Грана падано - близкий родственник пармезана. Единственное отличие между ними заключается в свойствах травы, которой питаются коровы в разных частях Италии. Именно эта разновидность сыра из Пьемонта и Ломбардии считается наиболее популярной в стране. Продукт относят к категории терочных сыров с зернистой структурой. Готовят сыр на основе коровьего молока.
Что нужно знать о грана падано, каковы его питательные свойства и насколько безопасно внедрять итальянский рацион в повседневную жизнь?
Историческая справка
Рецептура приготовления грана падано издревле остается практически неизменной. Согласно легенде, впервые его приготовили монахи-бенедиктинцы. Они обитали в монастыре в северной части Италии XII века. Создание грана падано - воля случая. Монахи просто пытались сохранить остатки молока до следующей трапезы, но создали уникальный по вкусу и структуре продукт. Сыр быстро получил популярность и любовь не только среди монахов, но простого народа, а позже и аристократов. Уже к XVI веку грана падано стал одним из наиболее популярных итальянских сыров. Его готовили и продавали в каждом уголке Италии, привнося индивидуальные нотки особыми специями, приправами или способом подачи.
Важно: даже спустя тысячелетия рецептура сыра остается неизменной. Единственное отличие - процесс приготовления стал максимально автоматизированным, быстрым и эргономичным.
В 1954 году было создано монополистическое объединение Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano. Оно собрало сотни фирм-производителей именно этого сорта сыра. Главная задача объединения - контролировать качество и надлежащую реализацию грана падано не только в Италии, но и в мире. Уже в 1955 году Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano зафиксировало собственный товарный знак «Grana Padano» в нескольких европейских государствах.
Краткая этимологическая справка
Оригинальное название сформировалось из двух характеристик - географической местности и внешнего вида продукта. Слово «грана» с итальянского переводится как «зернистый». Позже этот термин стали применять ко всем твердым сухим терочным сырам. Итальянцы добавляют их всюду: в супы, пасту, пиццу и закуски. Слово «падано» указывает на географическую принадлежность - сыр, который изготовлен в бассейне реки По. Первоначально грана падано изготавливали именно там, позже основными центрами производства стали Ломбардия, Пьемонт и ряд провинций Венето, Эмилия-Романья, Трентино-Альто-Адидже.
Как готовят продукт
Традиционный процесс созревания грана падано занимает минимум 1 год. Особо ценные сорта хранятся по 6-8 лет. На рынок отправляют огромные цилиндрические головки сыра. Их диаметр составляет от 35 до 45 сантиметров, а высота - от 18 до 25 сантиметров. Вес одного такого бруска может варьироваться от 24 до 40 килограмм. Каждая сырная головка покрыта толстой натуральной золотистой корочкой. Сыр плотный, ломается при разрезании, отличается чешуйчатоподобной зернистой структурой приятного желтовато-соломенного оттенка.
Факт: чтобы приготовить 1 килограмм грана падано необходимо 17 литров частично обезжиренного коровьего молока.
Основа сыра - молоко животного происхождения. Коров откармливают свежим кормом, травой или смесями на основе овощей и зерновых. Объединение Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano четко контролирует все этапы производства сыра. Даже откорм скота должна происходить по определенным правилам, чтобы сохранить аутентичный вкус и качество готового продукта.
В ходе производства используют частично обезжиренное коровье молоко, чтобы добиться необходимой структуры. Сырные смеси готовят в огромных медных котлах. Для того, чтобы молочная жидкость свернулась, добавляют натуральные сыворотки или сычужные ферменты животного происхождения (их добывают из внутренних органов коров).
После свертывания молоко превращается в плотную зернистую массу. Молочные частички по размеру идентичны рисовым зернышкам. Готовую массу вываривают до однородной консистенции, затем помещают в специальную ткань и отправляют на засолку. Перед засолкой массе придают необходимую форму - круг/овал/цилиндр. Засаливание сыра в натуральном растворе длится от 14 до 30 суток. Затем продукт отправляют в специальные помещения для созревания. В помещениях выставляют необходимые показатели температуры и влажности, чтобы сыр не испортился, а многодневный тяжелый труд не прошел зря. В ходе созревания сырные формы периодически чистят и переворачивают.
