Если брага кислая что делать, как исправить ситуацию? Что делать с прокисшей брагой и как исправить кислый самогон

Начинающие самогонщики сталкиваются с одной проблемой: у них портится спиртосодержащая масса. Причем пропадает она потому, что меняется кислотность браги. Но что это вообще за показатель?

Рассмотрим его, а также факторы, от которых он зависит, и действия для спасения сусла. Зная, как поступать, вы сможете приготовить качественный алкоголь и защитить напиток на стадии его настаивания.

Это pH-уровень спиртосодержащей массы, то есть мера активности в ней ионов водорода. Проще говоря, это степень концентрации кислоты в сырье. И данный показатель может увеличиваться или уменьшаться в зависимости от внутренних или внешних показателей (ниже рассмотрим, от каких именно).

Из химии известно: если уровень pH ниже 6,0, среда считается кислотной, если выше 8,0 – щелочной. Но как обстоят дела с показателями для сусла?

Оптимальная кислотность браки перед перегонкой – от 3,5 до 4,2 pH. Если она будет меньше указанного уровня, дрожжи замедлят свою деятельность или вовсе «заснут», если больше – активизируются молочные и уксусные бактерии, которые и портят сырье.

Понять, что в процессе настаивания изменилась кислотность, можно по следующим признакам:

брожение значительно замедлилось или полностью прекратилось, причем быстро или даже внезапно;
спиртосодержащая масса начала неприятно пахнуть – резко, с ощутимым ароматом уксуса;
брага стала кислой на вкус (хотя была горьковатой) – настолько, что от нее сводит скулы.

Как только появится один из этих признаков, пора бить тревогу и пытаться спасти сырье. Хотя в идеале, конечно, нужно не доводить до таких ситуаций, а для этого необходимо понимать, когда возникают и развиваются риски.

От чего зависит кислотность

Ключевые негативные факторы, способные увеличить или уменьшить pH-уровень спиртосодержащей массы, следующие:

Избыток кислорода , который в подавляющем большинстве случаев образуется из-за слишком частого открывания емкости для настаивания и перемешивания сусла. Последствия: окисление, гибель дрожжей, появление уксусных бактерий, снижение концентрации этанола вместе с одновременным повышением кислотности.
Резкое изменение температурного режима настаивания. Просто недопустимо держать емкость с «играющим» сырьем в помещении со сквозняками или в непосредственной близости от обогревателя или батареи. Быстрое и значительное потепление приведет к гибели дрожжей, а похолодание – к спячке штамма, прекращению выработки углекислого газа, падению pH-уровня ниже оптимальной отметки.
Активизация молочнокислых бактерий , попадающих в емкость в результате недостаточно хорошей дезинфекции либо стенок самого резервуара, либо контактирующих с массой инструментов. Данные микроорганизмы начинают отбирать пищу у дрожжей, вырабатывать уксус и таким образом повышать кислотность.
Отсутствие либо неисправность гидрозатвора . Это устройство (альтернатива ему – натянутая медицинская перчатка с несколькими проколами) не дает кислороду попасть в емкость для брожения, а также выводит углекислый газ, то есть обеспечивает нормальное течение процесса «игры».

Важно! Перечисленные причины характерны для любой спиртосодержащей массы, даже если у вас , на томатной пасте или другом настолько же оригинальном ингредиенте. Несоблюдение технологии настаивания неизбежно влечет за собой изменение уровня pH.

Что делать, если закисла брага

Естественно, нужно попытаться ее спасти, не выливать же пару десятков литров сырья. Хотя многое зависит от того, когда именно вы заметили пропадание и до какой стадии оно дошло. Процесс скисания может протекать от 4-5 дней до 2-3 недель. Поэтому важно периодически проверять сусло (не давая ему свободно контактировать с воздухом), нюхать и пробовать на вкус.

Окончательно и бесповоротно масса испортится тогда, когда концентрация уксуса в ней достигнет 7-10%. К этому моменту ее аромат и вкус станут выраженно резкими и неприятными, и тогда ее действительно придется вылить. Но вы вовремя заметите неладное, если будете регулярно пользоваться pH-метром или хотя бы лакмусовой бумажкой.

