Польза и вред варенья из грецких зеленых орехов. Варенье из зеленых грецких орехов: время, терпение и что еще требует целебный деликатес

Вкус невозможно сравнить ни с каким фруктовым или ягодным вареньем. Чтобы добиться желаемого результата, придется приложить усилия. В зависимости от рецепта, приготовление лакомства может занять от нескольких дней до нескольких недель.

О полезных и вредных свойствах орехов

Польза варенья из грецких орехов была отмечена еще древним врачевателем Авиценной. Он рекомендовал его людям, истощенным тяжелыми заболеваниями, для быстрого восстановления. Но продукт имеет и ряд противопоказаний.

Польза и химический состав

Полезные свойства зеленых орехов позволяют считать их универсальным средством для восстановления систем организма и укрепления защитных барьеров. Секрет кроется в насыщенном составе.

Аскорбиновая кислота. Кожура грецкого ореха содержит в 50 раз больше витамина, чем лимон. Вещество полезно не только для иммунитета. Оно также придает эластичность сосудам, нормализует выработку гормонов щитовидной железой.
Витамин РР. Ускоряет метаболизм, стимулирует выделение желудочного сока. Витамин необходим для нормальной работы нервной системы, здоровья сердца и сосудов, а также красоты кожи.
Витамин Е. Мощный антиоксидант, который выводит из организма свободные радикалы и тяжелые металлы, препятствуя развитию онкологических заболеваний. Для женщин вещество важно в плане профилактики опухолей молочной железы и нормализации гормонального фона. Еще его называют «витамином красоты» из-за благотворного влияния на волосы и кожу.
Витамин В2. Принимает участие в процессе превращения жиров и углеводов в энергетические ресурсы организма. Расщепляет пировиноградную кислоту, которая негативно воздействует на работу сердца и нервной системы.
Йод. По содержанию элемента именно зеленые, а не спелые грецкие орехи, не уступают морепродуктам. Йод повышает физическую и умственную работоспособность. Укрепляет нервную систему, делая человека более устойчивым к стрессам.
Фитонциды. Убивают болезнетворные микробы, что способствует быстрому лечению инфекций.
Жирные кислоты. Питают ткани, делая их более эластичными и устойчивыми к негативным воздействиям. Способствуют укреплению иммунной системы.
Дубильные вещества. Выводят канцерогены, очищают кишечник, препятствуют возникновению воспалительных процессов в органах пищеварения.
Гликозиды. Стимулируют мозговое кровообращение. Как результат, улучшается память и концентрация внимания.
Магний. Расширяет сосуды, благодаря чему приходит в норму кровяное давление.

Людям, проживающим в промышленных регионах с плохой экологией, занятым напряженной умственной или физической работой, подверженным стрессам просто необходимо принимать варенье из грецкого ореха. Чайная ложка лакомства в день обеспечит надежную защиту организма. Десерт поможет восполнить недостаток йода у людей, которые из-за аллергии не могут употреблять морепродукты.

Противопоказания

Учитывая насыщенный химический состав орехов и варенья из них, не стоит увлекаться лакомством. У него есть противопоказания.

Сахарный диабет. Варенье содержит много сахара, что опасно при заболевании. Посоветуйтесь с врачом по поводу использования сахарозаменителя для его приготовления.
Лишний вес. Диетическим продукт не назовешь. Калорийность варенья составляет почти 250 Ккал.
Беременность. Во втором и третьем триместрах десерт может спровоцировать развитие диабета беременных.
Язва желудка или кишечника. Способствуя выработке желудочного сока, продукт может спровоцировать обострение заболеваний.
Индивидуальная непереносимость. И спелые, и зеленые орехи трудно усваиваются и являются аллергенами.

Подготовительный этап

Варенье из зеленых грецких орехов порадует незабываемым вкусом, если вы правильно соберете и обработаете сырье.

Заготовка сырья: 4 правила

Варить варенье из грецких орехов можно, пока скорлупа не затвердела. Следуйте четырем правилам для выбора плодов.

Цвет. Орехи должны быть светло-зеленого цвета. Плоды, на которых есть пятна, не используются.
Форма. Выбирайте крупные орехи идеальной округлой формы. Деформированные плоды не стоит использовать.
Степень зрелости. Скорлупа должна иметь молочно-восковую текстуру, а зарождающиеся ядра должны быть похожи на желе. Небольшое затвердевание вполне допустимо.
Период. Вторая половина июня - самое время для заготовки сырья.

Отправляясь за орехами, захватите несколько зубочисток. Если острие легко прокалывает плод насквозь, сырье идеально подойдет для десерта.

Обработка: 7 этапов

Если решились приготовить варенье из зеленых грецких орехов, рецепт начнется с подготовки плодов. Она подразумевает семь этапов.

Освободите орехи от кожуры. Чтобы облегчить задачу, бланшируйте плоды. Отправьте их сначала в кипяток, а затем - в ледяную воду.
Поместите сырье в холодную воду. Плоды нужно вымачивать двое суток. По мере того как вода будет темнеть, ее нужно менять.
Приготовьте раствор гашеной извести (оксида кальция). На пять литров воды берут полкилограмма вещества. Перемешайте, оставьте на четыре часа и процедите.
На два дня поместите в раствор орехи, чтобы убрать горечь.
Промойте плоды под проточной водой.
Деревянной шпажкой сделайте несколько проколов в каждом орехе.
Снова замочите сырье в чистой воде на двое суток. Не забывайте менять воду.