Существует 3 разновидности грана падано, которые определяются временем созревания:
- молодой «Grana Padano» - выдерживают от 9 до 16 месяцев;
- сыры средней выдержки «Grana Padano oltre 16 mesi» - созревает от 16 до 20 месяцев;
- выдержанный «Grana Padano Riserva» - созревает более 20 месяцев.
Использование компонента в кулинарии
Грана падано характеризуется слегка солоноватым пикантным вкусом с заметным ореховым послевкусием. Чаще всего сыр подают в качестве самостоятельного блюда, а именно - закуски. Считается, что продукт идеально сочетается с вермутом и красными винами. Особенно удачна комбинация из выдержанных красных вин вроде Брунелло ди Монтальчино, Бароло или Барбареско.
Сыр добавляют в салаты, натирают в соусы, первые и вторые блюда. Как и все разновидности сыров из класса «грана» это, в первую очередь, терочный сыр. Итальянцы покупают небольшой брусок и натирают прямо в сковороду или кастрюлю во время приготовления. Еще одна особенность продукта заключается в структуре. Грана падано не режут, а рубают специальным треугольным ножом, чтобы не разрушить целостность бруска.
С чем сочетать сыр?
Как правильно выбирать и хранить продукт?
Производство сыра контролируется Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano, поэтому очевидный показатель качества - знак и название этой организации. На каждом бруске сыра должна быть маркировка, информация о сроках реализации и производителе. Если вы покупаете сыр на рынке или локальных точках продаж - попросите у продавца документы и сертификат качества.
Касательно внешнего вида товара действуют общие правила, а не специфические рекомендации. Сыр должен источать приятный ореховый аромат, ломаться на крупные зернистые бруски и красиво выглядеть (плотная золотистая корочка и кремово-желтый срез). На продукте не должны быть слизи, гнили, плесени и повреждений.
Грана падано может надолго сохранить свои питательные и вкусовые качества, если четко соблюдать правила хранения. Оберните сыр влажной натуральной тканью и поместите в нижний отдел холодильника. Поддерживайте ткань влажной, чтобы не испортить структуру сыра и не дать ему засохнуть.
Важно: ни в коем случае не заворачивайте грана падано в полиэтиленовый пакет. В этом случае он не сможет «дышать» и быстро станет черствым.
Еще один вариант хранения сыра - крафт или пергамент. Пергаментная бумага пропускает достаточно воздуха и защищает продукт от высыхания. Чтобы не испортить приятный ореховый аромат грана падано - держите его подальше от других сыров и продуктов из холодильника. Лучше всего отправить сырный сверток в плотно закрытый контейнер.
Безопасно ли употребление твердого зернистого сыра
продолжить….
Грана падано, как и любой другой сыр, может нанести вред человеческому организму. Почему? Основной компонент продукта - молоко животного происхождения. Ученые доказали, что взрослый человек не нуждается в животном молоке. Наоборот - мы перестаем усваивать лактозу и страдаем от болей в животе, акне, проявлений аллергии, тошноты/рвоты и ухудшения состояния после стакана молока.
Вместе с молоком сыр перенимает все вредные гормоны и антибиотики, которыми пичкают животных на фермах, чтобы получить максимальные объемы молока и прибыли. Этот химический коктейль попадает внутрь человека и провоцирует развитие болезней, внутренних воспалений, дестабилизацию гормонального фона.
Важно. Отличная замена молоку животного происхождения - растительное молоко. К примеру, соевое, миндальное, кокосовое или овсяное. При желании можно найти сыр на основе растительного молока в веганских лавках или сертифицированных интернет-магазинах. Такой продукт гораздо безопаснее и полезнее, но перед покупкой обязательно проверьте состав.
Грана падано вымачивают в солевом растворе минимум 2 недели, поэтому концентрация пищевого натрия в продукте зашкаливает. Соль необходима для нейтрализации вредной микрофлоры и бактерий, но производители используют гораздо больше белого порошка, чем необходимо. Чем это чревато? Развитием привыкания, отеками, нарушениями пищевого поведения, метаболическими расстройствами.