Хорошо, допустим, что вы не уследили, и у вас немного скисла брага – рассмотрим, что делать в такой ситуации. Все просто: нужно провести компенсацию, то есть добавить в емкость вещество-нейтрализатор. Варианта два – щелочь или сахар, и каждый из компонентов способен эффективно нормализовать уровень pH, а поэтому заслуживает детального рассмотрения.

Снижаем кислотность браги пищевой содой

Удобство способа в том, что используется одна из самых доступных и даже дешевых щелочей. Метод крайне прост в реализации – от вас требуется только:

добавить (внимание, перед дистилляцией!) пищевую соду в «заигравшее» сусло – в пропорции 20 мг/л;
перегнать, тщательно сливая головы и заканчивая забирать тело, как только крепость струи упадет до 45 градусов;
разбавить до 25% и повторить предыдущий шаг еще 2 раза.

На выходе, после такой тройной перегонки, получится сравнительно мало готового продукта, но все равно больше, чем ничего. Зато при добавлении соды может быть эффективно использована даже чуть «подгулявшая» , в которой кислинка чувствуется сразу и достаточно сильно. Плюс, дистиллят окажется достаточно крепким (ближе к 70 градусам), поэтому его можно будет щедро разбавить.

Восстанавливаем кислотность браги сахаром

Данный метод применим тогда, когда остановился процесс брожения. Претворить его в жизнь тоже крайне просто – необходимо лишь:

всыпать в спиртосодержащую массу сахар из расчета 2 ст. л. /1 л;
подождать пару-тройку часов и проверить сусло на предмет активизации дрожжей;
если брожение не возобновилось, добавить в емкость сырой рис в пропорции 0,5 стакана / 10 л;
подождать 3-4 дня – за это время pH-уровень будущего алкоголя должен нормализоваться.

Полноценной альтернативой станет ягодная, фруктовая или даже зерновая закваска. Она особенно хороша, если у вас настаивается или из варенья. Берите ее в тех же пропорциях, что и сахар, и в случае успешного восстановления никак не измените органолептические свойства дистиллята.

Как исправить кислый самогон

Редко, но происходит так, что сырье практически нормальное по вкусу и аромату, а готовый продукт из него пить невозможно, настолько сводит скулы. Почему так случается, откуда возникает столь мощный кислотный привкус? Возможных причин всего две:

При перегонке «хвосты» отбирались чересчур долго, вплоть до того, как струя перестала быть крепкой («до воды» на жаргоне). В результате продукт оказался перенасыщен органическими кислотами.
Перегонный куб сделан из материала, вступившего в контакт с сырьем в процессе нагревания. Физико-химические реакции приводят к образованию нежелательных соединений, меняющих органолептику алкоголя.

Важно! Чтобы избежать подобных проблем, нужно просто не жадничать при дистилляции и вовремя заканчивать забор «тела», а также пользоваться качественным аппаратом, сделанным из нержавейки, меди, стекла и других материалов, инертных к спирту.

Если брага перестояла, можно ли гнать из нее самогон? Теоретически да, но, если концентрация уксуса в ней выше 10%, с практической точки зрения подобное занятие бессмысленно, так как готовый продукт получится невкусным, и это уже не исправишь. Когда хотите сделать по-настоящему хороший алкоголь, не используйте сырье, которое резко пахнет, ведь неприятный аромат не выветрится.

А вот лишь слегка кислый самогон еще можно исправить – с помощью щелочи. Вариант с содой мы уже рассматривали, поэтому, для расширения кругозора обратим свое внимание на другой – с добавлением мела.

