Евгений Никифоров, шеф-повар и владелец кафе "Кайзен" и ресторана выездного обслуживания "Идеальный Фуршет" в Санкт-Петербурге
Большинство людей, приходящих в профессию повара, хотят стать шеф-поварами, а некоторые мечтают о собственном ресторане. Для достижения такой цели требуется прилагать больше усилий, чем просто трудиться на кухне от рассвета до заката, сталкиваясь с запарами, трудностями во взаимоотношениях с коллективом, низкой зарплатой и несправедливым, а порой и подлым отношением работодателей. К сожалению, часть из этих мечтателей сдаётся при первых трудностях в карьере и отказывается от своей мечты, не желая работать над собой. Это ответ на вопрос, почему не все повара становятся шефами. А в карьере, как в бизнесе, надо прилагать больше усилий, постоянно повышая свой уровень знаний и опыта.
Шаг первый: читать книги по кулинарии
Вне работы, когда у вас есть свободное время, обязательно надо читать книги по кулинарии — рецепт за рецептом, без разбора. Эти знания не запомнятся так, как мы привыкли запоминать то, что читаем, но вы сможете легко разбираться в разных кухнях, вам будут попадаться рецепты, которые захочется применить. И даже если вы считаете, что книга по кулинарии с рецептами австралийских бушменов никогда вам не понадобится в ресторанах Мурманска, то будете обладать знанием, которого ни у кого, кроме вас, нет. Теоретическая база создаёт ваше конкурентное преимущество среди поваров, независимо от необходимости применять эти знания.
Мне очень запомнилась книга «Кавказская кухня». Я перечитывал рецепт за рецептом и обнаружил большое количество рецептов одного и того же блюда, которые изменялись в зависимости от регионов Кавказа: в одних менялся один ингредиент, в других несколько, в некоторых один рецепт совпадал, но они отличались по названию. Знания из этой книги помогли мне разнообразить меню, когда это было необходимо, но самый большой плюс я ощутил при взаимодействии с поварами с Кавказа.
Когда я узнавал, откуда родом повар, я разговаривал с ним о блюдах его региона, потому что мне это искренне было интересно, контакт наладить было проще. Когда вы проявляете интерес к людям и их культуре, вы становитесь не только им ближе, но и получаете уважительное отношение.
Шаг второй: читать книги по управлению людьми
Читайте книги по управлению людьми. Это делать сложнее, так как некоторые из этих книг написаны специфично и даже довольно скучно. Но успешные люди тем и отличаются от всех остальных, что готовы делать скучные вещи для хорошего результата. И в данном шаге самое важное — применять и отрабатывать на практике все рекомендованные в книгах способы.
Многие повара на самом начальном этапе карьеры считают, что им сначала надо научиться готовить, что это и есть их цель, а управление вовсе ни к чему. Всё верно: надо научиться готовить, но это сегодня и это вы делаете на работе и во время работы. Но уже сейчас в ваш арсенал лучшего шеф-повара надо закладывать понимание об управлении.
На работе вы устаёте, и желание отдохнуть с друзьями в клубе может противостоять необходимости читать книги, тем более что результат от прочтения вы получите не скоро. Поверьте: результат будет скоро! Даже если вы не станете шеф-поваром из-за малого кулинарного опыта, то сможете применять знания на своих коллегах. Успешный результат управления можно описать одной фразой: люди хотят делать для вас то, что вы хотите, чтобы они делали.
Для начала могу рекомендовать книги Дейла Карнеги: их интересно читать и легко применять. Самое главное, что они на 100% применимы в жизни, а результаты можно получить за короткий срок. Видение результата подтолкнет вас к дальнейшему изучению.
«На работе вы устаёте, и желание отдохнуть с друзьями может противостоять необходимости читать книги, тем более что результат от прочтения вы получите не скоро. Поверьте: результат будет скоро!»
«Теоретическая база создаст ваше конкурентное преимущество среди поваров независимо от необходимости применять эти знания».
Шаг третий: устраивать самому себе тренинги
Тренируйтесь прямо сейчас, и все новые знания из книг обязательно применяйте на практике! Если изучаете рецепты, то ищите возможность их применить на кухне.
