Не у всех самогонщиков есть возможность купить или хранить дубовую бочку для выдержки спиртных напитков. Эта проблема решается путем настаивания дистиллята на аптечной коре дуба или специально сделанной щепе, имитирующей вымачивание и обжиг бочки. Мы рассмотрим оба варианта.
Для настаивания подходит любой зерновой, фруктовый или сахарный самогон. Дубильные вещества, содержащиеся в коре и древесине, при контакте с этиловым спиртом превращаются в экологически чистые вещества, которые меняют в лучшую сторону цвет, вкус и запах даже обычного самогона. В зависимости от характеристик дерева и времени выдержки в напитке появляются нотки фруктов, ванили, цветов, шоколада.
Самогон на дубовой коре
Простой и быстрый способ облагородить дистиллят, не требующий больших временных и материальных затрат. Получается мягкая настойка с характерным запахом коньяка.
Ингредиенты:
- самогон (45-50%) – 3 литра;
- дубовая кора – 3 столовые ложки;
- мед – 1 столовая ложка;
- гвоздика – 5 бутонов;
- душистый перец – 10 горошин;
- зверобой – 1 столовая ложка;
- душица – 1 столовая ложка;
- ванилин и кориандр – на кончике ножа.
Можно настаивать самогон только на дубе (коре), не добавляя остальных ингредиентов. Но тогда вкус будет резковатым, а запах слишком сильным. Кору и другие травы советую покупать в аптеке, там качество хоть как-то контролируется.
Рецепт
1. Приправы и кору дуба положить в стеклянную емкость, залить самогоном, хорошо перемешать и плотно закрыть крышкой.
2. Настаивать 14-16 дней в темном месте при комнатной температуре, встряхивать раз в 3-4 дня.
3. Профильтровать настойку через марлю и ватный фильтр. Для полной прозрачности может понадобиться 3-4 фильтрации. Затем разлить в бутылки для хранения, герметично закрыть пробками.
4. Перед употреблением готовый дубовый самогон выдержать 10-12 дней, тогда вкус заметно улучшится.
Настойка на коре дуба Самогон на дубовой древесине (чипсах)
Более удачная имитация выдержки дистиллята в бочках, чем первый метод, но требует тщательной предварительной подготовки и длительного настаивания. Сначала древесину нужно освободить от излишка дубильных веществ, портящих вкус. Это делается путем вымачивания с последующей температурной обработкой.
Технология заготовки щепы
1. Сухое полено без коры порубить на колышки 2×2 см и длиной до 10 см (размеры примерные).
2. Полученные щепки замочить в холодной воде на сутки, каждые 8 часов меняя воду.
3. Вымоченные дубовые колышки залить водным раствором соды (1 столовая ложка соды на 5 литров воды) и оставить на 6 часов.
4. Слить раствор, щепу хорошо промыть под проточной водой.
5. Сложить кусочки в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и прокипятить на медленном огне 45-50 минут.
6. Слить отвар и снова промыть древесину холодной водой.
7. Просушить щепу на воздухе (желательно на чердаке) до полного высыхания (минимум двое суток).
8. Выложить кусочки на противень и поставить в разогретую духовку (140-160°C) на 2 часа до появления легкого румянца.
9. Готовую щепу хранить в сухом теплом месте (не должна отсыреть).
Дубовую древесину можно заменить яблочной или вишневой. Методика получения щепы не меняется.
Настаивание
1. Обжарить заготовленную ранее щепу на гриле духовки или микроволновки. От степени обжига зависят нотки запаха и вкуса. Легкий обжиг (в момент появления первого дымка) придает напитку тонкий оттенок ванили, фруктов и цветов. Средний обжиг (появляется дым и запах) вносит аромат кокоса, карамели, миндаля, пряностей. Сильный обжиг (древесина начала менять цвет) насыщает самогон дымным вкусом с шоколадными оттенками (как шотландский виски).
В процессе обжарки главное не спалить щепу. В первый раз советую потренироваться на небольшом количестве, чтобы не испортить всю древесину.
2. Добавить дубовую щепу в самогон (45-50%) из расчета 20-30 грамм на литр и плотно закрыть крышкой. Настаивать в темном прохладном месте 3-6 месяцев (в среднем). Постепенно окраска будет меняться. Каждую неделю снимать пробу, контролируя органолептические свойства напитка. Длительность выдержки зависит от свойств выбранной древесины и ваших предпочтений во вкусе и аромате, иногда хватает даже 15 дней.
