Можно ли изготовить домашнее вино из столовых сортов винограда?
Данный вопрос неоднократно поднимался на страницах периодических изданий посвящённых виноградной тематике, однако, конкретного и исчерпывающего ответа на него так и не прозвучало. Вернее ответ был и в подавляющем большинстве случаев положительный, а вот мнения о качестве вина, полученного из столовых сортов винограда, были самыми разными и часто - диаметрально противоположными.
В чём же состоит основное отличие столовых и технических сортов винограда? Столовые сорта ориентированы в первую очередь на потребление в свежем виде. Они характеризуются крупными гроздями и ягодами, красивой окраской гроздей, хорошим вкусом ягод. У многих сортов присутствует мускатный привкус или особый сортовой аромат, которые улучшают вкусовые характеристики, делают вкус ярче, приятнее, интереснее. Концентрация основных сахаров в ягодах у столовых сортов обычно находится в пределах 13% - 17%. У многих столовых сортов винограда мякоть ягод мясистая или мясисто - сочная, выход сока из таких ягод при их раздавливании меньше, чем у сортов с сочной консистенцией мякоти ягод.
Технические сорта винограда предназначены для переработки на вино или соки. Они, как правило, имеют небольшие плотные грозди с мелкой ягодой и достаточно крупными семенами. В ягодах и кожице ягод у технических сортов содержится значительное количество экстрактивных и красящих веществ, которые являются необходимыми компонентами при изготовлении высококачественного вина. Концентрация сахаров у технических сортов - 18% - 20%, может достигать и больших величин. Чем выше сахаристость сусла, тем большая спиртуозность будет у вина. Выход сока у технических сортов винограда, при их переработке выше, чем у столовых.
Я считаю, что самым убедительным аргументом против использования столовых сортов в «винных целях» является соображение нецелесообразности столь нецелевого использования крупных красивых товарных гроздей. Ну, жалко же, такую удивительно - вкусную красоту переводить на вино. Это чем - то смахивает на вандализм. Другое дело, если имеется много некондиции из - за плохого опыления или из - за порчи урожая осами, птицами, из - за случаев массового растрескивания ягод. Вот здесь уже есть резон поколдовать и с вином.
Если говорить о качестве домашнего вина в целом и о качестве вина из столовых сортов винограда в частности, то здесь однозначного мнения, как и похожих по вкусу и качеству самодельных вин, быть не может. Всё зависит от умения и опыта винодела, используемой технологии и качества сырья. Конечно, самодельные домашние вина не смогут на равных конкурировать с настоящими виноградными винами фабричного производства, но они дадут много очков вперёд массовому ширпотребу, заполнившему витрины супермаркетов, значительная часть из которого не просто фальсификат, не имеющий ничего общего с настоящим виноградным вином, а зачастую, это смесь синтетических компонентов представляющих серьёзную опасность для здоровья.
Поинтересовавшись данной темой на виноградных форумах, наткнулся на такие мнения: «А мы попробовали сделать вино из Насти (Аркадии). Это что - то бесподобное!»; « Из винных у меня только Лидия, но вино из этого сорта мне не нравится, добавляю немного для лучшего брожения. А вот из старого сорта Молдова получается замечательное вино»; «КЛАССНОЕ вино получается из винограда Мускат
гамбургский!!!».
С последним мнением не могу не согласиться, т.к. имею собственный опыт изготовления домашнего вина из этого сорта винограда.
Но любопытство этого человека с голландским происхождением здесь не останавливается. Страсть к настоящему Дору. Обычно все работает, и мы делаем деньги, но дело не в этом. Он уже экспортирует 80% своей продукции примерно в 70 стран. Основными рынками являются Германия, Швейцария, Норвегия, США и Англия. 
В общей сложности насчитывается более 200 фермеров, которые вместе с Дирком появляются на вкус и одобряют различные вина. Именно эта близость делает большую часть истории вина в целом. Тот факт, что это не однородный регион, делает эту долину очень интересной.