Как формируется зависимость от сыра? Объемы потребления этого молочного продукта в десятки раз превышают аналогичный показатель 40-летней давности. Опять-таки, все вредные компоненты, которые содержатся в сыре, попадают туда через коровье молоко. Во внутренних органах животного формируется специфический фермент, действие которого очень похоже на наркотическое. Он вводит в заблуждение нервные клетки и желудок, заставляя нас поглощать весь брусок грана падано, а не несколько кусочков, как изначально планировалось.
Мы привыкли есть сыр не только как самостоятельное блюдо, но и добавлять его в салаты, посыпать супы, бутерброды, мясо, макароны и каши. Результат - сыр сопровождает практически каждый прием пищи в качестве приправы. Мы поглощаем килограммы соли, вредных гормонов, антибиотиков, опасных животных ферментов, но не связываем это с резкой потерей работоспособности, болью в голове или сниженным иммунитетом. Попробуйте провести эксперимент: значительно сократите употребление или совсем откажитесь от сыра и проследите за своим состоянием. Гарантируем, вы почувствуете легкость (при условии качественно сбалансированного рациона).
Неужели придется насовсем отказаться от грана падано? Нет, достаточно просто регулировать его потребление. Ограничьтесь несколькими маленькими кусочками сыра в блюдах, но не добавляйте его к каждому пищевому приему. Научитесь готовить соусы без сыра или приобретите органические смеси для салатных заправок в супермаркете. Они помогут раскрыть совершенно новую сторону привычных блюд и сделают их значительно полезнее.
Еще один вариант - начните покупать безлактозные сыры или продукты на основе овечьего/козьего молока. Они гораздо безопаснее коровьего и большинство неприятных симптомов удастся нивелировать. Научитесь управлять собственными пищевыми привычками и будьте здоровы!
Наверняка, многие помнят диснеевский мультик "Чип и Дейл". А также помнят крысу Рокки, который, только унюхав аромат сыра, со стеклянными глазами, как зомби, ничего не видя вокруг, тут же отправлялся туда, где пахло сыром. Я, конечно, не Рокки, и не крыса Но, увидев или (не дай Бог) почувствовав аромат сыра, я непременно пойду посмотреть на источник запаха и по возможности, стараюсь пробовать новые сорта сыра, а также сыры разных марок.
О сыре Грана Падано я много слышала, но в продаже не встречала до недавнего времени, пока совершенно случайно не обнаружила данный сыр по акции в ближайшем к дому магазине. До акции от стоил коло 170 рублей, а по акции- 148 рублей за одну упаковку весом 150 граммов.Прямо подарок судьбы!
Сыры я люблю, но, честно говоря, довольно настороженно отношусь к сырам в развесном виде или магазинной сырной нарезке в пластиковом лоточке в полиэтиленовой плёнке. Обычно в развесном виде я покупаю сыры только в "проверенных" торговых точках, где можно попросить показать продавца сертификат на продукцию. Сыры в магазинной нарезке приобретаю для пробы: стоит ли покупать большой кусок сыра на всю семью (также только в проверенных магазинах, где есть возможность посмотреть сертификат на продукцию и срок годности). Вследствие этого, вакуумная упаковка данного Грана Падано стала для меня просто идеальным вариантом.
Как только я начала вскрывать сию упаковку Грана Падано, тут же начался разливаться терпкий, немного ореховый аромат сыра.
Светло желтовато-кремового цвета сыр, твёрдый, имеет плотную однородную консистенцию, за исключением аппетитной суховатой насыщенно жёлтой корочки с краю. Немного суховат и крошится при нарезке на ломтики. Имеет насыщенный, терпкий солоновато- ореховый вкус. Кому-то он может показаться даже слишком солоноватым.
Существует великое множество рецептов блюд с Грана Падано, но, лично я, воспринимаю данный сыр как самостоятельное блюдо, которому не требуется особых дополнений (на мой взгляд, вкус сыра может затеряться, оттеняя вкус приготовленного блюда) . Может быть для того, чтобы оттенить солоноватый вкус именно этого сыра, подойдут какие-нибудь сладкие фрукты (инжир, виноград) или сладкие вина, чтобы полностью, на контрасте вкуса, раскрыть волшебство Грана Падано.
Итальянский твёрдый прессованный вареный сыр, который изготавливают из коровьего молока. Диаметр головки равен 35-45 см, высота - 15-18 см, масса варьируется от 24 до 40 кг. Твердое сырное тело отличается зернистой текстурой, пикантным солоноватым вкусом с ореховым ароматом и длительным послевкусием. Сыр покрыт тонкой корочкой светло-желтого цвета.