3. Настоянный на дубе самогон слить в другую емкость. В случае необходимости профильтровать через марлю. Перед употреблением выдержать 3-5 дней в темном прохладном месте для стабилизации вкуса.
P.S. Во многих интернет магазинах продаются готовые дубовые чипсы разной степени обжарки, избавляющие от необходимости доставать древесину и делать щепу в домашних условиях.
На производстве для этих же целей используют дубовые бочки из досок разной степени прожарки, но в быту ее покупка обходится довольно дорого. Не совсем полноценной, но вполне достойной заменой будет щепа и в меньше степени кора, которую можно купить в любой аптеке. Как правильно использовать и что с ней вообще надо делать – в нашей статье.
В чем польза щепки
Стоимость бочки прямо пропорциональна ее объему. Совсем маленькие – 5-литровые – обойдутся в среднем в 4-5 тысяч рублей, 50-литровые – от 8 тысяч и т.д. Но плохо даже не это, при регулярном приготовлении коньячных изделий можно раскошелиться, а то, что рассчитана бочка максимум на 10 заправок. После этого никакой пользы от нее уже нет – это будет просто емкость для хранения. Не надо быть математиком, чтобы понять, во сколько обойдется удовольствие. Дубовая щепа для коньяка и виски обходится в разы дешевле, тем более, что ее можно найти и бесплатно – в ближайшем лесу или на даче, где растут дубы.
Нельзя использовать доски с лесозаготовительных предприятий – древесина проходит этап химической обработки от жуков, гниения и для увеличения срока хранения.
Даже если предположить, что дерево пока не успели обработать, сомнительная польза от такого приобретения налицо – пыльные склады, масло и мазут с погрузчиков нивелируют все полезные свойства дерева.
Проще всего в ближайшем лесу найти немолодое дерево и отпилить у него сук (да простят нас гринписовцы и природоохранные инспекции). Это будет действительно 100% натуральный продукт, который останется только расколоть на мелкие щепки и предварительно подготовить.
Есть вариант купить заготовки в специализированных магазинах – 50 гр в среднем обходятся в 80-100 руб. Такого количества дубовой щепы достаточно для настаивания 2,5-3 литров будущего коньяка.
Щепа дубовая «Премиум» (сильный обжиг) кубики — цена 112 руб. за 50 гр.
Полено или кора?
В крайних случаях можно использовать аптечную кору, которая продается во всех аптеках. Но это именно запасной вариант, так как настоящего коньяка на ней не получится. Перед расфасовкой ее обрабатывают, в результате чего теряется большой объем дубильных веществ. У готового напитка не получится интенсивного аромата и цвета, а послевкусие будет и вовсе невнятным.
ВИДЕО: Технология заготовки в домашних условиях
Как приготовить дубовую щепу для коньяка
Подготовка дубовой щепы для коньяка своими руками заключается в нескольких стадиях:
- Очистка
Обязательно после сбора и распила на колышки сечением 5-7 мм их промывают под проточной водой от мелких частиц, пыли и сора. Промыть нужно 3-4 раза, между которыми ее просушивают.
- Замачивание
Задача этого этапа очистить древесину изнутри. Можно просто замочить в воде комнатной температуры колышки на сутки, а можно добавить пищевой соды из расчета 1 ч.л. на каждый литр воды. Сода в данном случае абсорбирует все те вещества, которое дерево успело набрать за время своего роста. Вымачивают в среднем 2-3 суток (меняя воды каждый сутки), после чего снова просушивают. Ждать, пока вода не станет прозрачной, не надо. Этого может не получиться. Но часть веществ уйдет в процессе замачивания.
- Вываривание
Очень важный этап, позволяющий избежать в дальнейшем привкуса «плинтуса» у готового напитка. С другой стороны в процессе вываривания поры открываются максимально, соответственно, со спиртом будет лучшая композиция.
Для этого кладут колышки в холодную воду, доводят до кипения, накрывают крышкой и оставляют на минимальном огне на четверть часа. После вынули, остудили и просушили.
- Обжиг
В зависимости от условий, в которых готовится дубовая щепа для коньяка, можно обжечь в духовке при температуре 160°С или на прямом огне. Степень прожарки может быть разной – минимальной, медиум и интенсивной. В дальнейшем это сказывается на цвете и вкусе напитка. Мы рекомендуем сделать все 3 вида и настаивать на каждом отдельно, чтобы в дальнейшем определиться со своими пристрастиями.
