Сорбиновая кислота и ее соли. Сорбиновая кислота - белое кристал-лическое вещество со слабым запахом, трудно растворимое в воде, хорошо - в этиловом спирте. Соли сорбиновой кислоты - сорбаты хоро-шо растворимы в воде (за исключением сорбата кальция - растворимость в воде 1,2 г). Сорбиновая кислота и ее соли проявляют, в первую очередь, фунгистатическое действие, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинообразующие, благодаря способности ингибировать дегидрокиназу. Она не подавляет рост молочно-кислой флоры, поэтому часто используется в смеси с другими консервантами. Сорбиновая кислота и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли применяются в качестве консервантов при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргаринов, безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков. Антимикробные свойства этой добавки мало зависят от рН среды. Используются для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты.
[Нечаев А.П., Траубенберг С.Е, Кочеткова А.А, Пищевая химия, 2003]
Сорбиновая кислота (Е 200) была открыта во время мировой войны. Первоначально она добывалась из сока ягод рябины. Но химики быстро научились изготавливать сорбиновую кислоту из реактивов, которые не имеют ничего общего с натуральными компонентами.
Консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот - собственно сорбиновая и бензойная кислоты, сорбат калия, сорбат кальция, бензоат натрия - могут применяться в производстве маргаринов, майонезов, соусов и салатных заправок, безалкогольных напитков, при консервировании фруктов и овощей. Благодаря отсутствию влияния на вкус и проявлению консервирующего действия в слабокислой среде (при рН < 6,5), сорбиновая кислота и ее соли применяются также для увеличения сохранности вин, кондитерских, хлебобулочных изделий, сыров, а также в приготовлении противоплесневых упаковочных материалов. Добавка в масляный крем 0,2 % сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кремовых тортов и пирожных при температуре 2...8 °С с 36-ти до 120-ти часов; маргарин, содержащий сорбиновую кислоту, хранится при 6...8 °С не менее 2-х месяцев вместо обычных 20-ти дней; безалкогольный напиток с добавкой сорбата калия хранится до 180-ти суток. Антимикробное действие консервантов на основе бензойной кислоты направлено в основном против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие, но самым активным в отношении этих микроорганизмов консервантом является сорбиновая кислота и ее соли.
Для получения нужного эффекта при консервировании следует использовать тот или иной консервант в соответствующей дозировке или несколько консервантов разного спектра действия. Эффективно сочетание низина и сорбата калия при консервировании овощей; сорбата калия и бензоата натрия (1:1) для увеличения срока годности майонезов, кетчупов и безалкогольных напитков. Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязненности, условий хранения, физико-химических свойств продукта, технологии его получения и желаемого срока годности.
Ориентировочные дозы внесения в пищевые продукты взаимозаменяемых консервантов на основе сорбиновой кислоты
|
Продукт |
Количество консерванта, г/100 кг продукта |
|
|
сорбиновая кислота |
сорбат калия |
|
|
30-60 |
||
|
Маргарины |
60-120 |
|
|
Майонезы, кетчупы, соусы |
100-200 |
|
|
Меланж |
||
|
Джемы, варенья, повидло и т.п., фруктовые начинки для выпечки |
50-100 |
65-100 |
|
Плодово-ягодное пюре |
50-60 |
65-80 |
|
Безалкогольные и слабоалкогольные напитки |
17,7-50,0 |
|
|
Сыры |
60-100 |
|
|
Сметана |
100-200 |
120-240 |
|
Тесто |
200-300 |
260-400 |
|
Масляный крем |
** Совместное использование бензойной кислоты и бензоата натрия.
Стадия внесения консерванта в продукт определяется технологией его производства. Оптимальным считается момент внесения сразу после пастеризации или стерилизации, когда в результате термообработки снижается уровень обсемененности микроорганизмами, а добавка консерванта позволяет сохранять его достаточно долго.
Антимикробная активность кислот и их солей одинакова. При условии равномерного распределения консерванта в продукте сорбат калия и сорбиновая кислота, а также бензоат натрия и бензойная кислота - взаимозаменяемы.
