• Свиные отбивные — 1 порция
• Оливковое масло — 1 ст. л.
• Лук репчатый — половина головки
• Яблочный уксус — 2 ст. л.
• Сливки 30% - 50−70 мл
• Листья шалфея — пучок
• Петрушка рубленая — 2 ч. л.

Свинину промыть, промокнуть полотенцем, посолить и поперчить.

В сковороде с толстым дном разогреть масло, обжарить мясо с обеих сторон в течение 6−8 минут, выложить на тарелку.

В оставшемся масле пассеруйте мелко нарезанный лук до светло-золотистого цвета. Влейте в сковороду уксус, подождите, пока почти вся жидкость испарится.

Переложите мясо обратно в сковороду, добавьте полстакана воды, сливки, мелко порубленные листья шалфея и петрушки. Готовьте на медленном огне примерно 6−7 минут.

Мясо снова выложите из сковороды на чистую тарелку. Продолжайте готовить соус, пока жидкости не останется примерно 3 столовые ложки.

Свинину полейте соусом и подавайте к столу с измельченной свежей петрушкой.

Соус бешамель — основа блюд французской кухни

• Сливочное масло — 50 г
• Мука — 50 г
• Молоко — 200 мл
• Соль — щепотка
• Мускатный орех — по вкусу

Растопите в сковороде масло, добавьте муку и обжарьте на медленном огне, помешивая, до однородной консистенции.

Добавьте молоко, хорошенько перемешайте, посолите, добавьте щепотку мускатного ореха.

Оставьте соус на медленном огне под крышкой и готовьте его в течение 10 минут.

Соус бешамель французы используют в очень многих блюдах. Например, делают с ним горячие бутерброды. Смажьте тост соусом, положите ветчину, ломтик сыра и накройте таким же тостом, промазанным изнутри этим же соусом. Запекайте в духовке при температуре 200 градусов в течение 10 минут. Рецепт лазаньи с соусом-бешамель.

Круассаны с омлетом а-ля Аньес Сорель

• Круассан — 4 шт.
• Сливочное масло — 20 г
• Яйцо — 4 шт.
• Уксус белый винный — 20 мл
• Шампиньоны — 100 г
• Телячий язык — 100 г
• Куриное филе — 200 г
• Черный молотый перец — 20 г
• Сахар — 20 г
• Соль — 20 г

Время приготовления: 30 минут

Обжарьте на сливочном масле нарезанные маленькими кубиками шампиньоны, филе и телячий язык. Как куриное филе подрумянится, все спрысните уксусом и тушите еще несколько минут.

Залейте эту смесь слегка взбитыми яйцами, посолите и поперчите. Готовьте на медленном огне, накрыв крышкой.

Круассаны разогрейте в микроволновке или духовке, аккуратно срежьте макушки и нафаршируйте омлетом. Блюдо готово.

Яйца по‑бенедиктински под голландским соусом

• Яйцо — 2 шт.
• Яичный желток — 2 шт.
• Сливочное масло — 100 г
• Бекон — 6 ломтиков
• Лимонный сок — 1 ч. л.
• Тертый пармезан — щепотка
• Сливки 10% - 50 г
• Соль — по вкусу
• Молотый черный перец — по вкусу

Время приготовления: 20 минут

Для того чтобы сделать голландский соус, потребуется вскипятить воду в кастрюльке. На пару смешайте растопленное масло, желтки, лимонный сок и, помешивая, готовьте до загустения. В процессе помешивания влейте сливки и добавьте щепотку пармезана. Хорошенько размешайте получившийся соус, уберите с плиты, накройте крышкой и уберите в теплое место.

Ломтики бекона поджарьте до хруста, выложите на тарелку, промокните салфетку, чтобы убрать лишний жир.

Сварите яйца-пашот. Для этого вскипятите воду в кастрюле, добавьте несколько капель уксуса, сделайте столовой ложкой воронку, влейте туда яйцо, осторожно помогая ему ложками сформироваться в мешочек. Варите 2 минуты.

На тарелку положите слегка поджаренный тост, бекон. Яйцо-пашот выложите поверх тоста, полейте голландским соусом. Подавайте к столу.

