О самом важном, чем делились гуру барного мира в рамках Bartenders School by Bacardi&Martini.
Продолжим нашу серию с «Маэстро» барного дела – Сальваторе Калабрезе. Сальваторе – известный бартендер, совладелец Salvatore’s и обладатель титула «лучший коктейль-мейкер мира», рассказал о мастерстве, правиле «трёх R» и самом дорогом коктейле в мире.
О профессии
Не делайте того, к чему вы еще не готовы. Свой первый коктейль – Americano я сделал в 11 лет, и в 12 подумал, что уже достаточно опытен, чтобы сделать Negroni. Тогда мой наставник – господин Рафаэлло, как Хамфри Боггарт в «Касабланке», – остановил меня, попробовал коктейль и после этого треснул по затылку со словами «Не стоит делать то, в чем ты не разбираешься». С этих пор, делая Negroni, я мысленно крещусь в ожидании удара.
Уделяйте внимание каждому клиенту. Однажды я пришел в свой бар поздним вечером, там был лишь один посетитель. Бармены болтали за стойкой, а клиент тихо сидел, попивая колу. Тогда я подошел к нему, представился и рассказал все о нашем заведении, о его философии и идее. В это сложно поверить, но гость настолько проникся моим рассказом, что оставил 1 004 фунта вместо 4 фунтов за бутылочку колы. В последствии он стал завсегдатаем бара. Он перепробовал все напитки и как-то раз оставил 75 тыс. фунтов и 15 тыс. фунтов чаевых.
Продавайте не коктейли, а историю. Что можно сделать с историей? Ее можно прочесть, узнать, услышать. Я решил, что историю можно попробовать и назвал это «Liquid history» («жидкая» история). Так я создал самый дорогой и старый коктейль в мире, который попал в книгу рекордов Гиннеса (5 500 фунтов) - Salvatore’s Legacy*. Есть глубокое наследие в том, что мы делаем и где живем. Делитесь этим.
*В состав коктейля вошли ликер Kummel (1770 г.), коньяк Clos deGriffier Vieux более, чем 225-летней выдержки (1788 г.), ликер Dubb Orange Curacao (1860 г.), настойка Angostura (1900 г.).
Помните, что заниматься стоит только тем, что вы действительно любите и во что верите.
В нашей профессии не должно быть заносчивости и надменности. Может быть только любовь, которая направлена на удовлетворение гостя.
Научитесь вовремя заткнуться и слушать свою женщину. Однажды это помогло мне создать свой идеальный коктейль Breakfast Martini.
Относитесь с уважением к себе и своей профессии, и вы станете настоящим художником. Ваши ингредиенты – это ваш холст. Поэтому используйте только лучшие и свежие ингредиенты.
О правилах Сальваторе
Правило 5 элементов
1. Взгляд. Через каждые 20 секунд поднимайте глаза и просматривайте, что происходит в баре. Сделайте так, чтобы каждый гость был замеченным.
2. Слух. Умейте слышать и слушать, даже в моменты большой загрузки находите время отвлечься и уделить внимание клиенту.
3. Нюх. С помощью него вы анализируете ситуацию вокруг.
4. Улыбка. Как бы ни было тяжело, не забывайте создавать настроение гостю.
5. Личное прикосновение. Не стесняйтесь подойти и поприветствовать посетителя, пообщаться с ним.
Правило «трех R»
R №1 - это рекомендация (recommendation) напитка. Она должна полностью зависеть от предпочтений гостя. Говорите с гостем, узнавайте его. Вы должны быть уверены в своей рекомендации, и тогда она приведет к R №2 - повторному заказу (reorder), и в конце концов, R №3 - самая важная составляющая - возвращение (return) гостя. Вы должны создать такую атмосферу, уют и настроение, чтобы гость захотел вернуться.
Правило 3 шагов
За 3 шага вы должны дотянуться до всех ингредиентов и инвентаря, которые вам понадобятся для коктейля. Тогда вы уделяете больше времени гостям и чувствуете себя спокойно.