Вино промышленного производства лучше или хуже? Ответить на этот вопрос достаточно сложно. Все зависит от производителя, элитности вина, сортов винограда, года заготовки. Безусловно, в домашних условиях при некоторых навыках можно приготовить удивительно ароматное и восхитительное вино.
Вино можно приготовить из плодов разных ягод, произрастающих в саду, но обычно его делают из винограда или яблок. Сегодня мы бы хотели посвятить тему приготовлению вина из домашнего винограда.
Не нужно быть опытным виноградарем, чтобы знать - виноград делится на столовые и винные сорта.
Дору - это, наверное, самый красивый винный регион в мире. Производитель признает важность портового вина, но признает, что «важно изменить разговор». Больше, чем говорить о портвейне, мы должны поговорить о регионе Дору и создать условия для выживания региона. Вернее, стать очень привлекательным регионом как для туризма, так и для столовых вин, а также для портового вина, - говорит Дирк, для которого портвейне должно стать «снобистским».
Не «волна туризма» в Португалии помогает этой идее?
Сделав гаражные вина, чтобы показать миру, что мы так же хороши, как и в других регионах мира, мы должны использовать различные синергии этого региона и скомбинировать их положительно. Ответ приходит быстро и сбивает с толку. Очевидно, да. Теперь мы не можем быть такими маленькими португальцами, которыми мы являемся, и просто наслаждаемся волной и разрушаем все, - говорит он.
Винные сорта отличаются более мелкими ягодами, а в саду преимущественно растут столовые сорта, которые обычно не используются в приготовлении вина. Даже существует мнение, хотя оно достаточно спорно, что популярные садовые сорта как ароматная «Изабелла» становятся токсичными, но в садах чаще всего произрастает «Лидия» - она абсолютно безопасна. Поговорим, как сделать качественное домашнее вино из садового винограда.
Мы должны положительно использовать преимущества волны, инвестировать в качество, хорошо обращаться с туристами, делать хорошие вина и не продавать кошку зайцу. Уже пять лет не волна, а правда. 
Для Дирка самые большие проблемы в винодельческой промышленности - «мы, португальцы». Мы маленькая страна, но с фантастическим богатством. У нас есть совершенно разные регионы друг от друга, интересные вина с разными персонажами, у нас есть касты, которые больше не существуют во всем мире, у нас есть старые виноградники, у нас есть традиции, у нас есть привычки, фантастический берег, у нас есть еда, которая очень хороша.
При соблюдении технологии вы получите качественное насыщенное вино, которое не только не будет уступать знаменитым винам, но даже в чем-то превосходить по вкусовым качествам. Также у вас будет уверенность в натуральности этого вина, количестве добавленной воды и в отсутствии красителей и ароматизаторов.
Винные и столовые сорта винограда
Так что мы должны были делать ставки на простые вещи, такие как фрукты, овощи, рыба, мясо, все, что у нас здесь, в наших руках. Для этого человека голландского происхождения у Португалии много добродетелей, и тот факт, что мы далеко, спрятанная, скорее, является преимуществом, чем недостатком. Теперь нам нужно только воспользоваться, и если мы сможем присоединиться к различным нитям, мы создадим фантастические вещи.
Проблема «сделано в Португалии»
В Германии Португалия не нагревается и не охлаждается. В Англии португальское вино, которое нужно потреблять, должно быть дешевым, то есть мы должны бороться против негативного образа, который существует, и это наша вина. Дирк сказал, что мы не воспринимаем бразильский рынок серьезно, мы думали, что мы превосходим, и это не работает.
Все-таки уделим внимание винным сортам винограда и выделим самые лучшие для приготовления вина. К элитным сортам относят виноград типа vinifera , это известные всем сорта: «Кабернэ », «Мерло» и «Шардоне». Эти сорта хорошо созревают не только на жарком юге, но и севернее. Качество вина будет зависеть от типа почвы и климатических условий, в которых произрастает виноград.
