Название чакапули переводится как «мясо в пенке». Блюдо традиционно готовят в Восточной Грузии с конца весны и примерно до середины лета, когда зелень еще свежая и на ветках есть зеленые плоды ткемали. Для чакапули используют молодую, нежирную баранину или телятину. В приоритете - мясо на ребрышках, которое дает большую наваристость, хотя может использоваться и чистое филе. По сути, готовится суп-второе, поэтому бульон должен быть насыщенным и концентрированным.
Мясо тушится в котелке с ароматными травами, в числе которых должен обязательно присутствовать свежий тархун. Компанию ему составляют зеленый лук и кинза. Для кислинки в чакапули принято добавлять зеленую алычу или готовый соус ткемали (тоже зеленый, приготовленный из недозрелых плодов), для остроты часто кладут в казан жгучий перчик. Тушится все это изобилие в сухом белом вине, смешанном с водой в равных пропорциях.
Вариантов приготовления блюда есть несколько, я опишу, как приготовить чакапули в домашних условиях, на плите. Аналогичным образом можно готовить и на костре в казане. В целом процесс тушения займет 2-3 часа. Успех блюда зависит от вашего терпения и, конечно же, от качества баранины. Успехов!
Общее время приготовления: 2 часа 30 минут
Время приготовления: 2 часа
Выход: 3 порции
Ингредиенты
- молодая баранина на ребрышках – 600 г
- алыча зеленая – 50 г или зеленый ткемали – 1 ст. л.
- тархун (эстрагон свежий) – 4 пышные ветки (можно больше)
- свежая мята – 1 веточка
- лук зеленый – 2 больших пучка (250 г)
- кинза – 5 веточек
- чеснок молодой – 1 головка
- острый перец – половинка
- черный перец горошком (толченый) – 0,5 ч. л.
- соль – 1 ч. л. или по вкусу
- уцхо-сунели – 1 ч. л.
- белое вино – 150 мл
- вода – 150 мл или больше
Основа кавказской кухни - правильный выбор продуктов. Для чакапули из баранины по грузински берут свежеохлажденное мясо, а не пролежавшее в глубокой заморозке полгода. Специи необходимы свежие и ароматные. Кинза и эстрагон желательны с грядки, а не из теплицы.
Особенность грузинской кухни - любовь к соусам из фруктов. Для данного блюда понадобятся свежие, лучше зеленые сливы, алыча или сливовый соус - ткемали. Пикантная кислинка сделает вкус выразительнее, а мясные волокна будут мягче.
Собравшись готовить чакапули из баранины, сначала прикидывают, какие продукты реально приобрести - в крайнем случае можно взять говядину, свежие сливы или соус из них. Особое внимание уделяют специям: понадобится эстрагон, кориандр, кинза или что-то другое. Не в каждом супермаркете они продаются. Поэтому купить надо компоненты, доступные в данное время года, причем в больших количествах.
В Грузии чакапули чаще всего готовят в апреле-мае, когда много молодой зелени и ягнятины. Солирующая специя - эстрагон, он же тархун, как видно на фото, его добавляют в больших количествах. Именно его свежий аромат, ассоциирующийся с весной и зелеными полями, основная особенность этого мясного деликатеса.
Совет. «Качественные специи уже на три четверти обеспечивают успех в деле готовки чакапули.»
Базовый рецепт
В этом блюде количества ингредиентов приблизительные, их берут за отправную точку и ориентируются на свой вкус. Продукты: мясо ягненка или телятина - килограмм или полтора, можно грудинку с ребрышками, тархун - полкило,стакан белого сухого вина, 2 луковицы, несколько зубчиков чеснока, кинза грамм сто, полкилограмма зеленой алычи, лук-перо двести грамм, петрушка, укроп. Этапы приготовления:
- Нарезать ягнятину кусочками, сложить в кастрюлю.
- Долить вино, если понадобится, немного воды.
- Тушить до полуготовности, время зависит от сорта мяса, части туши.
- Затем добавить почти всю нарезанную зелень, кроме зеленого лука, вместе со сливами.
- Держать на плите до готовности, затем добавить оставшуюся нашинкованную зелень вместе с измельченным зеленым луком.
- В самом конце варки посолить и поперчить.
Совет.»Нельзя допускать, чтобы ягнятина обжаривалась, она должна вариться в малом количестве воды или тушиться. Иначе аромат зелени изменится не в лучшую сторону.»
