Белые грузди – грибы крупные, мясистые, ароматные и вкусные. Чаще всего подаются на стол они в соленом и маринованном виде – это прекрасная закуска к горячительным напиткам и настоящее украшение постного стола. Но не все знают, как солить белые грузди, чтобы полностью раскрыть их легендарный вкус и замечательный аромат.
Доступный деликатес
Богаты грибами леса средней полосы, и каждый гриб хорош по-своему. И если некоторые разновидности грибов принято варить или жарить, то грузди, например, особенно хороши в соленом виде. Соленые грузди – настоящий деликатес, они украсят повседневный стол и наверняка привлекут гостей за праздничным столом.
Грузди – грибы крупные, заметные. Диаметр желтовато-белой шляпки может достигать двадцати сантиметров – такой гриб всегда привлекает внимание любителей «тихой охоты». У молодых грибов шляпка загибается внутрь, а чем гриб старше, тем больше его верхняя часть напоминает воронку. Старые грибы, покрытые желтовато-ржавыми пятнами, для засолки не очень подходят – лучше отдать предпочтение молодым сочным груздям.
Нужно участь, что грузди довольно легко спутать с другими грибами похожей формы – скрипунами. Скрипуны, в принципе, съедобны, но имеют горький вкус и требуют длительной, а порой и трудоемкой обработки. Кроме того, скрипуны далеко не так полезны и вкусны, как настоящие белые грузди. Внешне грибы очень похожи, но их при желании можно легко различить. Грузди имеют легкий фруктовый аромат, а мякоть их, если ее лизнуть, сладковато-горькая. Скрипуны же сильно горчат, по этой причине такие грибы почти никогда не бывают червивыми. Если потереть шляпку гриба-скрипуна о поверхность зубов, раздастся весьма характерный поскрипывающий звук, давший название этому виду грибов. Наконец, скрипуны выглядят внешне обычно более привлекательно, чем грузди, к влажным шляпкам которых всегда прилипает опавшая листва, травинки и другой мусор.
Условная съедобность – не приговор
Интересно, что в Западной Европе грузди практически неизвестны. Эти грибы считаются во многих странах несъедобными. В России же груздь считается деликатесом, хотя и условно съедобным, то есть требующим особого подхода.
Многие виды грибов принято есть сразу после похода в лес. Сыроежки, как явствует из названия, можно даже не подвергать тепловой обработке. Груздь же – гриб особый, с ним приходится повозиться, чтобы получить вкусное кушанье. Но результат стоит затраченных усилий: не зря с древних времен считается груздь «королем грибов», идеально подходящим для засолки. Ароматные, мясистые и сочные грибы эти значительно превосходят своих собратьев и по питательности, в 100 граммах сухого вещества этих грибов содержится до 32 % белка.
Просто так засолить грузди не получится. Сначала грибы нужно почистить от прилипшей к ним грязи. Поскольку шляпки у груздей влажные и клейкие, к ним легко прилипает всякий мусор. Его снимают руками аккуратно, чтобы не повредить грибы.
Следующий этап – вымачивание. Грибы опускаются в широкий таз с холодной водой как минимум на 1-2 часа. Иногда, если предполагается холодная засолка груздей, вымачивание может длиться до трех суток. Необходимо периодически, каждые 2-3 часа менять воду, чтобы из грибов полностью вышла горечь.
Затем грузди еще раз тщательно моют, счищая с поверхности загрязнения с помощью губки для мытья посуды или старой зубной щетки. В старину для очистки груздей от грязи использовали шершавые листья подсолнуха, которые хорошо удаляли загрязнения, не повреждая грибы. После очистки грибы тщательно промываются прохладной проточной водой, и они готовы к засолке.
Засолка
Для засолки белых груздей горячим способом нужно сложить грибочки в эмалированную кастрюлю и залить рассолом (1 столовая ложка без горки соли на литр воды). Соль нужно использовать самую обычную, без добавления йода. Воду нужно довести до кипения, проварить грузли в течение пятнадцати минут, вылить рассол и залить грузди новой порцией соленой воды (1-2 столовые ложки соли на литр воды).