Песто — любимый соус всей Италии

• Оливковое масло — 100 мл
• Пармезан — 20 г
• Кедровые орехи — 20 г
• Чеснок — 1 зубчик
• Листья базилика — 100 г

Время приготовления — 5 минут

Все компоненты взбить в блендере до однородной массы. Переложить в стеклянную банку, хранить в холодильнике с плотно закрытой крышкой.

Соус песто можно использовать при приготовлении пасты или брускетты. Чтобы быстро приготовить итальянские тосты на завтрак, подсушите ломтики хлеба, намажьте сливочный сыр рикотта, сверху добавьте немного соуса песто. Брускетта готова!

7 блюд как в ресторане, которые легко приготовить дома

Бывают в жизни такие моменты, когда охота поесть не только вкусно, но и очень красиво. Чтобы как в ресторане. Или в лучших домах. Специально для этих случаев сайт собрал для тебя 7 блюд высокой кухни, которые легко можно приготовить на своих 6 кухонных метрах.

Яйца Бенедикт

Классическое блюдо на завтрак, которое представляет собой две половинки булочки-маффина, яйца-пашот, ветчины, бекона или другой мясной нарезки и голландского соуса. Готовится стремительно, выглядит шедеврально, а как звучит! Ингредиенты можно менять и комбинировать как твоей душе угодно: например, если заменить бекон на мясо краба и добавить спаржу, то получатся яйца Оскар. Что касается соуса – можно брать любой по вкусу, вплоть до соевого или сметаны. Мы предлагаем рецепт классического голландского из желтков со сливочным маслом.

• Яйца – 4 шт
• Булочка для гамбургера – 2 шт
• Бекон (ветчина) – 4 слайса
• Винный уксус – 2 ст.л.
• Вода, соль, перец

Для голландского соуса (по желанию)

• Сливочное масло – 50 г
• Яичные желтки – 2 шт
• Лимонный сок – 50 мл

Инструкция

• В кастрюле вскипятить воду, добавить соль и винный уксус. Важно, чтобы вода еле кипела, то есть пузырилась, но не бурлила. Венчиком образовать водяную воронку, и аккуратно ввести в середину, предварительно разбитое в мисочку яйцо. Аккуратно венчиком останавливать вращение воды, чтобы яйцо не растеклось. Варить в чуть кипящей воде 3,5-4 минуты. Достать готовое яйцо-пашот шумовкой и переложить в ёмкость с холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Вынуть яйцо из воды, обрезать неровные края яйца. Промокнуть лишнюю влагу бумажным полотенцем. И так четыре раза - с четырьмя яйцами.
• Тонкие слайсы бекона или ветчины обжарить(без добавления масла) на раскаленной сковороде, до образования золотистой корочки. Снять с огня, бекон промокнуть бумажным полотенцем от лишнего жира.
• Голландский соус. Желтки поместить в сотейник, взбить венчиком и постоянно помешивая их, держа на медленном огне ввести растопленное сливочное масло, 50 мл. воды и 50 мл лимонного сока. Когда желтки начнут густеть, не переставая перемешивать их, снимаем сотейник с водяной бани, добавляем соль и перец по вкусу. Тщательно перемешиваем, отставляем в сторону.
• Булочки для гамбургеров разрезаем на 2 части каждую. И подрумяниваем на сковороде (без добавления масла) с обеих сторон каждую из половинок.
• Сборка: на половинку булочки кладется бекон, затем яйцо-пашот, затем голландский соус.

Куриные крылышки “баффало”

По статистике, одно из самых часто заказываемых блюд в мире! Секрет в хрустящей корочке и специальном соусе, который важно не переперчить, иначе крылья получатся адски острыми. Хотя, конечно, тут все зависит от твоего собственного вкуса – может, ты из племени огнеедов?

Ингредиенты

• Куриные крылья – 16 шт
• Арахисовое (или растительное) масло – 1 л
• Маргарин – 100 г
• Майонез – 200 г
• Голубой сыр – 100 г
• Сельдерей (по желанию) – 2 стебля
• Соль, соус табаско – по вкусу

Инструкция

• Куриные крылья разделать на отдельные фаланги, посолить, поперчить и обжаривать в кипящем растительном масле до появления приятной бронзовой корочки.
• В глубокой сковороде растопить маргарин, добавить острый соус табаско и обжарить в смеси готовые крылья в течение одной-двух минут.
• Выдавить в миску майонез, смешать его с натертым голубым сыром.
• Подавать крылья с соусом и нарезанными стеблями сельдерея. Есть, конечно же, руками!