- минимальная прожарка – дерево золотистого цвета – вкус будет ванильным с легкой горчинкой;
- медиум — коричневый – отчетливое звучание миндаля с карамельными нотками, горчинка ощущается больше, но ненавязчиво;
- интенсивный – темный коричневый – в дальнейшем будет ощущаться вкус только что заваренного чая и шоколада.
Если на дереве появились черный подпалины, использовать его нельзя – такой коньяк просто невозможно будет пить.
- Хранение
Хранят подготовленные колышки в герметичной емкости, чтобы сохранить аромат дыма. Желательно использовать дубовые чипсы для самогона сразу же, как только приготовили. В этом случае сохранятся все нотки и акценты аромата. Чем больше хранится заготовка, тем менее выраженным будет органолептика.
Делаем домашний коньяк
В данном случае речь идет не об имитации вкуса коньяка, но о настоящем бренди из виноградной браги. Постарайтесь максимально точно придерживаться инструкции, чтобы на выходе получить пусть не напиток французских мастеров, но очень близкий к этому.
Для браги нужно использовать сладкие сорта винограда – Изабелла, Дамский пальчик, Лидия и т.д. Он должен быть спелым.
- виноград – 15 кг;
- сахар – 1,5;
- вода – 2 литра.
- щепа дубовая.
Если для браги используется сладкий сочный южный виноград, сахар вообще не нужен. В этом случае получится чистый виноградный спирт – идеальная основа для бренди.
Приготовление:
- Виноград снимают с грозди и раздавливают прямо вместе с косточками.
- Переливают жижу в бутыль и, если виноград был не очень сочным, добавляют сахар из расчета на каждый 10 литров сусла 1 кг песка. Туда же наливают питьевую воду, ее заранее вымеряют из расчета 1 литр на 7,5 кг. Накрывают х/б тканью и отправляют в теплое темное место на 4 суток.
- Ежедневно перемешивают брагу деревянными палочками, чтобы не собиралась пенная шапка мезги – она перекрывает кислород, и дрожжи не могут в полной мере развиться.
Уже к концу первого дня можно начать перемешивать бражку, чтобы не допустить скисания.
- На пятые сутки у браги появятся все признаки активного брожения – шипение, аромат, мезга поднимется вся наверх. Теперь жижу нужно процедить, а ошметки ягод хорошо отжать.
- Добавить в сок сахар (небольшое количество), перемешать деревянной палкой, перелить в бутыли, оставляя незаполненной треть объема. Закрыть гидрозатвором и отправить на 35-40 дней в темное место. Температура браги все это время должна быть в интервале 19-27°C, для чего удобно использовать аквариумный нагреватель.
- Когда брожение прекратиться, сусло посветлеет, а осадок опадет на дно, можно профильтровать и отправлять на перегонку.
- В идеале для перегонки использовать аламбик (медный аппарат), но при отсутствии такового, подойдет и обычный. Переливают в перегонный куб и запускают на максмальной температуре, не отбирая хвосты и головы. Останавливают, как только крепость сырца снизится до 30°.
- Полученный сырец разбавляют водой до 8°, после чего ставят на вторую перегонку. Вот здесь уже отбирают головы (не больше 12%) и отсекают хвосты – при снижении крепости до 30°.
- Для того, чтобы получиться винный спирт в чистом виде, можно отправить на третью перегонку, для чего сырец разбавить водой до 20°. Опять отбирают головы (12%) и хвосты после 45°. Замеряют крепость дистиллята и разводят его водой до 42°.
- Теперь наступает очередь настаивания на дубовой щепке. В среднем время настаивания должно быть не меньше полугода, но чем дольше этот процесс будет идти, тем ярче и насыщеннее будет вкус. Максимальное время выдержки – 3 года.
- Карамелизация – обязательный этап для придания цвета готовому напитку. Так делают на всех производства. Готовят карамель – 1 ст.л. сахара на 1 ст.л. воды уваривают до коричневого цвета и добавляют в процеженный и отфильтрованный напиток. Настаивают 10дней и разливают по бутылкам.
Коньяк готов, теперь настало время дегустации.
ВИДЕО: Как сделать сахарный колер для домашнего коньяка
Большая часть элитных спиртных напитков выдерживается определенное количество времени в бочках, изготовленных из различных видов древесины. Многие специалисты утверждают, что особой разницы нет, где и в чем хранился алкоголь. Однако истинные гурманы способны уловить терпкие нотки в спиртном напитки, которые придает ему древесина. Итак, как настоять самогон на дубовой щепе?
