Как приготовить сироп для консервирования. Сиропы. Консервирование для лентяек. Варенье из клюквы с яблоками

Самое время начать заготавливать овощи и фрукты, чтобы холодными зимними вечерами побаловать себя сладкими и вкусными заготовками.
Производство варенья, джема, повидла, конфитюра, желе, цукатов основано на использовании высоких концентраций сахара. В 60—65%-ных растворах сахара создается высокое осмотическое давление. Такие продукты содержат 65—70 % сухих веществ и способны храниться длительное время без пастеризации и герметизации. Дело в том, что микроорганизмы, находящиеся в таком растворе, обезвоживаются и погибают. Однако у консервированных сахаром продуктов есть большой недостаток — приторно-сладкий вкус. Если же заготавливать их с меньшим содержанием сахара, то обязательно нужно пастеризовать.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАРЕНЬЯ

Варенье — наш национальный продукт, в других странах его почти не производят. Варенье — это плоды, сваренные в сахарном сиропе. В хорошем варенье плоды не разварены, а сироп легко отделяется от них. Этот высококалорийный продукт переработки способен храниться длительное время. Однако в нем отсутствуют аскорбиновая кислота и некоторые другие витамины, которые разрушаются в процессе длительной тепловой обработки.

Для приготовления варенья используют плоды и ягоды наилучшего качества. Недозрелые плоды не имеют соответствующего вкуса и аромата, а перезрелые развариваются. Ягоды для варенья отбирают одинаковой величины и одной степени зрелости.

Варенье варят так, чтобы плоды не сморщивались и не деформировались. Это достигается в том случае, если сахарный сироп равномерно пропитывает плоды, а клеточный сок примерно с такой же скоростью переходит в сироп. Если плоды неравномерно или не полностью пропитаны сиропом, то в варенье они всплывут. Это может произойти, если варенье готовилось на сильном огне. При высокой температуре сок внутри плодов закипает и проникновение сиропа затруднено. Если же сок выходит слишком быстро, то плоды не успевают пропитаться сиропом, сморщиваются и деформируются. Для достижения быстрой и взаимной диффузии сиропа и клеточного сока используют ряд приемов. Некоторые плоды предварительно бланшируют, очищают, накалывают и т. д. Для многих плодов применяют многократную варку. Общая продолжительность всех варок не должна превышать 30 мин. Чтобы сократить продолжительность нагревания плодов и тем самым предупредить их разваривание, иногда вместо двух-трех варок нагревают только сироп, которым заливают плоды.

Плоды, которые хорошо пропитываются сахаром, варят в один прием. Продолжительность варки в этом случае не должна превышать 40 мин. Некоторые ягоды предварительно пересыпают сахаром и выдерживают 8—10 ч.

Варят варенье в специальном варочном тазике или эмалированной кастрюле с невысокими стенками. Одновременно варят не более 2 кг плодов или ягод. Такое варенье быстро готовится и получается более ароматным. Во всех случаях варку ведут только на слабом огне. В результате свертывания белковых веществ плодов во время варки образуется пена, которая собирает грязь из сиропа и всплывает на поверхности варенья. Ее удаляют ложкой или шумовкой.

Готовность варенья обычно определяют на холодном блюдце: если капля варенья не расплывается — оно готово. В хорошо сваренном варенье сироп прозрачный и легко отделяется от плодов, а плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают. У переваренного варенья сироп загущенный, коричнево-бурого цвета.

Точнее всего готовность варенья можно определить с помощью технического термометра. Когда температура кипящего варенья поднимется до 104—104,5 °С, варенье можно считать готовым, если оно затем будет пастеризоваться. Если же варенье не будет пастеризоваться, температуру кипения его доводят до 106,5 °С.

Есть три способа сохранения варенья. Первый способ — горячий розлив. Варенье раскладывают в горячем виде в подогретые стерильные банки, сразу же укупоривают и переворачивают вверх дном до остывания. Второй способ — пастеризация, в результате которой варенье более устойчиво в хранении: оно не засахаривается, не забраживает, не плесневеет. Третий способ — холодный розлив. В этом случае по сравнению с двумя предыдущими способами расход сахара увеличивают примерно на 10 %. Поверх разложенного в банки охлажденного варенья укладывают кружки пергамента, смоченные водкой. Банки завязывают пергаментной бумагой или укупоривают полиэтиленовыми крышками.

Если процесс варки велся неправильно или тара была недостаточно чистой, варенье может испортиться. Если сахара было взято меньше нормы или банки были влажными при фасовке, на поверхности варенья может появиться плесень. Его еще можно исправить, если плесень развилась незначительно, а варенье не закисло. Плесень тщательно удаляют, сироп отделяют от плодов, добавляют немного сахара и доводят до кипения. В кипящий сироп кладут плоды, варят несколько минут и фасуют способом горячего розлива в сухие прогретые банки. Если варенье засахарится, его выкладывают в варочный тазик, добавляют 1 ст. ложку воды на 1 кг варенья, нагревают до кипения и раскладывают в банки в горячем виде.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДЖЕМОВ И КОНФИТЮРОВ

Джем — это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе целые ягоды или плоды или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся. По внешнему виду джем схож с конфитюром, разница только в консистенции — конфитюр более плотен.

