Наименование сырья

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Масло сливочное

Картофель

Выход:

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

1,404

2,418

14,569

82,014

9,26

0,807

0,107

0,065

17,81

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

Масло сливочное

Мука

Картофель

154,5

Выход:

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

3,551

4,657

29,320

166,067

63,340

1,475

0,206

0,174

31,42

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

Масло сливочное

Мука

Картофель

Выход:

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

3,116

4,006

25,730

145,006

55,220

1,284

0,180

0,151

27,25

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

161,4

Масло растительное

Выход:

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

1,763

3,825

18,420

110,554

11,300

1,017

0,136

0,079

22,60

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

90,4

Масло растительное

Выход:

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

1,410

2,855

14,740

86,612

9,040

0,814

0,108

0,063

18,08

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Мука

Масло сливочное

Молоко

Сыр

Зелень

Картофель

Выход:

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

4,060

6,874

23,870

167,618

119,800

1,258

0,172

0,188

27,74

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Мука

Масло сливочное

На любом производстве есть технологические карты. Это общепринятый документ, который должен быть в обязательном порядке. Например, на пищевом производстве технологическая карта оформляется на каждое блюдо. Из нее можно узнать состав, процесс приготовления, содержание некоторых веществ и т. д. В этой статье будет также будет представлена технологическая карта отварного картофеля.

Пример технологической карты

Обработка продукта: варка.

Масса блюда: 200 г.

Количество ингредиентов на 200 г конечного блюда:

В технологическую карту отварного картофеля также входят показатели пищевой ценности, химического состава и калорийности. Все цифры указаны в таблице:

Если блюдо готовится для дошкольного учреждения, рекомендуется учитывать выход конечной порции на прием пищи.

Раздел технологической карты отварного картофеля для ДОУ:

Технология приготовления

Технологическая карта отварного картофеля должна включать раздел о самом процессе приготовления.

1. Картофель хорошо перебрать, отсортировать плохие единицы, промыть. Очистить от кожуры.
2. Продукт нужно залить прокипяченной водой, которая должна быть выше картофеля на два сантиметра.
3. В кастрюлю добавить соль. Поставить на плиту.
4. Картофель должен умеренно кипеть под крышкой в течение 20 минут.
5. Лишнюю воду слить.
6. Кастрюлю с картофелем снова поставить на включенную плиту и постоянно встряхивать для обсушки. Этот процесс занимает не более двух минут.
7. Приготовленный овощ полить маслом, которое предварительно нужно вскипятить.

Требования к блюду

Конечное блюдо считается качественным, если:

• все клубни однородные, цельные, чуть разваренные;
• консистенция рыхлая;
• цвет варьируется от белого до нежно-кремового;
• отсутствуют темные пятна;
• вкус соответствует только что приготовленному картофелю.

Технологическая карта отварного картофеля с добавлением масла

Название блюда: отварной картофель с маслом.

Обработка: варка.

Количество ингредиентов на 100 г конечного блюда:

В технологическую карту отварного картофеля с маслом обязательно входят показатели калорийности, пищевой ценности, а также количество витаминов и микроэлементов. Все данные представлены в таблице:

Данные по кормлению детей дошкольного возраста рассмотрены в предыдущей технологической карте. Что касается ребят постарше, то здесь рекомендуемая порция составит:

1. Возраст ребенка 7-11 лет - 180 г.
2. Дети старше 11 лет - 230 г.

Процесс приготовления заключается в следующем:

1. Картофель тщательно отобрать и хорошо промыть.
2. Овощ очистить от кожуры и нарезать достаточно крупными квадратами.
3. Вскипятить и посолить воду, поместить туда картофель.
4. Блюдо варить до полной готовности.
5. Бульон слить, а картофель просушить.
6. Необходимое количество отварного картофеля выложить на тарелки и полить маслом.

Подобные технологические карты облегчают работу поваров. Также с их помощью можно избежать долгого и нудного обучения на предприятии. Любому кулинару станет проще ориентироваться на меню, так как вся необходимая информация уже собрана в единый документ без лишней «воды».

На любом производстве есть технологические карты. Это общепринятый документ, который должен быть в обязательном порядке. Например, на пищевом производстве технологическая карта оформляется на каждое блюдо. Из нее можно узнать состав, процесс приготовления, содержание некоторых веществ и т. д. В этой статье будет также будет представлена технологическая карта отварного картофеля.

Пример технологической карты

Обработка продукта: варка.

Масса блюда: 200 г.

Количество ингредиентов на 200 г конечного блюда:

В технологическую карту отварного картофеля также входят показатели пищевой ценности, химического состава и калорийности. Все цифры указаны в таблице:

Если блюдо готовится для дошкольного учреждения, рекомендуется учитывать выход конечной порции на прием пищи.

Раздел технологической карты отварного картофеля для ДОУ:

Технология приготовления

Технологическая карта отварного картофеля должна включать раздел о самом процессе приготовления.

1. Картофель хорошо перебрать, отсортировать плохие единицы, промыть. Очистить от кожуры.
2. Продукт нужно залить прокипяченной водой, которая должна быть выше картофеля на два сантиметра.
3. В кастрюлю добавить соль. Поставить на плиту.
4. Картофель должен умеренно кипеть под крышкой в течение 20 минут.
5. Лишнюю воду слить.
6. Кастрюлю с картофелем снова поставить на включенную плиту и постоянно встряхивать для обсушки. Этот процесс занимает не более двух минут.
7. Приготовленный овощ полить маслом, которое предварительно нужно вскипятить.

