На самом деле, лагман - очень простое блюдо. И, слава Богу, у лагмана нет окаменелого, единственно-верного рецепта на все времена. Лагман позволяет безболезненно удалять любые ингредиенты, заменять их другими и... никаких дурацких граммов и минут!
Исключением является лишь тесто для самой лапши: здесь, все-таки, существуют проверенные временем пропорции.
Повару или кулинару-любителю остается только выбрать метод изготовления лапши: вытягивать ее или раскатать тесто и нарезать? Если , то этот метод оказывается более быстрым и менее трудоемким, этим и определяется выбор технологии в общепите. На вкус лагмана метод приготовления самой лапши не влияет. Но на вкус лапши влияет технология отваривания лапши. Например, в специализирующихся на лагмане и других изделиях из теста заведениях подолгу не меняют воду, в которой отваривают изделия. Из теста во время варки выделяется часть муки, вода получается насыщенно-мутная, густая. Видимо, начинают работать какие-то малоизученные процессы, но лапша из такой воды вкуснее, чем из абсолютно чистой.
Но даже и с выверенным веками составом теста, при желании, можно поиграть. Например, приготовить его не на воде и обычной пшеничной муке, а на одних яйцах и шафрановом настое.
Шесть яиц, три желтка, несколько ложек шафранового настоя, соль и килограмм... итальянской муки крупного помола из твердых пород пшениц "дурум".
Почему итальянская мука возникает в рецепте, который в нашем сознании крепко связан со Средней Азией и Китаем? Да просто потому, что итальянцы понимают в лапше не хуже китайцев или уйгур, и, если мне нравится итальянская паста, то на что мне аутентичность? Я уважаю кулинарные традиции всех народов, считаю их достоянием человечества, но что мне есть, выбираю по моему личному вкусу. И вам советую поступать так же!
Тесто после получится очень крутым, оно даже не будет склеиваться в один комок в чаше тестомеса. Ну и ничего! Сожмите его руками, соберите воедино раздельные куски - пока все идет как надо!
Разделите тесто на две части и уберите в пакет, чтобы не сохло. Пусть лежит на столе, пока не станет мягче и послушнее - минут сорок, как минимум.
Пойдите пока, займитесь нарезкой овощей!
Разотрите в ступе вместе с крупной солью бадьян и перец хуа-цзе, чтобы не скучать.
Раскатайте руками один из кусков теста в колбасу.
Нарежьте тесто шайбами и уберите обратно в пакет, чтобы не сохло.
Хотите, катайте тесто скалкой и нарезайте лапшу ножом.
Если хотите использовать тестораскаточную машину, лапшерезку, то здесь тоже есть чему поучиться.
Чтобы у раскатанных полос теста были ровные края пропустите кусок теста через валы, установив самый большой просвет.
Подогните края сочня к середине.
Сложите сочень пополам.
Пропустите его между валами.
Прокатывайте несколько раз, постепенно уменьшая расстояние между валами.
Шкала на моей машинке разбита на 9 единиц, я раскатываю до пятерки.
Дайте раскатанному тесту слегка подсохнуть и пропускайте через лапшерезку.
Полученную лапшу сразу сворачивайте вокруг ладони и подверните конец к центру, как бы узлом.
Пусть гнезда подсыхают на салфетке. Если есть желание, то подсохшие гнезда можно спрыснуть оливковым маслом из пульверизатора, прежде, чем их отваривать.
В воке или широком, просторном казане обжаривайте лук перьями и чеснок таблетками в небольшом количестве растительного масла.
Добавьте мясо, перемешайте пару раз, чтобы мясо побелело.
Соль и специи на мясо и снова перемешиваем. Огонь под казаном все время должен быть максимальным, шумовка в руке, повар у плиты неотлучно.
Раздвиньте лук с мясом и в середину положите ферментированную соевую пасту. Дайте ей обжариться и растирайте ее в масле. Если у вас нет такой пасты, то и забудьте о ней. Например, последние сто лет в Узбекистане готовят лагман и не вспоминая о такой пасте, даже и без соевого соуса обходятся. Но соевый-то соус у вас есть? Налейте его и дайте ему выпариться.
Добавьте морковь и постоянно помешивайте.
Жесткие части верхних листьев капусты пригодятся!
Сухая зелень и немного сухого, измельченного перца чили.
Я знаю, что половина из вас сейчас потянутся к клавиатуре выстукивать вопрос: какую сухую зелень брать?