Во многих странах джем является основным видом консервов из фруктов с сахаром. Для его приготовления используют плоды, содержащие достаточное количество пектина, который в присутствии сахара и органических кислот образует желеобразную консистенцию джема.

Больше всего пектиновых веществ в недозрелых плодах. Однако для получения джема хорошего качества берут свежие, хорошо вызревшие плоды и небольшое количество кислых, недозрелых плодов. Джемы из слабожелирующих плодов готовят с добавлением (10—15% к массе основного сырья) пектиновой заготовки или сока, содержащего много пектина.
Джем можно готовить двумя способами. Первым способом готовят джем из сырья, богатого пектинами. Чтобы ускорить желирование, плоды перед варкой бланшируют 10—15 мин. Бланшировочную воду процеживают и используют для приготовления сиропа. Плоды после бланширования проваривают с небольшим количеством воды, чтобы они быстро пустили сок. Обычно на 1 кг зрелых плодов добавляют 50 мл воды, а на 1 кг недозрелых — 100 мл. Если плоды мягкие и хорошо вызревшие, воду не добавляют. Проваренные плоды засыпают сахаром или заливают сахарным сиропом. Ягоды черной смородины во время варки слегка раздавливают, чтобы они лучше пропитались сахаром.

Вторым способом варят джем из плодов и ягод, содержа-щих мало пектиновых веществ. Такие плоды сначала подогревают с сахаром, а потом заливают пектиновой вытяжкой или соком.

Все операций по приготовлению джема проводят быстро, чтобы не допустить разрушения пектиновых веществ. Варку с самого начала ведут на сильном огне, чтобы сразу убить ферменты, разрушающие пектин. Поэтому для приготовления джема берут посуду с широким дном и низкими стенками. По этой же причине максимальная порция плодов и ягод не должна превышать 1,5 кг. Сахар добавляют небольшими порциями, чтобы не прерывать процесс варки.
Готовность джема можно определить по тому, как он стекает с ложки. Если джем стекает каплями, варку следует продолжить. Готовый джем стекает с ложки «тонкой ниткой». Если остудить полную ложку готового джема и наклонить ее, он будет спадать кусками.

Можно также поместить каплю джема на тарелку и остудить. Готовый джем образует на поверхности капли морщинистую кожицу. При растирании готовый джем не прилипает к пальцам.

Вернее всего определять готовность джема с помощью технического термометра. Если джем хотят пастеризовать и герметично укупорить, то варку прекращают при температуре массы 104— 105 °С. Готовый джем сразу же, в горячем виде, раскладывают в стерильные банки, пастеризуют и укупоривают. Если джем собираются фасовать в холодном виде (без пастеризации), то варку прекращают при температуре массы 106,5—107 °С.

Конфитюр — разновидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены целые плоды или их кусочки. Готовят его из свежих или замороженных плодов.

Варка конфитюра обычно состоит из двух операций: варки сиропа и варки плодов в сиропе. Качество конфитюра во многом зависит от качества сиропа. Сироп готовят из воды (или сока) и сахара в соотношении 1 стакан жидкости на 1 кг сахара. Сначала в посуде подогревают жидкость, затем при помешивании растворяют сахар, после чего уваривают сироп до готовности. Готовность сиропа определяют, сливая его с ложки: когда последняя капля тянется, образуя «нитку», сироп готов.

Плоды кладут в сироп партиями, медленно подогревая. Для перемешивания конфитюр периодически снимают с огня и вращают посуду круговыми движениями.

Варка плодов и ягод может быть однократной (для мелких ягод), многократной (для крупных плодов) или ступенчатой. При быстрой варке сахар медленно проникает в крупные плоды, поэтому они часто сморщиваются. При многократной варке, когда нагревание чередуется с охлаждением, плоды лучше сохраняют форму и консистенцию.

Если плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают на поверхность, конфитюр готов. Горячий конфитюр раскладывают в банки по край горлышка. Закрывают крышками или обвязывают целлофаном, смоченным в водке. Хранят при комнатной температуре.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЕЛЕ, ПОВИДЛА, МАРМЕЛАДА,
ЦУКАТОВ

Желе получают увариванием осветленного фруктового сока с сахаром. При этом большое значение имеет желирующая способность сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Желе получается хорошим, если в соке содержится около 1 % пектина.

По желирующей способности фруктовые соки делят на четыре группы:

очень хорошо мелирующиеся соки: из черной смородины, айвы, а также из кожицы и сердцевин (семенных гнезд) яблок; хорошо желирующиеся соки: из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины; среднежелирующиеся соки: из вишни, малины, сливы, абрикоса, земляники; слабожелирующиеся соки: из лесной земляники и клубники, из груш и черешни.

