Пектины — это полисахариды, которые получаются из остатков галактуроновой кислоты. Она же, в свою очередь, образуется окислением первичного гидроксила галактозы до карбоксильной группы… Да шучу я, конечно)
Пектин — загуститель растительного происхождения. Содержится во всех овощах и фруктах в той или иной степени. Больше всего пектина — в яблоках (оттого и самый известный пектин — яблочный), но не только. В больших количествах пектин содержится также в свекольном жмыхе и цитрусовых. Вот почему чаще всего, пектин получают именно из этих трёх продуктов.
Но это не значит, что другие овощи и фрукты пектином совсем обделены! Вовсе нет! Велико содержание пектина в тыкве, корзинках подсолнуха, чёрной смородине, абрикосах, сливе, шиповнике, айве, баклажанах, моркови, перце, вишне и даже морской траве… Наверняка вы если и не задумывались, то замечали, что варенье из чёрной смородины получается как бы студенистым, густым, даже без добавления пектина — это потому что в самой ягоде его много. Но и сахара, правда, приходится много добавлять, а главное — относительно долго уваривать. Тот же самый фокус пройдёт, например, с абрикосом и сливой.
В пищевой промышленности пектин — это гелеобразователь, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент, осветлитель… На упаковках обозначается как пищевая добавка Е440. Так что если увидите такое, не спешите кричать, что вам подсунули химотоз: это всего лишь пектин, он безобиден (более того — даже полезен, т. к. является энтеросорбентом: связывает и выводит вредные вещества из организма!), а также необходим для создания той самой структуры, за которую мы так любим, например, мармелад или желейные конфеты.
Но, вообще, область применения пектина, конечно, очень велика. С ним делают и желе, и мармелады, и разнообразные соусы, и просто (как муссовых, так и бисквитных), и зефир, и пастилу, и начинки для корпусных конфет, и конфитюры с джемами варят, само собой, и молочные желе готовят, и многое другое. Для разных изделий и разных текстур нужны разные виды пектина.
И вот тут, как правило, возникает первый «затык» и непонимание, потому что ну, очень мало информации в интернете. Пишут в рецепте: нужен пектин такой-то, а человек не смог достать именно такой, и, естественно, у него возникает вопрос: «А нельзя ли взять другой? А что будет, если?» Вопросы есть, с ответами — проблема.
Итак, пектинов много, и свойства у них разные, поэтому и результат будет разный.
Первый вид пектина — так называемый жёлтый пектин. Это яблочный или цитрусовый пектин, который получают, соответственно, из яблочных или цитрусовых выжимок. Они отличаются друг от друга только цветом: яблочный темнее, и это стоит учитывать, если вам важно сохранить яркий или светлый оттенок изделия.
Жёлтый пектин необратим, то есть повторно нагревать его нельзя: он попросту больше не застынет. Поэтому такой пектин чаще всего используется для приготовления джемов и конфитюров. Ну, и отдельных видов декора, как в случае с , например.
Для работы пектину необходим сахар, при недостаточном его количестве загущения не произойдёт. Кроме того, на скорость стабилизации влияет и кислота. Если в увариваемых фруктах естественного содержания кислоты недостаточно, её добавляют дополнительно.
Второй вид пектина — и он, кстати, вызывает большинство вопросов у новичков — NH. Да, так и называется — NH. Этот пектин используется сегодня для приготовления — муссовые и бисквитные, а также — для гляссажа, именуемого в народе зеркальной глазурью. С NH эти прослойки приобретают определённую плотность и текстуру, которой не добиться ни другими видами пектина, ни другими желирующими агентами, в принципе (желатин, агар-агар и т. д.). Другими словами, загустить пюре можно чем угодно, но результат всегда будет разный! Разная текстура, а следом и разные вкусовые ощущения у потребителя.
Поэтому если вы не хотите покупать пектин NH, предложенный автором рецепта, допустим, по причине его более высокой стоимости, и хотите заменить его более дешёвым яблочным, то та плотность и текстура, задуманная рецептурой, у вас совершенно точно не получится. Будьте к этому готовы.
NH — пектин обратимый, то есть продукт с ним можно повторно нагреть, он примет жидкую форму, а по остывании снова загустеет.
