Предварительно рыбу положено выдерживать на холоде, натерев специями и солью.
Приготовление:
- Леща не чистите от чешуи, только помойте, вырежьте внутренности и жабры.
- На 500 мл воды добавьте 3 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Возьмите шприц на 10 кубиков, и уколите леща в один бок, вводя полученный раствор, потом в другой.
- Натрите леща приправой для рыбы снаружи и внутри, на ночь положите в холодильник.
- Утром достаньте, промокните бумажным полотенцем сверху и внутри, чтоб лещ подсох, и подвесьте его на крючок подвялиться на 2 часа, прикрыв марлей от мух.
- В коптильню горячего копчения на поддон застелите фольгу, так его легче будет потом отмывать. На дно коптильни насыпьте ольховую щепу примерно 1 стакан.
- Сверху щепы установите поддон для сбора жидкости. Поставьте в коптильню решётки, и сверху положите леща.
- Зажгите под коптильней газовые горелки, закройте её крышкой.
- Как только появится пар, включите вытяжку, и уменьшите нагрев.
- Через 30–40 минут, проверив готовность рыбы, достаньте её из коптильни.
Остудите леща, и наслаждайтесь результатом трудов.
Как подготовить и коптить леща горячего копчения всего за 6 часов
Особенностью этого рецепта является быстрота подготовки рыбы и обилие специй, которые придают готовому блюду особенный аромат.
Продукты:
- лещ – 1 шт.;
- соль – 50 г;
- кориандр – 5 г;
- приправа для рыбы – 5 г;
- лавровый лист – 1 шт.;
- гвоздика – 1 шт.
Приготовление:
- Натрите выпотрошенного и помытого леща смесью из соли, кориандра и приправы для рыбы, внутрь положите гвоздику и лавровый лист. Чешую, голову, хвост и плавники не удаляйте, только вырежьте жабры.
- Поместите рыбу в холодильник, плотно завернув в пакет, на 3 часа.
- Затем подвесьте леща просушиться на 2 часа, вставив поперёк разреза брюха и жабр зубочистки, чтобы внутри лучше все просохло.
- Положите рыбную тушку на решётку в коптильню, закройте крышкой, и включите газ на средний огонь.
- Когда пойдёт дым из отверстия в коптильне, газ уменьшите на минимум, и коптите 50 минут.
- Выключите нагрев, и оставьте рыбу остыть на 20 минут.
Закоптить леща горячим способом можно в домашних условиях, если есть специальная коптильня. Перед копчением у рыбы удаляют внутренности, и натирают специями или выдерживают в солёном растворе несколько часов.
Не часто можно встретить человека, которого оставит равнодушным изумительный аромат копченостей. Но, как правило, такие деликатесы попадают на наши столы с прилавка магазина. И мало, кто знает, что приготовить копченую рыбку можно быстро и просто в домашних условиях.
Как коптить леща горячего копчения
По сути своей, такой способ приготовления представляет собой обработку мяса или рыбы дымом. В качестве «топлива» в коптильнях используют опилки ароматных сортов деревьев. Приготовить леща горячего копчения самостоятельно - задача не сложная. Все, что для этого необходимо - это коптильня, которая сегодня доступна по своей стоимости и свежая рыбка.
Как правило, чтобы коптить рыбу в домашних условиях, выбирают горячий способ копчения, поскольку процесс недолговременный и не хлопотный. Лещ горячего копчения, который готовится при температуре до 100 градусов Цельсия, практически не теряет влаги, поэтому получается сочным и нежным.
Следует отметить, что копчености не могут долго храниться (до 5 суток в холодильнике). Коптить леща лучше непосредственно в день подачи к столу. Так он сохранит все свои полезные свойства и изумительные вкусовые качества.
Лещ горячего копчения: процесс подготовки
Если рыбка выловлена собственноручно, в ее качестве и свежести не возникает никаких сомнений, то потрошить ее не обязательно. Не потрошеный продукт будет сочнее и нежнее. Если же вы собираетесь коптить рыбку, которая была куплена на рынке, лучше ее предварительно обработать: необходимо удалить все внутренности, жабры, а также дать стечь крови. После этого продукт необходимо тщательно промыть и на несколько часов погрузить в соляной раствор. Чтобы приготовить его, необходимо на литр воды взять 100 граммов соли.
