И простокваша – очень распространенные кисломолочные продукты. Готовятся они из коровьего молока по технологии закваски. Итоговая консистенция, вкусовые качества и физические свойства напитков различаются. Но различен ли эффект от приема кефира и простокваши?
Чем конкретно отличается один напиток от другого? Насколько существенны имеющиеся отличия? Давайте разберемся, детально рассмотрев данные продукты.
Сущность простокваши и кефира
Кисломолочные продукты очень полезны для работы жкт
Полезность кисломолочной продукции для желудочно-кишечного тракта не раз доказана и даже не обсуждается. Напитки, сделанные на основе закваски, рекомендуются к приему при многих болезнях желудка и , дабы улучшить процессы пищеварения.
Одними из самых популярных продуктов из данного класса считаются уже упомянутые кефир и простокваша. Перед тем как рассматривать их основные различия, обратим внимание на общую сущность напитков.
Кефир – это вид кисломолочных продуктов, который готовится по технологии закваски с использованием специальных «грибков». Получить кефир удастся, если сбродить чистое коровье молоко с точки зрения его кисломолочных и спиртовых свойств.
В итоге, получится белый по цвету, слегка кисловатый и уникальный по составу напиток. В любом кефире содержится целый перечень полезных для человека бактерий и грибков, которые появляются в нем в процессе брожения.
Что же такое простокваша? А простокваша – это также вид кисломолочных напитков, но готовящийся по слегка иной технологии. Схема приготовления простокваши предполагает «закваску» молока, приводящую его в густое состояние.
Происходит данный процесс за счет чистых молочнокислых бактерий. В среднем, простокваша получается слегка жирней кефира, а уровень жиров в ней равняется 3,2 процентам. Этот кисломолочный продукт более мягкий на вкус, также белый по цвету и более густой по консистенции. Итоговый состав у простокваши немного отличается от имеющегося у кефирных напитков.
Пару слов об основных различиях напитков
Простокваша и кефир — разные продукты
В принципе, различия между кефиром и простоквашей прослеживаются и на самом деле имеются. Основные отличия между напитками заключаются в следующем:
- Кефир готовится за счет добавления в коровье молоко кефирных «грибков», а простокваша делает себя сама посредством естественных процессов скисания, которые появляются из-за чистых молочнокислых бактерий.
- Кисломолочные напитки отличаются с точки зрения физических и вкусовых свойств. Кефир более жидкий и кислый на вкус, простокваша погуще и слегка мягче по вкусовым ощущениям.
- Состав у продуктов с точки зрения биологии различен. Набор бактерий и грибков, имеющихся в кефире, слегка отличается от имеющихся микроорганизмов в простокваше. Несмотря на это, воздействие на организм человека, его желудок и кишечник у обоих напитков довольно схоже.
Вот так и выглядят основные различия кефира и простокваши. Итоговое положение дел вполне предсказуемо и известно многим.
Что полезнее кефир или простокваша
Пожалуй, всех читателей настоящей статьи интересует вопрос – «Что же полезнее: кефир или простокваша?». Сразу отметим, что однозначного ответа на этот вопрос дать нельзя. С определенных сторон рассмотрения напитки совершенно идентичны, а с других -наблюдается попеременное лидерство либо кефира, либо простокваши.
Если отдавать «пальму первенства» одному продукту, то небольшим лидером все же является кефир. За счет смешанного кисломолочного и спиртного брожения его воздействие на микрофлору желудочно-кишечного тракта более выражено.
Так, в состав простокваши входят типовые молочнокислые бактерии по типу стрептококков и болгарской палочки. А в кефирных напитках, помимо этих микроорганизмов, содержатся молочнокислые палочки, ароматобразующие стрептококки, дрожжи и «уксусные» бактерии. Естественно, не стоит забывать и о небольшом количестве спирта, неизменно содержащемся в кефире.
Попадая в желудок и кишечник, кефир действует более выражено в силу своей высокой кислотности. С точки зрения эффекта данное свойство напитка – его несомненное преимущество, однако из-за него кефирные продукты запрещаются к приему для больных патологиями с повышенной кислотностью ЖКТ.