Во многих ресторанах ваши шефы будут саботировать ваши предложения о проработке каких-либо рецептов, и это нормально, ведь шеф мог уже испробовать этот рецепт ранее и ему неинтересно. А если вы предложите что-нибудь интересное, что он сам ещё не делал, то проработка может состояться только из-за его личных интересов — но по-другому и не бывает. Главное — не сдаваться после десятого и даже трёхсотого отказа. Возможно, экономика в ресторане не позволяет использовать продукты для проработки, тогда не пожалейте своих денег ради опыта: купите продукты и приготовьте. Воспринимайте этот процесс как обучение, а за хорошее обучение надо платить. Вы можете использовать новые рецепты для стафф-питания.
Прочитали вечером интересный способ влияния и управления — потренируйтесь над ним на работе. Это и полезно, и очень интересно. Незнакомые с практикой управления обычно на такие советы громко возмущаются, считая это, мягко говоря, неэтичным. Поэтому вам не стоит рассказывать о своих практиках коллегам. Не занимая руководящей должности, управлять людьми можно, только если вы нравитесь окружающим и они готовы для вас делать то, что вы хотите, чтобы они делали. По сути, управление — это наука и искусство, как стать хорошим человеком. Станьте хорошим коллегой!
«Управление — это наука и искусство, как стать хорошим человеком. Станьте хорошим коллегой!»
Шаг четвёртый: жертвовать зарплатой сегодня, чтобы получать больше завтра
Некоторые повара, встав на путь карьерного роста, работают в одной компании, в одном ресторане, с одной кухней. Чаще всего в ловушку узкой направленности попадают повара аутентичной кухни — например, японской. У меня есть друзья, которые по восемь лет трудились в японских ресторанах, дорастали до уровня шеф-поваров и в конце концов принимали решение поменять работу. Только японская кухня их уже не устраивает, но попасть в ресторан европейской кухни они могут только поварами, и даже — для начала — стажёрами. Им предлагают зарплаты стажёров и обычных поваров потому, что их знания японской кухни неприменимы в европейке. В итоге они не увольняются со старой работы, потому что им жалко терять две трети сегодняшней зарплаты, но уже не получают никакого удовольствия от работы.
Не надо тянуть с расширением своего кругозора и получения опыта в различных кухнях! Если вы уже пару лет отработали в одной кухне — например в итальянской, то увольняйтесь и идите изучать другую, даже если вы сейчас су-шеф, а в новом ресторане будете получать поварскую зарплату. Потеря в деньгах сейчас может доходить до 50%, но это ничто по сравнению с опытом, который вы получите и благодаря которому станете вне конкуренции среди других поваров при устройстве на следующую работу или когда перед вашим руководством встанет задача выбрать су-шефа или шефа из коллектива. Кто больше знает и может, тот и побеждает.
В моей практике был такой случай: я работал су-шефом в итальянском ресторане, получал хорошую зарплату, но в один момент перешёл работать в японский ресторан, чтобы изучить японскую кухню. Моя зарплата поваром в японском ресторане была в два раза ниже, чем су-шефом в итальянском. Я за два месяца наверстал потери и снова получал свою прежнюю су-шефскую зарплату, а когда уволился и оттуда, то в следующий ресторан прошел без конкурса как универсал итальянской и японской кухни с опытом работы су-шефа. Многие смеялись у меня за спиной, когда я уходил в минус по зарплате ради опыта, но я знал, что эти потери — это мои вложения в меня самого, в мои знания, это плата за обучение. Так я поступал неоднократно и даже с должности шеф-повара уходил работать простым поваром, чтобы научиться у хорошего шефа.
Я знаком с несколькими шеф-поварами, которые действовали так же: уходили с хороших должностей на более низкую зарплату, чтобы получить опыт работы, который, как они считали, им необходим. Один из этих шефов сейчас — бренд-шеф уже четырёх ресторанов в Санкт-Петербурге, и это уникальные рестораны сыроедческой кухни.
Все методики успешного карьерного роста, которые я рекомендую, отработаны на практике мной лично, моими коллегами и моими учениками. Результаты у всех разные в зависимости от целей. Кто-то уже су-шеф, другие работают шефами и бренд-шефами, у меня своё кафе и выездной ресторан. Всё это — благодаря упорному труду и постоянному самообразованию. Чтобы писать эти обучающие статьи, я специально читал книги по написанию текстов и статей, проходил тренинги по удержанию внимания текстом и вовлечению читателя в сюжет. А ведь мог бы сказать, как многие: «Я повар, просто люблю готовить, зачем мне всё это?»
В России образование поваров на очень низком уровне, а понимание, кто мы и зачем на кухне, вообще отсутствует. Многие работают поварами, чтобы обеспечивать себе постоянный заработок — для получения зарплаты. Но повар — это жизнь, которую надо прожить с удовольствием и достичь результатов, которыми можно гордиться!