Название происходит от итальянского «grana», означающее «зерно», и Padano – от реки По.
Грана падано часто сравнивают с Пармезаном, однако у этих сыров есть отличия. Во-первых, Пармезан может быть изготовлен только в регионе Эмилия-Романья. Во-вторых, молоко, для изготовления Пармезана должно быть получено только от коров, которые питаются сеном или травой, в то время как у Грана падано нет таких требований. В-третьих, эти сыры отличаются по текстуре: Пармезан настолько твердый, что его невозможно разрезать, а только колоть специальным ножом, а Грана падано имеет более податливую мякоть.
Изготовление
Сыр является продуктом, имеющим D. O. P. Согласно документу, его могут производить в Эмилии-Романье, Ломбардии, Венето, Пьемонте, Альто-Адидже. Для изготовления 1 кг сыра используется 17 литров частично обезжиренного коровьего молока. Сыр производится в течение всего года. Срок его созревания составляет минимум 10 месяцев. Как правило, сыр стареет в течение 1-2 лет, но может выдерживаться и 6-8 лет.
Виды
Грана падано делится на виды в зависимости от срока созревания:
Грана падано 10-месячной выдержки характеризуется легким, нежным вкусом и ароматом молока. Он подходит для запекания, приготовления соусов, сопровождения лесных грибов, артишоков, карпаччо.
Грана падано 16-месячной выдержки содержит меньше влаги и обладает более выраженным вкусом с ароматом сена и сухофруктов. Он идеален для добавления в мясные и овощные блюда.
Грана падано «Riserva» - сыр 20-месячной выдержки, который получает огневое клеймо «Riserva – oltre 20 mesi». Текстура сыра характеризуется выраженной зернистостью, мякоть крошится, вкус – зрелый, островатый, с длительным послевкусием и ароматом цветов. Его добавляют в супы-пюре, пасты, овощные и мясные блюда. Этот вид хорошо сочетается с бальзамическим уксусом.
Калорийность
В 100 граммах продукта содержится 384 кКал.
Жирность
С чем сочетается
Грана падано подают как самостоятельное блюдо, к красному или белому сухому вину, вермуту. Его сочетают с деревенским хлебом, грушами, яблоками, инжиром, виноградом, медом. Перед употреблением сыр нужно нагреть до комнатной температуры и поколоть на неправильные осколки.
В тертом виде его добавляют при приготовлении паст, салатов, мясных и овощных блюд.
Хранение
Грана падано может храниться долгое время. Чтобы сохранить вкусовые характеристики и влагу, его обертывают влажной тканью и отправляют в холодильник.
История
Грана падано – один из самых древних сыров, который был впервые приготовлен около 1000 лет назад в аббатстве Кьяравалле, находящемся недалеко от Милана.
В 1954 году компании-производители сыра объединились в консорциум Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano, который осуществляет контроль качества. В 1955 году в нескольких странах Европы консорциумом был зарегистрирован товарный знак Grana Padano.
Сыр Грана Падано (Grana Padano) - это полезный для здоровья продукт с приятным солёным вкусом и ореховыми нотками. Относится к твёрдым сортам итальянских сыров. Используется в качестве самостоятельного продукта или составного компонента для приготовления салатов, закусок и десертов. Грана Падано оптимально подходит для приготовления практически любых блюд, в составе которых присутствует твёрдый сыр.
Особенности приготовления сыра Грана Падано
О том, как приготовить сыр Грана Падано, итальянские кулинары узнали примерно в 1000 году. С тех пор правила изготовления продукта практически не менялись, в отличие от оборудования - благодаря современным технологиям многие этапы приготовления сыра стали автоматизированными.
Современный Грана Падано, как и прежде, производится преимущественно в итальянских провинциях, однако уже по строгим и официально регламентированным требованиям. Сыровары тщательно следят не только за качеством процесса приготовления продукта, но и за особенностями сырья (молока) и даже процессом кормления дойных коров.