И третий вид пектина, применяемый в кулинарии, — пектин FX58. В распространённых рецептах встречается реже всего. Ему для работы нужен не сахар, а кальций, поэтому этот вид пектина используют преимущественно для приготовления молочных желе, а также в молекулярной кухне.
Теперь про то, как работать с пектином.
Пектины, которые мы покупаем, выглядят как мелкий порошочек, светло-кремового цвета. Яблочный потемнее остальных, как я уже говорила. Попадая в воду, частицы пектина начинают жадно впитывать её в себя, подобно губке, и расширяться, увеличиваясь во много раз, и только после этого растворяются. Если частицы будут находиться близко друг к другу, то попав в воду и набухнув, они слипнутся и превратятся в большой ком, который будет очень сложно растворить. Вот поэтому любой пектин всегда сначала смешивают с сахаром и всыпают в жидкость «дождиком».
В какой момент это делать? Честно — по-разному. Можно всыпать его в самом начале, в ещё холодное пюре. Можно — в процессе нагревания. Оптимальной считается температура до 45 градусов, но только потому, что при более высокой пектин схватится комочками, которые будет сложно растворить. Однако на загущающих свойствах пектина, по большому счёту, это не отразится, просто так удобнее, рациональнее и эстетичнее, что ли.
Сколько уваривать? По моим наблюдениям и имеющимся у меня сведениям, пюре с жёлтым пектином не следует кипятить дольше 3 минут, считается, что после он начинает утрачивать желирующие свойства. А вот пектин NH я уваривала и дольше, согласно той или иной рецептуре, и всё отлично схватывалось после. В связи с этим я делаю вывод, что для пектина NH продолжительность уваривания не принципиальна.
Следует помнить, что в горячем виде изделие с любым видом пектина жидкое. И только по остывании окончательно густеет и приобретает плотную, искомую, консистенцию. Это значит, что пектин завершил свою работу. Вот какой молодец, трудяга!)
А теперь — как варить джем)
Это очень просто) И очень вкусно!
На самом деле, как я уже говорила, приготовить именно такой, смородиновый, джем можно и без пектина, потому что в этой ягоде и своего пектина много, вот только уваривать нужно будет дольше. А чем дольше мы подвергаем продукт термообработке, тем, как известно, меньше всяческих полезностей в нём остаётся. Да и на вкусе долгая варка тоже отражается. Вкуснее всего — не варить ягоды вообще) Но это уже, конечно, не к пектину. Поэтому уваривать мы будем, но как можно меньше.
Берём 400 г замороженной чёрной смородины. Размораживаем (необязательно). Выкладываем в кастрюльку.
Добавляем 380 г сахара (можно и меньше, допустим, 300, но, как по мне, будет кисловато). Хорошо перемешиваем.
Опубликовано в журнале:
« Леди ВИТА » август-сентябрь 2015 Еще в древности остатки древесного угля, взятые из костра, использовались в качестве природного сорбента. И с развитием медицины про него не забыли - активированный древесный уголь до недавнего времени оставался основным средством, предназначенным для выведения токсических веществ из ЖКТ. Между тем современный фармацевтический рынок может предложить покупателям не менее эффективный и при этом быстродействующий, а также более удобный для приема препарат.
КАКОЙ СОРБЕНТ НУЖЕН?
Название «сорбенты» происходит от латинского sorbens («поглощающий») и точно характеризует основной механизм действия препаратов этого класса. При выборе сорбента зачастую определяющей является именно способность вобрать и прочно удерживать максимальное количество различных веществ и частиц (сорбционная емкость).
Однако в наше время к энтеросорбентам предъявляются и другие требования. Прежде всего такой препарат должен быть безопасным: нетоксичным и не травмирующим слизистую оболочку ЖКТ, а также обладать максимально щадящим отношением к нормальной микрофлоре. Средство должно быстро и полностью выводиться из кишечника – и при этом иметь удобную для приема форму и дозировку. Так, эффективная доза обычного активированного угля подбирается в соответствии с массой тела (например, 7–10 таблеток), и одномоментно принять нужное количество таблеток человеку может быть неприятно. Все эти требования особенно важны в том случае, если речь идет о препаратах, предназначенных для детей 1 .