Послушайте, вот когда вы меня пригласите к себе на лагман, тогда и задавайте этот вопрос. Но сейчас вы его для себя будете готовить, поэтому кладите то, что нравится вам, а не мне. А то ж я напишу "возьмите кинзу", а половина скажет "не, мы кинзу не любим" и захлопнут книгу на самом интересном месте. Да хоть вообще без сухой зелени - все равно получится лагман!
Баклажаны, болгарские перцы, какие еще овощи есть у вас дома? Порядок их закладки должен определяться временем их приготовления. Овощи должны быть готовы так, что еще минута и они перестанут хрустеть, но не более того!
Но, повторюсь, те овощи, что у вас есть в наличии и такие, которые вы любите безусловно.
Вот черешок сельдерея тоже не все любят, ну и что с того? Не любите, так и не кладите!
А про зеленую редьку, "маргиланское сало", многие могут сказать: "Нет уж, лучше я ее так схрумкаю!"
Ну и хрумкайте на здоровье. Я по секрету скажу, я ее именно по этой причине и закладываю в самом конце, перед помидорами. Люблю, когда она еще хрустит!
Добавляю в лагман бульон и сразу помидоры.
Если кажется, что лагман слишком уж густой и хочется пожиже - ну и добавьте еще бульона из банки.
Нет бульона - добавьте воды. Некоторые повара добавляют ту воду, в которой уже отварили лапшу, им нравится ее крахмалистый привкус.
Ну, пусть немного потушится. Добавьте лук порей или просто зеленый лук. Перчик чили целиком для любителей острого!
А лапшу-то варили? Не надо ее только переваривать. Варите по одному "гнезду" на порцию - этого хватит.
Вниз касы лапшу, сверху овощи и соус.
Но можно подать и иначе: на большом общем блюде лапшу, а овощи сверху. Вот этот слишком густой бульон, практически соус, по пиалам - каждому отдельно.
Правда, некоторые из вас подумали, что я опять рассказал о каком-то сложном, замороченном блюде, готовить которое надо начинать на рассвете, а подавать при свечах, после заката? Ерунду вы подумали!
Правда об этом блюде Божена Рынска приезжала ко мне поточить ножи, а тут как раз лагман.
Поели, поболтали, поточили ножи.
Только, знаете что? Я понимаю, что сейчас многие из вас не вытерпят и напишут "правду о Божене". Но те, кто вытерпят и не напишут - спасутся от бана. Нефиг у меня в журнале обсуждать личности, для этого в ЖЖ полным-полно помоек.
Правду я сейчас вам сам скажу. Лучше я буду общаться с умным и смелым человеком, который высказывает свои мысли (пусть и не всегда приятные для слуха и сознания) без оглядки на "что люди скажут", чем общаться с подлецом, двадцать лет выслушивать его вранье и лесть, а потом, когда откажешь ему от кормушки и возмутишься его запредельной наглостью, услышишь в свой адрес опять вранье, только со знаком минус и клевету.
Мне лучше с теми, кто говорит, что думает, мне с ними удобнее.
Кстати, первая часть недавней истории с клеветой и ложью завершена, .
Вторую часть балета я продолжать не стану, хоть мяч теперь и на моей стороне и мне есть, чем ответить. Просто не стану я этого делать, потому что умным и порядочным людям все это неинтересно и мерзко, а барахтанье в грязи с Хакимом Ганиевым принесет удовольствие только подлецам. Да и все это позорит мою родину - Узбекистан. Потому и не буду отвечать, а не потому, что чего-то опасаюсь или боюсь замазаться. Ибо человек бывает грязным не от того дерьма, которым в него бросают, а от той грязи, которая из него исходит, а омыться он забывает.
Это самый настоящий узбекский , который готовят узбеки. Сталик Ханкишиев научит вас . Правильно приготовленное, это блюдо найти очень сложно, поэтому мы сейчас рассмотрим, как приготовить лагман вкусно и быстро. Так же опираясь на эту запись можно попробовать приготовить или сделать . Ну и тут у нас пару слов про .
Сталик Xанкишиев – рецепт лагмана
Время приготовления
: 2 часа
Количество порций:
10
Калорийность:
490.2 кКал на 100 грамм
Ингредиенты:
I. Бульон:
- Кости барана, шеи, грудинки – 1,5 кг;
- Лук – 2 шт.;
- Морковь – 3 шт.;
- Помидоры – 3 шт.;
- Чёрный перец;
- Соль.
