По калорийности солёные грузди почти вдвое превосходят говядину среднего качества, куриноемясо и втрое - цельное молоко. В сухом веществешляпки груздя содержится: 32,2%, жиров - 6,9,Сахаров - 4,2, экстрактивных веществ - 5,8% и др.
Все грузди содержат очень горький млечный сок, поэтомуих обязательно нужно вымачивать в воде (белые - однисутки, чёрные - лучше двое), некоторые рекомендуют использоватьдля отмачивания солёную воду. После вымачивания, кстати,их гораздо легче отмыть и очистить от "грязи"- всяких прилипших листиков и травинок. Черную кожицуу черных груздей чистят со всей поверхности шляпки.Чисто по эстетическим соображениям. А под мохрушкамичасто оказываются слизни.
Помытые и порезанные снова заливают водой и варятна медленном огне не менее 30 минут. После этого остаётсятолько посолить по вкусу, охладить и разложить по чистымбанкам, пересыпая порезанными зубчиками чеснока и листьямихрена. Закатывать солёные грузди ни в коем случае нельзя- им обязательно нужен воздухообмен с окружающей средой.
Грузди очень и богаты белком.
Груздь перечный применяется при почечно-каменной болезни,в нем также содержится вещество, угнетающее туберкулезнуюпалочку.
Известны лечебные свойства груздей и дождевиков.Народныелекари России лечили этими заболевания почек,гнойные раны и другие недуги. Если в лесу случайно порежешьруку, то можно добиться быстрого заживления раны, приложивк ней разрезанный молодой гриб-дождевик, называемыйдедушкин табак.
Груздь - и свойства. польза и вред груздя
О вреде и пользе ведется множество споров, но то, что это исключительный деликатес с необыкновенными вкусовыми качествами согласится практически каждый. А если это трофей, собранный своими руками… Еще во времена Киевской Руси груздь считали ценным промысловым и одним из лучших условно-съедобных грибом. Во время поста разнообразные блюда из этого гриба являлись главным украшением стола. Однако на Западе он считается несъедобным и практически неизвестен.
Название этот получил благодаря своему внешнему виду - массивности, увесистости и грузности. И действительно, груздь плотный и тяжелый. Известно очень много видов этих грибов, но распространенные из них - белый, черный и желтый.
Польза груздя
В фармацевтической промышленности польза груздя проявляется при лечении различных тяжелых заболеваний, так как он богат аскорбиновой кислотой, тиамином и рибофлавином.
Русская кухня может похвастаться огромным количеством рецептов, в которых используются эти дары леса. Только одних салатов можно насчитать около сотни! Гурманы хорошо понимают пользу груздя и высоко ценят вторые блюда из домашней птицы с добавлением этого гриба.
Полезные свойства груздя проявляются как в совершенно простых блюдах (супы, грибы с луком) так и в более замысловатых - окрошка с грибами, гуляш из груздей, жаркое … этот список можно продолжать долго.
Однако, первое, что приходит на ум при упоминании этого красавца, это соленье. Хотя в маринованном виде с различными пряностями не менее популярны. После удаления горечи груздь идёт на засолку. Соленые грибы имеют голубоватый оттенок, сочны, мясисты и обладают особым ароматом. Вообще, можно сказать, что калорийность груздя значительно выше пищевой ценности мяса, в частности говядины.
Вред груздя
Следует помнить, что этот гриб относится к так называемым “тяжелым” продуктам, в связи с чем могут возникать проблемы с их перевариванием. Вместе с этим, они являются условно-съедобными. Вред груздя неоспорим, если он неправильно приготовлен, поэтому перед употреблением необходима тщательная и длительная обработка.
Перед тем как сварить гриб, его обязательно нужно вымочить сутки или двое в холодной воде. Если правильно соблюдать правила термической обработки (варить не менее 20 минут), вы практически застрахованы от того, что называется вред груздя и пищевое отравление.
Грибы помогут излечиться от многих болезней
В грибах полезно не только то, что в них содержится. Но и то, что когда мы их собираем, мы дышим свежим воздухом, отдыхаем от городского шума, наслаждаемся тишиной.
Зато зимой — какое удовольствие на праздничный стол достать соленые грузди или подать гуляш из свежезамороженых боровиков.
Грузди соленые холодным способом
Загоровки | блюдо из грибов | русской кухни
Грибы залить холодной водой на 30 мин. Затем отмыть и почистить и хорошо промыть под проточной водой.
Чистые грибы споласкиваем переложить в таз и заливаем прохладной на 3 дня. Воду нужно менять на свежую утром и вечером
Мелкие грузди можно не резать, а крупные порезать на кусочки средних размеров.
Корни и зелень промыть. Головку чеснока разделить на зубчики, зубчики порезать пополам. Корень хрена почистить и порезать колечками. Капустные листья разделить на несколько крупных кусков.
Слоями уложить грибы в пластиковый таз, проложить каждый слой, солью, специями и листьями. Толщина каждого слоя должна быть не более двух шляпок.
Накрыть грузди крышкой или деревянным кругом, диаметр которого чуть меньше диаметра таза. На крышку поставить гнёт и оставить при комнатной температуре на 30 – 40 часов. За это время солёные грузди необходимо помешать хотя бы 2 раза. Грибы дадут сок, после этого их нужно разложить в пастеризованные банки и закатать.
