Не так страшен плов, как его малюют, - считает шеф-повар Роман Бурцев . - Пусть знатоки и любят набивать себе цену, рассказывая о том, что «для плова нужен особый рис», «без хитрых специй плов не сваришь» и т. д. После подобных рассуждений многие даже не решаются подойти к казану.
Не существует какого-то одного правильного рецепта плова. Их сотни. Только у узбекского плова не один десяток разновидностей: ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Ещё есть свадебный, с долмой, йогуртом, вишней, сливами. Как только добавляют новый ингредиент, сразу получают очередную разновидность плова. В одних странах любят сладковатое блюдо, в других - острое, в третьих рис готовят отдельно от мяса. В России же под пловом чаще всего понимают узбекский плов из риса, моркови, репчатого лука и мяса (в оригинале - баранины, но её можно заменить на говядину, свинину или курицу). В классической рецептуре берутся равные пропорции риса, моркови и мяса (на 8 порций - по 1 кг), лука - чуть меньше (200 г).
Рождение плова связано с именем Тамерлана.
Озабоченный упадком сил своих воинов, он обратился за помощью к мулле, который предложил следующий способ справиться с голодом в армии: «Надо взять большой чугунный котёл. Положить в него мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Всё это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Плов спас войско Тамерлана и стал основной пищей жителей Средней Азии. Сегодня это блюдо украшение как праздничного, так и повседневного дастархана (стола).
Шаг 1: масло раскалить, лук обжарить
Первым делом надо хорошенько раскалить казан и вылить в него стакан рафинированного растительного масла (в классической рецептуре жир для плова не принято жалеть, в 5-литровый казан льют не меньше 2 стаканов масла и ещё добавляют курдючный жир). Потом надо дождаться, чтобы масло раскалилось (его готовность можно понять по пощёлкиванию, когда бросаешь щепотку соли), и после этого положить нарезанный полукольцами репчатый лук (200 г).
Шаг 2: поджарить мясо и морковь
Когда лук подрумянится, добавляют нарезанное на кубики мясо (1 кг) и морковь (1 кг). Последнюю не трут на тёрке, а нарезают крупной соломкой около 4 см в длину и 0,5 в ширину. В Узбекистане для плова используют жёлтую морковь (в ней меньше воды), но в наших условиях этим можно пренебречь и взять обычную оранжевую.
Шаг 3: добавить соль и специи
Когда мясо с луком и морковью обжарится, надо влить немного воды, добавить 2 столовые ложки соли, положить 4 целые очищенные от шелухи головки чеснока и узбекские специи: 2 чайные ложки барбариса, 1 чайную ложку зиры и кофейную ложку куркумы или щепотку шафрана. Если специи не найдутся, получится не узбекский, а казахский плов (казахи барбарис и зиру в плов не кладут, на их взгляд, спе-ции перебивают истинный вкус мяса с рисом).
Шаг 4: положить рис
Когда мясо станет мягким, чеснок надо вынуть и выложить в казан ровным слоем рис (1 кг). Идеально, если удастся купить на рынке узбекский сорт. Если нет - прекрасно подойдут краснодарский, арборио, басмати или рис для суши. Главное - перед отправкой в казан несколько раз промыть рис и замочить его в солёной воде минимум на 2 часа. Жидкость заберёт из зёрен крахмал, соль поможет не слипнуться, и плов получится рассыпчатым, а не похожим на рисовую кашу.
Шаг 5: варить без крышки
Рис в казане надо залить водой, чтобы над поверхностью зёрен было не меньше 2 см жидкости. Нельзя мешать содержимое казана и закрывать его крышкой. Пусть себе булькает до тех пор, пока рис полностью не впитает воду.
Шаг 6: с крышкой
Собрать рис горкой, сделать в нём несколько проколов ручкой поварёшки, сверху положить вынутые прежде головки чеснока, закрыть плотно крышкой и тушить не меньше получаса на медленном огне. Только после этого блюдо можно перемешать, выудив со дна аппетитные зажаренные куски мяса с морковью, разложить готовый плов по тарелкам и посыпать кинзой.
Азербайджанский плов
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты
- Мясо (говядина или баранина) - 500 г
- Рис - 300 г
- Репчатый лук - 2 шт.
- Сушёная алыча - горсть
- Подсолнечное рафинированное масло - 1 стакан
- Куркума (или шафран) - щепотка
- Зелень (укроп, кинза, петрушка) - небольшой пучок
- Соль, перец - по щепотке
- Лаваш - 1 шт.
Как готовить :
- Нашинковать репчатый лук и обжарить его на растительном масле.
