Больше всего прав на борщовое первородство, по их собственному мнению, имеют украинцы - и они действительно мастерски готовят свекольный борщ с картофелем, капустой, помидорами и горячими чесночными пампушками. Литовцы также считают barščiai своим национальным кушаньем.
Их холодный борщ из кефира с солью, свежими огурцами, свеклой, зеленым луком и укропом (а часто и с крутым яйцом) и вправду необычайно хорош в жаркий летний денек. Впрочем, подают его литовцы не совсем по-летнему - непременно с горячей отварной картошечкой, а в некоторых приличных домах - и с пышущими жаром сочными котлетами. А белорусы утверждают, что их борщ самый древний, не обращая внимания на аналогичные заявления поляков, румын и даже болгар.
Парочка прекрасных и вполне оригинальных рецептов есть и у евреев, которые не только переняли это блюдо у соседей-украинцев, но еще и умудрились облагодетельствовать борщом свою новую родину - США. Естественно, свининой в их борще даже и не пахнет, а если он сварен на мясе, то и сметану в нем искать бессмысленно. Правоверные иудеи часто готовят борщ исключительно на курином бульоне, придают ему откровенно сладкую нотку и обычно используют в нем вареную свеклу, а не тушенную с томатом и уксусом.
Наконец, не забудем и о том, что на Руси слово "борщ" появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение - борщевик, а сегодняшнюю "похлебку из красной свеклы" стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика. Поэтому сочетание слов "Москва" и "борщ" никого, кроме туристов из Украины, не удивляет.
Сие столичное произведение отличается от обычного борща тем, что его готовят на бульоне из говядины и "свинокопченостей". Перед подачей в московский борщ кладут кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень. Отдельно подают сметану и почему-то ватрушку с творогом.
Сам по себе существует борщ флотский, и на Черноморском флоте, кому бы он в итоге ни принадлежал, проблемы, какой борщ варить - украинский или московский, - нет. Для своего любимого блюда матросы и боцманы делают бульон из говядины с добавлением свиной копченой грудинки (когда-то использовали только солонину, которую брали с собой в дальнее плаванье). Капусту нарезают шашками (не саблями, а квадратами), а картофель - кубиками. Подают во время сильной качки - с отварной грудинкой, сметаной и зеленью. Приготовленный на суше, без морской лихости и усердия, он несет в себе явный отзвук цитаты из "Золотого теленка": "В этом флотском борще плавают обломки кораблекрушения…"
Отметим, что на самом деле свекольный борщ, в классический рецепт которого входит картофель, появившийся во всех перечисленных странах пару-тройку веков назад, не может иметь слишком древней истории... И все же мы это блюдо вполне справедливо считаем символом кухни русской, и именно таким оно вошло в мировую кулинарию.
Суп с открытой архитектурой
Какого-то абсолютно классического рецепта борща не существует, однако есть некие хитрости его приготовления. Перед тем как ввести в кипящий бульон тушеную или предварительно отваренную и шинкованную свеклу, попробуйте его подкислить уксусом - цвет борща будет ярче. Интересно получится, если за 5 минут до готовности блюда положить в него несколько долек очищенного яблока или немного горчицы: консистенция станет гуще, вкус приобретет пикантную нотку. Сахар же в борщ лучше не просто так сыпать, а добавить его в свеклу перед тушением: в процессе термической обработки она будет впитывать сахар и вкус ее станет более насыщенным. Только не забывайте: хотя борщ и считается многонациональным супом "с открытой архитектурой", с добавками лучше не перебарщивать.
Эстеты могут подкрасить борщ свекольным квасом - в уже готовое, но еще слегка кипящее блюдо вливают немного кваса и сразу же снимают с плиты, накрыв крышкой.
Квас готовится просто: сырую свеклу помыть, очистить, нарезать произвольными ломтиками, залить холодной водой, поставить в теплое место, накрыть марлей и забыть дней на шесть-семь. Затем убрать в холодильник еще на несколько дней. Жидкость приобретет густой цвет и слегка тягучую консистенцию. Квас процедить и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде или даже заморозить в небольших пластиковых порционных контейнерах и использовать по мере необходимости. Говорят, что в старину в дешевых трактирах нерадивые поварята при варке борща клали в котел медные пятаки... Наверняка получалась гадость, но цвет был - краснее некуда!
В предыдущей статье я задал вопрос: почему народы разных стран считают борщ своим национальным блюдом?
Чаще всего борщ называют украинским – там его варят мастерски, хотя если спросить литовцев – они скажут, что борщ (bariai), с ушками или корейкой всегда варили их родители, деды и прадеды! И в Белоруссии борщ называют своим национальным блюдом. Поляки тоже претендуют на изобретение борща. Они говорят, что суп «борщок, борщец» (barszcz) со свиным языком и есть национальное польское блюдо!
Румыны называют борщом настой заквашенных отрубей, на котором варят супы – «чорбы», но, если их варить со свеклой, то тогда это будут «чорбы по-русски» или борщ (bor)! В России есть мнение, что борщ это разновидность щей, в которых главным компонентом является капуста и на этом основании многие говорят о русском происхождении борща. Да и другие страны не отстают!
Европейцы утверждают, что родиной борща является Древний Рим. Вот и разберись где, когда и у кого появился борщ?
А существует ли актуальность этой проблемы? Какая разница кто чего изобрёл, тем более борщ! Ешь и не задумывайся – лишь бы вкусно было! Такая точка зрения существует не только в кулинарии. Тем более правильно ли приписывать изобретение борща украинцам или блинов русским, а шашлыка кавказским народам? Многие древние блюда появились задолго до возникновения современных государств и их амбиций.
И всё-таки чрезвычайно важно знать национальные приоритеты. Важно потому, что знАковые изобретения, открытия являются предметом национальной гордости страны. Они воспитывают не ложный квасной, а настоящий патриотизм.
