Кулинарная продукция - это…
Закуски, супы, напитки;
Овощные, мясные, рыбные.
Повар I класса;
Просмотр содержимого документа
«Тест по профессии повар»
II вариант
1. Кулинарная продукция – это…
Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов;
Кулинарные изделия и полуфабрикаты;
Совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку.
2. По виду используемого сырья блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты разделяют на:
Отварные, припущенные, жареные;
Закуски, супы, напитки;
Овощные, мясные, рыбные.
3. Как называют повара на судне?
Повар I класса;
4. Должен ли иметь повар среднее профессиональное образование?
Да, среднее и начальное профессиональное образование.
5. Требования, предъявляемые к повару прописаны в:
ГОСТ Р-2005;
ОСТ – 1 – 95;
ТУ5463-003-49925672-2005.
6. К корнеплодам относят:
Морковь, картофель, батат;
Морковь, свекла, репа;
Морковь, свекла, кабачки.
7. К десертным овощам относят:
Артишок, спаржа, ревень;
Укроп, эстрагон, чабер;
Персики, бананы, киви.
8. Расположите технологически верно последовательность механической кулинарной обработки овощей:
Сортировка;
Калибровка;
Дочистка.
9. К сложным (фигурным) формам нарезки относят:
Соломку, дольки, ломтики;
Кубики, брусочки, кружочки;
Бочонки, груши, спирали.
10. Как называется искусство фигурной резьбы по овощам и фруктам?
Тощую, жирную, особо жирную;
Тощую, средней жирности, жирную;
Средней жирности, жирную, особо жирную.
12. Горбуша принадлежит к семейству:
Сельдевых;
Тресковых;
Лососевых.
13. Расположите технологически верно последовательность механической кулинарной обработки рыбы:
Размораживание;
Разделка;
Приготовление полуфабрикатов;
Вымачивание.
14. Рыбу можно разморозить:
В воде, на воздухе и комбинированным способом;
В воде и на воздухе;
Только на воздухе.
15. Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что имеет визигу - …
Спинные костные жучки;
Слизь на поверхности;
Плотный хрящ.
16. Основными тканями мяса являются:
Мышечная и соединительная;
Мышечная, соединительная, жировая и костная;
Мышечная, соединительная, жировая.
17. Из каких операций состоит разделка полутуш?
Разделка на части, обвалка и жиловка;
Разделка на части, обвалка, жиловка и зачистка;
Обвалка, разделка, жиловка и зачистка.
18. Обвалка – это…
Отделение мякоти от костей;
Удаление хрящей, пленок и жира;
Деление полутуши на части.
«в кармашек», «в одну нить»;
«в одну нить», «в две нити»;
«в одну нить», «в две нити», «в кармашек».
20. Основными способами тепловой обработки являются:
Варка, жарка;
Варка, жарка, припускание;
Тушение, запекание, пассерование.
21. Температура подачи горячих блюд составляет:
22. Для приготовления мясо-костного бульона используют кости и мясо массой:
0,6 – 0,8 кг;
Пассерованными овощами;
Тушеными овощами.
Щи, борщи, рассольники;
Окрошка, уха, солянка;
Уха, свекольник, щи зеленые с яйцом.
25. Что закладывают раньше?
Соленые огурцы;
Пассерованные овощи;
Картофель.
II вариант
Верные ответы
8. b), c), a), e), f), d)
Тесты по кулинарии.
Раздел: «Овощи и грибы».