Фаттуш

Фаттуш – это всего лишь салат из крупно порубленных овощей с обжаренными кусочками питы и оригинальной заправкой. Зато как звучит, согласись? Существует также итальянская вариация под названием панцанелла. В этом случае кусочки зачерствевшего хлеба предлагается предварительно вымачивать конечно же в вине.

Ингредиенты

• Помидоры – 2 шт.
• Красный лук – 1/2 шт.
• Огурцы – 1 шт.
• Салат романо (или любой другой листовой салат) – 1 шт.
• Свежая мята -1/2 ст.
• Петрушка – 1/2 ст.
• Пита – 2 шт.
• Сумах – 1 ст.л.
• Чеснок – 1/2 зубчика
• Красный винный уксус – 2 ст.л.
• Лимон – 1/2 шт.
• Оливковое масло – 2 ст.л.

Инструкция

• Крупно нарубить все овощи. При желании можно использовать любые комбинации и добавлять сезонные корнеплоды – редьку, репу или сельдерей. Мелко порезать зелень и все перемешать.
• Для заправки смешать уксус, масло, сок половины лимона и раздавленный зубчик чеснока.
• Питу поджарить в духовке минут 5, остудить и раскрошить на мелкие кусочки.
• Смешать салат с заправкой, добавить сумах. Именно он придаст салату узнаваемый кисловатый привкус.

Пепероната

Блюдо из раздела “мечта хозяйки”. Во-первых, классно выглядит. Во-вторых, готовится на счет “раз”. В-третьих, может выступать как самостоятельная закуска, гарнир или основное блюдо. Все зависит от твоей изобретательности. Ну и, в-четвертых, отлично подойдет вегетарианцам, если среди твоих друзей такие имеются.

Ингредиенты

• Сладкий перец – 3 шт.
• Красный лук – 1 шт.
• Помидоры – 3 шт.
• Далее можешь экспериментировать, добавив цуккини, кабачок, сельдерей и любые другие овощи
• Орегано, соль, перец, другие специи – по вкусу
• Оливковое или растительное масло – 150 г

Инструкция

• Очистить перцы от семян и белых прожилок и крупно нарубить.
• Также крупно нарубить помидоры, сладкий красный лук и другие овощи, если ты готовишь с ними.
• Выложить все в форму для запекания, посыпать орегано (именно он придаст неповторимый аромат), посолить-поперчить, полить маслом, накрыть фольгой и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов примерно на 30 минут.
• Убрать фольгу, хорошенько перемешать овощи, увеличить температуру в духовке до 210 градусов и готовить пеперонату еще 15 минут до появления приятного румяного оттенка.
• Все готово! Можно подавать сразу же со свежим багетом (но есть опасность все сразу сожрать), вывалить на пасту или соединить с фаршем – получится отличное самостоятельное блюдо. Если душа просит экспериментов, то остатки можно пюрировать блендером – и тогда пепероната превратится в идеальный овощной соус для всего.

Рыбацкий пирог

Тут весь секрет в подаче: не забудь соус, темное пиво и красивые приборы. Так простое и сытное блюдо станет достойным всех ресторанов мира!

Ингредиенты

• Картофель – 1 кг
• Морковь – 1 шт.
• Стебель сельдерея – 2 шт.
• Сыр чеддер (или любой другой острый) – 150 г
• Лимон – 1 шт.
• Перец чили (по желанию) – 1 шт.
• Петрушка – по вкусу
• Филе лосося – 300 г
• Филе трески – 300 г
• Креветки (по желанию) – 125 г
• Шпинат – 2 пучка
• Помидоры – 2 шт.
• Соль, перец – по вкусу

Инструкция

• Очистить картофель, отварить его в подсоленной воде и размять в пюре.
• Сельдерей, морковь и сыр натереть на терке. Помидоры очистить от кожицы и семян и довольно мелко нарубить. Петрушку, шпинат и чили измельчить.
• Рыбу нарезать довольно крупными кусками и перемешать с очищенными креветками и лимонным соком.
• На дно формы выложить рыбу, шпинат и помидоры, полить оливковым маслом, посолить, поперчить и перемешать.
• Сверху выложить натертые овощи с сыром, посыпать петрушкой и перцем-чили. Закрыть слоем картофельного пюре и выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов примерно 40 минут.