Почему древесина?
Так как настоять самогон на дубовой щепе - процедура не из сложных, стоит разобраться, почему многие применяют именно древесину. Этому есть несколько объяснений. Дубовая щепа, попав в алкоголь, выполняет роль адсорбента. Это связано со структурой материала. Капилляры древесины, как губки, вытягивать из спиртного напитка опасные для здоровья человека примеси. Альдегиды в процессе дистилляции самостоятельно не исчезают. Благодаря этому алкоголь, выдержанный на дубовой щепе в течение нескольких лет, является более чистым продуктом.
Как показывает практика, самогон, настаиваемый на подобном сырье, приобретает более мягкий достигается благодаря биохимическим веществам, содержащимся в древесине. Они еще, кроме того, придают напитку приятный аромат, а также связывают токсины.
Большинство медиков сходится во мнении, что на дубовой щепе - это удивительный по свойствам продукт. Такой напиток способен помочь человеку избавиться от многих заболеваний и улучшить общее состояние. При этом совершенно не важно, где была изготовлена настойка: на производстве или в домашних условиях.
Какие вещества попадут в алкоголь
Дуб позволяет сделать домашний алкоголь более мягким и благородным. Из-за чего это происходит? Дубовая щепа не только убирает вредные соединения из напитка, но и отдает свои полезные вещества, среди которых:
Древесина бывает разной
Как настоять самогон на дубовой щепе в домашних условиях? В первую очередь стоит уточнить, какая древесина для этого требуется. Алкоголь можно настаивать только на щепе, изготовленной из дуба, выросшего на обеднелой почве и в сухом климате. Такая древесина считается идеальной. Если брать дубовую щепу, изготовленную из деревьев, растущих в других условиях, то можно приготовить напиток с неприятным вкусом. Ведь подобная древесина насыщена дубильными веществами. Именно они и портят вкус алкоголя.
Выбираем материал из дуба
Как настоять самогон на дубовой щепе и получить приятный на вкус напиток? Для этого необходимо правильно выбрать сырье. Алкоголь можно настаивать на дубовой коре, на дубовой щепе или же в Каждый из методов имеет свои особенности:
Как правильно заготавливать щепу
Прежде чем ответить на вопрос, как и сколько настаивать самогон на дубовой щепе, стоит уточнить, как правильно заготавливать сырье. Конечно, приобрести материал можно в специализированном магазине либо в аптеке. Но при желании заготовить щепу можно самостоятельно. Для этого требуется:
- Отыскать дубовое полено необходимых размеров. Его стоит оставить при комнатной температуре до полного высыхания.
- Подготовленное полено необходимо чистить от коры. Ее можно использовать для приготовления горькой настойки. Из остальной древесины следует приготовить щепу. Размеры каждого кусочка должны быть не более 2х2х10 см.
- Дубовую щепу, которая будет использовать для настаивания самогона, стоит залить холодной водой. Сырье должно так простоять не менее 24 часов. Каждые 8 часов воду необходимо менять на свежую.
- После такой процедуры цепу нужно выщелочить. Для этого применяется раствор пищевой соды. Приготовить его можно самостоятельно. Достаточно развести в 10 литрах воды две столовые ложки пищевой соды. Вымачивать щепу в растворе нужно 6 часов.
- Спустя указанное время дубовую щепу нужно промыть, высыпать в глубокую кастрюлю, залить чистой водой, а затем проварить в течение 5 минут.
- Воду нужно слить, а сырье промыть. Дубовую щепу нужно просушить в темном, но сухом помещении. На это уходит не менее суток.
- В завершение сырье необходимо хорошо прогреть в духовке. Дубовую щепу следует поместить в духовку, разогретую до 150˚С, на два часа.
Сырье, подготовленное таким методом, может храниться на протяжении многих лет.
Влияет ли обжиг на вкус напитка
Сколько настаивать самогон на дубовой щепе? В данном случае многое зависит от рецептуры, а также от степени обжига сырья. Эти факторы также влияют и на аромат, и на вкус спиртного. Перед применением древесину следует обжечь на гриле. Существует три способа:
- Легкий обжиг. Сырье остается светло-коричневого цвета. В этом случае самогон, настоянный на дубовой щепе, будет обладать приятным ароматом фруктов, ванили, а также иметь копченые нотки.