Я верю, что повара России будут признаны лучшими в мире!
Шеф-повар — одна из престижных профессий, для которой не требуется высшее образование. Как же стать высококлассным и хорошо оплачиваемым профессионалом? ЧТД попросил шеф-повара Илью Журавлева рассказать о своем опыте и дать советы начинающим.
С чего начать карьеру?
В первую очередь запастись терпением. Надо быть готовым к тому, что начинающему повару сразу готовить никто не даст. Для начала необходимо хорошо изучить кухню. Придется и разобрать склад для того, чтобы понять, как и где хранятся продукты, и какое-то время поработать на заготовках. Ведь пожарить стейк — это одно, а сделать заготовку на него — совершенно другое. Вас не допустят до блюд, пока вы не научитесь, к примеру, хорошо чистить и потрошить рыбу, обрабатывать мясо. Любой повар обязан уметь это делать.
Профессия повара подразумевает разные направления деятельности. Кто-то любит рыбу, кто-то тяготеет к мясу, кому-то лучше удаются салаты, а кто-то предпочтет работу сушиста.
У меня, например, есть повар, который работает в холодном цеху и ненавидит рыбу. Пожарить еще может, а вот обработка для него настоящая пытка. А лично я не люблю готовить роллы, потому что это очень мелкая работа.
В процессе работы вы поймете, что вам ближе, но для начала придется устроиться на одну из вспомогательных должностей. После окончания профессионального училища я сначала жарил шашлыки, потом меня сделали заготовщиком. Я рос, набирался опыта.
Работу всегда необходимо выполнять качественно, соблюдать субординацию, не отклоняться от технических процессов. Шеф-повар должен видеть, что вы ответственный, что на вас можно положиться, что вы хорошо себя держите. Меня так заметил шеф из соседнего кафе и предложил работу, позже я стал у него су-шефом, а когда шеф ушел, то поставил на свое место меня. Сейчас я шеф-повар двух заведений.
Чтобы в будущем стать шеф-поваром, нужно обратить на себя внимание. Проявляйте инициативу: придумайте и предложите какое-то свое блюдо. Это нравится шеф-поварам, это интересно. Если блюдо оценят и оно станет одним из пунктов меню, то это уже значительный шаг. Люди его едят, им нравится, значит, у вас есть талант.
Можно ли стать поваром без специального образования?
Можно. Например, у моего первого шефа не было специально кулинарного образования. Он самоучка, которому понравилась эта профессия. Он ездил по стране с отцом, который был поваром в вагоне-ресторане. Со временем пристрастился к поварскому искусству и начал творить. Он не только стал шеф-поваром, но и многому научил меня. Тем не менее, если вы захотите продвинуться по карьерной лестнице в дорогом, элитном заведении, получить «корочку» вам все же придется.
Как стать поваром в домашних условиях?
Это очень тяжелый труд. Одно дело просто сварить пельмени, совершенно другое — самому их сделать с нуля. Каждый может приготовить блюдо, а вот приготовить вкусно — нет.
Сейчас издается множество книг с кулинарными рецептами, есть разнообразные видеоуроки. Посмотреть, почитать — это, конечно, все хорошо, и свою библиотеку тоже иметь надо. Мне по душе книги Джейми Оливера, у него все по-домашнему. Из российских я бы порекомендовал Юлию Высоцкую и Александра Бельковича. Их рецепты доступны и просты в исполнении. К тому же помимо книг у них есть свои видеоканалы, где они наглядно показывают все процессы.
Но главную роль все-таки играет практика, поэтому лучше пойти на курсы, записаться на тренинги, мастер-классы. Необходимо все проделать самому, прощупать, руки быстрее запоминают.
Мастер-классы не всегда проводят именитые повара. Но, как правило, это профессионалы, знающие множество тонкостей и нюансов каких-либо технологий. Например, можно научиться интересной технологии «су-вид» (sous vide), когда продукты долгое время варят в вакуумном пакете, а только потом обжаривают.
Что касается кондитерского мастерства, то я отдам свой голос за Александра Кислицына. Посетите его мастер-классы или запишитесь на курсы. У него в Москве есть своя кулинарная студия.
Чтобы стать профессионалом и выйти на должный уровень, нужно все время экспериментировать. Какой-то ингредиент вы можете добавить, какой-то убрать, или решите подать блюдо с новым соусом — всегда нужно дорабатывать, совершенствовать.