О коктейлях
Помимо вкуса, напиток должен прекрасно выглядеть и пахнуть как обворожительная девушка.
Придумывайте историю напитку. Как я придумал историю коктейлю Gran Torino (30 мл Dewar’s, 30 мл Martini Bitter, 20 мл Martini Rosso, 10 мл Solerno, немного цитруса, имбирная пена, долька апельсина). Почему Gran Torino? Во-первых, я люблю Турин – родину биттера, во-вторых, обожаю фильм Gran Torino с Клинтом Иствудом и надеюсь, что он однажды придет ко мне и попробует коктейль. История вызывает интерес. С историей коктейль становится историей.
Не нужно уподобляться шеф-поварам, закрываться в себе и творить сложнейшие произведения. Это круто, но нужна душа. Делайте все с открытой душой и улыбкой, тогда гости захотят к вам вернуться.
О баре
Только слаженная совместная работа в баре дает результат.
Чем быстрее вы работаете, тем больше денег вы зарабатываете.
Всегда помните о сервисе и заботе. Благодаря этому мне довелось угощать таких людей, как Фидель Кастро, Нельсон Мандела, Роберт де Ниро. Но не забывайте, что все гости должны быть одинаково важны, независимо от их положения в обществе.
Кроме творчества, ваша профессия – это бизнес. Бар успешен тогда, когда он приносит деньги.
В любом баре есть так называемый «внутренний» гость, то есть команда бара, и «внешний» гость – непосредственные посетители заведения. Оба эти гостя должны быть вдохновлены и довольны.
Привнесите часть души в свой бар, чтобы гость почувствовал вашу атмосферу. Однажды ко мне в бар пришел Стиви Уандер. Я, чтобы отдать дань уважения, сделал для него коктейль – Champagne Wonder. В середине вечера я заметил, что Стиви стал покачиваться в такт музыке, игравшей в баре, и предложил ему сесть за рояль. И он действительно сыграл. Это было восхитительно. Он играл для всех гостей заведения более получаса. А после мы сделали фото, от которого оторопел даже менеджер артиста. Стиви снял для фото очки, чего не делает практически никогда, в знак уважения. С тех пор, где бы он ни был, рецепт Champagne Wonder всегда при нем, чтобы в любой момент иметь возможность зайти в бар и попросить приготовить себе коктейль.
Нужно всегда помнить о гостеприимстве, чтобы стать великим бартендером. Ваша задача – дать понять гостю, кто вы такой, что вы представляете. Потратьте время на рекомендацию и тогда оно вернется к вам с лихвой.
Запись лекции можно посмотреть
Выпить за завтраком
вопрос: По каким критериям вы определяете хороший коктейль?
ответ: Он должен радовать глаз, иметь приятный запах и хороший вкус, который мы определяем постепенно. Первый вкус воспринимаем губами и языком, как дети, еще лишенные вкусового опыта: каждый вкус им кажется новым, интересным. Второй вкус чувствуем средним нёбом, как молодые люди, полные энергии, чувственные и темпераментные, и это уже настоящее разнообразие вкусов. А дальше начинается зона чувствительности пожилого человека, повзрослевшего и накопившего мудрость. Так вот - хороший коктейль должен радовать на всех трех этапах. Последнее ощущение - главное.
в: Вы начали работать в баре с детства - и вам еще не надоело?
о: Алкоголь не должен быть вашим врагом, он заслуживает уважительного отношения. Конечно, я получаю от него удовольствие. Просто дозы должны быть небольшие. Я, например, люблю свой "Мартини", но чуть-чуть, на донышке.
в: Правда ли, что название коктейля "Мартини" не имеет отношение к вермуту Martini?