II. Лапша:
- Мука – 1 кг;
- Яйца – 3 шт.;
- Вода – 1,5 стакана;
- Соль.
III. Соус:
- Овощи по вкусу (сладкий перец, репа, лук, чеснок, морковь и так далее) – 1,5 кг;
- Мякоть баранины – 500 г;
- Помидоры – 4 шт.;
- Кинза, петрушка, зира, укроп, перец сычуаньский и чёрный;
- Соль.
Видео приготовления лагмана от Сталика Ханкишиева:
Способ приготовления:
- Смешиваем 2 яйца с водой. Солим.
- Добавляем муку. Туго замешиваем тесто.
- Заворачиваем тесто в плёнку. Накрываем. Оставляем на 1 час.
- По истечению времени режим его на куски.
- Куски вытягиваем в длину. Подтягиваем края куска к середине. Раскатываем руками в вид толстого жгута. Несколько раз повторяем.
- Смазываем жгут растительным маслом. Продолжаем жгут растягивать, придерживая его одной рукой.
- Делаем перерыв, для обработки другого жгута. Затем берём первый жгут и покатываем его по столу при помощи ладони, чтобы он закручивался.
- Берём разнос. Смазываем его маслом. Улаживаем на него приготовленные жгуты в виде спирали. Смазываем их ещё раз маслом. Закрываем плёнкой.
- Обжариваем рёбрышки. Затем обжариваем мясную мякоть, которую нужно порезать маленькими кусочками. Те овощи, которые были выбраны, нужно порезать соломкой не крупно.
- Добавляем к мясу лук, репу, морковь.
- Ложем в зажарку помидоры или же томатную пасту, затем болгарский перец.
- Доливаем воду. Даём ей закипеть. Солим и добавляем зелень и специи.
- Ложем мелко нарезанную кубиками картошку.
- Берём с подноса жгуты теста, растягиваем их.
- Возьмём 2-3 нити лагмана и сразу намотаем их на руки.
- Поднимаем вверх руки, подбрасываем лагман и отбиваем его об стол. Повторять эту процедуру нужно около 2 – 3 раз, при этом растягивая тесто как можно сильнее.
- Варим лагман в солёной и сильно кипящей воде. Лагман нужно снимать с одной руки, держа другой, опускать его в воду, чтобы он не касался дна посуды.
- Деревянной лопаткой приподнимаем сварившуюся часть, а ту которая была на руке, опускаем варится. Варить нужно не дольше 3-х минут.
- Откидываем лагман на дуршлаг и ставим его под холодную воду.
- Перед подачей, лагман поливаем приготовленным горячим бульоном, выкладываем подливу с овощами и мясом поверх лагмана, посыпаем зеленью.
Лагман готов! Можно подавать к столу!
Вода для лагмана должна кипеть довольно сильно. Солить её нужно как можно сильнее – на 5 литров воды, следует добавить 10 ложек соли. При этом лагман пересолённым не будет.
Во время варки лагмана, он покажется не доваренным, но не стоит переживать. Когда его нужно будет подавать к столу, он будет в самый раз.
Желаю приятного Вам аппетита!
Традиционно лапшу в Китае растягивают, а не раскатывают. Для приготовления тянутой лапши от вас понадобиться умение и сноровка. Чтобы упростить процесс Сталик рекомендует лапшу резать.
Приготовление лапши
Для приготовления лапши понадобится:
- Итальянская мука.
- Яйца – 6 целых.
- Желток яйца – 3 шт.
- Соль – 2 шепотки.
В миску для теста разобьем 6 целых яиц, три желтка и пару шепоток соли. Включаем тестомес и подсыпаем муку без добавления воды, это вызвано тем, что итальянская мука из твердых сортов пшеницы по структуре напоминает манную крупу, так получится вкуснее.
После непродолжительного вмешивания, должны образоваться небольшие рассыпчатые комочки. В случае отсутствия муки крупного помола можно использовать обычную муку (первого сорта). Полученную массу необходимо сформовать в один комок. Выложив тесто на стол, начинаем его тщательно вмешивать, подсыпая при этом муку. Полученный колобок формируем в колбаску, нарезаем на порции и помещаем на валики раскаточной машине. Первоначальный зазор между валиками выбираем максимальный и уменьшаем его по мере раскатывания теста. Сталик рекомендует пропускать тесто до однородного состояния.