Метод компенсации кислотности сводится к следующим действиям:

отправляете самогон на повторную дистилляцию и заканчиваете отбирать «тело» сразу при ослаблении струи до 45 градусов;
разбавляете получившийся дистиллят до крепости в 20° и всыпаете в него мел – в пропорции 25 мг/л;
перемешиваете, тщательно и аккуратно, герметично закупориваете, даете настояться в течение 3-4 часов;
выполняете еще одну перегонку (в общей сложности уже третью). При этом головы отбираете с особой придирчивостью, в количестве 15% от всего объема продукта, а к сливу «хвостов» приступаете, как только крепость выхода станет слабее 45 градусов;
снова разбавляете, уже до состояния употребления, герметично закрываете и даете постоять еще 3-4 дня – чтобы вкус стабилизировался.

Без профилактики не обойтись

Важно не просто знать, почему самогон получается кислым, но и предотвращать риски. С этой целью нужно устанавливать на горлышко емкости для настаивания гидрозатвор или, в крайнем случае, надевать перчатку.

Также необходимо поддерживать постоянную температуру в помещении, в котором находится резервуар с «играющей» массой, на отметке в 25-28° С. И, наконец, стоит выполнять перегонку сразу после того, как процесс брожения завершится. Не откладывайте, это поможет уменьшить вероятность контакта сырья с кислородом.

Выдерживайте технологию, уделяйте внимание профилактике, своевременно исправляйте изменение кислотности, и злаковая или —фруктовая брага— сполна раскроет свои оригинальные свойства в самогоне. Только помните, что даже самый чистый и мягко идущий напиток все-таки является крепким алкоголем, и не увлекайтесь чрезмерным употреблением.

Неприятности случаются в любом деле, а в самогоноварении достаточно много этапов, на которых может что-то пойти не так. (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки или с сухопарником марки ) высокого качества — это только половина успеха. Важно правильно приготовить брагу и создать оптимальные условия для того, чтобы дрожжи благополучно превратили “щетину в золото”. Но вот случилось так, что Вы заметили: брожение прекратилось внезапно, а если приоткрыть крышку бродильной, то в нос ударяет резкий неприятный уксусный дух. Что делать, если брага скисла, и это очевидно?

Помимо остановки брожения и уксусного резкого запаха скисшая брага чрезвычайно кисла на вкус (не путать с легкой кислинкой — вариантом нормы). Также отсутствие гидрозатвора с большой степенью вероятности приведет к скисанию браги.

К скисанию приводит деятельность уксусных бактерий, которые при доступе к кислороду благополучно “съедают” молекулы этанола, окисляя их до уксусной кислоты. Сахарная брага при соблюдении чистоты емкостей и отсутствии доступа кислорода скиснуть шансов почти не имеет. А вот, например, пшеничная брага скисла бы вероятнее, особенно, если неправильно установлен гидрозатвор или нарушена герметичность емкости. На зерне, фруктах и ягодах обычно уксусные бактерии и находятся. Но могут попасть они и извне, если постоянно открывать крышку емкости, нарушая при этом герметичность. Как правило, скисание происходит не в первые дни брожения, поскольку вначале, когда брожение интенсивно, углекислый газ скапливается у поверхности жидкости и не дает доступа кислороду. Поэтому поначалу не скиснет даже брага без гидрозатвора.

Скисла зерновая брага — как быть

Здесь важно определить масштабы бедствия. Если Вам удалось отследить закисание в самом его начале (в первые 12-24 часа), и уксусный запах не так ярко выражен, то брагу можно успеть спасти. Сделать необходимо следующее:

Слить брагу с осадка, если он имеется. Можно пропустить ее через марлю.
Осветлить брагу любым удобным способом и перегнать без отделения фракций на спирт-сырец.
Измерить крепость сырца, рассчитать содержание в нем абсолютного спирта.
Отмерить навеску пищевой соды из расчета 25 граммов на каждый литр абсолютного спирта.
Разбавить сырец до крепости 20 градусов и добавить соду. Хорошо все перемешать.
Оставить смесь под крышкой на 2-3 часа.
После истечения указанного времени сырец перегнать с разделением на фракции.

Если Вам довелось , то убедитесь, что материалы, из которых он изготовлен, не окисляются в процессе перегонки или при контакте со спиртом.