При подготовке сырья к варке можно обойтись без извести. Замочите орехи в растворе пищевой соды. Чтобы не ждать два дня, попробуйте бланшировать плоды в воде с лимонной кислотой. Судя по отзывам хозяек, оба метода отлично борются с горечью. Если не хотите использовать посторонние примеси, вымачивать орехи в холодной воде придется не менее десяти суток.

Рецепт варенья из грецких орехов: 5 вариантов

Приготовление десерта требует терпения и определенного мастерства. Руководствуясь пошаговым рецептом, вы быстро научитесь готовить полезное лакомство.

Рецепт № 1: простой

Вам понадобится:

подготовленные орехи - 100 шт.;
сахар - один килограмм;
вода - полтора-два стакана.

Приготовление

Воду с сахаром нагревайте, пока гранулы не растворятся.
Опустите в сироп орехи, прокипятите на протяжении пяти минут.
Снимите варенье с плиты и дайте полностью остыть.
Снова вскипятите варенье, проварите еще пять минут, остудите.
Повторяйте этот цикл до тех пор, пока сироп не станет достаточно вязким.
Разложите плоды в стерильные банки, залейте сиропом и закройте крышками.

В простом рецепте допустимо использовать орехи с кожурой. Оно получается темным и густым. По вкусовым качествам сироп напоминает гречишный мед.

Рецепт № 2: армянский

Вам понадобится:

подготовленные орехи - 100 штук;
вода - два стакана;
сахар - 1 кг;
гвоздика - десять штук;
корица - чайная ложка или одна палочка;
лимон - две штуки.

Приготовление

Из воды и сахара приготовьте сироп.
Когда гранулы полностью растворятся, в кипящую жидкость опустите орехи.
Выжмите сок из лимонов и добавьте в кастрюлю.
Гвоздику и корицу положите на марлю или хлопковую ткань и завяжите в виде мешочка. Отправьте в кастрюлю.
Вскипятите варенье и оставьте настаиваться на сутки. Повторите цикл еще два раза.
На четвертый раз варенье нужно нагревать до тех пор, пока орехи не станут мягкими.
Распределите уваренные плоды по банкам, залейте сиропом и закатайте крышками.

Рецепт по-армянски хорош тем, что варенье получается ароматным и пряным. За счет лимонного сока увеличивается концентрация аскорбиновой кислоты. Чтобы вкус получился еще более пикантным, добавьте в сироп лимонную цедру.

Рецепт № 3: болгарский

Вам понадобится:

подготовленные орехи - 1 кг;
вода - один стакан;
сахар - 1 кг;
лимонная кислота - 10 г.

Приготовление

На пять минут поместите орехи в кипяток.
Переложите плоды в таз с ледяной водой на десять минут.
Повторите цикл семь-десять раз.
Залейте сахар стаканом воды и приготовьте сироп.
В сладкую жидкость поместите сырье и варите до мягкости.
Когда орехи будут готовы, добавьте лимонную кислоту, через десять минут снимите с огня.
Распределите десерт по банкам.

Рецепт № 4: из ядер

Вам понадобится:

неочищенные зеленые орехи - 1 кг;
сахар - 1 кг;
вода - два стакана;
лимонная кислота - 5 г.

Приготовление

Орехи разложите так, чтобы на них попадали прямые солнечные лучи.
Оставьте плоды на солнце на два-три дня, периодически переворачивая.
Помойте орехи и приступайте к очистке. Снимать нужно не только кожуру, но и мякоть, пока не появится белая скорлупа.
Сразу же помещайте очищенные плоды в воду с лимонной кислотой, чтобы не потемнели.
Когда орехи будут очищены, достаньте их из подкисленной воды, а саму жидкость вскипятите.
Опустите плоды в кипяток, через десять минут достаньте их шумовкой.
В кислую воду добавьте сахар и варите, пока гранулы не разойдутся.
Переложите орехи в сироп и оставьте на восемь часов.
На завершающем этапе десерт нужно проварить еще 40 минут и закатать по банкам.

Рецепт № 5: из спелых орехов

Вам понадобится:

яблоки сладких сортов - 1 кг;
ядра орехов - 100 г;
один лимон;
вода - два стакана;
сахар - 1 кг;
перец-горошек - пять штук.

Приготовление

Очищенные яблоки нарежьте небольшими кубиками или соломкой.
Поместите фрукты в кастрюлю, добавьте воду, сок лимона, сахар, черный перец.
Четверть часа варите ингредиенты, постоянно снимая пенку.
Достаньте из сиропа перец.
Орехи мелко порубите ножом. Можно воспользоваться кофемолкой. Добавьте к яблочной заготовке.
Еще четверть часа проварите десерт и распределите его по банкам.

Варенье из спелых орехов особенно полезно для мужчин. Регулярное употребление препятствует развитию простатита, усиливает потенцию, а также способствует лечению бесплодия.

Для качественного варенья важны не только ингредиенты, но также соблюдение тонкостей технологии приготовления и хранения. Шесть советов помогут справиться с задачей.