Во второй раз грузди нужно варить в течение 20 минут после закипания воды. Затем кастрюлю снимают с огня, накрывают крышкой и оставляют настаиваться на 8 часов (на ночь). С утра грибы раскладывают по банкам, добавляют соцветия укропа и другие пряности по вкусу (например, можно использовать лист смородины или вишни, а также хрена). Рассол доводят до кипения и заливают им грибы так, чтобы грузди были полностью покрыты жидкостью. После этого банки следует закрыть крышками и оставить на 3 дня при комнатной температуре, после чего убрать в холодильник. Полностью готовы грузди будут только через месяц. Перед употреблением их рекомендуется промыть в прохладной воде.
Хранить соленые грузди следует в прохладном месте. Грибы хороши и сами по себе в качестве закуски, и как сопровождение к горячему картофельному пюре или отварной картошке, и в качестве компонента салатов или винегретов. Иногда соленые белые грузди даже добавляют в рассольник 
вместо соленых огурцов – и привычный суп сразу приобретает оригинальную нотку.
Часто грузди засаливают холодным способом, не подвергая тепловой обработке. Сначала грибы следует хорошенько вымочить (порой в течение нескольких суток), чтобы из них полностью вышла горечь. Воду при этом необходимо постоянно менять.
Засаливаются грузди в кадушке, эмалированной кастрюле или прямо в банках. Сначала посуду следует простерилизовать, а затем уложить на дно каждой банки листья вишни, смородины и хрена 
. Сюда же добавляются «зонтики» укропа 
. После этого нужно плотно укладывать грибы шляпками вниз, щедро просаливая каждый слой. На килограмм груздей должно уйти 30 граммов соли (не йодированной). Сверху грибы нужно укрыть листьями хрена. Затем укладывается гнет – свободно проходящая в горловину емкости крышка, на которую ставится какой-нибудь тяжелый предмет. Теперь осталось убрать емкость с груздями в прохладное место и забыть о них на 40 дней. За это время грибы полностью просолятся и будут готовы к употреблению.
Грузди как раз и являются теми грибами, которые издавна засаливались, а только потом появились другие варианты приготовления: жарить, мариновать, тушить и пр. Но что бы там ни говорили, а самые вкусные грузди были, есть и будут именно соленые. Рецептов засолки всего два: холодный способ и горячий способ. Впрочем, возможны и вариации, однако мы будем отталкиваться от ключевых двух.
Какой ты, груздь?
Груздь – исключительно русский гриб. На западе, востоке, да и на юге о ценности груздей как пищевого продукта даже не догадываются. Между тем, он прочно вошел в сознание наших соотечественников как невероятно вкусная заготовка на зиму.
Существует множество разновидностей груздей. Желтый груздь легко узнать по золотисто-желтой окраске шляпки и темным кольцам на ней. А ведь еще существуют груздь настоящий с кремовой шляпкой, сырой груздь, осиновый груздь, тополевый, пергаментный, перечный, черный груздь (чернушка). И все они отлично подходят для засолки!
Общие правила засолки груздей
Прежде чем рассказать о двух основных способах засолки груздей, изложим общие правила заготовки. Ориентируйтесь на них, когда будете солить грузди в не зависимости от вида, цвета, категории и пр.
При солении грузди никогда не подвергают тепловой обработке. То есть, их просто солят. При мариновании грузди отваривают. Это делается для того, чтобы закуски получились более безопасными.
Все грузди перед маринованием или солением нужно вымачивать не менее 24 часов – в идеале трое суток. Только тогда из них уйдет характерная горечь. Даже если вы их отварите несколько раз, но при этом не вымочите, горечь до конца не уйдет.
Для консервирования берите любые грузди, кроме очень старых грибов. Их легко отличить по характерным пятнам, чем-то напоминающим ржавчину.
Для заготовки не используйте червивые грибы. Также советуем выбросить грузди, которыми успели полакомиться другие насекомые.
Очень хорошо мойте грибы после заготовки. В них отлично съедается грязь. Лучше всего для этих целей подойдет жесткая сторона губки, которой вы моете посуду. Также можно воспользоваться обычной зубной щеткой.
Во время вымачивания грибов меняйте воду один раз в три-четыре часа. Если в помещении жарко, вымачивать грузди надо минимум 1,5 суток.
Для засолки груздей идеально подойдет стеклянная, керамическая, эмалированная посуда. Лучше всего, конечно, где-то достать деревянную бочку.
Если во время маринования или засолки добавить немного сахара, вкус груздей будет невероятно нежным.
Как и любые грибы, во время соления грузди не рекомендуется укупоривать герметично. Вы в разы повышаете риск заражения ботулизмом и отравление.