Грана Падано готовят в огромных котлах, стенки которых состоят из меди либо покрыты этим материалом изнутри. По форме такие котлы напоминают колокол в перевёрнутом положении. Объём посудины составляет 1000 л. Так, на производство 1 кг сыра уходит порядка 15 л молока. Из такого чана специалисты получают две головы Грана Падано - из-за чего 2 порции такого сыра принято называть близнецами.
Рецепт сыра Грана Падано:
- Подогрев молока до определённого градуса.
- Добавление в котёл сычужного фермента (который особым образом получают от телят) и сыворотки, оставшейся у поваров после приготовления предыдущей партии Грана Падано.
- Ожидание свёртывания молока.
- Нарезание образовавшегося сгустка сыра и перемешивание его кусочков.
- Ожидание полного оседания твёрдых частичек сыра на дно котла.
- Поднимание со дна и разрезание полученного сгустка на две части.
- Помещение сыра в деревянные формы на сутки (современные производители часто используют тефлоновые аналоги); нанесение на него маркировки с помощью специальных пластин, вставляющихся в деревянные формы; добавление казеина, который способствует образованию характерной сырной корочки.
- Помещение сыра в стальную форму с перфорированными стенками на несколько дней для придания ему окончательной формы.
- Помещение продукта в рассол на определённый период времени, который может продолжаться до 25 дней.
- Высушивание Грана Падано в специальных комнатах.
- Помещение сыра в специальные вентилируемые комнаты на созревание, которое продолжается от 9 до 24 месяцев. Во время созревания сыр переворачивают вверх дном и протирают специальным раствором каждые 2 недели. Благодаря современным технологиям этот процесс является полностью автоматизированным.
- Проверка качества уже созревшего сыра и нанесение на его головы специального клейма с названием «Грана Падано».
Интересно! Сыр не может продаваться под названием «Грана Падано», если на нём нет соответствующего клейма.
- Читайте также,
Состав и калорийность сыра Грана Падано
В состав Грана Падано входит минимальное количество ингредиентов - отборное коровье молоко, сычужный фермент и казеин.
Калорийность сыра Грана Падано на 100 г составляет 384 ккал, из них:
- Белки - 33 г;
- Жиры - 28 г;
- Углеводы - 0 г;
- Пищевые волокна - 0 г;
- Вода - 0 г.
Соотношение белков, жиров и углеводов: 1:0,8:0 соответственно.
Витамины в 100 г продукта:
- Витамин А - 25 мкг;
- Витамин А, Ретинол - 24 мкг;
- Бета Каротин - 15 мкг;
- Витамин Е, альфа Токоферол - 1,3 мкг;
- Витамин В1, Тиамин - 0,12 мг;
- Витамин В2, Рибофлавин - 0,08 мг;
- Витамин РР, Ниацин - 1,1 мг.
Минералы в 100 г продукта:
- Калий, K - 130 мг;
- Кальций, Ca - 42 мг;
- Магний, Mg - 17 мг;
- Натрий, Na - 290 мг;
- Фосфор, P - 92 мг;
- Железо, Fe - 1.1 мг;
- Цинк, Zn - 11 мг;
- Медь, Cu - 500 мкг;
- Селен, Se - 12 мкг;
- Йод, I - 35,5 мкг.
На заметку! Правильно организовывайте хранение сыра, и он будет оставаться пригодным к употреблению на протяжении многих месяцев - из-за длительного процесса созревания в нем остаётся минимальный объём влаги, которого недостаточно для развития бактерий. Грана Падано лучше хранить в наиболее холодном месте холодильника и обязательно в вакуумном контейнере. Если под рукой не оказалось контейнера, плотно оберните сыр в целлофан.
- Смотрите также
Полезные свойства сыра Грана Падано
Польза сыра Грана Падано заключается в его повышенной питательности и богатом химическом составе.
Основные полезные свойства кисломолочного продукта:
- Обогащает организм полезным белком - во время длительного процесса созревания в сыре накапливается масса полезного и быстро усваиваемого белка.
- Оптимизирует пищеварение - содержит массу свободных аминокислот, которые стимулируют выработку важных пищеварительных ферментов. Благодаря этому свойству сыр незаменим для детей и людей, регулярно испытывающих сильные физические нагрузки. Многие педиатры склоняются к мысли, что Грана Падано оптимально подходит для организации первого сырного прикорма. По этой же причине продукт советуют употреблять в пищу беременным женщинам.