В остальных же аспектах, кефир и простокваша не отличны между собой. Содержание витаминов и минералов в этих напитков, если не полностью, то почти идентично. Состав аминокислот в продуктах также не отличается. Резюмируя все вышесказанное, констатируем: при отсутствии противопоказаний к приему кефир выглядит более предпочтительным в плане пользы для здоровья, нежели простокваша.
Рецепт приготовления кефира и простокваши
И простокваша, и кефир отлично сочетаются с фруктами и ягодами
В завершение сегодняшней статьи рассмотрим рецепты приготовления кисломолочных продуктов. Начнем с технологии получения кефира. Для приготовления этого напитка потребуется:
- свежее молоко;
- кефирный « », который можно приобрести в некоторых магазинах.
Процесс получения кефира прост и заключается в следующем:
- Возьмите чистую банку и продезинфицируйте ее паром.
- Поместите небольшое количество кефирных «грибков» в тару.
- Залейте туда молоко.
- Ожидайте некоторое количество время – от 12 до 50 часов.
Кефир приготовится сам. Для поддержания кислой среды достаточно периодически сливать из банки полученный напиток, выпивать его и добавлять в тару новое молоко.
Примечание! Заменить кефирный «грибок» можно уже готовым кефиром. Однако в таком случае смешивать молоко и кефир следует не в банке, а в небольших стаканах. Только в такой таре кислой среды готового продукта хватит для приготовления нового напитка.
Что касается приготовления простокваши, то технология такова:
- Вскипятите свежее молоко в количестве 1-2 литров.
- Возьмите его, предварительно охладив до 35-45 градусов по Цельсию, и смешайте с 1-2 столовыми ложками сметаны или простокваши.
Тщательно перемешайте полученную смесь и оставьте на 2-6 часов при обычной комнатной температуре. Как правило, по истечению такого времени простокваша полностью скисает и ее можно употреблять в пищу.
Приготовить простоквашу из того же кефира или других кисломолочных напитков не удастся, сделать это можно только при помощи чистого коровьего молока. Не забывайте, что кисломолочный баланс и состав у продуктов разный, поэтому для получения одного из них следует брать нейтральное молоко.
В принципе, сказать по теме сегодняшней статьи больше нечего. Как видите, отличия между кефиром и простоквашей есть, пусть и не особо существенны. Надеемся, представленный материал ответил на все интересующие вас вопросы. Здоровья вам!
Как сделать простоквашу в домашних условиях, подскажет видеосюжет:
Расскажите друзьям! Расскажите об этой статье своим друзьям в любимой социальной сети с помощью социальных кнопок. Спасибо!
Телеграм
Вместе с этой статьей читают:
Закваска для кефира в домашних условиях — рецепт и…
Никто не сомневается в пользе кисломолочных продуктов, об этом твердят уже давно. Для пищеварительной системы это незаменимый помощник, нормализующий микрофлору кишечника. Часто понятие «кефир» и «простокваша» принимают за одно, но так ли это? И прежде чем выяснить какой из этих молочных продуктов полезнее, следует разобраться, что они из себя представляют.
Кефир – это продукт спиртового и кисломолочного брожения, который получают при сквашивании молока кефирным грибком. При этом простокваша получается при естественном «сквашивании» молока. В пищевой промышленности для приготовления простокваши из свежего молока используют дрожжи и мезофильные молочнокислые бактерии, которые активно растут при температуре от +30°С.
В чем польза этих продуктов?
Кефир помогает не только в восстановлении и поддержании микрофлоры кишечника, но и содержит уникальный набор бактерий, грибков и ценных витаминов А и D. Кефир препятствует развитию патогенной флоры в кишечнике. Помимо этого, его «волшебное» действие благоприятно сказывается на худеющих, ведь не зря придумана кефирная диета, которую опробовало на себе уже немало женщин.
Простокваша легко усваивается, не создает проблем и неприятных последствий при переваривании. Ее рекомендуют при пониженной кислотности, кандидозе. Этот продукт не менее полезен при похудении, так как чудесно воспринимается организмом и налаживает пищеварительный процесс.