Если скисла брага на пшенице

Пшеница — частный случай зерновой браги, поэтому действия будут ровно те же самые, что были описаны выше.

Если скисла брага на кодзи

И здесь ничего нового, все как с зерновыми. Определяем критичность скисания, и если процесс только начался, то оперативно перегоняем брагу на сырец, нейтрализуем кислоту и перегоняем повторно.

Даже если сырье было фруктовым (или ягодным), действия всегда одинаковы. Уксусная кислота образуется вне зависимости от типа сырья и микроорганизмов, поскольку для ее появления нужен этиловый спирт, кислород и уксусные бактерии.

Когда стало очевидно, что брага скисла основательно, то лучше всего ее вылить: спирта там почти не осталось, и перегонка в этом случае не оправдана. Если кроме кислого запаха имеется белесый налет в виде пленки, то такая брага спасению точно не подлежит, поскольку она заражена бактериями помимо уксусных.

Даже винокуры с достаточным опытом изготовления крепкого алкоголя не всегда могут сказать сколько бродит и что на это влияет. Определить это с точностью до дня все равно невозможно, поскольку процесс брожения зависит от многих факторов :

сырье, которое используется для сусла;
соблюдение пропорций при закладке ингредиентов;
температура в помещении и его влажность;
соблюдение технологии постановки бражки;
не последнее место среди причин играет и вода. К примеру, кипяченная, лишенная кислорода, замедляет этот процесс.

Чтобы с наибольшей вероятностью определить время брожения (при правильном соблюдении всех вышеуказанных факторов влияния), прежде всего нужно опираться на использованное сырье .

Самая популярная – при соблюдении технологии изготовления сусла становится готовой к перегонке за время от 5 до 14 дней . Именно по истечению пяти дней к ней нужно заглядывать и проверять на готовность. Хотя, как правило, наиболее оптимальным является срок 7 – 10 дней.
Бражка, основой для которой служит крахмал (его источники – зерно, картофель, готовый крахмал), бродит значительно меньше – уже от 3 – 5 дней она готова к перегону.
Для фруктовых и виноградных браг с использованием дрожжей требуется около двух, а то и трех недель для созревания.
Если дрожжи не вносятся специально, а используются только дикие дрожжи, имеющиеся на плодах (ягодах), то брожение может растянуться по времени до 45 дней . Здесь очень важно использование водяного затвор а, иначе продукты могут прокиснуть и вы получите уксус, что тоже неплохо, но ведь цель у нас совершенно другая!

Особенности. Указанное время – относительно, поскольку многое зависит также от температурного режима.

Лучше всего идет процесс, если температура в помещении находится в пределах 20 – 22°С. Допустимо от 18 до 28°С, но за эти пределы выходить нежелательно.

Сколько можно настаивать брагу?

Возможна ситуация, когда брожение уже закончено, а у вас в ближайшие дни нет возможности .

Прежде всего убедитесь, что вы имеете действительно готовый продукт.

Полностью созревшая брага имеет выраженный спиртовой запах , выделение углекислоты отсутствует (нет пузырьков и шипения).

Это можно проверить зажженной спичкой: если поднести ее к поверхности бражки и она продолжает гореть, значит – углекислый газ не выделяется, брожение отсутствует.

А главное – брага горькая на вкус, без малейшей сладости .

Чтобы не потерять ценный продукт, а перебродившая и подкисшая брага даст самогон с неприятным запахом и вкусом, нужно вынести емкость в подвал или просто холодное помещение с температурой от 10 до 0°С. Это предотвратит прокисание браги и к тому же ее за 5 – 7 дней. Останется слить с осадка и перегнать. Большинство видов готовых браг можно настаивать в «подвальных» условиях до месяца и даже больше без утраты качества.

Внимание! Нельзя долго настаивать зерновую брагу, даже в холоде.

В ней неизбежно накапливается кислота (начинается уксуснокислое брожение) и в итоге вы получите вместо самогона с приятным зерновым привкусом кислое пойло.

Как остановить брожение браги?