Грузди будут готовы через 2 месяца. Банки всю в холодном месте периодически переворачивая и взбалтывая.
Компоненты
- грузди - 5 кг
- соль – 1 ст
- корень хрена - 1 шт
- чеснок - 1 головка
- укроп - 1 пучок
Полезная информация
Общее время приготовления составляет приблизительно 3 дня.
Калорийность на 100 г готового продукта: 23 ккал
Кремлевская Диета, Диета Аткинса на 100 г готового продукта: 2,5 y.e.
Чем полезны грибы? полезные свойства грибов
Осень – время собирать грибы. Или, по крайней мере, покупать их на рынке, готовя вкусные и сытные блюда: грибные супы, жульены, домашнее жаркое с грибами… В последнее время о грибах принято говорить больше в негативном контексте: то и дело появляются новости о том, что кто-то отравился ими. Однако при правильном подходе к выбору, хранению и приготовлению грибы пойдут только на пользу. Секреты полезных свойств грибов, а также то, как их хранить, готовить и употреблять в пищу– в сегодняшней статье.
По пищевой ценности грибы не уступают мясу, овощам и фруктам. Полезные свойства грибов практически не утрачиваются после обработки (сушке или варке). Грибы содержат белки и углеводы, аминокислоты, антиоксиданты, витамины группы В, С, Е, РР, провитамин D, фосфор, калий, цинк, железо, кальций, йод.
Эрготионеин, содержащийся в подавляющем количестве грибов – это мощный антиоксидант, который способен помочь людям, страдающим онкологическими заболеваниями.
Полезные свойства грибов помогут и при профилактике атеросклероза, лечении диабета, ожирения, гипертонии.
Экстракты отдельных видов грибов помогают при туберкулезе, глистах, обморожениях, лечении ангины, головных болей, подагре, гнойничковых нарывов, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, бронхиальной астмы и других аллергических заболеваний.
Ученые всего мира, озадачившись вопросом, чем полезны грибы, выискивают все новые и новые полезные свойства этих удивительных природных целителей. Недаром из грибов уже давно делают лекарственные препараты.
Как хранить, готовить и употреблять грибы?
Польза грибов будет ощутима только в случае правильного подхода к их хранению, приготовлению и употреблению.
Свежие грибы нужно использовать (или перерабатывать) сразу же – иначе, лежа в корзине, они испортятся уже через несколько часов. Если возникнет желание сохранить свежесть грибов на3-4 дня – их нужно положить в эмалированную посуду (крышкой не накрывать!) и поставить в холодильник (t 2-3°С). грибы нужно хранить в сухом темном месте нанизанными на нитку, а если предусматривается длительное хранение – закупоренными в стеклянные банки. Маринованные и соленые грибы хранят в холодильнике. Срок хранения грибов – не больше года: со временем они имеют свойство утрачивать свои вкусовые свойства и аромат.
Чтобы приготовить грибы, их нужно тщательно и аккуратно помыть с помощью влажной тряпки. Под струю воды грибы подставлять не – они быстро размягчатся и превратятся в кашу. Грибы можно жарить, тушить, отваривать. Из них варят супы, делают гарниры к овощным, мясным и рыбным блюдам, соусы, закуски, начинки для блинов и пельменей (так называемые кундюмы). Грибы прекрасно сочетаются с растительным и сливочным маслом, сметаной, луком и зеленью.
При всех своих полезных свойствах, грибы тяжело перевариваются человеческим организмом, так как содержат хитин. Поэтому блюда из грибов противопоказаны маленьким детям (до 3 лет), а всем остальным рекомендуется не злоупотреблять грибными яствами, иначе гарантированно расстройство желудочно-кишечного тракта. Грибные блюда должны появляться на вашем столе не чаще 1-2 раз в неделю.
И, конечно, употреблять в пищу нужно исключительно грибы, выросшие на экологически чистой почве, ведь они способны с поразительной скоростью впитывать в себя токсины и радиоактивные соединения. Смертельно опасным в этом случае может оказаться даже съедобный гриб. Поэтому лучше всего не рисковать собственной жизнью и отказаться от романтики сбора грибов в осеннем лесу, выбрав более прозаичный, но менее опасный вариант – готовые грибы в магазине.
Ешьте грибы с умом, ешьте грибы на здоровье!
Грузди маринованные - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание - www.calorizator.ru
Грузди соленые. как солить грузди горячим способом - рецепт с фото
Грузди являются как раз теми грибами, которые издавна только засаливались, а теперь уже их и жарят, и маринуют, и тушат. Но самые вкусные грузди – это, конечно, соленые, будь то «сухие», «сырые», «черные» или «белые». Рецепта соленых груздей может быть два: холодным способом или горячим; еще какие-то иные я не встречала и не практиковала. Если меня спросят, какой рецепт соленых груздей мне больше нравится и подходит, я не задумываясь отвечу – горячий.