Все маринованные грузди хранятся дольше, чем соленые. Последние можно употреблять максимум 6 месяцев после засолки.
Засолка груздей горячим способом
Наверное, каждый грибник слышал о том, как солить грузди горячим способом. Однако отважатся на этот рецепт немногие, и вот почему. Считается, что после термической горячей обработки такой гриб, как груздь теряет знаменитый грибной хруст и становится очень мягким. Хотелось бы развеять этот безосновательный миф на примере этого рецепта. Отваренные и посоленные грибы получатся у вас твердыми, не изменив при этом ни свою первоначальную окраску, ни свою форму.
Ингредиенты для засолки берутся самые традиционные: грибы, семена укропа, чеснок, листья капусты, соль среднего помола (чтобы в ней не было йода). Изначально вы убираете с грибов весь скопившийся мусор: листья, сено, остатки земли и прочее. Затем кладете их в ведро и заливаете холодной водой. Если вы живете в квартире и ведра под рукой нет, сойдет и обычная ванна. В таком виде грибочки оставляются на пару часов.
Далее вы тщательно моете под струей воды каждый гриб, используя зубную щетку или губку для мытья посуды. Грибы складываются в чистую миску. После того, как вы промоете все грузди, поместите их в кастрюлю с водой, поставьте на огонь. Варить в течение 20 минут на медленном огне. Все грибочки вы достаете шумовкой и даете им остыть. Воду, которая осталась после варки, лучше не выливать, а поставить в холодильник, предварительно процедив.
Далее вы берете ведро и насыпаете на его дно небольшой слой соли – где-то две столовые ложки. Сверху раскладываете укропные семена, нарезанные и очищенные зубчики чеснока. Сверху выкладываются грузди шляпками вниз. Делайте это равномерным слоем. Присыпьте солью и таким же образом выложите все последующие слои грибов. В качестве гнета (груза) предлагаем взять плоскую тарелку, на которую сверху нужно будет поставить банку с водой. Рассол, который выделится, должен полностью покрывать грибы. Если не прикрывает, плесните немного воды, в которой они варились. Емкость прикройте чистым полотенцем и оставьте где-то на 2-3 дня для просаливания.
По истечении этого времени грибы плотно перекладываются в простерилизованные банки, а сверху прижимаются чистым капустным листом. Приготовьте капроновые крышки и закройте ими простерилизованные банки с грибами. Для хранения поместите их в холодильник.
Когда можно есть такие грузди? Уже через неделю они приобретут свой натуральный вкус и аромат. То есть, просаливаются грузди достаточно быстро, поскольку они были предварительно сварены. В зимнее время такие грибы можно кушать не только с пюрешкой или картофелем в любом виде. Ведь они являются еще и отличной начинкой для пирогов, салатов и пиццы.
Засолка груздей холодным способом
Холодный способ засолки предусматривает, что вы будете солить грузди сырыми. Как уже говорилось, в грибах содержится горький млечный сок, поэтому перед засолкой иъ обязательно нужно вымочить в воде пару часов, периодические меняя ее. Впрочем, если вы будете солить черные или белые грузди, эта процедура не обязательна. Дело в том, что эти виды грибов не содержат млечного сока.
Как понять, что млечный сок из грибов полностью ушел? Сделать это не так сложно – достаточно лишь попробовать воду. Если она перестала горчить, можете приступать к солению. На 1 кг заранее приготовленных грибов берется 50 грамм соли. Слой соли вы насыпаете на дно посуды, после чего покрываете его слоем листьев хрена вперемешку с листьями черной смородины, вишни. Не забудьте также положить стебли укропа. Заранее приготовленные грибы кладутся шляпками вниз слоями по 5-10 сантиметров. Каждый из слоев пересыпается солью, добавляются лавровый лист, чеснок и перец.
Обязательно накройте уложенные грибы сверху листьями смородины, укропа и вишни. Во время хранения это поможет защитить их от проникновения плесени.
Поверх листьев желательно уложить деревянный кружок, который будет соответствовать диаметру той посуды, в которой вы солите грибы. В принципе, можно использовать и эмалированную крышку, несколько меньшую, чем кастрюля по диаметру. Оберните кружок/крышку марлей, а сверху придавите каким-нибудь хорошим гнетом. Это может быть камень, еще одна чистая эмалированная кастрюля с грузом внутри. Для гнета лучше не использовать известковые или доломитовые камни, поскольку они могут частично раствориться в рассоле и испортить вам блюдо.