Паста с беконом, грушей и сыром

В повседневной жизни мы опасаемся внезапных сочетаний, однако, это именно то, что делает кухню высокой, а блюда оригинальными и очень запоминающимися.

Ингредиенты

• Паста – 300 г
• Бекон – 4-5 слайсов
• Лук – 1 шт.
• Груша – 1 шт.
• Мед – 3-4 ст.л.
• Твердый сыр – 150 г

Соус “Бешамель” (по желанию)

• Сливочное масло – 50 г
• Мука – 30 г
• Молоко – 250 мл

Инструкция

• Отварить пасту до состояния “аль-денте”. Пока она варится обжарить бекон до образования хрустящей корочки (минут 5), на этой же сковороде карамелизовать крупно порезанный лук – обжаривать до золотистого цвета минут 30, помешивая каждые 5 минут. После чего на этой же сковороде обжарить крупно порезанную грушу – 5 минут, в самом конце добавив к ней мед, и обжарить еще 3 минуты, постоянно помешивая.
• Для соуса в сотейнике растопить масло и, постоянно помешивая, добавить туда муку. После чего тонкой струйкой аккуратно влить молоко – в итоге должна получиться консистенция густого йогурта. Добавить тертый сыр и еще разок хорошенько перемешать.
• Смешать в одной емкости (можно в кастрюле, где варились макароны) все ингредиенты, залить соусом и перемешать. В принципе, можно есть сразу, но мы рекомендуем выложить получившуюся массу в форму для выпечки и отправить в разогретую до 200 градусов духовку на минут 10 – так получится наряднее и ароматнее.

Клафути с вишней и ванилью

Очень простой и очень вкусный десерт. Подавать можно в холодном и горячем виде – не забудь мороженое!

Ингредиенты

• Вишня – 500 г
• Пшеничная мука – 125 г
• Сахар – 250 г
• Яйцо – 5 шт.
• Сметана – 350 мл
• Молоко – 1 ст.
• Лимон – 1 шт.
• Ванилин, соль – по щепотке

Инструкция

• Вишню разложить на дне формы для выпечки в один ряд, засыпать 50 граммами сахара и оставить на полчаса.
• Тем временем просеять муку, добавить щепотку соли, чуть-чуть ванилина, цедру одного лимона и остальной сахар. Размешать, сделать в серединке углубление и влить в него взбитые яйца. Размешать до однородности муку с яйцами, затем со сметаной и под конец - с молоком.
• Залить тестом ягоды и поставить на тридцать пять - сорок минут в разогретую до 180 градусов духовку. Поверхность клафути должна подрумяниться и подняться.

Кулинарный мастер-класс шеф-повара ресторана "Fairmont Grand Hotel Kyiv", Киев, Украина.

Обычно самые сложные, оригинальные и вкусные блюда готовят в дорогих ресторанах. Сегодня мы побываем на мастер-классе шеф-повара одного из лучших ресторанов столицы, по результатам которого уже на следующий день я приготовил очень простой и оригинальный легкий летний салат дома самостоятельно! Я ни разу не был на кулинарном мастер-классе до этого, более того, я никогда ничего не готовлю в принципе… НО увиденный рецепт, простота изготовления и личное обаяние шеф-повара заставило меня попробовать повторить блюдо дома и… все получилось!

Замечательный легкий итальянский салат и необычный бонус из запеченного сыра-камамбер из духовки к романтическому ужину с бутылочкой чилийского Совиньон Блан:)

Зона для проведения мастер-класса организована очень продуманно - большой стол, с одной стороны которого повар демонстрирует процесс. С другой стороны сидят гости, которые тут же и дегустируют как блюда, так и промежуточные этапы процесса.

Знакомьтесь, Владимир Ярославский - шеф-повар ресторана в роскошном отеле "Fairmont Grand Hotel Kyiv". В 2011 году он был признан одним из 25 лучших шеф-поваров Украины, по мнению журнала «Фокус». Владимир является экспертом в итальянской и французской кухнях. Параллельно с работой в Fairmont он принимает участие в новом кулинарном ТВ-шоу – «На ножах» - адаптация британской программы Kitchen Nightmares.

В этот вечер он готовил несколько блюд итальянской кухни. Начал с салата, о котором подробнее ниже.