- Средний обжиг. Щепа приобретает коричневый оттенок. Благодаря такому сырью, спиртной напиток приобретет вкус миндаля или карамели.
- Сильный обжиг. Древесина должна стать темно-коричневого оттенка. Напиток, настоянный на такой щепе, будет обладать шоколадным вкусом с легким оттенком копчености.
Какой самогон лучше использовать
Сколько времени настаивать самогон на дубовой щепе? Это зависит от вкусовых предпочтений, от метода обжига сырья, а также от вида спиртного напитка. Для настаивания лучше использовать:
- зерновой;
- сахарный;
- фруктовый самогон.
Что касается последней разновидности алкоголя, то для приготовления элитного спиртного напитка стоит использовать чачу. Это самогон, сделанный из винограда. Конечно, многое зависит от вкусовых предпочтений. Если же применять дубовую щепу в сочетании с другими видами самогона, то можно получить неприятный результат. Напиток может приобрести резкий запах или горький вкус, а также содержать вредные компоненты.
Классический рецепт
Итак, как правильно настаивать самогон на дубовой щепе. Для этого потребуется дубовая щепа и самогон. Лучше всего использовать напиток, крепость которого составляет 45˚.
Для приготовления вкусного и ароматного напитка, необходимо в емкость с алкоголем добавить щепу. При этом стоит соблюдать пропорции. На 1 литр спиртного требуется 20 грамм сырья. Сколько нужно настаивать самогон на дубовой щепе по этому рецепту? Все зависит от желаемого результата. В среднем требуется от 3 до 6 месяцев. Когда напиток будет полностью готов, необходимо удалить из него древесину. Теперь вы знаете, как настоять самогон на дубовой щепе.
Для приготовления напитка стоит использовать емкость из стекла или из нержавеющей стали с герметичной крышкой. Пластиковые изделия не годятся. Настаиваться самогон должен в темном и прохладном месте.
Рецепт с изюмом
Если вы хотите получить алкогольный напиток с копчеными, ванильными и виноградными нотками, то настаивать его нужно на дубовой щепе с изюмом. Процесс приготовления прост. На 3 литра самогона требуется 20 грамм изюма, 60 грамм обожженной щепы, горсть дубовой коры.
Все компоненты нужно соединить в одной емкости и настаивать в течение 2-3 месяцев. В завершение стоит попробовать готовый напиток. При необходимости время настаивания можно увеличить. В результате должен получиться мягкий, слегка вяжущий спиртной напиток.
Как ускорить процесс
Как настоять самогон на дубовой всего за несколько недель? В этом случае помогут специи. На 1 литр самогона потребуется 0,3 грамма ванилина, две горошины перца душистого, два зонтика гвоздики. Настаивать напиток необходимо в емкости из стекла либо из нержавеющей стали. Помещение должно быть сухим, прохладным и темным. Сколько надо настаивать самогон на дубовой щепе и специях? На приготовление элитного напитка уходит от 2 до 3 недель.
Стоит учесть, что алкоголь, приготовленный по такому рецепту, не будет обладать целебными свойствами. Для получения необходимого цвета потребуется добавление карамели, которая снижает крепость спиртного напитка на 2 или на 3˚. Этот фактор стоит учесть при первом перегоне.
Алкоголь «По-деревенски»
Можно ли по-другому настоять самогон на дубовой щепе? Рецепт приготовления спиртного напитка может включать различные травы и специи. Как приготовить самогон «По-деревенски»? Для этого потребуется:
- самогон высокого качества с крепостью не менее 45˚ - 3 литра;
- белый сахар для карамельного сиропа - 2 большие ложки;
- щепа дубовая среднего обжига 4х4х10 сантиметров- 6 штук;
- плоды шиповника - 15 штук;
- перец черный - от 3 до 4 горошин;
- черный чай, желательно крупнолистовой и высокого качества - 1 чайная ложка;
- зверобой - 1 чайная ложка молотого либо 1 маленькая веточка.
Последнего компонента много добавлять не стоит. Лучше положить меньше, чем больше.
Дополнительные ингредиенты
Чтобы напиток получился ароматным и более мягким, в него стоит добавить:
- по 1 столовой ложке белого и черного изюма;
- 1 ягода чернослива без косточки;
- длиной не более 3 сантиметров;
- 15 грамм душицы;
- 15 грамм чабреца.
