В многообразии всевозможных соусов, специй и приправ порой бывает нелегко разобраться. У нас ушли годы, чтобы понять, что мы любим - а что не очень, что нам надо - а что покупать необязательно, ну и, конечно - куда что сыпать и куда что лить. Чтобы систематизировать эти знания, и помочь вам в этом нелёгком деле мы и ведём рубрику «энциклопедия» , где рассказываем про всё-всё-всё, что может понадобиться и пригодиться на кухне. Сегодня речь пойдет о сладком соевом соусе индонейзиского происхождения под названием «кецап манис».
О нём я и знать не знала, пока подруга не привезла с Бали истории о национальном блюде «ми горенг», в котором кецап манис является обязательным ингредиентом. Этот соус можно приготовить самостоятельно, в интернете есть рецепты, но недавно обнаружила его на полке обычного супермаркета. «Пришло твоё время, кецап манис!» - подумала я и взялась за изучение его свойств.
Кецап манис отличается от привычного нам соевого соуса. Во-первых, он сладкий. Во-вторых, он гораздо гуще по консистенции и темнее по цвету. В-третьих, вкус его - ярко выраженный и довольно специфический, к которому надо привыкнуть. Поэтому использовать его в чистом виде как соус-дип понравится не всем: кецап манис забивает остальные вкусы и уничтожает тонкий баланс азиатских блюд. Можно разбавлять его водой, но лучше - добавлять его к другим соусам, маслам и специям по вашему вкусу.
Зато он отлично подходит для национальных индонезийских блюд - наси и ми горенга, он добавляет им тот самый специфический сладковатый привкус. Также несколько капель «кецап маниса» прекрасно дополнят любой домашний стир-фрай . Главное - использовать умеренно и с умом, чтобы сладкий и специфический вкус не слишком выделялся на фоне всего остального. Помимо прочего, этот соус хорошо добавлять в маринады при приготовлении мясных и рыбных блюд, в которых необходимо подчеркнуть лёгкую сладость и раскрасить азиатскими нотками. Потушите говядину с «кецап манисом» или пожарьте рыбу с имбирём , перцем чили и сладким соусом.
Традиционно кецап манис изготавливается из ферментированной пасты варёных чёрных соевых бобов с пальмовым сахаром. Дополнительно в него могут добавлять анис, корицу, черный перец, кориандр, гвоздику и другие специи.
В Индонезии этот соус является одним из самых популярных. Википедия пишет, что 90% всего производящегося там соевого соуса составляет именно «кецап манис».
Если вы не большой любитель соевого соуса, вам не понравится и кецап манис, но если вы фанат азиатской кухни и любитель экспериментов, то обязательно поищите в магазинах (обычных или интернет-) необычную бутылочку, либо захватите из поездки по Азии.
Интересных вам открытий!
Натуральный соевый соус естественного брожения (выдерживается в бочках 2,5 года). Обладает более густой консистенцией по сравнению со светлым соевым соусом и пониженным содержанием соли. Идеально подходит для приготовления путем обжарки в воке блюд, для которых требуется густой соус (например, для обжарки свинины, лапши, курицы и морепродуктов).
Расфасован в экономичную упаковку 700 мл (стеклянная тара), которая гарантирует сохранение вкуса и аромата соуса вплоть до окончания срока годности.
Характеристики
Объем:
700 мл.
Состав:
сахар 47%, соевый экстракт 28%, вода 17%, соль 8%. Не содержит ГМО, консервантов, красителей и глутамата натрия. Соответствует стандартам GMP, HACCP и требованиям «халяль».
Пищевая ценность на 1 ст. ложку (15 мл.):
жиры 0 гр., белки 0 гр., углеводы 7 гр., в т. ч. сахара 5 гр. Содерж. натрия - 0,82 г. (34% суточн. нормы), железа 1,56 мг (10% сут. нормы).
Энергетическая ценность на 15 мл.:
30 ккал.
Производитель:
Nguan Chiang Food Industry Co. Ltd.
Произведено в Таиланде.
Срок годности см. на упаковке. После вскрытия хранить в холодильнике.
© Bought from PhotoSG, fotolia
Сладкий соевый соус в маленькой белой фарфоровой чаше, окруженной двумя палочками и цвести.
Сладкий соевый соус - это подслащённый пальмовым сахаром, тёмный, густой, сиропообразный . Часто в него добавляют звёздчатый анис, корицу, чёрный перец, кориандр и гвоздику.
Общая информация:
Из Википедии : "Со́евый со́ус (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu, ...) — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых) под воздействием грибов рода аспергилл. Представляет собой жидкость густого тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд".
Различные сорта соевого соуса:
"Соевый соус широко используется в национальной кухне по всей Азии. Несмотря на то, что соусы разных стран выглядят похоже, они отличаются консистенцией, цветом, запахом и вкусом, а также содержанием соли".
" В Индонезии соевый соус известен как kecap (читается «кечап»; также возможно написание ketjap), это общее слово для обозначения всех ферментированных соусов, а также когнат слова кетчуп. Основные разновидности «кечапа»:
- кечап асин (индон. kecap asin): солёный соевый соус, очень похожий на китайский светлый соус, но более густой и с более насыщенным вкусом;
- кечап манис индон. kecap manis: сладкий соевый соус консистенции сиропа, в него при приготовлении добавляют пальмового сахара;
- кечап манис седан индон kecap manis sedang: среднесладкий соус".
Соевый соус и "сыроедение":
Соевый соус мы не рассматриваем как сырой продукт. В процессе приготовления соевые бобы обычно нагревают , т.к. зелёные бобы любого вида содержат ядовитый гликопротеин фазин. Фазин нарушает усвоение питательных веществ в кишечнике, действует гемагглютинирующе (образовывает комки красных кровяных телец) и в больших количествах также может разрушать кишечные ворсинки. Процессы нагревания (варка, жарка и т.д.) разрушают фазин и таким образом делают соевые бобы и изготовляемые из них продукты, такие как тофу, мисо и темпе съедобными для человека. Таким образом, даже непастеризованные соевые продукты уже являются не сырыми , а только лишь "оживлёнными" ферментацией вареными продуктами.
Применение:
Благодаря своему сладко-пряному аромату сладкий соевый соус используют обычно в пикантных блюдах, а также как ингредиент для дипов или приправления десертов.
Сладкий соевый соус со своим мягким, приятно сладким вкусом является наиболее часто используемым соусом в индонезийской кухне. Он входит в состав многих типично индонезийских блюд, таких как наси-горнег и ми горенг и используется для маринования многоих блюд, например, сатэй. Его также используют как дип для тофу на гриле.
В Европе сладкий соевый соус можно купить в азиатских продуктовых магазинах или супермаркетах с большим ассортиментом. В качестве замены можно приготовить сладкий соевый соус из обычного, добавив в него коричневый сахар и немного мелассы. Однако таким образом нельзя достичь сиропообразной консистенции.
Интересно знать:
"В XVIII веке соус стал популярен в Европе, «король-солнце» Людовик XIV называл его «чёрным золотом»".
"У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый (яп. 旨味 умами, «приятный вкус») в японском языке, за который отвечает появляющийся естественным путём глутамат натрия. Умами был включён в список базовых вкусов в 1908 году учёным Токийского университета Кикунаэ Икэдой...".
Loading...