Чтобы улучшить желирующие свойства соков, их часто смешивают с пектиновой вытяжкой или соками, богатыми пектинами. Пектиновую вытяжку добавляют небольшими порциями, по 100— 150 г, до тех пор, пока сок не приобретет необходимые желирующие свойства.

Желирующие свойства сока определяют следующим образом. В стеклянный стакан вливают 2 ложки спирта или ацетона и 1 ложку свежего сока. Содержимое стакана взбалтывают. Под действием алкоголя или ацетона пектин свертывается. По образовавшемуся сгустку и определяют желирующую способность сока. Если образовался один сгусток, сок относится к первой группе (очень хорошо желирующийся); два-три сгустка свидетельствуют о том, что сок относится ко второй группе (хорошо желирующийся); если образовалось много сгустков, сок относится к третьей группе (сред-нежелирующийся). Слабожелирующиеся соки вообще не образуют сгустков.

Количество добавляемого в желе сахара зависит от содержания в соке пектина: чем больше пектина, тем больше требуется сахара. Тем самым ускоряется процесс приготовления желе. В среднем на 1 л сока добавляют 600—700 г сахара.

Желе готовят в посуде с широким дном, чтобы ускорить процесс уваривания. Сначала сок нагревают до 70—72 °С, затем растворяют в нем сахар, доводят до кипения и варят до готовности в один прием. Весь процесс нагревания и варки не должен превышать 20—30 мин, в противном случае пектин разрушается.

Готовность желе можно определить на холодном блюдце: если капля желе не расплывается на нем и быстро застывает, желе готово. Капля готового желе, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Можно ориентироваться и по объему сока: к концу варки должно остаться примерно 2/з первоначального объема сока.

Готовое желе разливают в горячем виде и сразу же герметически укупоривают.

Повидло получают увариванием фруктового пюре с сахаром. Для приготовления повидла тоже желательно брать плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ. Если в сырье, из которого хотят сварить повидло, немного пектина, то добавляют яблочное пюре (не менее половины объема). В зависимости от количества добавляемого сахара повидло может быть различной консистенции. Его можно приготовить и без сахара.

Для повидла используют только зрелые плоды. Их перебирают, удаляют поврежденные части, тщательно моют. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды под крышкой и протирают через сито.

Полученное пюре уваривают до половины первоначального объема. Сахар добавляют в конце варки небольшими порциями при постоянном перемешивании массы. Чтобы повидло не подгорело, варочную посуду ставят на асбестовую прокладку или рассекатель пламени. Варят повидло при постоянном помешивании обычно в один прием. Однако предпочтительнее варить его в течение нескольких дней, доводя ежедневно до кипения. Готовое повидло отделяется с ложки кусками.

Повидло фасуют в горячем виде. С помощью длинного ножа из массы выводят пузырьки воздуха, образовавшиеся при фасовании. Укупоривают его через несколько дней, когда на поверхности образуется корочка. Хорошо сваренное повидло может храниться длительное время без пастеризации и герметизации.

Мармеладом называют изделие желеобразной консистенции, которое готовят из фруктового пюре и сахара. Фруктовое пюре должно быть тонко протертым, из одного или нескольких видов фруктов, содержащих много пектиновых веществ.

От количества добавляемого сахара зависит консистенция мармелада. Так называемый твердый мармелад получают при равном соотношении сахара и пюре. Мягкий мармелад содержит 300 г сахара в 1 кг пюре.

Для домашнего приготовления мармелада выбирают хорошо созревшие и даже перезревшие плоды. Их моют, очищают, удаляют семена и косточки. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды до кашеобразного состояния. Если они не были предварительно очищены, массу протирают через сито.

Самый хороший мармелад получают из кислых яблок, смородины и крыжовника. Если хотят получить твердый мармелад из ароматных, специфических по вкусу плодов, бедных пектинами, добавляют пектиновую вытяжку или яблочное пюре.

В мармелад, который готовят из недостаточно кислых плодов, на 1 кг пюре добавляют 1 г лимонной кислоты. Для улучшения запаха добавляют ваниль, корицу и другие пряности.

От режима приготовления мармелада во многом зависит его качество. Во время варки испаряется около 30 % воды. Поэтому чем быстрее испарится эта влага, тем короче процесс варки и тем лучше качество мармелада. Нужно стараться варить небольшими порциями, в посуде с широким дном и низкими стенками. Чтобы мармелад не пригорел, его периодически перемешивают деревянной лопаткой.

Время от времени проверяют готовность мармелада. Если капля, опущенная на холодное блюдце, густеет и не расплывается — мармелад готов. Твердый мармелад считается готовым, если на дне варочной посуды остается след от ложки.
Самый простой способ определения готовности мармелада рекомендуется для начинающих консервщиков. Принято считать, что твердый мармелад готов, когда масса его после варки равна двойной массе добавленного сахара. Мягкий мармелад не уваривают до такой степени.