Это компоненты можно не добавлять. Однако благодаря им самогон приобретет более интересный вкус. Также из рецепта можно исключить зверобой. Но от ванили отказываться не стоит.
Процесс приготовления
Для начала стоит приготовить из сахара карамельный сироп. Он должен получиться светло-коричневого оттенка. Остальные компоненты следует поместить в стеклянную емкость и аккуратно залить самогоном. В завершение стоит добавить готовый карамельный сироп и герметично закрыть крышкой.
По времени настаивать самогон на дубовой щепе нужно не менее 14 суток. Однако стоит учесть несколько правил. Спустя неделю после закладки всех компонентов необходимо вынуть из емкости чернослив, а также ваниль. В целом же настаивать алкоголь стоит от 14 до 28 суток. При этом емкость периодически нужно встряхивать.
Что делать потом
Когда самогон приобретет более выраженный аромат, а его цвет станет более темным, необходимо его профильтровать. Для этого можно использовать марлю, предварительно сложенную в несколько слоев, а также ватный фильтр.
Готовый спиртной напиток нужно разлить по стеклянным емкостям и оставить отдыхать месяца на три. При желании это время можно увеличить. Емкости стоит поместить в прохладное и темное место. В результате такой процедуры вкус напитка станет более мягким и гармоничным. При этом из самогона уберутся все дубильные соединения. Если спустя указанное время образовался осадок, то спиртной напиток стоит снова профильтровать.
Чего делать не стоит
По времени настаивать самогон на дубовой щепе можно более 3 месяцев. Многое зависит от желаемого результата и рецептуры. Однако существуют общие рекомендации. Чего же делать не стоит?
- Не рекомендуется слишком долго обжаривать дубовые щепки. Если делаете это впервые, то стоит потренироваться на небольшом количестве сырья. Применять щепки черного цвета нельзя.
- Не стоит для настаивания самогона использовать отсыревший либо сырой материал. Щепа должна быть сухой и обожженной.
- Не рекомендуется настаивать алкоголь в емкостях, изготовленных из пластика. Такой напиток может стать ядом. Ведь спирт способен разъедать все разновидности пластика.
- Не стоит добавлять в самогон большое количество специй и древесины, нарушая пропорции. Это может негативно отразиться на вкусе напитка. Исправить же последствия будет практически невозможно.
- Не следует передерживать самогон. Это также может отразиться на вкусе и на запахе готового продукта.
- Не рекомендуется настаивать большое количество самогона на щепе по непроверенной рецептуре. Лучше поставить небольшое количество алкоголя.
В завершение
Самогон, настоянный на дубовой щепе, приобретает приятный и мягкий вкус. Даже при одинаковых рецептурах в каждом случае будет получаться неоднозначный результат. Алкоголь будет отличаться и по вкусу, и по аромату. Однако дубовая щепа до сих пор остается лучшим материалом для удаления из самогона вредных соединений. Напиток в результате настаивания становится благородным и более чистым.
Щепа для выдержки спиртных напитков должна производится из высококачественной древесины дуба возрастом не менее 90-100 лет. Используется исключительно нижняя часть ствола – до 7 м высотой.
Никакие дополнительные вещества, увеличивающие дубовый аромат или повышающие экстрактивность веществ, не используются при производстве — дубовая щепа является полностью натуральным продуктом.
В среднем 300-500 г щепы используется для выдерживания 80 литров напитка.
Влияние уровня обжига на напиток:
Легкий обжиг − тонкий оттенок ванили, фруктов и цветов
Средний обжиг − яркий аромат винили, миндаля, кокоса, пряностей, карамели.
Сильный обжиг − насыщенный дымный, шоколадный эффект.
Легкого, среднего и сильного обжига
Необожженная щепа
Необожженная щепа, используемая во время спиртового брожения, улучшает структуру танинов и стабилизирует цвет красных вин. Ароматический профиль отражает характеристики фруктов и миндаля со слабым дубовым тоном. Также можно отметить увеличение интенсивности послевкусия.
Обожженная щепа
Комбинированное использование щепы средней и сильной обжарки во время выдержки увеличивает ароматическую сложность вина. Щепа среднего обжига увеличивают сладость и дубовый тон вкуса. Щепа сильного обжига обладают интенсивностью аромата с преобладанием ванильных тонов и сильным дубовым тоном во вкусе.
