Односолодовый виски получают из соложенного ячменя путем перегонки в специальных кубах из меди. Для приготовления солода предварительно очищенное сырье высушивают и замачивают водой из родника, оставляя его на 5-7 дней до прорастания. Дальнейшее производство осуществляется поэтапно и включает следующие технологические операции:
- Сушку пророщенного зерна для односолодового виски. Ее выполняют с помощью торфяного дыма, который придает напитку особые вкусовые качества.
- Подготовку основы. Для этого солодовую массу измельчают и заливают кипятком на 12 часов.
- Брожение. Охлажденное сусло переливают в специальные емкости, смешивают с дрожжами и выдерживают при температуре +35..37 °C в течение двух суток.
- Дистилляцию. Полученное «солодовое молоко», крепость которого составляет около 5 %, заливают в специальные аппараты и перегоняют два раза. Только некоторые винокурни на родине виски имеют право, подтвержденное законодательно, на тройную перегонку. При производстве дистиллятов уделяют внимание форме перегонных аппаратов, которая влияет на вкусовые качества односолодового виски.
- Выдержку. Для выдержки используют дубовые бочки, где спирт превращается в алкогольный шедевр с оригинальными вкусовыми характеристиками.
Во время выдержки естественные древесные запахи пропитывают виски, придавая ему насыщенный цвет и оригинальный аромат. Иногда для выдержки используют тару из-под бурбона или испанского хереса, которые позволяют получать односолодовый виски с необычным вкусом.
После выдержки готовый виски пропускают через мембраны из бумаги, разбавляют водой для снижения крепости и разливаю. Различные сорта классического односолодового виски получают в Ирландии и на шотландских предприятиях по переработке ячменного солода. В США виски изготавливают из кукурузы с добавлением пшеницы и ржи. Обычно односолодовый виски разрешается реализовывать после трех лет выдержки, однако элитные сорта алкоголя созревают от 8 до 15 лет.
Виды односолодового виски
В процессе производства получают следующие виды односолодового виски:
- Blended malt whisky. Изготавливается из смеси односолодовых виски, полученных на разных предприятиях, специализирующихся на изготовлении виски. В этом случае вкусовые качества алкоголя зависят от брендов виски, входящих в состав купажа. Термином Blended malt заменены устаревшие названия Pure malt и Vatted malt.
Single malt whisky. Виски представляет собой односолодовый алкоголь, произведенный на одной винокурне. Иногда для молта используют купаж из скотча нескольких перегонок.
Еще два сорта элитного односолодового виски носят названия Single cask и Quarter cask. Первый представляет собой виски, взятое из одной емкости. Второй вариант виски получают, выдерживая односолодовый алкоголь в небольшом бочонке. В результате образуется виски с более насыщенными вкусовыми качествами и крепостью до 50 %. Популярностью у любителей виски пользуется Single cask холодной фильтрации, поскольку такой односолодовый виски претерпевает наименьшие изменения.
Магазин «Фестиваль вин» предлагает виски на основе ячменного солода по приемлемой цене. В продаже большой выбор односолодового виски известных производителей разной выдержки и степени крепости.
Вот уже третий десяток лет подряд шотландский виски становится все популярнее. Согласно отчету Scotch Whisky Association, шотландские винокурни обеспечивают почти четверть международного экспорта продуктов питания и напитков из Соединенного Королевства. Доходы от продажи скотча по всему миру в 2014 году составили 5 млрд фунтов стерлингов. Таким образом, для британской торговли на мировом рынке шотландский виски значит больше, чем судостроение, производство чугуна и стали, текстильная промышленность и компьютерные технологии.
В большинстве случаев знакомство с виски начинается с категории бленд скотч виски, то есть - купажированного виски. Статистические данные: более 90% всех продаж виски в мире - как раз из этой категории. Согласитесь, если 90% людей выбирает бленд, то он не может быть плохим, верно? Однако если бленды вы пьете давно, и вам хочется новых, более сложных вкусов, стоит обратить внимание на сингл молт виски. Но должен предупредить: попробовав сингл молт - односолодовый виски, вы можете уже не вернуться к блендам.
В Шотландии есть два типа виски - сингл молт виски и сингл грейн виски. В каждой категории - несколько подкатегорий.