Фасуют мармелад в горячем виде в чистую, сухую и горячую посуду. Поверхность мармелада прикрывают смоченным в спирте куском пергамента и закрывают полиэтиленовыми крышками или завязывают пергаментной бумагой. Мягкий мармелад в горячем виде раскладывают в простерилизованные горячие банки и сразу же укупоривают жестяными крышками.

После фасования мармелад медленно охлаждают. Для этого банки с мармеладом ставят в теплую воду и порциями доливают холодную. Медленное охлаждение благоприятствует сохранению нормальной консистенции мармелада и улучшает его качество. Во время охлаждения нельзя двигать посуду с мармеладом.

Цукаты — это засахаренные плоды или дольки их, подсушенные и обсыпанные мелким сахарным песком. Плоды и ягоды для цукатов готовят так же, как и для варенья. И варят их также до полной готовности, даже несколько переваривая. Затем плоды и ягоды отделяют на сите или дуршлаге. Когда сироп стечет (примерно через 2—3 ч), плоды раскладывают в один слой на сите и подсушивают в духовом шкафу или печке при 40—50 °С. Когда плоды слегка подсохнут, их тщательно обсыпают со всех сторон мелким сахарным песком и досушивают. Сушка продолжается 12—18 ч. Хранят плоды в герметичной таре при комнатной температуре. Сироп, слитый с плодов, используют для приготовления джема, повидла, варенья и др.

Инна Изотова, специально для

Рецепты консервирования:

Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Груши в сиропе оказываются самым лучшим лакомством и десертом, который не только можно просто использовать в пищу, но и готовить из него пирожки и запеканки.

Такое лакомство будет всегда выглядеть не только аппетитно, но и оригинально. Но вот только в зимнее время груши найти невозможно, поэтому их необходимо законсервировать и тогда под рукой опытной хозяйки всегда будет баночка такого ароматного десерта.

Чтобы консервировать груши на зиму, их можно приготовить как целыми, так и дольками или же даже разрезать на четвертинки. Если груши в сиропе будут целыми, то они великолепно будет смотреться на любом праздничном столе. А вот дольки всё-таки лучше использовать как начинку к пирогу. Если же груши в сиропе закрыты четвертинками, то тогда не стоит думать о том, чем бы таким аппетитным украсить праздничный пирог. Чтобы приготовить такое лакомство на зиму, как груши в сиропе, необходимо подготовить следующие ингредиенты:

Груши- 1 килограмм.
Сахар – 500 грамм.
Ваниль – 2 столовые ложки.
Кислота лимонная – 2 грамма.
Вода -2 литра.

Но не только продукты требуются для приготовления вкусного грушевого лакомства на зиму, необходимо также для консервирования такого десерта и посуда:

Объем банок будет зависеть от того, в каком виде будут использоваться груши для консервирования. Если это будет дольки, то тогда такого лакомства получиться примерно полтора литра. Если же груши разрезаны пополам, то тогда их можно сначала уложить в банки, выбирая их объем. Известно, что размеры самой груши после её приготовления уменьшаются.

Стоит отнестись ответственно и к выбору плодов. Так, плод для приготовления по рецепту должен использоваться лишь только качественный. На плодах не должно быть каких-либо вмятин или даже гнили. Для такого консервирования подойдут любые сорта груш, кроме мягких сортов. Если сорт очень крепкий, то тогда всё-таки лучше груши разрезать на дольки, а целыми консервировать стоит целые плоды.

Груши также требуют подготовки к консервированию. Сначала их хорошо промывают в холодной воде, а затем обрезают плодоножки. Но стоит все делать аккуратно, чтобы не повредить мякоть. После этого зубочисткой плод протыкается и укладывается на дно кастрюли. Но складывают их аккуратно и неплотно, чтобы они не помялись. Банки также тщательно вымываются.

Каждую банку заливают примерно на треть холодной и чистой водой, а лишь только потом устанавливают в кастрюлю, где также залит небольшой слой из холодной воды. Затем эту кастрюлю помещают на медленный огонь и постепенно доводят до кипения. Весь этот процесс длится минут пятнадцать.

Приготовление такого десерта из груш начинается с того, что сначала варится сахарный сироп . Для этого в воду добавляют сахар и ставят на небольшой огонь.

Необходимо постоянно этот раствор помешивать, чтобы сахар полностью растворился и лишь только после этого, проварив ещё 5 минут, отключить. Этим сахарным сиропом заливают банки, в которых уже добавлены подготовленные заранее плоды. В этом сахарном сиропе груши находятся до тех пор, пока не остынут полностью.

Когда начнут остывать груши, то они меняют сразу и свой цвет . Они могут либо побелеть, либо стать полупрозрачными. После этого уже переходят к следующему этапу консервации груш.

Варят их, как варенье, на медленном огне и постепенно помешивая, чтобы лишняя жидкость смогла испариться. Но плоды при этом не должны перевариться или даже развалиться. Как только на этом этапе груши начинают закипать, то варят ещё в течение 5 минут, затем отключают и оставляют остывать.