В какой посуде готовить варенье. Идеальный вариант - таз или кастрюля из нержавеющей стали. Не рекомендуется использовать медные емкости, так как аскорбиновая кислота разрушается при контакте с этим металлом. Алюминий также нежелателен, его ионы могут проникнуть в продукт.
Тщательно готовьте тару. И банки, и крышки нужно хорошо вымыть с содой, простерилизовать.
Защитите руки. Учитывая высокое содержание йода в орехах, есть риск, что кожа рук окрасится в темный цвет. Поэтому работайте с плодами в перчатках.
Дайте варенью настояться. Чтобы вкусовые качества десерта полностью раскрылись, не открывайте банку как минимум 20 дней после закатки.
Хранение. Идеальное место для хранения варенья - погреб или темная кладовая. Температура воздуха в помещении не должна превышать 25 °C.
Срок годности. Закупоренная банка может стоять в кладовой не более девяти месяцев. А открытое варенье становится непригодным к употреблению через два месяца.

В некоторых источниках содержатся сведения, что варенье из молодых грецких орехов входило в рацион воинов армии Александра Македонского. Оно придавало им силу перед боем и помогало восстановиться после длительных походов и тяжелых ранений. Учитывая ритм жизни современного человека, ему также не помешает средство для придания жизненной энергии. Ореховое варенье - именно то, что нужно.

Итак, нам понадобятся грецкие орехи. Но помните, что орехи нужны обязательно с кожурой, причем, непременно зеленой. Такие орехи крепко сидят на хвостике, сорвать их получится не сразу. Естественно, такие орехи нигде не продаются, во всяком случае, я не видела. Собирать их нужно самостоятельно, пока они еще не большие, молочной зрелости. Внутри скорлупа еще почти мягкая, а сам орех белый.

Замачиваем вымытые орехи в холодной воде на 2 дня. Через каждые 8 часов меняем воду. После этого нужно взять вилку или зубочистку и наколоть каждый орех с разных сторон. Это необходимо для того, чтобы через дырочки выходила горечь. Замачиваем орехи еще на 10-12 дней, в течение которых меняем воду утром и вечером.

По истечении времени, вытаскиваем орехи и срезаем с них тоненькую плотную кожуру. Можно делать это картофелечисткой. Рекомендую при этом надеть резиновые перчатки. Очищенные орехи закладываем в таз с водой, разбавленной 1 чайной ложкой лимонной кислоты из расчета на 2 литра. Вымачиваем их сутки-двое.

Через отведенное время провариваем орехи в растворе лимонной кислоты. Сливаем воду. Заливаем их новым горячим раствором в той же пропорции и оставляем опять на сутки-двое.

Затем сливаем раствор и промываем орехи под проточной водой. Делаем сироп. На литр воды - килограмм сахара или чуть больше - на ваше усмотрение. Добавляем пряности. Корицу можно всыпать порошком, а можно положить палочку. Гвоздику положите целыми тычинками. Кладем вымоченные орехи и провариваем все вместе полчаса на медленном огне.

Оставляем орехи в сиропе на одни сутки. На следующий день снова провариваем их в сиропе. Посмотрите, сколько осталось жидкости. Если будет не хватать, добавьте воду и сахар пропорционально друг другу. Провариваем минут 40. Стерилизуем банку и закатываем орехи с сиропом и пряностями. Кстати, если вы поставите варенье в холодильник, то оно будет там храниться и в незакатанном виде. Варенье из молодых грецких орехов готово к употреблению!

Проще простого. Его целебные ядра легко хранятся как в очищенном виде, так и со скорлупой. Но такую заготовку можно сделать во много раз вкуснее, чем просто орехи. Варенье из зеленого ореха уже стало обязательным пунктом в подготовке к зиме у многих садоводов и дачников. Необычайно вкусный десерт и средство для улучшения памяти, ароматная добавка к и способ омолодить клетки – все это об ореховом варенье. Как запастись таким чудом, разбираемся подробнее.

Подготовка к закрутке ореха

Точно неизвестно, кому впервые пришло в голову варить орехи, но идея была прекрасная. Обработанные ядра становятся мягкими, напитываются сиропом, отдают изумительный аромат и вкус. Сразу стоит отметить, что процесс приготовления такого угощения требует времени и усилий, но результат порадует любого гурмана.

Для орехового варенья понадобятся молодые плоды с не огрубевшей скорлупой. Как правило, этот этап созревания вологодского ореха наступает в середине-конце июня. Степень зрелости можно легко проверить, для этого просто прокалывают большой иглой или зубочисткой плод, если она прошла насквозь – можно приступать к приготовлению. Орехи нужно собрать и выбрать подходящие.

Вкусное варенье из зеленых грецких орехов получается из качественного сырья. Каждый плод нужно осмотреть на предмет темных пятен, трещин, подгнивших частей. Верхний слой зеленой кожуры будет сниматься, но ее состояние – показатель качества ореха. Отобранные плоды нужно помыть и очистить от верхнего слоя кожицы. Срезать нужно совсем тонкими слоями. На этом этапе обязательно нужно использовать резиновые перчатки, так как в составе кожицы еще надолго оставит темные пятна на руках – этот урок многие усвоили еще с детства.