о: Да. Коктейль был придуман в 1912 году барменом Мартини Таджио. Но еще в 1870-м был придуман коктейль "Мартинез" (по одной части джина, сладкого мартини, ликера мараскино и горькой настойки ангостуро, которые надо взболтать с долькой лимона) - по имени города в Калифорнии, где есть посвященная этому событию памятная доска, гласящая: "Здесь был придуман "Мартини"". Бармен Мартини Таджио заменил сладкий вермут очень сухим, добавив три части джина.
Король коктейлей - это как раз классический "Мартини", в который входят джин или водка и сухой вермут. И именно вермут Martini - идеальный ингредиент, добавляющий напитку элегантность. Кажется, что готовить этот коктейль элементарно, с другой стороны, он самый трудный. Это как готовить "спагетти аль помодоро": вроде бы просто, но не у каждого получится.
в: У всякого известного бармена есть коктейли собственного изобретения.
о: Мечта любого бармена - обессмертить себя, придумав собственный коктейль. Если он будет действительно хорош, лет через сто тебя еще будут помнить. Если выбрать главный из моих коктейлей, это будет "мартини для завтрака", придуманный в 1997 году. Рецепт подсказала жена. Каждое утро я, как типичный итальянец, выпиваю эспрессо - это весь мой завтрак. Выгляжу я с утра обычно не ах - как хозяин, я всегда остаюсь в баре до закрытия. Однажды, видимо, я выглядел совсем плохо, потому что жена, которая каждое утро уговаривает меня позавтракать, но обычно мирится с моим отказом, в тот раз железным тоном сказала: "Ты должен". И вручила тост с апельсиновым джемом. Горьковатый цитрусовый вкус коснулся моего нёба, и я, не доев, схватил этот тост с джемом и на работе смешал джем с джином. В окончательный вариант "мартини для завтрака" входят джин, куантро, свежевыжатый лимонный сок и чайная ложка апельсинового джема, который сообщает всему коктейлю приятную цитрусовую горечь. Очень бодрит.
Коктейль Ее Величества
в: Насколько я знаю, вы поили своим "Мартини" всех, кто играл Джеймса Бонда, но сами сниматься в "Казино "Рояль" отказались. Почему?
о: Я поил действительно всех, начиная с великого Шона Коннери и заканчивая последним исполнителем этой роли - Дэвидом Крейгом. А сыграть самому... Мне предложили роль бармена, которая уничтожила бы мою репутацию. Я - пурист, я никогда не взбалтываю "Мартини" в шейкере, чтобы он не стал мутным. Этот коктейль надо просто перемешать. А режиссер настаивал. У меня не было выбора.
в: Вы поили английскую королеву. За что такая честь?
о: Просто я делаю лучший в мире "Мартини". Даже королева его оценила.
в: С джином или водкой?
о: С джином. Водка - о"кей, годится, но у джина вкус интереснее.
в: Ее Величество вообще балуется коктейлями?
о: Она их любит. А королева-мать любила "Дюбоне": две части джина на одну часть Дюбоне (французский аперитив. - "Неделя").
в: В каком возрасте?
о: Когда я впервые приготовил для нее "Дюбоне", ей было за 80. Сама же королева - сторонница чистого "Мартини": джин, martini extra dry, спираль из лимонной кожуры.
в: Вы угощали ее в вашем баре?
о: Нет, всегда на частных вечеринках. Когда это было впервые, ко мне зашел лорд Веспери, мой постоянный клиент, и попросил найти бутылку хорошего коньяка 1926 года - для дамы. Спрашиваю: "Что за дама?" - "Королева". Когда я собирался на тот прием, меня остановил мой генеральный менеджер: "Сальваторе, я тебя умоляю, никаких поцелуев". Потому что я целую всех женщин, с которыми мне приходится общаться.
в: Я заметила.
о: Но тут королева, которой не скажешь "Привет". Иначе не миновать мне Тауэра.
в: Тауэр больше не тюрьма.