Среди материалов и веществ, из которых изготавливаются современные сорбенты, следует особо выделить растительный полисахарид пектин, на полезные свойства которого врачи обратили внимание давно: еще в 1979 году обогащенные пектином продукты были предписаны Минздравом СССР для обязательного включения в рацион работников вредных производств 2 .
Соответствовать высоким современным требованиям непросто, но в наше время аптеки могут предложить своим покупателям такой энтеросорбент, как «Жидкий уголь».
СЛУЧАИ, ТРЕБУЮЩИЕ ПОМОЩИ
Свое название этот препарат получил по аналогии с активированным углем - действие у них сходное, сорбирующее, хотя в составе «Жидкого угля», несмотря на название, угля нет.
Зато есть композиция из натурального яблочного пектина и инулина. Причем в очень удобной для приема форме выпуска - порошок (саше) для приготовления раствора. В воде пектин образует гель, который служит своеобразной «губкой», собирающей из ЖКТ самые разные вещества. Эффект от приема жидкого сорбента будет быстрым, ведь ему не требуется время на растворение в ЖКТ, в отличие от капсул, таблеток и т. п.
При этом гель не только не травмирует слизистую ЖКТ, но, наоборот, обволакивает и защищает ее. Кроме того, «Жидкий уголь» способствует уменьшению обезвоживания - это весьма важно, поскольку при интоксикациях (особенно сопровождающихся диареей и рвотой) запасы влаги в организме быстро уменьшаются и ее нужно своевременно восполнять.
КОМУ ЖЕ МОЖНО ПОСОВЕТОВАТЬ ВОСПОЛЬЗОВАТЬСЯ ТАКИМ ЭФФЕКТИВНЫМ, НО МЯГКИМ «ОЧИЩЕНИЕМ» В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ?
Покупатели антибиотиков, особенно при комплексной терапии желудочно-кишечных инфекций, нуждаются не только в детоксикации в ходе лечения и после него, но и в восстановлении кишечной микрофлоры. Им обязательно нужно подсказать, что в состав «Жидкого угля» входит инулин - вещество, которое ускоряет прохождение пищевого комка по верхним отделам ЖКТ, а в нижних - распадается и служит субстратом для развития полезных бактерий.
Такое свойство инулина в сочетании с высокими сорбирующими свойствами пектина поможет и тем, кто приобретает средства для преодоления последствий дисбиоза: в этом случае «Жидкий уголь» будет способствовать выведению продуктов брожения и гниения и в то же время выполнит роль пребиотика – поспособствует развитию нормофлоры кишечника.
Покупателям, интересующимся препаратами для купирования приступов аллергии, тоже можно предложить «Жидкий уголь». Особенно полезен он будет в случае реакции на пищевые продукты: пектин как энтеросорбент ускоряет удаление аллергена из просвета ЖКТ.
Во всех крупных городах сейчас ситуация с экологией далека от совершенства, так что профилактическая детоксикация «Жидким углем» не повредит никому. Но все-таки больше она необходима тем, кто живет возле промышленных зон, оживленных (и тем более – регулярно стоящих в пробках) автомагистралей, в местах, попадающих под выбросы ТЭЦ, и т. д.
Особая группа покупателей, нуждающихся в энтеросорбентах (и особенно в пектине) практически постоянно, – это работники вредных производств: ведь сейчас зачастую им приходится самостоятельно заботиться о своем здоровье, налаживать лечебно-профилактическое питание, выбирать препараты для детоксикации и т. д.
Профессиональные водители и работники железнодорожного транспорта, метро тоже постоянно находятся в крайне неблагоприятной для здоровья обстановке и нуждаются в выведении из организма различных вредных веществ – включая и тяжелые металлы, с ионами которых пектин образует нерастворимые соли и удаляет их из организма.
Стоит упомянуть и о наличии в составе «Жидкого угля» таурина и янтарной кислоты – веществ, активизирующих энергетические процессы в клетках и улучшающих общее самочувствие. Вдобавок янтарная кислота стимулирует детоксикационные функции печени.
СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ДЕТЕЙ
Обычно детям в случае необходимости дают «взрослые» энтеросорбенты, уменьшая их дозировку. А вот «Жидкий уголь для детей» – средство, специально разработанное для детей старше 3 лет с учетом особенностей их организма и наиболее часто возникающих проблем. В нем, как и в предназначенном для взрослых «Жидком угле», есть и пектин, и инулин, играющий роль пребиотика (у детей дисбиозы возникают особенно часто), однако вместо таурина и янтарной кислоты добавлен экстракт семян фенхеля, обладающий мягким спазмолитическим и ветрогонным действием, – так что ребенок достаточно быстро избавится от неприятных ощущений. Кроме того, «Жидкий уголь для детей» имеет натуральный яблочный вкус, поэтому его будет легко дать ребенку, ведь вкусное лекарство не вызывает у маленьких пациентов негативной реакции даже в том случае, если необходимо курсовое применение.
В каких случаях можно рекомендовать «Жидкий уголь для детей»? К тем же обстоятельствам, что и у взрослых, можно добавить ОРВИ и грипп – после них тоже нужна детоксикация, как и после длительного приема лекарств. Кроме того, не лишним окажется это средство в поездках на природу, на дачу, к морю и т. д. Во всех этих ситуациях высока вероятность попадания в организм вредных веществ с грязных рук и, соответственно, проблем с работой ЖКТ. Очень кстати «Жидкий уголь для детей» окажется и в том случае, если ребенок увлекся и съел слишком много «тяжелых» для усвоения продуктов – тортов, пирожных и т. п.
Отдельно стоит напомнить о том, что курсовой прием энтеросорбентов показан после приема антигельминтных препаратов. Особенно актуальна антигельминтная терапия в августе и сентябре, когда дети возвращаются домой после каникул в деревне, на даче и т. д. «Жидкий уголь» необходимо применять в течение нескольких дней после антигельминтного препарата, чтобы быстрее вывести из организма токсины и продукты разрушения гельминтов.
1 саше «Жидкого угля» разводится в 50-75 мл воды, в результате чего получается раствор с натуральным яблочным вкусом, который будет легко и приятно выпить как взрослому человеку, так и ребенку.
1 Панфилова В.Н., Таранушенко Т.Е. Применение энтеросорбентов в клинической практике // Педиатрическая фармакология, 2012, № 9, т. 6, с. 34–39.
2 Истомин А.В., Пилат Т.Л. Гигиенические аспекты использования пектина и пектиновых веществ в лечебно-профилактическом питании: пособие для врачей. М., 2009.
Привет, дорогие мои читатели!
Уже примерно год я каждый день ем или пью яблочный пектин.
Сейчас его также принимают все мои подруги, муж и мама.
Сегодня я попробую вам рассказать, чем он так полезен и почему я его советую есть всем.
Итак, яблочный пектин- что это такое, как его употреблять правильно и зачем это нужно делать? Давайте разбираться:)
Из этой статьи вы узнаете:
Что такое яблочный пектин?
ПЕКТИН -это полисахарид с высокой молекулярной массой, который представляет из себя растворимое пищевое волокно(клетчатка) и присутствует во всех клеточных стенках растений и их тканей.
Пектин обеспечивает плодам способность удерживать воду, тем самым предотвращая ее потерю и повышая их сохранность при хранении.
Практически все растения могут содержать пектин, только в разной концентрации. Его много в грейпфруте, апельсине, сливе и абрикосе.
Но особенно высокий уровень пектина имеют яблоки, они являются его основным промышленными источниками получения.
Он присутствует в их коже и мякоти, наделяя этот фрукт массой полезных свойств.
Полезные свойства яблочного пектина
Клетчатка – самая грубая часть растения. Нерастворимая представляет собой пористое волокно похожее на губку, оно никак не переваривается и не усваивается в нашем теле.
Но при попадании в наш организм, оно начинает активно впитывать в себя все накопившиеся токсины и продукты переработки наших клеток, а потом выводить их из нашего тела. Своего рода -это один из видов детокса!!!