Очищать рыбу от чешуи не обязательно и, даже, не желательно, поскольку при горячем способе копчения (особенно, если мы говорим о рыбке потрошенной) влага из продукта испаряется быстрее. Чешуя удержит ее, благодаря чему лещ горячего копчения будет более нежным.
При горячем способе копчения продукт может развалиться, поэтому, прежде чем поместить его в коптильню (она может быть не только на древесных опилках, но и электрическая), тушку рыбы нужно обвязать шпагатом. Для приготовления в электрической коптильне используют жидкий дым или крепкую заварку черного чая, которая придаст золотистый цвет и изумительный аромат.
Подготовленного таким образом леща подвешивают в коптильне или укладывают на решетку таким образом, чтобы тушки не соприкасались со стенками коптильни и друг с другом. Рыба среднего размера (1- 1,5 кг) должна провести в коптильне 4-5 часов.
Чтобы проверить, готов ли лещ горячего копчения, необходимо проколоть его в нескольких местах: мясо возле хребта не должно пускать кровь, а кожа готовой рыбки легко отстает от мяса.
При желании перед приготовлением рыбу можно замариновать с добавлением любимых трав или специй, сделать ее более соленой или более острой. Все зависит исключительно от вкусовых предпочтений.
Добавить комментарий
Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.
Для копчения лучше всего брать свежевыловленную рыбу. Не крупную, и не мелкую. У некрупных рыбин мясо будет сухим и костлявым. Крупные лещи хоть и более жирные, но готовятся дольше. Да и дымом пропитываются хуже. Средние рыбины – лучший вариант. Причем выбирать для готовки нужно тушки примерно одного размера. Примерный вес леща — 900 грамм — 1 кг
Выбранные рыбины не нужно чистить от чешуи. Это позволит сохранить мясо сочным. Удалять голову тоже не будем. Только вынимаем жабры и потрошим брюшки. На спинке вдоль хребта также следует сделать надрез. Это нужно для равномерного просола рыбы.
Крупным тушкам перед копчением можно вставить между брюшными стенками распорки. Так копчение будет происходить более равномерно.
Посол леща для горячего и холодного копчения
Есть несколько способов копчения леща. Холодный, горячий и с помощью жидкого дыма. Засолка во всех случаях одинакова. Но и она может быть двух видов:
Сухая, когда рыба натирается солью. После этого средние тушки леща оставляют лежать:
- на 8-12 часов перед горячим копчением;
- на 2-3 дня – перед холодным копчением.
Мокрая, когда рыба замачивается в рассоле. Для приготовления рассола кипяток (1 л) смешивают с солью (3-4 ст.л.). При желании можно добавить лавр, перец и любимые специи. В рассоле рыбу следует отмачивать 2-4 часа.
После просола рыбу нужно сполоснуть от соли. Затем убрать в холодильник на 2 часа, чтобы тушки просохли.
Как коптить леща жидким дымом
Солить рыбу перед горячим копчением нужно так же, как перед запеканием. На 1 кг рыбы необходимо брать 2-3 ч.л. соли. Ею и натираем тушки снаружи и внутри. Можете также взять любимые специи. Спустя пару часов можно приступать к копчению. Рыбу споласкивать не нужно!
Лещей нужно уложить в фольгу. Каждую тушку по отдельности. На каждую рыбину наливаем 2 ст.л. жидкого дыма. И еще 1 ст.л. внутрь. Затем плотно заворачиваем лещей в фольгу и кладем на противень. При 200°С запекаться и коптиться рыбка будет 1 час.
Копченый лещ в духовке в домашних условиях
Правильное копчение леща возможно лишь в коптилке на костре. Только так можно добиться дымного аромата и непередаваемого вкуса рыбы. Однако воплотить традиционный вариант в жизнь не всегда получается. Поэтому мы воспользуемся оригинальным пошаговым рецептом — как коптить леща дома. Для этого способа нам также потребуются ольховые щепки. Их можно купить готовые. Либо настрогать своими руками.
Как я ловил лещей в Питере ранним утром
Около трех ночи ждал когда сведут мосты.
Тихий яхт-клуб
Пейзажи здесь очень красивые и до 9 утра абсолютно тихое место! Иногда катерочки с парочками с «винчиком» и шампанским проплывают мимо.