Разве нам не важно знать о достижениях России, прославивших нашу страну на весь мир? И это не только радио Попова, вертолёт Сикорского или автомат Калашникова и многие другие изобретения, но это и простые предметы, ставшие брэндом России, например русская матрёшка, водка или шапка-ушанка*.
Но случается так, что очень узнаваемые и считающиеся бесспорно национальными вещами во всём мире, например, самовар, валенки, пельмени и балалайка - чисто русскими не являются.
Эти брэнды России преобразованы, усовершентвованы нашими предками из вещей, пришедших к нам с востока. Балалайка - аналог восточной домры, самовар предполагает персидское происхождение, пельмени - китайское, а прообразом валенок были традиционные войлочные сапоги кочевников Великой Степи. Но эти предметы навсегда останутся русскими в сознании людей во всём мире.
Думаю тоже самое произошло и с «украинским» борщом. В кулинарии без смешения разных культур не обошлось. Искать, кто изобрёл борщ всё равно, что исследовать приоритет тульских пряников, хопёрских жареных карасей, русских курников, кулибяк и расстегаев, тем более, что национальные особенности часто выражаются не в использовании определённого набора продуктов, а часто в технологии приготовлении блюд, инструментарии. Например, в русской кухне еда готовилась в печи – с её медленным томлением и особым температурным режимом, что придавало блюдам особую русскую индивидуальность. Некоторые народы готовили пищу на открытом огне и т.д.
Однако попробуем разобраться. Начну с происхождения самого слова «борщ». Существует несколько версий.
По данным этимологических словарей славянских языков слово борщ произошло от названия растения «борщевик» (лат. Her;cl;um) - род растений семейства Зонтичные, насчитывающий, по данным сайта The Plant List, пятьдесят два вида |1|. На коллаже перед текстом фото борщевика занимает левый верхний угол.
В русском языке в старину борщевик назывался борщ (бърщ) что засвидетельствовано с XVI века. В древности это слово могло означать нечто зазубренное, щетинистое. По одной из версий, такое название было дано растению за форму листьев. Славянские лингвисты считают, что слово борщ имеет германское происхождение (Borste, нем. - «щетина»). Именно такое название имеет борщевик в современном немецком языке.
Листья, стебли и побеги многих видов борщевика съедобны в сыром, соленом, маринованном виде. Из молодой зелени борщевика сибирского варилась похлёбка с овощами и называли её борщом. Бытовала даже поговорка: «Был бы борщевик и сныть, и без хлеба сыты будем». Со временем борщевик перестал употребляться в пищу. Его заменили свеклой так же, как в русских щах репу и брюкву заменили картошкой, при появлении её в России.
Само растение в литературном языке осталось «борщевиком». Аналогичное название растение имеет и в других славянских языках: украинский – борщівник; чешский - bolevnk, словенский – br польский – barszcz; литовский bartis; белорусский баршч |1|.
Некоторые исследователи считают, что старославянское слово «бърщь» означает свекла. Так же переводят и слово «буряк» с украинского языка |2|.
Получается, что в этой версии свекла по старославянски и есть борщ!
Но это значение не подтверждается словарями древних славянских наречий, а на украинский язык свёкла с греческого языка (seukla) переводится как буряк. В древнерусском перевод слова «seukla» есть сеукль.
Впервые отмечается слово «сеукль» в Изборнике Святослава - 1073 г. Происхождение слова в греческом языке до сих пор не выяснено. Модернизированное слово «свекла» появляется позже – в XVI–XVII вв. (впервые – в «Домострое»). Родственными словами являются болгарское слово «цвекло» и словацкое сvikla |3|.
Таким образом, древнеславянское слово «бърщ» не обозначает свеклу и относится исключительно к растению Борщевик.
Эта версия относится к народной этимологии**, возникшая под влиянием просторечия. То есть подмены неясного, непонятного слова на созвучное современным понятиям.
По украинской версии свеклу называют буряком, что означает бурый, темный, красный. От добавления бордового буряка в русские щи и получился украинский борщ! По этой версии получается, что борщ – это разновидность щей.
Есть ещё одна украинская фольклёрная версия, по которой слово «борщ» произошло от названия города Борщёв Тернопольской области. Город польский, основан в 1456 г. и был под властью Польши до её раздела в 1772 г. Позже отошёл к Австрии. С 1939 г. в составе УССР.
Городские легенды говорят об обратном: город назвали в честь борща. Местные жители рассказывают, что в давние времена во время захвата турками городка, они захотели отведать местного лакомства – борща, которое им не понравилось. Главарь турок орал и оскорблял местную женщину – повара. Она, разозлившись, ударила его черпаком по голове, а затем утопила его в котле с борщом.
Вторая легенда повествует, что при атаке крепости турками, жители собрали со всех домов борщ в огромный казан, нагрели его и стали поливать жирным борщом турок. Те испугались нового оружия, сняли осаду и ушли. По третьей легенде город получил своё название от растения Борщевника (укр.), растущего здесь в большом количестве. Так, что не борщ получил название от города, а наоборот город стал называться Борщёв |4;5|.
Таким образом, наиболее обоснована первая версия происхождения слова «борщ» от названия растения борщевик.
И всё-таки, кто же изобрёл борщ и что это такое? В Толковом словаре В.И. Даля определено, что борщ это «род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом». Звучит старорежимно.
Борщ в общем случае - это «традиционное блюдо славянской кухни; пряный овощной суп из свёклы в качестве главного и определяющего вкус компонента; принадлежит к числу заправочных супов, часть продуктов которого предварительно пережаривается или пассеруется на сковородке, а лишь потом закладывается в заранее подготовленный бульон. Особый вкус борщам придает свекла, которая отличается от других овощей своей окраской и содержит значительное количество сахаров, очень мало органических кислот и имеет специфический вкус, а по содержанию микроэлементов превосходит другие овощи» |6|.
Кто бы не претендовал, на приоритет изобретения щей и борща – оба блюда имеют греко-римское происхождение |7|.
«Уже в бронзовом веке греки знали и использовали большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину. Широко использовались охотничьи трофеи – мясо диких зверей и птиц, водившихся тогда в изобилии. Самым любимым и распространенным мясом была свинина.