В течение двух дней ваши грибочки должны дать сок и осесть. Готовы они будут где-то через месяц-полтора, не ранее. Хранят соленые холодным способом грузди при температуре +5-6 градусов в холодильнике или проветриваемом подвале. При более высокой температуре грузди могут закиснуть. Минусовая температура сделает их мороженными. В результате, грузди станут хрупкими, а их вкусовые качества снизятся.
Если вы будете солить грузди в большой посуде, помните о том, что грибы нужно докладывать постепенно в процессе сбора. Только после его окончания укладываются листочки сверху и кладется кружок с грузом.
Во время хранения соленых грибов следите за тем, чтобы они постоянно находились в рассоле и не всплывали. Если рассола окажется недостаточно, долейте холодную кипяченую воду.
Может случится такое, что во время хранения на деревянном кружке, стенках посуды и марле появится плесень. Не отчаивайтесь – это проблема разрешима! Нужно просто промыть ее горячей подсоленной водой.
Небольшое количество груздей можно засолить и в обычной стеклянной банке, накрыв сверху капустным листом. Банка закрывается полиэтиленовой крышкой и хранится в холодильнике.
Как видите, в солении груздей как холодным, так и горячим способами нет ничего сложного. Нам остается пожелать вам только одного: соленых грибочков и приятного аппетита!
Соленые грузди - чисто славянская закуска. «Почему?» - спросите вы. Потому что этот гриб считается условно съедобным и готовят его только в наших краях.
Он является полностью безопасным для здоровья, и полезных веществ, но имеет горьковатый привкус.
Именно по этой причине грузди не пригодны для жарки или супов, но идеальны для засола.
Особенно если конечный продукт получается слегка хрустящим.
А чтобы избавиться от неприятного привкуса и радовать себя целую зиму вкусной будничной и праздничной закуской, достаточно вымочить грибы и приступать к засолу.
В этой статье собрали лучшие рецепты, как солить грузди в домашних условиях и правильно обрабатывать грибы перед приготовлением.
Готовим грибы к засолу
И самое главное в приготовлении грибов - это их сбор.
Чтобы не причинить непоправимый вред своему здоровью, помните, что собирать грузди, равно как и любые другие грибы, нужно в и ни в коем случае не есть сырыми.
Именно эти продукты в первую очередь впитывают наибольшее количество ядов, поэтому в грибной сезон отправляйтесь подальше от автомагистралей и заводов.
Также придерживайтесь следующих правил:
- Перед засолкой тщательно переберите грибы, выбросите червивые и поврежденные. Остальные как следует промойте.
- Если загрязнения не удаляются под проточной водой, вычистите их при помощи зубной щетки.
- Чтобы вывести все вредные вещества, опустите на два часа в таз с холодной водой.
- Далее для засола порежьте на 3-4 части. Можно также солить только шляпки, а ножки использовать для приготовления грибной икры.
- Замочите грибы на три дня, при этом меняя воду три раза в день и промывая каждый гриб. Для замачивания выбирайте глубокую посуду, сверху положите тарелку и поставьте гнет. Грибы должны находиться в жидкости, а не плавать на поверхности.
- В процессе вымачивания грузди потеряют весь горький сок и заметно уменьшаться в объеме.
- Используйте керамическую, деревянную или стеклянную посуду. Солить грузди в металлической и глиняной не следует. Металл окисляется, а глина впитывает весь аромат.
Перед приготовлением грибы нужно промыть и вымочить
Способ № 1. Как солить грузди в домашних условиях холодным способом
Это самый простой рецепт засолки грибов, поскольку он исключает необходимость приготовления рассола.
Вам понадобится:
- 1 кг белых груздей
- 40 г соли
- Пучок укропа
- 2 лавровых листа
- 5 зубчиков чеснока
- Корень хрена
- Черный молотый перец по вкусу
Холодный способ приготовления
Пошаговое приготовление:
- На первом этапе грибы замачиваем на три для, как указано выше, чтобы вывести из них всю горечь.
- Далее в глубокой миске измельчаем сухой лавровый лист, чеснок и хрен. Туда же отправляем мелко нашинкованный укроп, высыпаем соль и молотый черный перец по вкусу.
- Берем банку для засола. На дно выкладываем немного смеси, кусочки грибов, снова засолочную смесь и чередуем слои до окончания ингредиентов.