Как солить грузди горячим способом слышали многие из Вас, уважаемые друзья, но мало кто отважится на такой рецепт. В теории, после термической горячей обработки грузди должны стать мягче, и потому не может быть того грибного хруста после засаливания, какого так все ждут. Хочу развеять этот безосновательный миф на практике: отваренные и в последствии посоленные грибы выходят твердыми, не меняя при этом свою первоначальную окраску и форму. Поверьте, я проделывала эту процедуру – солила грузди – не один раз, чтобы быть полностью уверена в том, о чем идет речь.
Ингредиенты для соленых груздей:
- грибы «грузди»;
- укроп (семена);
- чеснок;
- капустные листья;
- соль среднего помола (без йода).
Рецепт соленых груздей:
1. Убираем с грибов крупный мусор: листву, сено, остатки земли и др.
3. Затем каждый груздочек тщательно промываем под струей проточной воды, при помощи зубной щетки или губки для мытья посуды. Складываем грибы в чистую большую миску.
4. После того, как все грузди промыли, помещаем их в кастрюлю с водой и ставим на огонь. Варим на медленном огне с момента закипания в течение 20 минут.
5. Вынимаем грибы шумовкой и даем остыть. Воду, в которой варились грузди, не выливаем, а процеживаем и ставим в холодильник.
6. Затем на дно ведра насыпаем небольшой слой соли (примерно 2 ст.л.), раскладываем укропные семена, очищенные и порезанные зубки чеснока.
7. Сверху равномерным слоем выкладываем грузди шляпками вниз.
8. Присыпаем солью и укладываем таким же образом все оставшиеся грибы, чередуя ряды.
9. Ставим поверх груздей плоскую тарелку, а на нее банку с наполненной водой – в качестве гнета. Выделившийся рассол должен полностью прикрыть грибы; если нет, то добавляем ту водичку, в которой они варились. Прикрываем емкость чистым полотенцем.
10. Оставляем грузди для просаливания на 2-3 дня.
11. Очень плотно перекладываем грибы в простерилизованные банки, сверху прижимаем чистым капустным листиком.
12. Закрываем банки с грибами капроновыми крышками и помещаем для хранения в холодильник.
Такие грузди можно есть уже через неделю, они быстро просаливаются, так как предварительно сварены. Зимой соленые грузди можно кушать не только с картошкой; они являются еще и вкусной начинкой для пиццы, пирогов, салатов.
Грузди - полезные свойства, применение и - калорийность, в чем польза и вред продукта грузди, - леди@mail.ru
Грузди (Lactarius)
Груздь настоящий (Lactarius resimus) - гриб семейства Сыроежковые.
Слово «груздь» происходит от церковнославянского «груздие», «грудие» («груда», «куча»). Грибы так названы потому, что растут семьями или кучами.
Некоторые же исследователи считают, что свое название грузди получили за массивность, увесистость (грузность). Эти грибы действительно плотные и тяжелые в сравнении с другими.
Виды и распространение
Известны несколько видов груздей: настоящий (или сырой), желтый, черный, осиновый, дубовый и перечный. Первое место по вкусовым качествам и аромату занимает груздь настоящий (сырой) - с белой или кремово-желтой шляпкой.
Груздь распространен в северных областях России, в Белоруссии, странах Европы, в Верхнем и Среднем Поволжье, на Урале, в Сибири. Встречаются грузди в лиственных и смешанных лесах.
Обычное время плодоношения всех груздей - с августа по сентябрь. Оптимальная среднесуточная температура плодоношения груздя 8-10 °C на поверхности почвы. Для того чтобы грузди появились, нужны частые, но не очень обильные дожди. В период сильных дождей грузди могут появиться, но потом исчезнуть.
Этот гриб повсеместно идет в домашние и промышленные заготовки. На Западе груздь практически неизвестен или считается несъедобным.
Состав
В 100 г груздей содержится: белков 1,8 г, жиров - 0,8 г, углеводов - 1,1 г. Груздь содержит много витаминов группы В, С и РР.
Применение
С давних времен грузди славились на Руси и считались самыми лучшими грибами из-за своих вкусовых качеств. Это самые знаменитые грибы в русской кухне. В Сибири, например, несколько столетий люди не собирали никаких грибов, кроме груздей.
Грузди настоящие используют, главным образом, для соления, предварительно вымачивая.
В готовом виде они имеют голубоватый оттенок и особый аромат, за что и прославились.
Свойства
При почечной недостаточности, мочекаменной и желчнокаменной болезни применяются вытяжки из груздя. Препараты, получаемые из груздя перечного, полезны при лечении туберкулеза.
Из-за способности не повышать сахар в крови грузди рекомендованы для употребления больным диабетом. Груздь лечит желудок, а груздь перечный - эмфизему легких.
Важно! Груздь настоящий можно спутать с млечником обыкновенным. Узнать млечник можно по его специфическому пряному запаху. Несмотря на приятный запах, употребление млечника в пищу приводит к расстройству желудка с тошнотой и рвотой. Однако его сушат, измельчают в порошок и используют в малых количествах как пряность. Ядовитые вещества в этом случае разрушаются.
Таким же сильным запахом отличается млечник камфорный (пахнет камфорой). Но его в пищу не употребляют ни в каком виде!