Древние греки готовили мясные, рыбные борщи, с морепродуктами или чисто овощные, иногда заправляя их сметаной или густым греческим йогуртом, но настоящий расцвет всенародной любви к щам и борщам возник в Древнем Риме. Возможно, это связано с тем, что римляне боготворили общедоступную капусту, считая ее средством увеличения потенции и незаменимой для поддержания общего здоровья. В зимнее время для своих щей, борщей и иных супов римляне зачастую брали квашеную капусту, которую заготовляли в больших количествах» |7|.
До нас дошли стихотворные оды капусте, щах и борщах римского поэта-эпиграмматиста Марциала, стихи великого поэта Вергилия, писателей Плиния и Катона.
В каждой римской семье имелись собственные рецепты борщей. До нас дошло не более десятка в виде кратких упоминаний, но и они дают представление об их многообразии. Однако практически нет никаких сведений о технологии приготовления, так как археологические раскопки дают сведения только о составе этих блюд.
Из Рима этот общедоступный суп постепенно проник в кулинарию многих народов мира и в каждом из них приобретал свои особенные национальные черты.
Вот эти национальные черты, с точки зрения здравого смысла, и могут оспаривать украинцы, поляки, литовцы, русские и румыны, не присваивая себе честь изобретения борща.
Но в жизни часто происходит по известному выражению: «этого не может быть потому, что не может быть никогда!» и битва за первенство в изобретении борща продолжается.
Украинский историк культурных растений Григорий Гордиенко считает, что датой рождения украинского борща можно считать 1705 год, когда в литературе появилось слово «буряк» (украинское наименование столовой свеклы от ее цвета). Однако им же отмечено, что свекла, как продукт (сеукла), ещё ранее упоминалась в «Изборнике Святослава (1073 г.), но отвар из неё не варили. А вот в 1683 г. при осаде турками Вены, запорожские казаки, помогая осаждённым, обчищали окрестные огороды, где росла свекла. Они её поджаривали на сале, а потом варили в овощном бульоне |8|. Кстати, я пробовал: очень вкусно!
«С борщом связано интересное поверье. Украинцы считают, что с паром, исходящим от горячего борща, отлетает душа покойника, поэтому борщом поминают усопших. Но одновременно с этим борщ также считается традиционным праздничным и свадебным блюдом.
Борщ варили и весной, используя запасы, которые выдержали зимнее хранение. Так, рецепт старинного весеннего борща включал в себя буряк, кислую капусту, копченую грудинку и соленое сало. Красный цвет борща является праздничным, священным» |8|.
Совершенно очевидно, что поляки, в отличие от украинцев не могут похвастать такой историей. Они неоправданно считают борщ своим изобретением, и моя бабушка была не права, когда отдавала приоритет польскому происхождению борща. Первые упоминания о «борщеце» в Польше известны лишь в восемнадцатом веке. Таким образом, польскому борщаку в районе двухсот лет, а украинскому «перевалило» далеко за триста! Итак, методом исключения украинский борщ во вторичной схватке пока победил! (его фото с пампушками с чесноком в правом верхнем углу коллажа).
Рассмотрим русский след. Из дошедших до нас письменных источников известно, что щи, как и борщ – овощные супы. По составу ингредиентов щи отличается от борща только отсутствием свеклы (фото в левом нижнем углу коллажа). Его варили на Руси гораздо раньше борща - еще в IX веке. В эпоху Петра I щи уже прочно заняли первостатейное, особое место в ряду русских национальных супов.
Однако, несмотря на схожесть состава щей и борща –это не одно и то же! Главным отличием в приготовлении щей от борща является не только присутствие свеклы, как считает большинство гурманов, а закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка всех сырых продуктов в суп одновременно является характерным приёмом русской кухни. В старину щи варили в керамическом (позже в чугунке) горшке в русской печи, которая давала возможность мягкого температурного режима. То есть щи не варились, а томились! Поэтому вкусовые качества щей у наших дедов и прадедов были совершенно иные.
Можно говорить о схожести борща и щей только в современной рецептуре, когда технология их приготовления уровнялась, и современные повара варят щи, забрасывая в бульон овощи в очерёдности, учитывая время варки овощей до их готовности. Исходя из этих соображений, я считаю не корректным ставить знак равенства между щами и борщом. Общей составляющей русских щей и украинского борща является только Римский овощной суп!
Есть и казачьи притязания на первенство в изобретении рецептуры борща у Донских и Запорожских казаков. Они во время осады турецкого Азака (современный Азов) в 1574 г. захватили предместья Азова, а в 1625 г. ворвались в крепость. «За время осады у казаков кончились припасы и кашевары надёргали с огородов всё, что смогли. В основном это были свекла, морковь и капуста. Из этого они и варили похлёбку. Когда казаки спрашивали что это за еда, донские кашевары отвечали «щерба» навыворот! Щерба – так в старые времена казаки называли донскую уху, а наоборот (навыворот) получалось Абрещ, от которого позже получился борщ» |7|.
Проверить эту версию трудно - всё это похоже на сказку. Если точно следовать истории, то эта местность в шестнадцати километрах от Дона входила в состав Тмутараканского княжества Киевской Руси и на этом месте греки основали г. Танаис. Потом его захватили половцы, позже он стал принадлежать Золотой Орде. А с тринадцатого по пятнадцатый век здесь располагалась богатая итальянская колония Тана, в рационе которой фигурировал борщ задолго до появления Запорожских и Донских казаков и, если уже и говорить о казачьем следе, то следует признать, что, скорее всего, они позаимствовали борщ у итальянцев Танаиса.
Подытоживая подборку по истории борща, отмечу, что, на мой взгляд, больше всего прав на рецептурное и технологическое превосходство имеют украинцы. Они действительно мастерски готовят борщ с картофелем, капустой, помидорами и едят его с горячими чесночными пампушками.