Очистив кожицу с каждого плода, все орешки нужно поместить в таз, где они будут отмокать. Выбор посуды – отдельная «песня» и камень преткновения многих хозяюшек. Буквально два поколения назад самой распространенной емкостью для приготовления варенья были тазы алюминиевые или медные. Многие, используя рецепт и советы прабабушки делают так до сих пор. Сегодня их использовать не рекомендуют, так как и , и могут вступать в реакцию с кислотами варенья, в процессе этого блюдо наполняется тяжелыми металлами. Идеально подходит посуда из нержавеющей стали или покрытые эмалью емкости.

Посуду выбрали, орехи подготовили. Теперь следует важный этап в закрутке – вымачивание плодов. Орешки должны постоять в не менее двух суток. Это необходимо, поскольку кожица и ядра в недозревшем состоянии очень горчат. Чтобы избавиться от этой горечи, их нужно замочить, меняя воду по три раза в сутки. Спустя 2 дня вымачивание продолжается, на этом этапе можно выбрать один из двух вариантов: известковое вымачивание и безизвестковое.

Способы вымачивания

Чтобы варенье из грецких орехов не стало горчить, перед основным этапом приготовления оно проходит несколько фаз вымачивания. После того, как плоды постоят в воде 2 дня, воду нужно слить. Затем их вымачивают дополнительно с известью или без нее.

Безизвестковый способ. Для него потребуется одна спица для вязания или вилка. Каждый орешек нужно проколоть, а в получившееся отверстие поместить по гвоздике. Подготовленные плоды следует залить водой и оставить на десять дней. Обязательно нужно менять воду несколько раз в сутки, так как без этого все труды сведутся на нет.

Спустя одну декаду воду сливают, а ядра покрывают горячей водой на 13-15 минут. После этого их снова нужно погрузить в холодную воду и настаивать еще 24 часа. Спустя положенное время ядра нужно просушить.

Известковый способ. Спустя 2 суток вымачивания, орехи помещаются в раствор гашеной извести. Для этого понадобится 500 г извести и 5 литров холодной жидкости. Известковое вымачивание длится 4 часа, после чего раствор сливают, а плоды тщательно моют под краном. В вымытых орехах нужно проделать отверстия вилкой или спицей, залить их снова обычной водой и подождать еще 2 суток. Не забываем менять воду на чистую несколько раз в день.

После всех этих стараний плоды орехового дерева будут готовы к основному этапу приготовления. Сделать варенье из грецких зеленых орехов можно с помощью нескольких рецептов.

Рецепты приготовления варенья

Такой десерт можно сделать только с орехами или разбавить его пряностями, цитрусовой цедрой, ягодами. Продукт в любом случае выйдет вкусным, а если соблюдать правила вымачивания – еще и крайне полезным.

Классический рецепт:

сотня орехов;
500 мл простой воды;
килограмм .

Вымоченные орехи нужно разложить, чтобы немного просохли. Тем временем варится сироп из воды с сахаром. Когда песок полностью растает, погружаем туда плоды и провариваем минут 10-15. После этого варенье откладывается на 6-8 часов, снова возвращается на огонь, а затем снова стоит.

Проваривать варенье из грецких орехов нужно 4-5 раз с интервалом по 6-8 часов. Так ядра пропитаются сладким сиропом, не потеряют свою форму, а сироп приобретет ореховый цвет, вкус и запах. На последнем этапе нужно разложить готовый продукт по сухим простерилизованным банкам и закатать.

Пряное варенье:

орехи – 50 шт.;
400 мл воды;
1000 г сахара;
гвоздика;
ванильный сахар;
палочка .

В кипящий сироп опустить подготовленные ядра. Все пряности поместить в марлю и крепко замотать в мешочек, опустить их в варенье и варить вместе с ним. Содержимое нужно готовить на среднем огне пока плоды не приобретут черный глянцевый цвет. После этого добавить ванильный сахар или немного ванилина, закатать в баночки.

Ореховое варенье с цитрусом:

один килограмм орехов;
один килограмм сахарного песка;
цедра одного ;
один .

Сначала варим сироп, пока он закипает нужно подсушить ядра и приготовить цитрусы. выдавить в сироп, а цедру вместе с апельсиновой нарезать тонкой соломкой. Когда сахар полностью растворится в воде, всыпать плоды и цитрусовую соломку, варить все 15 минут на медленном огне, оставить настаиваться 6-8 часов. Такие манипуляции следует повторить три раза. Теплое варенье расфасовать по стерильным банкам.

Помимо таких классических рецептов с очищенными ядрами используют рецепт с неочищенными орехами. С плодов срезают с двух сторон краешки и погружают в холодную воду на 10 суток. Жидкость при этом тоже нужно постоянно менять, чтобы вышла вся горечь. По истечении этого срока плоды нужно проварить в чистой воде 15 минут, затем сменить жидкость на холодную и оставить снова настаиваться еще сутки.

На следующий день слить воду и оставить орешки подсушиться. Тем временем готовится сироп из соотношения: одна часть воды и одна часть сахарного песка. Остывшей сладкой водой нужно снова залить ядра и оставить на ночь. С утра слить сироп и прокипятить его 20 минут, вернуть к орешкам. То же самое нужно сделать еще три раза, в последний раз все ингредиенты варятся вместе минут 10-15. Варенье из неочищенных зеленых грецких орехов готово.

Применение в медицине

Как видим, приготовление такого десерта требует времени и усилий, но оно того стоит, если учитывать, что польза превосходит все ожидания. Этот десерт полезен при урологических заболеваниях, проблемах с сердцем или печенью. В процессе консервации часть полезных компонентов, которые содержатся в свежих орехах, теряется. Но даже того, что осталось хватит на то, чтобы покрыть потребность в витаминах, и .