Также эта нерастворимая клетчатка набухает в нашем пищеварительном тракте и способствует хорошему пищеварению, ускоряя его и не давая токсичным массам находиться внутри нас долгое время (если говорить простым языком, это отличная профилактика запоров)
Пектин-является растворимой клетчаткой, при соприкосновении с водой, он превращается в гель, любимую среду обитания наших полезных бактерий.
Они используют ее вкачестве пребиотического источника питания, поглощают ее и вырабатывают полезные вещества, которые попадая в нашу кровь, оказывают массу полезных эффектов. Например, понижают холестерин.
Польза яблочной клетчатки
Исследовательская группа института пищевых исследований в Норвиче, Англия, обнаружила, что пектин блокирует активность фермента галактина 3, который позволяет раковым клеткам оторваться от опухоли и прикрепиться в другом месте(метостазы), являясь одним из основных факторов в распространении рака.
- Улучшение пищеварения, кишечной среды и профилактика запоров, колита, синдрома раздраженного кишечника, диареи
- Замедляет усвоение сахара и жиров в организме, что приводит к снижению уровня глюкозы в крови
- Снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний,уменьшая уровень холестерина в крови
- Регулирует артериальное давление
- Уменьшает риск развития рака толстой кишки
- Способствует похудению, замедляя продвижение перевариваемой пищи в толстой кишке, поскольку повышает ее вязкость
- Связывает и выводит из тела токсины и тяжелые металлы (ртуть, свинец, алюминий и т.д.)
- Уменьшает последствия радиации
- Естественно очищает кожу, восстанавливая ее природную чистоту и приятный цвет. У вас пропадают , папилломы, угри, прыщи, все те признаки на коже, которые свидетельствуют о зашлакованности вашего тела.
- Для снижения веса и для профилактики ожирения.
- Для профилактики запоров, геморроя, трещин заднего прохода, варикозного расширения вен нижних конечностей.
- Для профилактики злокачественных новообразований толстого кишечника, простаты, молочной железы и других опухолей органов и тканей.
- Для профилактики язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, невротической диспепсии, метеоризме
- Для лечения дисбактериоза
- Для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы (атеросклероз, инфаркт миокарда, инсульт, гипертоническая болезнь)
- Для профилактики и лечения холецистита и желчнокаменной болезни
- Для профилактики сахарного диабета
- При снижении любой этиологии
Противопоказания и особенности применения
Пектином в добавках нельзя злоупотреблять.
Суточная норма клетчатки – около 30 г в день, но начинать всегда нужно с небольшого количества. (0,5-1 ч.л)
- Клетчатку нежелательно принимать при открытой язве желудка и кишечника, остром холецистите и панкреатите
- Пектин улучшает усвоение витаминов и минералов, кроме железа!!!. Интервал между приемами препаратов клетчатки и должен составлять около 2-х часов!
- При приеме клетчатки нужно обязательно выпивать достаточное количество воды в течении дня
Какую клетчатку принимаю я?
Сегодня можно купить как отдельно пектин в виде биологически -активных добавок, так и отдельно нерастворимую клетчатку в порошке.
Как вы уже поняли, нашему организму нужны оба вида клетчатки. И я нашла их в этом порошке.
Здесь настоящая органическая яблочная клетчатка:25% растворимой (10% пектин) и 75% нерастворимой.
Ее можно добавлять в сок, смузи, в кашу, можно просто растворять в воде. Я выпиваю стакан сока с 1 ч.л этой клетчатки ежедневно и верю, что это идет на пользу моему телу.
Я покупаю этот яблочный пектин здесь , примерно 400 р за пачку 340 грамм.Такой пачки мне хватает примерно на полгода.
Ну, вот, пожалуй и все, что мне хотелось вам рассказать о яблочном пектине и яблочной клетчатке.
Надеюсь, эта информация вас заинтересует и вы возьмете ее себе на заметку.
А вы уже принимали яблочный пектин?
Делитесь своими отзывами.
С вами была Алена Яснева, всем пока!
Пектин является важным компонентом
питания здорового и больного человека. Защитное действие пектина обусловлено его сорбционными свойствами
:
— пектин может связывать в кишечнике и выводить из организма тяжелые металлы (ртуть, свинец, цинк, кадмий и др.), радионуклоиды (стронций, цезий, цирконий).