Для формирования лапши используем валик для нарезки и распускаем полотно из теста в лапшу. Полученную лапшу сворачиваем в гнезда.
Приступаем к соусу
Вам понадобится:
- Филе баранины – 500гр.
- Лук репчатый – 4шт.
- Чеснок – 3 зубчика.
- Морковь – 2 шт.
- Репа – 1 шт.
- Сочные помидоры – 3шт.
- Сычуанский перец – 1 чайная ложка.
- Соль – 1 чайная ложка.
- Сладкий перец – 2 шт.
- Зелень: кинза, петрушка, укроп.
Приготовление ваджи от Сталика
В разогретый казан выливаем растительное масло и немедленно высыпаем сычуанский перец. Как только, перец вспузырится и отдаст свой аромат маслу его зерна требуется собрать шумовкой. Дав, маслу раскалиться, одновременно добавляем нарезанный лук и чеснок, следом мясо. Мясо можно обжарить либо очень быстро, чтобы оно смогло побелеть, либо тушить достаточно долго. Ханкишиев Сталик предпочитает первый путь, поскольку этот путь наиболее верный для лагмана.
В казан к мясу добавляем ферментированную соевую пасту ее иногда называют мисо для усиления вкуса (как глутамат натрия). Настало время для помидор. Крупно нарезанные помидоры обжариваем 2 минуты, добавляем репу и морковь периодически помешиваем. Все овощи в лагмане должны быть сыроваты. Как только появиться запах моркови, немедленно добавляем нарезанные баклажаны, сладкий перец, заливаем водой и оставляем кипеть на медленном огне.
В кипящей воде растворяем ложку соли и опускаем гнезда лапши. Лапша варится очень быстро, 3 минуты и лапша готова.
Раскладываем готовую лапшу по пиалам, заливаем ароматной ваджей и посыпаем зеленью.
Видео приготовления лагмана от Ханкишиева Сталика:
Лагман от Сталика - готов. Приятного аппетита!
Существует легенда, что лапшу в Европу привез из Китая Колумб, на самом деле блюда похожие на лапшу есть практически у всех народов мира. Так на среднем востоке это блюдо называется – лагман.
В Китае лапшу не раскатывают, а вытягивают, этот процесс трудоемкий и требует не малой сноровки. В видео-рецепте показано, как готовить более простой вариант – резаную лапшу. Но проще не значит менее вкусно.
Видео-рецепт «Сталик Ханкишиев рецепты лагман»
Для лагмана понадобится:
- 6 яиц и 3 желтка;
- щепотку соли;
- мука, сколько возьмет тесто.
Лучше использовать муку из твердых сортов пшеницы, смешайте все ингредиенты, сначала тесто будет рассыпчатым, но по мере вымешивания, оно будет преобразовываться в однородную эластичную массу.Пропустите тесто, через тестораскатывающую машину несколько раз, пока не получите ровный пласт.
Затем замните валики на ножи для нарезки лапши и пропустите через них тесто. Сверните полоски в клубочке и отложите их, пусть подсушатся, пока вы будете готовить соус.
Кипящую воду посолить и варить лапшу, буквально 1-2 минуты.
Соус готовить очень легко и быстро:
- В раскаленное растительное масло добавляем сычуаньский перец, он активирует вкусовое восприятие, благодаря нему в лагнмане будут чувствоваться все вкусовые нотки.
- Как только вокруг перца начнут образовываться пузырьки, можно удалить его шумовкой, все свои вкусовые качества он уже отдал.
- Теперь отправляем в масло лук, чеснок и мясо. Огонь должен быть настолько сильным, чтобы лук начал сразу же подрумяниваться.
- Мясо обжарить, чтобы оно приобрело нежный золотистый цвет и побелело внутри. Следите, чтобы оно не успело стать жестким.
- Добавляем соевую пасту, она усилит вкус и заменит глютамат натрия, который многие считают вредным.
- Пришло время добавить томаты, морковь и репу. Как только они начнут отдавать свой сок, можно добавлять следующий ингредиент.
- Баклажаны, очищенные и нарезанные соломкой обжариваем с остальными овощами и мясом.
- Далее добавляем сладкий перец, теперь тушим с небольшим количеством воды.
Подают лагман в глубокой посуде, к лапше добавляют овощи и бульон, украшают зеленью.
Вот так готовится вкусное, полезное блюдо из кухни среднего востока. Приятного аппетита.
Loading...