Оба этих продукта работают на пользу организму, они повышают иммунитет, помогают в моделировании фигуры и заметно улучшают работу кишечника.
В кулинарии кефир и простокваша одинаково ценны, ведь с ними выходит отменная выпечка, и чем кислее и крепче кисломолочный продукт, тем пышнее будет пирог или пирожки.
Что все-таки полезнее?
Ученые и сами спорят на эту тему, ведь оба продукта незаменимы для организма. Но и без помощи светил науки можно сделать вывод, что очевидной преобладающей пользы одного продукта над другим нет, но есть целый набор свойств, который нужно выбрать индивидуально под свои потребности.
Судя по способу получения продуктов, простоквашу совершенно просто приготовить самостоятельно и без помощи бактерий. Она готовится естественным путем, что крайне ценно. Молоко закисает при комнатной температуре за 8-20 часов и готово к употреблению.
Приготовление кефира же требует дополнительных бактерий или уже готового кефира, который, соединяясь со свежим молоком, через некоторое время образует кефир.
Хочу начать с истории из жизни. Я договорилась с подругой пойти вместе за продуктами. Заходим в продуктовый отдел. Я спрашиваю: «Куда пойдем?» Она отвечает: «Мне надо купить кефир и что-нибудь к чаю». В какой-то момент мы с ней разошлись в разные стороны и встретились уже у кассы. Из молочного она взяла: творог, сметану, молоко, сыр и йогурты. Выяснилось, что в ее семье… кефир никто не пьет.
После этого я стала обращать внимание на то, что многие люди называют «кефирами» всю молочную продукцию. А на мой вопрос: «Почему вы так говорите?» отвечают: «А какая разница – кефир, ряженка – все же жидкое и одинаковое». А разница, между прочим, есть и весьма существенная.
Так чем же отличаются самые популярные кисломолочные продукты и в чем их особенность?
Йогурт
. С йогуртом, в принципе, все понятно. Йогурты бывают питьевые и «густые», с наполнителями и без. Но не многие знают, что слово «йогурт» образовалось от болгарского «югурт». Изначально йогурт это кисломолочный продукт, сквашенный штаммами (видами) болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus). Сейчас йогурт может быть основан на практически любой микрофлоре, хотя по закону в нем обязательно должна присутствовать болгарская палочка. Однако если вы покупаете закваску для домашнего йогурта, это, скорее всего, будут штаммы болгарской палочки.
Особенность йогурта заключается в том, что это всегда продукт с повышенным количеством сухих веществ (химическая характеристика в молочном производстве). Молоко состоит на 87,5% из воды, остальное – сухие вещества (я об этом упоминала в этой статье). Чем выше плотность молока, тем больше в нем сухих веществ, и тем оно качественнее. Если молоко не дотягивает до необходимого количества сухих веществ (а это весьма частый случай), технология предусматривает внесение сухого обезжиренного молока. Поэтому практически в любых йогуртах в составе присутствует сухое молоко. Предупреждая ваш вопрос, сразу скажу, что восстановленное сухое молоко обладает теми же свойствами, что и обычное.
Сметана. Со сметаной тоже все ясно. Главное отличие от других кисломолочных продуктов - это продукт повышенной жирности. Сметану сквашивают ароматобразующей микрофлорой. Например, Lactococcus cremoris (сливочный лактококк).
Ряженка . Самый популярный вопрос: почему ряженка темного цвета? Ответ прост – ее делают из топленого молока. А почему топленое молоко такого цвета?
Если молоко подвергать длительному нагреву при высокой температуре, а именно – около 95 градусов в течение 3-4 часов, то в нем происходят изменения с красивым названием – меланоидинобразование. А проще говоря – карамелизация. Молочный сахар превращается в «карамель». При этом меняется цвет молока. Поэтому топленое молоко имеет такой необычный вкус и цвет. Еще из топленого молока делают варенец. Различаются ряженка и варенец незначительно.