Осьминог просто таял во рту, совсем не "резиновый", как это зачастую бывает. Даже в Перу в прибрежной деревушке на берегу Тихого океана осьминог был не такой вкусный как в Киеве. До этого момента именно перуанский ужин был для меня эталонным в категории "морепродукты" :)

Бонус перед десертом от Владимира - Равиоли с клубникой в ягодно-тархунном соусе и голубикой:

В целом Владимир Ярославский очень открытый и обаятельный парень, после следующей фотографии киевлянки должны все бросить и ехать в ресторан для знакомства, это как минимум:)

А десерт готовил молодой француз Кевин. Это был фруктовый сорбет из клубники, манго и лимона на карамельном бисквите с меренгами (что-то типа бизе)

Повыдавливать меренги на противень дали всем желающим:

Наталья Голумб, кулинарный топ-блогер из Баку:

Сорбет укладывается слоями в форму, которая затем переворачивается и сферы выкладываются на лист из карамельного бисквита:

И декорируются меренгами:

Внутри три слоя сорбета: клубника, манго, лимон:

Интерьер ресторана:

Ну а теперь перейдем к самой интересной практической части:) От гламурных интерьеров ресторанной кухни в настоящую домашнюю кухню!
Вдохновленный простотой летнего итальянского салата от Владимира Ярославского, я уже на следующий день поехал в супермаркет за продуктами…
Ведь нужно же когда-то начинать готовить что-то кроме яичницы, а простой ужин с любимой можно превратить в маленький праздник!

Итак, летний итальянский салат!

Нам нужно:

Основа:
- мед
- оливковое масло
- лимонный сок
- французская зерновая горчица
- морская соль

Салатный микс
- помидоры-черри
- пармская ветчина
- сыр-пармезан
- клубника
- кедровые орешки
- бальзамический уксус

Для киевлян: покупка всего этого списка абсолютно безпроблемна, я все купил в "Новусе" на Левобережной, только пармскую ветчину пришлось брать в "Фуршет-Гурмане" в "Комоде".

Для начала нужно смешать основу: мед, лимонный сок, затем добавить оливковое масло и французскую зерновую горчицу.
Морскую соль по вкусу. Тщательно перемешать все компоненты, позволив каждому из них обменяться своей энергией с соседями:)
Соус выходит очень яркими, вкусным и оригинальным!

Добавить салатный микс и мелко нарезанные помидоры-черри, также я добавил немного базилика, который очень люблю. В рецепте у Владимира базилик отсутствовал.

Сверху выложить пару кусочков пармской ветчины и полить бальзамическим уксусом.
В ресторане также были кедровые орешки и клубника. Дома я их не добавлял, посчитал их лишними, кедровые орешки увеличат каллорийность продукта.

Именно такой салат для меня является эталоном легкости и простоты. Вообще не понимаю как можно есть салаты с майонезом.

Финальный штрих - это мелко-нарезаный или тертый пармезан. Со слов шеф-повара, пармезан является натуральным усилителем вкуса всех остальных компонентов салата.

Салат готов!

Ну и обещаный бонус…
Буквально утром я случайно в сети кликнул на баннер, рекламирующий оригинальную и простую сырную закуску к вечернему бокалу любой крепости. Конечно же решил попробовать приготовить!

"Камамбер с чесноком и базиликом из духовки"

Необходимо:
- сыр-камамбер в деревянной упаковке
- чеснок
- базилик
- оливковое масло
- коньяк
- чиабатта/багет/хлеб

Сыр необходимо достать из пластиковой упаковки и вернуть в деревянную, проткнуть ножиком в нескольких местах:

Мелко нарезать чеснок и вставить по кусочку в отверстия в сыре вместе с листиком базилика (в оригинальном рецепте с веточкой тимьяна):

Чтобы сыр имел интересный аромат и румяную корочку также можно помазать поверхность одной столовой ложкой коньяка.
Перед помещением в духовку также вылить сверху 1 чайную ложку оливкового масла.

Ставим в духовку разогретую до температуры 200 грудусов на 10 минут, до того момента пока серединка сыра начнет плавиться:

В моем варианте сыр немного потек, что абсолютно некритично:

Параллельно необходимо приготовить гренки в тостере, предварительно полив оливковым маслом, а затем натереть их чесноком.
Под корочкой сыр горячий с ароматом базилика и чеснока, макать содержимое гренками просто божественное удовольствие:)

Все!
Каких-то 20-30 минут и замечательный ужин готов! Любой мужчина может это сделать!
Осталось только достать из холодильника бутылочку холодного новозеландского (чилийского, южноафриканского) Совиньон Блан и можно приступать! В Европе нет хорошего белого вина, лучший Совиньон Блан есть только в южном полушарии!