- Утрамбовываем деревянной толкушкой, закрываем пластмассовой крышкой и отправляем банку в холодильник.
- Солим грибы в течение 30-40 дней, после чего их можно пробовать.
- Если на вкус закуска получится слишком соленой, грибы можно промыть водой.
Способ № 2. Как солить грузди в домашних условиях горячим способом
Такой путь засолки считается самым безопасным, поскольку при отваривании из груздей уйдет вся природная горечь, неприятный запах, а дополнительная тепловая обработка обезопасит ваше здоровье.
Вам понадобится:
- 1 кг белых груздей
- 60 г соли
- 5 зубчиков чеснока
- 10-12 горошин черного перца
- 10-12 листьев черной смородины
- 2-3 зонтика укропа
Грузди в рассоле
Пошаговое приготовление:
- Грибы хорошо промываем, выбрасываем поврежденные, разрезаем на 3-4 части и отправляем в кастрюлю с водой. Доводим до кипения.
- Варим на небольшом огне в течение пяти минут, периодически снимая пену.
- Перекладываем в дуршлаг, промываем холодной водой. Даем стечь и просохнуть.
- Слоями утрамбовываем грибы в банку, перекладывая горошинами черного перца, смородиновыми листьями, нарезанными на половинки зубчиками чеснока и укропными зонтиками.
- Заливаем грибным отваром.
- Закуску остужаем, закрываем пластиковыми крышками и храним в холодном месте. Для полного засола груздям понадобится примерно полтора месяца.
Совет: металлические крышки для закупоривания груздей не подходят, т. к. обладают свойством активно окисляться.
Способ № 3. Как солить грузди в домашних условиях - алтайский рецепт
На Алтае в сезон грибов грузди солят в деревянных бочках по несколько килограмм - и это основное отличие данного способа.
Этот вид грибов обычно растет целыми семьями - если вам удалось найти одну такую семейку, значит, поблизости прячется еще несколько.
Вам понадобится:
- 5 кг свежих грибов
- 200 г крупной соли
- Большой пучок укропа
- Половина головки чеснока
- 10 г натертого корня хрена
- 5 лавровых листов
- 20 г душистого перца
Грибы, приготовленные в бочке
Пошаговое приготовление:
- На первом этапе обрабатываем грибы традиционным способом: очищаем, промываем, вымачиваем в течение трех дней.
- Тщательно моем бочку, ошпариваем кипятком и высушиваем.
- Укладываем в нее подготовленные грибы, перекладывая каждый слой специями: нарезанным укропом и чесноком, мелко покрошенным лавровыми листом, тертым корнем хрена, горошинами душистого перца и щедро сдабриваем солью.
- Чередуем до окончания ингредиентов. Верхний слой накрываем марлей или чистой полотняной салфеткой. Сверху ставим тяжелый пресс - если этого не сделать, грузди не пустят сок.
- В процессе просолки грузди заметно уменьшатся в объеме. Готовы в пищу грибы будут через 25 дней.
Совет: для засолки категорически запрещается использовать йодированную соль, иначе грибы приобретут черный оттенок.
Способ № 4. Как солить грузди в домашних условиях вкусно - самый простой пошаговый рецепт
Этот способ засолки подойдет для тех, кто просто обожает грибы, но не считает себя фанатом специй. Он содержит всего 2 компонента.
Вам понадобится:
- 3 кг грибов
- 150-160 г крупной соли
Самый простой рецепт
Пошаговое приготовление:
- Грибы в течение трех дней вымачиваем уже известным способом.
- Затем берем стеклянную либо деревянную посуду для засаливания и выкладываем грузди слоями, каждый обильно присыпая солью.
- Сверху кладем пресс и выдерживаем заготовку под гнетом в течение трех суток.
- На протяжении этого времени грузди перемешиваем 4 раза в день.
- После чего грибы раскладываем по небольшим, заранее простерилизованным банкам, закупориваем капроновыми крышками и храним в прохладном месте - погребе или холодильнике. К употреблению они будут готовы через месяц-полтора.
Способ № 5. Соленые грибы с луком
Вам понадобится:
- 5 л воды
- 5 кг грибов
- 1 кг репчатого лука
- 250 г крупной соли
С луком
Пошаговое приготовление:
- Грибы вымачиваем три дня.