Третий этап приготовления такого лакомства из груш требует особой тщательности и внимания. Сначала груши снова ставят на огонь, но он должен быть слабым. Как только они закипят, то кипятить не более 5 минут. После этого все плоды аккуратно вытягиваются из кастрюли и укладываются в банки, но без сиропа. Их на время стоит прикрыть крышками.

Теперь готовится сироп . Его готовят на медленном огне, добавив ваниль и лимонную кислоту. Размешивать сироп до тех пор, пока все добавки не растворятся. Половником залить сироп в банки, где уже плоды остыли. Банки с крышками ставятся в кастрюлю, где уже налита тёплая вода и проводится стерилизация. Но она должна длиться не более 15 минут. Остаётся закатать банки крышками и укутать полотенцем. Оставить так, не переворачивая, пока банки не остынут.

Для приготовления по такому простому рецепту, где не нужно будет стерилизовать банки с готовыми грушами в сиропе, потребуются следующие продукты:
Груши- 1,5 килограмма.
Кислота лимонная- 2 грамма.
Вода – 2 литра.
Сахар- 0, 5 килограмм.

Расчёт этих продуктов дан на трехлитровую банку десерта из груш на зиму. Способ приготовления остаётся неизменным. Плоды тщательно моют, удаляют сердцевину и хвостик. Отдельно готовят банки, которые обязательно предварительно необходимо простерилизовать . Когда банки остынуть, то в них необходимо плотно уложить груши и залить кипятком.

Накрыв крышками, по рецепту оставляют на пять минут, а затем сливают в кастрюлю, чтобы из него сделать сироп, который как раз и нужно будет потом опять залить банки с плодами. Но для его приготовления необходимо добавить сахар.

Вторая заливка сиропом выдерживается примерно семь минут и опять сладкая вода с грушевым ароматом сливается в кастрюлю. Как только жидкость начнёт закипать, в неё стоит добавить лимонную кислоту и опять залить банки и уже закатать крышками.

Чтобы такие груши в сиропе на зиму по этому рецепту консервации получились идеальными, необходимо аккуратно перевернуть банку так, чтобы крышка оказалась внизу. А затем, тщательно укутав одеялом, держать их так до тех пор, пока полностью не остынут.

Существует много рецептов того, как можно консервировать груши в сиропе. Можно, например, в такой рецепт добавить лимонную цедру или ванилин. Но для таких рецептов идеально подходят плоды крупных и твёрдых сортов. Желательно, чтобы были недозревшие, так как при обработке кипятком они станут мягкими. Чтобы консервировать груши в сиропе, необходимы следующие продукты, которые берутся из расчёта на трехлитровую банку:

Прежде чем приступать к консервированию, необходимо хорошенько вымыть плоды целиком, а затем разрезать их пополам. Обязательно нужно удалять хвостики у них и серединку , где находятся семена. Если плоды очень крупные, то можно разрезать их ещё раз. Но стоит подготовить не только груши, но и банки, которые обязательно нужно хорошо вымыть и простерилизовать.

Как только и продукты, и ёмкости будут готовы, то грушевые дольки укладываются в банки, но так, чтобы срез был сверху. Когда будет сварен сироп, то тогда эти плоды будут им заливаться так, чтобы они были закрыты полностью.

Банки должны быть заполнены сиропом по самое горлышко. Дать настоятся плодам в сиропе пять минут и все это слить. Повторить такой слив три раза. Но только в третий раз в этот сироп необходимо добавить лимонную кислоту и ванилин. Поэтому, когда сироп будет готов, то следует немедленно залить им груши и сразу же закатать банки.

Банки с грушами в сиропе переворачивают верх дном, тщательно укутывают и держать на кухне при комнатной температуре целые сутки, чтобы они могли постепенно остыть. Только после этого хранить такой консервированный десерт можно в любых условиях. Зато потом такие дольки будут великолепно выглядеть на любом пироге или смогут подойти для начинок в пирожки.

Если грушевые плоды очень крупные, то их можно даже не разрезать, если предварительно , перед подготовкой, снять с них кожуру. Но срезать её нужно аккуратно, чтобы не повредить саму грушу и не изменить её форму.

А для такой процедуры идеально подойдёт тонкий нож, но он должен быть очень острым. Тогда даже крупные плоды будут выглядеть в сиропе просто великолепно . Кроме этого, чтобы груши были привлекательного вида, необходимо брать такие сорта плодов, которые имели бы жёлтый окрас или окрас с небольшим розовым цветом.

Когда будет готовиться сироп, то кастрюлю нельзя закрывать крышкой. Это необходимо для того, чтобы жидкость быстро выпаривалась, иначе сироп окажется слишком жидким. По этой же причине не стоит брать сорта, которые являются очень сочными . Кстати, лимонную кислоту можно заменить лимоном. Его нужно хорошо промыть, порезать кружочками и добавить в сироп на третьем этапе приготовления сиропа.