Сингл молт виски (односолодовый) - виски, который произведен и выдержан в дубовых бочках в пределах одной дистиллерии. Сырьем выступает соложенный ячмень - это самое дорогое сырье для виски. Процесс производства дистиллята крайне длительный, тут используется ручной труд, никаких машин или компьютеров. Этот виски обладает характером и богатым вкусом. Но и цена на него будет выше, чем виски из любой другой категории.
Сингл грейн виски (зерновой) - этот виски производят и выдерживают в дубовых бочках на одном заводе. Сырьем служат зерновые - пшеница, рожь, ячмень, кукуруза. На полках наших магазинов сложно найти виски этой категории. Сейчас в Шотландии есть семь действующих заводов, они сконцентрированы на юге страны. В процессе изготовления используется перегонка методом ректификации - так же производят спирт и в Украине. Виски обладает деликатным и тонким вкусом, цена при этом - весьма демократичная.
Блендед виски - это купаж первой и второй категории. Основой бленда - смеси - выступает более доступный в производстве сингл грейн виски. К нему добавляют богатые и сложные по вкусу и аромату сингл молт виски. Чаще всего доля односолодового в смеси составляет 3-15%. Но есть такие бленды, как, например, грантс, в купаж которых входит до 40% односолодового виски.
Каждая категория обладает своими особенностями. Например, если вы хотите мягкий, очень деликатный виски, с тонкими нотками во вкусе и аромате, и при этом доступный по цене, я рекомендую обратить внимание на сингл грейн виски. Если же, наоборот, вы хотите виски с неповторимым и уникальным характером, с более широкой палитрой вкуса и аромата, тогда сингл молт виски - это ваша категория.
Вначале были купажи
До 1950-х годов весь мир пил бленды. Но в 1963 году Сэнди Грант Гордон, внук Уильяма Гранта, основателя винокурни Гленфиддих, взял чемодан с новым, на то время никому неизвестным виски, и отправился в Нью-Йорк. Собрал авторитетных журналистов и редакторов газет и рассказал о Шотландии, о своем деде, который собственными руками вместе с семью сыновьями построил завод, об уникальном продукте, который он привез - об односолодовом виски Гленфиддих. На следующее утро газеты Нью-Йорка писали о шотландском чуде - непревзойденном виски, который должен попробовать каждый. Так началась история сингл молтов.
Однако до 1968 года производители в Шотландии не верили в эту категорию и продолжали продавать бленды. Только с 1970-х, после плавного, но уверенного роста спроса на продукт маленькой семейной винокурни Гленфиддих, к производству своих односолодовых виски приступили и другие дистиллерии. Результат виден и сегодня: сейчас ни один уважающий себя бар не обходится без односолодового виски.
Как пить?
Этот вопрос я слышу практически на каждой дегустации в каждой стране. Я всегда отвечаю так: если вы купили бутылку виски, то пейте его таким способом, который вам доставляет наибольшее удовольствие. Вы за него заплатили, поэтому вам решать, что делать с этой бутылкой виски. Но если вы хотите понять характер, многогранность и глубину сингл молта, уважительно отнестись к людям, которые его своими руками создавали и оберегали покой на протяжении многих лет, то вот две рекомендации.
У шотландцев есть поговорка - шотландские мужчины любят только две вещи обнаженными, и одна из них - односолодовый виски. Поэтому во время дегустации попробуйте пить чистый виски. Очень часто я видел, как шотландцы добавляют несколько капель воды в бокал. Они объясняют, что вода помогает раскрыть ароматы. Попробуйте с водой и без нее, и найдите свою пропорцию. Это первое.
Во-вторых, бокал - это очень важно. Правильный бокал гарантирует вам, что вы получите удовольствие от «нозинга» - этапа, когда мы подносим бокал к носу и собираем ароматы. 75% информации мы получаем через обоняние, 25% - через рецепторы языка. Бокалы олд фешн или рокс, в которых часто подают виски в барах, не сохраняют ароматы, они лучше подходят для американского виски.
С какого виски лучше начинать знакомство с категорией сингл молт?