Какие овощи относятся к клубнеплодам:
А) ботат, картофель, хрен, свекла
Б) морковь,томаты, цветная капуста
В ) картофель, топинабур,ботат
2. Из каких операций состоит механический способ:
А) очистка, мытье, дочистка
Б) мытье, чистка, сортировка
В) сортировка, калибровка, мытье, очистка
3. Калибровка – это
А) картофель по размерам, при машинной очистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий;
Б) очистка картофеля в картофеле очистительной машине;
В) очистка картофеля, затем дочистка
4. Химический способ – это
А) обработка картофеля, нагретым до 85 С
Б) обработка картофеля при температуре 65 С
В ) обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 С
5. Термический способ – это
А) бланширование картофеля
Б) бланширование картофеля паром и обработка щелочью
В) обработка картофеля паром
6. Фигурная нарезка овощей – это
А) карвинг
В) карбование
7. Чтобы шампиньоны не почернели, надо опустить
А) в воду
Б) в солёную воду
В) в подкисленную воду (с лимонной кислотой)
Артишоки – это
А) овощи, которые относятся к группе корнеплоды
Б ) десертные овощи в виде цветочной корзины
В) все выше перечисленные
9. Сушеные грибы принято
А) перебрать и промыть
Б) замочить в воде
В) перебрать, промыть в 3 – 4 водах и замачивать в холодной воде
10. Что получают из очисток картофеля
А) крахмальное молочко
Б) крахмал
В) ничего
11. Очищенный картофель, чтобы не потемнел, хранят в воде
А) не более 1 ч
б) не менее 4 ч
в) не более 3 ч
12. Паровой способ – это
А) картофель обрабатывается давлением
Б ) картофель обрабатывается паром высокого давления
В) способ при котором поверхностный слой картофеля разваривается и легко удаляется кожица
13. Огневой способ – это
А ) картофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 С в течение 6 – 12 с
Б) картофель подвергается обжигу, чтобы легко очищать кожицу
В) картофель в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу
14. Органолептический способ проверки качества овощей – это
А) проверка с помощью химических препаратов в лаборатории
Б ) проверка на вкус, цвет, запах, внешний вид
В) проверка в щелочном растворе на качество овощей
Раздел: « Крупы, бобовые и макаронные изделия».
Почему пшено необходимо хорошо промывать
А) потому что оно придаёт каше не приятный запах
Б) потому что оно придаёт каше горький вкус
В) потому что необходимо, что бы примеси сплыли
2. В какой воде промывают крупы
А) в холодной 4 раза
Б) в горячей 1 – 2 раза
В) в тёплой 2 – 3 раза
3. Крупы из дроблённых зерен и плющеные крупы
А) промывают в тёплой воде
Б) нельзя промывать
4. Почему замачивают бобовые
А) чтобы улучшить качество
Б) чтобы увечить массу
В ) чтобы сократить время варки
5. когда соль кладут в котёл
А) до засыпания крупы
Б) после засыпания крупы
В) значение не имеет
6. Какие способы варки макаронных изделий существуют
А) холодный, горячий
Б) сливной, несливной
В) сливной, хололный
7. Сколько литров воды необходимо при варки 1 кг макаронных изделий (I спосоьом)
А) 2 л
Б) 2 – 4 л
В) 5 – 6 л
8. Нужно ли промывать макароны, когда они сварятся
А) да
Б) нет
9.Зачем поджаривают крупу
А) для улучшения вкуса
Б ) для ускорения варки
10. Если замочить бобовые в тёплой воде (свыше +15С)
А) она разварится, при варки
Б) ухудшится вкус
В) бобовые быстр закиснут
11. Перед варкой макаронные изделия
А) перебирают, промывают
Б) просеивают, очищают от примесей
В) перебирают, просеивают от мучели
12. Сколько соли необходимо на 1 кг крупы
А) 30 г
Б) 10 г
В) 5 г
13. Почему цветную фасоль после закипания воду сливают и заливают кипятком и варят до готовности?
А) содержит ядовитые вещества
Б) так как содержит неприятный вкус и тёмный цвет
В) для улучшения вкуса
14. Когда кладут соль при варки бобовых
А) в начале варки
Б) в середине варки
В) в конце варки
Раздел: «Блюда из яиц и творога».
1.В зависимости от сроков хранения куриные яйца делят на
А) свежие, диетические
Б) известкованные, холодильниковые
В ) свежие, диетические, холодильниковые, известкованные
2. Процесс коагуляции – это
А) белковый порошок
Б) нагревание яйца
В) свертывание белка
3. Яйца варят
А) в скорлупе
Б ) в скорлупе и без скорлупы
4. Яйца варятся различной консистенции
А) вкрутую, всмятку
Б) «в мешочек», всмятку, вкрутую
В) «в мешочек», пашот
5. Блюда из творога делят
А) жаренные, запеченные
Б) жирные, обезжиренные
В) отварные, запеченные, жаренные
6. В какой посуде хранят творог и творожную массу
А) алюминевой
Б) пластмассовой
В) неокисляемой
Раздел: « Обработка и приготовление рыбы и нерыбных продуктов моря».