Требования к блюду

Конечное блюдо считается качественным, если:

• все клубни однородные, цельные, чуть разваренные;
• консистенция рыхлая;
• цвет варьируется от белого до нежно-кремового;
• отсутствуют темные пятна;
• вкус соответствует только что приготовленному картофелю.

Технологическая карта отварного картофеля с добавлением масла

Название блюда: отварной картофель с маслом.

Обработка: варка.

Количество ингредиентов на 100 г конечного блюда:

В технологическую карту отварного картофеля с маслом обязательно входят показатели калорийности, пищевой ценности, а также количество витаминов и микроэлементов. Все данные представлены в таблице:

Данные по кормлению детей дошкольного возраста рассмотрены в предыдущей технологической карте. Что касается ребят постарше, то здесь рекомендуемая порция составит:

1. Возраст ребенка 7-11 лет - 180 г.
2. Дети старше 11 лет - 230 г.

Процесс приготовления заключается в следующем:

1. Картофель тщательно отобрать и хорошо промыть.
2. Овощ очистить от кожуры и нарезать достаточно крупными квадратами.
3. Вскипятить и посолить воду, поместить туда картофель.
4. Блюдо варить до полной готовности.
5. Бульон слить, а картофель просушить.
6. Необходимое количество отварного картофеля выложить на тарелки и полить маслом.

Подобные технологические карты облегчают работу поваров. Также с их помощью можно избежать долгого и нудного обучения на предприятии. Любому кулинару станет проще ориентироваться на меню, так как вся необходимая информация уже собрана в единый документ без лишней «воды».

Характеристика ресторана "Бора-бора". Технологический процесс и схема приготовления блюда "Цыпленок табака". Карта гарнира (отварного картофеля). Первичная обработка и товароведная характеристика используемых продуктов. Калькуляционная карта блюда.

Нажав на кнопку "Скачать архив", вы скачаете нужный вам файл совершенно бесплатно.
Перед скачиванием данного файла вспомните о тех хороших рефератах, контрольных, курсовых, дипломных работах, статьях и других документах, которые лежат невостребованными в вашем компьютере. Это ваш труд, он должен участвовать в развитии общества и приносить пользу людям. Найдите эти работы и отправьте в базу знаний.
Мы и все студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будем вам очень благодарны.

Чтобы скачать архив с документом, в поле, расположенное ниже, впишите пятизначное число и нажмите кнопку "Скачать архив"

Подобные документы

Технологические карты блюда и гарнира. Схема, технология приготовления и калькуляционный расчет блюда "Свинина по-гавайски". Товароведная характеристика продуктов, используемых для него, их первичная обработка. Организация производственного процесса.

контрольная работа , добавлен 07.01.2011


Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.

презентация , добавлен 19.09.2016


Товароведная характеристика продуктов, необходимых для приготовления блюда "Гуляш с отварными макаронами", его рецептура и технологическая карта. Приготовление мелкокускового полуфабриката "Гуляш" и обработка овощей. Организация рабочего места повара.

реферат , добавлен 01.06.2014


Товароведная характеристика продуктов и сырья. Описание правил безопасной эксплуатации плиты электрической ПЭСМ-4Ш. Организация рабочего места при приготовлении блюда "Суп картофельный с бобами". Технологические карты приготовления соуса "сметанного".

курсовая работа , добавлен 19.11.2015


Рецептура блюда и технология приготовления. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Факторы, формирующие качество блюда. Показатели качества, их характеристика. технико-технологическая карта.

курсовая работа , добавлен 25.08.2008


Вареный и припущенный картофель, технология приготовления. Требования к внешнему виду картофельного пюре. Блюда из овощей, особенности их хранения. Последовательность приготовления картофельной запеканки с тефтелями. Картофельные оладьи с ветчиной.

презентация , добавлен 20.12.2015


Определение пищевой ценности блюд из птицы. Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда из птицы "Цыплёнок по-тропически". Описание органолептических показателей качества блюда, его стандартизация и сертификация. Технологическая карта изделия.

курсовая работа , добавлен 25.10.2014

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01

Наименование блюда ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 845

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Перед использованием овощи промываем картофель варим с закрытой крышкой подсоленной воде, разминаем тёплым чтобы не было комочков. Пассеруем лук на разогретом масле до 110-120С до золотистого цвета вымешиваем до однородной массы.

Требования к качеству:

Внешний вид:__ _ картофельная масса с добавлением пассерованого лука.

Консистенция: _ без комочков однородная.

Вкус: варёного картофеля и хорошо прожаренного лука

Запах :_характерный для этого блюда

Цвет: _светло-жёлтый

Технологическая карта № 0

Наименование блюда картофель отварной

2005 года Рец. № 296

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 гр. на 1 л. воды. Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.

Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом.

Сливочное масло или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.

Требования к качеству:

Внешний вид:

Консистенция: рыхлая

Вкус: свойственный вареному картофелю

Запах : свойственный вареному картофелю

Цвет: от белого до желтоватого (в зависимости от сорта картофеля)

Технологическая карта № 1

Наименование блюда картофель в молоке

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 298

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть(50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся, но хорошо сохраняющие форму

Консистенция: рыхлая

Вкус:

Запах: свойственный вареному картофелю с молоком

Цвет: от белого до желтоватого, (в зависимости от сорта картофеля)

Loading...