Остались в стороне от моего повествования литовцы, болгары, румыны и белорусы. Избегая повторения, отмечу, что их рецептурные изобретения имеют одни и те же корни, однако они датируются позже украинских, а «литовский холодный борщ из кефира с солью, свежими огурцами, свеклой, зеленым луком и укропом (а часто и с крутым яйцом) вообщем-то и борщом назвать трудно, хоть он и вправду необычайно хорош в жаркий летний денек, но подают его литовцы не совсем по-летнему – непременно с горячей отварной картошкой, а случается и с пышущими жаром сочными котлетами» |9|.
Пара оригинальных рецептов есть и у местечковых евреев, которые не только переняли это блюдо у соседей-украинцев, но еще и облагодетельствовали борщом свою новую родину – США. Естественно, свининой в их борще даже и не пахнет. Правоверные иудеи готовят борщ исключительно на курином бульоне, придают ему откровенно сладкую нотку и обычно используют в нем вареную свеклу, а не тушенную с томатом и уксусом.
Наконец, не забудем и о том, что на Руси слово "борщ" появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение – борщевик, а сегодняшнюю "похлебку из красной свеклы" стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика. Поэтому сочетание слов "Москва" и "борщ" никого, кроме туристов из Украины, не удивляет.
Столичное произведение отличается от обычного борща тем, что его готовят на бульоне из говядины и "свинокопченостей". Перед подачей в московский борщ кладут кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень. Отдельно подают сметану и почему-то ватрушку с творогом» |9|.
Таким образом, ни один национальный борщ чистотой родословной не отличаются. Борщ – самое типичное блюдо восточноевропейской кухни вообще. Спорящим сторонам не грех бы вспомнить, как во второй половине первого века над южными рубежами будущей Российской империи впервые поднялся смачный дух древнеримских щей и борщей, в том числе со свининой и свиным салом, обязательно входившими в рацион римских легионеров!
Примечания:
*Существуют две версии происхождения шапки-ушанки. (В англоязычных странах чаще всего употребляются слова "ushanka", "russian fur hat" и "shapka").
Первая - поморская. По ней русская ушанка стала наследницей поморской моды - шапки-цибаки. Она представляет из себя ту же меховую шапку-шлем с длинными ушами, которые могут доходить до пояса. В сильный мороз и ветер ими удобно обвязывать шею, как шарфиком. Предполагается, что к поморам цибака перешла от саамов. (Саамы - Лопари. Проживают на Кольском полуострове).
По второй версии шапка произошла от монгольского малахая. Возможно, что влияние могло быть и одновременным
** Народная этимология - ложная этимология, т.е. осмысление состава слова на основе сближения его с известными созвучными словами. (например, «полуклиника» вместо «поликлиника»).
Использованная литература:
1.https://ru.wikipedia.org/wiki/
2.
3.
4. Bortstchev-62032/
5. http://myshtetl.org/ternoplskaja/borschev.html
6. https://ru.wiktionary.org/wiki/
7. http://supercook.ru/zz320-ant-roma.html
8. http://old.vdvsn.ru/papers/si/2005/12/06/42098/
9. http://www.7ya.ru/article/Ne-pereborwi/
Спорить сегодня о том, какой национальной кухне принадлежит борщ – бесперспективно и даже глупо. Блюдо с таким названием существует у многих народов: русских, украинцев, белорусов, литовцев, болгар, румын и даже у евреев.
Многие эксперты говорят о том, что отличительной чертой борща является его уникальный красный цвет, но это утверждение не соответствует действительности. Красный цвет, например, имеет и томатный суп. А уникальность борща – это специфические кисло-сладкие нотки этого первого блюда.
Отсюда и главный секрет приготовления борща – создать первое блюдо, у которого кислое и сладкое гармонируют, и создают неповторимый вкус всего блюда.
Борщ. История
В давние времена борщом называли суп или похлебку из растения, которое называется борщевик. В наши изобильные времена мало кому знаком вкус этого растения, а когда-то давно оно служило обязательным ингредиентом борща. И я полагаю, что борщевик при приготовлении блюда использовали не от бедности, а в соответствии с традицией.
Так из нашей кухни ушли очень многие продукты. Меняются времена – забываются традиции.
Первые письменные источники, в которых упоминается борщ, датируются 15-16 веками. Но в этот период борщ готовят уже без борщевика. В рецепте появляется свекла, а чаще свекольный квас.
Кстати, если вы пожелаете, можно приготовить и сегодня.
Так вот, борщ готовили с добавлением свекольного кваса. Рецепт достаточно прост:
- разбавить свекольный квас водой;
- горшок с разбавленным квасом поставить в печь (на огонь) и довести до кипения;
- положить в кипяток нарезанные: капусту, свеклу, лук, морковь, коренья и специи;
- варить до готовности.
Уже сваренный борщ солили (в традиционной русской кухне блюда вообще не солили. Каждый едок солил своё блюдо сам на столе), и заправляли:
- жаренным на свином сале луком;
- чесноком перетертым с салом и солью;
- толченным салом с зеленью;
- и т.д.
В общем заправляли всем, что было под рукой.
В скоромные дни в рецепт борща включали разнообразные сорта мяса.
Рецепт борща
Необходимо сказать, что рецепт борща – это понятие очень условное.
С давних пор не было единого рецепта даже для общепризнанного рецепта (извините за тавтологию). Сегодня бы сказали, что борщ – это первое блюдо с открытым кодом.
Вот и в давние времена каждая хозяйка готовила борщ на свой вкус или, что более правильно, на вкус членов своей семьи.
Если посмотреть на любой рецепт борща, то можно предположить, что готовить борщ хлопотно, но достаточно просто – порезал ингредиенты и свалил в кастрюлю. И будет вам борщ. Однако, как я уже говорил, борщ от других первых блюд отличает гармония кисло-сладкого вкуса. И если этой гармонии нет, то у вас получился не борщ, а красный суп.
Поэтому, прежде чем готовить борщ, необходимо знать некоторые секреты.