- Благоприятно влияет на состояние костного скелета, зубов, волос и кожи - благодаря содержанию фосфора, йода, витаминов и кальция. Поэтому Грана Падано рекомендуют регулярно (но в разумных дозах) употреблять растущему организму и пожилым людям.
- Поддерживает нормальное состояние органов кровеносной системы и гормонального фона - в этом процессе принимают участие ненасыщенные жиры, которых в сыре содержится достаточно много, порядка 40% из всех видов жиров.
- Нормализует состояние иммунитета - в большей степени благодаря содержанию селена и йода.
Противопоказания и вред сыра Грана Падано
Потребителям с избыточным весом не стоит забывать о вреде сыра Грана Падано для фигуры - если вы любите твёрдые сыры, употребляйте продукт в умеренном количестве и не регулярно.
Также с особой осторожностью к употреблению Грана Падано следует отнестись людям со следующими заболеваниями:
- нарушение работы ЖКТ;
- повышенный уровень холестерина в крови;
- патологии кровеносных сосудов.
Рецепты блюд с сыром Грана Падано
Grana Padano - это незаменимый продукт в холодильнике любого человека, ведь из этого сыра можно приготовить настоящий ресторанный деликатес за ограниченный промежуток времени.
Несколько простых и оригинальных рецептов с использованием Грана Падано:
- Сырные леденцы . Натрите на мелкой тёрке 240 г Грана Падано. Нарубите как можно мельче по 70 г фисташек и семян тыквы. Простелите на плоскую посудину (которую затем можно будет разместить в микроволновой печи) пергаментную бумагу и сформируйте на ней три блина из сыра. Диаметр окружности должен составлять примерно 10 см. Все блинчики посыпьте нарубленными ингредиентами и небольшим количеством паприки. В центре будущих леденцов разместите деревянную палочку, на которой позже будет держаться продукт. Запекайте лакомство в микроволновке на протяжении 1 минуты. Подавайте в остывшем виде.
- Быстрые спагетти с сыром . Отварите на протяжение 12 минут 80 г спагетти и откиньте их на дуршлаг. Смешайте 1 куриный желток с 50 мл сливок средней жирности и 23 г тёртого сыра Грана Падано. Полученную смесь поперчите. Обжарьте 40 г бекона, нарезанного пластинами. Лучше использовать для этого не растительное, а сливочное масло, смешанное с 20 мл белого вина и несколькими каплями оливкового масла. К готовому бекону прямо в сковороду добавьте спагетти и смесь из яйца. Быстро перемешайте содержимое сковороды и подавайте к столу. Приятного аппетита!
- Паста с грибами и шпинатом . Для приготовления этого блюда можно использовать макароны в форме бантиков, а точнее фарфалле. Отварите макароны по инструкции, размещённой на их упаковке. Обжарьте на сливочном масле 1 луковицу и 100 г шампиньонов. Когда ингредиенты будут практически приготовлены, добавьте к ним 100 г замороженного шпината и немного чёрного молотого перца. Пока содержимое сковороды тушится, займитесь приготовлением соуса. Для этого соедините 5 ст. л. коровьего молока с 1 куриным желтком. Полученный соус влейте в сковороду к грибам и шпинату в тот момент, когда в ней уже выпарится вся жидкость. Снимите сковороду с плиты через 2-3 минуты. Соедините макароны с грибным соусом и подавайте в паре с сыром Грана Падано.
- Ризотто . На небольшом количестве сливочного масла поджарьте 1 луковицу средних размеров так, чтобы она стала мягкой, но без золотистой корочки. Добавьте к луку 350 г риса. Держите рис на раскалённой сковороде, пока он не станет прозрачным (следите, чтобы он не пригорел ко дну посудины). К прозрачным зёрнам добавьте 1 половник куриного бульона и подождите, пока они впитают жидкость. Не прекращайте вводить бульон и помешивать содержимое сковороды до полной готовности риса. Всего следует заготовить 1,2 л бульона. В готовый рис добавьте сливочное масло и сыр Грана Падано.