Применение консервантов может быть эффективно только при их равномерном распределении в продукте, которое легче всего достигается растворением консерванта. Поскольку в воде лучше растворимы соли (см. табл. 13), они рекомендуются для консервирования продуктов с высоким содержанием воды.
Пищевые эмульсии с высоким содержанием жира также рекомендуется консервировать солями или смесями кислоты и соли, поскольку водная фаза маргарина или майонеза в значительно большей степени подвержена микробиологической порче, чем жировая. При этом соли используют, как правило, в виде водных растворов, а кислоты - в виде порошков. Водная фаза реальных пищевых продуктов почти всегда содержит поваренную соль, сахар или другое вкусовое вещество. Растворимость консервантов при этом может изменяться (при повышении концентрации соли и сахара - уменьшается; при повышении концентрации уксусной и лимонной кислоты - повышается).
Растворимость некоторых консервантов в воде
|
Консервант |
Растворимость при 20 °С, г в 100 мл |
|
Сорбиновая кислота |
0,16 |
|
Сорбат калия |
138,00 |
|
Бензойная кислота |
0,34 |
|
Бензоат натрия |
63,00 |
|
Нитрат натрия |
88,00 |
|
Нитрат калия |
37,00 |
|
Нитрит натрия |
82,90 |
Приготовление водных растворов. На практике чаще всего используют водные растворы сорбата калия, бензоата натрия или их смесей (обычно в соотношении 1:1) с концентрацией от 5 до 25 %. Растворы сорбата можно готовить более высокой концентрации (до 40 %). Для приготовления раствора нужное количество консерванта растворяют приблизительно в половине требуемого объема питьевой воды, нагретой до температуры 50...80 °С. После полного растворения соли в полученный раствор добавляют оставшуюся воду и тщательно перемешивают. Рекомендуется отфильтровать раствор через слой хлопчатобумажной ткани (бязи).
Если консервант растворен в жесткой воде, то раствор может быть слегка мутным, но это не влияет на его консервирующее действие. К растворам не следует добавлять лимонную и другие кислоты, так как это может привести к выпадению осадка малорастворимых в воде сорбиновой или бензойной кислот.
Растворы консервантов имеют ограниченный срок хранения. В идеале они должны быть свежеприготовленными.
[Пищевые и биологически активные добавки: учебное пособие Л.А. Маюрникова, М.С. Куракин 2006.]
Консервант.
Белый кристаллический порошок со слабым специфическим запахом и слабокислым вкусом.
Природный источник
В ягодах рябины (Sorbus aucuparia).
Получение
Из кетена и кротонового альдегида.
Сорбиновая кислота полностью расщепляется и усваивается как жирная кислота путём р-окисления. Имеются сведения о крапивнице в кожных тестах, при оральном применении непереносимости не отмечалось.
ДСП 25 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешена в качестве консерванта в 14 стандартах на пищевые продукты индивидуально или в сочетании с другими консервантами в количестве: маргарины до 1 г/кг; сыры (5 сортов) до 1 г/кг; низкожирные маргарины до 2 г/кг; сушёные абрикосы, столовые оливки до 0,5 г/кг; плавленые сыры до 3 г/кг; солёные огурцы до 1 г/кг; джемы, варенья, желе до 1 г/кг; цитрусовые мармелады до 0,5 г/кг; концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг. В РФ разрешён в качестве консерванта в напитки ароматизированные на винной основе, в спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 об.%, в рыбу солёную, вяленую в количестве до 200 мг/кг; в напитки безалкогольные ароматизированные, в вина ординарные, плодовые, медовые, сидр, вина безалкогольные, в десерты на молочной основе, не обработанные теплом в количестве до 300 мг/кг; в супы и бульоны жидкие, кроме консервированных в банках в количестве до 500 мг/кг; в жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травяных настоек в количестве до 600 мг/кг; в сыры молодые, с наполнителями, сыры нарезанные ломтиками, расфасованные; в творожные изделия, пасху; в жировые эмульсии (кроме сливочного масла) с содержанием жира более 60%; в маслины (оливки) и продукты из них, консервированные в банках и бутылках продукты из плодов и овощей, включая соусы, кроме пюре, муссов, компотов, салатов и подобных продуктов; в томатопродукты (кроме соков); в сухофрукты, в яйцепродукты сушёные, концентрированные, замороженные, в соусы эмульгированные с содержанием жира более 60%; в желе для заливных блюд; в сиропы ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого т. п., сиропы для оладьев, куличей, начинки для пельменей (равиолей), клецки, глазированные в сахаре (кондированные) фрукты