Однажды мы зеленый чай «молочный улун» заварили в молоке. Я его попробовал и понял, что неплохо бы добавить в него желатин и сделать панакоту. Получился довольно интересный вкус.
Тем не менее на каждой кухне есть свои стандарты, под которые придется подстраиваться. Не имеет значения, кто из поваров работает и в какую смену, есть ли у него настроение — мы следим за тем, чтобы блюда всегда соответствовали нашим стандартам: одинаковая прожарка, одинаковые пропорции. Но даже если дать поварам одни и те же продукты и технологическую карту, все приготовят по-разному.
1. Cразу ищите себе достойную практику, не ждите окончания обучения. Проявляйте себя, упорствуйте, покажите, что вы реально хотите научиться, тогда вас заметят и предложат хорошую работу
2. Меняются времена года — обновляется меню. Творите, сочиняйте, предлагайте вводить новые позиции, актуальные для конкретного сезона, например, с сезонными фруктами, ягодами, грибами.
3. Обязательно посещайте кулинарные выставки, фестивали, мастер-классы. Существует много принципов подачи блюда. Можно соус на тарелку просто налить, а можно — художественно размазать. Постоянно повышайте квалификацию — путешествуйте, следите за модой и новинками.
ЦИТАТА Люди в первую очередь едят глазами. Если блюдо выглядит красиво, эстетично, то гость получает удовольствие уже от того, даже пока не попробовал.
4. Помимо поварских навыков развивайте управленческие. Работа шеф-повара не заграничивается приготовлением блюд и составлением меню. Он не только кулинар, но и начальник.
Когда вы достигнете заветной цели и вас назначат на должность шеф-повара, настанет очень тяжелый момент, потому что вам придется руководить своими же друзьями. Когда-то вы были все вместе на одной волне, а теперь вас подняло наверх. Нужно воспитывать в себе стрессоустойчивость и иметь напористый характер. Мне было очень тяжело, на адаптацию ушло около года. Бывали моменты, когда кто-то не слушался. Надо иметь и кнут, и пряник. Когда подчиненный хорошо справляется со своими обязанностями, похвала очень важна.
5. Не гонитесь сразу за высокой зарплатой, набирайтесь опыта. Когда посетители говорят: «Очень вкусно, спасибо!», «Браво, шеф!» — это больше, чем деньги. Наверное, ради этого многие повара и работают.
Подробности
Любите готовить и хотите любимое занятие совместить с работой? Тогда, возможно, вам стоит озадачиться вопросом, как стать профессиональным поваром. Дело это несложное, при желании стать поваром можно и без образования. Как же стать поваром без образования и что для этого требуется? Узнаем сейчас.
В фильмах довольно популярен сюжет, когда молодой человек без образования приезжает в большой город и путем проб и ошибок быстро завоевывает профессиональные высоты кулинарного искусства одну за другой. Но в жизни так бывает не очень часто. Абсолютное большинство классных поваров имеют различное профессиональное образование. Поэтому в вопросе как стать профессиональным поваром лучше ориентироваться не на художественные произведения, а на жизненные реалии и статистику. А статистика подсказывает, что если вы хотите стать хорошим высокооплачиваемым специалистом – без образования вам не обойтись.
Как стать поваром без образования?
Конечно, можно найти и решение, как стать поваром без образования. Но отсутствие образования только усложнит ваш трудовой путь. Большинство владельцев серьезных заведений желает видеть у себя в штате, все-таки, поваров-профессионалов, а не самоучек. Поэтому если у вас нет образования, то в лучшем случае вас примут на работу в рестораны быстрого питания, которые хотя и называются ресторанами, на деле все-таки не имеют высокого качества питания и уникальной атмосферы настоящего ресторана. Здесь вы сможете стать поваром без образования, но этот вариант карьеры – для упрямых и упорных людей. Да и работа в ресторане фастфуд не даст вам квалификации, подходящей для того, чтобы перейти на работу в более солидное заведение. В основном, такие повара выполняют набор механических однообразных функций и занимаются больше разогреванием полуфабрикатов, чем настоящим приготовлением пищи.
Поэтому, если вы планируете в перспективе сменить работу в Крошке-картошке на работу в ресторане ПушкинЪ вам нужно потрудиться и повысить свою квалификацию каким-либо образом. Например, обучиться на курсах поваров, посещать мастер-классы и, все-таки, для того, чтобы стать поваром необходимо закончить среднее профессиональное учебное заведение. Без диплома колледжа или техникума на хорошую работу, скорее всего, не примут.