Не исключено, что вам когда-нибудь понадобится остановить брожение, поскольку самогон нужен срочно, а вы видите, что процесс еще продолжается. Можно искусственно стимулировать его прекращение .

Обратите внимание: если брожение не закончилось, во время дистилляции вы получите меньше крепкого самогона, чем предполагалось, поскольку дрожжи не успели переработать сахар в спирт.

Наиболее подходящая добавка для прекращения брожения – оставшиеся от прошлых перегонок «хвосты» крепостью около 25° . Они добавят суслу спиртуозности и дрожжи погибнут. К тому же, так вы с пользой используете «бросовый» продукт и не потеряете в количестве полученного алкоголя.

Как ускорить брожение?

Но заранее зная о том, что вам нужна быстросозревающая сахарная брага, прибегните к одной из предложенных хитростей (а то и нескольким сразу).

Чтобы по возможности ускорить созревание , воспользуйтесь такими методами:

использование только свежайших дрожжей. Они в подходящих условиях будут действовать более активно и быстрее выполнят свою задачу по превращению сахара в спирт;
добавление хлебных корок в сусло ускоряют созревание. Вы, наверное, и сами наблюдали это во время приготовления ;
предварительно разведенная и добавленная томатная паста: до 100 г на 10 литров сусла;
горох или кукуруза в количестве 300 – 400 г на 10 л;

Учтите . Горох, добавленный уже после того, как начался процесс брожения, может дать много пены, которая довольно легко гасится раскрошенным печеньем.

увеличение количества воды или уменьшение количества сахара по сравнению с указанным в рецепте (не более чем на 20%) также ускоряет созревание. Но будьте готовы к тому, что и крепкого алкоголя при перегонке вы получите меньше;
добавление немытого изюма ускорит процесс за счет диких дрожжей на его поверхности;
ежедневное перемешивание сусла (можно – по нескольку раз). При перемешивании усиленно выделяются пузырьки газа, что также убыстряет созревание.

Несколько вопросов по брожению браги

У многих (особенно – начинающих) самогонщиков накапливаются вопросы, на которые мы постараемся дать ответы ниже.

Брага недобродила, можно ли ее гнать?

Конечно, делать это нежелательно, но в случае крайней необходимости – можно. Воспользуйтесь советами по прекращению брожения . Но почти наверняка недобор спирта гарантирован. Незавершенность брожения предусматривает тот момент, что сахар не успел преобразоваться в спирт.

Осторожно. Во время перегонки может быть выброс пены, что скажется на качестве продукта. В таком случае помогает вторичная перегонка.

Почему долго бродит брага?

Как уже отмечалось, есть много факторов, влияющих на длительность созревания. Кроме качества ингредиентов, обязательно обратите внимание на температуру в помещении . Если она ниже 18°С, то жизнедеятельность дрожжей весьма слабая, поэтому процесс идет вяло. Выше 30°С – у них также падает энергия жизнедеятельности, а в районе 40°С они и вовсе гибнут.

Кроме того, бродильная емкость не должна стоять на холодном полу (плитка, керамогранит, камень). Под ней должна быть теплая подложка. Иначе даже если в комнате 22°С, то в браге может быть градусов 16, что недопустимо.

Что делать, если брага убегает?

Наиболее частые причины повышенного пенообразования:

использование хлебопекарских дрожжей вместо спиртовых или случайное превышение их количества;
внесение в сусло меда вместо сахара;
солод и зерновое сырье на первом этапе брожения также могут давать слишком много пены;
превышение допустимого объема для сусла.

Обратите внимание : должна быть наполнена брагой максимум на 2/3 объема. А при использовании продуктов, которые потенциально могут давать много пены – только наполовину.

Превышение же чревато тем, что вам придется собирать сусло на полу, отмывать емкости, при этом еще и потеряете часть спирта.