- Добавить в сковородку мясо, нарезанное кубиками. Посолить и поперчить.
- Подлить небольшое количество воды (ещё лучше - бульона), довести до кипения и добавить промытую сушёную алычу.
- Тушить мясо до тех пор, пока не станет мягким.
- Отдельно приготовить откидной рис. Крупу очистить, замочить на несколько часов в холодной воде с солью, промыть в тёплой воде, отварить до полуготовности в большом количестве кипятка и откинуть на дуршлаг.
- Разогреть в казане масло, на дно положить лаваш, засыпать его полусырым рисом, добавить воды и довести крупу до готовности. Потом перемешать его, окрасить шафраном или куркумой. Эта часть блюда называется каурмой.
- Выложить рис на блюдо. Сверху положить готовое мясо с алычой и посыпать плов зеленью.
Рыбный плов с помидорами
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты :
- Рыба (филе) - 750 г
- Рис - 1 стакан
- Помидоры - 5 шт.
- Репчатый лук - 2 шт.
- Чеснок - 1 зубчик
- Тимьян, майоран, соль, перец - по щепотке
- Томатная паста - 2 ст. ложки
- Лимон для сока - четвертинка
- Подсолнечное рафинированное масло -
- 0,5 стакана
Как готовить :
- Отварить в подсоленной воде рис.
- Отдельно в течение 5 минут обжарить нашинкованный лук, толчёный зубчик чеснока и мелко нарезанные помидоры.
- Добавить томатную пасту.
- Вылить в казан (или другую посуду с толстым дном) масло, потом положить рис, затем овощи, соль, тимьян и майоран.
- Сверху выложить нарезанное на кусочки филе рыбы, сбрызнуть 2 ст. ложками лимонного сока и тушить до готовности под крышкой.
Вегетарианский плов с тыквой и сухофруктами
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты :
- Рис - 3 стакана
- Тыква - 400 г
- Морковь - 3 шт.
- Лук репчатый - 2 шт.
- Изюм - 100 г
- Курага - 200 г
- Зира - щепотка
- Семена кориандра - щепотка
- Масло растительное - 0,5 стакана
Как готовить :
- Рис промыть несколько раз в холодной воде. Вода в итоге должна стать прозрачной.
- Прогреть казан. Затем налить в казан растительное масло, чтобы оно хорошенько прокалилось.
- Морковь очистить и нарезать соломкой.
- Нарезать мякоть тыквы кубиками.
- Сухофрукты (изюм и курагу) промыть.
- Положить лук и морковь в кипящее масло и обжарить на сильном огне пару минут.
- Добавить нарезанную тыкву и обжарить ещё пару минут.
- Залить двумя стаканами горячей воды, добавить немного соли, зиру и кориандр.
- Выложить в казан сухофрукты, а затем равномерным слоем промытый рис и разровнять. Вода должна покрывать рис примерно на 1 см.
- 1Закройте казан крышкой и варите плов на большом огне, пока с поверхности риса не уйдёт вода.
- После этого сложите рис в казане горкой с помощью шумовки.
- Снова закройте крышкой, убавьте огонь до маленького и готовьте до полного выпаривания воды.
- Подавайте горячим.
Казахский плов из курицы с сухофруктами и орехами
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты :
- Курица - 500 г
- Морковь - 300 г
- Рис - 1 стакан
- Подсолнечное рафинированное масло - 0,5 стакана
- Репчатый лук - 1 шт.
- Куриный бульон - 0,5 стакана
- Изюм (светлый кишмиш) - 60 г
- Курага - 100 г
- Финики (или чернослив) - 100 г
- Грецкий орех - 100 г
- Хмели-сунели - 2 ч. л.
Как готовить :
- Масло раскалить в казане и обжарить нарезанную на куски курицу (можно с костями).
- Как только курица подрумянится, добавить нашинкованный репчатый лук, морковь и специю хмели-сунели.
- Влить куриный бульон, потушить, добавить стакан риса и воду до 1,5 см над поверхностью зёрен.
- Тушить до тех пор, пока жидкость не впитается в рис.
- Закрыть крышкой казан и тушить ещё 15-20 минут.
- Пока готовится плов, отдельно обжарить в масле изюм, курагу, финики (или чернослив) и грецкие орехи.
- Содержимое казана откинуть на большое блюдо - рис получится внизу, а кусочки курицы с морковью и луком вверху. Сухофрукты выложить поверх готового плова.
Какой выбрать казан?
Чугунный
Если создавать рейтинг имеющихся в продаже казанов, на первое место выйдет классика жанра - чугунный. На Востоке считается, что чем старше посуда, тем лучше - за годы использования её поры забиваются маслом, внутренние стенки покрываются слоем жира, и пища не пригорает. Чугунный казан обладает отличной теплопроводностью, и плов в нём не просто варится-жарится, а томится.