- Готовим рассол из воды и 60 г соли. Полученным составом заливаем грузди и оставляем на 12 часов. За это время нужно промыть их два раза обычной водой, доставая из рассола и опуская обратно.
- Вытаскиваем грузди, сохранив при этом рассол - он нам еще понадобится.
- Очищаем лук и тонко его шинкуем.
- Грибы смешиваем с оставшейся солью и луком.
- Все компоненты ставим под пресс, ждем 2 дня. Перемешиваем состав каждые 7 часов, после чего раскладываем в простерилизованные банки и хорошо утрамбовываем.
- Заливаем рассолом, укупориваем капроновыми крышками, отправляем в холод или погреб на 2 дня, после чего грузди можно пробовать.
Способ № 6. Готовим грузди в капустных листах
На закуску приготовили вам самый необычный способ засолки груздей.
Вам понадобится:
- По 25 листьев вишни и смородины
- 5 кг грибов
- 300 г крупной соли
- Головка чеснока
- 2 пучка укропа
- 12 капустных листьев
- 5 л воды
Грузди, соленые с капустой
Пошаговое приготовление:
- Грибы готовим способом, указанным выше - после замачивания смешиваем 60 г соли с пятью литрами воды. Ставим гнет и ждем 12 часов.
- Каждые 4 часа достаем их из рассола и промываем проточной водой.
- Чеснок нарезаем пластинами, измельчаем укроп. Моем капустные, смородиновые и вишневые листья.
- Грибы укладываем в простерилизованные банки, чередуя их со смесью из оставшейся соли, чеснока и других ингредиентов.
- Готовые грузди закрываем капроновыми крышками и настаиваем полтора месяца, после чего приступаем к дегустации. Приятного аппетита!
Совет: как легко и быстро простерилизовать банки для зимних заготовок, читайте в статье по ссылке.
Еще один интересный рецепт, как солить грузди в домашних условиях на зиму, вы узнаете из этого видео:
Маринованные и соленые грибы в России всегда считались неотъемлемой частью праздничного стола , а соленым груздям отдавалось особое предпочтение. Грузди намного мясистее и ароматнее, чем другие виды грибов, кроме белых, конечно. Видов груздей насчитывается более 70, но для засола обычно предпочитаю белый, сырой груздь.
Сезон сбора груздей длится в разных районах России по-разному, как правило, с середины июля до конца августа..
Как собирать грузди и отличать их от других грибов
Как солить грузди
Если надломить груздь, то из него обязательно выделится жидкость молочного цвета.
- Сырые грузди сильно горчат.
- Грузди прячутся под листву.
- Грузди, как правило, растут «семьями», если вы нашли одни гриб, рядом ищите еще грибы.
- Шляпки груздей внизу пластинчатые.
- Шляпки молодых груздей загибаются внутрь, а шляпки старого груздя образуют внутри «воронку», края поднимаются вверх к солнцу.
- Если белые грузди поменяли цвет на серо-зеленый, значит, это настоящие грузди. Особенно меняется цвет гриба в том месте, где выделялось молочко.
- После сбора груздей руки будут очень горчить, как после горького перца, поэтому помните: собирая грузди в лесу, нельзя чесать руками глаза, лицо и другие незащищенные части тела, не вымыв тщательно руки. Возьмите с собой воду, чтобы в лесу хотя бы сполоснуть руки после сбора грибов . Дома обязательно помойте руки растительным маслом, а потом мылом. Делайте это каждый раз, когда будете менять воду в грибах и соприкасаться с груздями.
Секреты засолки груздей
- Нельзя солить и мариновать очень старые грибы, которые имеют пятна «ржавчины».
- Нельзя солить червивые грибы или грибы с насекомыми.
- Не солите грибы, не вымочив их, они будут очень горькими, даже если вы их 2-3 раза проварите. Обязательно вымачивайте грузди, меняя воду на чистую каждые 3-4 часа. Многие рекомендуют делать это 2-3 суток. Но если жарко, то вода с грибами быстро портится и начинает неприятно пахнуть и пениться. Поэтому лучше грибы вымачивать от суток до полутора, то есть 1 ночь и 2 дня. Чтобы грибы быстрей потеряли горечь, можно вымачивать их через каждые 2 часа. Вымоченные грузди потеряют горечь, а вы приобретете отменную закуску.
- Солить грузди лучше в эмалированной посуде, которая не имеет ржавчины и трещин, в керамическом бочонке, деревянной бочке или в стеклянной таре.