и овощи; джем, мармелад, желе, повидло с низким содержанием сахара и без сахара пастообразной консистенции, во фруктово-ягодные и фруктово-жиро-вые начинки для мучных кондитерских изделий, в соусы неэмуль-гированные, в пряности и приправы, в желе, покрывающие мясные продукты (варёные, солёные, вяленые); паштеты, в сухие завтраки (закуски) на основе злаковых и картофеля, покрытые орехами в количестве до 1 г/кг; в жевательную резинку, в салаты готовые, горчицу, в диетические лечебно-профилактические пищевые продукты (исключая продукты для детей), диетические смеси для снижения массы тела, в сахаристые кондитерские изделия, конфеты, шоколад с начинкой в количестве до 1,5 г/кг; в сыры плавленые, в жировые эмульсии с содержанием жира менее 60%, кремы для тортов, в картофельное пюре и ломтики для обжаривания, в продукты из зерновых, вырабатываемые по экст-рузионной технологии, в хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия расфасованные, упакованные с длительным сроком хранения, в аналоги мясных, рыбных продуктов, продуктов из ракообразных и головоногих моллюсков, аналоги сыров на основе белков; в соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60%; в овощи маринованные, солёные или в масле (кроме маслин); в пресервы из рыбы, включая икру, в креветки варёные, в биологически активные добавки к пище жидкие в количестве до 2 г/кг; в сыры и их аналоги (поверхностная обработка), в вяленые мясные продукты (поверхностная обработка), для поверхно
стной обработки колбасных изделий, колбас, сыров и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими сорбатами и сорбиновой кислотой в пересчёте на кислоту (п. 3.3.20 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с бензойной кислотой и бензоатами в рыбу солёную, вяленую в количестве до 200 мг/кг; в десерты на молочной основе, не обработанные теплом в количестве до 300 мг/кг; в напитки безалкогольные ароматизированные в количестве до 400 мг/кг, в том числе сорбаты не более 250 мг/кг, бензоаты не более 150 мг/кг, в спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 об.% в количестве до 400 мг/кг, в т. ч. не более 200 мг/кг каждого; в жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травяных настоев в количестве до 600 мг/кг; в жировые эмульсии (кроме сливочного масла) с содержанием жира более 60%, в маслины (оливки) и продукты из них, в джем, мармелад, желе, повидло с низким содержанием сахара и без сахара пастообразной консистенции, в соусы эмульгированные с содержанием жира более 60% в количестве до 1 г/кг, в т. ч. бензоаты не более 500 мг/кг; в томатопро-дукты (кроме соков), в глазированные в сахаре (кондированные) фрукты и овощи, в соусы неэмульгированные, в пряности и приправы в количестве до 1 г/кг; в жевательную резинку, салаты готовые, горчицу, диетические лечебно-профилактические пищевые продукты (исключая продукты для детей), диетические смеси для снижения массы тела в количестве до 1,5 г/кг; в жировые эмульсии с содержанием жира менее 60%, кремы для тортов, в соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в т. ч. бензоаты не более 1 г/кг; в овощи маринованные, солёные или в масле (кроме маслин); в пресервы из рыбы, включая икру в количестве до 2 г/кг в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.21 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с «парабенами» в супы и бульоны жидкие, кроме консервированных в банках в количестве до 500 мг/кг; в желе, покрывающие мясные продукты (варёные, солёные, вяленые), паштеты в количестве до 1 г/кг; в сухие завтраки (закуски) на основе злаковых и картофеля, покрытые орехами в количестве до 1 г/кг в т. ч. «парабены» не более 300 мг/кг в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.22 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с бензойной кислотой, бензоатами и «парабенами» в сахаристые кондитерские изделия, конфеты, шоколад с начинкой в количестве до 1,5 г/кг в т. ч. «парабены» не более 300 мг/кг; в биологически активные добавки к пище, жидкие в количестве до 2 г/л; в вяленые мясные продукты (поверхностная обработка) в количестве согласно ТИ в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.23 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.19 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Среди короткоцепочечных жирных кислот, проявляющих консервирующее действие, сорбиновая и муравьиная кислоты отличаются тем, что антимикробное действие у них появляется существенно раньше, чем влияние на вкус продукта.