Алюминиевый
На втором месте по популярности стоят алюминиевые и дюралюминиевые казаны. Последние сделаны с добавками меди, магния, железа и марганца и весят немного меньше тех, которые выполнены из «чистого» металла. Главное достоинство алюминиевых казанов - лёгкость в использовании. Чтобы не таскать по плите тяжёлый чугунный котёл, узбекские хозяйки выбирают именно дюральку.
Медный
Есть ещё один металл, из которого делают настоящие восточные казаны, - это медь. В отличие от узбеков, которые ни на что не променяют чугунную посуду, азербайджанцы и иранцы выбирают именно медные котелки. Они считают, что только в такой посуде получается идеальный плов.
С антипригаром
Сегодня в магазинах можно встретить новые виды казанов - покрытые эмалью, сделанные из нержавейки и имеющие антипригарное напыление. Как говорят среднеазиатские повара, это лишь имитация восточного котла. Кастрюльки вок и французские жаровни тоже не совсем подходят. Если уж искать замену казану, то лучше остановиться на привычных утятнице или гусятнице - они бывают чугунными и алюминиевыми и имеют толстые стенки.
Несмотря на то, что плов считается общеазиатским блюдом, согласно исследованиям историков, он появился и в течение нескольких веков совершенствовался в Ферганской долине (современный Узбекистан) - одном из старейших очагов земледелия в Азии. Плов не изобретали специально, он появился как оптимальное блюдо из тех продуктов, которыми богата местность. А Ферганская долина с давних времён была богата отарами овец, корнеплодами и рисом. Единственно возможная посуда при нехватке топлива для костра - это казан. Можно сказать, что плов появился как следствие местной технологии заготовки мяса: кочевники прожаривали мясо до полного выпаривания воды и хранили его в жире. Из такого полуфабриката в походных условиях сложно было приготовить что-то кроме плова.
Постепенно несложный рецепт пастухов обрастал новыми элементами. В других регионах оригинальные компоненты заменялись доступными: баранина - говядиной, свининой и даже мясом кур; рис дев-зира - длиннозерным индийским рисом, а жёлтая морковь - красной. Все существующие рецепты, конечно же, имеют право на существование, они обогащают блюдо вариантами, делают его универсальным, простым в приготовлении и истинно народным. Плов - очень устойчивое блюдо, чтобы приготовить его невкусно при соблюдении основной технологии, нужно ещё постараться. Существуют адаптированные рецепты плова, где вместо риса используются твёрдые макароны. Приготовить правильный плов по «эталонному» рецепту современным городским жителям практически невозможно. Приходится довольствоваться упрощенными рецептами, которые тоже дают неплохой результат, но не имеют ничего общего с настоящим пловом. Аналогия - итальянская пицца. Итальянцы удивились бы, попробовав продающиеся в российских закусочных «ватрушки» с кусочками колбасы, политые майонезом или кетчупом.
Рассмотрим все элементы как приготовить настоящий правильный плов. Для него необходим особый рис - дев-зира. Этот сорт, 
предположительно, был завезен переселенцами из Китая и культивировался с древних времён в Ферганской долине. Наилучшим местом для его выращивания до сих пор считается Узген. Сейчас в Ферганской долине значительно изменился климат, обеднели реки, и недостаток воды больно ударил по производству классического «пловного» риса. Дев-зиру сложно выращивать: в течение лета ростки необходимо постоянно прореживать и трижды пересаживать в новое место, а собрав рис вручную в конце октября, отшелушить чешуйки и получить нешлифованные зёрна, которые упаковать в проветриваемые полотняные мешки и хранить до весны. Ранней весной дев-зиру сушат подбрасыванием и провяливают на солнце, на ночь укрывая соломой. Такой обработке риса посвящается минимум год, а особым сортам - несколько лет. На зиму рис убирают в мешки, весной процедуру продолжают. Зерно становится твёрдым, прочным, с насыщенным янтарным цветом. Осенью закалённый таким образом рис обрушивают, то есть сдирают верхние чешуйки. После обдирки зёрна риса хранятся до применения в рисовой пудре, оставшейся от процесса обработки - так дев-зира лучше сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства. Сейчас дев-зиру выращивают в южной Индии и Шри-Ланке, на юге Франции, в Тайланде, Австралии и некоторых странах юго-восточной Азии. В любом случае для плова даже индийская дев-зира куда лучше белого длиннозерного риса.