Естественно, я рекомендую начинать знакомство с виски родом из той страны, которая является законодателем в мире сингл молтов. Сегодня в Шотландии - 109 действующих дистиллерий (по состоянию на апрель 2015 года), и у продукта каждой свой уникальный аромат и вкус. Разобраться непросто.
Наиболее понятная для новичков стилистика виски в регионе Спейсайд. Здесь находится, между прочим, более половины шотландских винокурен. Одна из причин такой высокой концентрации - чистейшая вода. Вода - один из трех элементов, из которого состоит виски. Чем выше качество воды, тем вкуснее будет напиток у вас в бокале.
Каждая дистиллерия в регионе стоит внимания. Но в качестве первой бутылки я бы выбрал виски, который полвека назад открыл эту категорию. Многие дистиллерии за время своего существования продавались и меняли владельцев, закрывались и открывались вновь - таким образом менялся стиль их виски. На Гленфиддих этого не было никогда. Семья Грантов до сих пор владеет винокурней, и вот уже пятое поколение оберегает технологию производства исключительного скотча. Многие ценители виски влюбились в сингл молт именно благодаря бутылке этого сингл молта.
Александр Ивченко, forbes.net.ua
Односолодовый виски, или single malt - это, во-первых, напиток, произведенный на одной винокурне и бутилированный там же, во-вторых, изготовленный из определенных видов сырья, и, в-третьих, по определенной технологии. Если все эти условия выполнены, значит перед вами настоящий односолодовый виски.
В переводе «single malt» означает — «один солод», т.е. рецепты односолодового виски, будь он шотландским или ирландским , схожи, поскольку основными компонентами являются соложеный ячмень (солод) и вода. Казалось бы, столь простой состав не может породить такое разнообразие, которым славится категория односолодовых виски. Но уже на этапе работы с сырьем в процессе производства проявляется столько нюансов, что продукт каждой винокурни становится неповторимым и уникальным.
Например, сам ячмень может быть разных сортов, некоторые из которых ценятся выше. После проращивания солод может сушиться при помощи окуривания торфом, что придает ему особые дымные ноты (самый яркий пример — односолодовый островной виски). Более того, степень окуривания может варьироваться от слабой до сильной, о чем свидетельствует соответствующий показатель (pm). Вода, по мнению производителей, так же вносит немалую лепту в формирование стиля того или иного наименования single malt whisky. Ее чистота, наличие или отсутствие примесей и даже состав породы, по которой пролегает ее русло, — все может сыграть свою роль. Например, некоторые шотландские винокурни используют торфяную воду для придания виски особых оттенков.
Технология изготовления односолодового виски также строго регламентирована, правда и здесь могут быть нюансы. Главное условие состоит в том, что необходимая для получения спирта перегонка должна проходить в перегонных кубах определенной конструкции, в отличие от изготовления зернового виски (входящего в состав купажей), где для этих целей применяется аппарат непрерывной дистилляции (или ректифицированная колонна). Единственным отличием в технологическом процессе может быть разница в количестве перегонок: для Шотландии более характерна двойная дистилляция, в отличие от Ирландии, где традиционно проводят три. В итоге получают спирт, который разливают в дубовые бочки и отправляют на выдержку, причем от объема и вида бочки также зависят особенности вкуса и аромата конечного продукта.
Мастера каждой конкретной винокурни проделывают огромную работу по дегустации множества образцов, чтобы в итоге сложить их в гармоничный букет и получить не просто хороший односолодовый виски, но достойный носить название родной винокурни. Так получается колоссальное разнообразие и богатая палитра виски категории «single malt». А рейтинг марок односолодовых виски неуклонно растет пропорционально росту популярности у покупателей. Такой интерес к этому виски не случаен, поскольку производители, создающие его, возвращают отрасль к тому периоду, когда множество небольших винокурен работали, выпуская аутентичные и непохожие друг на друга виски, что всегда привлекает настоящих ценителей.
Если разобраться, чем же отличается односолодовый виски от купажированного («blended whisky»), то главным будет наличие в составе второго зернового виски, процесс изготовления которого, равно как и его состав, имеет кардинальное отличие от односолодового виски. В итоге и вкусовые характеристики купажей — иные, хотя и они имеют немало почитателей. Особенностью же производства различных брендов односолодового виски является стремление производителей получить оригинальный букет, подчеркивающий особенности именно местного производства. У нас в стране хорошо известны такие марки односолодового виски, как «Bowmore », «Glenfiddich », «Macallan » и многие другие.