Простокваша
. Вопреки частому мнению, простокваша это не просто скисшее молоко. Это целенаправленно заквашиваемый продукт определенными видами молочнокислых микроорганизмов (лактококков и стрептококков).
Мечниковская простокваша
. Она отличается от обычной простокваши тем, что в закваску добавляется микроорганизм – болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus). Так как болгарская палочка обладает помимо профилактических свойств еще и лечебными – мечниковская простокваша полезнее обычной. Но также болгарская палочка обладает свойством образовывать больше кислоты. Из-за этого мечниковская простокваша несколько кислее обычной.
Ацидофилин . Сквашивают этот кисломолочный продукт ацидофильной палочкой (Lactobacillus acidophilus). Честно говоря (если можно о микроорганизмах так говорить) – ацидофильная палочка мой фаворит. Продукты на ее основе обладают огромным спектром полезных свойств. Ацидофильная палочка способствует восстановлению микрофлоры. Причем не только ЖКТ. Женщинам часто прописывают спринцевания и свечи с препаратами ацидофильной палочки, она уничтожает некоторые виды патогенной микрофлоры, дрожжевую и грибковую микрофлору, а также снижает активность некоторых антибиотиков.
И, наконец, кефир . Это совершенно обособленный продукт. У него уникальная технология и микрофлора. На заводах, где производят кисломолочку, должен быть специальный цех с оборудованием для кефира. Потому что продукт это очень коварный. Если неправильно обращаться с кефирным грибком, из которого делают закваску, – кефир не получится.
Кефирные грибки - естественный симбиоз молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. Многие люди полагают, что кефирный грибок чем-то схож с чайным грибом. Это не так. Единственное сходство: и то, и другое представляет собой естественный симбиоз. Только микробная флора у них различна. И «ухаживать» за ними в домашних условиях надо по-разному.
Что касается вкуса, настоящий кефир должен быть островатым, пахнуть уксусом. Из-за длительного хранения в нем выделяется прозрачная сыворотка. Это нормально. Кефир также может иметь комочки, и это не брак, а результат жизнедеятельности микрофлоры. Настоящий кефир, как правило, не хранится больше недели, потом в нем начинает отстаиваться сыворотка, он очень резко пахнет, пакет может надуться (микрофлора образует газы). И еще следует знать одну особенность. Свежеприготовленный кефир обладает слабительным свойством, простоявший 3 дня – крепит.
Пожалуй, самые популярные виды кисломолочной продукции я перечислила. Хотя молочных продуктов еще очень много. Федеральный закон «Технический регламент на молочную продукцию» включает 102 группы молочных продуктов. Хватит на всех!
Польза и вкусовые качества кисломолочных продуктов известны абсолютно всем. Их употребляют как отдельные простые блюда, так и в качестве ингредиентов для сложных рецептур. Они рекомендуются врачами для поддержания организма во время исцеления и профилактики многих болезней. Наиболее популярными продуктами признаны кефир и простокваша, которые, на первый взгляд, очень схожи друг с другом. Но это не совсем так.
Кефир
Это разновидность кисломолочного напитка, в основе его приготовления используют свежее молоко, к которому добавляют закваску, называемую молочным либо кефирным «грибом». Он выглядит, как белая однородная масса с пузырьками углекислого газа. В промышленности этот напиток получают с помощью резервуарного метода.
Первое упоминание о кефирном напитке датируется XIX веком, а появился он в Северной Осетии. В фольклоре существует очень много легенд и преданий о происхождении этого напитка. По одной из версий, секрет приготовления передал кавказцам пророк Мохаммед. С лечебными целями кефир принимают как средство, восстанавливающее и поддерживающее микрофлору кишечника. Он содействует стабилизации уровня холестерина, полезен для зрения, его употребляют при борьбе с опухолями. Кефирные бактерии подавляют симптомы пищевой аллергии. Очень популярна эффективная кефирная диета.
Вместе с тем применение кефира имеет и противопоказания.
Его нельзя пить:
- при диспепсии (затруднённом переваривании пищи и замедленном освобождении желудка);
- при язвенной болезни желудка или толстой кишки;
- при неправильной циркуляции пищеварительных соков.