Секрет первый – правильно подготовить и приготовить свеклу.
Существует несколько способов приготовления свеклы для борща:
- подпекание;
- пассеровка;
- тушение;
- варка.
В любом случае свеклу для борща готовят отдельно, а уже потом добавляют в бульон.
Попробуйте подкислить свеклу, перед закладкой в борщ, уксусом – цвет борща станет более ярким.
Для сохранения красивого цвета, кроме подкисления свеклы уксусом можно применить следующее:
- свеклу не варить, а запекать и добавлять в борщ;
- подкрасить борщ свекольным соком или свекольным квасом;
- можно подкрасить и томатным пюре, или томатным соком. Но современные пюре и соки практически не содержат натуральных ингредиентов. Если хотите красить борщ помидором – сделайте зажарку на томатах;
- как вариант – добавить в борщ клюквенный сок или морс.
Секрет второй
Сахар лучше добавлять не в борщ, а при приготовлении свеклы – вкус свеклы, да и всего борща станет более насыщенным и интересным. За сладость борща, вообще, «отвечает» свекла. Поэтому будьте аккуратны с добавлением сахара – свекла, периодически, бывает очень сладкой. А борщ – это первое блюдо, а не десерт.
Вообще, очень важно соблюсти баланс кислого и сладкого. Сладкий борщ – это уже почти компот. А излишне кислый – вызывает оскомину и даже изжогу.
Кислоту блюду придают с помощью уксуса, лимонной кислоты или лимонного сока, томатов.
При этом, продукты, которые придают борщу кислинку, очень редко добавляют непосредственно в борщ. Чаще они используются при подготовке свеклы и добавляются в борщ уже в виде «подкисленной» свеклы.
Секрет третий
Насыщенность, или густоту, борщу можно усилить добавлением картофеля или нескольких долек яблока.
Можно добавить несколько ложек горчицы – борщ станет гуще и у него появится пикантный вкус.
Особую роль в насыщенности вкуса играет бульон: на мясе, на рыбе, овощной и т.д.
Некоторые хозяйку «загущают» борщ капустой, мучной пассеровкой или сырыми куриными яйцами.
Секрет четвертый
4.Особую роль в борще играет самая разнообразная зелень, которая подается рубленной к готовому борщу, а так же хорошая сметана.
И в заключении хочу напомнить, что борщ – это блюдо с открытым кодом. Готовьте, пробуйте, экспериментируйте, ищите рецепт своего семейного борща.
⟩ стёбЛистая старенький айпад люстрированного атамана , я тщетно силился понять, откель у русских борщ с сметаной? Ответ на данный вопрос не столь прост, сколько сложен. Как утверждают некоторые, в определённых кругах уважаемые источники, борщ к нам пришёл с Украины. Но как борщ мог прийти с Украины, если у него нет ног? В этом мы и попытались разобраться, проведя небольшое историческое расследование.
Итак, согласно легенде борщ был изобретён в 1641 году, когда трёхсоттысячная турецко-татарская армия под командованием опытного полководца Паши Гусейнова со всех сторон обложила Азов. Обороняли город около шести тысяч казаков, восемьсот из которых были женщинами . Среди защитников оказалось около тысячи запорожцев, которые пытались поставить себя в особое положение . Однако после того, как за своеволие донцы убили их атамана, они стали послушны войску и уже ничем из него не выделялись. Поначалу казаки питались коровами и быками, затем переключились на лошадей, а когда животные закончились, перешли на индивидуальные сухие пайки, присланные братским древнеамериканским народом.
Когда же и пайки иссякли, казакам не оставалось ничего другого, как питаться подножным кормом, разбросанным вдоль линии разграничения. Короче, что находили, то и варили. А находили они в основном раздробленные картечью бураки, оторванные шрапнелью от боевых запорожских вепрей шматки сала, вывороченную из земли бульбу и прочую снедь. И вот однажды результат приготовления всего этого крошева превзошёл все мыслимые ожидания . Снявший пробу немолодой запорожский казак остался от варева в таком восторге, что тут же поинтересовался у стряпухи, как же это блюдо называется? А на Дону, всякая похлёбка, на огне вареная, называется "щерба". Так и ответила ему казачка, щерба мол. «Как, как? – переспросил запорожец, – А записать можно?» Рядом сидевший казачок, обучавшийся грамоте у станичного дьячка, взял ивовый прутик и вывел на закопчённом боку громадного казана "щрба". По невеликой грамотности своей, он нечаянно пропустил букву "е" в слове "щерба". К тому же, он оказался левшой. И надпись сделал не слева направо, как все православные, а справа налево – так ему было сподручнее. Запорожец же прочёл, как и положено, слева направо. Получилось "абрщ" . Он даже записал, для памяти, вернее нацарапал ножом это слово на ножнах трофейной турецкой сабли. Но при этом нож скользнул по чёрной мягкой коже, и буква "а" получилась как то кривовато, и на букву-то совсем не похоже.
Пришёл октябрь. Казаки с честью выдержали осаду. В день Покрова Пресвятой Богородицы турки в спешке сняли осаду и те, кто из них уцелел, отправились к себе домой ни солоно, ни борща хлебавши. Среди тех, кто выдержал осаду и выжил, был и наш любопытный запорожец. Отправился он к себе домой на остров Хортицу. И однажды удивил своих товарищей, необычным варевом. Он сложил в большой котёл всех продуктов понемногу, соорудил зажарку, да ещё сметанкой похлёбку приправил. Все ели и нахваливали. А донские казаки, бывшие в то время в Запорогах, с удивлением узнали, что это, оказывается, любимое украинское блюдо и называется оно "борщ". Откуда взялась в этом слове буква "о", науке до сих пор неизвестно.