Интересный факт
Любопытно, что из всех грибов в русских пословицах встречается только упоминание о грузде: «Назвался груздем - полезай в кузов!»
Сколько варить грузди
Перед варкой грузди обязательно нужно вымочить в холодной воде. Можно вымачивать грузди сутки или даже двое суток, а можно и 3-4 часа, несколько раз меняя воду. Варить грузди нужно 15-20 минут.
Калорийность и груздей
Калорийность груздей - 18, 5 ккал.
Пищевая ценность груздей: белки - 1,8 г, жиры - 0,8 г, углеводы - 1,1 г
Груздь (Lactarius resimus), шляпочный гриб из рода млечников. Шляпка 5-20 см в диаметре, в середине вогнутая, слегка слизистая, с лохматым краем, беловатая с нерезкими концентрическими зонами. Ножка короткая, толстая, полая. Мякоть едкая. Растет в еловых, березовых и смешанных лесах с начала лета до поздней осени, одиночно и группами. Очень ценный съедобный гриб, используемый в пищу только засоленным.
Шляпка гриба может достигать 25 -30 сантиметров в диаметре, вначале выпуклая, затем широковоронковидная, с загнутым вниз волосистым краем, липкая, от белого до зеленовато-бурого, иногда почти черного цвета, со слабо заметными концентрическими зонами. Пластинки приросшие или слегка нисходящие, частые, узкие, беловатые, темнеющие.
Ножка цилиндрическая. Мякоть беловато-палевая, на изломе буреет, с белым, не меняющимся на воздухе млечным соком, едкая на вкус, без особого запаха.
Гриб условно съедобен, относится к первой категории.Идет в государственные заготовки.
Используют для засолки и маринования, с обязательным предварительным длительным замачиванием в воде. Воду при этом сливают.
Калорийность груздя
Низкокалорийный, диетический продукт, в 100 г которого содержится 19 кКал. Калорийность маринованных груздей – 26 кКал. Показан к употреблению всем, в том числе и людям с избыточным весом.
Пищевая ценность в 100 граммах:
Полезные свойства груздей
По калорийности солёные грузди почти вдвое превосходят говядину среднего качества, куриное мясо и втрое - цельное молоко. В сухом веществе шляпки груздя содержится: белков 32,2%, жиров - 6,9, Сахаров - 4,2, экстрактивных веществ - 5,8% и др.
Все грузди содержат очень горький млечный сок, поэтому их обязательно нужно вымачивать в воде (белые - одни сутки, чёрные - лучше двое), некоторые рекомендуют использовать для отмачивания солёную воду. После вымачивания, кстати, их гораздо легче отмыть и очистить от "грязи" - всяких прилипших листиков и травинок. Черную кожицу у черных груздей чистят со всей поверхности шляпки. Чисто по эстетическим соображениям. А под мохрушками часто оказываются слизни.
Помытые и порезанные грибы снова заливают водой и варят на медленном огне не менее 30 минут. После этого остаётся только посолить по вкусу, охладить и разложить по чистым банкам, пересыпая порезанными зубчиками чеснока и листьями хрена. Закатывать солёные грузди ни в коем случае нельзя - им обязательно нужен воздухообмен с окружающей средой.
Грузди очень вкусные и богаты белком.
Груздь перечный применяется при почечно-каменной болезни, в нем также содержится вещество, угнетающее туберкулезную палочку.
Известны лечебные свойства груздей и дождевиков.Народные лекари России лечили этими грибами заболевания почек, гнойные раны и другие недуги. Если в лесу случайно порежешь руку, то можно добиться быстрого заживления раны, приложив к ней разрезанный молодой гриб-дождевик, называемый дедушкин табак.
Опасные свойства груздей
Грузди считаются «тяжелыми» для желудка, поэтому их нужно употреблять с осторожностью людям, страдающим нарушениями работы желудочно-кишечного тракта.
Соленые грузди, одна из жемчужин грибных заготовок, не только вкусна, но и исключительно полезна. И поэтому очень важно знать, из чего состоит этот продукт и каковы его свойства.
Как взаимосвязаны состав и польза соленых груздей
Груздь - распространенный гриб еловых и смешанных лесов в умеренном климате, неприхотливый (урожай не истощается даже при частом посещении природы человеком) и нередко произрастающий многочисленными группами (название происходит от древнерусского слова, означающего «груда», «куча»).
Белый (настоящий) груздь принадлежит к грибам 1-й категории, в которой с ним соседствуют, к примеру, рыжик сосновый и белый гриб. Этот первосортный дар леса больше других груздей подходит для засолки, хотя, еще собирают грузди желтый и черный.
Последний вид принято относить к 4-й категории, этот гриб в засолке часто оказывается жестковат и хуже усваивается.
Наиболее высокими вкусовыми и полезными качествами отличаются молодые грузди, шляпка которых в диаметре не превышает 10-15 см (в принципе может достигать 25 см).
Все грузди относятся к условно-съедобным грибам, что означает, что их недопустимо употреблять в пищу без предварительной обработки. Вот и грузди нужно перед тем, как готовить, не только чистить от веточек и земли, проверять на червивость, но еще и вымачивать долгие часы с несколькими сменами воды для избавления от млечного сока.