Особая «гордость» такого блюда – внушительное количество полезных кислот: и . Соединение микроэлементов и кислот благотворно влияют на работу мозга и центральной нервной системы. В народной медицине ореховые блюда, в том числе варенье, используются в качестве противосклеротического средства.

Возможный вред и противопоказания

Любые орехи, в том числе грецкий, относятся в категорию сильных аллергенов. По этой причине ореховое варенье не рекомендуется давать детям до трех лет. Беременным женщинам тоже лучше воздержаться от такого лакомства, чтобы не вызвать аллергию у малыша.

Варенье из орехов противопоказано людям с сахарным диабетом. Ввиду высокой его лучше ограничить тем, кто бережет свою фигуру и людям с ожирением, поскольку в 100 г продукта содержится 280 ккал.

При проблемах с пищеварением ореховое варенье можно употреблять только с разрешения врача. Большое количество , дубильных веществ и волокон полезно только для здорового ЖКТ.

В остальном это угощение, на которое стоит потратить время. Его полезные свойства пригодятся вплоть до следующего сезона. А те, кто пополнит запасы на зиму такой заготовкой могут гордиться открытием новых горизонтов в кулинарии.

Какими мы привыкли видеть грецкие орехи? Прочная скорлупа, внутри которой - вкусные ядра, которые мы едим просто так или добавляем в супы, выпечку, соусы, настойки, салаты, вторые блюда… Оказывается, из цельных грецких орехов можно приготовить вкусное варенье! И сегодня мы научимся это делать. Но учтите - придётся запастись временем и терпением.

История необычного рецепта

Не пугайтесь нашей смелости и решительности: из грецких орехов действительно можно сварить варенье. Но только не из тех, что уже поспели, а из совсем ещё молодых, так называемой молочной зрелости. Эти зелёные плоды ещё непригодны в пищу в свежем виде: они горькие и по вкусу совсем не похожи на те ядрышки, которые мы в детстве сравнивали с мозгами за внешний вид.

Вот эти самые плоды и понадобятся для вкусного, ароматного и полезного варенья. Собирать их нужно, в зависимости от региона, с конца мая до первой декады июля. Например, на юге нашей страны уже в середине июня чаще всего орехи уже вступают в период созревания и становятся непригодными для варенья: скорлупа начинает формироваться и твердеть.

Чтобы определить нужный уровень спелости, проткните плод зубочисткой. Если она легко проходит насквозь и так же просто достаётся - смело собирайте орехи. Можно проверить таким образом каждый из них, ведь впоследствии всё равно придётся их накалывать.

Именно так выглядят грецкие орехи молочной спелости, которые подходят для варенья

Варенье из неспелых грецких орехов с древних времён известно на Среднем и Ближнем Востоке, в южных странах Европы и Юго-Восточной Азии. Сейчас этот десерт очень популярен в Италии, Испании, Греции, Молдавии, Украине, Северном Кавказе, на Кубани.

В каждом регионе рецепты этого десерта имеют свои особенности, но все они базируются на одном и том же принципе.

Общий принцип приготовления орехового варенья

Хотя грецкие орехи молочной спелости очень мягкие, по сравнению с полностью вызревшими, они всё равно нуждаются в дополнительной обработке перед варкой. Сок орехов очень горький из-за высокого содержания йода, так что его следует вывести посредством длительного вымачивания.

Традиционно орехи замачивают не в чистой воде, а в растворе извести из расчёта 100 г вещества на 1 л воды. Современные хозяйки часто возмущаются: «И так вокруг сплошная химия, ещё и орехи в извёстке вымачивать!». Давайте вспомним школьный курс по этому замечательному предмету.

Во-первых, все известные нам продукты имеют в своём составе химические элементы. Во-вторых, известь - не что иное, как оксид кальция, безвредное вещество, используемое повсеместно в быту. О пользе кальция для организма вообще говорить не стоит. Если вспомнить о том, что поваренная соль - это хлорид натрия (результат взаимодействия двух токсичных веществ), так можно и вовсе испугаться. Однако же - добавляем в большинство блюд, и ничего, очень вкусно.

Не бойтесь использовать известь: это всего лишь безвредный оксид кальция, а не злой яд, который отравит ваше варенье

Закончим экскурс в основы химии и вернёмся к нашему варенью. Орехи для него вымачивают в известковом растворе от 5 дней до 2–3 недель, до мягкости. Сильно потемневшие за это время многократно накалывают или разрезают пополам, после чего варят несколько часов в сахарном сиропе. Стандартное соотношение продуктов такое:

1 кг вымоченных орехов;
1,2 кг сахара;
1 л воды.

Количество ингредиентов может незначительно меняться в зависимости от региона или даже предпочтений хозяйки. Кроме того, в десерт многие любят добавлять пряности - корицу, инжир, анис, гвоздику.

Кстати, желательно, чтобы посуда для вымачивания орехов была из нержавеющей стали: алюминию противопоказано так долго контактировать с водой и йодом, содержащимся в орехах, а эмалированную кастрюлю или миску вы можете и не отмыть от стойкого орехового сока. По той же причине чистить орехи нужно в перчатках, чтобы не ходить потом неделю с чёрными руками.