Но когда жидкость будет разливаться по банкам, то стоит такие кружки лимона удалить сначала из сиропа, а лишь только потом разливать его по банкам. Не стоит его оставлять на зиму, так как тогда в таких банках появится горечь.

Большое влияние оказывает качество сиропа. Для его приготовления рекомендуется употреблять только белый, чистый сахарный песок. Использовать сахар-рафинад не рекомендуется.

Сахарный песок растворяют в горячей воде, доводят до кипения, помешивая ложкой. Кипятят сироп 2 — 3 мин, затем профильтровывают через марлю, сложенную в 3 — 4 слоя.

В таблице показано, как получить сироп различной крепости.

Количество сахара и воды для приготовления сиропов

Крепость сиропа, %	Количество воды, л на 1 кг сахара	Получится сиропа, л	Температура кипения сиропа, ° С
10	9,0	9,6	100,4
20	4,0	4,6	100,6
30	2,3	2,9	101,0
40	1,5	2,1	101,5
50	1,0	1,6	102,0
60	0,6	1,2	103,0
70	0,4	1,0	106,5
80	0,2	0,8	115,0

Приготовление варенья

Лучший способ приготовления варенья из многих плодов и ягод — многократная или ступенчатая варка. Плоды заливают горячим сиропом и дают постоять в течение 4 — 12 ч, затем медленно нагревают, кипятят несколько минут, а затем оставляют на 4 — 8 ч.

Так повторяют несколько раз, после чего варенье окончательно доваривают на слабом огне. Можно получить хорошее варенье и при однократной варке, но в этом случае плоды и ягоды надо засыпать сахаром и дать постоять несколько часов.

Признаки готовности варенья:

пенка собирается к центру таза;
плоды и ягоды становятся полупрозрачными, равномерно распределяются в сиропе и не всплывают, сироп прозрачный;
капля сиропа не растекается на блюдце.

Признаки неправильно приготовленного варенья:

очень жидкий сироп — варенье недоварено;
коричнево-бурый оттенок сиропа — варенье переварено.

Порча варенья и исправление его дефектов

Неправильная варка, использование недостаточно чистой тары приводят к засахариванию, плесневению, закислению варенья.

Если варенье засахарилось, то в него добавляют немного воды (1/8 стакана на 1 — 1,5 кг варенья), ставят таз с вареньем на слабый огонь и, помешивая, нагревают до кипения. Горячее варенье расфасовывают в банки.

При варке варенья из малокислых плодов и ягод с целью предупреждения засахаривания добавляют лимонную кислоту (1 — 2 г кислоты на 1 кг плодов). Препятствует засахариванию пастеризация варенья.

Если появилась плесень, то ее аккуратно снимают, сливают сироп, добавляют сахар и доводят до кипения. В кипящий сироп кладут плоды и снова доводят до кипения. Кипятят варенье несколько минут, охлаждают и расфасовывают в стерилизованные сухие банки.

Практические работы

Варенье из клюквы с яблоками

Инвентарь и посуда: кастрюля, сетка или дуршлаг, алюминиевый таз, подставка, деревянная ложка или лопатка, стеклянные банки, пластмассовые крышки, чайник для стерилизации банок, прихватки из ткани или полотенца, марля.

Норма продуктов: ягоды — 1 кг, сахарный песок — 1,3 кг, яблоки — 0,25 — 0,5 кг, вода — 200 г, для ароматизации — ванилин, цедра лимона, корица — по вкусу.

Варенье из слив

Инвентарь и посуда:

Норма продуктов: сливы — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 430 г.

Повидло яблочное

Инвентарь и посуда: смотрите выше, как для варки варенья из клюквы с яблоками.

Норма продуктов: яблоки — 1 кг, сахар — 1 кг вода — 200 г.

Смотрите –

Отчет о проделанной работе

Дайте оценку вкусовым качествам приготовленного вами варенья.
Перечислите посуду и инвентарь, необходимые для варки варенья.

Вопросы и задания

Какие правила безопасности труда надо соблюдать при варке варенья?
Как подготавливают плоды и тару для варки варенья?
Расскажите о приготовлении варенья. По каким признакам определяют его готовность?
Что такое джем, пюре, повидло, смоква и чем они отличаются от варенья?
Расскажите о приготовлении повидла.

«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова

Существует множество способов заготовки абрикос на зиму. Для большинства из них нужно варить специальный сироп. Рецепт его приготовления будет зависеть непосредственно от того, каким образом вы планируете готовить абрикосы. Какие есть рецепты абрикосового сиропа на зиму?

Ингредиенты

Абрикосы 700 граммов Вода 1 литр Сахар 400 граммов

Количество порций: 10
Время приготовления: 40 минут

Как сделать абрикосовый сироп

Абрикосы по этому рецепту получаются сладкими и очень вкусными, а сироп от них – идеальный напиток для детского праздничного стола.

Ингредиенты:

700 г абрикос;
1 л воды;
400 г сахара.

