Регистрация на сайте
Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации
В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:
- Укажите Имя и Фамилию .
- Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.
- Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
- Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.
- Повторно введите пароль.
- Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация
Внимание!!!
Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ
!
Внимание!!!
Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !
После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!
Авторизация на сайте
Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.
Поиск рецептур
Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.
В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.
- Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
- Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.
- Выделите дополнительные свойства рецептур: Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
- Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
- Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.
Кстати...
При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.
Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!
После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.
Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить
Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Поиск по сайту
Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.
Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.
В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter
Обоснование к применению
Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.
Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.
К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.
Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.
Не все понятно?...
Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .
Справочная информация включает в себя.
На блюдо: «Пирожное «Бисквитное»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожное «Бисквитное».
2. Используемое сырье
2.1. Для приготовления пирожных применяют сырье, соответствующее требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура пирожных «Бисквитное»
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||
|
В сухих веществах |
В сухих веществах |
||||
|
Желтки яичные | |||||
|
Белки яичные | |||||
|
Эссенция | |||||
|
Кислота лимонная | |||||
|
Выход теста: | |||||
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром | |||||
|
Сливочное масло | |||||
|
Сахарная пудра | |||||
|
Выход крема: | |||||
4. Технологический процесс
Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 0 С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.
Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2-3 мм.
Продолжительность выпечки 10-15 мин при температуре 200-220 0 С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20 0 С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
5. Оформление, подача, реализация, хранение
5.1 Подается на десертной тарелке.
6. Качество и безопасность
Внешний вид: бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм; верхняя корочка – гладкая.
Консистенция: пористая, эластичная.
Цвет: корочки – светло-коричневый; мякиша – желтый.
Вкус: свойственный используемым продуктам.
Запах: свойственный используемым продуктам.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности
3.3 Пирожное «Корзиночка»
Технологическая схема
Обработки рецептуры нового или фирменного блюда и технологии приготовления
|
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто по рецептуре, г |
Данные обработки на порции, г |
Средние данные, г |
Принятая рецептура, г |
||
|
Мука пшеничная 1-го сорта | ||||||
|
Сахар-песок | ||||||
|
Масло сливочное | ||||||
|
Натрий двууглекислый | ||||||
|
Аммоний углекислый | ||||||
|
Масса набора продуктов | ||||||
|
Масса товара | ||||||
|
Производственные потери, % | ||||||
|
Масса готового блюда | ||||||
|
В горячем состоянии | ||||||
|
В холодном состоянии | ||||||
|
Потери при тепловой обработке | ||||||
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР
«__» ___________20__ г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
- 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вырабатываемое блюдо «Штрудель», вырабатываемое в ресторане «»
- 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
- 2.1 Для приготовления блюда «Штрудель» используют следующее сырье:
Яблоки……………………………………………….. ГОСТ Р 54697-201
Корица…………………………………………………ГОСТ 29049-91
Сахар………………………………………………….. ГОСТ Р 53396-2009
Масло растительное…………………………………..ГОСТ Р 52465-2005
Орех грецкий……………………………………… …….ГОСТ 16833-71
Изюм……………………………………………………ГОСТ 6882-88
Мука……………………………….ГОСТ Р 52189-2003
Тесто фило………………………………………… ТУ 9110-001-92475805-12
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- 4.2 Тесто раскатывают большим квадратом, затем яблоки очищают, нарезают кубиком, соединяют с изюмом и заливают кипятком на 10-15 минут. Воду сливают. В полученную смесь добавляют сметану, корицу. Выкладывают на тесто. Выпекают при температуре 200 С 10 минут.
- 5.1 Блюдо «Штрудель» подают с мороженным, поливают топпингом и посыпают сахарной пудрой.
- 5.2 Температура подачи 60-65о С
Внешний вид - подано на круглом блюде с шариком мороженного, политого топпингом и посыпанным сахарной пудрой.
Вкус и запах - яблочный.
Консистенция - мягкая.
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР _______________
«__» ___________20__ г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
- 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вырабатываемое блюдо «Панакотта» вырабатываемое в ресторане «»
- 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
- 2.1 Для приготовления блюда «Панакотта» используют следующее сырье:
Сливки молочные ………………………………….. ГОСТ Р 54697-2011
Желатин…………………………………………… ….ГОСТ 31452-2012
Молоко…………………………………………ГОСТ 29049-91
Ванилин………………………….. ГОСТ Р 53396-2009
Сахар………………………………..ГОСТ Р 52465-2005
Сахарная пудра………………………… …….ГОСТ 16833-71
Физалис……………………………………………………ГОСТ 6882-88
Топпинг……………………………….ГОСТ Р 52189-2003
Или продукты зарубежных фирм, которые имеют сертификаты и удостоверения качества РФ.