Приятного аппетита!

Спасибо отелю Fairmont за приглашение на ужин и мастер класс, который неожиданно перерос в очень необычный экспириенс и романтический ужин дома:)

Это мой первый кулинарный репортаж, я не являюсь экспертом в данной области. Но люблю экспромт и душевность:)
Поэтому прошу не судить строго за возможные неточности в терминологии.

Где мы готовили запеченое филе курочки в соусе песто с картофелем по-деревенски, ммм…

Мне всегда хотелось научиться готовить блюда так, как это делают в ресторане. При этом, была уверена, что для этого обязательно 5 месяцев своей жизни посвятить обучению в каком-нибудь техникуме и в итоге… Обычно в итоге никакого чувства прекрасного и столовские котлеты. Хотелось эстетики, чтобы было не только вкусно, но и красиво.

Проблема поиска места для занятий уже начала мне напрягать, когда я вспомнила про кулинарную студию "КреМ" , которая проводила выездные мастер-классы в Циферблате. На мое удивление в Ростове не так уж много мест, где можно научиться готовить в свободное от работы время.

И кстати, я выбрала идеальное блюдо для меня с любой точки зрения:
. Быстро готовится
. Знакомые ингредиенты
. Обожаю картофель по-деревенски и курицу в любых видах

Как все выглядело в начале =)

Нас было не много, 5 человек и основатель студии Кирилл Мурашкин, доброжелательный и профессиональный шеф повар, который знает все магические секреты кулинарии.

Идея его кулинарной студии мне очень близка: «раскрытие творческих талантов и кулинарного потенциала каждого участника группы». Более того, мне очень понравился формат занятий. Такая дружеская кулинарная атмосфера, когда каждый занимался своей частью приготовления.

Можно совершенно не волноваться по поводу уровня знаний и навыков, опытный шеф-повар следит и подсказывает, как правильно делать.

Кто-то занимался картошкой

Кто-то соусом

Кто-то обжаривал курицу (это была я ^_^)

На самом деле более теплый формат, чем простое последовательное выполнение каких-то действий по рецепту.

Например, нас посвятили в тайну, как сделать так, чтобы при жарке мяса получалась золотистая корочка и не летели брызги во все стороны =)

Интересно как? Нужно обвалять мясо в муке и немножко оттряхнуть =) Тогда все пройдет «как по маслу». Смотрите какая красивая курочка получилась =)

Кстати, мне очень понравилось то, что в конце мы все дружно попробовали приготовленное блюдо, и довольные, сытые и вкусно пахнущие едой (ароматы кстати там были невероятно аппетитные), разошлись по домам =)

В итоге, всего за 800 руб, можно научиться готовить великолепное блюдо и тут же его оценить на вкус, получить проверенный рецепт и провести время в приятной компании. Я очень довольна. Вот что в результате получилось =)

Осталась загадкой для меня только одна мифическая вещь, как можно научиться готовить без рецепта? Я совершенно не импровизатор в плане готовки. Особенно с травами. Люблю следовать четкому рецепту с прогнозируемым результатом.

Кирилл сказал, что в готовке есть базовые принципы, и если их понимать, то ты перестаешь быть привязанным к четкому исполнению рецепта. Пока я в это не верю, но буду учиться.

Кстати, следующее занятие будет в пятницу в 19.00 в креативном пространстве "Линейка", 9-я линия, д.14, г.Ростов-на-Дону. Я буду пробовать готовить морского окуня под соусом из грибов и лука порея.

Уверена получится вкусненько! Приходите и вы)) Записаться можно в

Рассмотрим 50 «золотых правил» оптимизации меню небольшого заведения

1. Готовим только то, что можно убрать в заготовки (вакуум, заморозка, просто долго лежит под пленкой)

2. Покупаем вакуумный упаковщик, вакуумируем и храним в плюсе или замораживаем заготовки

3. Готовим только то, что умеем готовить хорошо (простые блюда)

4. Не готовим сложные и нетехнологичные блюда типа ризотто, тартары, сложные салаты

5. Соблюдаем сырьевую матрицу строго с коэффициентом 3 (пример сырьевой матрицы в приложении к вебинару)

6. Минимально готовим на плите. Только быстрые обжарки и пассировки

7. Максимально отдаем через фритюр, конвекционную печь, пароковнектомат, сувид.