Всем привет!
Сегодня продолжим тему виски и поговорим о его разновидностях, говорят еще – категориях. Многих интересует вопрос: односолодовый виски – что это такое и чем он отличается от другого вида – купажированного. Я изучил эту тему и с удовольствием делюсь с моими подписчиками.
Почему такое название
Так вот. Само название уже нам говорит, что изготовляется этот скотч из одного ячменного солода и воды, без использования других зерновых культур и каких-либо добавок.
Вторая особенность – односолодовый виски производится только на одной винокурне (в отличие от купажированного – о нем в следующем посте подробно расскажу). На винокурне сразу же и разливается по фирменным бутылкам, а на этикетке об этом ставится маркировка Single Malt.
Этот напиток относится к рангу элитных, крепость в пределах 40-43 градусов. Вкус мягкий, с приятными нотками, послевкусие ненавязчивое и более легкое, чем у купажированных марок.
Знатоки отмечают, что только в шотландском односолодовом виски есть нотки аромата моря и торфа. Доля односолодовой категории на рынке виски составляет не больше 10%.
Существуют строгие требования к технологии изготовления односолодового виски:
- Обязательная двухразовая перегонка с применением медных кубов определенной конструкции. Только отдельные винокурни в Шотландии (в местности Lowlends) имеют право делать перегонку 3 раза – об этом также будет указано на этикетке.
- Выдержка должна быть минимум 3 года. Но ценится скотч, который был выдержан не меньше 8-ми лет, а самый благородный – и все 15. Ценители правомерно считают, что только за такой период напиток приобретает вкус и аромат настоящего шотландского виски.
- В большинстве односолодовый виски выдерживается в одной или двух бочках, но есть также другая технология. Скотч изготавливается из нескольких марок односолодового виски с разных винокурен (купаж) – тогда на этикетке будет метка Pure Malt. И кроме того, в качестве срока выдержки будет указан возраст самого младшего ингредиента.
Немного истории
Односолодовый скотч – шотландское изобретение. Впервые напиток появился в 15 веке (существует документ 1494 года, где упоминается скотч). В 18 веке технология была официально признанной национальным достоянием.
Напиток только на основе соложенного ячменя имел очень приятный и благородный вкус и быстро набрал популярность. Уже в 19 веке больше половины произведенного в Шотландии виски вывозилось во многие европейские страны.
Сегодня односолодовый виски изготавливается не только в Шотландии, но и в Великобритании, Ирландии, Франции и даже в Японии. Но только напиток, произведенный на родине, имеет право на название single malt scotch. Остальные называются single malt whisky.
Технология изготовления
Если говорить коротко, то процесс получения ароматного и вкусного алкогольного напитка из солода происходит так:
- Отборные семена ячменя замачивают и искусственно проращивают.
- Пока не образовались корни (через 7 дней), соложеный ячмень просушивают. Есть два способа – горячим воздухом и дымом. Для получения второго используют сухой болотный торф и стружку бука. Сушка длится до 12 дней.
- Сухие пророщенные зерна перемалывают и смешивают с водой – получается сусло. Оно имеет сладкий вкус, так как солодовые сахара переходят в раствор.
- Далее происходит брожение в течение двух дней и получается солодовое молоко с невысокой крепостью.
- Производится первая перегонка. Разные винокурни для этого используют медные кубы различной конструкции. При короткой горловине получается фракция с очень сильным ароматом и большим содержанием масел. Перегонка производится два раза. Получается спирт до 75-90 градусов.
- Его разводят родниковой водой и помещают в дубовые бочки для выдержки.
- Перед разливом напиток охлаждают до 2-8 градусов, фильтруют через мембраны из бумаги и опять разводят до нужной крепости.
Самые популярные марки односолодового скотча
Названия односолодовых сортов виски связаны с местностью, где они произведены.
Наиболее ценными считаются сорта трехкратной перегонки из низменного района Lowlends. Это Rosenbank, Littlemill, Ladyburn, Auchentosham.