Таблица количество дубовых чипсов для коньяка или вина и необходимое время выдержки:
Лучшие результаты получены при использовании:
— для обработки белых столовых (доза 0,3 – 1,0 г/дм3), время выдержки – 6 – 12 дней;
— для красных столовых крепленых и десертных вин (доза до 1 г/дм3) – время выдержки 6 – 30 дней;
— для коньячных и кальвадосных спиртов (доза 5 – 30 г/дм3) – минимальное время выдержки — 3 – 6 месяцев.
Стандартная дозировка составляет от 0,5 до 4г чипсов на 1 литр вина. Фактически, принятие решения остается за виноделом. Дозировка полностью зависит от желания придания насыщенности дубового тона вину. Также возможно подготовить концентрат в небольшим объеме вина с высокой дозировкой чипсов (приблизительно 10г/1литр), и затем скупажировать его с остальным вином. Свойства чипсов сходны со свойствами новой бочки, которая имеет более насыщенные ароматические характеристики.
Не обжаренные или легко обжаренные чипсы рекомендуются применять при проведении спиртового брожения. Средний и сильный тип обжарки используется во время выдержки вина.
Перед началом спиртового брожения чипсы или порошок могут быть добавлены в сусло или мезгу. Дубовые танины помогут стабилизировать цвет и зафиксировать фруктовые тона аромата вина. В конце брожения чипсы придадут вашему вину сложный ароматический профиль и округлость вкуса. Во время выдержки чипсы позволяют производителю отслеживать развитие дубовых тонов аромата. Используя смесь средней и сильной обжарки, вы можете регулировать вкус дуба в вашем вине.
Можно добавлять в свободном виде, в емкость или бочку. Также можно использовать матерчатые контейнеры, произведенные из пористого материала. В наличии также пакеты из хлопка для пищевого использования как пустые, в которые можно поместить желаемое количество чипсов, так и предварительно упакованные пакеты по 6 кг каждый (3 пакета в коробе). Для того, чтобы улучшить обмен между дубом и вином, мы советуем виноделам не переполнять пакеты.
Дубовая шепа изготавливается не стерильной, но очищена достаточно хорошо и поэтому не требует специальной обработки. Но если вы не уверены в условиях хранения и хотите избежать любых проблем, вам следует промыть ее минут 5-7 в сульфитированной воде при комнатной температуре для того, чтобы избежать слишком больших потерь ее ароматических свойств. И нужно иметь ввиду, что из-за риска выработки некоторых фенолов, которые дают побочные тона, следует избегать промывки дубовой щепы хлорированной водой.
Если вы используете дубовые чипсы при брожении, они должны находиться весь период брожения в емкости. Если вы используете чипсы при выдержке вина, то время контакта составляет от 3 до 8 недель, в зависимости от намеченной цели. Экстракция проходит достаточно быстро (от 1 до 4 недель в зависимости от размера), но необходимо еще время, для ассимиляции экстракта с вином.
Повторное применение дубовой щепы мелкой фракции нецелесообразно, поскольку чипсы являются достаточно тонкими, напиток проникает сквозь чипсы и извлекает все необходимые компоненты за короткий срок. А более крупные дубовые кубики и бруски можно использовать повторно.
Рецепты:
Вишневое вино на дубовой щепе
Вишня — 1 кг
Водка — 400 мл
Корица — 1,5 г
Мускатный орех — 1 г
Сахар — 250 г
Дубовая щепа
Вишню, передавленную вместе с косточками, накрыть марлей и дать постоять примерно 2-4 дня, для того, чтобы вишня забродила. Затем всыпать в емкость сахар, пряности, водку и вишню. Закрыть крышкой и настоять примерно 6-18 дней.
На следующем этапе необходимо отфильтровать настойку и разлить по бутылкам, добавив в них дубовую щепу из расчета 12-14 г на 3 л вишневой наливки.
Оставить для созревания не менее, чем на месяц.
Вишневая наливка на дубовой щепе будет иметь ярко выраженный вкус вишни, легкую сладость и терпкость, благодаря дубовой щепе.
Использование дубовых чипсов во время брожения и выдержки – обычная практика в производстве вина, которая позитивно влияет на вкус и аромат, сложение и общее качество. В частности, дуб передает вину много летучих и фенольных веществ, каждый из которых по отдельности и все вместе вносят вклад в сложение. Выдержка в дубовых бочках также вносит значительный вклад в органолептический формат. Благодаря пористости древесины кислород медленно проникает через нее, способствуя смягчению терпкости, стабилизации цвета и ослаблению некоторых ароматических характеристик. Несмотря на то, что брожение и выдержка в бочках желательны для многих вин, часто это не возможно на практике по многим причинам, включая финансовые ограничения. Дубовые бочки очень дорогие, занимают много места и их необходимо регулярно заменять новыми, чтобы постоянно добиваться желаемого эффекта.