Берём свежепойманного леща, потрошим и промываем тщательно в проточной воде. Затем мы его кладём в заранее приготовленную тару рыбы (тазик, кастрюля, и. Так далее) и заливаем соленой водой (обильно посоленной) и перченой по вкусу. Воды надо залить столько, чтобы рыба чуть скрылась под водой и закрыть ёмкость крышкой. Потом поставить примерно на один час в прохладное место. Лещ за это время возьмёт в себя соли столько, сколько ей необходимо.
Чешую с рыбы снимать не надо, так как она не влияет на процесс просолки и во время копчения придает ей естественный внешний вид, не разваливаясь и не трескаясь (пример с картофелем). Кожа с чешуёй после приготовления снимается очень легко, не разбрасывая чешуйки в разные стороны, как при чистке свежей рыбы.
Далее готовим коптильню для приготовления рыбы. Коптильня должна быть из нержавеющей стали (желательно). На дно коптильни мы кладем заранее нарезанные веточки яблони (или других фруктовых деревьев, которых у нас на дачных участках в изобилии). Для горячего копчения леща я использую свежие яблоневые (только не сухие!), нарезая их по 10-15см, диаметром примерно 8-10мм в количестве 12-15шт и кладу на дно коптильни.
Из пищевой фольги, предназначенной для запекания, по размеру коптильни делаем небольшой поддон и кладем его на яблоневые веточки так, чтобы края фольги соприкасались со стенками коптильни, и, прижимая руками, разглаживаем их. Сделать это несложно, так как фольга очень мягкая.
Делается это всё для того, чтобы когда в процессе горячего копчения с рыбы начнет капать жир, этот жир не попадал на веточки и давал им лучше тлеть, вот для этого и делается поддон из фольги (если, конечно, нет другого поддона, предназначенного для копчения). Если вы думаете, что дымка будет недостаточно, то это не так. Дым всегда дырочку найдет. После копчения фольга собирается в комок и выбрасывается.
Так! Коптильню мы приготовили, теперь берём решетку, на которую будем класть рыбу. Их должно быть в наличии не меньше двух с разными ячейками, ведь у нас и рыба ловится разная. В нашем случае мы берем решетку с крупной ячейкой и смазываем ее маслом. Затем достаем леща, который у нас просаливался около часа, промываем его водой и тоже смазываем подсолнечным маслом (рафинированным) с обеих сторон, посыпаем приправой для рыбы (золотистый цвет во время копчения будет просто на загляденье)
Для лучшего эффекта при горячем копчении брюшную полость леща мы приоткрываем и вставляем туда поперек брюшка веточку из яблони, вырезанную по размеру брюшка рыбы (можно туда положить и помидор, перец болгарский, картофель и так далее) - это кому как нравится, затем кладем на решетку.
Решетка кладется в коптильню на выступы по бокам. Для равномерного покрытия золотистой корочкой рыба не должна соприкасаться между собой и со стенкам коптильни, а то у вас место соприкосновения со стенкой может подгореть, если огонь будет чересчур большим. И закрываем это всё крышкой.
Теперь у нас всё готово к горячему копчению. Ставим коптильню на небольшой огонь на 25-35мин, в зависимости от размера пойманной рыбы, и ждем её приготовления. По истечении срока копчения достаем леща на решетке из коптильни и даем рыбе остыть. А потом приступаем к трапезе. К ней из спиртных напитков к лещу горячего копчения подойдет пивко или сухое вино.
И последнее. Если по каким-то причинам рыбалка не удалась и вы остались без рыбы, ее можно купить в магазине и сделать всё то же самое. Я порекомендую вам красного морского окуня, жалко, что он у нас в озерах и реках не водится. Ну просто очень вкусно!
Приятного аппетита!
Не будет преувеличением назвать вкус леща горячего копчения деликатесным. Свежая крупная рыба с блестящей золотисто-коричневой шкуркой, бело-розовым мясом и манящим ароматом копчения, поданная к столу в загородном доме или на даче, становится главным блюдом и центром притяжения, каким бы изобильным не было застолье.
Ингредиенты:
Лещ свежевыловленный – 3 кг;
соль крупного помола – 150 г;
щепа ольховая или фруктовых деревьев (яблоня, груша) – три больших пригоршни.