Настоящий рис для плова сейчас всё труднее обнаружить. Узбекский рис дев-зира практически не экспортируется, а страны-экспортёры риса маркируют свой рис, как Red Raw Rice. Усложняет задачу путаница в обозначениях - существует ещё и red yeast rice. Это так называемый китайский красный рис, красноватый оттенок которого получается с помощью плесени, образованной грибками Monascus purpureus, придающими сырому рису пурпурный цвет.
Второй компонент плова - зира или кумин, кмин, каммун, римский или индийский тмин, ажгон, зра, зар, затр. Без зиры плов просто не получится. Эта пряность имеет очень сильный, горьковатый с ореховыми оттенками запах, усиливающийся при растирании и нагревании. Зира - основной ароматический элемент плова, его душа. Это единственная пряность, используемая в классическом плове.
Элемент третий - баранина. Почему именно баранина? Видимо, потому же, почему настоящий бородинский хлеб делается из ржаной муки. Баранина имеет ряд преимуществ перед другим мясом, даже не говоря о совершенно особенном вкусе. В конце концов, именно барашки паслись на горных склонах Узбекистана и Ферганской долины в частности. Баранина - самое распространённое мясо во всех странах с очень жарким климатом. Это мясо содержит много жира и может переносить жару намного дольше. Подготовленное мясо может храниться до одного года, а в жаркое время несколько месяцев. Для плова берётся баранина средней жирности, обычно с косточкой. К мясу добавляется десятая часть курдючного сала.
Последний, но не менее важный элемент - инструменты и посуда. Идеальная посуда для плова - толстостенный казан. Можно 
использовать любую достаточно глубокую посуду, желательно с толстыми стенками и обязательно с толстым дном и плотно прилегающей крышкой. В качестве основного инструмента повара - шумовка. Если посуда с антипригарным покрытием, шумовка из дерева или твёрдого пластика.
Приготовление классического плова.
Продукты для плова подбираются, исходя из следующих пропорций: 1 кг мяса (где треть - косточка), 1 кг риса, 100 г сала (курдюк, рёбра, ноги - не важно), 1 кг моркови, 3 головки лука, 2 головки чеснока, 1-2 стручка жгучего перца, 150 мл растительного масла (рафинированного), 1,5 ч. ложки зиры, соль, 1 л воды.
До начала приготовления отделите промытое мясо от косточек и нарежьте его небольшими кусочками (как для гуляша). Сало порежьте кубиками с гранью 1 см. Нарежьте овощи и сложите в одну большую тарелку, чтобы наглядно видеть пропорции. Морковь для плова порежьте тонкой соломкой с гранью 2-3 мм и длиной 30-40 мм. Посыпьте сахаром, чтобы выделился сок. Лук нарежьте тонкими кольцами. Чеснок помойте, удалите корни, снимите шелуху. Важно! Острый перец должен быть целым, без надрезов или повреждений, иначе плов будет довольно сложно есть. Правильный плов не должен быть острым.
Промойте рис в нескольких водах, оставьте подсохнуть.
Начинаем готовить плов. Хорошенько прогрейте посуду и влейте масло. Масло должно хорошо прокалить посуду и быть достаточно горячим. Индикатором готовности масла служит брошенный кружок лука - лук зарумянится за несколько секунд. В нагретое масло шумовкой аккуратно опустите сало.
Важно! Все операции по приготовлению делаются не спеша, аккуратно. Кусочки должны быть ровными, движения точными, не должно быть «вбрасываний». Все ингредиенты опускаются в варочную ёмкость шумовкой.
Как только сало приобретёт золотистый оттенок, выловите его шумовкой и переложите в отдельную посуду. Положите в раскалённое масло косточки. Помешивайте их для равномерной обработки. На этом этапе добавьте щепотку зиры. Следите за цветом бульона и остатков мяса на косточках. Мясо должно приобрести коричневый цвет, а бульон побуреть. Следом в масле обжаривается лук. Здесь помешивать нужно чуть интенсивней. Лук должен стать золотистым. Потом в посуду положите нарезанное мясо и обжаривайте его не дольше 10 минут. Добавьте морковь и перемешайте все ингредиенты. Перемешивать одновременно с обжариванием нужно 7-10 минут. Когда морковь размягчится, влейте в варочную ёмкость холодную воду. Тот бульон, который в итоге получится, узбеки называют зирвак, это важный этап плова. Правильно приготовленный зирвак - половина успеха. Важно не переборщить с водой, лучше её недолить, чем перелить. В крайнем случае, воду можно добавить на следующем этапе. Слой воды должен на 2-2,5 см (или как 
говорят «на два пальца») покрывать подготовленную поджарку. Дождитесь вскипания зирвака и положите в кипящий бульон целые зубчики чеснока и стручки перца. Посолите всё. Убавьте огонь, чтобы бульон кипел ровно и несильно. Оставьте примерно на 30 минут.