В любом виде грузди сохраняют приятную плотность мякоти и отменный вкус.
Их можно поджарить с лучком и картофелем, потушить с мясом, бросить в кастрюльку с супом, а еще, уже в первых дошедших до нас русских поваренных книгах, были рецепты груздей соленых. Их можно полить подсолнечным маслом и подать как закуску, добавить в салат и опять же - в суп, или приготовить с ними горячее блюдо, начинку для пирога.
Солят грузди холодным и горячим способом, залить их можно маринадом с уксусом или без него, вкус грибов обогащают пряностями, зонтиками укропа, смородиновыми листьями и прочими добавками.
Примечательно, что соленые (квашеные, маринованные) грузди, сохраняют полезные вещества лучше, чем грузди сушеные. И еще они отличаются от грибов свежих.
Дело в том, что в результате естественных процессов (например, брожения), сопутствующих этим способам приготовления, грузди становятся ценным источником пищеварительных ферментов, способствующих оздоравливанию ЖКТ.
Да и различные пряные добавки в соленьях возбуждают аппетит, а в сочетании с маринадом, способны облегчить симптомы гастрита с пониженной кислотностью желудочного сока.
И опять же, в ходе приготовления этих заготовок, польза соленых груздей дополняется противовоспалительным и антисклеротическим свойствами.
Для того, чтобы польза соленых груздей была заметна, рекомендуется понемногу, буквально по 150-200 г, есть их 2-3 раза в неделю.
Соленые грузди тяжеловаты для пищеварения, поэтому не рекомендуется есть их на завтрак, а вот к обеду они уместны. И к ужину тоже, тем более, что в них содержится вещество под названием триптофан, воздействующее как мягкое снотворное.
Грузди - хороший источник белка, его в них содержится порядка 32%, а это даже больше, чем в говядине. Но ученые и диетологи сомневаются в том, что грибы могут быть полноценной заменой мясу, все-таки это совершенно различные продукты.
Грибной белок в принципе не очень хорошо усваивается организмом, а вводя в рацион грузди, совершенно точно не стоит рассчитывать на то, что они помогут нарастить мышечную массу.
Грибная клетчатка полезна для метаболизма и вывода из организма токсинов и шлаков.
Всякие грибы богаты витаминами, и грузди - не исключение. Полновесно в них представлены витамины А, группы В, Е и С, но особо высоко содержание D.
Главные его источники последнего витамина - продукты животного происхождения, а если и встречается в чем растительном - то по чуть-чуть. Так что грузди в этом плане уникальны и полезны для:
· здоровья и красоты (без прыщей, пигментных пятен и сухости) кожи;
· фосфорно-кальциевого обмена;
· нормальной свертываемости крови;
· предупреждения заболеваний щитовидной железы.
В груздях содержится базовый набор макро- и микроэлементов, значимых для функционирования всего организма, в том числе - железо, магний, молибден, цинк, кобальт, фосфор и натрий.
При каких заболеваниях можно извлечь пользу из соленых груздей
Поскольку гликемический индекс (ГИ) свежих груздей минимален - порядка 10 единиц, грузди соленые могут присутствовать в меню при сахарном диабете, тем более, что они способствуют нормализации уровня глюкозы в крови.
Свойства антибиотика позволяют использовать соленые грузди для следующих целей:
· профилактики туберкулеза;
· лечения простудных и вирусных заболеваний, наподобие гриппа и бронхита (еще грузди помогают при эмфиземе легких);
· лечения инфекционных заболеваний мочеполовой системы.
Также, частое присутствие в рационе соленых груздей способствует:
· снижению рисков развития ишемической болезни сердца и аритмии;
· профилактике варикозного расширения вен;
· полноценному функционированию печени;
· облегчению симптомов мочекаменной болезни (в том числе, улучшению вывода жидкости и предотвращению образования песка).
В каких еще случаях будет польза от соленых груздей на столе
Придерживаясь строгого меню для снижения веса, от соленых груздей можно не отказываться - в содержится всего 16 ккал на 100 г (как и в грибах свежих).
Полезно свойство соленых груздей выводить из организма радиоактивные вещества, в том числе стронций-90, провоцирующий заболевания костной системы, повреждения ДНК, замедление образования новых клеток.
Но важно отметить, что при произрастании в неблагоприятной среде, грузди (особенно черный) сами способны аккумулировать радионуклиды, насыщаясь так вредом.
Может ли быть вред от соленых груздей
Употребление грибных солений чревато излишним поступлением в организм соли и нарушением водного обмена, включая задержку жидкости в организме, что нагружает мочевую систему и проявляется не только внешне заметными отеками, но и нарушением работы некоторых органов.
Также, нельзя есть соленые грузди без вреда, и потому стоит вовсе отказаться от них, при:
· язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки;
· панкреатите;
· гипертонии;
· расстройствах пищеварения, сопровождающихся повышенной кислотностью желудочного сока;
· заболеваниях суставов.
Отправляясь на «тихую охоту» важно помнить о том, что грибы как губки впитывают вещества, загрязняющие воздух, почву и воду. Следовательно, набирать их разрешается только в экологически чистых местах, в удаленности от трасс и промышленных объектов.