Бразильский рынок огромен и имеет большой потенциал. Для Дирка нет никаких сомнений: «Португалия может конкурировать с кем угодно - французами, австралийцами, кем угодно - пока у нас есть личность». Хотелось бы, чтобы мы смогли сделать гораздо больший шаг в нашей индивидуальности. Никто не говорит: «Мне не нравится Дору» или «Мне не нравится Алентежу». Но после критики приходят похвалы. Тем не менее, это регион, который делает сегодня и всегда делал одни из лучших португальских вин.
У Дирка есть своя перспектива будущего сектора в Португалии. Для него глобализация становится все сильнее, большие становятся больше, а маленькие будут стремиться исчезнуть. Распределение будет контролировать производителей, поэтому их концентрация должна быть сосредоточена.
Каждый год созревает виноград особого и ничем неповторимого вкуса, поэтому легендарные вина имеют маркировку по годам, обозначающим качество урожая, прежде всего.
Если заниматься ежегодной заготовкой винограда и изготовления вина, можно посадить и мускатные сорта, которые придадут домашнему вину неповторимый тон и аромат. Однако эти сорта хуже переносят холодный климат, им больше подходит знойное лето, делающее виноград исключительно сладким.
Дирк дает пример того, что происходит в Лондоне и по всей Англии. В Нью-Йорке и Лондоне есть забавное движение, и это касается того, что люди устают от ресторанов, отмеченных звездой Мишлен, что приводит к тому, что важные повара висят передниками и создают более простые рестораны, но с много хорошего и отправляйтесь на специальные вина для особых клиентов. Это вина с меньшим количеством древесины, меньшей степени, но вина, которые дают радость пить.
Сегодня, даже если люди не могут сказать имя, они связывают нас чем-то экзотичным, и это начинает быть добавленной ценностью. Но разве Португалия еще не признана на международном уровне для вина? Нет, мы светлые годы. К сожалению, мы идем в магазин далеко отсюда и находим наши вина на нижней полке португальских вин. Поршневое вино появляется, но столовые вина только начинают существовать.
К лучшим сортам винограда относят: «Юбилей Новочеркасская», «Красотка», «Преображение», «Богатяновский ». Плоды столового винограда очень большие, имеют нетолстую кожицу. В вашем саду может расти: «Аркадия», «Саба », «Жемчуг», «Лора», «Восторг», «Королева виноградников» и многие другие, вариаций на эту тему очень много. Все эти сорта могут использоваться для домашнего вина, ведь оно на то и домашнее.
Дору в целом, а не Дору просто «отец» портвейна. Вот как Дирк настаивает на том, чтобы регион был замечен и замечен. Даже потому, что, по его словам, португальское правительство всегда считало, что портовое вино было чем-то вроде иностранцев и никогда не ассоциировало порт-вино с португальским вином, это позор. В столовом вине много портового вина, но вино в порту также выпивает много вина из-за стола.
Существует явный и пресловутый рост португальского вина. Из прошлого Дирка есть любопытная история. Он выделил для этого 25 франков. Но если бюджет был небольшим, амбиции были велики. Но сколько Дирк заплатил за бутылку? Он выглядит несколько смущенным и признается: Я уже заплатил тысячу евро, но это был не только я, он должен был разделиться.
Виноградное вино - взгляд в историю
Виноградное вино считался в древности самым полезным напитком. Армия Александра Македонского, когда прибыла в Индию, чтобы защитится от многочисленных заболеваний, спасалась только вином. Вино начали производить в древности, потому что не было холодильников, подземные хранилища также не могли долго хранить сок.
Он говорит, что важно было попробовать это вино, но тысячи евро не каждый день тратят. Экстравагантность здесь не останавливается. Дирк и женщина, немец, Нина Грунтковски, являются производителями чая в Португалии. В этом году они сделали первый урожай, который может произойти только через пять лет после посадки.