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- 4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится с соблюдением санитарных норм и правил для предприятия общественного питания «СП 2.3.6. 1079-01».
- 4.2 Взять 350 миллилитров сливок, добавить к ним ванилин и сахар, поставить на огонь и нагреть, постоянно помешивая. Довести до кипения, но не кипятить. Параллельно смешать остаток сливок (50 миллилитров) с молоком и подготовленным желатином. Эту смесь добавить к нагретым сливкам, перемешать и продолжать нагревать на плите, постоянно помешивая, довести жидкость до кипения, но не кипятить. Затем оставить остужаться минут на 15 жидкость при комнатной температуре. Затем взбить миксером на большой мощности.
- 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
- 5.1 Блюдо «Панакотта» подают с физалисом, поливают топпингом и посыпают сахарной пудрой.
- 5.3 Срок годности при хранении - 2 часа.
- 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- 6.1 Органолептические показатели.
Внешний вид - форма соответствующая, украшено физалисом, полито топпингом и посыпано сахарной пудрой.
Цвет - соответствующий данным продуктам.
Консистенция - желейная.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР ________________
«__» ___________20__ г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
- 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вырабатываемое блюдо «Чизкейк с вишней» вырабатываемое в ресторане «»
- 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
- 2.1 Для приготовления блюда «Чизкейк с вишней» используют следующее сырье:
Сметана…………………………………………… ….ГОСТ 31452-2012
Крахмал…………………………………………… ….ГОСТ Р 53876-2010
Творог………………………………………………… ГОСТ 31453-2013
Ванилин………………………………………………..ГОСТ Р 53396-2009
Сахар………………………………………… ………..ГОСТ Р 52465-2005
Сливки молочные ……………………… ………….. ГОСТ Р 54697-2011
Сыр плавленный……………………………………… ГОСТ 31690-2013
Вишня см…………………………… ….ГОСТ Р 53956-2010
Печенье……………………………………………….. ..ГОСТ 24901-89
Масло сливочное ……………………… ... ГОСТ Р 52969-2008
Или продукты зарубежных фирм, которые имеют сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствую требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- 4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится с соблюдением санитарных норм и правил для предприятия общественного питания «СП 2.3.6. 1079-01».
- 4.2 Измельчить печенье до состояния крошки, смешать со сливочным маслом, сахаром, тщательно перемешать. Полученную смесь выложить в форму, утрамбовать по всей форме(и краям). Охладить 20-30 минут. Взбить плавленный сыр, сахар, муку, добавить ванилин, сметану, продолжать взбивать в течении 5-7 минут. Полученный крем выкладывают в подготовленную форму из печенья. Выпекают при температур 290-300 оС 10 минут, уменьшить до 100 оС и выпекать 50 минут. Охлаждают. При подаче на чизкейк выкладывают вишневую начинку(доводят до кипения воду, в нее добавляют вишню, сахар, крахмал, довести до кипения и варить 2-3 минуты до густоты, остудить.).
- 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
- 5.1 Блюдо «Чизкейк с вишней» украшено вишней, посыпано сахарной пудрой.
- 5.2 Температура подачи 12-15о С
- 5.3 Срок годности при хранении - 2 часа.
- 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- 6.1 Органолептические показатели.
Внешний вид - форма соответствующая, украшено вишней, посыпано сахарной пудрой.
Цвет - соответствующий данным продуктам.
Вкус и запах - сливочно-молочный.
Консистенция - мягкая, плотная.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Цели занятия:
Образовательная:
научиться составлять технико-технологические карты, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных документов, с учетом совместимости и взаимозаменяемости;
Развивающая:
Воспитательная:
Приобретаемые умения:
Грамотно составлять документацию;
ОК 1.
Норма времени-
2 часа
Форма организации работы:
Литература:
Вопросы для повторения:
1.Что такое технико-технологическая карта?
4. Кто составляет технико-технологическую карту?
Используемые средства:
«Утверждаю»
Директор ресторана
ФИО
« « __________20__г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15.