8. Не принимаем на работу профессиональных поваров, кроме заведующего производством или технолога общепита

9. Делим кухню на фронт – кухню и бек – кухню, т.е. на заготовочную и доготовочную.

10. Уходим максимально в аутсорсинг. Покупаем фарш, разделанную курицу, готовое слоеное тесто, нарезанное на азу и на гуляш мясо, нарубленную свиную корейку, готовые соусы (из которых, смешивая, делаем свои типа «авторские»)

11. Максимально раскачиваем бизнес ланчи за счет высокой скорости обслуживания (увеличим оборот стола, увеличим поток гостей, увеличим выручку и прибыль)

12. Продаем большие порции на бизнес-ланч (примеры далее)

13. Дисконтируем меню ежедневно, включая бизнес – ланч через комплименты (пирожок в подарок, компот в подарок, булочка в подарок, кофе с молоком в подарок (растворимый), яблоко в подарок и т.д.

14. Внедряем бонусный клуб с 15%, а лучше 20% бонусом на карту. Дисконтные карты обмениваем на бонусы, а дисконты отменяем даже для VIP – гостей и друзей собственника (пусть сам оплачивает эти бонусы)

15. Переходим на покупную кондитерку (недорогие и очень качественные чизкейки продаются в Metro в заморозке. В РФ более 50 поставщиков замороженных кейков и пирожных). Делифранс, Патифранс, и любые изделия в кондитерских.

16. Десерты: мороженое, фруктовые салаты, пакейки или вафли в вафельнице с кленовым сиропом и т.д. Вы – кафе «про еду» а не про «кондитерку». Покупайте замороженные паи и пироги (штрудели, шарлотки и т.д.)

17. Уходите от листовых салатов вообще (нет китайской капусте, лоло россо, мангольду, рукколе, ромэну, шпинату, батавии, латуку, корну, айсбергу, фризе, эндивию и т.д.)

18. Работайте с печеным баклажаном, помидорами черри, капустой, луком, морковью, яблоком, петрушкой, укропом, огурцами, болгарским перцем. Кроме «Греческого» и пару восточных салатов с капустой, огурцами, консервацией больше работать не с чем

19. Внедряйте салаты без листовых типа: салат «Чафан», «Гнездо глухаря», «С печеной свеклой, морковью, сыром», «с языком», «с морепродуктами», 3-4 вариации винегрета с килькой, грибами, квашенной капустой, «Мимоза», «Шуба», теплые салаты типа рататуя и аджапсандали.

20. Вводите закуски как самостоятельные блюда (чахохбили, аджапсандал, сеты под пиво и под водку и т.д.)

21. Срок хранения любого полуфабриката должен быть минимум 3 дня в вакууме или в заморозке

22. Вводите лазаньи и запеканки. Подавайте большими кусками как самостоятельные блюда. Например «Швабская картофельная запеканка с телячьим фаршем и языком», «Лазанья из каннеллони с тремя сырами, томатами и жаренной курицей».

23. Больше покупной продукции – тарелка брускетт (все топпинги в заморозке) или тарелка мини-бутербродов

24. Много работаем с рубкой: шницели, купаты, колбаски, котлеты, зразы, бифштексы

25. Работаем с отбивными: телячья отбивная, свиная отбивная, куриная отбивная, отбивная из индейки с крошкой бекона и т.д.

26. Работаем с клярами: красная рыба в кляре и в белке, фиш энд чипс, куриные стрипсы в кляре (в том числе – острые), шампиньоны в кляре, жаренные во фритюре, цветная капуста в кляре и т.д.

27. Работаем в фритюрными позициями. Жарим на соевом масле Ottogi – экономия в 5 раз + премиум вкус продуктов

28. Работаем на покупном замороженном хлебе и приносим хлебную корзину с малом бесплатно (не булочки, а нарезной хлеб). Забиваем в калькуляцию горячих блюд

29. Супов должно быть 12 видов. Все супы замораживаем в шокере. Покупаем шокер для супов и для фритюрных позиций – три уровня – самый дешевый. Нет денег – берем в кредит или в рассрочку. Искать тут - http://ipelican.com/ru/t/catalog/horeca-equipment/refrigeration-equipment/blast-chiller-and-freezer-cabinets/s/shock-freezer-cabinet Цена от 120 000 рублей.