Как стать профессиональным поваром?
Как стать поваром? Ответ простой и логичный – поступить в ссуз по специальности Повар, учиться прилежно и получить диплом. Тем более, по новым правилам, вступительные экзамены сдавать не придется, а нужно всего лишь сдать аттестат приемной комиссии. Обучение занимает стандартные 2 года 10 месяцев и по окончании обучения у вас в руках будет надежная профессия, которая обеспечит вам стабильный заработок и не оставит без работы. Повара специализируются на приготовлении разных блюд. Можно стать поваром-универсалом – основная квалификация, которая дает возможность далее в процессе трудовой деятельности, выбрать более узкое направление и совершенствоваться уже в нем. А можно поступить, например, на повара-кондитера и изучать эту область кулинарии. По окончании ссуза вы будете весьма подкованным и опытным специалистом, это позволит вам получать уже на самой ранней стадии трудовой деятельности заработную плату чуть выше, чем просто повар-универсал.
Итак, первая ступень на пути того, как стать профессиональным поваром, это учеба в профессиональном учебном заведении.
Вторая ступень (есть и вторая, и третья, их много) на пути к совершенству – шлифовка знаний практическим опытным путем. Выявление своих сильных и слабых сторон, определение того, что лучше всего получается, поиск своего коронного блюда и эксперименты с сочетаниями продуктов. Каждый профессиональный повар имеет свою фишку, как сейчас модно выражаться. То, что он чувствует лучше всего и что у него оригинальнее и лучше всего получается. У кого-то это паштеты, у кого-то соусы, кто-то специализируется на заливном, кто-то на прозрачных супах – простор для поисков широк. Выявить свои преимущества можно только опытным путем в процессе приготовления пищи.
Последующие ступени к профессиональным высотам могут быть многочисленны и разнообразны и зависят только от вас. Каждый сам выбирает, как стать профессиональным поваром, что ему нужно усовершенствовать, чтобы работать лучше. Кулинарные школы, специализированные курсы, мастер-классы ведущих специалистов и шеф-поваров отечественных и зарубежных ресторанов – возможностей узнать новое сейчас очень много. Настоящий профессионал всегда открыт новому и готов чему-либо научиться. Он проявляет гибкость мышления и не ограничивает свой кругозор сборниками старых рецептур.
Поэтому на вопрос, как стать профессиональным поваром ответ простой – учиться, работать, а потом опять учиться и опять работать. И если стать просто поваром в столовой можно и без образования, то стать шеф-поваром ресторана вовсе без какого бы то ни было образования, увы, не получится. Если вы хотите достигнуть профессиональных высот, достичь профессиональной славы, сопутствующего материального успеха – учитесь, получайте образование, получайте опыт. И рано или поздно вы всего желаемого добьетесь.
Обучение и мастер классы
Как стать лучшим шеф – поваром
Лучший шеф-повар может быть личностью известной и даже популярной во всем мире. Зарабатывает он хорошо, что позволяет открывать свои заведения, но самое главное – это возможность заниматься любимым делом. Как же стать хорошим шеф-поваром?Приготовление блюд дома
Чтобы стать хорошим шеф-поваром, нужно любить готовить и стремиться к самосовершенствованию. Обычно все начинается с любительского приготовления блюд дома на кухне. Смысл заключается в том, чтобы не только научиться готовить по рецептам, но и экспериментировать со смешиванием ингредиентов, применять разные технологии обработки продуктов. Начинающий повар любитель всегда читает много литературы о кухнях разных стран мира и особенностях блюд.
Обучение
Многие рестораны и даже заведения среднего класса, не возьмут на работу без необходимой корочки. Самый простой и дешевый метод - окончить кулинарный техникум или училище. Если есть желание стать поваром, то в такой техникум можно поступить еще до окончания школы. Образование в них обычно бесплатное, возможно, даже будут платить стипендию. Более престижным считается высшее образование, в институтах пищевой промышленности, где например, можно получить специальность инженера технолога.
Обучение повару необходимо, так как дома нельзя научиться обращаться с дорогим профессиональным оборудованием. Но и в учебных заведениях оно не всегда есть. Чтобы обучиться всем тонкостям кулинарного дела, можно записаться на курсы к известным шеф-поварам. Недостаток в том, что такие курсы довольно дорогие. Длятся они обычно недолго, но за это время можно узнать многие секреты приготовления блюд, технологии обработки, освоить современное оборудование.