Недостаточно тщательная обработка сырья, нарушения технологий изготовления и условий хранения, все это может наделить соленые грузди вредом, проявляющимся в форме одного из опаснейших заболеваний - ботулизма.
И даже если не думать о нем, грибные консервы могут быть не совсем несъедобны, но если об их идеальном качестве можно говорить лишь с приставкой слова «почти», то есть вероятность того, что взрослый человек их съест и впечатления от отменного вкуса груздей ничто не испортит, а вот для ребенка младше 8 лет, беременной либо кормящий женщины, пожилого человека — угощение ими обернется серьезным вредом.
Груздь относится к роду Млечники семейству Сыроежковые . Название произошло от старославянского слова, дословно означающего: «куча», «ворох». Действительно, если вам встретился в лесу один грибочек, нужно внимательно поискать рядом, и полное лукошко обеспечено.
Общий признак, объединяющий представителей рода, - воронкообразная шляпка и выделяющийся на надломе белый сок. Диаметр шляпки взрослого гриба достигает 25 см.
Грузди встречаются в еловых и смешанных лесах европейской части России, на Урале и в Сибири, на Украине и в Польше. Любят прятаться под опавшей хвоей или прошлогодней листвой.
Плодоносят с июля по октябрь, но возможны отклонения в зависимости от температуры, осадков и других климатических параметров.
На Руси груздь прозвали «царским грибом». Редкое застолье обходилось без закуски в виде этих солененьких грибочков. Их заготавливали впрок - солили в дубовых бочках. В дни поста они заменяли мясо.
В Европе не прижился, возможно, из-за горечи. К тому же европейцы не знали тонкостей вымачивания и засолки грибов.
В наши дни в справочниках некоторых стран груздь числится среди ядовитых.
Из-за горечи млечного сока груздь считается условно-съедобным, так как без предварительной обработки (вымачивания) не пригоден в пищу.
- После возвращения из леса грибочки нужно перебрать, с плесенью и червивые выкинуть.
- Очистить от листьев, хвои, хорошо вымыть (при необходимости поменять воду несколько раз).
- Уложить в емкость (тазик, корыто) шляпками вниз, залить водой, обязательно накрыть и установить гнет, чтобы не всплывали.
- Вымачивать 3–5 дней, меняя воду минимум 1 раз, а в идеале - до 5 раз в сутки. Вместе с водой будет уходить млечный сок.
- В последний день вымачивания добавить в воду соль и/или лимонную кислоту.
Пищевая ценность
Груздь содержит ценные микроэлементы, витамины D, C, B, P, природные антибиотики. Процентная доля белка достигает 32 % (для сравнения: в мясе говядины около 25 %).
Калорийность составляет всего 16 ккал на 100 г. Из них 1,8 г - белки, 1,1 г - углеводы и лишь 0,8 г - жиры.
Таблица калорийности грибов
По калорийности и химическому составу грузди - хорошая альтернатива мясу без ущерба для здоровья.
Полезные свойства
В старославянской народной медицине грузди использовали преимущественно для наружного применения. Из них готовили лечебные мази, компрессы, примочки.
- В наше время гриб зарекомендовал себя как антидепрессант . Помогает при неврозе и депрессии.
- Это натуральное противовоспалительное средство , подавляющее очаги воспаления в организме.
- Нейтрализует туберкулезную палочку .
- Диабетикам понравится низкий гликемический индекс груздей. Они не повышают уровень глюкозы в крови, а нормализуют его.
- Помогут побороть мочекаменную болезнь .
- Грибы богаты микронутриентами, снабжают кишечник полезными микроорганизмами, регулирующими его микрофлору. В результате улучшается обмен веществ и здоровье в целом. Рекомендуются при проблемах с пищеварением .
- Растительный источник витамина D - находка для вегетарианцев и тех, кому продукты животного происхождения противопоказаны по состоянию здоровья.
- Для спортсменов и худеющих хороший источник белка , который усваивается лучше, чем животный белок.
Антимикробная сила зависит от возраста плодовых тел. Достигает максимальных значений у молодых грибов, а с возрастом постепенно сходит на нет.
Противопоказания и вред
Воздержаться от употребления следует в следующих случаях:
- беременность;
- язвенная болезнь в стадии обострения;
- панкреатит;
- заболевания печени;
- кормление грудью;
- возраст до 7 лет.
Противопоказаны консервированные грибы с истекшим сроком годности. Такой продукт способен вызвать тяжелое отравление.
Другие риски:
- расстройство ЖКТ;
- аллергия при индивидуальной непереносимости грибного белка;
- ботулизм в результате плохой обработки груздей.
Видовое разнообразие
Распространены грузди:
- настоящий (белый, сырой, мокрый, правский) - считается самым вкусным;
- черный (чернушка) - бурый или почти черный гриб, ускоряющий метаболизм;
- перечный - отличается жгучим вкусом; на Кавказе его сушат, перемалывают в порошок и используют как аналог жгучего перца;
- войлочный (скрипица, скрипун ) - наиболее едкий из всех млечников, поэтому требует самой длительной обработки;
- камфорный - несъедобная разновидность, источающая сильный запах камфоры;
- синеющий (собачий, золотисто-желтый лиловеющий) - его белый млечный сок на воздухе желтеет; обладает антибактериальной активностью по отношению к стафилококковым инфекциям;
- красно-коричневый (молочай, подмолочник) - совершенно лишен горечи, но встречается все реже; отличается уникальным набором растительных стероидов.