Дирк говорит, что «все началось как шутка, но вино тоже началось». В течение года «мы должны делать больше, и через три года, когда мы уже серьезно производим, мы сделаем 50 килограммов». Процесс, говорит Дирк, медленный и трудный, но «наш чай обладает большим качеством». Воспользовавшись тем, что он является производителем портового вина, Дирк стареет чай Улун - чай на полпути между зеленым и черным - в винных бочках Порт и говорит, что результат не может быть лучше. Мы дали это эксперту, и он был сумасшедшим.
Даже вода в зной портится очень быстро. В воду тоже добавляли немного вина, чтобы подольше была свежей.
Вкусовые качества винограда вне конкуренции, он обладает прекрасными вкусовыми, пищевыми и лечебными качествами. В Греции его называли не иначе, как солнечный нектар.
Вино богато витаминами, микроэлементами, незаменимыми аминокислотами, в нем содержится большое количество биофлаваноидов
, способных просто сказочным образом действовать на организм. Оно считается поистине волшебным напитком, дарующим силу и здоровье всем без исключения. Особенно полезно людям, страдающим анемией и упадком сил. При употреблении небольшого количества этого напитка нормализуется артериальное давление, выводятся токсины и радионуклиды.
Как говорилось, классически вино готовится из винных сортов, тогда ваше домашнее произведение искусств будет обладать исключительным послевкусием и ароматом. Из столовых сортов хорошее вино получается из сорта «Лидия» - терпкое, сладкое и освежающее.
Здесь есть хороший синергетический эффект, - говорит он. В середине катания, со своеобразными характеристиками и уникальной почвой, где многие по-прежнему не могут родиться какой-то растительностью, являются одними из самых больших и лучших винодельческих винодельческих предприятий в Бразилии, качество которых во всем мире признано.
Но из долины Сан-Франциско, в штате, есть одни из лучших вин, игристых вин и виноградных соков из страны и всего мира. Сегодня в этом районе производится почти три урожая в год, второе - в производстве высококачественных вин в Бразилии, сделанных из виноградного винограда, также известного как европейские вина. Ежегодный бразильский урожай этого вида вина составляет около 40 миллионов литров, из которых 7 миллионов поступают из региона.
Сбор винограда и приготовление красного вина
Сбор винограда, как правило, проводят в октябре, в южных районах немного раньше. Виноград собирают до первых морозов, а чтобы получить приторно сладкое вино, собирают после морозов. Тогда подмороженные ягоды дают восхитительный и особый вкус, но это вино на любителя. Во время сбора винограда на гроздьях должен быть восковой налет, они должны быть сухими.
Качество вина привлекает бразильцев со всего мира. И многие гаучо и даже иностранные производители были созданы там уже несколько лет. Фермы вокруг реки становятся очень продуктивными. 
Регион также начал изучать бизнес-туризм, привлекая внимание национальных и международных специалистов, заинтересованных в том, чтобы внимательно ознакомиться с производственным процессом, технологиями и продемонстрировать отличный конечный результат, то есть различные виды вин. И те, кто выбирает регион в качестве своего следующего места назначения, могут наслаждаться дифференцированным культурным, гастрономическим и экологическим туризмом.
Вино готовится в несколько этапов:
Сбор винограда и отжим
сока, существует первый и второй отжим
;
- процесс брожения;
- выдержка в бутылках при необходимости.
Существует несколько известных технологий изготовления вина, прежде всего, они различаются по типу отжима
. Первый считается самым ценным, сок отбирается самотеком. Можно давить сок с веточками, можно без. Отделенный виноград от веточек даст более мягкое вино, плодоножка винограда придаст терпкий вкус. При этом важно удалить все подпорченные ягоды, они не должны быть лопнувшими. Плохие ягоды могут привести к заплесневению
вина и появлению мышиного тона.