Чистите грецкие орехи только в перчатках: ореховый сок крепко въедается в кожу рук

В чём польза такого десерта

По сравнению со спелыми орехами, недозрелые плоды содержат гораздо больше витаминов (группы В, Е, РР), фитонцидов, дубильных веществ, растительных жиров. Все они сохраняются в плодах после приготовления варенья, хоть и в меньших количествах.

В народной медицине ореховое варенье применяется очень давно, оно эффективно лечит такие заболевания, как:

ревматизм;
подагра;
сердечные болезни;
заболевания почек и мочевого пузыря;
ангина;
фурункулёз;
стоматит;
заболевания ЖКТ.

нервных перегрузках;
напряжённой умственной работе;
проблемах со сном;
скачках давления;
беременности (так как варенье содержит необходимое количество йода);
быстром процессе роста детей.

Варенье из зелёных греческих орехов - источник полезных для организма микроэлементов

И для мужчин такое варенье очень полезно: оно благоприятно влияет на репродуктивную функцию.

Но стоит заметить, что людям с язвой желудка, диабетом и ожирением варенье из грецких орехов противопоказано.

Рецепты

Предлагаем вам несколько популярных, не очень сложных, но интересных способов приготовления варенья.

Классический

Вы наверняка пробовали чернослив, и может быть, любите использовать его для различных блюд. Так вот, варенье из грецких орехов, приготовленное по классическому рецепту, очень напоминает хорошие вяленые сливы как по вкусу, так и по виду.

Варенье из грецких орехов по виду напоминает чернослив

Времени у вас уйдёт немало. А кроме него вам понадобится:

4 кг зелёных орехов;
2 л воды;
2,5 кг сахара-песка;
10 бутонов гвоздики;
1 щепотка лимонной кислоты;
для вымачивания орехов - гашёная известь из расчёта 100 г на 1 литр воды.

Обязательно взвесьте орехи: в зависимости от их массы вам придётся корректировать количество остальных ингредиентов.

Орехи промойте и положите в глубокую миску или таз. Залейте водой полностью, до верха. Как минимум каждые 6 часов воду нужно менять, и так - в течение 6–7 суток. Если сомневаетесь, что орехи уже чуть ближе к созреванию, держите их в воде неделю. Но не забывайте, что менять воду нужно также 4 раза в сутки! Не переживайте, что жидкость принимает зеленоватую окраску: это кожура орехов отдаёт излишки сока.
Промытые неспелые орехи залейте холодной водой и вымачивайте длительное время
Теперь самое время приготовить известковый раствор. 0,5 кг извести добавьте в 5 литров воды. Тщательно перемешайте раствор и дайте ему отстояться 20–30 минут.
Приготовьте раствор гашёной извести
Отстоянный прозрачный раствор без осадка слейте в миску с вымоченными орехами. Оставьте на 24 часа. То, что поверхность орехов потемнеет или покроется пятнами - естественная реакция, а вовсе не повод испугаться и выбросить продукт!
В течение суток вымачивайте орехи в известковом растворе
По прошествии суток тщательно промойте орехи в проточной холодной воде. Если они слишком крупные - разрежьте их пополам; орехи помельче наколите вилкой в нескольких местах, и поглубже.
Крупные орехи разрежьте пополам, мелкие - наколите вилкой
Закипятите в кастрюле воду. Закиньте в неё орехи и бланшируйте 20 минут. Слейте кипяток и охладите орехи в проточной холодной воде.
Бланшируйте орехи в кипятке
После всех этих «процедур» орехи заметно поменяют цвет до оливкового или коричневого. Снова закипятите кастрюлю воды и бланшируйте их, но уже полчаса. Снова слейте воду и подержите орехи в проточной холодной воде до остывания.
Ещё раз поварите орехи и остудите их
Заметили, что орехи потемнели ещё больше? Вот и настало время приступать к приготовлению варенья.
После того, как орехи значительно потемнеют, можно приступать к приготовлению варенья
В отдельной кастрюле приготовьте сироп. В кипятке растворите сахар, вскипятите, постоянно помешивая. Добавьте гвоздику и щепотку лимонной кислоты. Залейте орехи горячим кипящим сиропом, доведите до кипения и продержите так 5 минут, после чего снимите с огня и оставьте на 1 час.
Приготовьте сахарный сироп и добавьте в него специи
Орехи сильно потемнеют после первого кипячения, а вам нужно с ними провести ещё 4 такие экзекуции, каждая по 5 минут, с часовым перерывом. И напоследок - ещё 15 минут в кипящем состоянии, после чего варенье можно разливать в чистые стерилизованные баночки.
Отваривайте орехи в сиропе несколько раз

Варенье из зелёных грецких орехов можно хранить под крышками целый год в прохладном помещении, а можно есть сразу.

Армянский

Армяне - большие любители десертов из грецких орехов, в том числе и варенья. Особенность этого рецепта - в использовании квасцов. Кроме того, обязательно нужно очистить орехи от кожуры примерно так, как картошку. Делайте это только в перчатках: от орехового сока очень сложно отмыть руки.

Вам понадобится:

100 шт молодых грецких орехов;
3 кг сахара;
1,5 л воды;
10 бутонов гвоздики;
10 г корицы;
5 плодов кардамона;
0,5 кг гашёной извести;
75 г квасцов.