Неопытным грибникам важно знать основные отличия.
Войлочный
Настоящий груздь часто путают с войлочным, или скрипуном (Lactárius velléreus ).
У белого груздя на шляпке есть оборка в виде бахромы, а мякоть на разломе с желтоватым оттенком. У скрипицы оборки нет и плодовое тело молочно-белого цвета при диаметре шляпки 6–25 см. Но если он и попал в блюдо с другими грибами, ничего страшного не случится.
При жевании чувствуется неприятный скрип на зубах, из-за чего прижилось такое название.
В китайской медицине скрипун используют наружно для лечения люмбаго, болей и онемения в конечностях, заболеваний костей и сухожилий.
В фармакологии спиртовой экстракт этих грибов проявляет противовоспалительную и противораковую активность.
Камфорный
Камфорный млечник (Lactárius camphorátus ) растет на влажных мшистых почвах и гнилых деревьях.
Шляпка рыже-коричневая, диаметром до 7 см, у молодых грибов - выпуклая, у зрелых - вогнутая, воронковидная. Мякоть коричневая, на изломе темнеет, но выделяющийся млечный сок цвет не меняет.
Внимание! Гриб непригоден в пищу: содержащийся в нем мускарин (как и в красном мухоморе) устойчив к термической обработке и может вызвать отравление.
У гриба четко выраженный запах камфоры, поэтому его сложно спутать со съедобными видами. У старых плодовых тел возможен устойчивый запах кокоса.
Перечный
Груздь перечный, или ложный (Lactárius piperátus ), - еще один двойник белого, условно-съедобный гриб. Годится в пищу после тщательной обработки.
Обладает перечным вкусом, отсюда и название. Избавиться от остроты можно только путем долгого вымачивания.
В отличие от настоящего груздя, шляпка у перечного (диаметров 5-25 см) всегда сухая, без слизи и бахромы на краях. Млечный сок на воздухе быстро меняет цвет на оливковый, в то время как у настоящего сок всегда белый.
В китайской медицине используют для избавления от мышечных судорог.
В России долгое время применялся млечный сок этого гриба для выведения бородавок и компрессов против гнойного конъюнктивита. В XIX веке перечным млечником пытались даже лечить туберкулез, но безуспешно.
В славянской народной медицине поджаренными на масле грибами лечили от камней в почках и желчном пузыре.
Белый
Белый, или настоящий груздь (Lactárius résimus ), - самый любимый в народе. Шляпка белая, у взрослых грибов с желтоватым оттенком, диаметром 10–25 см. Покрыта слизью даже в сухую погоду, на ее краях наблюдается пушок в виде бахромы. Мякоть белая, меняет цвет на серый или желтоватый на срезе. Запах приятный.
Обитает в хвойных и смешанных лесах Урала, Поволжья, Сибири с конца июля до октября.
Наряду с белыми грибами, рыжиками, боровиками и шампиньонами, относится к грибам 1-й категории (лучшим, по потребительским меркам, дарам леса).
Белый груздь полезен при:
- простуде (очищает легкие и бронхи);
- мочекаменной болезни (выводит соли);
- сахарном диабете (регулирует сахар в крови).
Как и все грибы, может нанести вред в виде расстройства ЖКТ. Его нельзя есть при болезнях печени и желудка, детям и беременным женщинам.
Но вот что странно: в русской народной медицине отваренные без добавления соли молодые плодовые тела применяют как раз для лечения желудочных недугов.
Черный
Черный груздь, или чернушка (Lactárius nécator ), любит хвойные леса с березовыми зарослями.
Шляпка у молодого гриба выпуклая, с возрастом приобретает воронкообразную форму, диаметр 6–20 см. Цвет определить сложно: варьируется от бурого до черно-зеленого. Часто видны концентрические круги на шляпке. Мякоть светлая, на месте слома выделяется сок, темнеющий при контакте с воздухом. Ножка на несколько тонов светлее. Пластинки кремовые, темнеют в местах повреждения.
Ускоряет обмен веществ, помогает сбросить вес, содержит витамины B и PP.
Ядовитых двойников не имеет.
Осторожно! Чернушки - тяжелая пища, нередко вызывающая диарею. Активно накапливают радионуклиды, поэтому злоупотреблять ими не стоит.
Солёные/маринованные грузди
При солении грузди сохраняют многие витамины, микроэлементы, аминокислоты, антибактериальные компоненты. Очищают кровеносные сосуды от холестерина и пищеварительный тракт от шлаков, противостоят канцерогенам и вирусным инфекциям. Для лучшего усвоения продукт рекомендуется есть с картофельным или гороховым пюре.
Маринованные грибы нежелательно употреблять чаще двух раз в неделю: содержащиеся в них уксус и специи негативно влияют на почки и печень.
Квашеные грузди, прошедшие процесс естественного брожения, являются богатым источником пищеварительных ферментов.
Избыток соли в рационе задерживает жидкость, вызывает отечность ног, мешки под глазами.