— выводит избыток гормональных препаратов и антибиотиков, анаболики, ксенобиотики, токсины микроорганизмов.
— помогает избавится от вредных продуктов обмена: холестерина, глюкозы, желчных кислот, мочевины, билирубина, серотонина, гистамина.
Пектин, как биологически активная добавка к пище (БАД), оказывает благоприятное влияние на микрофлору кишечника, моторную функцию желудочно-кишечного тракта, желчевыводящие пути и желчный пузырь, систему гемостаза крови, состояние углеводного и липидного обмена.
Лицам контролирующим массу тела или ведущих сидячий образ жизни.
Для поддержания функционального состояния:
-желудочно-кишечного тракта
-печени и желудочного пузыря
-свертывающей и противосвертывающей системы крови
Для нормализации липидного и углеводного обмена, снижения ожирения.
Для снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний (атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь, гиперлипопротеидемии и др).
Для снижения риска развития сахарного диабета.
Способ употребления:
- Полторы чайные ложки порошка (5.0 г) смешать с 1-3 чайными ложками сахара, развести 200-400 мл горячей кипяченой воды, постепенно добавляя воду и растирая смесь, не допуская образования комков.
- Остывший гель принимать порциями в три приема перед едой. При повышенной кислотности принимать во время или после еды.
- Для больных сахарным диабетом гель готовится без добавления чахара и настаивается 3-4 часа перед первым приемом.
Способ приготовления и употребления киселя с использованием БАД «Пектин яблочный»
- Режимы употребления киселя для профилактического питания. Наибольший лечебный эффект от применения БАД на яблочном пектине в форме киселя достигается при трехразовом употреблении по стакану (200г) киселя в сутки. При невозможности организации трехразового включения в рацион питания киселя допускается его употребление один — два раза в сутки. Во всех случаях следует придерживаться простого правила — в сутки человек должен получать 5 г БАД на пектине. Режим приготовления — на сутки вперед или к каждому приему пищи — выбирайте самостоятельно. Способ приготовления киселя одинаков для любого режима приема и отличается лишь количеством закладываемой БАД и сахара. В районах с повышенным содержанием солей в воде для приготовления используйте только смягченную кипячением воду.
- Расчет закладки для киселя:
— Для расчета закладки для киселя Вам необходимо знать: сколько раз в сутки будет включаться в рацион и сколько людей будет его принимать. Перемножив эти два числа Вы будете знать общее число порций, а умножив их на 0,2 л(это объём стакана) Вы узнаете расчетный объём киселя.
— Для определения расчетного количества БАД для киселя умножьте число людей на 5г (это — суточная норма смеси на пектине).
— Сахар рассчитайте из условия 20 — 25 г на порцию (подбирается по вкусу). Например: Вам нужно приготовить кисель для 100 человек при 1-разовом режиме употребления. Ваши расчеты: Число порций 100чел*1=100. Расчетный объем киселя: 100*0.2л=20л. Количество БАД: 100 чел*5г/чел=500г. Количество сахара: 100*20г=2000г. - Приготовление киселя:
— Взвесьте расчетное количество БАД, добавьте расчетное количество сахара, тщательно все перемешайте в сухой емкости. где будет приготавливаться кисель.
— При активном перемешивании, залейте порцией горячей воды с температурой не менее 80С в количестве 20-25% от расчетного объёма киселя и вновь перемешайте до получения однородной смеси, не допуская комков. После этого нагрейте до кипения, периодически помешивая, не допуская пригара и оставшихся пектиновых комков.
— Далее долейте кипятка до расчетного объема киселя, снимите с плиты и охладите. При розливе в стаканы периодически размешивайте кисель, не допуская осадка.
Способ употребления киселя : получившийся кисель можно подавать тёплым и при комнатной температуре. Наилучший режим приема — за полчаса до еды (при повышенной кислотности желудка – после еды или во время еды). При невозможности организации предварительного употребления, следует рекомендовать выпить стакан киселя до приема остальной пищи. Положительный профилактический эффект может быть достигнут и при употреблении киселя в обычном порядке — на десерт.
Loading...