о: Да, я слышал. Но остальные члены королевской семьи, кроме королевы, приходили ко мне в мой бар Fifty на Сент Джеймс - принцесса Диана, принцесса Маргарет, принц Эндрю... Джон Мейджор с Джорджем Бушем. Однажды был Стиви Уандер, для которого я приготовил специальный коктейль Champagne Wonder, он расчувствовался и сел за рояль. И Пол Маккартни у меня был, и Rolling Stones.
в: Что пил Джаггер?
о: Вы будете смеяться: "Мартини".
в: А леди Ди?
о: Ничего спиртного, максимум - бокал шампанского. Она приходила время провести. От бара можно получать удовольствие, как от театра. Если понимать, что алкоголь - только повод собраться.
- ГОВОРЯТ, королева английская любит коктейли в вашем исполнении. А какие именно заказывает, если не секрет?
Елизавета Вторая любит классический коктейль «Мартини». Королева-мать предпочитала джин и тоник. Когда меня впервые пригласили на встречу с королевой Елизаветой, то, как положено, проинструктировали, что можно говорить, чего не нужно, как обращаться к ней. Я всё запомнил и направился к дверям. Тут меня догоняет церемониймейстер, хватает за руку и говорит: «Сальваторе, я знаю, что ты галантный итальянец, но прошу тебя, забудь об этом хоть на сегодня, не лезь к Её Величеству с поцелуями».
- Кому вы ещё наливали?
Кому только не наливал! Принцессе Диане, принцу Чарльзу, Нельсону Манделе, Фиделю Кастро, Джорджу Бушу. Числу голливудских и британских звёзд я уже счёт потерял.
- Интересно, что пьёт Буш…
Я не знаю, что он пьёт дома, но меня он просил смешать коктейль на основе джина.
«Shaken, not stirred»: «Взболтать, не смешивать!»
Лучшие дня
- ПРАВДА ЛИ, что вас приглашали сниматься в фильме о Джеймсе Бонде, но вы отказались?
Да, приглашали сняться в роли бармена, который смешивал бы для Бонда его «Мартини». Я очень уважаю агента 007, мне нравятся эти фильмы, но я не смог поступиться своими принципами. Представить себе, что буду стоять за стойкой и перед лицом всего мира трясти это в шейкере?
- Вот-вот, объясните про знаменитое бондовское «взболтать, но не перемешивать!». Правда, в последнем фильме Бонд неожиданно для всех заявил, что ему это уже «по барабану», но всё равно интересно…
Джеймс Бонд заказывал водку (или джин) с вермутом и требовал, чтобы это взбалтывали в шейкере, а не смешивали. Но это же категорически противопоказано таким чистым напиткам! Нельзя трясти виски, ни в коем случае - коньяки. Они очень нежные. Что будет с джином или водкой, если их трясти в шейкере вместе с вермутом? Ни от того, ни от другого ничего не останется - ни вкуса, ни запаха. Этот коктейль должен быть прозрачным, как слеза, а после взбалтывания он становится мутным, как помои, да и вкуса такого же, на мой взгляд. Поэтому всё равно наоборот, нежели у Бонда: осторожно перемешивать, но не взбалтывать. Кстати - ещё одно уточнение. Многие считают, что название этого короля коктейлей - «Мартини» - непосредственно связано с одноимённой маркой вермута и что водка там присутствует обязательно. Но ведь это не так. Классический «Мартини» - это был чистый джин с добавлением сухого вермута, нескольких капель лимонного сока или одной-двумя оливками, по вкусу клиента. А название он получил по имени его создателя Мартини ди Арма ди Таггиа, бармена одного из нью-йоркских отелей.
Но с подачи Яна Флеминга, который не только сам лично предпочитал смешать с джином водку и вермут, но и «вручил» этот коктейль Джеймсу Бонду, он стал культовым в таком рецепте. Флеминг, по-видимому, считал, что у необыкновенного супергероя и вкусы на выпивку тоже должны быть экстраординарными. Хотя я, например, считаю: смешивать коктейль по методу Джеймса Бонда - это совсем не иметь вкуса.