1.По способу обработки на сколько групп делят рыбу
А) 1
Б) 2
В )3
2. На какие группы делят рыбу по способу обработки
А) чешуйчатая, бесчешуйчатая
Б) простая, сложная
В) чешуйчатая, бесчешуйчатая, осетровая
3. Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:
А) оттаивание, разделка, удаление внутренностей
Б) оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов
В) удаление головы, чешуи, кожи, приготовление полуфабрикатов
4. Под разделкой подразумевается
А) удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи
Б) удаление кожи, костей, разделка, приготовление порционных кусков
В) оттаивание, разделка, удаление внутренностей, головы, плавников
5. Как оттаивают рыбу
А) в холодной воде
Б) на воздухе или воде
В) пи комнатной температуре
6. Рыбу вымачивают двумя способами:
А) в холодной и горячей воде
Б) в сменной воде и горячей воде
В) в сменной воде и в проточной воде
7. Время вымачивания соленой рыбы
А) 24 часа
Б) 12 – 18 часов
В) 8 – 12 часов
8. Рыбные полуфабрикаты делят на
А) крупные, мелкие, порционные
Б) крупные, порционные, мелкокусковые
В) порционные, мелкие
9. Как оттаивают кальмары
А) на воздухе
Б) при комнатной температуре
В) в холодной воде
10. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить
А) уксус
Б) соду
Раздел: «Обработка мяса и мясопродуктов».
1.Основные ткани мяса
А) костная, мышечная, жировая, мускульная
Б) мышечная, соединительная, жировая, костная
В) соединительная, мышечная, костная
2. Обвалка частей – это
А) деление мяса
Б) отбивание мяса
В) отделение мякоти от костей
3. От чего котлетная масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными
А) добавить соду
Б) пропустить два раза через мясорубку
В) выбивать котлетную массу
4. Крупнокусковые и порционные полуфабрикаты поступают на предприятия
А) в металлических ящиках
Б) в деревянных ящиках
В) в металлических и деревянных ящиках
5. Пищевая ценность субпродуктов
А) одинакова
Б) неодинакова
6. Старую птицу используют для
А) тушения и жарки
Б) варки и жарки
В) тушения и варки
7. Обработка дичи складывается из следующих операций
А) оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошения, промывание
Б) удаление внутренностей, головы, ощипывание, опаливание
В) ощипывание, опаливание, промывание, просушивание
Раздел: «Холодные блюда и закуски».
1.Бутерброды бывают
А) открытые, закрытые
Б) сандвичи, канапе, тартинки
В) открытые, закрытые, закусочные
2. Пита – это
А) сложный вид бутерброда
Б) лепешка из дрожжевого теста
В) начинка для бутербродов
3. Какой обязательный продукт входит в состав салатов винегрет
А) морковь
Б) свекла
В) соленья
4. Консистенция студня должна быть
А) хорошо застывшей
Б) плотной
В) слабой (слегка застывшей)
5. В чизбургере используется
А) сосиски
Б) мясо
В) рубленый бифштекс
6. Зелёное масло это смесь
А) масла и красителя
Б) масло и сок шпината
В) масло с зеленью
7. Сколько часов выдерживают студень
А) 12 ч
Б) 24 ч
В) 8 ч
Раздел: «Супы и бульоны».
1.По способу приготовления супы подразделяют
А) заправочные, пюреобразные, разные
Б) прозрачные, заправочные, пюреобразные, разные
В) прозрачные, заправочные, холодные, горячие
2. Бульоны бывают
А) концентрированные
Б) не концентрированные
В) концентрированные и нормальные
3. Бульоны всегда в конце
А) солят
Б) процеживают
В) осветляют
4. В каком из соусов используется яйцо
А) льезон
Б) белый соус
В) красный соус
5. Лавровый лист в суп вводят
А) в начале варки
Б) в середине варки
В ) в конце варки
6. Борщ – национальное блюдо
А) Росси
Б) Украины
В) Германии
7. Основным ингредиентом рассольников является
А) картофель
8. В молочные супы сливочное масло кладут
А) в конце варки
Б) перед подачей
В) значение не имеет
9. Основой супов-пюре является
А) овощи
Б) мясо
В) белый соус
10. Можно ли подавать холодные супы с кусочками льда
А) да
Б) нет
11. Для получения необходимой консистенции сладких супов их заправляют
А) мукой
Б ) крахмалом
Тесты
Каждый из нас имеет дело с приготовлением еды, но кому-то нравятся изысканные блюда, он любит экспериментировать на кухне с разными травами и сочетаниями несочетаемого, а кто-то терпеть не может стоять у плиты.
Мало просто любить готовить, без знания маленьких полезных хитростей трудно будет создавать вкусные блюда.
После теста можете прочесть несколько фактов из мира кулинарии.