- Сырные конфеты . Для приготовления этого необычного блюда вам понадобится всего два ингредиента - Грана Падано и качественный горький шоколад. Нарежьте 100 г твёрдого сыра так, чтобы получились брусочки длиной по 2 см каждый. Растопите шоколад (удобнее делать это на водяной бане) и обмокните в нём Грана Падано. Готовые конфеты размещайте на пергаментной бумаге. Дайте лакомству остыть и наслаждайтесь оригинальным и даже экзотическим вкусом.
Grana Padano обладает богатой историей. Его создали во времена активного развития животноводства. Тогда на молочных фермах скапливалось большое количество молока, которое не успевали обрабатывать в день доения. Чтобы продукт не прокисал попусту, фермеры придумали рецепт свежего сыра. Такой творог быстро портился, и повара поняли, что более длительным сроком годности будет обладать именно высушенный, а точнее твёрдый сыр.
Массово Grana Padano начали изготавливать спустя 135 лет со дня его создания. Масштабным сыроварением занимались преимущественно жители монастырей. Монахи давали продуктам названия на латыни - твёрдый сыр они обозначали словом, которое в переводе на русский звучит как «старый». Простые люди не владели латынью, и чтобы запомнить название кисломолочного продукта, переименовали его на «Грана», что в переводе означает «зернистый», ведь именно такую структуру имеет сыр.
Рецептура Грана была неизменной до 1951 г. Позже его начали регулярно проверять на качество по строгим установленным нормам. В этот момент производители разработали на основе Грана две разновидности твёрдого сыра - Грана Падано и Пармиджано.
Grana Padano быстро завоевал любовь итальянских потребителей, а позже и всего мира. В давние времена его качество определялось по времени изготовления. Известно, что сыры, изготовленные весной и летом, считались наиболее вкусными. Это было связано с качеством кормления коров, молоко которых использовали для приготовления сыра. В тёплое время года они выпасались на лугах со свежей травой, поэтому их молоко наполнялось массой полезных для человека нутриентов. Зимой животным приходилось выживать на сухих кормах, в которых содержалось мало полезных веществ.
Сыр от современных производителей имеет одинаковое качество круглый год, ведь животноводческие фермы содержатся по кардинально новым принципам.
Смотрите видео о сыре Грана Падано:
Сыр Грана Падано - это сытный и полезный продукт, который обязательно следует включить в рацион питания людей, заботящихся о своём здоровье. При его потреблении в разумных дозах человек может укрепить свой иммунитет, оптимизировать пищеварение, улучшить состояние волос, ногтей, зубов и не только.
- Статья
Одинаковые по структуре, но разные по характеру (Parmigiano Reggiano) и Грана Падано (Grano Padano) являются двумя символами Made in Italy. Вкусные, здоровые и с гарантией качества.
Эти две жемчужины сыроваренного искусства признаны и имитированы во всём мире. Сыры Grana Padano DOP и Parmigiano Reggiano DOP несут в себе вековые традиции (оба зародились ещё в средневековье) и до сих пор производятся ремесленниками. Эти сыры схожи между собой твёрдой зернистой структурой и плотной коркой, но отличаются вкусом и ароматом (менее солёный и более нежный по вкусу Grana Padano, более жирный и пикантный c ярко выраженным сливочным вкусом Parmigiano Reggiano). Способ их производства практически идентичен, отличия заключаются в кормлении молочных коров и процессе созревания сыров.
Грана Падано (Grana Padano Dop)
Grana Padano производится в провинциях Падуанской равнины заключённых между областями Ломбардии, Пьемонта, Эмилии-Романьи, Венето и Трентино. Это самый продаваемый сыр DOP в мире. Маркировка DOP (Denominazione d’ Origine Protetta), указывает на то, что все операции по производству определённого продукта, в данном случае сыров, проводятся в одном регионе.
Чтобы его произвести используют молоко коров, которые питаются свежим кормом, либо овоще-зерновыми смесями, которые обязательно должны отвечать строгим критериям и правилам производства предусмотренными консорциумом по защите этого сыра.