В долине реки Спей, в местности Speyside производится самое большое количество односолодовых марок: Glentromie, Private Cellar, Scottish Prince, Speyside, Great Glen, Drumguish, The Dirk.
В области Highlands изготовляют такие известные напитки как Glenmorangie, Dalmore, Oban, Glendronach, Glen-doyne.
Островная часть Шотландии знаменита такими марками скотча: Isle of Jura, Arran, Talisker, Highland Park, Laphroaig, Tober-mory, Scapa.
Надеюсь, что полностью раскрыл тему односолодовых виски. Подпишитесь на обновления, если вы этого еще не сделали. Готовлюсь подробно рассказать о купажировании виски, что такое бурбон и другие секреты об этом напитке. Всего вам хорошего!
С уважением, Дорофеев Павел.
Шотландский односолодовый виски – это гордость упрямого народа. На пути к усовершенствованию спиртов из соложенного зерна было сделано столько испытаний, вложено столько труда, что результат вполне справедливо считают лучшим из возможных.
1
Односолодовый виски относится к разряду элитных алкогольных напитков. Спиртное, которое носит подобную маркировку, делают в Шотландии, в нескольких районах Великобритании, во Франции и в Японии. При этом скотчем называют виски исключительно из Шотландии – single malt scotch whisky или односолодовый шотландский виски. Как бы не старались другие страны, первенство в производстве скотча всегда останется за шотландцами.
Приготовление этого напитка в Шотландии возведено в культ. Хотя первые документальные свидетельства об изготовлении спиртного данного типа датируются 1494 годом, есть все причины полагать, что делать его начали намного раньше. С другой стороны, тот напиток, который выгоняли в конце пятнадцатого века, точно не мог бы сравниться с современным продуктом.
Шотландский виски – это законодательно закрепленное название напитка, который производится в Шотландии. Если виски произведено в другой стране, то шотландским его называть нельзя.
Более того, скотч можно смело называть национальным спиртным и частью культурного наследия страны. Наверное, поэтому цены на большую часть этого виски так велики. Хотя, если учесть, что средний скотч должен быть выдержан в дубовой бочке более 8 лет, то цена оправдана трудозатратами.
Важно знать!
Разрушительное влияние на мозг – это одно из самых страшных последствий воздействия алкогольных напитков на человека. Елена Малышева: АЛКОГОЛИЗМ МОЖНО ПОБЕДИТЬ! Спасайте своих близких, им грозит огромная опасность!
2
Если денег на скотч у вас нет, а времени хватает, то можно приготовить такой виски в домашних условиях и выдержать его в подвале собственного дома. Делают же люди приличный ? Значит, и single malt скотч можно выгнать. Конечно, полученному спирту звучного названия "скотч" давать может и не стоит, но получить достойное спиртное вполне реально.
Следуя примеру шотландцев, нужно купить ячменный солод. Откажитесь от экономии и использования зерновых смесей сразу. Солод для приготовления сусла нужно раздробить блендером или на мясорубке. Он должен быть мелким, но не в пыль.
Солод и вода для браги идут в пропорции 1:4. Когда вода в рабочей емкости достигнет 65°C, нужно добить солод. Затем идет гонка за температурой. При 62°C (добавление солода снизит общую температуру сусла) солод варят 80 минут. Температуру повышают до 72°C и варят еще 15 минут. Затем температуру повышают до 78°C и варят еще 5 минут. При финальной температуре 100°C – сусло варится более 30 минут. Последний этап при 100°C носит название "стерилизация сусла".
Солод заварен, он стоит и остывает. Когда смесь достигнет температуры 20°C, нужно внести дрожжи. Сегодня можно купить дрожжи для производства спирта, вот они-то вам и нужны. После того как убедитесь, что дрожжи ожили, емкость с брагой (лучше использовать стекло или нержавейку) отправляется бродить на 2-3 дня с глаз долой.
Перегонка браги для получения качественного спирта должна учитывать некоторые нюансы. От общего объема дистиллята нужно отделить "голову" – первые 10% спиртов, и "хвост" – последние 15% спиртов. Когда хватит сливать спирт, вы поймете по спиртометру. Не скупитесь, ведь "голова" и "хвост" содержат вещества, способные испортить не только вкус напитка, но и ваше здоровье.
