Блинчики с мясом технологическая карта блюда. Технология производства блинчиков с начинкой: Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии. Формование блинчиков с начинкой

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины с бананом и шоколадом», вырабатываемое блинной «Блинный дворик»

1. 2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «Блины с бананом и шоколадом» используется следующее сырье:

Мука пшеничная ГОСТ 27583-88

Яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88

Молоко ГОСТ Р 52090-2003

Соль ГОСТ Р 515-74

Сахарный песок ГОСТ 21094

Растительное масло ГОСТ 21314-75

Банан ГОСТ Р 51603-2000

Творог РСТ РСФСР 371-89

Шоколадный йогурт ГОСТ 16270-70

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Блины с бананом и шоколадом», должен соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Рецептура на блюдо «Блины с бананом и шоколадом»

Наименование сырья	Масса брутто (г)		Потери при механ. обраб. %		Масса нетто (г)		Потери при тепл. обраб. %			Выход
Мука пшеничная
Яйца куриные пищевые
Сахарный песок
Растительное масло
Выход теста:
Выход жареных блинов:
Для начинки:
Шоколадный йогурт
Выход начинки:
Выход 1 порции

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Блины с бананом и шоколадом» производиться в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009 г.)

4.2 . Подготовка блинной массы : просеять муку и соль в миску и сделать в середине углубление. Добавить яйцо и половину молока. Взбивать до

однородной массы, затем постепенно добавить оставшееся молоко. Перелить блинную массу в другую миску и оставить на 25 мин. Нагреть сковороду, смазать маслом и налить немного теста. Поджарить с одной стороны, перевернуть и поджарить с другой стороны до золотистого цвета.

Для начинки : банан очистить, размять его вилкой. Творог протереть и перемешать с йогуртом и размятым бананом. Положить на блин по 30 г начинки и завернуть трубочкой. Разложить по 2 блина на тарелку, украсить кусочками бананов.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Блины с бананом и шоколадом» должны подаваться на тарелочке украшенными кусочками банана.

5.2. Толщина блинов должна быть не более 3 мм.

5.3. Срок реализации блинов без начинки сутки, с начинкой не более часа.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто для блинов, полуфабрикат

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто для блинов, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
			продуктов на
				на 1 кг
			Брутто		Нетто
Мука пшеничная в/с		г	270,000		270,000
Яйцо куриное столовое 1 кат		шт	1,000		1,000
Сахар-песок		г	40,000		40,000
Сметана		г	20,600		20,000
Молоко 2,5%-3,5%		мл	650,000		650,000
Соль поваренная экстра		г	7,000		7,000
Масло растительное рафинированное		мл	20,600		20,000
Выход блюда (в граммах):					1000

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Смешать сахар,соль, яйца, сметану,добавить 2/3 части молока.Муку просеять, добавить в тесто, перемешать до получения однородной массы.Растереть до полного исчезновения комочков муки,добавить остальное молоко и масло растительное. Дать постоять тесту 20 мин.Всипятить воду, и влить в тесто крутой кипяток (50 гр) .Перемешать. На сковороде Ǿ 18-20 см выпекать тонкие блинчики золотистого цвета. Вес блинчиков готовых 30 гр

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог.

Описание слайда:

Из истории Блины считаются одним из самых любимых русских блюд. История их создания покрыта тайной. Существует много версий возникновения этого кулинарного изделия. Некоторые русские историки считают, что дрожжевые блины появились на Руси в 1005-1006 годах. Вот одна из версий появления блинов. Однажды, разогревая овсяный кисель, наш предок зазевался, и кисель поджарился и подрумянился, так получился первый блин. По мнению историка В.Похлебкина, блины появились на Руси до IX в., и само слово «блин» - это искаженное слово «млин», берущее начало от слова «молоть». Таким образом, слово «млин» - это мучное изделие. До крещения Руси блины являлись жертвенным хлебом. Блины пеклись на Руси в течение всего года, а с XIX века они стали основным угощением во время Масленицы. Возможно потому, что круглый блин олицетворял солнце. В каждой семье имелся свой рецепт приготовления блинов, его передавали из поколения в поколение. Во время Масленицы народ ел блины с утра до вечера. На улицах с лотков продавались сдобные дрожжевые блины, в трактирах блины подавались с грибами, селедкой, икрой, сметаной, медом, вареньем. Ранее в царской России пеклись блины с добавлением пшенной, манной или гречневой каши. Их подавали к мясным блюдам, а также как десерт. В былые времена на Руси хозяйки часто готовили блины с припеком, к сожалению, в настоящее время многие рецепты забыты. А ведь раньше такие блины были очень популярны. В качестве припека можно брать рубленые яйца, овощи, грибы, щавель. На разогретую сковороду наливалось тесто, подрумянивалось снизу, потом на него клался припек, который заливался заново тестом. Таким образом, припек был в центре между двумя блинами. После этого блин переворачивался и обжаривался. Возможен другой вариант. Припек кладется на сковороду и заливается тестом. Творог – самый традиционный русский припек. По традиции блины надо есть только руками. Если проткнешь вилкой блин или разрежешь ножом – накличешь беду, так как блин – это солнце. В Древней Руси человека, разрезавшего блин, забивали палками. С тех пор и осталось это правило – брать блины руками, допускается их сворачивать, скручивать, рвать, но руками. За рубежом блины готовятся почти из тех же продуктов, что и у нас в России, но в каждой стране существуют разные методы приготовления блинов. Так например, в Англии в блинное тесто добавляется эль и солодовая мука. В Америке блины больше похоже на оладьи, готовые блины получаются светлыми, их подают с кленовым сиропом. Часто американцы добавляют в тесто сыр, изюм, бекон. Блины в Германии могут быть тонкими и хрустящими, и толстыми. Немецкие блины едят обычно с сахаром и лимоном. В Испании, странах Латинской Америки блины готовят из кукурузной муки. В такие блины заворачивают фарш из мяса или овощей. В Китае для блинов заводят крутое тесто, в которое добавляют много зеленого и репчатого лука. В течение многих столетий блины являются одним из самых любимых блюд народов мира. Но только в русской кухне имеется сотни рецептов блинов.

1082. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)
Мука пшеничная - 416 г
Молоко или вода - 1040 г
Яйца - 83 г
Сахар - 25 г
Соль - 8 г
Шпик - 20 г или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное - 16 г
Выход: 1000г

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

1115. Фарш мясной с луком
Говядина (котлетное мясо) - 629 г
Маргарин столовый - 20 г
Лук репчатый - 50 г
Мука пшеничная - 5 г
Перец черный молотый - 0,25 г
Соль - 5 г
Петрушка (зелень) - 5 г
Выход: 500 г

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности.
Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками.
Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц

1136. Фарш творожный (для блинчиков)
Творог - 900г
Яйца - 36 г.
Сахар ~ 90 г
Выход: 1000

Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и все тщательно
перемешивают.

1083. Блинчики с мясным или творожным фаршем
Блинчики (полуфабрикат) № 1082 - 100 г
Фарш № 1115 - 50 г
или фарш № 1136 - 89 г
Маргарин столовый - 12 г или кулинарный жир 10 г
Масса жареных блинчиков с фаршем 135 г или 170 г
Масло сливочное - 10
или маргарин столовый 10
или рафинадная пудра 10
или сметана 30

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.
*Я ставлю в жарочный шкаф блинчики с творогом, предварительно смазав сметаной.
** Маргарин заменяю растительным маслом

Наименование блюда: Блинчики- полуфабрикат

Рецептура № 504 (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» Н.Э. Харченко 2011г).

Способ приготовления:Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют воду, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24…25 см.Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с двух сторон, после чего блинчики снимают и охлаждают.

Требования к подаче:

Наименование блюда: Блинчики с мясным фаршем

Рецептура № 505 (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» Н.Э. Харченко 2011г).

Способ приготовления: На поджаренную сторону блинчиков кладут фарш, заворачивают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5...6 мин.

Требования к качеству: Внешний вид - форма блинчиков плоская, прямоугольная. Поверхность гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.

Консистенция - оболочки - однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая; фарша - мягкая, однородная.

Цвет - оболочки - светло - коричневый, фарша - коричневый.

Вкус - свойственный жареному пресному тесту и мясному фаршу, в меру соленый.

Запах - приятный, свойственный жареному пресному тесту и мясному фаршу.

Требования к подаче: отпускают блинчики по 2 шт. на порцию, поливают растопленным сливочным маслом; температура подачи 65°С.

Технологическая карточка

Наименование блюда: Фарш мясной с луком

Рецептура № 532 (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» Н.Э. Харченко 2011г).

Способ приготовления:

При использовании первого способа котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду и тушат при слабом кипении до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассированный лук измельчают в мясорубке. Пассированную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

При использовании второго способа сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассированным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

Краткая характеристика готового блюда