Но это бывает у многих, что сусло пенится, и с этим срочно нужно что-то делать. Поэтому предлагаем несколько вариантов:

Лучший способ, если вдруг «полезла» пена — вынести емкость в более холодное помещение на пару дней, а затем возвратить в комфортные условия для браги. Но не переусердствуйте, желательно чтобы температура была не ниже 15°С.
Нет такой возможности, тогда разделите сусло на две емкости . Спустя пару дней, когда бурное пенообразование прекратится – снова слейте вместе.
Раскрошите сверху на сусло 1-2 штуки печенья .
Налейте в емкость растительного масла , которое также неплохо гасит пену. Достаточно пары столовых ложек.
Добавьте немного льда . Это поможет уменьшить количество пены, но замедлит брожение.

Брага перестала бродить, но еще сладкая

Здесь главные причины:

Недостаточно дрожжей. Это легко исправить: добавьте и процесс возобновится.
Слишком много сахара (нарушена пропорция: на 1 кг – 4 литра воды). Решается путем добавления воды и дрожжей.
В помещении холодно (жарко). Довести температуру до оптимальных для жизнедеятельности дрожжей показателей (22 – 28°С).

Также учитывайте возможные причины, уже перечисленные выше в этой статье.

Можно ли ставить брагу в алюминиевой фляге?

Многие поколения самогонщиков использовали молочные фляги из алюминия для браги . Однако исследования в этой области не подтверждают безопасности материала. Согласно рекомендациям ученых и врачей, даже алюминиевые кастрюли не рекомендуется использовать для хранения в них кислых продуктов: щей, борщей, солянок.

Бражка же созревает от нескольких дней до нескольких недель и также содержит определенное количество кислоты. А значит – продукты окисления алюминия легко переходят в брагу.

Вывод. Лучшая посуда для браги – стекло , не взаимодействующее с кислой средой, а также – нержавеющая сталь . Главное – чтобы это была именно пищевая нержавейка .

Полезные видео

Процесс брожения сахарной браги для домашних алкогольных напитков:

Что можно сделать, чтобы ускорить брожение браги, смотрим:

Посмотрите что делать в ситуации, когда брага не бродит — основные причины и варианты решения:

Основные ошибки и ответы на часто возникающие вопросы по постановке и брожению браги смотрите в видео ниже:

Вы получили исчерпывающие ответы на возникающие вопросы относительно созревания браги? Отметьте это в комментариях. Поделитесь статьей с друзьями в соцсетях.

Из всех возможных проблем с брагой, именно скисание является наиболее встречающимся среди самогонщиков. У сусла появляется резкий и неприятный запах уксуса, сероводорода и тухлых яиц. Многие пытаются реанимировать брагу, используя соду и мел, но мы однозначно убеждены в том, что её проще просто вылить и не рисковать своим здоровьем . Сырье не стоит тех рисков, которые вы на себя берёте.

Тем не менее мы бы хотели рассмотреть причины повышения кислотности , профилактические меры , а также инструкцию по восстановлению браги после скисания . Если брага будет иметь неприятный вкус, то и самогон разделит с ней свои органолептические свойства. Есть некоторые методы, которые позволят улучшить вкусовые качества напитка, но качество всё равно будет оставлять желать лучшего.

Больше всего подвержена скисанию зерновая и солодовая брага, так как её очень просто испортить, не соблюдая температурный режим

Скисание происходит в результате контакта уксусных бактерий и кислорода со спиртом. В результате химической реакции происходит разложение спирта на воду и уксусную кислоту , которая и имеет такой неприятный запах.

В магазине продаются специальные пластмассовые бродильные бочки с уже установленным гидрозатвором

Попадание кислорода в брагу (отсутствие гидрозатвора) . Если ваше брожение происходит с открытой крышкой и без гидрозатвора, то вероятность повышение кислотности и появление плесени повышается в десятки раз. Это самая популярная причина, из-за которой пропадают тонны браги у самогонщиков.
Грязная бродильная ёмкость и зараженное сырье . Немытая тара, гнилой участок на фрукте или солод с бактериями также может привести к скисанию. Это происходит довольно редко, но вероятность есть.
Повышение температуры и вынос браги на солнце . Сусло должно хранится в тёмном месте. Оно крайне негативно контактирует с солнечным светом, поэтому старайтесь вообще до перегонки не вытаскивать эту жидкость с места хранения.