Наименование блюда «Суфле ванильное»
Рецептура № 915 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», 2012г.
| Наименование продукта | Норма продуктов на 1порцию, г | Расчет количества порций |
||||||
| Брутто | Нетто | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 |
|
| |
||||||||
| Яйца | ||||||||
| Сахар | ||||||||
| Молоко | ||||||||
| Мука пшеничная | ||||||||
| Масло сливочное | ||||||||
| Ванилин | ||||||||
| Рафинадная пудра | ||||||||
| Молоко | ||||||||
Выход блюда – 300 г
Зав. производством
«Утверждаю»
Директор ресторана
ФИО
« « __________20__г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16.
Наименование блюда «Пудинг сухарный»
Рецептура № 917 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», 2012г.
| Наименование продукта | Норма продуктов на 1порцию, г | Расчет количества порций |
||||||
| Брутто | Нетто | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 |
|
| Количество продуктов, кг нетто |
||||||||
| Сухари ванильные | ||||||||
| Яйца | ||||||||
| Сахар | ||||||||
| Молоко | ||||||||
| Изюм | ||||||||
| Масло сливочное | ||||||||
| Цукаты | ||||||||
| Курага | ||||||||
| Сахар | ||||||||
Выход блюда – 180 г
Зав. производством
Контрольные вопросы
Какими нормативными документами пользуются при составлении технологической карты?
Как рассчитать количество продуктов на определенное количество порций?
Домашнее задание:
Оформить отчет.
Практическая работа №12.
Тема: Расчет количества продуктов для приготовления горячих сложных десертов.
Цели занятия:
Образовательная:
научиться рассчитывать количество продуктов, необходимых для заданного количества порций, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных документов, с учетом совместимости и взаимозаменяемости;
научиться рассчитывать количество порций сладких блюд из имеющихся продуктов.
Развивающая: развитие умения анализировать информацию, выделять главное, развитие умения находить грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений;
развитие умения работать в группе и микрогруппе
Воспитательная: формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности,
Приобретаемые умения:
Проводить расчеты по формулам;
Грамотно решать ситуационные задачи
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
Норма времени-
2 часа
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека.
Литература:
1.Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2012.
2.Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2012.
Вопросы для повторения:
1.Что является основным /дополнительным сырьем для приготовления десертов?
2. Что относится к условно некондиционному сырью? .
3.Как определяется масса брутто сырья?
4. Как определяется количество порций??
Используемые средства:
Сборник рецептур, калькулятор.
Последовательность выполнения работы:
При расчете количества продуктов, необходимого для приготовления сладких блюд, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необходимо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть - из расчета на выход 1 порции.
Задание 1. Расчет количества продуктов для приготовления горячих сладких
блюд
Образец решения задачи
Определить, сколько потребуется молока для приготовления 50 порций суфле ванильного. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром.
1.Находим количество молока на 1 порцию суфле по рецептуре № 915: 40 мл; переводим в литры: 0,04 л.
2 .Рассчитываем потребное количество молока на 50 порций: 0,04⋅50 = 2 л.
3.Находим эквивалент замены 1 л натурального молока сгущенным по таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»: 0,38 (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг).
4.Определяем необходимое количество сгущенного молока на 50 порций суфле, кг: 2⋅0,38 = 0,76 кг.
5.Находим количество сахара на 1 порцию суфле: 40г=0,04кг.
6.Определяем количество сахара на 50 порций: 0,04 50 == 2 кг.
7.Определяем величину уменьшения нормы закладки сахара в связи с заменой молока цельного молоком сгущенным с сахаром: 0,760,17 = 0,13 кг.
Рассчитываем требуемое количество сахара: 2-0,13 = 1,87 кг.
Ответ:
для приготовления 50 порций суфле потребуется 2 л
цельного молока или 0,76 кг сгущенного молока с сахаром с закладкой сахара 1,87 кг.
Задание 2. Расчет количества порций горячих сладких блюд
из имеющихся продуктов
Образец решения задачи
Определить, сколько порций шарлотки с яблоками выходом 170 г можно приготовить при наличии 5 л молока.
Находим количество молока, необходимое для приготовления 1000 г готовой шарлотки, по рецептуре № 926: 150 мл; переводим в кг: 0,15 л.
Определяем количество готовой шарлотки, из имеющихся 5 л молока: 5: 0,15 = 33,3кг.