Осторожно следует отнестись к соленым грибочкам, если имеются:
- заболевания суставов,
- почечная недостаточность,
- гипертония.
Главное - соблюдать правила приготовления и соблюдать меру.
* Лекарственные грибы. Большая энциклопедия. / Вишневский Михаил Владимирович. - Москва: Эксмо, 2014.
Грузди настоящие (Lactarius resimus) – шляпочные грибы, относящиеся к роду млечников, произрастают группами. Их также называют сырыми, белыми, правскими или мокрыми. Растут преимущественно вблизи берез, образуя микоризу – когда мицелий гриба существует в корнях дерева. Кожица гриба белого бледно-желтого оттенка, влажная, покрыта слизью, с неявными концентрическими зонами. Плотная шляпка диаметром 5-25 см, у только появившегося гриба имеет плоскую поверхность, которая впоследствии приобретает форму воронки, край шляпки завернут внутрь, немного опушен. Полая ножка цилиндрическая до 7 см высотой и диаметром 3-5 см, имеет белую или желтоватую окраску, иногда с желтыми вкраплениями.
Грибные пластинки довольно частые, широкие, нисходят по ножке. Споры желтого цвета. Тело гриба плотное, белого цвета с немного фруктовым ароматом. Грибной сок имеет горьковатый вкус, свежевыступивший – белого цвета, затем желтеет. Грибной сезон груздей длится с августа по октябрь, для плодоношения оптимальная температура почвы +8-10 градусов.
Важно! Герметичное закрывание емкости с маринованными или солеными груздями чревато ботулизмом
Грузди маринуют и засаливают, они считаются условно съедобным грибом. Для избавления от токсинов грибы кроме чистки и мойки требуют вымачивания не менее 72 часов в соленой воде с ее периодической заменой.
Состав груздей: калорийность, пищевая ценность, витамины и минералы
Калорийность груздей составляет 16 ккал на 100 граммов грибов, при этом в них содержится воды 88 г, белков – 1,8 г, жиров – 0,8 г, углеводов –1,1 г, клетчатки – 1,5 г, золы – 0,4 г.
Грузди содержат витамины группы РР, аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин.
100 грамм груздей содержит витамина В1 – 0,03 мг, В2 – 0,24 мг, С – 8 мг, РР – 0,15 мг.
В мякоти груздя присутствуют усвояемые углеводы: ди- и моносахариды – 0,5 г на 100 г съедобной части.
Знаете ли вы? Срок хранения соленых груздей – 6 месяцев
Полезные свойства груздей
Польза груздей для организма человека очевидна, количество белка, содержащееся в груздях, не уступает говядине, а белок растительного происхождения усваивается лучше животных белков. Грузди часто являются источником белка в вегетарианской кухне. Своим химическим составом грузди облегчают протекание туберкулеза, мочекаменных болезней и почечных проблем. Употребление в пищу этих грибов поможет избавиться от токсичных соединений и холестерина, а также не допустить закупорки сосудов.
Груздь является природным антибиотиком, его применяют в лечебных целях, в частности для профилактики появления камней в почках, мочевом пузыре и печени. Перечный груздь обладает свойством угнетения туберкулезной палочки. Считается также, что после засолки в грибах образуются химические соединения, которые обладают противовоспалительными и противосклерозными свойствами. Грибы содержат вещества, которые оказывают благоприятное действие на состояние кожи, придавая ей упругость и гладкость.
Применение груздей в медицине (рецепты)
Болезни желудка можно исцелить регулярным приемом отварных груздей без соли, один прием не должен превышать 100 г грибов.
Грузди используются в народной медицине для достижения противосклеротического, противовоспалительного и сосудоочищающего эффекта по одному рецепту: соленые грибы употребляют 2-3 раза в неделю по 0,2-0,3 кг с репчатым луком и нерафинированным растительным маслом и уксусом в пропорции 3 к 1. Грузди должны просаливаться не менее месяца перед лечением. Масляная заправка улучшит и ускорит усвоение полезных веществ, а свежий лук усилит целебные свойства груздей.
Важно! Подпорченные грузди, а также грибы со следами жизнедеятельности микроорганизмов запрещается использовать в пищу.
Соком груздя закапывают глаза при гнойном воспалении глаз.
В Китае распространено применение сока груздя при массаже, считается, что это снимает мышечные судороги и напряжение мышц.
Экстракт свежего груздя перечного имеет антибактериальное и противогрибковое свойство, его также применяют в противоопухолевой терапии. Целебные свойства молодых грибов применимы в лечении туберкулеза, сахарного диабета и легочных болезней.
Знаете ли вы? В Западных странах грузди в пищу не употребляют, поскольку там бытует мнение о их несъедобности.
Вредные свойства груздей и противопоказания
Грузди не рекомендуют употреблять в пищу маленьким деткам, а употребление грибов взрослыми должно быть умеренным. Грузди не подлежат долгому хранению, поскольку со временем их полезные свойства утрачиваются, как вкус и аромат. Перед употреблением в пищу грибы следует очистить, а процесс приготовления должен пройти все стадии обработки
– начиная от вымачивания до правильной термической обработки.
Loading...