Впрочем, это не так уж и важно, поскольку с данной легендой категорически не согласен украинский историк культурных и бескультурных растений Григорий Гордиенко, считающий датой рождения украинского борща 1705 год, когда в литературе появилось слово "буряк". Однако им же и отмечено, что свекла, как продукт (сеукла), ещё ранее упоминалась в "Изборнике Святослава" (1073 г.), но отвар из неё не варили. А вот в 1683 г. при осаде турками венедского города Вены, запорожские казаки, помогая осаждённым, обчищали окрестные огороды, где росла свекла. Они её поджаривали на сале, а потом варили в овощном бульоне . Блюдо это первоначально именовалось "бурі щі" (красные щи) , однако со временем его название редуцировалось до слова "борщ".
Всё бы ничего, но согласно ответам на кроссворд, опубликованным в 18-ом номере «Крыжопольских Ведомостей», "бурый" – это оттенок коричневого цвета (вспомните Сивку-Бурку), а щи – вообще традиционное блюдо русской кухни. Так что от версии украинского происхождения борща можно было бы и отказаться, если бы не сенсационная находка, сделанная сотрудниками Украинского Института Национальной Памяти (УИНП). Роясь в анналах сгоревшей Александрийской Библиотеки профессор УИНП Панас Отрыжко целенаправленно обнаружил ранее неизвестные сочинения Геродота, детально описывающие историю появления борща.
Как оказалось, Геродот в совершенстве владел украинской мовой и часть своих трудов писал именно на ней . Если заглянуть в первую главу найденного двухтомника "Коротка гішторія українського народу", то можно обнаружить такую запись: «На востоке от нашей Древней Греции обитает удивительный народ. Цэ древние укры, которые изобрели борщ, выкопали гигантское Украинское море и основали могучий флот. Силами сего флота они вывезли всю выкопанную землю за столбы Геркулеса и насыпали целый материк, названный Хохлантидой. Слава Украине! Героям слава!» . Кстати, Геродот отмечал и бурную торговлю Украины с могучей Римской империей. Торговые корабли протоукров начинали свой путь от полуострова, который так и назывался "К Рим" . Этот факт ватные историки долго пытались скрыть, но правду, как известно, в мешке не утаишь.
Если мы будем посмотреть произведения Геродота дальше, то обнаружим сведения о неоднократных поездках Цезаря вместе с римскими сенаторами к древнеукраинским куховарам в город Борщёв, который в те времена являлся всемирной гастрономической столицей. Именно в этом месте впервые и был сварен борщ, за что собственно город и получил своё название. Местные жители утверждают, что в давние времена борщ не раз спасал горожанам жизнь. Так в частности, в конце XV века во время захвата городка татарами, они как и римляне захотели отведать всемирно известный деликатес под названием "борщ с толчёным салом и чесноком". Однако по какой-то неведомой причине свиной борщ им не понравился. Главарь захватчиков неистово орал на своём басурманском языке, изобилующем вкраплениями кацапского мата, чем очень оскорбил местную стряпуху. Разозлившись, женщина ударила его черпаком по голове, а затем утопила дебошира в казане с борщом . Оставшись без главаря, татары с ужасом убежали.
И это был отнюдь не единственный случай, когда борщ применялся в качестве оружия массового поражения. Вот какую удивительную историю поведал нам за пляшкой горилки заведующий Борщевского краеведческого музея Сохацкий Михаил Петрович: «Однажды, когда турки атаковали деревянную крепость и стали взбираться по стенам, жители городка собрали в один котёл борщ со всех казанов, нагрели его и стали поливать жирной, горячей массой турков. Испуганные враги быстро сняли осаду и долго потом обходили это место стороной. Слава Украине! Героям слава!» .
Ежели всё-таки абстрагироваться от украинских джерел и заглянуть в нормальные источники, то можно обнаружить, что борщ является не украинским, а общеславянским кушаньем . На первый взгляд тут вроде бы всё ясно: русские, изначально говорившие на финно-нормандском диалекте монголо-татарского языка , свой современный язык, как известно, унаследовали у выходцев с Волги – волгарей, которых впоследствии почему-то стали именовать болгарами. А стало быть, и общеславянский борщ русские взяли оттуда же. Однако всю эту стройную концепцию в своё время разрушила Ванга. Её неосторожные слова о том, что «Россия – праматерь всех славянских держав» заставили усомниться в болгарском происхождении борща.
Как следует из чудом не сохранившихся хроник Славянского Царства , у всех славян, включая литовцев, молдаван и румын, борщ являлся излюбленным первым блюдом. Говорят, не брезговал борщом с пампушками даже сам граф Дракула, не без оснований считавший Румынию родиной борща. Тех же, кто не соглашался с его точкой зрения граф либо люстрировал, либо обращал в свою веру.
И всё же первое нерусское упоминание борща мы встречаем отнюдь не в древнерумынских кулинарных справочниках, а в летописях, написанных на русь-литовском языке. Если верить утраченным текстам, то блюдо, именуемое "шалтибарщай (не путать с шалтай-болтаем), издревле готовилось русь-литовцами на основе национального кисломолочного продукта под названием "кефир". К сожалению, летописец Богданис не посчитал нужным привести точный рецепт русь-литовского борща, но, к счастью для нас, это сделал его тёзка – древнебелорус Багдан. Так, в частности, в памятнике древнебелорусской литературы XVIII века – "Хатастрое" – он приводит рецепт на основе привезённых Пятром Першым двух мешков бульбы, бураков и томатной пасты. Там же он сообщает, что данный рецепт оказался у белорусов после первого раздела Речи Посполитой, в результате которого белорусам достался красный борщ (barszcz czerwony), а полякам оставили белый (barszcz biały). Но откуда у поляков взялось сразу два вида борща: красный и белый?
Попробуем разобраться. Красный (пролетарский) борщ, как известно, готовится со свеклой, в то время ка белый (благородный) – на основе жура без всяких там бураков, а стало быть, своё название борщ получил не по свекольному компоненту. Единственное, что объединяет эти два вида борща – кислый вкус. Собственно польское слово "жур", возникшее вследствие проблем с дикцией из более древнего "сур", раньше и означало "кислый" (сравн. с др-сакс. sūr, др.-сканд. súrr и соврем. голл. zuur). Вот только поляков в той самой древности не было, а были поляне, которых в летописях называли русскими . И здесь мы приходим к крамольной мысли: а что если борщ придумали русские?