Нельзя пить стаканами
- ЗА 40 ЛЕТ работы вы, наверное, уже можете угадывать, что человек закажет?
Я не знаю, как это происходит, - наверное, интуиция. Иногда стою за стойкой, смотрю на клиента и думаю, например: «Сейчас закажет коктейль с шампанским». Верите или нет, ещё ни разу не ошибался. Или наоборот: по тому, что клиент заказал, могу сделать вывод о его характере. Правда, всё это очень условно и приблизительно. Кстати, неверно, что крепкие коктейли заказывают только брутальные мужчины, а коньяк предпочитают только сильные женщины. Коньяк является любимым напитком людей с утончённым умом и мощным интеллектом, но одновременно вдумчивых и не совершающих опрометчивых и поспешных поступков. А, например, виски импонирует более общительным людям и тем, кто привык всего в жизни добиваться сам.
- Если выпить сначала вина, потом водки и сверху «отлакироваться» шампанским, обеспечено тяжкое похмелье. Но коктейли - это же смесь разных видов алкогольных напитков. Разве головная боль поутру не запрограммирована?
Когда вы пьёте напитки отдельно, что получается: минимум 250 мл вина, потом не меньше 100–200 мл водки, потом перешли на коньяк и опять не меньше 100 граммов. То есть вы пьёте бокалами. Готовя коктейль, я смешиваю ингредиенты в минимальных количествах: 20 граммов одного, 10 - другого, 50 - третьего. От этого голова болеть не будет, если, конечно, не выпить 10–15 коктейлей. К тому же нужно знать не только, что и сколько смешивать, но и как. Кстати, я противник больших коктейльных бокалов. Рюмка должна быть маленькая, изящная. Его не пьют большими глотками, а смакуют.
- Есть какие-либо табу - что смешивать ни в коем случае нельзя?
Считается, что нельзя в одном бокале смешивать коньяк с виски, так как первое - это виноград, а второе - зерно, но я знаю людей, которые любят такую смесь и до сих пор живы-здоровы. Лично я бы не смешивал два ингредиента, олицетворяющих чистоту, например джин и водку. Это просто бессмысленно. Взяв за основу водку, нужно стараться подчеркнуть её вкус и придать мягкость послевкусию, создать что-то интригующее. Джин этого не сделает.
«Кровавая Мэри» и «Чёрный русский»
- ПОЧЕМУ такой популярный и вкусный коктейль, как Bloody Mary, носит столь зловещее название?
- «Кровавая Мэри» появилась в 1921 году и предназначалась для утреннего опохмела перебравших накануне посетителей. И хотя средство работало практически безотказно, широкого распространения оно тогда не получило. Через какое-то время коктейль «всплыл» в Нью-Йорке, но включал в себя не водку, а джин, который тогда был более популярным. Называлась эта смесь ещё более неблагозвучно - Red Snapper, что означает «Красный злодей». И только в тридцатые годы джин опять заменили на водку и коктейлю было возвращено первоначальное название «Кровавая Мэри». Почему кровавая - это ясно по цвету, а какая именно Мэри, это, наверное, так и останется предметом споров и версий. Далеко не у всех, даже знаменитых, коктейлей можно проследить историю названия. Можно только с определённой долей вероятности предположить, исходя из логики. Например, «Чёрный русский». Русский - потому, что там присутствует водка, а чёрный - потому, что по цвету он действительно чёрный. А некоторые названия невозможно объяснить, даже призвав на помощь всё воображение. Особенно сейчас, когда «Оргазмы» и «Сексы на пляже» в самых различных вариациях множатся как грибы после дождя.