Сорбиновая кислота оказывает угнетающее действие на дрожжи, плесневые грибы и некоторые бактерии, блокируя ферменты, причём предельные количества кислоты, определяемые в тесте на питательных средах, составляют, в зависимости от вида среды и величины рН, от 200 до 2000 мг/кг.
Сорбиновая кислота не обладает микробицидным действием, она только замедляет развитие микробов; поэтому добавлять сор-биновую кислоту имеет смысл только в гигиенически чистые пищевые продукты и сырьё. Некоторые микроорганизмы могут даже расщеплять и усваивать сорбиновую кислоту.
Сорбиновая кислота проявляет антимикробное действие только при рН ниже 6,5. Она химически стабильна, но способна улетучиваться с водой. Сорбат калия гораздо лучше кислоты раств. в воде, поэтому его удобнее использовать при консервировании продуктов с высоким содержанием влаги. Пищевые эмульсии с высоким содержанием жира также рекомендуется консервировать сорбатом или смесью сорбата с кислотой, поскольку водная фаза маргарина или майонеза в значительно большей степени подвержена микробиологической порче, чем жировая.
Области применения: для консервирования рыбных и фруктовых продуктов, кондитерских изделий, маргаринов и т.п., для обработки против плесени желатиновых плёнок на мясопродуктах, поверхности хлеба и хлебобулочных изделий, сухофруктов, упаковочных материалов для пищевых продуктов, используемые количества до 2 г/кг продукта. Сорбиновая кислота с определённым размером частиц (Panosorb®) практически не растворяется во время приготовления теста, не замедляя, таким образом, развитие дрожжей, но полностью проявляет противоплесневое действие после выпечки.
В РФ действует «Технологическая инструкция по применению сорбиновой кислоты для повышения стойкости безалкогольных напитков при хранении» - ТИ 10-04-22-244-89 (срок введения 1 марта 2000 г.), в соответствии с которой сорбиновая кислота обеспечивает гарантийный срок хранения напитков не менее 30 сут. В связи с тем, что сорбиновая кислота плохо растворяется в холодной питьевой воде, для повышения стойкости безалкогольных напитков инструкцией рекомендуется применять кислоту в виде водного р-ра сорбата натрия. Причём сорбат натрия в соответствии с ТИ получают непосредственно перед употреблением. Технологичнее использовать для тех же целей сорбат калия, более устойчивый при хранении, чем сорбат натрия, и широко применяемый во всём мире.
Сорбиновая кислота внесена в перечень сырья в ГОСТ 718-84 «Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия», ГОСТ 719-85 «Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия», ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия», ГОСТ 4937-85 «Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия», ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия», ГОСТ 656-79 «Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия», ГОСТ 657-79 «Соки плодовые и ягодные с сахаром. Общие технические условия», ГОСТ 50903-96 «Консервы. Соусы овощные. Технические условия», ГОСТ 51272-99 «Сидры. Общие технические условия», ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».
Другие области применения: для консервирования косметики (не более 0,6%) и жевательного табака.
При покупке самых разных продуктов питания, изделий косметики и лекарственных препаратов, мы часто читаем сведения об их составе. Среди прочих составляющих, там часто упоминается консервант Е200 - сорбиновая кислота. Это вещество очень часто используется в пищевом промышленном производстве.
Внешне представляет собой белый, мелкий кристаллический порошок, обладающий очень слабым запахом и легким кисловатым вкусом. Практически не растворим в холодной воде, но хорошо растворяется в кислотах (органических и минеральных).