За эти 30 минут полезно тщательно перебрать рис от камешков и лишних вкраплений. Камни, кстати встречаются и в крупной соли. Уделите этому достаточно внимания.
После 30-минутного кипения аккуратно выньте перец и чеснок. Попробуйте бульон на соль и досолите, если требуется, так, чтобы он был чуть-чуть пересоленным. Аккуратно переложите в кипящий бульон рис. Не перемешивайте ингредиенты! Разровняйте рис шумовкой и не отходите от плиты во время впитывания бульона рисом. На этом этапе по мере «напитывания» риса водой огонь под посудой надо уменьшать. Соберите рис от краёв к центру и сделайте ровный, не рыхлый холм. Когда вся жидкость впитается, выровняйте поверхность риса и засыпьте растёртой зирой. Возьмите пробу не с поверхности, а с 2 см глубины. Рис должен быть упругим, но не жёстким внутри. Если он ещё жёсткий, добавьте стакан горячей воды и опять повторите операцию с разравниванием и холмиком. Дайте воде впитаться в глубину. Когда всё будет готово, сделайте в холмике ямку и закопайте туда чеснок и перец. Сделайте такой же аккуратный холмик над ними и закройте плотно прилегающей крышкой. Укутайте полотенцем и оставьте на самом маленьком огне ещё на 5-10 минут, после чего выключите огонь и дайте плову дозреть ещё полчаса.
После означенного времени откройте крышку, выньте перец и чеснок, а всё содержимое тщательно перемешайте. Выложите ваш плов на большое блюдо, положив сверху косточки, чеснок и перец. Всё готово, можно приступать к трапезе.
Безусловно, плов не ограничивается только классическим рецептом, вариации этого блюда можно встретить и у соседей (Таджикистан, Туркменистан, Киргизия, Казахстан). Если посмотреть на карту, то станет понятно - все эти страны имеют основные населённые районы, расположенные близко к границам соседей и образуют густонаселённую область, исчерченную реками и образовавшимися вокруг них долинами. Все рецепты соседей также основаны на красном рисе дев-зире и баранине. Технологии приготовления во всех случаях схожи, но конечно есть и специфические различия. В Туркменистане существует версия плова с паприкой вместо мяса, в таджикском плове больше сала и к зире добавляют барбарис. В казахский плов к обычным элементам добавляют редьку, курагу, изюм, сушёные яблоки.
Возникает закономерный вопрос - откуда же взялись пакетики с набором приправ «для плова», и почему плов, приготавливаемый во многих кафе, отличается от описанного? Причин тому несколько. Какую-то долю внёс советский дефицит с его отсутствием на рынках и в магазинах традиционных продуктов. Что-то добавила человеческая неосведомлённость и ещё больше - человеческая лень. В то же время плов приготовить хотелось во всякие времена, и некоторые компоненты заменяли теми, что были доступны. Рис дев-зиру заменяли длинозерным или даже круглым рисом, а для придания специфического золотого оттенка добавляли куркуму. Острый красный и чёрный перцы в классическом плове будут помехой, хотя существует бухарская разновидность плова - бахш, где практикуется добавление чёрного перца, петрушки, укропа, кинзы и зелёного лука. Откуда в смесях «для плова» появились гвоздика, укроп, лавровый лист, майоран, кориандр, кунжут, горчица и другие - понять уже сложно. Совсем непонятно, зачем в такие приправы кладут глютамат натрия. Усилитель вкуса абсолютно не нужен в ароматном и божественно вкусном блюде.