Работа в ресторане
Лучший шеф-повар не всегда таковым становится сразу, начинают работу даже с пиццерий и небольших кафе. В элитный ресторан сразу шеф-поваром не возьмут без опыта работы. Здесь важно не только умение готовить, но и опыт в управлении людьми. Важно и не засиживаться по нескольку лет на одном месте в мелком ресторане, так как происходит профессиональное выгорание. В мире известно много случаев, когда молодые повара-любители начинали с должности мойщика посуды, а потом добивались больших высот. Но в нашей стране посудомойщики редко стают известными шеф-поварами.
Участие в конкурсах
Участие в конкурсах позволяет заявить о себе, показать свои умения в приготовлении блюд и личные качества. Иногда, после участия в телевизионных кулинарных шоу, повара-любители, даже без образования и опыта устраиваются в престижный ресторан. В различных конкурсах национального и международного уровня участвуют и профессиональные повара. Благодаря наградам и признанию лучший шеф-повар пользуется большим спросом среди работодателей, они могут даже сами приглашать на работу в свой ресторан.
Николай Федотов родился 13 декабря 1976 года в Калуге, учиться уехал в Москву, окончил МГТУ имени Баумана. Долгое время работал в строительных компаниях, но однажды понял: это не то, что ему нужно. Началось всё с просмотра передачи Джейми Оливера «Голый повар». Николай подумал: «Вот это счастливый парень, я хочу быть таким же». И начал готовить дома.
Первым местом работы на кухне стало «Море внутри». Николай трудился одновременно на двух работах: днём - в офисе, вечером - в кафе. Отработав первый сезон, он решил, что готовить не бросит и хочет развиваться в этой сфере уже профессионально. Окончил кулинарные курсы и получил диплом повара третьего разряда. До должности шеф-повара ресторана Enebaer прошёл большой путь и сменил около десяти мест: несколько месяцев отработал на заготовках в ресторане в Севастополе, попал в Ragout, где обучился всем базовым техникам, познал всю строгость Адриана Кетгласа в «The Сад», учился в Bar Strelka у Натана и Натали, стал су-шефом Osteria Numero Uno, открывал «ЩиСлива» и снова возвращался в Ragout. Весной этого года Николай Федотов возглавил кухню ресторана скандинавской кухни Enebaer.
Из офиса на кухню
Я родился и вырос в Калуге, потом уехал в Москву, где окончил Бауманский университет по специальности «технолог машиностроения», после института отслужил в армии. Устроился в строительную организацию, которая занималась изготовлением всяких металлических конструкций, светопрозрачных фасадов, козырьков, ограждений - более-менее близко к моей специальности. Проработал в этом бизнесе в общей сложности семь лет и, может быть, проработал бы ещё, если бы в моей жизни не случился сложный период, когда я начал задавать себе вопросы вроде «для чего я существую?» и «чем я вообще занимаюсь, зачем мне работать в офисе на какого-то дядю и без перспектив?». Я понял, что, работая специалистом в строительной организации, я мало чего смогу добиться.
Я увидел передачу «Голый повар» с Джейми Оливером, и мне она так понравилась, что я пересмотрел около двухсот видео с ним. Он меня так вдохновил, что я начал готовить дома и понял: вот он, счастливый человек, который готовит интересную еду и получает удовольствие от того, что делает. Я подумал, что хочу быть таким же. Ещё на меня повлияла статья в одном из первых номеров журнала «Афиша-Еда» о человеке, который в 27 лет, почти выучившись на врача, решил стать поваром. И я подумал: раз есть такой пример, значит я зря боюсь, что у меня может не выйти. В итоге, ещё работая в офисе, я начал совмещать. Одна моя знакомая сказала: «Коля, открылось одно модное кафе, и им нужны повара, иди, пожалуйста». Это было кафе «Море внутри».
Я очень просился, говорил, что готов работать бесплатно и так далее. Но в кафе сказали, что им нужны профессионалы. Я всё же оставил свой номер, и буквально через пару дней мне перезвонили и сказали, что моя помощь всё же нужна. Я начал приходить после офиса и работать бесплатно. В таком режиме я проработал всё лето. Потом мне предложили уйти в ресторан насовсем, хотели начать платить зарплату. А мне же в офисе проект надо заканчивать, как я уйду? Но я всерьёз задумался.