Какой лещ подходит для горячего копчения?
У рыбаков, регулярно заполняющих домашнюю морозилку лещом, такого вопроса не возникает. Как правило, мелкого подлещика 200-400 г отправляют вялиться, рыба покрупнее идет на жарку или фарш для котлет, а самые большие экземпляры отбирают для горячего копчения.
Любители речной рыбы знают, что крупный лещ, начиная с веса 1 кг и более, значительно превосходит своих меньших собратьев по вкусовым показателям. Мясо его более жирное, имеет выраженный, благородный вкус. Поэтому крупный лещ не требует при подготовке к копчению добавления никаких пряностей. В составе рецепта только свежая рыба и пищевая соль крупного помола. Безусловно, при отсутствии трофейных экземпляров, для приготовления годятся и подлещики меньшего размера.
Как правильно подготовить леща к копчению?
Перед посолом леща не очищают от чешуи, только смывают поверхностную слизь, удаляют внутренности и жабры. Следует также убрать кровь, скопление которой располагается вдоль хребта, в месте крепления реберных костей. Ее привкус портит вкус леща, как, впрочем, и любой другой рыбы. Ополоснув холодной водой и дав ей стечь, лещей складывают в просторную миску для засолки.
Как засолить леща перед горячим копчением?
Поскольку лещ горячего копчения не предназначается для длительного хранения, соль берут по норме 50 г (2 столовые ложки) на каждый килограмм рыбы. Ею натирают рыбу по чешуе, засыпают в брюшко и голову. Посоленных лещей выдерживают в холодильнике 1,5-2 часа.
За 40 минут до начала копчения лещей промывают от остатков соли под проточной струей и дают им полежать в тазу с водой около 20 минут. После водных процедур необходимо дать поверхности рыбы слегка подсохнуть и обветриться. В этом случае у готового продукта будет красивая глянцевая поверхность, а мясо не будет содержать избытка влаги. Лещей вывешивают на 15-20 минут в тени на сквозняке, оберегая от мух. Полость брюшка раскрывают и фиксируют в таком положении зубочисткой или щепкой.
Металлическая бочка – универсальный вариант коптильни для дачи
Коптить крупных лещей и другие крупноформатные продукты удобно в конструкции, изготовленной из обыкновенной металлической бочки. У нее срезают дно и крышку, получая полый цилиндр. Крышка понадобиться для закрывания емкости в процессе копчения, а из дна можно сделать поддон для укладывания щепы, уменьшив его диаметр на 15-20 см.
Внутрь бочки на расстоянии 25-30 см от верхнего края на крючках из проволоки подвешивается металлическая решетка подходящего размера. Для удобства установки и снимания бочки с костра можно сделать сквозные отверстия у верхнего обода, в которые продеть металлические пруты – это будут ручки. Пруты также пригодятся, если возникнет необходимость подвесить внутри бочки какой-либо продукт на крюке.
В рабочем состоянии коптильня из бочки выглядит так:
в отведенном месте разводится небольшой костер из мелких дровишек;
над ним на высоте 20-25 см на пару кирпичей устанавливается поддон, на который насыпается увлажненная щепа;
сверху на поддон надвигают бочку, которая тоже стоит на кирпичах;
на решетку укладывают рыбу, плотно закрывают крышку.
Огонь в костре должен быть небольшим, чтобы щепа не вспыхивала, а дымилась. Если в процессе горячего копчения леща возникнет необходимость ее добавить, насыпать щепу можно прямо сверху, сквозь решетку с рыбой. В середине процесса копчения леща стоит перевернуть. Чтобы не обжечься, это стоит делать в одежде с длинным рукавом и перчатках.
До полной готовности крупного леща горячего копчения требуется 40-60 минут, подлещик приготавливается в два раза быстрее.
Как подавать копченого леща к столу?
Есть леща горячего копчения можно сразу, достав из коптильни, но для более сбалансированного вкуса и аромата лучше подождать хотя бы полчаса. Некоторые предпочитают еще большую выдержку готового продукта и едят его охлажденным на следующий день. С лещом отлично сочетается свежая зелень и овощи. Можно подать любой холодный белый соус, например, майонез с хреном и лимоном или тартар.
Loading...