- Вот и вы тоже: как «русский» - так сразу водка. И ведь все так…
А что в этом обидного? Что вы вспоминаете при слове Шотландия? Шотландцы - это прежде всего виски, потом уже килты и Роберт Бёрнс. И шотландцы только гордятся этим. Французы - вино, немцы - пиво, англичане - эль. Водка - национальный напиток русских. Гордитесь тем, что вашим напитком является такой благородный, уникальный по чистоте и своим свойствам продукт. А пить водку - это целый ритуал, которым владеете только вы, русские.
«Не лезь к Её Величеству с поцелуями!»
ГОВОРЯТ, королева английская любит коктейли в вашем исполнении. А какие именно заказывает, если не секрет?
Елизавета Вторая любит классический коктейль «Мартини». Королева-мать предпочитала джин и тоник. Когда меня впервые пригласили на встречу с королевой Елизаветой, то, как положено, проинструктировали, что можно говорить, чего не нужно, как обращаться к ней. Я всё запомнил и направился к дверям. Тут меня догоняет церемониймейстер, хватает за руку и говорит: «Сальваторе, я знаю, что ты галантный итальянец, но прошу тебя, забудь об этом хоть на сегодня, не лезь к Её Величеству с поцелуями».
Кому вы ещё наливали?
Кому только не наливал! Принцессе Диане, принцу Чарльзу, Нельсону Манделе, Фиделю Кастро, Джорджу Бушу. Числу голливудских и британских звёзд я уже счёт потерял.
Интересно, что пьёт Буш…
Я не знаю, что он пьёт дома, но меня он просил смешать коктейль на основе джина.
«Shaken, not stirred»: «Взболтать, не смешивать!»
ПРАВДА ЛИ, что вас приглашали сниматься в фильме о Джеймсе Бонде, но вы отказались?
Да, приглашали сняться в роли бармена, который смешивал бы для Бонда его «Мартини». Я очень уважаю агента 007, мне нравятся эти фильмы, но я не смог поступиться своими принципами. Представить себе, что буду стоять за стойкой и перед лицом всего мира трясти это в шейкере?
Вот-вот, объясните про знаменитое бондовское «взболтать, но не перемешивать!». Правда, в последнем фильме Бонд неожиданно для всех заявил, что ему это уже «по барабану», но всё равно интересно…
Джеймс Бонд заказывал водку (или джин) с вермутом и требовал, чтобы это взбалтывали в шейкере, а не смешивали. Но это же категорически противопоказано таким чистым напиткам! Нельзя трясти виски, ни в коем случае - коньяки. Они очень нежные. Что будет с джином или водкой, если их трясти в шейкере вместе с вермутом? Ни от того, ни от другого ничего не останется - ни вкуса, ни запаха. Этот коктейль должен быть прозрачным, как слеза, а после взбалтывания он становится мутным, как помои, да и вкуса такого же, на мой взгляд. Поэтому всё равно наоборот, нежели у Бонда: осторожно перемешивать, но не взбалтывать. Кстати - ещё одно уточнение. Многие считают, что название этого короля коктейлей - «Мартини» - непосредственно связано с одноимённой маркой вермута и что водка там присутствует обязательно. Но ведь это не так. Классический «Мартини» - это был чистый джин с добавлением сухого вермута, нескольких капель лимонного сока или одной-двумя оливками, по вкусу клиента. А название он получил по имени его создателя Мартини ди Арма ди Таггиа, бармена одного из нью-йоркских отелей.
Но с подачи Яна Флеминга, который не только сам лично предпочитал смешать с джином водку и вермут, но и «вручил» этот коктейль Джеймсу Бонду, он стал культовым в таком рецепте. Флеминг, по-видимому, считал, что у необыкновенного супергероя и вкусы на выпивку тоже должны быть экстраординарными. Хотя я, например, считаю: смешивать коктейль по методу Джеймса Бонда - это совсем не иметь вкуса.
Нельзя пить стаканами
ЗА 40 ЛЕТ работы вы, наверное, уже можете угадывать, что человек закажет?