Начало карьеры повара
Сезон (кафе работало только в тёплое время года) закончился, и я решил, что просто так это бросать нельзя. Уволился из офиса и пошёл на кулинарные курсы. Я подумал, что это было бы хорошим началом - иметь корочку, получить базовые знания. Прошёл обычные двухмесячные курсы, где нам читали лекции похожие, наверное, на те, что в ПТУ дают, выдали диплом повара третьего разряда и отправили на стажировку в кафе «Пешкофф-Стрит» (сейчас оно уже закрылось).
Я себя зарекомендовал как хороший сотрудник, и мне предложили там постоянную работу. Но это была работа самого младшего повара, я получал тогда около 20 тысяч рублей в месяц, из них 10 тысяч отдавал за жильё. Проработав в этом кафе полгода, я понял, что всё, что мог там узнать, я узнал и мне это больше не интересно. Можно сказать, с этого и началась моя карьера на кухне, я начал думать о том, что дальше, куда я пойду.
Повар в Ragout
Я решил, что хочу поработать где-нибудь у моря, и уехал в Севастополь. Нужно было сменить обстановку. Я проработал несколько месяцев в рыбном ресторане «Баркас» на заготовках и захотел обратно в Москву. Тогда как раз открывался первый Ragout на «Белорусской». В то время я был поклонником Зимина (Алексей Зимин, главный редактор «Афиши-Еды» и совладелец кафе Ragout. - Прим. ред.), читал все его журналы и книги и узнал, что он открыл ресторан. Я зашёл прямо через главный вход и спрашиваю: «Повара нужны?» Выходит мужчина небольшого роста, шеф, я говорю: «Хочу у вас учиться, хочу работать». Мне было 33 года, я выглядел взросло, внешне был похож на профессионала. Он удивился, когда я сказал, что опыта у меня толком нет, но я очень хочу. И ответил: «Это здорово, приходи завтра, я тебя многому научу». Я говорю, что не могу завтра, а он: «Тебе нужна работа или нет?» Я, конечно, пришёл на следующий день.
И вот я бегу весь на эмоциях и вспоминаю, что та статья, которая произвела на меня большое впечатление, была про (шеф-повар ресторана Ragout. - Прим. ред.). Я понял, что всё, это точно судьба, я на правильном пути. В Ragout я проработал год.
Когда я пришёл в Ragout, общего стажа работы у меня было месяцев шесть-семь, что для ресторана такого уровня, я думаю, просто ничто. Что-то я узнал из книг и телешоу, но в целом понимал, что ничего не знаю. В это время я работал второй летний сезон в «Море внутри», там, кстати, познакомился с , он сейчас су-шеф в , он большой молодец. Я объяснил ситуацию коллегам, и они меня поддержали: «Конечно, если это мечта твоей жизни, иди». Так я попал в Ragout, где меня научили практически всему, что я сейчас знаю и умею. Французские техники для меня как азбука, они применимы к любой кухне.
Говорят, если ты двигаешься в правильном направлении, тебя самого несёт. И меня несло. Я заметил, что даже в жизни всё как-то начало налаживаться. Я почувствовал себя счастливым, а люди вокруг меня поддерживали.
Я проработал в Ragout год, потом меня оттуда уволили: я немного накосячил, не хотел бы подробно об этом. Потом меня приняли в Ragout на Олимпийском, и я понял, что прощён. Но в период между этими двумя Ragout у меня было несколько свободных месяцев, которые я решил не тратить зря, так что пошёл работать в другие рестораны, чтобы получить новый опыт.
Пять ресторанов за полгода
В принципе, в любом месте достаточно полугода для того, чтобы перенять опыт (если, конечно, нет цели заработать денег). Сначала я пошёл в ресторан « » к Кетгласу (Адриан Кетглас - бренд-шеф ресторанов «The Сад» и Grand Cru. - Прим. ред. ), потом в к Натану и Натали (шеф-повара и семейная пара Натан Дэллимор и Натали Хорстинг, раньше отвечавшие за кухню в барах Simachev, «Стрелка», а сейчас за «Кузнецкий мост 20». - Прим. ред. ), затем - в Osteria Numero Uno. В двух последних я работал одновременно. После мне предложили возглавить кухню в ресторане «ЩиСлива». Там я проработал не очень долго и вернулся в Ragout на Олимпийском. Мне всё-таки очень хотелось ещё поработать с Ильёй Шалёвым, поучиться именно у него. Я считал, что быть шефом мне ещё рано. Два года опыта - и стать шефом. Нет, мне ещё учиться и учиться! Тем более это большая ответственность.