Рецептура с соусом ткемали
Среди зимы трудно найти зеленую алычу или ткемали. Тогда свежие фрукты для грузинского блюда чакапули заменяют готовым соусом «Ткемали», который можно приобрести в любом сетевом магазине. Нежелательно заменять компонент лимоном или лимонной кислотой, на крайний случай пригодится сливовый сок или недозревшие сливы.
Чтобы приготовить блюдо, берут полтора килограмма баранины, желательно с жирком. Потребуется бутылка соуса ткемали, или пол-литра кислого сливового сока, полстакана белого вина. Подготовить не менее полкило тархуна, две головки чеснока, укроп, петрушка, лук-порей по 100 грамм. Если эстрагон заменяется сушеным, учитывают, что усушка происходит не менее, чем в 10 раз. Соль, белый, красный и черный перец по вкусу. Рецептура приведена ниже:
- Мякоть ножом измельчить на куски, уложить в латку или казанок.
- Для готовки этого блюда в любом варианте важна толстостенная посуда для долгого тушения на маленьком огне. Положить в казан нарубленную зелень, чеснок, соль, перец, влить вино и соус или сок.
- Перемешать руками, чтобы мясо пропиталось добавками.
- Тушить на плите или в духовке около трех часов, в конце добавить лук-порей и зеленый лук, листики эстрагона.
Если мясо постное, можно сверху положить кусок масла примерно сто грамм или налить растительное без запаха. Время готовности блюда всегда индивидуально, зависит от возраста животного, части туши. Окорок старого барана готовится гораздо дольше, чем молодого, грудинка размягчится быстрее задней части. Шейные котлеты - самая мягкая часть, более часа не следует тушить ее.
Простой рецепт блюда
Разграммовка несложна, количество ингредиентов можно легко запомнить наизусть. Основные компоненты - по килограмму бараньего мяса и слив, бутылка вина, пучок тархуна, чеснок около 50 грамм. Базилик, лук репчатый и зеленый, порей, кинза, острый перец по вкусу. Во время приготовления соблюдается следующая последовательность действий:
- Баранину порезать на прямоугольные куски, залить вином, посолить, поперчить, поставить на огонь.
- Пока оно тушится, проварить сливы, затем протереть через дуршлаг.
- Пучек зелени, лук, чеснок порубить ножом. За полчаса до готовности вместе со сливовым пюре добавить к баранине.
- Рецепт прост, но нюансы есть. Если травы берут сушеные, их кладут несколько раньше, чтобы они разварились и отдали мясу аромат. Удобнее варить чакапули в кастрюле со стеклянной крышкой, чтобы видеть, когда добавлять воду.
Вариант приготовления «на скорую руку»
Этот простой чакапули рецепт используют грузинские пастухи в горах, которым некогда стоять долго у плиты. Готовить нужно по принципу «все сложил и забыл». Но от этого блюдо нисколько не менее ароматно. В чугунный казанок на 3 литра закладывают продукты:
- нарезанную баранину в количестве 800 грамм;
- 300 грамм эстрагона;
- соль;
- петрушку, укроп, сельдерей листовой, лук-репку, порей, кинзу - средний пучок;
- перец;
- полтора стакана недозрелых слив или бутылку сливового соуса.
Все это тушится вместе с вином до готовности баранины. Зеленым луком посыпают блюдо в конце, иначе оно потеряет цвет и аромат. Немного мяты и базилика понадобится для украшения.
Чакапули рецепт позволяет приготовить не суп, а тушеное мясо.
По желанию, перед готовкой его обжаривают на курдючном жире. Жидкости не должно быть слишком много, при подаче соус вместе с зеленью наливают в тарелку. Если гости относят себя к противникам употребления еды животного происхождения, баранину заменяют шампиньонами, получается вегетарианское блюдо.
Подача блюда
Традиционно подачу сваренного чакапули производят вместе с грузинским лавашом или мамалыгой - кашей из кукурузы. В тарелку кладут мясо, наливают бульон, кусочки зелени и слив, получается похоже на суп. В бульон макают кусочки лаваша. Фото сервировки помогут вам накрыть стол красиво.
Совет. «Если на званый ужин придут грузины, подавать чакапули нужно с грузинским лавашом, а не армянским или азербайджанским.»
Освоив технологию приготовления чакапули, можно подавать это блюдо вновь в любой сезон, соответственно подбирая продукты. Плюсы чакапули по-грузински - невысокая калорийность, отличные вкусовые качества, множество витаминов из-за большого количества зелени. Баранину можно заменить говядиной или телятиной.