Я не знаю, как это происходит, - наверное, интуиция. Иногда стою за стойкой, смотрю на клиента и думаю, например: «Сейчас закажет коктейль с шампанским». Верите или нет, ещё ни разу не ошибался. Или наоборот: по тому, что клиент заказал, могу сделать вывод о его характере. Правда, всё это очень условно и приблизительно. Кстати, неверно, что крепкие коктейли заказывают только брутальные мужчины, а коньяк предпочитают только сильные женщины. Коньяк является любимым напитком людей с утончённым умом и мощным интеллектом, но одновременно вдумчивых и не совершающих опрометчивых и поспешных поступков. А, например, виски импонирует более общительным людям и тем, кто привык всего в жизни добиваться сам.
Если выпить сначала вина, потом водки и сверху «отлакироваться» шампанским, обеспечено тяжкое похмелье. Но коктейли - это же смесь разных видов алкогольных напитков. Разве головная боль поутру не запрограммирована?
Когда вы пьёте напитки отдельно, что получается: минимум 250 мл вина, потом не меньше 100–200 мл водки, потом перешли на коньяк и опять не меньше 100 граммов. То есть вы пьёте бокалами. Готовя коктейль, я смешиваю ингредиенты в минимальных количествах: 20 граммов одного, 10 - другого, 50 - третьего. От этого голова болеть не будет, если, конечно, не выпить 10–15 коктейлей. К тому же нужно знать не только, что и сколько смешивать, но и как. Кстати, я противник больших коктейльных бокалов. Рюмка должна быть маленькая, изящная. Его не пьют большими глотками, а смакуют.
Есть какие-либо табу - что смешивать ни в коем случае нельзя?
Считается, что нельзя в одном бокале смешивать коньяк с виски, так как первое - это виноград, а второе - зерно, но я знаю людей, которые любят такую смесь и до сих пор живы-здоровы. Лично я бы не смешивал два ингредиента, олицетворяющих чистоту, например джин и водку. Это просто бессмысленно. Взяв за основу водку, нужно стараться подчеркнуть её вкус и придать мягкость послевкусию, создать что-то интригующее. Джин этого не сделает.
«Кровавая Мэри» и «Чёрный русский»
ПОЧЕМУ такой популярный и вкусный коктейль, как Bloody Mary, носит столь зловещее название?
- «Кровавая Мэри» появилась в 1921 году и предназначалась для утреннего опохмела перебравших накануне посетителей. И хотя средство работало практически безотказно, широкого распространения оно тогда не получило. Через какое-то время коктейль «всплыл» в Нью-Йорке, но включал в себя не водку, а джин, который тогда был более популярным. Называлась эта смесь ещё более неблагозвучно - Red Snapper, что означает «Красный злодей». И только в тридцатые годы джин опять заменили на водку и коктейлю было возвращено первоначальное название «Кровавая Мэри». Почему кровавая - это ясно по цвету, а какая именно Мэри, это, наверное, так и останется предметом споров и версий. Далеко не у всех, даже знаменитых, коктейлей можно проследить историю названия. Можно только с определённой долей вероятности предположить, исходя из логики. Например, «Чёрный русский». Русский - потому, что там присутствует водка, а чёрный - потому, что по цвету он действительно чёрный. А некоторые названия невозможно объяснить, даже призвав на помощь всё воображение. Особенно сейчас, когда «Оргазмы» и «Сексы на пляже» в самых различных вариациях множатся как грибы после дождя.
Вот и вы тоже: как «русский» - так сразу водка. И ведь все так…
А что в этом обидного? Что вы вспоминаете при слове Шотландия? Шотландцы - это прежде всего виски, потом уже килты и Роберт Бёрнс. И шотландцы только гордятся этим. Французы - вино, немцы - пиво, англичане - эль. Водка - национальный напиток русских. Гордитесь тем, что вашим напитком является такой благородный, уникальный по чистоте и своим свойствам продукт. А пить водку - это целый ритуал, которым владеете только вы, русские.