В качестве профилактики требуется соблюдать элементарные правила брожения: ставить гидрозатвор, держать максимальную гигиену оборудования, использовать качественное сырьё и хранить бродильную ёмкость в темноте.

Этого достаточно, чтобы практически исключить любую возможность появления неправильных химических процессов в брожении.

Что можно сделать с прокисшей брагой

Самым правильным и надежным решением будет вылить брагу и поставить новую . Переплата в несколько сотен или тысяч рублей ничто, по сравнению с тем вредом, который она может принести.

Если же вы готовы идти на риск, то можно постараться очистить сусло от уксусной кислоты и сделать из него самогон приемлемого качества:

Не жадничайте и отберите все вредные фракции вашего продукта

Произвести перегонку прокисшей браги без разделения на фракции. Когда крепость в струе упадёт до 30 градусов, прекратите перегонку.
Разбавьте получившийся дистиллят чистой водой до 20 градусов.
Добавьте пищевую соду в пропорциях 25 грамм на 1 литр чистого спирта.
Интенсивно перемешайте, герметично закройте и дайте настояться смеси 3–4 часа.
Осуществите вторую перегонку с разделением самогона на фракции. Не жалейте «головы», отберите побольше и на совесть.
Если после данных процедур самогон всё равно будет иметь какой-то запах, то прогоните его через фильтр для воды. Технология представлена здесь - .
Если после этого всё равно есть какие-то проблемы, то просто вылейте ваш продукт в канализацию и забудьте о нём.

В любом случае, скисшая брага - это прекрасный опыт, подсказывающий ошибки, которые необходимо исправить. Предпринятые вами решения могут повысить качество продукта и дать более высокий «выход» спирта на килограмм сырья.

Про вышеописанную проблему прекрасно рассказано в популярном видео от Александра Кулешова на его Youtube канале Distillarus .

Автор делится опытом, который применим для нашей ситуации с прокисшим сусло и дальнейшими действиями по его устранению. Рекомендуем к просмотру всем, кто сталкивался или боится столкнуться с подобными трудностями.

Приготовить брагу не сложное дело. Надо просто взять нужные ингридиенты, залить их водой, засыпать сухие, пекарские дрожжи, добавить сахар и она готова. Далее дело за малым, посуда с приготовленным суслом ставится в тепло. Осталось ждать времени созревания. Брага делается именно так. Однако в чём причина того, что она парой скисает? И что же делать если это случилось? Может перегнать, в стремлении избавиться от кислого вкуса? Просто выплеснуть испорченный продукт? Или всё — таки попытаться её исправить?

Просто надо заранее уделить внимание приготовлению качественной настойки. Для этого следует:

Применять только продукты высокого качества и использовать их в правильных пропорциях;
Создавать брагу поэтапно, не нарушая технологию;
Придерживаться условий брожения.
Но на этом работа не заканчивается.

Навигация

Помимо нужного для приготовления спиртового брожения, в настойке протекает много посторонних и вредных реакций. Огромное количество микробов и бактерий находятся на приборах для брожения, посуде, в исходных продуктах, дрожжах и даже в используемой воде. В итоге, попадая в продукт, они вызывают ненужные химические реакции. При благоприятных условиях, нередко могут возникнуть неприятный запах, изменение вкуса в худшую сторону, заражению браги ну и конечно к её скисанию. Какие факторы могут повлиять на кислотность настойки? К самым частым причинам относятся:

Обилие кислорода. Частое перемешивание сусла повышает содержание в нём кислорода. Брожению он не мешает, а вот совсем лишние реакции окисления вызывает. И если вдруг у браги появился неприятный кислый вкус, то это напрямую связано с синтезом уксусной кислоты, который вызывает избыток кислорода.
Кислые молочные бактерии. В случае попадания в брагу происходит стремительное скисание, а реакция брожения прекращается. Исправить такое положение уже невозможно. Испорченное сусло придётся выплеснуть.
Неправильный температурный режим. Для качественного брожения, необходимо следить за постоянной температурой комнаты. Если будут происходить резкие перепады температуры, настойка скиснет. Наилучшим вариантом для брожения является температура в пределах от 25°С до 28°С.
Гидрозатвор. А вернее его отсутствие. Бывает для этих целей применяются резиновые медицинские перчатки с отверстием в одном из пальцев. Углекислый газ, скапливающейся в процессе реакций, обязательно нужно выпускать. Также наличие водяного затвора ограничивает попадание в ёмкость с брагой кислорода. Однако если затвора в наличии нет, нужно лишь тщательно смотреть за кислотностью браги.
Также стоит упомянуть бактерии и грибки. Хотя без грибков безупречного брожения не произойдёт, не все из них подходят для этого дела. В случае если в сусло попадут болезнетворные бактерии, то приготовление браги высокого качества станет нереально. По причине слишком высокого содержания ненужных примесей и соединений. Ещё наличие слишком большого количества грибков может привести к появлению плесени.
Внимания требуют и виновники появления диметилсульфида. Это Megasphaera, Obessumbacterium proteus, Klebsiella и несколько похожих на них бактерий. Симптомом заражения именно этими бактериями значится специфический запах варёной кукурузы. Неожиданный запах сернистых соединений т. е. тухлых яиц говорит о слишком высоком содержании сероводорода в браге. Но даже при этой проблеме кислотность сусла может остаться в норме. И даже если раствор перегнать, то запах никуда не исчезнет. Поэтому делать это бессмысленно.

Возможно ли спасти скисшую брагу?

Устранить повышенную кислотность можно при помощи щелочи. Уксусную кислоту в скисшей браге устраняют, добавив в сусло мел либо соду (пищевую). Подобные манипуляции рекомендуется делать перед дистилляцией. Слишком кислое сусло лучше перегнать пару раз.
Прокисшей браге можно помочь и другими способами. При неожиданном прекращении брожения в брагу следует положить сахар. Соотношение четыре чайные ложки на каждый литр. Брожение возобновится через пару часов. Сахар можно заменить на другие закваски, например на зерновую из пшеницы или фруктовую закваску.
Если сусло снова бродить не стало, то как вариант можно засыпать в ёмкость с брагой рис. В количестве пол стакана на десять литров раствора. Спустя несколько дней, вкус перестанет быть настолько кислым.

В случае с винной брагой исправить положение просто невозможно. Хоть как-то исправить ситуацию и избавиться от лишней уксусной кислоты может перегонка при высокой температуре в девяносто пять градусов. После перегонки брагу надо развести обычной водой от двадцати пяти до тридцати процентов крепости. Последний этап это классическая перегонка.

Способы защиты браги

Чтобы оградить брагу от излишних бактерий потребуются антибиотики. При создании самогона и вина применяются:

Антибиотики тетрациклина. Самый распространённый из них доксициклин. Данный антибиотик недорогой и продаётся почти везде. При этом стабилен в реакциях и не портит вкус изделия после готовности. Используется в пропорции сто миллиграмм на десять литров сусла;

Низин. Он используется при создании различных продуктов. Хорошо разводится во всех напитках. Не боится кислую среду, устраняет многие патологические процессы связанные с брожением. Однако низин имеет пару существенных недостатков. Первый связан с тем, что его сложно раздобыть. Второй, невосприимчивость некоторых микроорганизмов к нему. Применяется в соотношении сто миллиграмм на один литр браги;

Пенициллин. Однако не все виды подойдут для браги. Используется в основном амоксициллин. Минус заключается в аллергии, которая может проявиться на один из компонентов лекарства. До конца растворяется только в процессе температурной обработки.

Чаще всего для наилучшего результата вышеперечисленные лекарства используются вместе. Это связано с тем, что бактерии со временем способны противостоять часто используемым веществам. Добавлять антибиотики нужно непосредственно перед всыпанием сухих дрожжей. От кислоты появившейся в браге можно попробовать избавиться снова добавив на четвёртый день брожения новую порцию лекарства.