Как правило, наличие в продуктах пищевых добавок настораживает, так как известно, что многие из них наносят вред организму. Но что говорят специалисты о пищевой добавке Е200?
Что это за вещество? Есть ли польза сорбиновой кислоты, применение ее какое? Поговорим об этом сегодня на сайте «Популярно о здоровье»:
Пищевая добавка Е200 - применение
Впервые этот консервант был получен немецким ученым А. Гофманом из сока ягод рябины. В настоящее время его синтезируют химическим путем.
Консервант обладает выраженным антимикробным действием, а именно, подавляет рост бактерий, дрожжевых грибков, предотвращает развитие плесеней.
Поэтому сорбиновую кислоту активно используют в пищевой промышленности при производстве фруктовых, овощных, мясных, рыбных продуктов и консервов, кондитерских изделий, соков, безалкогольных напитков. Ее добавляют в зернистую икру, колбасные изделия, мясной фарш, полуфабрикаты, сгущенное молоко и многие другие продукты. Консервант значительно увеличивает длительность хранения продуктов.
По утверждению многих специалистов, применение сорбиновой кислоты не оказывает токсического, канцерогенного воздействия на организм, а даже наоборот, в разумных дозах оказывает не него положительное воздействие так как способствует очищению от токсинов, повышает иммунитет. Добавка разрешена в большинстве государств, в том числе нашей стране.
Сорбиновая кислота - вред и польза
Это консервант обладает мощными антибактериальными свойствами. Однако, в отличие от иных известных пищевых добавок, Е200 не уничтожает микроорганизмы, а только тормозит процессы их роста и развития. Поэтому продукты, при которых она используется нельзя назвать полностью стерильными.
В них сохраняются, в том числе, полезные бактерии, которые оказывают благотворное влияние и нужны организму. Сорбиновая кислота только продлевает срок сохранности продуктов, которые длительное время сохраняют свежесть, не портятся и не плесневеют.
Если говорить о ее безопасности для организма, то большинство ученых уверенно говорят, что никакого вреда для здоровья (в разумных дозировках) она не наносит.
Опытным путем было доказано, что в небольшом количестве это вещество не токсично, легко усваивается, не накапливается организмом и даже способствует его детоксикации. Однако с оговоркой ограниченного употребления продуктов, где есть эта добавка.
Также нужно знать, что ее антибактериальные свойства могут проявляться только при пониженной кислотности секреции желудка. В остальных случаях она просто нейтрализуется в кислой среде и выводится из организма обычным, естественным путем.
И, хотя консервант Е200 не оказывает канцерогенного действия, тем не менее у людей, склонных к аллергии, с повышенной чувствительностью к различным кислотам, может вызвать выраженную аллергическую реакцию, которая проявляется сыпью и отечностью мягких тканей. Правда, на сегодняшний день в мире зафиксировано только около двух десятков таких случаев.
Вред сорбиновой кислоты в том, что она разрушает очень важный витамин В12, который является участником многих процессов в организме. Поэтому при постоянном употреблении продуктов, содержащих этот консервант, значительно возрастает риск развития нервных расстройств, так как он провоцирует интенсивное разрушение и отмирание нервных клеток.
Ученые продолжают изучать свойства сорбиновой кислоты, ее воздействие на организм человека. На основании полученных предварительных данных, некоторые страны, в частности Австралия, все же отказались от ее использования при производстве пищевых продуктов. Это, наверное, о многом говорит. Тем не менее, большинство стран, в том числе и Россия, добавку активно используют.
Дозировка сорбиновой кислоты
Научным путем установлена допустимая, безопасная норма Е200. Она составляет не более 25 мг на 1 кг массы тела. Что касается продовольственных товаров, то стандартная дозировка этой добавки составляет 30 - 300 г на 100 килограммов готового продукта. Количество зависит от вида продукта. При превышении рекомендованной дозировки, значительно повышается риск появления аллергической реакции, иногда в довольно тяжелой форме.
Как мы выяснили с вами, сорбиновая кислота содержится во многих продуктах, которые мы покупаем ежедневно. Поэтому избежать ее попадания в организм практически невозможно. Чтобы уменьшить возможный вред, постарайтесь сократить их употребление, добавляя в рацион больше свежей растительной пищи. Будьте здоровы!