Определяем количество порций выходом 170 г (т.е. 0,17 кг) из имеющегося количества желатина: 33,3:0,17 = 195(порций).
Ответ: из 5 л молока можно приготовить 195 порций шарлотки массой 170 г.
Примечание.
Если далее требуется выписать остальные продукты, необходимые для приготовления блюда, производится подсчет по общей методике определения массы брутто; в данном случае заносим в таблицу(см. таблица 1):
Таблица 1- Расчет сырья
| №п/п | Наименование продуктов | Масса на 1000 г, г | Масса на 33,3 кг, кг |
|||
| брутто | нетто | брутто | нетто |
|||
Форма и содержание отчета:
Отчет оформляется на листе формата А4 (или в тетради) и является основой для выполнения расчетной части творческого проекта.
Выполнение практического занятия предусматривает грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений на доступном для каждого обучающегося уровне. (ОК1, ОК3,ОК4)
Каждый имеет возможность воспользоваться помощью других участников группы и проконсультироваться с преподавателем. (ОК6)
Выполнение практического занятия так же предусматривает оценивание результатов своей деятельности, их эффективность и качество, путем выполнение самоанализа и коррекции собственной деятельности на основании достигнутых результатов (ОК 3)
Домашнее задание:
Оформить работу, составить технологическую схему на один из горячих десертов, заполнить следующую таблицу:
Таблица 2-Оценка-самооценка деятельности
Задачи к практическому занятию№1
Вариант 1
1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций пудинга сухарного. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром.
2. Определить, сколько порций шарлотки с яблоками выходом 170 г можно приготовить при наличии 2 кг яблок
Вариант 2
1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций суфле шоколадного столовой II категории. Натуральное молоко заменить обезжиренным.
2.Определить, сколько порций шарлотки с яблоками выходом 170 г можно приготовить при наличии 6 кг яблок.
Вариант 3
1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций суфле орехового в кафе. Натуральное молоко заменить молоком, сгущенным стерилизованным в банках.
2.Определить, сколько порций шарлотки можно приготовить при наличии 2 л молока.
Вариант 4
1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций пудинга сухарного в столовой III категории. Замените молоко цельное на молоко, сгущенное стерилизованное в банках.
2.Определить, сколько порций яблок с рисом можно приготовить при наличии 700г риса.
Вариант 5
1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 57 порций шарлотки, если масса порции 170 г. Замените яблоки свежие на яблоки целые половинками быстрозамороженные.
2Определить, сколько порций яблок в тесте можно приготовить при наличии 0,8 кд яблок.
Вариант 6
1Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций по 200 г. блюда «Шарлотка с яблоками» в столовой II категории. Замените сахар-песок на мед натуральный.
2.Определить, сколько порций яблок в слойке можно приготовить при наличии 2 кг муки.
ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ
Вариант 1
1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций блюда «Суфле плодовое или ягодное» в кафе. Замените сахар на сахарную пудру.
2.Определите, сколько порций яблок в тесте можно приготовить при наличии 0,7 кг молока. Составить технологическую схему приготовления блюда.
Вариант 2
1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 23 порций блюда «Суфле ванильное» в кафе. Замените молоко цельное на молоко сухое.
2.Определите, сколько порций яблок в тесте жаренных можно приготовить при наличии 40 кг яблок. Составить технологическую схему приготовления блюда.
.Вариант 3
1. Определите, сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 70 порций пудинга сухарного. Замените сахар на мед.
2.Определите, сколько порций корзиночек с яблоками можно приготовить при наличии 0,15 кг яблок. Составить технологическую схему приготовления блюда
Вариант 4
1.Определите, сколько продуктов потребуется для приготовления 120 порций яблок, жаренных в тесте.
2.Какое количество меда натурального (при отсутствии сахара) потребуется для приготовления 5 кг яблок печенных.Составить технологическую схему приготовления блюда
Вариант 5
1.Определить сколько порций пудинга яблочного можно приготовить при наличии 0,05 кг орехов.
2.Определите, сколько продуктов потребуется для приготовления 70 порций блюда «Суфле ванильное» в кафе Составьте технологическую схему.
Вариант 6
2.Определите, сколько порций яблок с рисом можно приготовить при наличии 0,25 кг риса
Вариант 7
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Суфле шоколадное» в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко обезжиренное сухое.