Еще один важный момент – выдержка в бочке. Вам обязательно нужна новая бочка, обожженная изнутри. Без этого атрибута сделать хороший виски в домашних условиях невозможно. Заливайте в бочку полученные спирты, запирайте в кладовой и пусть стоит.
Мало кто согласен ждать 8-10 лет, пока виски созреет, хотя есть и такие люди. Получить качественный напиток в домашних условиях можно и года за три. Возможно, с марочным вариантом односолодового скотча полученный продукт и не сможет сравниться, но он будет качественным.
3
Перед тем, как делать свой скотч будет полезно попробовать признанный напиток и понять, какой у него должен быть вкус. Более того, перед тем, как прилагать столько усилий, нужно понять стоит ли результат конкретно для вас всего этого времени.
Выбирая скотч, все задаются вопросом, какой же лучший? Однозначного ответа нет в силу разнообразия вкусовых пристрастий потребителя. В Шотландии условно три области, в которых производят скотч. Продукция отличается по своим вкусовым качествам. Поэтому каждый гурман может выбрать то, что ему по вкусу.
Чтобы понять какой скотч для вас лучший, нужно знать названия марок, признанных в мире. Лидерами рынка скотча из области Lowlends (Равнина) стали марки Auchentosham и Littlemill . Самые известные скотчи из Highlands (Высокогорья) – это Glendronach и Glenmorangie . Больше всего виски делают в долине реки Спейс – область Speyside. Именно отсюда родом такие марки, как Private Cellar, The Dirk, Glenross , Speyside , Scottish Prince и Drumguish . Особое отношение к скотчу, который везут с островной части страны. Знатоки говорят, что органолептические свойства этого спиртного не имеют себе равных. Видными марками скотча с островов стали Isle of Jura , Scapa и Talisker . Вы вольны сами решать какое спиртное для вас лучше, но начинать поиски стоит в списке признанных марок. Так вы не потратите уж очень много времени и получите массу положительных впечатлений в процессе.
Большую часть этого спиртного можно купить в сети, специализированных магазинах или duty free. Удовольствие не из дешевых, но если вы любите виски, тогда нужно позволить себе попробовать лучшие его варианты.
4
Несмотря на то, что система производства скотча строго регламентирована, всегда есть свои нюансы. Как бы ни были честны шотландцы в своей любви к спиртному, когда речь идет о деньгах, допускаются некоторые упрощения. Справедливости ради стоит сказать, что о них написано на этикетке бутылки, вот только многие часто не ищут этих данных, потому что доверяют сложившемуся образу шотландского скотча.
Если на этикетке указан состав солода, значит, перед вами не односолодовый виски. Зерновые смеси используют для снижения стоимости спиртного и для коррекции вкуса. Скотч, что стоит перед вами, скорее всего хороший и знатный, но не то, что вы ищете.
Если на этикетке указаны разные годы выдержки, это значит, что вы имеете дело с купажом. В такой купаж входят спирты, произведенные на одной винокурне и только на основе солода, но это смесь. В чем купажа и односолодового виски понять несложно. "Одна бочка" потому и стоит так дорого, потому что она уникальна.
Время выдержки имеет огромное значение. Если вы решили купить односолодовый виски, то не стоит экономить. Возьмите бутылку с выдержкой в восемь лет, трехлетний скотч single malt будет мало отличаться от купажированного виски.
Уникальность продукта заключается в том, что его делают на одной винокурне, из качественного солода, в одной бочке и тут же разливают по бутылкам. Век промышленный убивает всю прелесть такого спиртного, но шотландцы стараются по мере сил сохранить свой скотч. Пускай они иногда и лукавят, но при правильном подходе к покупке сегодня можно купить качественный скотч single malt или на худой конец сделать его самостоятельно.
И немного о секретах...
Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц. Главное отличие препарата - ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:- Устраняет психологическую тягу
- Исключает срывы и депрессию
- Защищает клетки печени от поражения
- Выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
- ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии!
- Очень доступная цена.. всего 990 рублей!
Loading...