Для производства используется натуральное сырое молоко, частично обезжиренное. Производство осуществляется в огромных медных котлах и коагуляция происходит с использованием натуральной сыворотки и сычужного фермента животного происхождения. При свёртывании молоко приобретает зернистую структуру (grana), при этом каждое зёрнышко по размеру напоминает рисовое. После варки эти зёрнышки скапливаются в однородную массу и выпадают на дно котла, из которого они собираются специальной тканью. После этого сыр переносят в ёмкости, которые придают ему цилиндрическую форму, а затем помещают в соляной раствор для засолки. Там он находится 14-30 дней. После посола формы с сыром переносятся в помещения с определённой температурой и влажностью для созревания. При этом процессе формы сыра постоянно контролируются, переворачиваются и чистятся. Grana Рadano может быть 3 типов в зависимости от времени созревания:
От 9 до 16 месяцев;
От 16 до 20 под названием «Oltre 16 mesi»;
Более 20 месяцев под названием «Riserva».
Пармезан (Parmigiano Reggiano)
Производство Parmigiano Regiano практически идентично производству Grana Padano. Этот сыр производится в провинциях Пармы, Реджо-Эмилии, Модены, Болоньи и Мантовы. Разница заключается в кормлении молочных коров. Корма должны быть свежими, только трава и сено, употребление пищевых добавок запрещено. Молоко для производства используется частично обезжиренное вечернего удоя и частично цельное утреннего удоя. Из-за этого пармезан более жирный, чем грана падано.
Минимальный срок созревания пармезана – 12 месяцев. Пармезан высшей категории выдерживается от 30 и более месяцев и маркируется золотой маркой.
Пармезан с серебряной маркой созревает минимум 22 месяца; пармезан с маркой оранжевого цвета вызревает минимум 18 месяцев.
Консорциум по защите
Для того чтобы защитить от подделки, поддержать и упрочнить качество и престиж этих ценных сыров в середине 50-х годов были основаны два консорциума по их защите, каждый по имени сыра. Консорциумы объединяют всех производителей этих сыров, следят за технологическим процессом и типологией производства и контролируют конечный продукт.
Консорциум маркирует сыры выжигая на твёрдой корке сыра его название, подтверждая таким образом его соответствие стандарту. Это обеспечивает конечному потребителю гарантию качества и органолептические характеристики продукта отвечающего строгим критериям производства в соответствии с регламентом установленным консорциумом и утверждённым специальной комиссией Европарламента. Таким образом консорциум следит за качеством производства и всем технологическим процессом, начиная от кормления коров и удоя молока и заканчивая упаковкой сыров и их распространением в торговой сети.
Консорциум защищает потребителя от подделок. или Parmigiano Regiano – это самый имитируемый сыр в мире и чтобы его защитить, понадобилось вмешательство Европейского суда. Он установил, что только Parmigiano Regiano Dop может носить имя «пармезана» и никакой другой сыр не может использовать это название.
Пармезан и Грана Падано и их полезные свойства.
Чтобы получить 1 кг Пармезана или Грана Падано необходимо 15-16 литров молока. Поэтому эти сыры – кладезь питательных веществ. Полноценных белков в них больше, чем в молоке и они более легкоусвояемые. Невысокая жирность, всего 28% на 100 гр. и низкое содержание холестерина делают этот сыр незаменимым при любой диете. Высокое содержание кальция и фосфора, которые важны для костного баланса, а также наличие витаминов B, A и D благоприятствуют использованию этих сыров с самого раннего возраста (6 месяцев). По этой причине входит в рацион космонавтов. Эти сыры рекомендуются в питании подростков, беременных женщин, спортсменов и пожилых людей.
Пармезан и Грана Падано в итальянской кухне.
В Италии эти сыры используются повсеместно. В тёртом виде они употребляются с различными видами и . Целые кусочки пармезана принято дегустировать с другим эксклюзивным итальянским продуктом – бальзамическим уксусом из Модены (Aceto balsamico di Modena). Пикантный вкус пармезана прекрасно подойдёт для пиццы и салатов, а более нежный Grana Padano – незаменимый спутник – вяленого мяса.
Эти сыры употребляют и с фруктами, в особенности с грушами, а также с различными типами джемов и мёдом. При этом бокал выдержанного красного итальянского вина прекрасно дополнит ароматный букет и подчеркнёт лёгкую терпкость сыров.
Помните, что благодаря своей чешуйчатой структуре эти сыры не режут, а как бы откалывают специальными маленькими ножами.
Хотите быть в курсе обновлений этого блога? Подпишитесь на рассылку и Вы сразу будете узнавать о моих новых статьях.
Loading...