Ввиду того что молочный «гриб» уничтожает лактозу, при употреблении кефира крайне редко возникают аллергические реакции даже у тех, у кого проявляется аллергия на молочные продукты.
Простокваша
Появление этого напитка также имеет многовековую историю, но оно связана с традиционной русской кухней. Точной даты появления неизвестно, но даже в «Одиссее» Гомера упоминается о прокисшем молоке, находящемся в кувшине. Простокваша появляется при обычном скисании молока, происходящем при комнатной температуре (примерно +26 градусов). В готовом виде она представляет собой густую массу с молочными сгустками. В заводских условиях ускорения скисания достигают за счёт использования дрожжей и кисломолочных бактерий. В промышленности она изготавливается термостатным способом.
Благодаря лёгкой переваримости напитка, стабилизируются пищеварительные функции организма. Её рекомендуют пить людям с пониженной кислотностью, при борьбе с кандидозом. Этот напиток помогает восстановлению больной печени, благотворно влияет на организм при атеросклерозе и ожирении, способствуя похудению.
При огромной пользе применение простокваши также имеет ограничения. Её не рекомендовано употреблять:
- при панкреатитах;
- при желчнокаменной болезни;
- при эрозивном гастрите, осложнённом повышением кислотности;
- при язвенной болезни желудка и иных болезнях пищеварительного тракта.
Сходства и отличия
При обобщении всех характеристик этих двух кисломолочных продуктов, можно сделать определённые выводы. Они похожи своей полезностью, так как помогают поддержанию иммунитета, активизируют похудение, способствуя правильному питанию. Схожи эти напитки и по вкусу, по этой причине, с кулинарной позиции, они равноценны.
Но процесс их получения различается. Простокваша получается путём молочнокислого брожения. Также делаются сметана и йогурт. А кефир, как и кумыс, образуется при сочетании двух видов брожения: молочнокислого и спиртового.
Для приготовления кефира требуется специальная закваска (молочный или кефирный «гриб»), а для получения простокваши абсолютно ничего не требуется, потому что она производится «личными силами».
Отличаются напитки и по консистенции – простокваша, в сравнении с кефиром, гуще. Кефирная консистенция относительно однородна, а простокваша имеет молочные сгустки.
Уровень жирности простокваши выше и составляет около 3,2%. По вкусовым качествам кефир несколько кислее.
Существенная разница заключается в биологическом составе кисломолочных напитков. Простокваша содержит молочнокислые бактерии, такие как стрептококки и болгарская палочка. А в кефире есть не только такие микроорганизмы, но и молочнокислые палочки, ароматизирующие стрептококки, дрожжи и «уксусные» бактерии. Общеизвестно, что кефир в незначительном количестве содержит спирт.
По полезности нельзя явно выделить какой-либо из этих продуктов. Небольшим преимуществом в этом обладает кефир, так как смешение двух видов брожения (спиртного и кисломолочного) более интенсивно воздействует на желудочно-кишечный тракт.
Из этих напитков можно сделать замечательный домашний творог. С ними можно приготовить различную выпечку: пироги, пирожки, печенье, кексы, блины, оладьи. Даже без использования дрожжей такая выпечка получается мягкой и воздушной. Хороши эти напитки и в холодных супах (щавелевом, окрошке, тараторе и других). Популярны приготовленные с ними смузи и коктейли, желе. Их применяют и для салатных заправок, маринадов и соусов.
Как приготовить кисломолочные напитки дома?
Лучше всего кефир делать из свежего молока и кефирного «грибка», который довольно часто продаётся в магазинах. В стерильную банку помещают немного кефирного «грибка» и заливают в него молоко. Через 12-50 часов напиток будет готов. Для сохранения кислотности можно через определённое время отливать получившийся напиток, а в оставшийся добавлять свежее молоко.
Возможно сделать кефир и без специального «грибка», заменив его обычным магазинным кефиром. Однако стоит учесть, что в таком случае готовить его придётся в меньших по размеру ёмкостях (например, в стакане). Для этого в стакан налить несколько ложек кефира, добавить в него свежего молока и дождаться полного скисания напитка.