Сорбиновая кислота представляет собой бесцветные гранулы, наподобие сахара, которые обладают средней степенью растворимости в воде. Впервые данное вещество было обнаружено в конце пятидесятых годов в соке рябины. Название произошло от латинского слова Sorbus, что в переводе значит рябина. С того времени началось производство консерванта сорбиновая кислота в промышленных масштабах.
Сорбиновая кислота е200 обладает такими свойствами:
- угнетающее влияние на плесневые грибы, дрожжи, бактерии некоторых видов;
- отсуствие микробицидного воздействия, что предполагает применение лишь для чистых продуктов;
- отсуствие воздействия на органолептические свойства пищевых продуктов;
- замедление развития микроорганизмов, что увеличивает сроки хранения.
Применение сорбиновой кислоты
Сорбиновая кислота в пищевой промышленности используется в качестве добавки. Ее используют как природный консервант, направленный на увеличение длительности хранения, из-за антимикробных свойств в таких продуктах питания: хлебобулочных, кондитерских, колбасных изделиях, рыбных, мясных, овощных консервах, алкогольных и безалкогольных напитках, молочных продуктах, кофе, соках, какао и т.д. В качестве консерванта предотвращает развитие плесени, дрожжевых грибков, иных болезнетворных организмов. Вещество используется также с целью обработки тары, разнородных материалов для упаковки. В мясных продуктах – в качестве вещества, которое предотвращает действие возбудителя ботулизма, то есть сокращает количество нитритов.
Сорбиновая кислота е200 широко применяется с целью консервирования разнообразных плодов, кондитерских и яичных изделий, продуктов из рыбы и мяса, безалкогольных напитков, соков из ягод и плодов. Основные продукты, в которых можно найти данную добавку, это: зернистая икра, хлебобулочные изделия, напитки, соки, колбасные изделия, сладости, молоко сгущенное.
Во время изготовления фарша добавляется до одной десятой процента консерванта от массы фарша. Для твердой колбасы количество составляет до четырех десятых процента. Сырые куриные тушки с целью увеличения длительности хранения до четырех недель опрыскиваются горячим раствором консерванта.
В рыбные консервы и изделия добавляется до четырех процентов сорбиновой кислоты е200 ко всей массе соли для соленой рыбы, а для консервных изделий – до восьми сотых процента к массе самой рыбы.
Для выпечки добавляется при замешивании теста до пятнадцати сотых процента кислоты. С целью повышения срока хранения крема и масла вводится две десятых процента к массе всего крема.
В маргарин консервант сорбиновая кислота добавляется для защиты от бактериального разложения жиров, появления плесени, омыления. В соусы, кетчупы и майонезы добавляется 0,08-0,15%.
Как показывают многочисленные опыты, в сорбиновой кислоте е200 нет канцерогенов. Это основной аргумент в пользу внедрения добавки в пищу. Допустимая норма содержания вещества в продуктах равняется не более 0,2%. В пищевой промышленности может применяться как отдельно, так и в сочетании с иными консервантами.
Влияние сорбиновой кислоты на организм
Благодаря антибактериальным свойствам, обусловленным химическим составом, сорбиновая кислота обладает положительным влиянием на человеческий организм:
- борется с вредными микроорганизмами, играет роль антисептика;
- способствует выведению токсинов из организма;
- повышает иммунитет.
Несмотря на малую токсичность, сорбиновая кислота требует соблюдения дозировки. Суточная норма не должна превышать 25 мг на килограмм массы взрослого человека. В случае употребления более высоких доз может возникнуть раздражение в виде сыпи и разрушение витамина В12.
Вред сорбиновой кислоты
Кроме полезных свойств, был выявлен вред сорбиновой кислоты для здоровья человека. Химический состав добавки характеризуется наличием элементов, способных спровоцировать появление устойчивых и тяжелых аллергических реакций. Не следует превышать допустимую дозу для взрослого человека.