30. Ротируем блюда по АВС – анализу и выводим позиции из группы «С» раз в месяц – в два месяца, заменяя их на более маржинальные и более привлекательные для гостя (смотрим в группу А по количеству)

31. Вводим снэк блюда типа шаурмы, хотдога, гироса, пита – кебаб, бурегов, шницель – бургеры и т.д. Они – технологичны и просты в приготовлении

32. Вводим 5-7 видов морсов и замораживаем в пакетах

33. Вводим «горячее на компанию» - на 2,3,5 человек – ассорти из хитов на шипящей большой сковороде с разными гарнирами в сете

34. Не продаем гарниры отдельно – каждое горячее блюдо с «принудительной» гарнировкой. Если гость сильно настаивает, через администратора – меняем гарнир и забиваем блюдо с другим гарниром (дубли таких блюд должны быть забиты в АСУ)

35. Вводим специальное гастрономическое предложение каждый месяц – 10 новых блюд. Используем блюда восточноевропейской кухни: венгерской, сербской, болгарской. Народов бывшего СССР: узбекской, грузинской, армянской, азербайджанской. Копируем блюда из меню трендсеттеров типа Ginza Project.

36. Печем и замораживаем гриссини или подаем два кусочка поджаренного в саламандре мини-багета с маслом и вареньем в розетке к большому чайнику в качестве комплимента

37. Больше блюд домашней кухни в оригинальной посуде. Посуда может меняться часто и это – благо. Перефоткать подачу и вывесить – не долго

38. Все соления, квашения, мясные и рыбные тарелки – только из покупного или контрактного продукта. Мне для моих заведений крутили фарш на рынке по моей рецептуре. Это не дороже, если посчитать ФОТ мясного цеха, который надо закрыть и сделать в нем цех замороженных полуфабрикатов.

39. Удивляйте гостей вкусом – ищите рецепты в кулинарных книгах издания до 1970 года. Ищите в магазинах «Старой книги» и букинистических лавках, по объявлению на www.avito.ru

40. Прорабатывайте новые блюда ежедневно. Постоянно ищите посуду под них – не обязательно в профессиональных фирмах. Половина посуды в этнических ресторанах Ginza Project – «сделано в Самарканде в подвале»

41. Составьте список продуктов и брендов, сортов и калибров, которые могут быть в вашем меню и список продуктов и сортов (частей и кусков мяса), которые никогда не могут попасть в ваше кафе (не проходя по себестоимости)

42. Маркируйте все заготовки и полуфабрикаты. Пищевая пленка, фольга, вакуумные пакеты, одноразовые лотки, пластиковые контейнеры, гастроемкости 1/6, 1/9. Купите пистолет и пристреливайте этикетку со сроком годности.

43. Увольте уборщицу. Повара должны драить цеха сами. Каждый день – до блеска. Не экономьте на моющих средствах. Купите самую дешевую купольную посудомойку Чувашторгтехника. Человек не может мыть руками при температуре + 85 °С.

44. Помните – чем выше санитария – тем дольше лежат заготовки и свежее продукты

45. Не принимайте на работу людей на кухню моложе 40 лет. Не принимайте мужчин – поваров. Женщины готовят лучше вопреки стереотипам.

46. Никогда не штрафуйте за списания продуктов, только если это не начинает носить массовый характер. Бракоделов – увольняйте

47. Не бойтесь использовать бытовую технику в маленьком кафе. Нет смысла переплачивать за мясорубку, если вы пропускаете только рыбу на котлеты и овощные пюре

48. Вводите в меню выпечку. Пирожки, пироги, круассаны (заморозка). Люди любят мучное. Это лучше чем блины и пицца. Начинайте раскручивать на ланчи. Скоро они попросят продать пирожки на вынос

49. Продавайте то, что можете продать из хитов полуфабрикатов – от пельменей до замороженных котлет

50. Используйте сувид по максимуму: в нем великолепно получаются фаршированые перцы и голубцы, мясные рулеты и лазаньи в лотках, а не только стейки и фуагра.