Для начала моем кусок баранины, удаляем прожилки и обсушиваем от жидкости. Нарезаем баранину кусками и укладываем на толстое дно кастрюли. Предпочтительнее готовить мясное блюдо чакапули из баранины на ребрышках, тогда бульон будет вкуснее и насыщеннее.
Моем зелень, обсушиваем и нарезаем, выкладываем тархун (эстрагон). Стебли у зелени удалять не нужно.
После этого укладываем измельченный репчатый лук, чесночную кашицу и кинзу. Вместо репчатого лука можно использовать зеленый лук-порей.
Добавляем измельченный красный жгучий перец, вливаем вино и теплую воду. Для приготовления настоящего грузинского чакапули необходимо использовать исключительно белое сухое вино. Ставим тушить под плотно закрытой крышкой на маленьком огне, на 30 минут.
После добавляем мелкую поваренную соль, ткемали (зеленые сливы или готовый соус), снова закрываем крышкой и тушим мясо 30 минут на маленьком огне. Чтобы блюдо получилось острым, можно всыпать перец острый чили, хмели-сунели и кориандр. В готовом чакапули мясо должно быть сочным и мягким.
Sp-force-hide { display: none;}.sp-form { display: block; background: #ffffff; padding: 15px; width: 600px; max-width: 100%; border-radius: 8px; -moz-border-radius: 8px; -webkit-border-radius: 8px; border-color: #dddddd; border-style: solid; border-width: 1px; font-family: Arial, "Helvetica Neue", sans-serif;}.sp-form input { display: inline-block; opacity: 1; visibility: visible;}.sp-form .sp-form-fields-wrapper { margin: 0 auto; width: 570px;}.sp-form .sp-form-control { background: #ffffff; border-color: #cccccc; border-style: solid; border-width: 1px; font-size: 15px; padding-left: 8.75px; padding-right: 8.75px; border-radius: 4px; -moz-border-radius: 4px; -webkit-border-radius: 4px; height: 35px; width: 100%;}.sp-form .sp-field label { color: #444444; font-size: 13px; font-style: normal; font-weight: bold;}.sp-form .sp-button { border-radius: 4px; -moz-border-radius: 4px; -webkit-border-radius: 4px; background-color: #0089bf; color: #ffffff; width: auto; font-weight: bold;}.sp-form .sp-button-container { text-align: left;}
Подавайте ароматный чакапули в качестве самостоятельного блюда к столу в горячем свежеприготовленном виде. Не забудьте сбрызнуть баранину свежевыжатым лимонным соком. Перед подачей рекомендуем накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять 15 минут. За это время мясное блюдо поостынет и станет вкуснее. Дополнительно подайте к горячему чакапули белое сухое грузинское вино.
Приятного Всем аппетита!
Если вы попадете в Тбилиси в разгар весны, а это примерно в первой половине апреля, то вас закружит метель из белых лепестков ткемали и алычи. Эти виды слив растут здесь буквально везде: и на кривых улочках старого Тбилиси, взбирающихся на крутые склоны Мтацминды, в итальянских двориках Авлабара и у подъездов многоэтажек, построенных в последние 20-30 лет, не говоря уже о садах и парках. А через пару недель на ткемали можно увидеть маленькие, чуть больше фасолины или размером с оливки, плоды с еще не совсем затвердевшей косточкой.
По вкусу они кислые — вырви глаз, даже слегка с горчинкой, но их любит обрывать детвора, да и многие взрослые не прочь полакомиться зелеными ткемали.
Весна — это время, когда тбилисские хозяйки на базаре покупают не по одному-два пучка зелени для борща или бульона, нет, зелень самая разнообразная: петрушка, укроп, кинза, мята, салат, рейхани, все это скупается в больших количествах, охапками, корзинами, и съедается в таких же количествах за один присест в виде салатов, разных блюд и просто так, с хлебом и сыром.
Хочу отметить, что для грузинской кухни характерна ярко выраженная сезонность, не то, чтобы весеннее блюдо нельзя приготовить осенью или зимой, но вкус у него будет не совсем тот, да и организм, словно не хочет его принимать, например, летом, а из — зимой.
Итак, готовим сегодня настоящее весеннее блюдо! Потому, что на дворе весна, а я принимаю участие в конкурсе на лучший весенний рецепт, проводимый на блоге Алексея Онегина www.arborio.ru . Блог, который я постоянно и с удовольствием читаю и вам, тем кто любит готовить и узнать что-то новое о кулинарии, советую.