1. Блюдо "цыплёнок табака" на самом деле никакого отношения к табаку не имеет. Это исковерканное название. Правильное звучит "цыплёнок тапака". Тапака – это название особой грузинской сковороды.
2. На Сардинии, в Италии, делают необычный сыр "Касу Марцу". Стандартная стадия ферментации у этого сыра несколько дольше обычного, из-за чего он начинает гнить, а личинки сырной мухи делают продукт мягким, ускоряя процесс распада жиров.
Если потревожить личинку, она может прыгнуть на расстояние до 15 см. По этой причине любителям полакомиться такими вкусностями рекомендуется надевать маски, защищающие глаза. Самые отважные гурманы даже не убирают из сыра червей перед трапезой.
Официально запретили его продажу, но на Сардинии при желании можно купить его нелегально.
3. Когда стейк не полностью прожаривают, из него вытекает жидкость, но это не кровь, так как она практически целиком выводится из туши при разделке. Это белок миоглобин, который в большом количестве содержится в скелетных мышцах.
Этот белок и даёт мясу розовый цвет. Во время термической обработки атомы железа перестают быть связанными с кислородом, потому что меняют степень окисления. Теперь они связаны с молекулами воды, поэтому мясо становится коричневым.
4. Всем известный салат "Цезарь" не имеет ничего общего с Юлием Цезарем. Этот рецепт придумал американец итальянского происхождения повар Цезарь Кардини.
По легенде повар придумал этот салат во время празднования в США дня независимости из оставшихся продуктов на кухне, так как из меню уже все было съедено, а люди требовали еды.
5. В некоторых регионах Японии кленовые листья во фритюре – это популярное лакомство. Листья сначала собирают, потом целый год хранят в специальных ёмкостях с солью. По истечению этого времени готовится особое сладкое тесто, в котором листья и обжаривают.
Как заверяют производители вкусности, самое подходящее занятие во время поедания кленовых листьев – это любование яркими красками японской осени.
6. Во многих японских семьях сохранилась необычная традиция менархе, когда праздную наступление менструации у девочки. Первое угощение на праздник – это красный рис, но никакой связи с кровью тут нет.
Оказывается, что в древности в Японии существовал только красный рис, он был очень дорогой, и люди ели его лишь по особым случаям. Позднее появился белый рис, который стал повседневным блюдом, а на праздники стали подавать окрашенный в красный цвет бобами адзуки рис сэкихан.
7. Чарльз Дарвин был очень любознательным в любых, касающихся животных вопросах. В том числе ему было интересно, каковы они на вкус. Во времена своего студенчества Дарвин был членом клуба гурманов, которые каждую неделю собирались, чтобы съесть что-то необычное.
Там он узнал, какой на вкус ястреб, выпь и старая сова. Свои гастрономические изыски Дарвин продолжил в экспедиции корабля "Бигль". Тогда он попробовал галапагосских черепах, птицу нанду, броненосца, пуму, агути (признал его мясо самым вкусным).
8. В японской кухне знаменито блюдо под названием "танцующий кальмар". Только что убитого кальмара размещают в чаше с рисом и заправляют соевым соусом. В этот момент кальмар начинает перебирать щупальцами, будто танцуя.
Такой эффект происходит из-за необычного строения нервных волокон кальмара, реагирующими даже после смерти хозяина на натрий, содержащийся в соусе, и заставляющими мышцы сокращаться.
9. В маленьком испанском городе Росас есть ресторан El Bulli. За последние десять лет он был пять раз признан лучшим в мире по версии Restaurant Magazine. Ресторан работает лишь пол года в год, а попасть сюда невероятно сложно. Сразу после окончания сезона буквально за один день люди бронируют все места на следующий сезон.
"Конкурс" на место – примерно 250 человек. Средняя стоимость блюда здесь 250 евро, но даже не смотря на это, сам ресторан несёт убытки. Вся прибыль – это продажа посвящённых ресторану книг, а также лекций и уроков шеф-повара Феррана Адрия.
10. Галапагосские острова были открыты мореплавателями в 16 веке. Тогда же мир узнал и о существовании гигантских черепах. Очень быстро они стали использоваться в качестве живых консервов.
В средние века моряки питались сухарями и солониной, а черепахи могли в течение длительного периода времени жить без еды и воды, поэтому их убивали, когда нуждались в свежем мясе. Из-за этого было истреблено несметное количество гигантских черепах. Полностью они не исчезли только из-за того, что человечество изобрело холодильники и настоящие консервы.
Loading...