Сначала подготовьте банку. Стерилизовать ее не нужно, достаточно просто хорошо вымыть и ошпарить кипятком. Абрикосы переберите, вымойте, разделите пополам и удалите кости. Кругами сложите половинки в банку, старайтесь сделать это максимально плотно. Если вы используете калировку, можете раскрыть ее косточки и положить в банку вынутые из них орешки. Также можете добавить грецкие орехи по желанию.

Вскипятите воду и залейте ее в банку. Прикройте банку крышкой. Через 10 мин. слейте воду обратно в кастрюлю и растворите в ней сахар. Снова вскипятите получившийся сироп и залейте им абрикосы. Закройте банку стерильной крышкой, переверните ее, укутайте и дождитесь полного остывания.

Как приготовить сироп из абрикоса для варенья

С добавлением сиропа получается один из самых вкусных видов варенья. Разумеется, с ним придется повозиться, но результат того стоит.

Ингредиенты:

1 кг абрикос;
1 ст. воды;
1,2 кг сахара.

Абрикосы вымойте, разделите на половинки, удалите кости и сложите в кастрюлю. Воду с сахаром вскипятите. Залейте горячим сиропом плоды и оставьте их на ночь. Утром слейте сироп, доведите его до кипения и варите 10 мин. Не забывайте периодически удалять пенку. Снова залейте сиропом плоды и оставьте до вечера. Вечером повторите всю процедур с сиропом сначала, оставьте отстаиваться варенье последний раз до утра.

Утром нужно завершить приготовление лакомства. Для этого варенье следует вскипятить и варить до готовности. Чтобы понять, что оно полностью готово, капните пару капелек варенья на холодное блюдце. Если капля не течет – снимайте кастрюлю с огня. Обратите внимание, во время приготовления варенье не стоит мешать, иначе вы повредите плоды. Чтобы оно не подгорело, время от времени встряхивайте кастрюлю.

Попробуйте приготовить абрикосовые лакомства на зиму по разным рецептам. Так у вас всегда под рукой будут разнообразные десерты, которые намного полезней магазинных.

Именно летом удивляет своим разнообразием ассортимент фруктов и ягод, которые доступны каждой хозяйке. В этот период особенно актуально консервирование компотов на зиму. Имея необходимые ингредиенты и специальную тару, все стремительно стараются запастись полезными, вкусными и сравнительно недорогими натуральными напитками. Ведь зимой их в магазине невозможно достать.

Существует множество вариантов приготовления такого напитка. Часто для этого используют малину и клубнику, алычу и сливу, груши, яблоки и другие дары природы с сада и огорода. Довольно насыщенный вкус получается и при консервировании компота из разных фруктов и ягод, что позволяет экспериментировать с удивительными вкусовыми решениями. Такой вид консервации дает возможность не только сберечь излишки урожая, но также сохранить много полезных веществ в продуктах, предназначенных для консервации. Получив хороший результат и обеспечив вкуснятиной всю свою родню единожды, ни одна хозяйка не остановится на достигнутом.

Перед началом консервирования компота ягоды и фрукты тщательно нужно осмотреть на наличие повреждений и прогнивших участков, чтобы все старания не пропали даром.

Что делать, чтобы компот не пропал

Компоты с высокой концентрацией можно пить только разбавленными водой. Высокая концентрация компота – чрезмерная густота и насыщенность, тяжелый сироп. Большое количество начинки.
Компот из вишни, черешни, персиков, абрикосов правильно хранить до 1 года. При хранении такой консервации дольше из косточек могут начать выделяться вредные вещества.
Компоты без косточек хранятся до 3-х лет.
С целью экономии или из-за вкусовых предпочтений можно консервировать компоты без сахара. Они получаются не хуже.
Закрутка компотов может быть как со стерилизацией, так и без нее.

Рецепт напитка из яблока и груши

Ингредиенты:

5 яблок;
8 груш;
6 ст. л. сахарного песка;
3,5 л жидкости;
ягодки – по вкусу.

Приготовление:

Яблоки, груши и ягоды аккуратно промываются в воде.
Просушить.
Очистить и нарезать маленькими кубиками или ломтиками произвольной формы.
В закипевшую в кастрюле воду выложить яблоки, груши и ягоды.
Помешивая, добавить сахарный песок.
Проварить 7-10 минут на маленьком огне.
Сразу же разлить готовый компот в стерилизованные заранее банки и закатать.
Перевернуть и оставить остывать.

Компот-ассорти из слив, яблок и персиков

На основе ассорти из фруктов получается максимально полезный и вкусный напиток. Витаминный комплекс и минералы сохраняются за счет относительно небольшой тепловой обработки. Благодаря высокому уровню питательной ценности напитка можно укреплять здоровье и в зимний период. Подобный рецепт должен быть у каждой хозяйки, которая занимается консервацией.

Для емкости объемом 3 л нужно взять в расход такое количество ингредиентов:

персики – 0,3 кг;
сливы – 0,4 кг;
яблоки – 0,6 кг;
сахар – 200-260 г;
вода – 1 л.