Маргарита Стюарт, Петр Морозов
У его наставника было совершенно убийственное обаяние, он очень ловко флиртовал с любой женщиной, и Калабрезе уже тогда понял, что очень хочет быть таким же.
А одним из первых уроков психологии для него стал следующий случай:
Каждое утро я вставал в пять утра, а в полшестого уже начинал резать хлеб на двести человек в ресторане гостиницы. А еще я наливал чашечку кофе и относил ее шеф-повару. Каждое утро я влетал в кухню и радостно кричал: «Доброе утро, шеф!» А он никогда мне не отвечал. Однажды утром я пришел на кухню со своим вечным: «Доброе утро, шеф Альфонсо!» Шеф-повар чистил рыбу. На мое восклицание он грубо ответил: «А что в нем такого доброго?!» и запустил в меня этой рыбой. Я ее поймал, но она была размером примерно с меня. Я упал на спину, и рыба уткнулась мне в лицо. Шеф подошел и сказал, что мне надо учиться угадывать настроение людей, только так из меня что-нибудь выйдет.
С тех пор он стал следовать кредо: не хочешь оказаться «с рыбой на лице» — угадывай настроение посетителя.
После переезда в Лондон Сальваторе работал в баре отеля «Duke Hotel», «The Library Bar» престижного «Lanesborough Hotel» и, наконец, сценой для его творчества становится «Fifty» на Сент Джеймс.
Среди его гостей самые разные знаменитости: ее величество королева, принцесса Диана, принц Чарльз, Стиви Уандер и Маурицио Гуччи, Пол Маккартни и участники групппы «Роллинг Стоунз». Ему довелось общаться с Фиделем Кастро и Нельсоном Манделой, Джонсом Мейджором и Джорджом Бушем. Все актеры, исполнявшие роль Джеймса Бонда, тоже были клиентами Калабрезе.
Одна из самых волшебных историй произошла у Сальваторе со Стиви Уандером:
Он пришел ко мне в бар, и я сделал для него специальный коктейль — «Шампейн Уандер» на основе шампанского. Стиви выпил несколько бокалов. Он был в очень хорошем настроении и стал покачивать головой в такт музыке. А у меня в баре есть рояль. Я подошел к Стиви и спросил: «Может, ты хочешь сыграть?» Он кивнул. Я подвел его к роялю, и он полчаса играл в моем баре, где в тот момент было немного посетителей. Для них это тоже были волшебные минуты. Но вот что для меня было еще более приятным: когда Стиви выходил из бара, он аплодировал. Я спросил: «Зачем ты это делаешь?» Он ответил: «Я, как человек искусства, аплодирую другому человеку искусства.
Первый раз на закрытый прием к Королеве Великобритании Сальваторе пригласил лорд Везбери. Он попросил его не только сделать коктейль «Мартини», но и найти бутылку коньяка 1926 года (года рождения королевы). Когда маэстро бара узнал, что должен работать с королевой, то сообщил об этом своему менеджеру. Он очень испугался: «Сальваторе, ты должен срочно выучить, как надо вести себя с ее величеством!» И отправил Калабрезе на курсы обращения с королевскими особами. Но королева тогда попросила не один «Мартини», а два. В конце ужина он спросил, не хочет ли онаконьяка, и показал ей бутылку. Она очень любезно отказалась.
Своей задачей великий Сальваторе считает: угадать желание клиента и сделать коктейль, соответствующий его ожиданиям. Это касается как прекрасных дам, так и мужчин.
Любой хороший коктейль должен иметь три составляющих: коктейль должен радовать глаз, обоняние и вкус.
Сальваторе Калабрезе один из самых уважаемых барменов, посол Martini, обладатель титулов «Chevalier du Champagne» и «Chevalier du Cognac», к тому же Сальваторе готовит лучший в мире коктейль «Мартини», и он на протяжении многих лет является президентом Ассоциации барменов Великобритании.
Loading...