2.Определите, сколько порций яблок с рисом можно приготовить при наличии 0,78 кг изюма. Составить технологическую схему приготовления блюда
Вариант 8
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций гренок с плодами и ягодами в кафе. Замените маргарин на масло сливочное.
2.Определите, сколько порций суфле шоколадного можно приготовить при наличии 5 л молока. Составить технологическую схему приготовления блюда
Вариант 9
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций массой 100 г. блюда «шарлотка» в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сгущенное с сахаром.
2. Определите, сколько порций гренок с яблоками можно приготовить при наличии 8 кг хлеба. Составить технологическую схему приготовления блюда
Вариант 10
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций массой 200 г. блюда «шарлотка с яблоками» в столовой II категории. Замените сахар – песок на рафинадную пудру. Составьте технологическую схему.
2.Определить, сколько порций суфле ванильного можно приготовить при наличии 6 л молока.
Вариант 11
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 76 порций блюда «суфле шоколадное». Замените яичные белки на порошок.
2.Определите, сколько порций яблок в слойке можно приготовить при наличии 2 кг муки. Составить технологическую схему приготовления блюда.
Вариант 12
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций яблок в слойке. Замените сахар – песок на рафинадную пудру. Составьте технологическую схему
2.Определите, сколько порций пудинга фруктового можно приготовить при наличии 0,7 кг яиц.
Практическая работа №13.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия -- те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.
ТТК включает разделы:
- 1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
- 2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
- 3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
- 4. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
- 5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 503105-08.
- 6. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
- 7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
УТВЕРЖДАЮ
Директор __________
«__»____________2013 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
ДЕТСКОЕ МОРОЖЕНОЕ ИЗ ТВОРОГА С БАНАНАМИ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая распространяется на Детское мороженое из творога с бананами.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевых продукты, используемые для приготовления Детское мороженое из творога с бананами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.
- 1. Загружаем продукты в блендер: творог, порезанные бананы, 1/2 сливок, ванильный сахар, сахарную пудру. Всё хорошо перемешиваем в блендере до однородной консистенции. Если консистенция массы получается очень густой, то добавляем ещё сливки и снова хорошо перемешиваем. Консистенция должна быть похожа на очень густую сметану.
- 2. Выкладываем мороженое в контейнер и отправляем в морозилку.
Примерно через 3 часа получаем мягкое мороженое, а через 5 часов уже возможно к подаче полноценное мороженое.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ К РЕЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.
Детское мороженое из творога с бананами реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хранения мороженого до реализации - не более 10 минут при температуре подачи 14°С. Согласно фирменным стандартом компании. Срок годности мороженого согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 12 ч при температуре (-4 ;- 2) °С.
- 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Внешний вид - мороженое выкладывают в креманки, можно посыпать шоколадной крошкой.
Цвет - кремовый.
Вкус и запах - приятный запах банана и ванили, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов.
- 6.2. Микробиологические показатели мороженого должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
- 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Мороженое из творога с бананами на выход - 150 г
Зав.производством ________ ______ Ф.И.О.
Ответственный за оформление ТТК ______ _______Ф.И.О.
УТВЕРЖДАЮ
Директор __________
«__»____________2013 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ №2
ПОНЧИКИ ТВОРОЖНЫЕ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая распространяется на блюдо Пончики творожные.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевых продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Пончики творожные должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
В протертый творог добавляют муку,яичные желтки, растертые сахаром, взбитые яичные белки,соль,растворить в воде лимонную кислоту, все перемешать, полученную массу делят на куски массой 79г., формуют в виде шариков и жарят в жире при t=160 ,в течении 10-15 минут. Готовые пончики при отпуске посыпают пудрой.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ К РЕЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Готовые пончики используют как десерт, подают к горячим безалкогольным. Срок годности блюда Пончики творожные согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 8 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
- 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- 6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид- изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей
Цвет- золотистый, равномерный
Консистенция- пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений
Вкус, запах- приятный, без посторонних примесей, при добавлении дрожжей в рецептуру -- с легким, приятным ароматом брожения.
- 6.2. Микробиологические показатели «Пончики творожные» должны соответствовать требованиям. СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
- 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Пончики творожные -150г.
Ответственный за оформление ТТК в закусочной ______________
Зав. производством закусочной _________________
Loading...