Пошаговое приготовление:

Старательно промыть под проточной водой фрукты.
Яблоки очистить от сердцевины и порезать на дольки, каждое на 4 части.
Персики и сливы порезать пополам, избавившись от косточек.
Все выложить в тару, полностью заполнив ее.
Сироп на основе воды с сахаром довести до кипения, залить его в банки.
Заготовку стерилизовать около 15-ти минут. Уровень воды, которая кипит, должен быть по «плечики» тары.
Закатать крышками. Перевернуть и оставить до окончательного остывания в таком положении.

Из ягод черешни без косточек: пошаговый рецепт

На банку емкостью 0,5 л понадобятся следующие ингредиенты:

черешни – 1-2 стакана;
сахара – 50 г.

Способ приготовления:

Тщательно перебрать ягоды черешни, вымыть и удалить косточки.
Уложить в чистую тару.
Засыпать сахаром и залить кипятком.
Прикрыть крышками, оставить стерилизоваться на протяжении 17 минут.
Закатать, перевернуть до остывания.

Ассорти из клубники и черешни

Для такого компота-ассорти потребуются следующие ингредиенты:

черешни – 3 кг;
клубники – 0,5 кг;
сахара – 4 стакана;
лимонной кислоты – 2 ч. л.;
мяты – 1 веточка.

Способ приготовления:

Вымыть черешню.
Ягоды клубники промыть, чашелистики не снимать.
В чистые баночки уложить на дно слоями ягоды. Сверху – мяту.
Залить только закипевшей водой.
Настоять около 17-22 минут.
Слить воду, засыпать сахар с расчетом 1 стакан на каждый литр воды. Когда сироп сварится, добавить лимонную кислоту.
Кипящим сиропом банки закатать, укутать.
Перевернуть и оставить остывать в темном месте.

В данный рецепт можно внести изюминку – добавить на дно банки кружочек лимона или апельсина.

Напиток из абрикосов с корицей

Подготовить компоненты:

3 кг абрикосов;
750 г меда;
2 л воды;
корицу;
гвоздику;
мандариновую кожуру.

Приготовление:

Подготовить банки – вымыть и подержать над паром 5 минут.
Для этого рецепта подойдут плоды абрикоса среднего размера, не очень мягкие, чтобы не размякли в процессе приготовления. Мягкие фрукты не испортят вкусовые качества напитка, но сделают его слишком мутным.
Промытые фрукты выложить по банкам в одинаковом количестве.
Используя мед и воду, приготовить сироп. Достаточно его кипятить, пока мед не растворится полностью.
Горячий сироп залить в банки.
Накрыть крышкой и стерилизовать около 10 минут.
Закатать, перевернуть вверх дном до остывания.
Через 2 дня можно уже употреблять.

При использовании для такого компота мандариновых корок, корицы и других специй, их нужно добавлять в процессе приготовления сиропа. Перед заливанием в тару отфильтровать их при помощи ситечка.

Рецепт клубнично-апельсинового компота без стерилизации

Такой насыщенный компот с яркой цитрусовой ноткой придется по вкусу многим. Особенно в прохладное зимнее время. Он вкусный и в горячем, и в холодном виде. Если предыдущие рецепты предусматривают недолгую варку фруктов и ягод, то в приготовлении этого компота кипячение не предусмотрено. Напиток создается путем двойного заливания, вторая заливка проводится уже сладким сиропом.

Ингредиенты для 1 л банки:

ягоды клубники – 0,35 кг;
половина апельсина;
сахар – 0,1 кг;
горячая вода – 0,6 л.

Приготовление:

Лучше выбрать домашнюю клубнику. Она намного ароматнее, чем магазинная.
Оторвать у ягод хвостики и промыть их водой, тщательно очистив от малейших загрязнений. Для получения напитка насыщенного цвета следует отобрать мелкие ягодки.
Очищенные ягоды высыпать в чистые промытые банки.
Снять кожуру с апельсина, а также избавиться от белых пленок. Эту работу стоит проделать тщательно, чтобы избежать горьковатого привкуса. После снимается прозрачная пленка с каждой дольки, мякоть выкладывается поверх клубники в банки.
Залить в банки кипяченую воду.
Накрыть крышками и настоять 7-12 минут.
Слить жидкость назад в емкость и добавить сахар.
Снова вскипятить воду до полного растворения сахарного песка и залить сироп обратно в банки.
При помощи горячих крышек закатать банки, применяя ключ для консервации.
Для проверки герметичности закатки следует наклонить банку над любой емкостью.

Хранить до зимы в сухом прохладном месте.

Как сварить вкусный компот из малины и смородины (видео)

ГОСТ компоты, которые продаются в магазине, также могут быть приготовлены из любых видов фруктов и ягод. Однако, познав все секреты и нюансы приготовления компотов разных видов и пропорций в домашних условиях, можно с легкостью избежать таких покупок. Ведь дома есть возможность регулировать вкусовые качества и экспериментировать, а главное – экономить.