- После того как вы будете доставать из посуды порцию грибов, промывайте их и каждый раз промывайте тряпку и гнет.
- Грузди можно и солить, и мариновать, закатав в банки на зиму.
Как солить и мариновать грузди
Как солить грузди
Грибники рекомендуют солить грибы с листьями смородины, вишни и хрена, другие настаивают на том, что груздям вполне достаточно соли и сухого укропа. Каким способом будете солить вы, выбирайте сами. Если без листьев, то выполняйте все рекомендации по приготовлению, убрав ненужные вам ингредиенты, кроме соли.
Вымачивайте грибы, меняя воду на чистую, пока грибы не перестанут горчить. На дно посуды положите листья вишни, смородины и часть укропа. Выкладывайте грибы в один ряд шляпками вниз. После первого круга посолите грибы, рассчитав так, что на 1 кг. грибов нужно 30 г соли (1 ст. ложка без верха). Затем продолжайте выкладывать грибы с солью, добавляя немного сухого укропа.
Последний слой накройте листьями хрена, а сверху накройте чистой тряпкой. Положите подходящую по размеру тарелку и небольшой гнет, например, можно помыть (прокипятить) камень и положить его на тарелку. Посуду с грибами нужно поставить в холодное место (подвал, погреб или холодильник). Грибы будут готовы к употреблению через 40 дней.
Маринованные грузди
Как солить грузди
Соленые грузди считаются лучшей закуской, но сейчас не каждый имеет подвал или погреб. Поэтому многие стали грузди мариновать. Те, кто уже пробовал это делать, знают, что маринованные грузди не менее вкусны, чем соленые. Маринованные грузди имеют свои преимущества: их легче хранить, легче закатывать, и их нужно варить, что исключает риск отравления.
Ингредиенты:
- Грузди – 4 кг,
- Вода – 2 литра,
- Соль – 3 ст. ложки без верха,
- Перец горошком – 8-10 шт.,
- Гвоздика – 5 шт.,
- Сухой укроп – 2 зонтика (можно заменить сухими семенами, не более 1/2 ч. ложки),
- Уксус 9% – 120 мл.
Как мариновать грузди:
Обязательно сутки вымачивайте грузди, меняя воду. Налейте в большую кастрюлю достаточное количество воды. Варите грибы 12-15 минут. Затем промойте их в дуршлаге под проточной водой. Сварите маринад из всех ингредиентов, кроме уксуса, и положите в него грибы. Варите 10 минут, затем влейте уксус, поварите еще 5 минут и закатайте в стерилизованные чистые банки.
Многие хозяйки предпочитают использовать для засолки грибы, они обладают большой питательной ценностью и потрясающим вкусом. При подготовке зимних заготовок одним из самых актуальных вопросов является: как солить белые грузди? Для этого можно применять холодный или горячий способ.
Подготовка к засолке белых груздей
Перед тем, как осуществляется засолка белых груздей, происходит их сбор или покупка. При этом следует избегать гнилых и червивых грибов, лучше остановить свой выбор на мелких грибочках или крупных, которые должны быть не слишком старыми. Затем их нужно правильно подготовить. При этом учитывают такие моменты:
- прежде всего, нужно удалить все листочки, земляной мусор;
- нож в этом случае тоже пригодится, им можно обрезать все подгнившие, червивые участки;
- затем грибы нужно тщательно вымыть чистой водой, используя мягкую щетку или губку;
- пластинчатую часть надо промыть под напором воды из крана.
Как вымачивать белые грузди?
Особенностью этого вида грибов является то, что белый груздь горчит. Чтобы избавиться от горечи его нужно вымочить в холодной воде. Кроме того, такой процесс поможет избавиться от соринок. При его проведении нужно учитывать такие нюансы:
- для от мусора их можно замочить на несколько часов, а затем промыть и обработать;
- для избавления от горечи процесс выдерживания в воде будет значительно длиннее – он займет 3-5 суток;
- за все время придется менять воду несколько раз, а грибы ополаскивать;
- еще одним способом вымачивания при решении вопроса, как солить белые грузди, будет уложить их в мешок из рогожи и держать под проточной водой в течение 3-4 дней.
Как варить белые грузди для засолки?
Когда осуществляется соление белых груздей, при горячем способе готовки важным подготовительным этапом будет предварительно их проварить. Для этого производят такие действия:
- Белые грузди нужно отварить в подсоленной воде, добавить немного уксуса, чтобы грибы не почернели.