Популярные статьи Читать больше статей
02.12.2013
Все мы много ходим в течение дня. Даже если у нас малоподвижный образ жизни, мы все равно ходим – ведь у нас н...
611387 65 Подробнее
10.10.2013
Пятьдесят лет для представительниц прекрасного пола – это своеобразный рубеж, перешагнув который каждая вторая...
453353 117 Подробнее
02.12.2013
В наше время бег уже не вызывает массу восторженных отзывов, как это было лет тридцать назад. Тогда общество б...
Сорбиновая кислота или ее соли (сорбаты) сильно подавляют развитие дрожжей, плесени и многих бактерий (на молочнокислые и уксуснокислые бактерии почти не влияют). Их токсические для микроорганизмов свойства проявляются при концентрации 0,05...0,1%. Такая концентрация безвредна для человека. В организме человека сорбиновая кислота полностью окисляется до воды и углекислоты. Она менее токсична, чем уксусная кислота. На вкус и запах продуктов оказывает очень слабое влияние. Все это способствует широкому использованию сорбиновой кислоты для консервирования пищевых продуктов.
Сорбиновая кислота - белое кристаллическое вещество с характерным запахом. На ярком солнечном свету и воздухе она разлагается и приобретает желтоватый оттенок. Поэтому хранят ее в темноте в герметичной упаковке. В холодной воде сорбиновая кислота растворяется слабо (0,16%), поэтому ее обычно растворяют в подогретом до 85°С продукте, подлежащем консервированию. Если, например, консервируют пюре, берут 10 частей пюре и одну часть кислоты, растворяют ее при нагревании и тщательном перемешивании. Полученный раствор используют для консервирования основной партии продукции. При длительном нагревании сорбиновая кислота частично улетучивается, поэтому, если продукт длительно варят, сорбиновую кислоту добавляют в конце варки, перед фасовкой. В отдельных случаях консервант добавляют непосредственно в продукт в виде порошка. Часто используют калиевую и натриевую соли сорбиновой кислоты (сорбаты), хорошо растворимые в холодной воде.
Антисептические свойства сорбиновой кислоты и сорбатов в большей степени проявляются в кислой среде. При консервировании продуктов с низкой кислотностью добавляют лимонную или уксусную кислоту. Ассортимент готовой продукции и полуфабрикатов, консервируемых сорбиновой кислотой, значителен. Ее используют для консервирования плодово-ягодных соков - натуральных, с сахаром, мякотью, концентрированных; плодов и ягод натуральных, протертых с сахаром; джемов, варенья, повидла, соусов, компотов.
Сорбиновую кислоту используют в сочетании с сахаром, спиртом или нагреванием и герметизацией продукции. Применение сорбиновой кислоты при выработке варенья, джемов, компотов и других подобных консервов дает возможность значительно снизить температуру и срок нагревания продукции и обеспечить более длительное хранение консервов после вскрытия тары.
Технология консервирования сорбиновой кислотой простая. Плодовые и ягодные соки нагревают до 85°С, выдерживают при этой температуре 5...10 мин и вливают раствор сорбиновой кислоты. К экстрактам, повидлу, джему, варенью и фруктовым соусам сорбиновую кислоту добавляют в виде раствора в конце варки; в плодово-ягодное пюре - к горячему продукту сразу после протирания. В пюре с сорбиновой кислотой пектиновые вещества даже при длительном хранении не изменяются.
Особенно ценно применение сорбиновой кислоты при выработке протертых или дробленых непастеризованных плодов и ягод с сахаром. В этом случае расход сахара может быть уменьшен в 2 раза. Сорбиновую кислоту смешивают с сахаром, а затем с консервируемым продуктом. Для предотвращения продукции от порчи массовая доля сорбиновой кислоты должна быть в виноградном соке 0,06, в остальных консервах и полуфабрикатах 0,05%. Все виды консервов и полуфабрикатов, законсервированных бензоатом натрия и сорбиновой кислотой, хранят при температуре 0...25°С (чем ниже температура, тем лучше) на складах готовой продукции. Оптимальная влажность воздуха в помещениях должна быть не более 75%. Полуфабрикаты можно хранить под навесами.
Loading...