Для непрофессионала это возможность познакомиться с названиями сортов винограда, которые включают Мальбек, Каберне Совиньон, Мерло, Шенин Блан, Петит Сира, Таннат и Брут, из которых производятся вина и с точностью, подробно каждого из них. Но, путешествуя по этому Винного Маршрута в Долине Сэо-Франциско, вы сможете лучше узнать, очистить свои вкусовые рецепторы и научиться вкушать этот «напиток богов».
Сценарий, по крайней мере, соблазнителен. Мы начали работу в Эмбрапе, где находится Центр виноградарства и виноделия, и исследования разработаны для улучшения качества виноградных лоз, следуя 300-метровой тропе, которая показывает разнообразие флоры и фауны Катания.
Ягоды помещаются в большую емкость и просто давятся приспособлением для картофельного пюре. В результате вы получите сок и винную мезгу. Сок процеживается и сливается в 20-ти литровые бутыли на 2/3, бутылка укупоривается
пробкой с гидрозатвором
(трубочкой). Через трубочку будет выходить выделяемая в процесс брожения углекислота. Пробку дополнительно укрепляют пластилином для герметичности.
Затем, посещение виноградников, чтобы узнать весь процесс производства - посадка и разработка вина - возможность попробовать и приобрести продукт прямо из источника. И, наконец, еще можно сделать красивый катамаранский тур по реке Сан-Франциско в сопровождении восхитительного игристого вина.
Витиливодство - это недавняя деятельность в Северо-Восточной Бразилии и в последние годы усиливается. В 60-е годы Синзано поселился в регионе, посвятив себя производству винограда только для изготовления вермута. Предприниматель Сан-Паулу Мамору Ямамото был одним из пионеров в разработке вин в Долине Сэо-Франциско в начале 1980-х годов, после его странствий по всему миру, в поисках своей мечты: производить качественные вина посреди сухого и покрытый каатингой.
Бутыли ставят в погреб, температура погреба должна быть около +5 градусов по Цельсию. Вино должно играть три месяца. Если температура подвала выше, то бутыль должен быть заполнен только наполовину, так как брожение будет интенсивнее. Обычное сухое вино готово уже к Новому году, и его крепость не выше 5 градусов.
Можно сделать крепленое вино. Для этого добавляется сахар из расчета 100-150 г на 1 литр вина. Сухое вино перемешивается до полного растворения сахара, добавляется новое вино, бутылки закрываются гидрозатворами
и остаются доигрывать. Спустя месяц приготовленное вино разливают по бутылкам, теперь его крепость 11-13 градусов.
Рецепт для приготовления вина
Приведем еще один рецепт приготовления, так называемого вина «второго отжима
», который позволяет получить ароматное, насыщенное и сладкое вино:
- виноград 5 кг;
- сахар 3 кг;
- кипяченая вода - 12 л.
Полученное из натурального сока вино самое ценное, так делаются знаменитые элитные сорта, но оставшаяся мезга содержит большое количество сока и полезных веществ, из нее можно получить хорошее столовое вино, которое готовится с добавлением воды.
Предложенный рецепт упрощенный, манипуляции можно проводить с оставшейся от первого отжима
мезгой или с 5 кг винограда как в рецепте.
Виноград моют, дают стечь воде, укладывают в глубокую посуду, разминают его. Засыпают сахаром, добавляют воду и оставляют на 7-10 дней. Затем разливают в бутылки. Это вино подают к обеденной трапезе, к мясу или рыбе.
Особенно подходят красные сорта для этих целей, у которых кожица содержит большое количество витаминов и танинов
.
Вино можно приготовить по рецепту знаменитого «Кагора» для этого его уваривают с мезгой после брожения на малом огне, шапка отдает все полезные вещества. Далее разливают в бутылки и оставляют бродить в подвале.
Возможно Вас заинтересует :
Loading...