Можно приступать к приготовлению варенья.

Счистите оболочку с каждого ореха. Положите плоды в глубокую миску.
Счистите кожуру с орехов, как с картошки
Залейте орехи чистой прохладной водой. Оставьте их минимум на 6 суток в прохладном месте. Воду меняйте четырежды в день. Плоды за это время значительно потемнеют.
Залейте орехи водой на 6 суток
Слейте воду в последний раз и хорошенько промойте орехи.
После того, как сольёте воду, тщательно промойте орехи
0,5 кг извести залейте 5 литрами воды, тщательно перемешайте. Дайте отстояться и процедите через марлю.
Приготовьте известковый раствор, дайте ему отстояться
Погрузите орехи в процеженный раствор и держите 24 часа, время от времени помешивая, чтобы плоды полностью вымокли и не слежались.
Выдержите орехи в известковом растворе
Ещё раз промойте орехи в проточной воде, но теперь с особой тщательностью. Каждый плод наколите вилкой в нескольких местах (чем больше будет отверстий, тем лучше), после чего ещё раз промойте.
Наколите каждый орех вилкой
В 5 литрах воды разведите 75 г квасцов. Постоянно помешивая, доведите до кипения.
Разведите в воде квасцы и доведите до кипения
Опустите орехи в кипящую воду с квасцами, варите 10 минут.
В воде с квасцами проварите орехи
Откиньте орехи на сито, дождитесь, пока стечёт вся вода.
Слейте через сито воду с орехов
Переложите их в глубокую посуду, залейте холодной водой и оставьте на час.
Оставьте орехи остывать в холодной воде
Пока плоды остывают, займёмся пряностями. Корицу, кардамон и гвоздику сложите в мешочек из марли.
Подготовьте марлевый мешочек со специями
В кипящей воде растворите сахарный песок, перемешайте и покипятите 1 минуту.
Сварите сахарный сироп
Добавьте в сироп мешочек с пряностями, орехи, и кипятите ещё 5 минут, после чего снимите кастрюлю с огня и оставьте на 24 часа настаиваться. Вам нужно полностью повторить эту процедуру ещё 3 раза. После того, как заготовка отстоится последний раз, сварите её ещё раз (на это уйдёт 3 часа) и удалите мешочек с пряностями.
В сахарном сиропе отварите орехи и специи

Вот и всё. Теперь готовое варенье можно разложить по баночкам и закатать. Или подать на стол, предварительно остудив.

Ореховое варенье без извести

Если наличие извёстки вас всё-таки сбивает с толку, предлагаем способ приготовления без использования этого средства. Его легко заменит привычная и часто применяемая в кулинарии сода.

Итак, возьмите такие продукты:

100 шт грецких орехов;
250 г соды;
1 лимон;
2 кг сахара;
4 стакана воды.

Срежьте с орехов кожицу, обязательно надев перчатки, и приступайте к готовке.

Такое варенье отлично сочетается с мороженым крем-брюле: в тандеме получается вкус кока-колы. И, кстати, этот способ - самый быстрый. В отличие от предыдущих на такое варенье у вас уйдёт только 5 суток.

Итальянский рецепт c шоколадом

В солнечной Италии свои традиции приготовления десертов. Итальянцы - большие любители сладостей, они нередко добавляют дополнительные ингредиенты в привычное блюдо, чтобы сделать его оригинальным. Варенье из молочно-зелёных грецких орехов очень популярно в этой стране, и мы уверены, что его шоколадный вариант придётся вам по вкусу.

Вам понадобится:

1 кг орехов (уже отваренных);
1 кг сахарного песка;
300 г воды;
100 г какао-порошка.

Берите для варенья только те орехи, что легко и без усилий протыкаются зубочисткой насквозь. Сразу отсортируйте все подпорченные плоды.

Каждый орех обрежьте с двух концов. Это нужно для того, чтобы плоды как можно быстрее отдавали содержащийся в них горький сок, находясь в воде.
Орехи обрежьте с двух сторон и залейте водой
Сложите орехи в глубокую посуду и залейте прохладной водой. В течение 2 недель вымачивайте, меняя воду 2–3 раза в день.
Не забывайте регулярно заменять воду
Вымоченные орехи рассортируйте по размеру, самые крупные разрежьте пополам. Если орехов много, то можно сделать 2 порции варенья: одна - из разрезанных крупных, а вторая - из целых плодов помельче.
Рассортируйте орехи по размеру
Отобранные плоды тщательно промойте и варите в течение 2 часов. После этого проткните пару орехов зубочисткой: если это удалось без труда, плоды готовы. Если они ещё жестковаты - поварите ещё 30 минут. Отваренные орехи должны сохранить целостность и не расслаиваться. Если их разрезать, то можно увидеть, что шкурка не отстала от ещё несформированной скорлупы.
Приготовьте из воды и сахара сироп, варите в нём орехи не менее 1,5 часа. За 15 минут до окончания варки наберите немного сиропа в чашку, и аккуратно, тонкой струйкой всыпьте какао в него, постоянно помешивая, чтобы порошок не сбился в комки.
Также аккуратно помешивая, перелейте сироп с какао в кастрюлю с орехами. На этом этапе в варенье можно по желанию добавить ваши любимые специи, например, анис, корицу, имбирь, кардамон и даже жгучий красный перец. Но не стоит слишком усердствовать, чтобы вкус не был слишком пряным.
Варите орехи в сахарном сиропе, постепенно добавляя какао и любимые специи, например, корицу

Шоколадное варенье из грецких орехов может быть не только отдельным десертом. Его сироп отлично подходит в качестве соуса для тортов, пирожных и мороженого.