Прежде чем продолжить наше историческое расследование, подведём промежуточные итоги:
- борщ был известен задолго до того, как на Руси появились картофель и томаты, а таких названий как Малороссия, Украина и уж тем более "украинец" люди ещё не знали;
- несмотря на то, что слово "борщ" похоже на прилагательное "брощаный" (красный), его название никак не связано с цветом, поскольку есть множество борщей, имеющих отличный от красного цвет: грибной борщ, зелёный борщ, белый борщ и т.д.;
- свекла в борще не является обязательным ингредиентом, а стало быть, название блюда с ней не связано;
- объединяет разные виды борща то, что все они обладают отчётливой кислинкой.
Бытует заблуждение, будто борщ получил своё название потому, что первоначально готовился из борщевика. Однако ни в одном историческом документе не говорится, что борщом именовали похлёбку именно из борщевика, а потому учёным пришлось придумывать этимологию, базируясь исключительно на созвучии слов. Жаль, что они ограничились одним лишь борщом. Можно было бы применить данную методику и к другим супам: калью, мол, готовили из кала, шурпу из шурупов, а уху из ушей поверженного противника. Ещё интересней выглядит попытка некоторых историков вести родословную борща из Древних Греции и Рима, основываясь на том, что там, дескать, выращивали капусту и свёклу и варили из них какие-то супы, рецепты которых до наших дней не дошли. Учёные ведь как рассуждали: не дошли – ну и ладно, всем же и так ясно, что это были щи и борщ. В общем-то, понять историков не так уж и сложно – им, с головой погружённым в исследовательскую работу, некогда вникать в различия между свекольным супом и борщом, капустной похлёбкой и щами, рыбным супом и ухой. Для всех же других и особенно людей, увлекающихся кулинарией, разница существует, причём существенная.
Для того чтобы понять, что именно называли борщом в древности, обратимся к периоду, предшествующему первым упоминаниям борща в национальных письменных источниках народов, претендующих на авторство этого знаменитого первого блюда. Вот к примеру фрагмент "Указов о трапезах Троицкова Сергиева и Тихвинского монастырей", датированных 1590 годом (т.е. за полвека до присоединяя к России Гетманщины): «Предпразднество Христова Рожества: на обѣдѣ шти борьщевыя да лопша съ перьцемъ (ащели суботали недѣля, служба Златоустаго, на обѣдѣ укрухи, по четвертьки колача, да по малой мѣркѣ меду». Выходит, борщ – это всего лишь разновидность щей, что совпадает с данными словаря Даля. Принимая же во внимание тот факт, что все виды национальных борщей обладают отчётливой кислинкой, приходим к однозначному выводу, что именно это и является одним из определяющих признаков борща. Таким образом, всё встаёт на свои места:
- укоренившееся в народе мнение, будто борщом является суп с обязательным включением свеклы – ошибочно;
- название "борщ" родственно русскому "брожение" и, подобно словам "квас", "борш" (молд. borş) и "жур" (польск. żur), изначально означало "кислый" и употреблялось по отношению к квашениям;
- поначалу борщ готовили из квашеных продуктов (капусты, борщевика, брюквы, свеклы, репы, редьки), происходило это в основном в межсезонье, когда не было свежих овощей;
- со временем борщ стали варить и из свежих овощей (в т.ч. и свеклы), добавляя в него для кислоты квас (в т.ч. борш, суровец, свекольный квас), либо закваску (цежу, маслянку, кефир, простоквашу).
Таким образом, наше расследование привело к любопытному и зрадному для потомков великих укров выводу, который выбивает безжалостной ногой истины краеугольный камень из-под основ украинского вклада в мировую культуру, в который входят сало, горилка, вышиванка, Тарас Шевченко, Леся Украинка, Данилко и оба брата Кличко. Оказалось, что знаменитый на весь мир борщ имеет вовсе не украинское происхождение. Что, впрочем, и так хорошо было известно иностранцам – ведь они всегда называли борщ русским. Подсознательно понимают это и сами украинцы, называя свою региональную разновидность "украинским борщом", подчёркивая тем самым, что сам по себе борщ никакое не украинское изобретение.
Источники
1. «Самообороновцы отправили в мусорный бак казачьего атамана», Ирина Левченко // газета "Факты и комментарии", 29.09.2014.
2. «Трое на одного. Азовское осадное сидение» // газета "АиФ-Ростов", 15.02.2018.
3. «Азовская эпопея 1637-1641 гг. и её последствия» // "Военно-исторический журнал" №9, 2015.
4. «Борщ как часть казачьей истории» // программа "Вести" (Россия-1), 20.08.2006.
5. «Основа вкусного борща – мясо» // газета "Факты и комментарии", 19.08.2015.
6. «100 знаменитых символов Украины», А.Ю. Хорошевский // Х.: Фолио, 2007
7. «Борщ наш!» // журнал "Огонёк" №2 (5412), 18.01.2016.
8. «Історія України написана у V ст. до нашої ери Геродотом», перекл. Спасько С.К. // К.: ФОП Стебеляк О.М., 2012.
9. «Iсторiя України. Пiдручник для 7-го классу», Р.Лях, Н.Темірова // Київ, "Генеза", 2005 г.
10. «Борщ-киллер собирает своих фанатов» // RussianFood.com
11. «В борщевой столице мира борщом соблазняют, мирят и лечат» // газета "Сегодня", 15.09.2009 г.
12. «Борщ», Татьяна Агапкина // "Славянские древности: Этнолингвистический словарь" (том 1), 1995.
13. «Нерусский русский язык», Вадим Ростов (Деружинский) // аналитическая газета "Секретные исследования", 15.03.2009.
14. «Спор о варягах», Лев Клейн // 1960.
15. «Интересные факты о татарах» // газета "Комсомольская правда", 15.06.2017.
16. «Пророчествата на Ванга», Жени Костадинова // София: Труд, 2009.