Чакапули, а по грузински это выглядит так: ჩაქაფული — особенно вкусно, ароматно весной. Это блюдо грузинской кухни: настоящее чакапули
можно приготовить только весной по трем причинам, в это время года есть:
- молодая баранина — ягнятина,
- зеленые, недозревшие плоды ткемали или алычи,
- свежая, молодая, нежная зелень тархуна (эстрагона).
Да, вместо ягнятины можно взять баранину, телятину, говядину, вместо зеленых ткемали или алычи можно взять поспевшие, маринованные, вяленые плоды, замороженную сливу, те же консервированные ткемали и даже соус ткемали, а вместо молодого тархуна — сушеный, но, увы, вкус будет не совсем тот. Хотя вы и получите примерное представление о самом блюде грузинской кухни — чакапули.
В апреле-мае молодые барашки уже достаточно нагуляли мясца, но не приобрели специфический вкус баранины. Постное мясо как раз подходит для чакапули, лучше всего для этого подойдут ребрышки.
Как приготовить блюдо грузинской кухни чакапули
Пошаговый рецепт с фотографиями
Для этого блюда я дам пропорции ингредиентов, но их не нужно соблюдать с аптекарской точностью. Грузинские хозяйки, впрочем, как и большинство других, все берут «на глазок», состав дан для того, чтобы приблизительно придерживаться его.
Ингредиенты для чакапули:
- 600 г — молодая баранина, ягнятина
- 300 г зеленый лук
- 2 больших пучка — тархун (эстрагон)
- 1 небольшой пучок — кинза и петрушка
- 1 стак — ткемали или алыча
- 0,5 стак — сухое белое вино (ркацители)
- по вкусу перец и соль
1. Хорошо промыть мясо: баранину или ягнятину, нарезать небольшими кусочками. Поместить в сотейник или глубокую сковороду, закрыть крышкой, налить воды столько, чтобы она только покрывала дно и тушить на небольшом огне, так как я готовила в электрогриле, нагревание там происходит сверху, то вода не понадобилась, мясо выделило собственный сок и даже немного сверху поджарилось (этого делать не нужно при приготовлении чакапули, только тушить)
2. Когда сок, выделившийся из мяса, чуть выкипит, добавить 2/3 нарезанного лука, соль, вино и продолжить тушить при закрытой крышке. Если сок выкипает быстро, можно добавить бульон или кипяток по 2-3 ложки.
3. В чакапули положить ткемали или алычу и тушить до тех пор, пока плоды не станут оливкового цвета.
4. Зелень: петрушку, кинзу нарезать мелко, а мягкие стебли и листья тархуна — крупно, всыпать в сотейник с мясом, оставив немного измельченной зелени для добавления в самом конце.
5. Чакапули тушить до тех пор, пока плоды не станут мягкими, после этого посолить и поперчить (как вариант — положить мелко нарезанный острый перчик). Добавляем остатки лука и зелени, можно положить молодой чеснок, но без фанатизма, чтобы его вкус не перебивал основной аромат чакапули, который ему придает тархун. Этот необыкновенный чудодейственный запах разнесется по всей кухне!
Подробности пошагового рецепта чакапули — блюда грузинской кухни, вы можете посмотреть на фото. В этот раз я чакапули приготовила на электрогриле. На плите мне больше нравится, но раз есть электрогриль, то почему бы не использовать, вдруг придется с собой на дачу взять. Кстати, на фото ингредиентов, помимо плодов ткемали, вы можете видеть и соус ткемали для примера (ой и вкусная вещь, даже если просто с хлебушком).
Готовое чакапули должно состоять из хорошо потушившихся кусочков мяса, зелени, плодов ткемали и иметь немного густого сока с пряным кисловатым вкусом. Кстати, название блюда невозможно перевести одним словом, что-то вроде «в пене», можно сказать, что тушеное в пенке. Подавать чакапули нужно очень горячим, а есть — обмакивая грузинский хлеб: лаваш (не путать с армянским лавашем) или шоти, в кисло-пряный, в меру острый, сок.
Можно попробовать. но нужно иметь основные ингредиенты: мясо, кислые сливы и эстрагон.
Почтой не дойдет, приезжайте в Грузию или может найдете где-то ресторан грузинской кухни, закажите. не пожалеете.
Loading...