Все это заставляет виноделов искать менее дорогие альтернативы, в частности, дубовые чипсы . Чипсы могут задаваться в вино, сбраживаемое и хранимое в емкостях из стали, стекла или пластика, а достигаемый эффект подобен тому, который имеют вина, сделанные в дубовых бочках.
Много факторов влияют на то, какие летучие компоненты экстрагируются из дуба в вино и в каком количестве. На их содержание оказывают влияние продолжительность контакта вина с дубом, происхождение дерева, его качество, уровень прожарки и прочие. Тип вина и сорт винограда также могут оказаться главными факторами, влияющими на экстрактивность. Среди летучих компонентов наиболее характерными являются:
- Фурфурол (тона сухофруктов)
- Гваякол (жженые тона)
- Виски лактон (дуб и кокосовый орех)
- Эвгенол (гвоздика, дым, пряности)
- 4-этилфенол (лабрадоровый дацит, скотный двор)
- 4-этилгваяколь (гвоздика, дым, пряности)
- Ванилин (ванильные тона)
- Сиреневый альдегид (ваниль)
Наиболее значительное влияние на аромат, вкус и качество вина оказывают лактоны, летучие фенолы и фенольные альдегиды.
В эксперименте использовались четыре образца вин:
1) Сортовой Каберне Совиньон
2) Сортовой Блуфранкиш
3) Красный купаж
4) Белый купаж
и восемь образцов дубовых чипсов:
1) Американский дуб
- Средней обжарки
- Сильной обжарки
2) Немецкий дуб
- Без обжарки
- Средней обжарки
- Сильной обжарки
3) Французский дуб
- Средней обжарки
- Средней обжарки +
- Сильной обжарки
Каждое вино было разлито в девять литровых бутылок и укупорено кроненпробкой. Один образец – контрольный, остальные восемь содержали 1г/л каждого типа дубовых чипсов. Образцы выдерживались в течение 30 дней, в темном помещении при температуре 4ºС. Дважды в неделю бутылки встряхивали для лучшей экстракции.
Состав летучих компонентов анализировался методом газовой хромато-масс-спектрометрии.
Результаты
Фурфуролы:
- Наиболее сильное изменение концентрации среди остальных веществ
- Концентрация фурфурола и 5-метилфурола росла во всех образцах
- Наибольшее увеличение концентрации на чипсах из французского дуба сильной обжарки.
- Наибольшее увеличение концентрации 5-метилфурола на чипсах из американского дуба средней обжарки и французского дуба сильной обжарки
- Наименьшее изменение концентрации на чипсах из немецкого дуба без обжарки
Лактоны
- Рост во всех образцах
- Наибольшее увеличение концентрации на чипсах из американского дуба средней обжарки
- Наименьший прирост на чипсах средней+ и сильной обжарки
Эвгенолы
- Рост во всех образцах, за исключением Каберне Совиньон.
- В Каберне Совиньон, обработанном чипсами из немецкого дуба без обжарки и сильной обжарки отмечено снижение концентрации эвгенолов.
- Рост концентрации в винах на чипсах из американского дуба средней об жарки
- Концентрация транс-изоэвгенолов была на чипсах из французского и американского дуба средней и высокой обжарки
Гваякол
- Уровень содержания зависел от степени обжарки и не зависел от происхождения чипсов
- Отсутствовал в образцах настоянных на чипсах без обжарки
Этилфенол
- Дубовые чипсы не оказали влияние на содержание 4-этилфенола в образцах
Что это означает?
Наиболее значительное влияние на состав летучих веществ оказала степень обжарки. Содержание фурфурола, гваякола и виски лактонов увеличивалось вместе со степенью обжарки. В то же время, географическое происхождение оказало значительно меньшее влияние, что не совпадает с результатами некоторых других исследований. Однако, автор допускает, что эксперимент не может полностью отражать реальные условия производства, когда внесение дубовых чипсов производится в строго определенный период в процессе выдержки. Также, встряхивание бутылок едва ли может имитировать процесс микрооксигенации в емкостях из нержавеющей стали, что также в значительной мере может влиять на результаты.
Loading...