17. «Славянское царство», Мавро Орбини // Пезаро, 1601.
18. «Лаврентьевская летопись» // Полное собрание русских летописей (том 1), 1846.
Откуда борщ родом?
Борщ – исконно русское блюдо. История возникновения борща
Страна происхождения борща – Древняя Русь. Поначалу данное блюдо готовили из квашеных продуктов (капусты, борщевика, брюквы, свеклы, репы, редьки), в основном в межсезонье, когда не было свежих овощей. Со временем борщ стали варить и из свежих овощей (в т.ч. и свёклы), добавляя в него для кислоты квас (в т.ч. борш, суровец, свекольный квас), либо закваску (цежу, маслянку, кефир, простоквашу). Откуда произошло название «борщ»?
Несмотря на то, что слово «борщ» похоже на прилагательное "брощаный" (красный), его название никак не связано с цветом, поскольку есть множество борщей, имеющих отличный от красного цвет: грибной борщ, зелёный борщ, белый борщ и т.д. Не связано название и со свеклой, так как, во-первых, она не является обязательным ингредиентом, а во вторых, первые борщи готовились исключительно без неё. На самом же деле название «борщ» родственно русскому "брожение" и, подобно словам "квас", "борш" (молд. borş) и "жур" (польск. żur), изначально означало "кислый" и употреблялось по отношению к квашениям. Борщ украинский или русский?
Украинский борщ – это всего лишь региональная разновидность русского борща, который появился задолго до того, как на Русь пришли картофель и томаты, а таких названий как Малороссия, Украина и уж тем более "украинец" люди ещё не знали. Наряду с украинским существует множество других видов борща, в том числе московский, смоленский, ярославский, белгородский, кубанский, ростовский, астраханский, сибирский, воронежский и т.д.
Сегодня в рубрике "История блюда" мы расскажем об одном из самых популярных блюд в нашей стране - борще. Хотя борщ имеет украинские "корни", он давно прижился в России и приобрел собственные вкусовые оттенки, а посоперничать с ним за почетное место в национальных ресторанах могут разве что пельмени.
Споры по поводу происхождения блюда идут уже не первое столетие. По одной из версий, борщ был впервые приготовлен на территории Киевской Руси еще в XIV веке. Название супа образовалось при помощи корня "бор" и древнего "щ": первый обозначает "красный" и отражает цвет блюда, второй - наличие в рецепте капусты, которую традиционно используют в щах. Согласно другому мнению, слово "борщ" произошло от растения борщевик, которое присутствовало в первоначальной, крестьянской разновидности супа. Со временем борщ стал очень популярен, его полюбили не только простолюдины, но и представители царской крови. Например, Екатерина II называла борщ своим любимым кушаньем и держала при дворе отдельного повара для его приготовления.
Происхождение борща приписывают себе и другие народы: поляки, румыны, молдаване и литовцы. По сохранившимся данным, первые борщи готовились на свекольном квасе - повара разбавляли его водой и доводили до кипения. После приготовления в печи блюдо заправляли солью и травами. По сей день такие традиции сохранились лишь в польской кухне.
Существует множество разновидностей борща. Во-первых, он различается по способу приготовления. Кто-то считает, что борщ должен готовиться с салом и мясом, кто-то - с грибами, рыбой, курицей или иной птицей. Подавать борщ также можно разными способами: горячим и холодным. Последний чаще готовится в теплое время года, в его основе - кефир и маринованная свекла. В такой суп добавляют сметану, зелень и сваренные яйца и подают на обед в жару как разновидность свекольника.
Стоит отметить, что борщ - довольно трудоемкое в приготовлении блюдо. Классический готовится в несколько этапов, от 3 до 5 часов. Для него требуется специальная обработка овощей - так, например, свеклу тушат или варят отдельно, а из лука и моркови делается специальная зажарка. Борщ упоминается во множестве произведений российских писателей и поэтов, им потчевали своих героев Михаил Булгаков, Владимир Маяковский и многие другие.
Кроме того, с этим блюдом связано множество древних поверий и интересных традиций. Так, например, на Украине борщ часто подается на поминках, считается, что с паром этого супа улетает душа усопшего. На родине блюда нередко проводятся праздники и фестивали борща. А на футбольном чемпионате Евро-2012, который проходил в Украине, гостей фан-зоны учили этому искусству специально нанятые повара.
Мы расскажем вам, как приготовить борщ по рецепту шеф-повара ресторана "Честная кухня" Сергея Ерошенко.
Ингредиенты (на 4 порции):
Свекла очищенная, 300 г
Лук репчатый, 100 г
Морковь очищенная, 100 г
Томатная паста, 70 г
Картофель очищенный, 100 г
Капуста белокочанная, 100 г
Сахар, 10 г
Чеснок, 10 г
Перец черный, 2 г
Масло растительное, 50 г
Бульон говяжий, 700 мл
Говядина отварная, 400 г
Сметана, 120 г
Лавровый лист, 1 шт.
Перец черный (горошек)
Лимонный сок, 1/2 лимона
Приготовление:
1. Свеклу нарезать соломкой, обжарить в масле, добавить томатную пасту, соль и сахар, немного бульона. Тушить на медленном огне до полной готовности.
2. Нарезать соломкой лук и морковь, обжарить на оливковом масле отдельно от свеклы до полной готовности. Картофель нарезать брусочками, капусту нашинковать соломкой.
3. Капусту положить в подсоленный бульон, дать прокипеть 5 минут. Добавить картошку и варить до готовности.
4. За 5 минут до окончания приготовления добавить в суп обжаренные овощи. Довести до кипения и добавить свеклу, лимон и приправы по вкусу. Как только борщ начинает закипать, снять с огня. В сито положить перец, чеснок и коренья петрушки и дать настояться 15-20 минут.
5. При подаче добавить мясо говядины, сметану и рубленую зелень.
Приятного аппетита!
Рецепты других вкусных супов можно посмотреть в нашей галерее, кликните на фото внизу:
Loading...