Алексей Бородин
Правильное приготовление плова в домашних условиях довольно затруднительно. Не у всех есть казан, и не все могут позволить себе готовку на свежем воздухе. И все же…
Приготовление плова — теория и практика
(Это длинное вступление можно опустить, сразу приступив к просмотру и приготовлению рецепта плова, в котором И ТАК ВСЕ ПОНЯТНО. Однако во вступлении описаны важные подробности о настоящем плове, которые наверняка пригодятся…)
Когда разговор заходит о плове, практически каждый имеет в виду именно узбекский вариант этого блюда. Несмотря на то, что существует довольно много вариантов плова, узбекский все же считается самым-самым, настоящим, правильным, аутентичным. Это тот самый плов, который выкладывают на большое блюдо горкой, раскладывают вокруг крупные куски мяса, а в центре красуется головка чеснока, стушенного прямо в шелухе. Этот плов такой рассыпчатый, ароматный, яркого солнечного цвета. А самое удивительное, что для него не нужен большой набор продуктов, зато нужны некоторые знания…
Рис для плова
Самой важной частью приготовления узбекского, а точнее, ферганского плова считают выбор риса. Так, идеальным будет рис под названием дев-зира , произрастающий в Ферганской долине. Это рис твердый, в нем мало крахмала, и он способен впитывать много воды и масла, оставаясь при этом рассыпчатым. Также подойдут такие сорта риса, как чунгара, дастар-сарык, кора-колтак, бугдай-гурунч, арпа-шоли, конилиги . Но велика вероятность, что такой рис найти не удастся, тогда выбирайте испанские сорта риса «для паэльи». Если же и их нет, остается басмати - это неправильно, но все же лучше, чем «краснодарский» или «для ризотто». Басмати является относительно некрахмалистым рисом. Единственный нюанс в том, что он готовится намного быстрее, чем «пловные» сорта – всего 10 минут. Категорически не подходят для приготовления плова сорта риса, которые содержат много крахмала – с ними плов никогда не получится рассыпчатым. Перед приготовлением плова рис обязательно замачивают в слегка теплой воде на час-полтора, после чего промывают в нескольких водах.
Зирвак — некрупяная часть плова
Что касается мяса, то традиционный плов готовят из баранины, но и из другого мяса получается очень вкусно. В домашних условиях популярнее баранины курица - из нее и приготовим . Пропорция сухого риса и мяса для плова – один к одному.
Для приготовления плова берут довольно много моркови . Морковь нужна такая, которая во время тушения сохраняет форму и не распадается, ее обязательно нарезают соломкой. Еще в плов часто добавляют лук – он придает блюду аромат.
Самой главной специей для плова считается зира . Помимо зиры добавляют не очень много специй – обычно это острый перец, головка чеснока, барбарис. Лавровый лист в плов не кладут.
Правильная посуда для плова
Немаловажным является выбор посуды для приготовления плова. В идеале это должен быть казан. Но, согласитесь, не у всех дома есть такая посуда. А поэтому приготовить плов можно в воке, глубокой сковороде или кастрюле с толстыми стенками.
Пара слов о технологии плова
Технология приготовления риса может показаться запутанной для новичка. Но стоит вам приготовить плов пару-тройку раз, и вы уже будете делать это без лишней суматохи. Так, все ингредиенты нужно подготовить заранее. Затем производят перекаливание масла, в котором и будут обжариваться овощи и мясо.
Когда зирвак будет готов, вводятся специи и добавляется рис. Но это еще не конец: как только рис стушится, процесс приготовления плова продолжится: плов накрывают крышкой и дают ему дозреть в течение получаса, а еще лучше – часа. Только после этого вы получите то волшебное и неповторимое блюдо, которое можно назвать «правильный плов».
Время приготовления: около 2 часов
Ингредиенты
- 400 грамм риса (басмати)
- 400-500 грамм куриного мяса
- 300 грамм моркови
- 1 крупная луковица
- 1 целая головка чеснока
- 75 мл рафинированного растительного масла
- набор специй для плова, в составе которого есть зира, красный острый перец и барбарис
- соль, черный перец – по вкусу
Приготовление
Первым делом замочите рис в слегка теплой воде (45-50 градусов).
Теперь нарежьте все остальные ингредиенты. Лук нарежьте полукольцами.
Мясо нарежьте крупными кусками.
Морковь очистите и нашинкуйте соломкой.
Теперь можно приступать к приготовлению. Для начала влейте растительное масло в посуду и на довольно сильном огне перекалите масло – от него должен начать идти белый дымок.
Аккуратно отправьте в раскаленное масло лук. Необходимо постоянно помешивать лук, чтобы он обжаривался равномерно. Буквально за пару минут он должен стать румяным.
В этот момент отправляйте в посуду мясо.
Оно также должно начать покрываться корочкой.
Как только это произойдет, отправляйте в посуду морковь. Размешайте содержимое, но делайте это очень деликатно и ласково.
Обжаривайте все минут 5, после чего влейте 500 мл воды и добавьте целую голову чеснока. Это начало завершающей стадии приготовления зирвака. Дайте ему закипеть, убавьте огонь до среднего и тушите зирвак 30 минут.
По прошествии этого времени извлеките чеснок и добавьте в зирвак соль и специи.
А затем отправляйте промытый рис. Рис не должен плавать в большом количестве жидкости, иначе плов не получится рассыпчатым.
Как только вы добавите рис, огонь нужно уменьшить до минимального, но так, чтобы жидкость все же немного бурлила.