Кетглас - он, конечно, гений. Как я попал в «The Сад»? Я был знаком с Денисом Крупеней (шеф-повар и совладелец ресторана . - Прим. ред. ) через теннисный клуб - мы оба играем. Я спросил его, кто лучший сейчас в Москве, и он сказал: «Идти к Кетгласу». Это был 2010 или 2011 год. Так к нему и попал. У него, конечно, казарма - всё очень строго. Шаг влево, шаг вправо - расстрел. Я могу это понять с той стороны, что они пытаются быть лучшими в городе и не уронить марку. На кухне в «The Сад» я вспоминал работу в «Море внутри» и в Ragout с радостью: там всё было расслабленно, но в то же время все делали дело и работали с удовольствием. Я подумал, зачем мне нужно это место, если оно меня угнетает? Cлишком напряжённая атмосфера, строгие су-шефы. Много криков, жёсткие штрафы (например, за пятно соуса в холодильнике), а зарплата при этом была не самая высокая по Москве. Я решил уйти. Но, должен сказать, я получил у Кетгласа отличный опыт.
В Osteria Numero Uno меня порекомендовала моя знакомая, которая делала им дизайн интерьера. Этот ресторан - совсем другая история. Там всё было проще и душевнее. Но вскоре мне там стало неинтересно. Я за короткий срок дослужился там до су-шефа. В какой-то момент познакомился на кухне с парнем, который работал в Bar Strelka, и начал работать в обоих местах параллельно. Так я и менял места благодаря знакомствам - сфера одна, все друг друга знаем. Сейчас, например, у меня на кухне работают повара, которых я знаю ещё с Ragout и «ЩиСлива».
Натан Дэллимор - это пример хорошего шефа. Он приходит, строго проходит по кухне, заглядывает в холодильники. Каждая заготовка должна храниться строго четыре дня, если больше - он сразу выкидывал её и ругался. В «Стрелке» я проработал несколько месяцев. Затем снова на полгода вернулся поваром в Ragout, после чего Алексей Зимин предложил мне стать шеф-поваром в его новом проекте в Никола-Ленивце. Я понимал, что это сезонная работа, но своему кумиру отказать не мог. Было интересно, и я до сих пор вспоминаю этот опыт. Очень необычное время и необычные люди: лето, ограниченное пространство, никаких городских благ, природа, красота, комары, слепни и осы.
Шеф в Enebaer
По возвращении в Москву из Никола-Ленивца я некоторое время работал в школе Ragout, а потом мне поступило предложение возглавить кухню ресторана . Тогда ещё место называлось «Бутерброд», но учредители решили изменить название и концепцию. Так что теперь это совершенно другой ресторан. Не скажу, что здесь именно скандинавская кухня, скорее наше видение её с изобилием рыбы, корнеплодов и каш.
Я не очень люблю командовать, люблю, когда всё настроено. Но без нервов никак. Иногда, конечно, я скучаю по постоянному приготовлению еды за раскалённой плитой. Я принимаю участие в разработке и подготовке меню, но когда мы уходим на массовое приготовление, я не готовою, а слежу за су-шефом и другими поварами, чтобы они организовывали все процессы на кухне. Кухня у нас маленькая, и я стараюсь лишний раз там не мешаться.
О сложностях профессии
Раньше я никогда не думал, что могу стать поваром. Друзья хвастают мною - вот, человек в 30 лет не побоялся изменить свою жизнь и добился успеха. Я считаю, что работа повара - это работа для молодых, всё-таки это физически тяжело. В молодости повара ещё могут позволить себе работать без выходных. Я знаю таких людей, они каждый день с 12 до полуночи на работе. Я и сам работал в таком графике, правда, уже в зрелом возрасте, и понял, что это тяжело. Начались проблемы с ногами. Когда я перестал работать на двух работах, всё стало нормально.
С личной жизнью у меня в начале поварской карьеры всё было очень плохо. Сейчас тоже кризис, мы буквально на днях разъехались с моей девушкой. Я надеюсь, что это временно. Тут всё вместе - и работа, которая отнимает много времени, и разность характеров. Любовь любовью, а оказывается, что жить вместе тяжело. А так, она меня всячески поддерживала, направляла.
Поварам нужно кормить семью, но, учитывая, что зарплата повара не может быть больше определённой суммы, многим приходится работать без выходных, а это значит не видеть семью. Я бы умер, если бы работал без выходных. Я стараюсь давать себе время на отдых, хотя и ловлю себя на мысли, что не могу расслабиться и всё равно думаю о работе.
Фотографии : Полина Кириленко
Loading...