Видео: готовим варенье из молодых грецких орехов по всем правилам

Хотите удивить гостей полезным десертом – попробуйте сделать варенье из зелёных грецких орехов. Приготовление лакомства потребует больше времени, чем варка фруктового варенья, но деликатес с мармеладными ягодами того стоит. Цвет готового блюда получается от янтарно-жёлтого до тёмно-коричневого.

Кроме необычного вкуса и аромата, у десерта есть полезные свойства. – это кладезь микроэлементов, витаминов и йода. Незрелые плоды используют для приготовления варенья и пюре, поскольку в них содержится больше витамина С, чем в свежих орехах.

Готовое варенье из зелёных грецких орехов можно использовать в качестве начинки для выпечки, а сироп – для пропитки бисквитных коржей и для приятного чаепития.

Рекомендуется собирать орехи для варенья с конца июня в южных регионах, и до середины июля – в центральных. На варенье выбирайте плоды недоспелые, с мягкой, зелёной кожурой и светлой сердцевиной. Перед чисткой орехов наденьте водонепроницаемые перчатки, чтобы защитить руки от окрашивания.

Варенье из зелёных грецких орехов с гвоздикой и корицей

Корицу используйте по желанию. Вместо коричных палочек возьмите 1-2 ч.л. молотой пряности на 1 кг орехов.

Время приготовления блюда с учётом вымачивания плодов – 1 неделя.

Ингредиенты:

орехи грецкие зелёные – 1 кг;
сахар – 1 кг;
гвоздика – 1 ст.л;
вода очищенная – 0,7-1 л;
корица – 1-2 палочки.

Способ приготовления:

Промойте грецкие орехи и срежьте тонкий слой кожуры.
Плоды залейте водой, промывайте и меняйте воду в течение 4-5 дней – делать это нужно 2 раза в сутки.
В посуду для варки варенья влейте очищенную воду, всыпьте сахар, доведите до кипения, помешивая.
Орехи опустите в сироп, дайте закипеть, добавьте гвоздику и корицу. Уваривайте в несколько подходов по 40-50 минут.
Разложите варенье по банкам и закатайте крышками. Попробуйте готовое лакомство – нарежьте плоды дольками, полейте сиропом и подайте к чаю.

Варенье из половинок зелёных грецких орехов с лимоном

Это лакомство лучше варить в посуде с антипригарным покрытием – из алюминия или нержавейки.

Ингредиенты:

зелёные грецкие орехи – 2 кг;
сахар – 2 кг;
лимон – 2 шт;
корица – 2-3 ч.л;
кардамон – 2 ч.л;
вода – 1,5 л.

Способ приготовления:

Наденьте одноразовые резиновые перчатки и вымойте орехи тёплой водой. Очистите верхний слой кожуры разрежьте пополам.
Залейте плоды водой, оставьте на 12 часов. Воду замените. Процедуру проделывайте в течение 4-х суток.
На пятый день приготовьте сироп – подогрейте воду и растворите сахар, доведите до кипения и опустите в него орехи. Варите на медленном огне 30-40 минут с момента закипания и дайте остыть 10-12 часов. Повторите процесс 2-3 раза.
Когда дольки орехов станут мягкими – доведите варенье ещё раз до кипения, добавьте пряности и сок двух лимонов, проварите 30 минут.
Простерилизуйте банки и крышки для консервации.
Готовое варенье разложите по банкам, чтобы сироп покрыл орехи и закатайте. Переверните банки вверх дном, накройте одеялом, выдержите при комнатной температуре 12 часов и отправляйте на хранение в прохладное помещение.

Варенье из неочищенных зелёных грецких орехов

Чтобы приготовить такое лакомство, подбирайте орехи молочной спелости, у которых сердцевина в разрезе белого цвета.

Для размягчения кожуры плодов в рецепте используется пищевая сода.

Время приготовления блюда с учётом вымачивания – 10 дней.

Ингредиенты:

орехи грецкие зелёные – 2 кг;
сахар – 1,7-2 кг;
сода пищевая – 120-150 гр;
сушёная гвоздика – 2 ч.л;
корица – 2 ч.л.

Способ приготовления:

Промойте грецкие орехи проточной водой, сделайте несколько надрезов на кожуре или проколите в двух местах шилом.
Залейте подготовленные плоды холодной водой и оставьте на 10 часов, смените воду. Так продолжайте делать 6 дней.
На седьмой день разведите в воде соду и вымочите орехи ещё сутки.
Уложите подготовленные плоды в посуду для варки, залейте водой и варите на среднем огне до мягкости, слейте жидкость и остудите орехи. Готовность проверьте шпажкой или вилкой, плоды должны легко прокалываться.
Приготовьте сироп из сахара и 2-х литров воды, переложите орехи, добавьте гвоздику и корицу. Варите 1 час, дайте остыть 10-12 часов – так проделайте ещё 2 раза.
Готовое варенье разлейте в стерилизованные банки, герметично закройте крышками и храните в прохладном месте.