Еще одна хитрость: чтобы рис не подгорел во время приготовления, помешивайте его как бы сверху, не трогая мясо и овощи на дне, легкими поглаживающими движениями.
Через 10 минут, когда рис будет практически готов, сформируйте из него горку, в центр уложите головку чеснока, которая тушилась в зирваке раньше.
Затем накройте посуду плотной крышкой, выключите огонь и оставьте зреть минимум на полчаса.
И вот когда плов будет готов окончательно, достаньте чеснок и все куски мяса, а сам рис как бы распушите при помощи шумовки или лопатки, чтобы он стал воздушным, легким.
На большое блюдо уложите горкой рис, ее вершину украсьте чесноком, а вокруг красиво разложите мясо. Дополнить его можно лишь овощным салатом да чашкой зеленого чая – вот и весь пир. Приятного аппетита!
Однако любой плов готовится из двух составных частей: это мясная, рыбная или другая заправка (в среднеазиатском варианте «зирвак» или в иранском «гара»), и рис, или, значительно реже, другая крупа – пшеница, горох, кукуруза, маш. По сути, плов чем-то напоминает мясную рисовую кашу, первые русские толковые словари так его и определяли. Однако главное отличие плова от каши в том, что зерно для плова не варится, а тушится. Приготовление плова – настоящее искусство. Очень важно правильно подобрать правильный рис для плова – он не должен развариваться, зёрна должны легко отделяться друг от друга. Существует два главных варианта как приготовить плов , или две основные технологии приготовления плова – узбекская и азербайджанская.
Плов, рецепт приготовления которого предусматривает совместное приготовление зирвака и крупы, называется среднеазиатский или узбекский. Единственное исключение – самаркандский плов, который готовится по азербайджанской технологии. Различные рецепты плова возникают из-за выбора и комбинации зирвака, зерна, овощей, специй, последовательности закладки и продолжительности обработки продуктов, оговоренные рецептом плова. Как известно, в Азии обычно готовят плов из баранины . Рис для приготовления плова по среднеазиатской технологии должен быть специальный - это красный узгенский рис или «девзира». Обязательным овощем считается лишь жёлтая морковь. Из специй, как правило, используют зиру, красный перец, барбарис, чеснок, а также курагу, айву и изюм. Для узбекского плова очень важным является предварительное прокаливание масла. Традиционно используют смесь растительного (чаще хлопкового, реже подсолнечного, кунжутного) масла и животного жира (бараньего, козьего). Узбекский плов готовят исключительно в большом толстостенном чугунном, алюминиевом или медном казане, на открытом огне и на улице, потому что с последствиями прокаливания масла трудно справится даже очень хорошей вытяжке.
В азербайджанском (иранском или турецком) варианте плова заправка, «гара», и крупа готовятся по отдельности и соединяются лишь на общем блюде или даже на тарелке. Гара может быть мясной, рыбной, яичной, овощной. Почти во всех рецептах азербайджанского плова используются фрукты – алыча, гранат, абрикос и т.п. Например, плов из куры по-персидски готовят исключительно с гранатовым соком. Рис для плова всегда отваривают с маслом - сливочным или топлёным. В отличие от узбекского плова, азербайджанский плов подают не горячим, а чуть тёплым, но ещё с не застывшим маслом.
Здесь следует вспомнить турецкую поговорку «Сколько в мире существует мусульманских городов, столько в мире существует рецептов плова», и оговориться, что в разных странах можно найти массу вариаций, сочетающих оба способа приготовления плова. При этом сегодня самым распространённым вариантом плова всё же является узбекский плов. Соединяя в казане рис и мясную часть с овощами и специями, готовят плов из свинины (что в принципе невозможно в мусульманских странах), плов с курицей , плов из говядины – продуктов, которые не популярны в Средней Азии. Оригинальны вкусом обладает сладкий плов по-индийски с сухофруктами. В общем, выбирайте рецепт плова, приготовьте это замечательное блюдо и пусть вам будет вкусно! Как приготовить плов . Наши советы Рис для плова. Не используйте индийские или тайские сорта риса - басмати или жасмин. Они слишком мягкие, быстро развариваются и превратятся в кашу. Если вы не найдёте девзира или ошпар, возьмите итальянский рис, предназначенный для паэльи. Масло для плова. Используйте только рафинированное масло, ароматное масло будет заглушать запах плова. Специи для плова. Обязательными являются только кумин, острый красный перец и барбарис. Всё остальное – на ваш вкус.
