), кисели представлены довольно полно, включая миндальный и овсяный («Кисель из толокна с молоком»). Их предлагается готовить «средней густоты и густые» и подавать на стол «горячими и холодными». При этом рецепты ягодных и фруктовых киселей приведены в разделе сладких блюд, овсяный угодил в мучные блюда вместе с галушками и чебуреками, а гороховый не упомянут вовсе. В той же книге 1952 года издания, которое считается образцовым, миндальный кисель и кисель из толокна были исключены, хотя само толокно осталось и из него предлагалось готовить нечто вроде саламаты.

Разрушение единого класса блюд сопровождалось постепенным разжижением киселей на крахмале, превращением их в напиток. В «Кухне на плите и примусе» (1927) К.Я. Дедриной дана пропорция жидкости и крахмала 6×1, что соответствует дореволюционным нормам. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 и 1952 годов приведено близкое соотношение: на один стакан ягод кладут две столовые ложки картофельной муки. В той же ]]> книге 1987 года издания ]]> на две столовые ложки крахмала приходится уже четыре стакана жидкости.

К концу советского периода представление о картофельных киселях редуцировалось до современного уровня, а веками любимые русским народом овсяный и гороховый кисели были выведены из кулинарного обихода. Дошло до того, что в 1992 году врач ]]> Владимир Изотов ]]> умудрился запатентовать рецепт обыкновенного овсяного киселя в качестве лечебного блюда.

Своеобразие русских киселей

Превращение мучнистого студня в горячий напиток нарушило естественные взаимосвязи русской кухни с кулинарными традициями других европейских народов. Возникшую путаницу в полной мере отражает «]]> Кулинарный словарь ]]> » (2002, издан посмертно) Вильяма Похлебкина. Он разделил кисели на «русские» (ржаной, овсяный, пшеничный и гороховый) и «ягодно-фруктовые», которые якобы являются «сладкими блюдами западноевропейской кухни». По Похлебкину, густые кисели принято готовить именно в Западной Европе, а в русской кухне будто бы приняты кисели средней густоты. Триумфом полузнания является предложение есть постный гороховый кисель с мясным бульоном или подливкой.

Студенистые блюда, подобные киселям, широко распространены в западноевропейской и вообще мировой кулинарии. Ярким примером может послужить рисовый пудинг, в разнообразных вариантах встречающийся по всему миру. Однако близость рецептов характерна в равной мере для овсяного, горохового, молочного и ягодно-фруктовых киселей, что естественно при тесном торговом и культурном обмене.

Довольно точный аналог киселей из зерновой муки можно найти в британской кухне XVII-XIX веков — ]]> flummery ]]> . Этот десерт готовился из размоченных овсяных или пшеничных высевок, но без заквашивания, и подавался с медом, сливками и другими добавками. Наличие в русской традиции этапа брожения примечательно, поскольку нашей кухне в целом свойственна кислая вкусовая гамма. Фламмери считается разновидностью пудингов, которых в английской кухне существует великое множество. Также в Великобритании существовал аналог нашей саламаты — ]]> gruel ]]> . Именно это блюдо составляло основу рациона обитателей работного дома в романе «Оливер Твист» Чарльза Диккенса.

Немецкий аналог овсяного киселя, Haferschleim, уже упоминался. Кроме того, в немецкой и датской кухне есть блюдо, полностью аналогичное киселям на картофельном крахмале: ]]> нем. rote Grütze, дат. rødgrød ]]> — буквально «красная крупа». Это сладкий десерт с красными летними ягодами изначально готовился из зерновых круп, затем в качестве загустки стали использовать картофельный крахмал. Rote Grütze также подается охлажденным с молоком или сливками.

Во французской кухне к киселям на крахмале ближе всего стоят ягодно-фруктовые желе, которые готовились с добавлением рыбьего клея, а позднее желатина. В «Альманахе гастрономов» (1852-1855) Игнатия Радецкого, где представлена русско-французская кухня середины XIX века, названия киселей продублированы на французском языке как «gelèe (kissel)». Вместе с тем Радецкий не смешивает эти блюда: в книге приведены рецепты малинового и клюквенного киселей и желе из тех же ягод, а также отдельно представлены схожие рецепты миндального киселя и миндального бланманже.

Сходство со студеными киселями на картофельном крахмале имеет ]]> турецкое лакомство ]]> лукум (рахат-лукум), который готовится на крахмале с розовой водой, смолой мастикового дерева или фруктовыми соками в качестве основных вкусовых эссенций. Аналог гороховому киселю легко находится в итальянской кухне — это полента из кукурузной муки (мамалыга в восточно-романских странах).

В русской кулинарной традиции XIX века кисели осознавались как своеобразное блюдо и не смешивались с близкими им желе, бланманже, пудингами и другими иностранными кушаньями. Выделять из этого ряда кисели на картофельном крахмале как «блюдо западноевропейской кухни» нет никаких оснований. Крахмал (рисовый, картофельный, маисовый) в качестве загустки применялся во многих европейских странах, и русская кухня с его усвоением шла в ногу со временем, сохраняя самобытность.

Кисели в современной русской кухне

В наше время ироническую поговорку «за семь верст киселя есть» (то есть отправляться в дальнюю дорогу за тем, что под рукой) можно смело употреблять в прямом смысле. В кафе и ресторанах редко встречаются даже жидкие ягодные кисели, не говоря уже о прочих разновидностях этого блюда.

В ряде заведений овсяный и/или гороховый кисель появился благодаря Максиму Сырникову. Таковы магазин русской кухни «Добрянка» в Новосибирске, московский ресторан «Воскресенье» и «Русская деревня» во Владимире. В Санкт-Петербурге овсяный кисель можно найти в ресторане «Поморский».

Особый интерес представляют авторские версии традиционных русских киселей. Шеф-повар и совладелец московского ресторана Delicatessen Иван Шишкин удачно ]]> осовременил рецепт горохового киселя ]]> : «Я его довел почти до совершенства, хотя в нем только гороховая мука, вода и растительное масло. Но я копчу муку, варю овощной бульон, использую marmite (британская паста из дрожжевого экстракта с сильным соленым вкусом — М. М.) для соуса, который задает блюду, извините, вкус мяса. Жарю специальным образом соленые огурцы, делаю украшения из свежих побегов». Авторский гороховый и овсяный кисели Шишкин представлял на московском гастрономическом фестивале Omnivore 2013 и впоследствии ввел гороховый кисель в весеннее меню 2014 года. В постном меню 2014 года петербургского ресторана новой русской кухни «КоКоКо» также появился авторский гороховый кисель от шеф-повара заведения Игоря Гришечкина — с «подкопченным морковным пюре, луком фри и чипсами из бородинского хлеба». Этими двумя примерами история переосмысления киселей в современной русской кулинарии пока, к сожалению, исчерпывается.

]]> Современные рецепты овсяного и горохового киселей ]]> .
]]> Современные рецепты киселей на картофельном крахмале ]]> .

Максим Марусенков

]]> ]]>