Для того чтобы приготовить простоквашу, следует вскипятить 1-2 л свежего молока, остудить его до 35-45 градусов и для ускорения процесса добавить в него 1-2 ложки сметаны, простокваши или кусочек дрожжевого хлеба. Всё тщательно смешать и оставить при комнатной температуре для закисания на 2-6 часов. Этого времени будет достаточно для приготовления качественного кисломолочного напитка.
Приготовить простоквашу на основе кефира или, наоборот, кефир из простокваши невозможно, так как у них разный состав бактерий. А вот основа у них одинакова – это свежее молоко.
Что выбрать?
Выбирая кисломолочный напиток для ежедневного употребления, рекомендуется руководствоваться не только вкусовыми предпочтениями. Если человек полностью здоров, у него отсутствуют проблемы с желудком и кишечником, лучше выбрать кефир. Такой напиток позволит ускорить переваривание пищи, насытит организм полезными бактериями и станет отличной профилактикой многих заболеваний. Людям, придерживающимся диеты, можно выпивать стаканчик кефира на ночь, чтобы предупредить голодные боли во время сна.
Для детей же кефир приобретать не совсем целесообразно ввиду его повышенной кислотности. Малышам хорошо подойдет простокваша, которая предохранит детский организм от рахита и аллергических проявлений. Единственным противопоказанием является индивидуальная непереносимость, но она встречается крайне редко. Также простоквашу хорошо пить и взрослым, страдающим пониженной кислотностью.
О том, как сделать простоквашу в домашних условиях, смотрите в следующем видео.
Специалисты по питанию даже советуют выпивать в день по стакану кефира или простокваши, так как они ускоряют процесс пищеварения. Кроме того, кисломолочные продукты способствуют восстановлению микрофлоры кишечника после лечения антибиотиками. В чем заключается разница между такими кисломолочными продуктами как кефир, простокваша, пахта и йогурт, пояснила руководитель по качеству Tere Кайса Рингмяэ.
Кефир
Под действием молочнокислых бактерий в кефире частично утилизируется молочный сахар – лактоза, поэтому кефир подходит для людей с непереносимостью лактозы, которые не могут употреблять молоко.
Для изготовления кефира используется закваска, содержащая различные бактерии, в том числе, дрожжевые грибки. Именно жизнедеятельностью дрожжевых грибков и объясняется свойственный кефиру специфический запах и вкус.
Кефир получают при смешанном алкогольном кисломолочном брожении. Поэтому на вкус он немного более острый, чем простокваша или йогурт. Кефир – источник многих витаминов и микроэлементов. Он является одним из лучших напитков для утоления жажды. Содержащуюся в кефире воду связывает белок, поэтому она поступает в кровь медленнее, чем при непосредственном употреблении воды.
Простокваша
Простоквашу готовят на основе сквашивания молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. По консистенции простокваша должна быть плотной, для напитка характерны кислый вкус и запах. При производстве простокваши используется закваска, содержащая полезные для человека кисломолочные бактерии, которые способствуют сбалансированной работе желудка и кишечника и повышают естественную сопротивляемость организма.
Пахта
Пахта является побочным продуктом производства масла. Она обладает однородной консистенцией, кисловатым вкусом и легким запахом сливочного масла. Пахту, которая продается в наших магазинах, получают путем окисления свежей пахты при помощи специальной закваски. Для улучшения консистенции в пахту добавляют обезжиренное молоко.
Йогурт
Йогурт - это обладающий мягким вкусом кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания молока протосимбиотической смесью чистых культур. Закваска, как правило, содержит специальную культуру - т.н. болгарскую полочку и молочнокислый стрептококк. Эти бактерии расщепляют молочный сахар, коагулируют молочные белки, обеспечивают присущий йогурту вкус, запах и консистенцию, синтезируют витамины. В йогурте содержится больше белка, чем в остальных молочных продуктах, поэтому несколько выше и его питательная ценность.
Loading...