Настоящий плов можно попробовать и оценить его вкус только на Востоке. Блюдо это требует настоящего мастерства и даже творчества. Но имея под рукой необходимый набор продуктов, плов вполне получится приготовить и дома. При этом стоит учесть некоторые особые нюансы.
Выбор и количество продуктов для плова
Для плова вам потребуются такие продукты:
- 1 кг мяса. Желательно брать молодую баранину, но вполне подойдут свинина, курица или индейка.
- 1 кг риса. Рис нужен длинный и с наименьшим количеством крахмала. Такой рис при тушении будет рассыпчатым, а не превратится в кашу.
- 1 кг лука репчатого, но не салатных сортов.
- 1 кг моркови ярко окрашенного цвета.
- 500 мл растительного масла. Оптимальным вариантом считается масло хлопковое или рапсовое. За неимением подойдет и подсолнечное, но без запаха.
- Добавки по вкусу (барбарис, зира, чеснок, лимон, айва, курага).
- Соль и перец молотый.
Посуда для плова
Для плова купите специальную медную или алюминиевую круглую кастрюлю с тяжелой крышкой и толстыми стенками. Дополнительно приготовьте чистое кухонное полотенце, которое вам придется положить под крышку, чтобы оно впитывало лишнюю влагу. Полотенце возьмите такого размера, чтобы его свисающие концы можно было завязать в районе ручки крышки.
Этапы приготовления настоящего плова
Плов готовьте таким образом:
- Рис вымойте в шести-семи водах и последний раз откиньте его на сито, чтобы стекла вся вода.
- Мясо нарежьте на куски среднего размера. Перед этим обязательно его обдайте водой и просушите бумажными или полотняными салфетками.
- Лук очистите от шелухи и нарежьте его полукольцами.
- С моркови снимите шкурку и нашинкуйте ее длинными довольно широкими брусочками. Ни в коем случае не трите морковку на терке, потому что при томлении она превратится в кашу.
- Растопите в кастрюле масло и пока оно нагревается, зажарьте в нем одну небольшую репчатую луковицу без шелухи. Кладите ее целиком и как только лук станет темного цвета, выньте его и выбросьте. Лук придаст маслу приятный аромат и покажет, когда масло хорошо прогрелось.
- В сильно разогретое масло выложите мясо и дайте ему подрумяниться. При необходимости, пару раз его перемешайте.
- К зажаренному мясу выложите лук и дождитесь, чтобы он стал золотистым.
- К мясу и луку добавьте морковку и дайте ей тоже подрумяниться.
- Влейте в казан столько кипящей воды, чтобы ее над содержимым было на 2 пальца.
- Добавьте в кастрюлю соль, перец и добавки: барбарис или зира. Последние используйте сухие и перед этим разотрите немного в ступке. Попробуйте бульон на соль – он должен быть достаточно подсолен.
- Закройте кастрюлю крышкой и сделайте средний огонь. Тушите так называемый “зирвак” (мясо с овощами, специями и горячей водой) от 40 минут до 1,5 часа. Время зависит от качества мяса: более мягкое тушите меньше, большое жесткое – дольше.
- Выложите на мясо с овощами весь рис и разровняйте его лопаткой. Посередине сформируйте очень небольшой холмик, в который воткните головку чеснока, несколько долек айвы, кураги или небольшой целый лимон.
- Залейте рис таким количеством горячей воды, чтобы она самую верхушку будущего плова покрыла на 2 см. Воду лейте по стенке кастрюли – так жидкость не нарушит целостность сформированного холмика.
- Доведите плов до кипения и только потом накройте его крышкой. Под крышку подложите полотенце и завяжите его свисающие концы наверху.
- Томите плов на очень медленном огне 40 минут. При готовке блюдо ни в коем случае не перемешивайте.
Как подавать плов
Плов подавайте горячим, минут через 15-20 после того, как вы выключите плиту. За это время он окончательно дойдет, и рис станет очень рассыпчатым. Плов выкладывайте на широкое плоское блюдо. Сначала лопаткой выньте весь рис и уложите его горкой. Сверху риса расположите куски мяса. Также не забудьте о чесноке, айве, кураге и лимоне – их можно положить рядом с рисом. Отличным дополнением к плову станут свежие овощи, нарезанные большими кусками. Еще можно предложить гостям маринованный в уксусе лук. Его нужно нарезать тонкими кольцами и подержать 1 час в маринаде (0,5 стакана кипяченой воды, 0,5 стакана уксуса, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли).
На Востоке к плову вам обязательно предложат горячий крепкий чай. Попробуйте и вы такой вариант – наверняка вам и вашим гостям понравится такое сочетание. Чай нейтрализует жирный насыщенный вкус плова и его можно съесть огромное количество.
Loading...