- Во время варки обязательно надо снимать пену, тогда маринад останется белым и прозрачным. Как только он будет полностью очищен от пены, в него можно добавить пряности.
- Варка белых груздей занимает лишь 10-15 минут. Как только грибы опускаются на дно, а рассол становится прозрачным, они считаются готовыми.
Как солить белые грузди в домашних условиях?
Для хозяек, которые хотят засолить белые предлагаются в нескольких вариантах, которые предполагают холодный и горячий способ готовки. Они имеют такие особенности:
- В первом случае не используют термическую обработку грибов, процесс приготовления основан на их выдерживании под грузом в течение длительного периода времени.
- При горячем способе, собираясь засолить белые грузди, их нужно предварительно замочить на 3 суток в холодной воде. Затем грибы нужно перемешать с солью и отправить под гнет или проварить в рассоле и оставить под грузом на сутки, потом снова прокипятить и разложить по стерилизованным банкам.
- При решении вопроса, как солить белые грибы грузди в домашних условиях, особое внимание уделяется посуде. Это должна быть стеклянная или эмалированная емкость без осколков. Лучшей тарой признана кадка из дерева, которую необходимо замочить, чтобы она распухла и исключить протекание.
Быстрая засолка белых груздей
Занятым хозяйкам, у которых не хватает времени долго возиться с засолкой, следует взять на заметку быстрый способ приготовления белых груздей. Это самый простой вариант, который является одной из версий горячего метода. В итоге получится хрустящая отличная закуска. Она будет готова всего через неделю, и вся семья сможет наслаждаться ее непередаваемым вкусом.
Ингредиенты:
- грибы – 10 кг;
- соль – 500 г;
- лавровый лист – 6 шт.;
- душистый перец – 10 г;
- вода – 8 л.
Приготовление
- Белые грузди залить 7 л воды и оставить на 5 часов.
- Через положенное время влить оставшуюся воду и варить 20 минут.
- Воду процедить, а грибы остудить, пересыпать солью и специями, положить под гнет на 3 дня. Переложить в банки.
- Дальнейшее соление белых груздей в домашних условиях происходит с помощью выдерживания в холоде в течение 7 дней.
Как солить грузди белые холодным способом?
При холодном способе можно приготовить соленые белые грузди, рецепт которых исключает термическую обработку. Грибы просто пересыпают солью и травами, специями и ставятся сразу же под груз. В них сохраняются все питательные вещества, а сами грузди пропитываются ароматом приправ, которые придают им крепость и отменный вкус.
Ингредиенты:
- грузди – 4 кг;
- соль – 400 г;
- хрен – 1 корень;
- чеснок – 6 зубчиков;
- вишневые листья – 4 шт.;
- вода – 4 л;
- укроп – 3 зонтика.
Приготовление
- Грузди залить водой на 3 дня.
- По истечении этого срока переложить в чистую посуду, добавить соль и специи. Сверху установить груз.
- Емкость поместить на месяц в холод.
Белые грузди – засолка горячим способом
Метод, при котором соленые белые , особенно подходит занятым хозяйкам, потому что весь процесс состоит всего из нескольких действий. Грибы нужно проварить, охладить и залить свежеприготовленным рассолом, выдержать под гнетом. Такой способ хорош еще и тем, что грибы получаются не горькими, а с мягким вкусом.
Ингредиенты:
- грибы – 10 кг;
- соль – 500 г;
- лавровый лист – 6 шт.;
- душистый перец – 10 г;
- вода – 8 л.
Приготовление
- Грибы залить водой и оставить на 5-6 часов.
- Влить оставшуюся воду и проварить в течение 20 минут.
- Слить воду, охладить грибы.
- Сделать рассол из воды, соли и специй, залить им грибы, проварить 20 минут. Установить груз и оставить на сутки.
- Последний этап, который включает этот рецепт засолки белых груздей, – это прокипятить их и разложить по стерилизованным банкам.
Засолка белых груздей с использованием свеклы
Один из самых интересных вариантов – это засолка белых груздей со свеклой. Если правильно приготовить этот корнеплод, то он сохранит большую часть полезных веществ и поможет бороться с разными заболеваниями. Закуска идеально подойдет как дополнение к каше или мясным блюдам. Из смеси свеклы и грибов получаются невероятно вкусные салаты.
Loading...